D I N A M I K A R E K A S A T W A V o l. 8 N o. 1, 5 M a r e t 2015 KUALITAS SUSU KAMBING POST THAWING PADA BERBAGAI LAMA SIMPAN DI SUHU KAMAR

Transkripsi

1 KUALITAS SUSU KAMBING POST THAWING PADA BERBAGAI LAMA SIMPAN DI SUHU KAMAR Tuti Eka Hayati 1, Liliek Rahardjo 2, Inggit Kentjonowaty 2 1 Program S1 Peternakan, 2 Dosen Peternakan Universitas Islam Malang tutiekahayati@yahoo.com Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas susu kambing post-thawing yang telah disimpan 1 bulan di freezer serta menentukan lama simpan susu kambing di suhu ruang setelah di thawing ditinjau dari uji reduktase dan nilai ph. Materi yang digunakan penelitian adalah susu kambing beku yang disimpan selama 1 bulan di Freezer yang diambil dari produsen susu kambing berasal dari satu peternakan kambing perah di kota Batu yang mempunyai higiene sanitasi baik. Cara thawing adalah susu kambing beku di tim pada suhu 70 0 C sampai susu kambing mencapai suhu 38 0 C. Penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu susu kambing post thawing dibiarkan disuhu ruang selama 2 jam, 4 jam, 6 jam dan 8 jam yang diulang 4 kali. Variabel yang diamati adalah perubahan warna pada uji reduktase dan derajat keasaman (ph). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama waktu di suhu ruang setelah di thawing menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (ph). Rata-rata derajat keasaman (ph) pada 2 jam : 6,00 b, 4 jam : 5,93 b, 6 jam: 5,80 b dan 8 jam : 5,43 a, sedangkan hasil uji reduktase pada perlakuan A = lebih dari 8 jam (baik), perlakuan B=7 jam (cukup baik), perlakuan C=3 jam (kurang baik) dan perlakuan D=1 jam (jelek). Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa susu kambing post thawing yang telah disimpan selama satu bulan di freezer sebaiknya disuhu ruang selama 2 jam dan tidak lebih dari 4 jam di suhu ruang masih dalam kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) Kata kunci : post thawing, uji reduktase, ph susu THE QUALITY OF POST THAWING GOAT MILK ON THE VARIETY SAVING PERIOD IN ROOM TEMPERATURE Abstract This aimed to measure the quality of post-thawing goat milk which has been saved on the freezer a month, and determines the saving period post-thawing goat milk on room temperature based on reductase test, and ph level. The materials are used on this study is frozen goat milk which had been saved a month on the freezer and taken from goat milk producer where the milk is naturally gotten from the squeeze goat ranch in Batu East Java. This place is considered having high sanitize level and saving with thawing process on the temperature around 38 0 C. This study also used Completed random Design (CRD) which consists of 4 treatments. The given treatments are formed as saving the material (frozen goat milk) through room temperature in different period (2, 4, 6, and 8 hours). Furthermore, the treatments will be repeated 4 times. The analyzed variables are pervaded as outlined: colors changing on reductase test, and the ph level. The analyses indicate saving period on room temperature after thawing process is highly significant (P<0.01) towards ph level.. In order side the average of PH level on 2 hours saving period : 6,00 b, 4 hours : 5,93 b, 6 hours: 5,80 b and 8 hours : 5,43 a. While on reductase test, the first treatment (2 hours saving period=>8 hour) indicate high quality level, second treatment (4hours saving period=7 hours) indicates Medium quality level, third treatment (6 hours saving period=3 hours) indicate low quality level, and the last treatment (8 hours saving period=1hours) indicate poor quality level. Finally, the conclusion of this study postulated that 4 hour saving period of frozen post-thawing goat milk is still under Indonesian National Standard (INS) which had been issued on1998. Key word: post thawing, reduktase test,milk ph 13

2 PENDAHULUAN Susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan atau ternak yang menyusui diantaranya yaitu sapi, kerbau, unta, domba dan kambing (Hadiwiyoto, 1994). Susu kambing merupakan salah satu sumber protein hewani yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan pembentukan sel, serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Kelebihan yang dimiliki susu kambing antara lain sebagai makanan tambahan (food suplemen), susu kambing juga dapat mengurangi gangguan pernapasan seperti asma, mampu mengontrol lemak tubuh dan menghaluskan kulit (Sodiq, 2008). Diantara jenis susu, susu kambing adalah satu-satunya susu yang paling banyak manfaatnya bagi kesehatan manusia. Menurut Moeljanto, et al. (2002) Susu kambing yang dikonsumsi tanpa proses pemanasan terlebih dahulu memiliki kandungan fluorine yang lebih tinggi dibandingkan yang dimasak terlebih dahulu. Susu kambing ditengarai memiliki antiseptik alami dan diduga dapat membantu menekan pertumbuhan bakteri dalam tubuh karena mengandung fluorine kali lebih besar dari susu sapi Menurut Phalepi (2004) Susu sangat mudah rusak bila penanganan kurang tepat, untuk mencegah kerusakan pada susu salah satu dengan mengolah susu menjadi produk olahan. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada susu agar lebih tahan lama sekaligus tetap mempertahankan kualitasnya. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Diantara jenis susu, susu kambing adalah satusatunya susu yang paling banyak manfaatnya bagi kesehatan manusia. Menurut Moeljanto, et al. (2002) Susu kambing yang dikonsumsi tanpa proses pemanasan terlebih dahulu memiliki kandungan fluorine yang lebih tinggi dibandingkan yang dimasak terlebih dahulu. Susu kambing ditengarai memiliki antiseptik alami dan diduga dapat membantu menekan pertumbuhan bakteri dalam tubuh karena mengandung fluorine kali lebih besar dari susu sapi. Salah satu usaha untuk menekan jumlah mikroorganisme di dalam susu tanpa mengurangi nilai gizinya adalah dengan menyimpannya dalam bentuk beku menggunakan freezer. Menurut Sumoprastowo (2000), susu akan bertahan lebih lama jika disimpan didalam freezer, namun demikian menurut Hudaya (2002), proses pembekuan susu dapat menyebabkan pecahnya emulsi lemak, serta perubahan fisik dan kimia dari susu tersebut. Untuk mengkonsumsi susu kambing beku yang telah di thawing harus dipasteurisasi terlebih dahulu, hal ini sesuai dengan pendapat Gamman dan Sherington, (1992) bahwa pasteurisasi pada susu bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian besar asam laktat sehingga kualitas tetap memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Untuk membentuk suatu masyarakat yang sehat, sangatlah penting jika kita memperoleh susu yang berasal dari kelenjar susu yang sehat dari ternak yang sehat dan lingkungan peternakan yang higienis pula, atau dengan kata lain harus aman dari kandang sampai ke meja makan (safe from farm to the table). Kebanyakan peternak kambing perah menjual susu kambing murni langsung dikemas tanpa dipasteurisasi terlebih dahulu kemudian diberi label lalu disimpan di frezeer, dan langsung dipasarkan. Sedangkan kondisi lingkungan peternakan yang kurang higienis dikhawatirkan susu kambing terkontaminasi bakteri patogen yang membahayakan tanpa disadari oleh konsumen. Susu yang mengandung sedikit kuman, penting bagi kesehatan kita semua. Jika angka kuman tinggi, maka kemungkinan besar susu sudah terkontaminasi oleh kuman patogen, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian terhadap kualitas susu kambing post-thawing. MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terapan Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang (UNISMA) di Malang dan Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan Propinsi Jawa Timur di Surabaya. Pada bulan Nopember Desember Materi yang digunakan penelitian adalah susu kambing beku yang disimpan 1 bulan di Freezer yang diambil dari produsen susu kambing berasal dari satu peternakan kambing perah di kota Batu yang mempunyai higiene sanitasi baik. Thawing susu dengan caradi tim pada suhu 70 0 C sampai susu kambing mencapai suhu 38 0 C, larutan Methylene Blue 0,0075 %, dan larutan buffer 4 & 7. 14

3 Penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu susu kambing post thawing dengan berbagai lama waktu di suhu ruang selama 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam yang diulang 4 kali. Peralatan yang digunakan adalah tabung reaksi, penutup karet, pipet 1 ml, pipet 20 ml, penangas air 37 0 C, ph meter, Variabel yang diamati adalah Perubahan warna pada uji reduktase (jam) dan derajat keasaman susu dengan menggunakan ph stik.( 0 SH). Hasil penelitian dianalisis dengan uji ANOVA. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Reduktase Uji reduktase memberikan gambaran mengenai kualitas higienis susu. Namun, uji ini tidak dapat memberikan hasil yang memuaskan karena tidak semua bakteri mempunyai kemampuan mereduksi yang sama. Pada uji reduktase digunakan methylene blue sehingga campuran susu dan methylene blue menyebabkan susu berubah warna menjadi biru. Dengan inkubasi pada suhu 37 0 C, berangsur-angsur warna biru akan berubah menjadi putih. Berdasarkan hasil penelitian bahwa pada perlakuan A relatif baik dibandingkan dengan perlakuan B,C, dan D. Hal ini disebabkan karena adanya pertumbuhan dan aktivitas bakteri dalam susu kambing tersebut yang dapat mengonsumsi oksigen dan memproduksi zat tertentu yang mengubah zat warna methylene blue menjadi putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al.(1987), bahwa dalam susu terdapat enzim reduktase yang dihasilkan oleh kuman-kuman. Enzim ini mereduksi zat warna methyline blue menjadi larutan yang tidak berwarna. Oleh karena itu uji reduktase dapat digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat. Perubahan warna biru menjadi putih disebabkan oleh kemampuan bakteri didalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya methylene blue akan direduksi menjadi warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan biru menjadi putih semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu. Buckle (1987), menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk mengubah warna biru secara kasar berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada. Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang terkandung maka dilakukan uji reduktase pereaksi methylene blue. Methylene blue menyebabkan warna susu menjadi biru dan berangsur menjadi putih kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh enzim-enzim tertentu dalam susu dan juga aktivitas bakteri. Organisme yang tumbuh dalam susu menghasilkan oksigen yang ada dan apabila oksigen habis terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis (Partic, 2010). Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi. Nilai ph Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1998 bahwa derajat keasaman (ph) susu berkisar 6-7. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ph susu kambing. Hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987), bahwa bakteri pembusuk asam laktat adalah Steptococcus thermophillus, Lactobacillus Laktis, dan Lactobacillus thermophillus. Tingginya nilai ph karena pembentukan asam laktat laktosa dan menyebabkan turunnya ph susu. Asam laktat dibentuk oleh bakteri asam laktat dari laktosa yang diubah menjadi asam laktat. Pengukuran nilai ph dilakukan dengan menggunakan ph meter. Nilai ph dapat diartikan suatu kondisi yang bersifat kebasaan atau keasaman. Pembentukan asam dalam susu disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu (Soewedo, 1982). Umumnya susu segar memiliki ph sekitar 6,5-6,7. Bila nilai ph susu > 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila ph < 6 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembentukan bakteri. Hasil analisis menunjukkan adanya interaksi antara beda waktu di suhu ruang setelah thawing dan nilai 15

4 ph. Seiring dengan lamanya waktu setelah di thawing ph yang dicapai semakin menurun karena adanya aktivitas bakteri (Fauzan, 2011). Proses keasaman susu juga dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat yang kompleks, asam sitrat, asam-asam amino dan karbon dioksida yang larut dalam susu. Rystad dan Abrahamsen (1987), menjelaskan bahwa penurunan ph hampir sama antara susu sapi dan susu kambing. Penurunan ph ini sesuai dengan yang dikatakan Buckle et al (1987), bahwa adanya kegiatan mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat, dapat menurunkan ph susu menjadi 6,2-5,9. Nilai ph susu yang meningkat akan menyebabkan viskositas susu juga meningkat sebagai akibat pecahnya butiran kasein (Wendt et al., 1998). Penurunan ph susu pada umumnya langsung menyebabkan sedikit penurunan viskositas, pada penurunan ph yang lebih drastis akan menyebabkan peningkatan viskositas karena adanya agresi, kasein viskositas susu sedikit dipengaruhi proses homogenisasi (Walstra et al., 1999) Penurunan ph dapat disebabkan oleh terjadinya peningkatan jumlah bakteri, seperti yang diungkap oleh Buckle (1987), bahwa penurunan ph susu dapat dipengaruhi oleh aktivitas pertumbuhan mikroorganisme yang semakin meningkat. Keasaman susu disebabkan oleh aktivitas bakteri pembentuk asam, bakteri tersebut dapat merubah glukosa (laktosa) menjadi asam laktat. Buckle (1987), menyatakan bahwa bakteri pada susu dapat menurunkan kualitas dan merusak sifat fisik atau kimia susu, misalnya pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat, pengentalan, pembentukan lendir dan sebagainya. Angka derajat asam pada berbagai kondisi susu memperlihatkan angka yang berbeda. Susu dengan kandungan bahan kering (komponen nutrisi susu seperti protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin) yang lebih besar akan mempunyai derajat asam yang lebih rendah dan sebaliknya susu dengan bahan kering yang lebih rendah memiliki derajat asam yang lebih tinggi (Lampert, 1975). Derajat keasaman susu kambing pada perlakuan A yaitu 2 jam setelah di thawing masih memenuhi syarat susu yang baik atau yang masih layak dikonsumsi. KESIMPULAN Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa susu kambing post thawing yang telah disimpan selama satu bulan di freezer sebaiknya disuhu ruang selama 2 jam dan tidak lebih dari 4 jam di suhu ruang masih dalam kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) DAFTAR PUSTAKA Blakely, J and D.H. Bade Ilmu Peternakan. Edisi Ke-4. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta. Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H. Gleet & M. Wotton Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo & Adiono. Universitas Indonesia-Press, Jakarta. Codex Alimentarius Comission CAC/RCP : CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS. FAO and WHO,Rome. Cornell University Pasteurized versus Ultra Pasteurized Milk Why such Sell-by Dates?. Cornell University s College of Agriculture and Life Sciences Web site. Floros, J.D. and V. Gnanasekharan Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London. Gamman, P.M. dan K.B., Sherrington Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Hadiwiyoto, S., Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Hamidah, E Tampilan Total Bakteri dan phpadasusu kambing. (Ojs.Unud.ac.id/index.php/imv/article/d ownload) Akses tanggal 26 Nopember 2014 Hudaya.2002.Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah dan Pengaruhnya pada 16

5 Bahan Makanan.(http// d) Akses tanggal 26 Nopember Kentjonowaty, I Petunjuk Praktikum Ilmu Ternak Perah.Fakultas Peternakan.Universitas Islam Malang. Moeljanto, Rini Damayanti dan Wiryanta, B.T. Wahyu Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Suardana, I.W. dan I.B.N. Swacita. (2004). Food Hygiene. Petunjuk Laboratorium. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, Denpasar. Sumudhita, M. W. (1989). Air susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar. Susilorini dan Sawitri Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Bogor. Nazir. Moh Metodologi Penelitian. Cetakan Kelima. Penerbit Ghalia Indonesia.Jakarta. Pelczar, Micheal J. dan Chan, E.C.S Dasar-dasar Mikrobiologi.Universitas Indonesia.Jakarta. Phalepi, M.A Performa Kambing Peranakan Etawa (Studi kasus di Peternakan Pusat Pertanian dan Pedesaan Swadaya Citarasa). Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D. Syah Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta. Ressang, A.A., A.M. Nasution. (1982). Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). Edisi 2. Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor. Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Setiawan, T dan A. Tanius Beternak Kambing Perah Peranakan Etawah. Penebar Swadaya. Jakarta Sodiq, A., dan Z. Abidin Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. Cetakan pertama. Agromedia Pustaka. 17