PANDUAN TEKNIS PENERAPAN JAMINAN MUTU PRODUK TANAMAN PANGAN

Transkripsi

1 PANDUAN TEKNIS PENERAPAN JAMINAN MUTU PRODUK TANAMAN PANGAN DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL TANAMAN PANGAN DIREKTORAT JENDERAL TANAMAN PANGAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2017

2 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya sehingga Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan Tahun 2017 dapat diselesaikan. Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dan days saing produk hasil pertanian melalui mekanisme penjaminan mutu dalam bentuk sertifikasi atau registrasi yang dilakukan oleh Lembaga Penilai Kesesuaian terhadap pelaku usaha yang sudah menerapkan sistem jaminan mutu. Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan merupakan acuan bagi pihak terkait balk pemerintah pusat, pemerintah daerah maupun instansi lainnya untuk melaksanakan kegiatan fasilitasi standardisasi dan mutu tanaman pangan TA 2017 yaitu uji mutu produk, sertifikasi organik, sertifikasi non organik, serta registrasi Produk Segar Asal Tumbuhan (PSAT). Panduan Teknis ini menjadi bagian penting dalam mewujudkan keberhasilan kegiatan standardisasi dan mutu tanaman pangan TA Jakarta, Maret 2017 NIP

3 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR LAMPIRAN... iii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. MAKSUD... 3 C. TUJUAN... 3 D. SASARAN... 4 E. RUANG LINGKUP... 4 F. ACUAN... 5 II. UJI MUTU PRODUK... 6 III. SERTIFIKASI IV. REGISTRASI PSAT V. PENUTUP i

4 DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Kuisioner Pengambillan Contoh 2. Formulir Berita Pengambilan Contoh 3. Daftar Laboratorium Pengujian Yang Telah Diakreditasi Dengan Ruang Lingkup Mutu Dan Keamanan Pangan 4. Contoh Formulir Laporan Hasil Pengujian Mutu Produk 5. Contoh Panduan Mutu Penerapan Jaminan Mutu Berdasarkan Sistem HACCP (SNI CAC/RCP 1 : 2011) 6. Contoh Formulir Checklist Audit Internal Penerapan Jaminan Mutu Berdasarkan Sistem HACCP (SNI CAC/RCP 1 : 2011) 7. Contoh Struktur Tim ICS dan Uraian Tugas yang Diintegrasikan Dalam Struktur Poktan/Gapoktan 8. Contoh Formulir Check List Pra Assesment Budidaya Tanaman Organik 9. Contoh Formulir Pendaftaran Petani 10. Contoh Formulir Check List Inspeksi Internal untuk Sistem Pertanian Organik 11. Contoh Formulir Daftar Petani yang Diajukan Sertifikasi Organik / Approved Farmer List (AFL) 12. Contoh Formulir Check List Pra Assessment Untuk Sertifikasi Sistem Pertanian Organik ii

5 13. Contoh Dokumen Penerapan Jaminan Mutu Produk 14. Diagram Pohon Keputusan Untuk Titik Kendali Kritis untuk Penerapan Sistem HACCP 15. Lay Out Rice Milliong Unit 16. Contoh Standar Operasional Prosedur Sanitasi (Sanitation Standard Operational Procedure /SSOP iii

6 DAFTAR GAMBAR 1. Penerapan Jaminan Mutu Produk Ruang Lingkup Mutu Alur Prosedur Pelaksanaan Uji Mutu Alur Proses Pembinaan Penerapan Jaminan Mutu Melalui Sertifikasi dan/atau Registrasi Non-Organik Alur Permohonan Sertifikasi HACCP Alur Fasilitasi Sertifikasi Sistem Pertanian Organik Alur Sertifikasi Sistem Pertanian Organik Alur Permohonan Registrasi PSAT... 8 iv

7 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam rangka meningkatkan daya saing produk hasil tanaman pangan, diperlukan upaya penjaminan mutu dengan memperhatikan standar dan perubahan lingkungan strategis. Untuk mendapatkan jaminan mutu produk, pelaku usaha harus menerapkan sistem jaminan mutu, melalui uji mutu, sertifikasi dan/atau registrasi. Gambar 1. Penerapan Jaminan Mutu Produk Penerapan jaminan mutu produk dapat dibedakan menjadi 2 (dua) jenis yaitu organik dan non-organik, baik untuk pangan maupun non pangan.

8 Dalam hal ini, penerapan jaminan mutu yang relevan ketika menggunakan standar yang diterbitkan oleh institusi standardisasi atau persyaratan teknis minimal oleh kementerian teknis. Perkembangan pengujian dan sertifikasi saat ini menuntut setiap pelaku usaha memperhatikan proses jaminan mutu produk yang dihasilkan. Penerapan jaminan mutu produk sangat tergantung pada kondisi standar yang ditetapkan dan kemampuan usaha. Penerapan jaminan mutu non organik untuk produk pangan hasil pertanian umum mengacu pada sistem jaminan mutu produk berdasarkan SNI CAC/RCP 1:2011 Prinsip Umum Higiene Pangan. Standar ini merupakan salah satu sistem mutu yang menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan (food safety) sebagai pendekatan utama. Sedangkan, penerapan jaminan mutu organik wajib mengikuti aturan Standar Nasional Indonesia (SNI 6729:2016 Sistem Pertanian Organik). Keamanan pangan adalah aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisik. Standar ini dimaksudkan untuk dapat dipergunakan untuk bisnis pangan dalam menerapkan jaminan mutu kemanan pangan. 2

9 Pada tahun 2017, Direktorat Jenderal Tanaman Pangan mengalokasikan penerapan standardisasi dan mutu (terutama pangan) sebagai melalui 1. Uji Mutu Produk Beras yang telah disertifikasi 2. Sertifikasi (SNI Organik dan SNI Non Organik) 3. Registrasi Proses uji mutu atau sertifikasi harus dilanjutkan dengan proses registrasi Produk Segar Asal Tumbuhan (PSAT) sesuai peraturan yang berlaku. Penerapan ini sangat penting dalam mengembangkan kompetensi pelaku usaha tanaman pangan ditengah-tengah pasar yang terus berkembang. B. Maksud Panduan Teknis Penerapan Jaminan Mutu Produk Tanaman Pangan disusun sebagai acuan bagi petugas pusat, daerah dan instansi terkait lainnya dalam melaksanakan kegiatan fasilitasi penerapan standardisasi dan mutu hasil tanaman pangan di wilayah kerjanya sesuai DIPA TA C. Tujuan Penerapan jaminan mutu produk tanaman pangan bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk 3

10 pertanian melalui mekanisme penjaminan mutu produk (sertifikasi atau registrasi) yang dilakukan oleh Otoritas Kompeten Keamanan Pangan atau Lembaga Penilai Kesesuaian (LS HACCP/LSO/LSPro/OKKP-P/OKKP-D). D. Sasaran a. Tersedianya data mutu pangan (beras 80 contoh, kedelai 14 contoh, produk beras yang telah disertifikasi organik 15 contoh dan dan jagung pakan 100 contoh) b. Meningkatnya poktan/gapoktan lingkup tanaman pangan yang mampu menerapkan sistem jaminan mutu produk non organik sehingga dapat memperoleh sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP (6 unit ); c. Meningkatnya poktan/gapoktan lingkup tanaman pangan yang mampu menerapkan sistem pertanian organik sehingga dapat memperoleh sertifikasi organik (30 unit); d. Meningkatnya poktan/gapoktan yang teregistrasi Produk Segar Asal Tumbuhan (24 unit); E. Ruang lingkup Ruang lingkup panduan teknis ini mencakup : 1. Uji Mutu Produk Uji mutu untuk komoditas pangan (beras, kedelai) Uji mutu jagung pakan 4

11 Uji mutu produk yang telah disertifikasi organik 2. Sertifikasi Sertifikasi non organik (sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP/SNI CAC/RCP 1:2011) Sertifikasi organik 3. Registrasi Produk Segar Asal Tumbuhan (PSAT) F. Acuan a. Petunjuk Teknis Pengelolaan Bantuan Pemerintah TA 2017; b. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan Tahun 2017; c. SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum Higiene Pangan; d. SNI 7313:2008 Batas Maksimum Residu Pestisida pada Hasil Pertanian; e. SNI 7387:2009 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat; f. SNI 7385:2009 Batas Maksimum Kandungan Mikotoksin dalam Pangan; g. Pedoman BSN 1004:2002 tentang Penyusunan Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP); h. Pedoman BSN 1003:1999 tentang Kriteria Auditor Sertifikasi HACCP; i. SNI Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. 5

12 BAB II UJI MUTU PRODUK A. Parameter Pengujian Mutu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang dikeluarkan. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan gizi pangan. Mutu pangan terdiri dari keamanan pangan dan kandungan gizi. Keamanan produk terdiri dari aspek fisik, biologi, dan kimia, sedangkan kandungan gizi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Gambar 2. Ruang Lingkup Mutu 6

13 Pengujian adalah penentuan satu atau lebih karateristik dari satu objek penilaian menurut prosedur. Proses pengujian dapat dilakukan secara manual dan melalui pemanfaatan alat tertentu seperti di laboratorium. Pengujian fisik dapat dilakukan secara makroskopis dan mikroskopis 1. Pengujian mutu untuk komoditas pangan (beras dan kedelai) Pengujian mutu produk sangat penting dalam memastikan kehandalan informasi mutu produk. Untuk itu, proses pengujian mutu produk harus memenuhi kecermatan dan konsistensi sesuai dengan standar sehingga menjadi bermanfaat. Pengujian mutu produk harus dilakukan oleh laboratorium yang terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Parameter pengujian mutu produk untuk beras meliputi : - Mutu Fisik : derajat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah. - Mutu Biologi : Mikotoksin, Kapang, E-coli, dan Alt. - Mutu Kimia : residu kimia pestisida dan logam berat. 7

14 Tabel 1. Parameter Pengujian Mutu Produk Beras Ketarangan : 1) SNI 6128:2015 Beras 2) SNI 7387:2009 Batas Maksimun Cemaran Logam Berat Dalam Pangan 3) SNI 7313:2008 Batas Maksimum Residu Pestisida Hasil Pertanian 4) Permentan No. 32 Tahun 2017 Tentang Pelarangan Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya pada Proses Penggilingan Padi, Huller dan Penyosoh Beras 5) SNI 7385:2009 Batas Maksimum Kandungan Mikotoksin Dalam Pangan 6) SNI 7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan 7) PP No. 17 tahun 2015 Tentang Ketahan Pangan dan Gizi Parameter pengujian mutu produk untuk kedelai meliputi : - Mutu Fisik - Mutu Biologi - Mutu Kimia 8

15 Tabel 2. Parameter Pengujian Mutu Produk Kedelai Ketarangan : 1) SNI Kedelai 2) SNI 7387:2009 Batas Maksimun Cemaran Logam Berat Dalam Pangan 3) SNI 7313:2008 Batas Maksimum Residu Pestisida Hasil Pertanian 4) SNI 7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan 5) PP No. 17 tahun 2015 Tentang Ketahan Pangan dan Gizi 2. Pengujian Mutu Jagung Bahan Pakan Ternak Parameter pengujian mutu jagung bahan pakan ternak meliputi : - Mutu Fisik - Mutu Bilogi Tabel 3. Parameter Pengujian Mutu Jagung Bahan Pakan Ternak 1) Ketarangan : 1) SNI 4483:2013 Jagung-bahan pakan ternak 9

16 3. Pengujian Mutu Produk yang Telah Disertifikasi Organik Dalam rangka identifikasi keyakinan memadai atas mutu pada produk yang telah disertifikasi organik maupun yang akan disertifikasi organik diperlukan pengujian residu pestisida dan logam berat. Walaupun hal ini tidak wajib dilakukan, kecuali jika inspektor organik mencurigai kemungkinan kontaminasi bahan kimia sintetis. Pengujian residu pestisida dilakukan secara kualitatif (screening test) dan kuantitatif Pengujian mutu produk organik juga dilakukan untuk melihat konsistensi penerapan sistem pertanian organik pada poktan/gapoktan setelah mendapatkan sertifikasi organik. Perlakuan ini sebagai proses check dan balance atas penerapan sertifikasi sistem pertanian organik. Pengujan mutu beras organik meliputi parameter kimia, biologi dan terdapat pada Tabel 1. B. Prosedur Pelaksanaan Uji Mutu kandungan gizi seperti Prosedur pelaksanaan pengujian mutu untuk komoditas beras non organik, beras organik, jagung pakan ternak, dan kedelai sebagai berikut : 1. Dinas melakukan identifikasi titik/lokasi pengambilan contoh Titik pengambilan Contoh beras dalam rangka sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP dan/atau dalam rangka registrasi PSAT dilakukan pada pelaku 10

17 usaha penggilingan padi (poktan/gapoktan/lembaga lainnya); Titik pengambilan contoh kedelai adalah petani kedelai dan pedagang pengumpul kedelai Titik pengambilan contoh untuk produk beras organik diambil pada poktan/gapoktan/lembaga lainnya yang memproduksi beras organik dan sudah mendapatkan sertifikasi organik berdasarkan SNI; Titik pengambilan contoh untuk jagung pakan diambil pada poktan/gapoktan, pedagang pengumpul kecil dan pedagang pengumpul sedang/besar. Tabel 5. Titik dan Jumlah Pengambilan Contoh 11

18 Ket : *Komposisi jumlah sampel jagung pakan ternak di tingkat petani, pedagang pengumpul kecil dan pedagang pengumpul besar dapat menyesuaikan kondisi lapang 2. Dinas melakukan penunjukan Petugas Pengambil Contoh (PPC) dan persiapan pengambilan contoh Persiapan pengambilan contoh sebagai berikut : 1) menyusun rencana pengambilan contoh; 2) mempersiapkan dokumen pendukung serta peralatan untuk pengambilan contoh sesuai komoditi yang akan diambil contohnya. Dokumen pendukung yang dipersiapkan antara lain: Surat penugasan tim pengambil contoh 12

19 Standar acuan SNI Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan Berita acara pengambilan contoh Kuisioner untuk wawancara kepada pemilik contoh agar memperoleh informasi data lainnya. Wawancara dilakukan sebelum pelaksanaan pengambilan contoh. Kuisioner untuk wawancara sesuai pada lampiran 1. 3) Peralatan untuk pengambilan contoh yang harus dipersiapkan antara lain : tombak tunggal (harus bersih dan steril), plastik polietilen, wadah penyimpanan contoh (harus bersih dan steril), sarung tangan, alkohol, sekop kecil/pendek (harus besih dan steril), timbangan (harus besih dan steril), hygrometer termometer digital, grain moisture meter, label contoh, spidol permanen, alumanium foil, dan lain-lain. 3. PPC melakukan pengambilan contoh sesuai teknik pengambilan contoh - Contoh yang diambil harus mewakili populasi yang komoditas yang tersedia dilokasi. Pelaksanaan pengambilan contoh dilakukan dengan penjelasan kepada pelaku usaha yang akan diambil contoh. Pengambilan spot contoh untuk memenuhi keakurasian harus diperhatikan petugas. Setelah petugas selesai 13

20 mengambil spot contoh, dilakukan penandatanganan berita pengambilan contoh. - Pengambilan contoh dilakukan oleh tim petugas pengambilan contoh yang kompeten sesuai dengan metode pengambilan contoh yang ditetapkan berdasarkan acuan SNI Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. Pelaksanaan pengambilan contoh dibedakan berdasarkan kondisi yaitu pengambilan contoh berbentuk curah dan pengambilan contoh berbentuk kemasan. Contoh akhir diambil sebanyak 2 kg (1 kg contoh laboratorium dan 1 kg arsip contoh) - Penanganan contoh antara lain memberi label atau identitas pada kemasan contoh meliputi nama pemilik contoh, lokasi tempat pengambilan contoh, jumlah contoh, tanggal pengambilan contoh dan nama PPC. Contoh yang diambil dikemas menggunakan plastik polietilen yang kedap udara untuk uji aflatoksin, sedangkan untuk uji residu pestisida contoh yang diambil dibungkus almunium foil. Contoh akhir yang telah dikemas diletakkan dalam wadah penyimpanan contoh agar tidak terkontaminasi - Penandatanganan berita acara pengambilan contoh dilakukan antara pemilik contoh dengan petugas pengambil contoh. Contoh formulir berita acara 14

21 pengambilan contoh sebagaimana terlampir pada lampiran Dinas melakukan pengiriman contoh kepada laboratorium pengujian yang terakreditasi Petugas pengambil contoh melakukan pengiriman contoh ke laboratorium pengujian yang telah terakreditasi oleh KAN sesuai dengan ruang lingkup yang akan diuji. Adapun daftar laboratorium pengujian yang telah diakreditasi dengan ruang lingkup mutu produk sebagaimana pada lampiran Dinas melaporkan hasil pengujian contoh kepada Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan melalui dan Petugas pengambil contoh melaporkan hasil pengujian yang telah dilaporkan oleh laboratorium pengujian yang sudah terakreditasi KAN. Contoh formulir laporan hasil pengujian mutu produk terdapat pada lampiran 4. 15

22 Gambar 3. Alur Prosedur Pelaksanaan Uji Mutu BAB III SERTIFIKASI 16

23 Penjaminan mutu dan keamanan produk untuk komoditas pangan dapat dilakukan melalui berbagai proses sertifikasi antara lain sertifikasi produk, sertifikasi HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011), sertifikasi sistem keamanan pangan (ISO 22000), dan sertifikasi sistem pertanian organik. 1. Sertifikasi Beras Non Organik (SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP) Dalam rangka melaksanakan sertifikasi beras non organik dapat dilakukan melalui sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP. A. Prosedur Pelaksanaan Sertifikasi Non Organik (SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP) a. Dinas melakukan penetapan CPCL dengan ketentuan seperti pada Petunjuk Teknis Pengelolaan Bantuan Pemerintah TA 2017 dan Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan Tahun b. Dinas melakukan pengujian mutu pada produk yang sudah dipastikan menjadi penerima sertifikasi beras non organik. Hasil uji mutu yang dilakukan tersebut sebagai acuan dalam melakukan pembinaan mulai dari budidaya dan proses produksi beras. c. Dinas melaksanakan pengadaan grader dan packing unit Untuk dapat menghasilkan beras yang memenuhi SNI 6126:2015 Beras, pelaku usaha penggilingan padi harus 17

24 memiliki sarana grading untuk memisahkan beras kepala dengan butir pecah dan memiliki sarana pengemasan (packing unit) yang memadai agar dapat menghasilkan beras berkualitas dalam kemasan retail. Pada TA 2017 Kementerian Pertanian memberikan fasilitasi grading dan packing pada poktan/gapoktan/lembaga lain yang menjadi CPCL untuk sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP. Apabila CPCL untuk sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP sudah memiliki fasilitas grading dan packing untuk menghasilkan beras sesuai SNI maka pengadaan sarana grading dan packing dapat dialihkan ke poktan/gapoktan/lembaga lain yang membutuhkan. d. Dinas melakukan tahapan pembinaan sertifikasi. Tahapan pembinaan sertifikasi meliputi apresiasi dan sosialisasi, pembentukanan tim mutu produk, tindakan perbaikan, bimbingan teknis, penyusunan dokumen sistem mutu, sosialisasi di poktan/gapoktan, penerapan dokumen sistem mutu, tindakan perbaikan, permohonan sertifikasi atau registrasi ke OKKP-D. 18

25 Gambar 4. Alur Proses Pembinaan Penerapan Jaminan Mutu melalui Sertifikasi dan/atau Registrasi Non-Organik 1) Apresiasi dan Sosialisasi Apresiasi bertujuan untuk mensosialisasikan standar dan/atau regulasi yang dijadikan sebagai acuan penerapan sistem jaminan mutu produk. Apresiasi dan sosialisasi dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan/gapoktan, dipandu oleh Petugas Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/ Provinsi, Instansi Pusat atau dari Perguruan Tinggi, Badan Litbang dan lain-lain yang memiliki kompetensi yang memadai. 19

26 Materi yang harus disosialisasikan : Prinsip-prinsip mutu produk Permentan Nomor 51 Tahun 2008 tentang Pendaftaran Pangan Segar Asal Tumbuhan, Good Manufacturing Practices (GMP), Good Handling Practices (GHP) SNI CAC/RCP-1:2011 tentang Rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip Umum Higiene Pangan SNI 6128:2015 Beras SOP Proses dan SOP Sanitasi. 2) Pembentukan Tim Mutu Pangan Untuk penerapan sistem jaminan mutu produk harus dibentuk Tim Keamanan Pangan yang terdiri dari anggota poktan/gapoktan yang memahami sistem jaminan mutu produk. Pada tahap awal Tim Keamanan Pangan bertugas untuk menyusun dokumen sistem mutu, mensosialisasikan penerapan sistem jaminan mutu kepada anggota. 3) Bimbingan Teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Bimbingan teknis penyusunan dokumen sistem mutu dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan /gapoktan, dipandu 20

27 oleh Petugas Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/ Provinsi, Ditjen Tanaman Pangan, Badan Litbang dan lain-lain yang memiliki kompetensi yang memadai di bidangnya (pendidikan formal, pelatihan, dan pengalaman pendampingan). Dokumen Sistem Mutu untuk Penerapan Sistem Jaminan Mutu produk yang akan disusun terdiri atas: Panduan Penerapan Sistem Jaminan Mutu produk. Khusus untuk fasilitasi penerapan Sistem HACCP harus disusun Rencana Penerapan HACCP (HACCP Plan) Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SOP Sanitasi)/Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP) Standar Operasional Procedure (SOP) penggilingan padi Standar Operasional Procedure (SOP) audit internal Formulir pencatatan penerapan sistem jaminan mutu produk (catatan proses budi daya, catatan penanganan pasca panen, catatan penanganan proses pengolahan, catatan pelaksanaan prosedur sanitasi) Bimbingan teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) dilaksanakan paling lambat 1 (satu) 21

28 bulan setelah apresiasi sistem jaminan mutu produk. Pada saat bimbingan teknis penyusunan dokumentasi sistem mutu (doksistu) harus dilakukan simulasi penerapan sistem dan rencana tindak lanjut penerapan di poktan/gapoktan. Contoh dokumentasi sistem mutu untuk penerapan sistem jaminan mutu berdasarkan sistem HACCP terdapat pada lampiran 5. 4) Sosialisasi Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Dokumen sistem mutu harus disosialisasikan kepada seluruh anggota oleh tim penyusun. Penyuluh/Petugas dari Kabupaten/Kota/Provinsi/Pusat harus membantu mensosialisasikan dokumen sistem mutu. Kegiatan sosialisasi dokumen sistem mutu harus didokumentasikan. 5) Penerapan Dokumen Sistem Mutu Dokumen sistem mutu yang telah disusun harus dijadikan acuan dalam operasionalisasi kegiatan secara konsisten oleh poktan/gapoktan. Penerapan dokumen sistem mutu tersebut harus dibuktikan dengan pencatatan. Peran penyuluh/pendamping dan tim keamanan pangan sangat diperlukan dalam penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan. Verifikasi dilakukan untuk memastikan apakah penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan 22

29 sudah dilakukan berdasarkan standar acuan yang telah ditetapkan. Proses verifikasi dilakukan oleh tim keamanan pangan dengan menggunakan checklist audit internal terhadap penerapan sistem jaminan mutu produk oleh tim keamanan pangan sesuai pada lampiran 6. Hasil audit internal akan ditemukan beberapa ketidaksesuaian dari penerapan sistem yang sudah dilakukan sehingga perlu dilakukan tindakan perbaikan terhadap temuan ketidaksesuaian sebelum dilakukan pengajuan permohonan sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau SNI HACCP. 6) Uji Mutu Produk (beras dan kedelai) Untuk membuktikan efektifitas penerapan sistem jaminan mutu produk terhadap produk yang dihasilkan dilakukan validasi melalui pengujian keamanan pangan di laboratorium pengujian yang telah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional. 7) Permohonan Sertifikasi Poktan/Gapoktan yang telah menyelesaikan tindakan perbaikan dapat mengajukan permohonan sertifikasi ke Lembaga Sertifikasi HACCP/ Lembaga Sertifikasi Produk (LSPro) melalui Dinas Pertanian Provinsi penerima dana dekonsentrasi. 23

30 Gambar 5. Alur Permohonan Sertifikasi HACCP Seluruh tahapan proses penerapan sistem jaminan mutu produk, dilakukan pada lokasi CPCL dan harus diikuti oleh anggota/pengurus yang berasal dari poktan/gapoktan, penyuluh, dan petugas dinas kabupaten/kota/provinsi. 2. Sertifikasi Organik Sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 64/Permentan/OT.140/5/2016, seluruh produk organik yang beredar di wilayah Indonesia baik produksi dalam negeri maupun 24

31 pemasukan (impor) harus mencantumkan logo organik Indonesia. Hanya pelaku usaha organik yang sudah disertifikasi oleh LSO yang berhak mencantumkan logo organik Indonesia. Pelaku usaha yang ingin mendapatkan sertifikasi organik harus memenuhi persyaratan teknis sebagaimana tertuang dalam SNI 6729:2016 Sistem Pertanian Organik dan persyaratan manajemen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Untuk sertifikasi organik berbasis kelompok, poktan/gapoktan organik selain menerapkan budidaya organik juga harus menerapkan sistem kendali internal (Internal Control System/ICS) untuk menjamin integritas organik pada produk yang dihasilkan. Mengingat sertifikasi pertanian organik tidak hanya didasarkan pada penilaian produk akhir saja, melainkan dimulai dari proses produksi sampai distribusi yang terdokumentasi, diperlukan pendampingan oleh pihak terkait baik pemerintah pusat, pemerintah daerah maupun instansi lainnya. Tahapan pelaksanaan sertifikasi organik sebagai berikut : apresiasi dan sosialisasi, pembentukan ISC, penyusunan sistem mutu, sosialisasi dokumentasi petani, penerapan sistem pertanian organik yang terdokumentasi, penerapan ICS, pengajuan sertifikasi organik LSO, proses inspeksi oleh LSO, penerbitan sertifikasi dan pengajuan registrasi PSAT. 25

32 Gambar 6. Alur Fasilitasi Sertifikasi Sistem Pertanian Organik 1) Apresiasi dan Sosialisasi Apresiasi dan sosialisasi bertujuan untuk mensosialisasikan standar dan regulasi yang dijadikan acuan dalam penerapan sistem pertanian organik. Apresiasi juga bertujuan untuk membangun komitmen poktan/gapoktan dalam menerapkan sistem pertanian organik dan mengikuti sertifikasi organik berbasis kelompok. Apresiasi/sosialisasi dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan /gapoktan, dipandu oleh Petugas 26

33 Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/ Provinsi, Ditjen Tanaman Pangan, Badan Litbang dan instansi lainnya yang memiliki kompetensi yang memadai. Materi yang harus disosialisasikan : Kebijakan Pengembangan Pertanian Organik SNI 6729:2016 tentang Sistem Pertanian Organik Sertifikasi berbasis kelompok (Penerapan Internal Control System/ICS) Strategi Membangun Bisnis Organik 2) Pembentukan Tim Internal Control System (ICS) Untuk sertifikasi organik berbasis kelompok, poktan/gapoktan harus membentuk Tim Internal Control System (ICS). Tim ICS dapat diintegrasikan dalam struktur organisasi poktan/gapoktan organik yang sudah ada. Contoh struktur tim ICS dan uraian tugasnya yang diintegrasikan dalam struktur poktan dan gapoktan sesuai lampiran 7. 3) Bimbingan Teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Bimbingan teknis penyusunan dokumen sistem mutu dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, dipandu oleh petugas pendamping / pembina / PMHP dari 27

34 Kabupaten /Kota /Provinsi/Pusat. Dokumentasi Sistem Mutu yang akan disusun untuk sertifikasi sistem pertanian organik berbasis kelompok terdiri atas: Panduan Penerapan Sistem Kendali Internal (Internal Control System/ICS) Prosedur Budidaya Organik Prosedur Pembuatan Pupuk Organik Prosedur Pembuatan Pestisida Organik Prosedur Penanganan Pascapanen Peta Lahan Formulir pencatatan (catatan budidaya organik, panen, penyimpanan hasil panen, pengiriman dan penjualan) Bimbingan teknis penyusunan dokumen sistem mutu dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan/gapoktan, dipandu oleh Petugas Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/Provinsi, Ditjen Tanaman Pangan, Badan Litbang dan instansi terkait lainnya yang memiliki kompetensi yang memadai di bidangnya (pendidikan formal, pelatihan, dan pengalaman pendampingan). Bimbingan teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) dilaksanakan paling lambat 1 (satu) bulan setelah apresiasi/sosialisasi. Pada saat bimbingan teknis 28

35 penyusunan dokumentasi sistem mutu (doksistu) juga harus dilakukan simulasi penerapan sistem dan rencana tindak lanjut penerapan di poktan/gapoktan. Contoh dokumentasi sistem mutu untuk penerapan sistem pertanian organik berbasis kelompok (Panduan Sistem Kendali Internal/ICS) terdapat pada lampiran 8. 4) Sosialisasi Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Dokumen sistem mutu harus disosialisasikan kepada seluruh anggota oleh tim penyusun. Penyuluh/Petugas PMHP dari Kabupaten/Kota/Provinsi/Pusat harus membantu mensosialisasikan dokumen sistem mutu. Kegiatan sosialisasi dokumen sistem mutu harus didokumentasikan. 5) Penerapan Internal Control System (ICS) Untuk sertifikasi berbasis kelompok, pelaku usaha harus menerapkan Internal Control System (ICS) dengan tahapan sebagai berikut: Pendaftaran Petani. Seluruh petani yang tergabung dalam program sertifikasi organik berbasis kelompok harus didaftar oleh tim ICS. Contoh formulir pendaftaran terdapat pada lampiran 9. 29

36 Inspeksi Internal. Pengawas internal dari Tim ICS melakukan inspeksi internal penerapan sistem pertanian organik terhadap seluruh petani anggota kelompok yang sudah didaftar. Contoh check list inspeksi internal terdapat pada lampiran 10. Pada saat inspeksi pengawasan internal harus memastikan bahwa sistem pertanian organik telah diterapkan dan terdokumentasi. Temuan ketidaksesuaian pada saat inspeksi internal harus diperbaiki sebelum diajukan ke komisi persetujuan dan hasil perbaikan harus didokumentasikan. Persetujuan & Sanksi. Hasil inspeksi internal diputuskan dalam komisi persetujuan dengan status (organik, konversi tahun 1, konversi tahun 2) dan direkapitulasi dalam form daftar petani yang disetujui Approved Farmer List (AFL). Formulir daftar petani yang disetujui Approved Farmer List (AFL) menggunakan formulir seperti pada lampiran 11. Masing-masing petani anggota harus mencatat kegiatan budidaya dalam form pencatatan yang sudah disediakan atau mencatat dalam buku. 30

37 Pra Assessment Pra Assessment dilakukan untuk memastikan persyaratan sertifikasi pertanian organik baik aspek teknis maupun manajemen telah dipenuhi oleh poktan/gapoktan organik. Pra assessment dilakukan oleh Petugas Pusat/Provinsi dengan menggunakan check list pra assessment. Contoh check list pra assessment terdapat pada lampiran 12. Tindakan Perbaikan Temuan ketidaksesuaian pada saat pra assessment harus diperbaiki sebelum mengajukan permohonan sertifikasi organik ke Lembaga Sertifikasi Organik. Permohonan Sertifikasi Poktan/Gapoktan yang telah menyelesaikan tindakan perbaikan dapat mengajukan sertifikasi organik ke LSO melalui Dinas Pertanian Provinsi penerima dana dekonsentrasi. 31

38 Gambar 7. Alur Sertifikasi Sistem Pertanian Organik 6) Pengajuan Registrasi PSAT Produk yang sudah disertifikasi organik dan dikemas dalam kemasan retail harus didaftarkan registrasi PSAT ke Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Pusat (OKKP-P)/ Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah (OKKP-D). Jika OKKP-D belum memiliki ruang lingkup verifikasi untuk registrasi PSAT maka pengajuan registrasi PSAT disampaikan ke OKKP-P. Proses pengajuan registrasi sesuai pada gambar 8. 32

39 BAB IV REGISTRASI PSAT Registrasi PSAT perlu dilakukan oleh pelaku usaha dalam rangka melakukan peredaran produknya, khususnya untuk produk yang dalam kemasan retail. Alur proses pembinaan penerapan jaminan mutu untuk mendapatkan registrasi PSAT sebagaimana Gambar 4. Produk yang telah di sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau sertifikasi HACCP yang telah dikeluarkan oleh lembaga sertifikasi HACCP/lembaga sertifikasi produk, Dinas Pertanian penyelenggara wajib melakukan pengajuan permohonan registrasi PSAT ke OKKP-D setempat. Registrasi PSAT bagi pelaku usaha/poktan/gapoktan yang telah mendapatkan pengakuan sertifikasi SNI 6128:2015 Beras dan/atau sertifikasi HACCP, berdasarkan Permentan Nomor 51 Tahun 2008 pasal 11 dapat langsung dikeluarkan oleh OKKP-D setempat. Tahapan proses pembinaan penerapan jaminan mutu untuk mendapatkan registrasi Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) antara lain : 1) Identifikasi Dinas lingkup pertanian provinsi melakukan identifikasi calon pelaku usaha yang akan dibina dan proses pengusulan dapat dikoordinasikan dengan dinas kabupaten/kota. 33

40 Kriteria CPCL pelaku usaha yang akan dibina hingga siap diajukan registrasi PSAT meliputi: Pelaku usaha/poktan/gapoktan yang telah menghasilkan produk segar asal tumbuhan dalam bentuk terkemas (kemasan retail); Poktan/gapoktan penggilingan padi yang sudah menghasilkan produk beras dalam kemasan; Diutamakan penerima kegiatan tugas pembantuan pasca panen atau peralatan pengolahan dari Ditjen Tanaman Pangan; Memiliki komitmen untuk menerapkan sistem jaminan mutu produk yang baik. 2) Apresiasi dan Sosialisasi Apresiasi bertujuan untuk mensosialisasikan standar dan/atau regulasi yang dijadikan sebagai acuan penerapan sistem jaminan mutu produk. Apresiasi/sosialisasi dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan /gapoktan, dipandu oleh Petugas Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/ Provinsi, instansi Pusat atau dari Perguruan Tinggi, Badan Litbang dan lain-lain yang memiliki kompetensi yang memadai. Materi yang harus disosialisasikan : 34

41 Kebijakan Mutu produk Penerapan Good Handling Practices (GHP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) Permentan Nomor 51 Tahun 2008 tentang Pendaftaran Pangan Segar Asal Tumbuhan 3) Pembentukan Tim Mutu Untuk penerapan sistem jaminan mutu produk harus dibentuk tim mutu terdiri dari anggota poktan/gapoktan yang memahami sistem jaminan mutu produk. Pada tahap awal tim mutu bertugas untuk menyusun dokumen sistem mutu, dan mensosialisasikan penerapan sistem jaminan mutu kepada anggota. 4) Bimbingan Teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Bimbingan teknis penyusunan dokumen sistem mutu dilakukan langsung di poktan/gapoktan CPCL, diikuti oleh anggota dan pengurus poktan /gapoktan, dipandu oleh Petugas Pendamping/Pembina/Petugas PMHP dari Dinas Kabupaten/Kota/ Provinsi, instansi Pusat atau dari Perguruan Tinggi, Badan Litbang dan lain-lain yang memiliki kompetensi yang memadai di bidangnya (pendidikan formal, pelatihan, dan pengalaman pendampingan). Dokumen Sistem Mutu untuk Penerapan Sistem Jaminan Mutu produk terdiri atas: 35

42 Panduan Penerapan Sistem Jaminan Mutu produk. Khusus untuk fasilitasi penerapan Sistem HACCP harus disusun Rencana Penerapan HACCP (HACCP Plan) Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SOP Sanitasi) Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP) Standar Operasional Procedure (SOP) Penggilingan Padi Standar Operasional Procedure (SOP) Audit Internal Formulir pencatatan penerapan sistem jaminan mutu produk (catatan proses budi daya, catatan penanganan pasca panen, catatan penanganan proses pengolahan, dan catatan pelaksanaan prosedur sanitasi) Bimbingan teknis Penyusunan Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) dilaksanakan paling lambat 1 (satu) bulan setelah apresiasi sistem jaminan mutu produk. Pada saat Bimbingan teknis penyusunan dokumentasi sistem mutu (doksistu) sistem jaminan mutu dan keamanan juga harus dilakukan simulasi penerapan sistem dan rencana tindak lanjut penerapan di poktan/gapoktan. Contoh dokumentasi penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan untuk mendapatkan registrasi PSAT terdapat pada lampiran

43 5) Sosialisasi Dokumentasi Sistem Mutu (Doksistu) Dokumen sistem mutu harus disosialisasikan kepada seluruh anggota oleh tim penyusun. Penyuluh/Petugas dari Kabupaten/Kota/Provinsi/Pusat harus membantu mensosialisasikan dokumen sistem mutu. Kegiatan sosialisasi dokumen sistem mutu harus didokumentasikan. 6) Penerapan Sistem Jaminan Mutu Dokumen sistem mutu yang telah disusun harus dijadikan acuan dalam operasionalisasi kegiatan secara konsisten oleh poktan/gapoktan. Penerapan dokumen sistem mutu tersebut harus dibuktikan dengan pencatatan. Peran penyuluh/pendamping dan tim keamanan pangan sangat diperlukan dalam penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan. Untuk membuktikan efektifitas penerapan sistem jaminan mutu produk terhadap produk yang dihasilkan dilakukan validasi melalui pengujian keamanan pangan oleh laboratorium pengujian yang telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Verifikasi dilakukan untuk memastikan apakah penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan sudah dilakukan berdasarkan standar acuan yang telah ditetapkan. Proses verifikasi dalam hal ini dilakukan oleh petugas pembina/pendamping/pmhp disesuaikan dengan persyaratan 37

44 dalam proses pengajuan permohonan registrasi PSAT yang tertera dalam permentan nomor 51 tahun Selain itu dilakukan pengambilan Contoh produk agar diperoleh hasil uji laboratorium terkait parameter uji mutu produk. Hasil uji laboratorium dilampirkan dalam proses permohonan registrasi PSAT. 7) Permohonan Registrasi PSAT Pelaku usaha/poktan/gapoktan yang telah menyelesaikan tindakan perbaikan dapat mengajukan permohonan registrasi PSAT ke Otoritas Kompeten Keamanan Pangan (OKKP- P/OKKP-D). Pada saat pengajuan registrasi PSAT pelaku usaha pangan segar harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kartu Tanda Penduduk Pemohon Akte pendirian dan perubahannya (badan usaha/badan hukum pembentukan poktan/gapoktan) Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) pemohon Surat keterangan domisili Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Sertifikat jaminan mutu produk (jika ada) Dokumen sistem manajemen mutu (doksistu) 38

45 Gambar 8. Alur Permohonan Registrasi PSAT Bagi pelaku usaha/poktan/gapoktan yang tidak memiliki sertifikat jaminan mutu keamanan pangan berdasarkan Permentan Nomor 51 Tahun 2008 pasal 11 harus dilakukan penilaian audit lapang dan pengambilan contoh produknya. Pengambilan contoh produk dapat dilakukan oleh Petugas Pengambil Contoh (PPC) yang kompeten dan telah mendapatkan pelatihan pengambilan contoh produk hasil pertanian dari Dinas Pertanian 39

46 Provinsi/Kabupaten/Kota/OKKP-D. Penilaian lapang dilakukan oleh petugas inspektor dari OKKP-D/OKKP-P contoh produk yang telah diambil oleh PPC harus sesegera mungkin dikirim ke laboratorium pengujian yang ruang lingkupnya telah terakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) agar dapat dilakukan pengujian mutu produk sesuai dengan parameter uji mutu produk. Laporan hasil uji dari laboratorium dapat dilampirkan dalam proses pengajuan registrasi PSAT ke OKKP-P/OKKP-D. Alur proses mekanisme registrasi PSAT sesuai gambar 8. OKKP-D yang belum memiliki ruang lingkup verifikasi registrasi PSAT dapat mengajukan permohonan registrasi PSAT ke OKKP-P. Persetujuan nomor registrasi PSAT yang telah diterbitkan oleh Ketua OKKP-D atas nama Gubernur harus disampaikan kepada Dinas Pertanian sebagai penyelenggara agar nantinya dapat diberikan kepada poktan/gapoktan pelaku usaha yang mengajukan permohonan. Dinas Pertanian wajib melaporkan pelaku usaha/poktan/gapoktan yang telah mendapatkan nomor registrasi PSAT kepada kepada Direktur Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan Cq. Subdit Standardisasi dan Mutu Tanaman Pangan. Jika dari hasil penilaian proses permohonan registrasi PSAT yang diajukan ke OKKP-P/OKKP-D dinyatakan bahwa pelaku usaha/poktan/gapoktan yang telah dibina oleh Dinas Pertanian Provinsi sebagai penyelenggara tidak layak untuk memperoleh nomor registrasi PSAT, maka OKKP-P/OKKP-D yang melakukan 40

47 penilaian harus mengemukakan kejelasan secara tertulis ketidaklayakan tersebut agar dapat dilakukan pembinaan lebih lanjut. 41

48 BAB V PENUTUP Penerapan sistem jaminan mutu produk merupakan langkah penting bagi pelaku usaha pertanian sehingga mampu menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikomsumsi. Sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan kemampuan sumberdaya manusia pertanian, khususnya dibidang penerapan sistem jaminan mutu produk, maka dilaksanakan penyelenggaraan kegiatan bimbingan teknis bagi penyuluh, pendamping dan poktan/gapoktan melalui kegiatan fasilitas penerapan standardisasi dan mutu hasil tanaman pangan. Agar kegiatan fasilitas penerapan standardisasi dan mutu hasil tanaman pangan dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan tujuan dan sasaran yang diharapkan, maka prosedur pelaksanaan ini dibuat agar dapat dijadikan sebagai acuan dalam pelaksanaan kegiatan pengembangan mutu produk lingkup tanaman pangan Tahun Anggaran 2017 di tingkat pusat, daerah maupun instansi terkait lainnya. 42

49 43

50 LAMPIRAN 1 KUESIONER PENGAMBILAN CONTOH SENTRA PRODUKSI TINGKAT PETANI

51 KUESIONER PENGAMBILAN CONTOH SENTRA PRODUKSI TINGKAT PETANI Nama Petani/Pengumpul* ) : Nama Kelompok Tani : Nama Gapoktan : Dukuh : Desa/Kelurahan : Kecamatan : Kabupaten : Propinsi : Jenis Komoditi : Jagung pakan/kedelai* ) Kontak penghubung/tlp/hp : Tanggal Wawancara : A. DATA KEBUN (KOMODITI PERTANIAN) : 1. Luas kebun (total)...(ha) 2. Luas kebun yang produktif...(ha) 3. Variasi tanaman di lokasi : Ketinggian di atas permukaan air laut :... m dpl B. DATA PETANI/PENGUMPUL (KOMODITI PERTANIAN) * ) : 1. Jumlah anggota kelompok. 2. Jumlah petani pemasok jagung/kedelai (total) * ) Daftarnama petani pemasok Varietas jagung/kedelai* ) : Sarana penanganan jagung/kedelai* ) yang dimiliki dan kapasitas Harga jagung/kedelai ditingkat pengumpul Kondisi tempat penyimpanan Apakah dilakukan tahapan penyimpanan komoditas sebelum dipasarkan/didistribusikan? Ya/tidak; Jelaskan prosesnya 9. Apakah petani memahami cara penanganan pasca panen yang baik? Ya/tidak; Jelaskan! 10. Apakah ada perlakuan pada saat penyimpanan? 11. Wadah yang digunakan, kondisi lokasi dan proses penyimpanan 12. Persyaratan mutu yang diminta Acuan persyaratan mutu yang diminta...

52 C. PANEN (Tuliskan JENIS KOMODITAS PERTANIAN khususnya komoditas target Pengambilan Contoh) 1. Berapa kali panen dilakukan dalam satu tahun? :... kali; 2. Pada bulan apa panen besar/raya dilakukan :... ; 3. Jelaskan secara ringkas alur proses produksi dilakukan. 4. Apakah dilakukan tahapan penyimpanan komoditas sebelum dipasarkan/didistribusikan? Ya/tidak; Jelaskan prosesnya 5. Apakah petani memahami cara budidaya yang baik? 6. Apakah petani memahami cara penanganan pasca panen yang baik? Jelaskan! 7. Apakah ada perlakuan pada saat penyimpanan? ada/tidak; Jika ada jelaskan 8. Kondisi tempat penyimpanan jagung/kedelai* ) 9. Sarana penanganan jagung/kedelai* ) yang dimiliki 10. Jelaskan wadah, kondisi lokasi dan proses penyimpanan? D. PENJUALAN... (KOMODITI PERTANIAN) 1. Penjualan komoditas pertanian (khususnya komoditas target sampling) adalah: (lingkari salah satu/lebih) a. Pedagang pengumpul; b. Eksportir langsung; c. Koperasi petani d. Lain 2. Nama pedagang pengumpul :...; 3. Nama eksportir :...; 4. Harga penjualan jagung/kedelai * ) : Rp..../kg; 5. Apakah harga cukup wajar? : ya/tidak Jelaskan dengan singkat! 6. Apakah Saudara tahu harga dalam dan luar negeri) : Ya/tidak. Bila Ya, jelaskan sumber informasi dari mana : Informasi apa yang dibutuhkan terkait untuk komoditi saudara?.,.20.. Petugas Pengambil Sampel *) Coret yang tidak perlu (..) NIP....

53 LAMPIRAN 2 BERITA ACARA PENGAMBILAN CONTOH 74

54 BERITA ACARA PENGAMBILAN CONTOH NOMOR : Pada hari ini tanggal yang bertanda tangan di bawah ini, sebagai petugas pengambil contoh (PPC) : No NAMA NIP JABATAN INSTANSI Berdasarkan Surat Tugas Pengambilan Contoh dari... nomor..., dengan disaksikan oleh personil dari pihak petani/pengumpul/petugas dinas setempat *) : Nama Petani/pengumpul/petugas dinas setempat*) : Nama Poktan/Gapoktan/UPH; : Alamat : Dengan ini menyatakan bahwa telah melakukan pengambilan contoh : 1. Jenis komoditi : beras/jagung/kedelai* ) 2. Varietas : Nama petani/pengumpul*) : Alamat petani/pengumpul*) : Lokasi pengambilan contoh : Jumlah contoh yang diambil : Tanggal pengambilan contoh : Kemasan yang digunakan :... Kemasan Primer :... Kemasan Sekunder : Metode pengambilan : Acak Sederhana 10. Laboratorium Pengujian : Alamat Lab. Uji : Kondisi Lingkungan, Jelaskan secara singkat! (kondisi cuaca, angin, sejarah/kondisi lahan, daerah aliran sungai (DAS), ketinggian dari permukaan laut, jarak dengan pemukiman dan tempat pembuangan sampah. Dll) Jenis pengujian yang direncanakan : No. KOMODITI VARIETAS PARAMETER UJI 75

55 14. Hasil pengujian dari laboratorium pengujian disampaikan kepada ; a. Dinas Pertanian Provinsi penyelenggara dana dekonsentrasi b. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Tanaman Pangan, Ditjen Tanaman Pangan, Kementerian Pertanian Saksi Petani..., Petugas Pengambil Contoh (...) (...) NIP... *) coret yang tidak perlu 76

56 LAMPIRAN 3 DAFTAR LABORATORIUM TERAKREDITAS RUANG LINGKUP TANAMAN PANGAN 76

57 DAFTAR LABORATORIUM TERAKREDITASI RUANG LINGKUP KEAMANAN PANGAN I. LABORATORIUM PENGUJIAN RUANG LINGKUP RESIDU PESTISIDA No. Nama Laboratorium Alamat Paramater Pengujian 1 Balai Perlindungan Tanaman Pangan dan Hortikultura (BPTPH) Wilayah I Medan, BPTPH Prov. Sumatera Utara 2 Laboratorium Pestisida BPTPH Sumatera Barat 3 Balai Pengujian Mutu Produk Tanaman 4 Balai Pengujian Mutu Hasil Tanaman Pangan dan Hortikultura Prov. DKI Jakarta 5 Laboratorium Kimia Biokimia, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) 6 Laboratorium Residu Bahan Agrokimia (RBA), Balai Penelitian Lingkungan Pertanian (Balingtan) Jl. Jend. Besar Abdul Haris Nasution No. 4 Pangkalan Masyhur Medan Telp&Fax: Jl. Raden Saleh No. 2, Padang Telp: , ; Fax: biogent@wasantara.net.id Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan Telp: Jl. Raya Jambore No. 1 Cibubur Jaktim Telp: Jl. Tentara Pelajar No.12 Cimanggu Telp: Fax: Jl. Raya Laladon No.240, Ciomas, Bogor Telp/Fax: Mutu formulasi dan residu pestisida - Pangan : Padi, jagung (organofospat, pyretroid, karbamat) - Hortikultura : Tomat, cabe, kentang, selada, peleng, brokoli/bunga kol, bawang pre, bayam, jeruk, kubis (organopospat, pyretroid) 1. Pengujian mutu: bahan aktif pestisida, sifat fisika-kimia 2. Pengujian residu: organoklor, organofosfat, piretroid Pengujian mutu pestisida, pupuk, produk tanaman, aflatoksin dan logam berat Pengujian residu pestida, logam berat, mikotoksin dan mikrobiologi Analisis proksimat, residu pestisida & cemaram logam berat, bahan tambahan pangan & komponen mikro (vitamin bioksib), lemak & asam lemak Residu pestisida (organoklorin, organofosfat, karbamat, piretroid, POPs, fungisida dan herbisida) pada tanah, air dan tanaman, residu pupuk, dan analisis kualitas arang dan arang aktif (daya serap Iod, kadar air) 7 Laboratorium Terpadu, Balai Penelitian Lingkungan Pertanian (Balingtan) 8 Laboratorium Pupuk dan Pestisida BPTPH Jawa Timur 9 Laboratorium Pengujian Pestisida, UPTD BPTPH Sulawesi Selatan 10 Balai Besar Karantina Pertanian (BBKP) Belawan 11 Balai Besar Karantina Pertanian Tanjung Priok 12 Laboratorium Pestisida, BPTPH Riau 13 Laboratorium Kimia Agro, BPTPH Jawa Barat Jl Raya Jakenen-Jaken Km.5 PO BoX 05 Jakenan Pati, Jawa Tengah Telp: , ; Fax: , ; balingtan@litbang.go.id, balingtan@yahoo.com Jl. Pagesangan II, No. 58 Surabaya Telp&Fax: Jl. DR. Ratulangi No. 69 Maros Telp: , Fax: bptph-sulsel@telkom.net Jl. Sulawesi II Belawan Sumatera Utara Telp: , Jl. Enggano no. 17 Tanjung Priok Telp: , ; Fax: Jl. Hang Tuah Ujung, No. 71 Pekanbaru Telp/Fax: /34392 Jl. Raya Tangkuban Perahu KM 22, Cikole-Lembang, Bandung Telp: ; Lab_agro@yahoo.co.id Analisis tanah rutin, logam berat, residu pestisida (organoklorin, organofosfat, karbamat, piretroid, fungisida dan herbisida) pada tanah, air, tanaman, dan pupuk Pengujian residu pestisida Pengujian pestisida 1. Entomologi (Araecerus fasciculatus), mikologi (Helminthosporium solani), 2. Uji residu pestisida, uji logam berat, uji aflatoksin 1. Tungau, lalat buah dan cendawan, bakteri, virus, nematoda, gulma, kolesi, 2. pestisida, logam berat, aflatoksin Uji residu pestisida dan formulasi pestisida Analisa pestisida (residu dan formulasi), air, tanah, pupuk (organik dan anorganik), makanan, logam berat (masih dlm ppm) 77

58 II. LABORATORIUM PENGUJIAN RUANG LINGKUP LOGAM BERAT No. Nama Laboratorium Alamat Parameter Pengujian 1 Balai Pengujian Mutu Produk Tanaman 2 Laboratorium Kimia Biokimia, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB-Pascapanen) 3 Laboratorium Terpadu, Balai Penelitian Lingkungan Pertanian (Balingtan) Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan T: Jl. Tentara Pelajar No.12 Cimanggu Telp: ; Fax: Jl Raya Jakenen-Jaken Km.5 PO BoX 05 Jakenan Pati, Jawa Tengah Telp: ; Fax: balingtan@litbang.go.id, balingtan@yahoo.com III. LABORATORIUM PENGUJIAN RUANG LINGKUP MIKOTOKSIN Pengujian mutu pestisida, pupuk, produk tanaman aflatoksin dan logam berat Analisis proksimat, residu pestisida & cemaran logam berat, bahan tambahan pangan & komponen mikro (vitamin bioksib), lemak & asam lemak - Analisis kimia tanah: ph, C-Organik, P, N, K, S, Hara mikro (Fe, Cu, Mn, Zn), KTK, KB, Kation dd (Kdd, Nadd, Ca-dd dan Mgdd), NO3, NH4, Tekstur, Aidd, Hdd, Asam humat, fulvat, dll - Analisis residu organoklorin, organofosfat, karbonat di tanah, tanaman, air - Analisis logam berat (Pb, Cd, Co, Cr, Ni, Hg) - Analisis kandungan pupuk No. Nama Laboratorium Alamat Parameter Pengujian 1 Balai Pengujian Mutu Produk Tanaman 2 Balai Pengujian Mutu Hasil Tanaman Pangan dan Hortikultura Prov. DKI Jakarta Jl. AUP Pasar Minggu, Jakarta Selatan Telp: Jl. Raya Jambore No. 1 Cibubur Jaktim Telp: Pengujian mutu pestisida, pupuk, produk tanaman aflatoksin dan logam berat Pengujian residu pestida, logam berat, mikotoksin dan mikrobiologi IV. LABORATORIUM PENGUJIAN RUANG LINGKUP MIKROBIOLOGI No. Nama Laboratorium Alamat Parameter Pengujian 1 Balai Besar Pengembangan Pengujian Mutu Benih Tanaman Pangan dan Hortikultura Jl. Raya Tapos, Kotak Pos 20, Tapos Depok Telp: bpmbtph@yahoo.com Benih tanaman pangan dan hortikultura dengan parameter pengujian: 1. Biologi: - Daya kecambah - Vigor benih - Verifikasi varietas - Penanda genetik secara biomolekuler - Verifikasi varietas secara biokimia 2. Fisika: - Kadar air - Berat 1000 butir - Kemurnian - Heterogenitas 3. Mikrobiologi - Cendawan terbawa benih - Bakteri terbawa benih - Virus terbawa benih IV. LABORATORIUM PENGUJIAN SWASTA RUANG LINGKUP KEAMANAN PANGAN No. Nama Laboratorium Alamat Parameter Pengujian 1 Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Jl. Rasamala 46 Taman Yasmin Bogor Tlp. ((0251) Fax. (0251) uji analisis GMO, uji analisis residu pestisida, uji analisis pencemaran mikro, uji analisis logam berat & mineral, uji analisis vitamin, uji analisis asam lemak, uji analisis asam amino, uji analisis proximate, uji analisisantioksidan, uji analisis aflatoxsin, uji analisis pewarna makanan, uji analisispengawet makanan, uji analisis pemanis makanan, uji analisis antibiotik, uji analisis gula dan uji analisis alkohol 78

59 No. Nama Laboratorium Alamat Parameter Pengujian 2 PT. Angler Chemical Jl. Raya Sawo No , Kelurahan Beringin, Kecamatan Sambikerep, Surabaya 60218, Indonesia http;//vwtw.anglerlab.com Telp;+62-(031) angler@sby-dnet.net-id info@anglerlab.com Uji analisis GMO, uji analisis residu pestisida, uji analisis pencemaran mikro, uji analisis logam berat & mineral, uji analisis vitamin, uji analisis asam lemak, uji analisis asam amino, uji analisis proximate, uji analisisantioksidan, uji analisis aflatoxsin, uji analisis pewarna makanan, uji analisispengawet makanan, uji analisis pemanis makanan, uji analisis antibiotik, uji analisis gula dan uji analisis alkohol 79

60 LAMPIRAN 4 CONTOH FORMULIR LAPORAN HASIL PENGUJIAN MUTU PRODUK

61 CONTOH FORMULIR LAPORAN HASIL PENGUJIAN MUTU PRODUK TAHUN. No Provinsi Titik Pengambilan Contoh Wilayah titik sampel Lokasi Pengumpul/ Petani/Kelompok Tani**) Parameter Uji Mutu *) Beras Jagung Kedelai Hasil Uji Lab. Uji Mutu Hasil Analisa Ket Keterangan : *) Parameter uji mutu sesuai dengan tabel parameter uji mutu **) Pilihan sesuai dengan pedoman pelaksana Dit PPHTP

62 LAMPIRAN 5 PANDUAN MUTU PENERAPAN JAMINAN MUTU BERDASARKAN SISTEM HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011)

63 PANDUAN MUTU PENERAPAN JAMINAN MUTU BERDASARKAN SISTEM HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011) GAPOKTAN/POKTAN ABCDEFGH Disahkan oleh: Tanggal: Direktur/Ketua Gapoktan/Poktan

64 RMU PANDUAN MUTU Kode. Dok : Revisi : A-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 A. DAFTAR DISTRIBUSI : No. Nama Pemegang Panduan SHACCP Jabatan/ Bagian Tanda Tangan 1. Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager 2. Anggota Tim HACCP/ PRODUCTION Manager 3. Anggota Tim HACCP/ QUALITY CONTROL 4. PMHP/Dinas Pertanian

65 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : B-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 B. DAFTAR ISI Kode. Dok Deskripsi Halaman A-PM DAFTAR DISTRIBUSI 2 B-PM DAFTAR ISI 3 C-PM TUJUAN & RUANG LINGKUP 4 D-PM KEBIJAKAN PERUSAHAAN DAN SASARAN MUTU 6 E-PM PROFIL PERUSAHAAN 7 F-PM PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN 8 G-PM TIM HACCP 9 H-PM BAGAN ORGANISASI 10 I-PM LAY OUT PABRIK 12 J-PM DESKRIPSI PRODUK 13 K-PM DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS 14 L-PM DIAGRAM ALIR 15 M-PM TABEL ANALISA BAHAYA 16 N-PM RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) 19 O-SSOP PERSYARATAN DASAR HACCP PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) & PROGRAM SANITASI 23 P-SOP PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK (SOP) 31 Q-FR REKAMAN HARIAN SSOP & SOP 32

66 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : C-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 2 C. TUJUAN & RUANG LINGKUP PT. ABCDEFG menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/RCP Rev Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu. Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT. ABCDEFG, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang ditetapkan. Ruang lingkup PT. ABCDEFG menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup : Rantai Pangan : Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil atau dikirim ke pelanggan Jenis proses produksi : 1. Proses Kering (Dry Blending) 2. Proses Basah (Wet Process) Jenis komoditi : 1. Padi varietas pandan wangi 2. Padi varietas sintanur Jenis kemasan : a. Plastic bungkus b. Karton Box Acuan normatif yang digunakan adalah : a. Peraturan Pemerintah No, 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan b. Peraturan Menteri Pertanian No. 35/permentan/Ot.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara pengolahan Yang Baik c. Peraturan Menteri Pertanian No. 22/permentan/HK.140/4/2015 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen yang Baik (Good Handling Practices) d. Syarat mutu Beras berdasarkan SNI

67 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : C-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 2 dari 2 e. Pedoman BSN 1004 :2002 tentanng Penyusun Rencana Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian titik kritis (HACCP) f. SNI CAC/RCP 1 :2011 Rekomendasi Nasional Kode Praktis Prinsip Umum Higiene Pangan Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem HACCP secara efisien dan efektif, maka berperan : a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap personel. b. Memastikan bahwa persyaratan HACCP, peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan diutamakan di seluruh lapisan. c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi. d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang efektif untuk kepuasan pelanggan. e. Meninjau secara periodik Sistem HACCP dan menetapkan tindakan perbaikan yang berkesinambungan Jumlah karyawan yang berkerja di PT. ABCDEFG sebanyak.. orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya Sistem HACCP sebagai jaminan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Manajemen puncak melakukan tinjauan Sistem HACCP minimal 2 kali setahun untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan. Proses tinjauan manajemen mencakup penilaian tentang peluang perbaikan dan kebutuhan akan perubahan Sistem HACCP termasuk kebijakan pangan.

68 RMU PANDUAN MUTU (PM) SISTEM HACCP Kode. Dok Revisi : : Tanggal Berlaku: Halaman : D-PM dari 1 D. KEBIJAKAN PERUSAHAAN Manajemen puncak (Direktur) menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan. KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. ABCDEFG dengan sikap Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin,berdasarkan kaidah profesionalisme dengan: Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang telah disetujui bersama. Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HACCP pada seluruh tingkat organisasi. Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang berkesinambungan. Melakukan komunikasi secara memadai, didukung oleh sasaran yang terukur. SASARAN MUTU Sebagai tolak ukur pencapaian PT ABCDEF telah metetapkan sasaran mutu yang ingin dihasilkan untuk beras dengan ketentuan sebagai berikut: Kelas Mutu Premiun Medium Kelas I Medium Kelas II Kriteria (sesuaikan dengan standar yang diacu SNI atau standar dari pembeli/standar privat) Jumlah 20 persen dari total produksi 30 persen dari total produksi 50 persen dari total produksi

69 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : E-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 E. PROFIL PERUSAHAAN Perusahan penggilingan beras ini berdiri pada tahun.disahkannya tanggal..milik Gapoktan/Poktan/pelaku usaha dengan : Nama Pemilik/Ketua Gapoktan/Poktan Alamat Telepon/ Faksimili/Hp Alamat Pabrik penggilingan Telepon Total produksi dari penggilingan Jenis beras kemasan yang produksi : ABCDEFGHIJ : Jl. :. :. :Jl. : :..ton/. : 1. Pandan wangi dalam kemasan kg dan..kg 2. Sintanur dalam kemasan kg dan kg Jumlah keanggotaan dari gapoktan/poktan penggilingan beras ada orang dengan nama keanggotaannya sebagaimana terlampir. Kepengurusan Gapoktan/Poktan terdiri dari..orang sebagaimana terlampir dalam bagan organisasi Poktan/gapoktan.

70 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : F-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 F. PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. ABCDEFG diterapkan untuk memberikan jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut: 1. Panduan Mutu Sistem HACCP 2. Standar Operasional Prosedur & Sanitation Standar Operasional Prosedur (SOP/SSOP) 3. Form dan blanko rekaman Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam : a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan. b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang dokumen. c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi. d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan. e. Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali. f. Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya dikendalikan. Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin bahwa dokumen tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud tertentu. Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah dikenali serta mudah diperoleh. Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri.

71 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : G-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 G. TIM HACCP Manajemen PT. ABCDEFG telah menunjuk Tim HACCP yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan Perusahaan No :. untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HACCP, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut : No. Nama Jabatan Pengalaman/ Pelatihan/ Kompetensi 1 Ketua Tim HACCP/ MARKETING Manager 2 Manajer Teknis/ PRODUCTION Manager 3 Manajer Mutu/ QUALITY CONTROL Bagan organisasi perusahaan menunjukkan hubungan fungsional dan area wewenang pada masing-masing bagian untuk menjamin operasi dan pemeliharaan Sistem HACCP Tanggung jawab dan wewenang terdapat pada Deskripsi kerja (Job Description) yang bersangkutan. Semua personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam lingkup Sistem HACCP kepada personel yang ditetapkan dalam Tim Keamanan Pangan. Tim ini memiliki tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merekam tindakan. Tugas dari tim HACCP adalah membuat lingkup utama dari HACCP lingkup tersebut antara lain ; 1. Menetapkan konteks antara masalah keamanan pangan atau penerapan karakteristik mutu produknya 2. Mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin timbul 3. Menetapkan tingkat potensi resiko yang ditimbulkan 4. Mengidentifikasikan titik kritis (CCP) lalu menetapkan cara pengendaliannya 5. Menetapkan batas kritis dan bagaimana cara memonitoringnya 6. Melakukan verifikasi dari hasil pengujian Batas Kritis dan CCP nya 7. Merekomendasikan tindakan tepat yang harus dilakukan 8. Melakukan investigasi dan penelitian lebih lanjut tentang hal yang berhubungan dengan HACCP

72 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : H-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 2 H. BAGAN ORGANISASI DIREKTUR (Pemilik Penggilingan).. Manajer produksi... Manajer Mutu.. Tanggung Jawab Manajemen: Direktur a. Memegang kendali manajemen b. Memberikan mandat kepada tim keamanan pangan guna menjalankan aktivitas pemeliharaan sistem keamanan pangan c. d. e... Manajer produksi a. Bertanggungjawab dalam pelaksanaan dan pengendalian produksi b. Melakukan pengawasan sanitasi hygine sarana dan prasarana produksi c. Melakukan pengendalian terhadap seluruh proses produksi mulai dari bahan baku masuk sampai pengiriman d.. Manajer mutu a. Bertanggungjawab dalam pelaksanaan dan pengendalian mutu produk b. Melakukan pelaksanaan audit internal untuk pengawasan dalam melakukan penilaia penerapan sistem berjalan

73 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : H-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 2 dari 2 c. d. Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik penggilingan. Manajemen perusahaan PT. ABCDEFGH bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.

74 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : I-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 I. LAY OUT PABRIK

75 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : J-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 J. DESKRIPSI PRODUK Nama Produk : Beras pandan wangi dalam kemasan Bahan Baku : Padi (GKP/GKG) Karakteristik : Syarat mutu beras berdasarkan SNI 6128:2015 meliputi : Kelas Mutu No. Komponen Mutu Satuan Premium Medium Derajat sosoh (%) Kadar air (maks) (%) Beras Kepala (%) Butir patah (maks) (%) Butir menir (maks)(%) (%) Butir merah (maks) (%) Butir kuning/rusak (%) (maks) 8 Butir kapur (maks) (%) Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,05 0,2 10 Butir gabah (maks) (butir/100g) Metoda penggilingan : Penjemuran: padi < 15% Jenis Kemasan Utama :. kg per bungkus dalam kemasan Plastik Bening (PE) Kondisi Penyimpanan : Disimpan dalam ruang yang kering suhu kamar. Masa Simpan : 12 Bulan Label Khusus : Tidak ada Cara Penggunaan : (jika ada harus dijelaskan) Metoda Distribusi : Angkut dengan truck yang bersih, suhu ruang & bebas dari Identifikasi Penggunaan bau dan hama. : 1. Konsumsi Umum 2. Konsumsi di restoran dll Metode Penjualan : dijual langsung kekonsumen/melalui agen dan sistem pemasaran langsung ke pengecer (took dan swalayan) Cara Distribusi : Tidak perlu penanganan khusus Label kemasan : Dicantumkan secara khusus pada kemasan disertai kode produksi, volume/isi, Nomor ijin edar PSAT serta tanggal kadaluarsa.

76 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : K-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 K. DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS No Jenis Bahan Baku Kriteria penerimaan Bahan Baku 1 Padi varietas Pandan wangi Karakteristik fisik: 1. Bentuk gabah membulat agak panjang 2. Warna kulit gabah coklat muda 3. Beraroma khas daun pandan 4. Mempunyai bagian berkapur pada bagian perutnya yang ditunjukkan warna putih 5. Panjang rata-rata 6.2 mm 6. Memiliki malay panjang berkisar 30 cm 7. Rata-rata nisbah p/l : Bahan tambahan (jika ada) No Jenis Bahan Kemas Kriteria penerimaan Bahan Baku 1 Plastik Pembungkus Karakteristik fisik: PE 2 Karton Box Karakteristik fisik: Corrugated carton box

77 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : L-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 1 L. DIAGRAM ALIR (Sesuaikan kondisi dilapangan) Ruang Pembelian Gabah Kering Panen (KA %) (Penerima bahan baku) Padi Cleaner Pengeringan (Lantai Jemur/ Dryer) sampai KA % Gabah Kering Giling KA % Penggilingan (Mesin Pecah kulit/husker) Pengayakan (Separator) Beras Pecah Kulit Gabah Pemolesan (Polisher) Dedak/Bekatul Beras Pemilihan (Mesin grading) Beras Premium Beras Medium Menir Pengepakan (Packing) Gudang Simpan Distribusi

78 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : M-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 3 TABEL ANALISA BAHAYA PRINSIP 1 PRINSIP 2 NO LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA F/B/K JENIS KEPA - RAHAN ANALISA RESIKO PELUA NG SIGNF (S)/ TDK SIGNF (TS) TINDAKAN PENCEGAHAN P1 P2 P3 P4 CCP A Penerimaan Bahan Baku Padi F Pengotor Penanganan Bongkar Gabah kosong Muat, Batu, Ranting M L TS Menggunakan padi L L TS cleaner Y Y - - CCP B E. Coli Kandungan Mikroba Hama (kutu) dari Bahan Baku sejak dari Pemasok K Endosulfan, Carbaril M H M M S S Diterima dari hanya Pemasok yang disetujui bebas hama dan jamur B Pengeringan (Lantai jemur/dryer) F Pengotor Kebersihan Alat & Personel, lantai jemut Debu, batu, yang tidak baik gabah kosong, ranting M M S Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada lantai jemur Y T Y T CCP C Penggilingan (Mesin pecah kulit/husker) B Kutu beras, Jamur Kebersihan penggiling yg tidak baik M M S Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada mesin penggiling Y T T - Bukan CCP

79 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : M-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 2 dari 3 PRINSIP 1 PRINSIP 2 NO LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA F/B/K JENIS KEPA - RAHAN ANALISA RESIKO PELUA NG SIGNF (S)/ TDK SIGNF (TS) TINDAKAN PENCEGAHAN P1 P2 P3 P4 CCP D Pengayakan (Separator) B Kutu beras, Jamur Kebersihan pengayak yg tidak baik M M S Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada mesin pengayak Y T Y T Bukan CCP E Pemolesan (Polisher) K Kontaminasi Pemutih (Klorin) Kontaminasi air untuk pengkabutan M M S Penggunaan air bersih sesuai standar baku air bersih yang digunakan untuk proses pengkabutan Y T Y T CCP F Pemilihan (Mesin Grading) F Rambut Kontaminasi mesin saat pengangkatan beras ke mesin pemilih L L TS Kebersihan alat dan personel Y T T - Bukan CCP G Pengepakan/penge masan (Packing) F Kemasan rusak Kontaminasi dari Alat & Personel dan jenis plastic untuk kemasan yang tidak bersih dan sesuai standar M M S Kebersihan Alat, Personel pada saat melakukan pengepakan dan pemilihan plastic kemasan Y T T - Bukan CCP H Penyimpanan (Gudang Simpan) B Hama (tikus, kutu, labalaba, jamut/kapang) Kontaminasi dari Alat & Personel dan gudang simpan yang tidak bersih H M S Pengendalian suhu & kebersihan ruang penyimpan yang terbebas kontaminasi Y T Y T CCP

80 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : M-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 3 dari 3 PRINSIP 1 PRINSIP 2 NO LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA F/B/K JENIS KEPA - RAHAN ANALISA RESIKO PELUA NG SIGNF (S)/ TDK SIGNF (TS) TINDAKAN PENCEGAHAN P1 P2 P3 P4 CCP I Distribusi/ pengiriman B Kutu beras Sitophilus oryzae Kontaminasi dari Alat, Personel, sarana angkutan yang tidak bersih M M S Kebersihan Alat, Personel dan kendaraan pengangkut Y T T - Bukan CCP Keterangan : Untuk menentukan CCP dan bukan CCP lihat diagram pohon keputusan TKK untuk penerapan HACCP pada lampiran 15 Potensi bahaya F =fisik; B=Biologi; K=Kimia; Analisa Resiko L=Low (rendah);m=middle (sedang); H=High (tinggi)

81 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : N-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 1 dari 4 TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU NO. CCP LANGKAH PRINSIP 3. BATAS KRITIS PRINSIP 4. PEMANTAUAN Apa-Dimana-Kapan-Siapa-Bagaimana PRINSIP 5. KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI PRINSIP 6. VERIFIKASI PRINSIP 7. REKAMAN 1 Penerimaan Bahan Baku segar/beku; Padi Kadar air % Tidak ada benda asing : bebas hama (kutu) dan penyakit (tidak ada gabah hampa/kondisi jelek )/ tidak ada batu, ranting dll Petugas penerima barang memeriksa bahan baku gabah disetiap kedatangannya harus sesuai kadar airnya dan dalam kondisi bagus dan bersih (tidak ada benda asing) Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Baku bila batas kritis tidak tercapai Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali Rekaman bahan baku datang dan laporan inspeksi masuk GKP/GKG 2 Pengeringan (Lantai jemur/dryer) Kondisi lantai jemur bersih mulus (tidak retak/pecah) Petugas memeriksa kondisi kebersihan lantai jemur setiap akan melakukan penjemuran padi GKP dan terus memeriksa kebersihan dari gabah kosong dan kadar air gabah yang nanti siap digiling Lapor pada Inspektor/petugas bila gabah tidak bersih, banyak yang kosong, kotoran dan kondisi tidak bagus Untuk gabah kosong/kotor akan dilakukan cleaner padi untuk menyingkirkan kotoran/gabah kosong Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali Form 2 (rekaman sanitasi lantai jemur)

82 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : N-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 2 dari 4 NO. CCP LANGKAH PRINSIP 3. BATAS KRITIS PRINSIP 4. PEMANTAUAN Apa-Dimana-Kapan-Siapa-Bagaimana PRINSIP 5. KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI PRINSIP 6. VERIFIKASI PRINSIP 7. REKAMAN 3 Penggilingan (Mesin pecah kulit/husker) Waktu pemanasan mesin > 10 menit dan dalam kondisi bersih Petugas operasional mesin melakukan pengecekan kebersihan mesin, bakar, air radiator, oli, belt pemutar roda pada saat waktu pemanasan mesin setiap mulai operasi alat mesin pecah kulit/husker dan baru dapat dilakukan pemanasan untuk mesin selama 10 (sepuluh) menit berikutnya. Tahan (hold) pengoperasional mesin jika alat/bahan dan kebersihan alat sebelum sesuai dan bersih Memberi teguran pada petugas operasional mesin, evaluasi setiap hari sebelum operasional Rekaman kebersihan mesin dan sarana pendukung mesin Rekaman pemantauan speed 4 Pengayakan (Separator) kondisi separator harus bersih dan dalam kondisi baik Petugas operasional pengecekan kebersihan mesin, personal, stamplet penggoyang mesin ayak dan baru dapat dilakukan pengayakan. Lapor pada inspektor dan bila kebersihan mesin pengayak tidak baik saat akan gunakan alat Memberi teguran pada petugas operasional mesin, evaluasi setiap hari sebelum operasional Rekaman kebersihan mesin dan sarana pendukung mesin)

83 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : N-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 3 dari 4 NO. CCP LANGKAH PRINSIP 3. BATAS KRITIS PRINSIP 4. PEMANTAUAN PRINSIP 5. KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI PRINSIP 6. VERIFIKASI PRINSIP 7. REKAMAN 5 Pemolesan (Polisher) Tidak menggunakan pemutih Air utk pengkabutan menggunakan mutu baku air minum dan alat penyosohan/ pemolesan dalam kondisi baik Petugas operasional mengecek kebersihan mesin, personal dan kualitas mutu baku air minum untuk alat kabby (pengabut) setiap hari Melakukan sanitasi terhadap mesin dan personil yang menangani saat akan gunakan alat Memberi teguran pada petugas operasional mesin, evaluasi setiap hari sebelum operasional Rekaman kebersihan alat Laporan hasil uji lab mutu baku air minum 6 sekali 6 Pemilihan (Mesin Grading) Kondisi mesh ayakan dalam kondisi bagus, bersih dan tidak berkarat Petugas operasional mengecek kebersihan mesin, personal dan mesh ayakan jangan sampai robek setiap hari Mengganti ayakan jika ada sobekan pada lobang ayakannya/berkarat dan membersihkan ayakan jika dalam kondisi kotor Memberi teguran pada petugas operasional mesin, evaluasi setiap hari sebelum operasional Rekaman kebersihan dan laporan perbaikan kerusakan alat 7 Pengepakan/ pengemasan (Packing) Kemasan tidak bocor dan tidak rusak fisiknya Petugas melakukan inspeksi alat dan jenis kemasan dengan pengamatan visual setiap proses pengepakan Pemeliharaan mesin packing, sortasi kemasan plastik yang rusak Review kinerja petugas pengemas, perbaiki mesin packing jika rusak parah atau bahkan diganti, review hasil inspeksi packing kemasan. Rekaman hasil kalibrasi timbangan

84 RMU PANDUAN MUTU (PM) Kode. Dok : Revisi : N-PM 0 SISTEM HACCP Tanggal Berlaku: Halaman :.. 4 dari 4 NO. CCP LANGKAH PRINSIP 3. BATAS KRITIS PRINSIP 4. PEMANTAUAN PRINSIP 5. KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI PRINSIP 6. VERIFIKASI PRINSIP 7. REKAMAN 8 Penyimpanan (Gudang Simpan) Kondisi gudang bersih, rapi dan tidak ada serangga kelembaban dalam suhu normal Petugas melakukan inspeksi kebersihan gudang, kerapian gudang dan melakukan pengamatan kelembaban dan suhu gudang simpan dan produk yang disimpan sesuai tanggal produksi. Sanitasi dan penataan gudang simpan Memberi teguran pada petugas gudang untuk memberihkan dan menata gudang setiap hari sesuai tanggal produksi Rekaman jenis barang yang disimpan digudang 9 Distribusi/ pengiriman Kendaraan angkut dalam kondisi baik dan bersih Petugas melakukan inspeksi kelayakan kendaraan angkut setiap saat pengiriman dan harus dalam kondisi kebersihan serta tertata rapi Sanitasi kendaraan angkut dan perbaikan kendaraan angkut jika terjadi kerusakan dilakukan perbaikan Memberi teguran pada supir petugas pengirim barang untuk membersihkan dan mengecek kelayakan kondisi kendaraan angkut setiap satu hari sebelum pendistribusian barang. Rekaman banyak dan jenis barang yang dikirim

85 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 1 dari 8 1. Keamanan air - Pengendalian dan pengawasan Air yang digunakan untuk produksi dan mencuci peralatan dan tangan harus bersih sesuai standar air minum. Setiap hari sebelum mulai proses produksi dilakukan pengecekan secara visual (kejernihan, bau dan rasa) dan analisa laboratorium dilakukan setahun sekali. - Tindakan koreksi Apabila dari hasil pengamatan, menunjukkan air yang tidak aman, maka stop produksi, dilakukan pengecekan penyebab air tidak aman dan dilakukan perbaikan, sehingga air kembali aman, atau mencari pasokan air yang aman selama sumber air belum aman - Rekaman Hasil analisa tahunan, rekaman monitoring form 1-01 dan form Kondisi dan kebersihan alat yang kontak langsung dengan pangan - Pengendalian dan pengawasan Kondisi semua peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus dari bahan yang aman dalam kondisi baik, layak pakai serta bersih sehingga tidak menimbulkan kontaminasi terhadap pangan. Setiap hari sebelum dimulai proses produksi dan setelah selesai proses dilakukan monitoring terhadap kondisi dan kebersihan alat tsb. - Tindakan koreksi Apabila dari hasil monitoring menunjukkan kondisi dan kebersihan alat tidak memenuhi persyaratan, maka peralatan harus diperbaiki/diganti dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan. - Rekaman Rekaman hasil monitoring form 1-01

86 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 2 dari 8 3. Pencegahan kontaminasi silang - Pengawasan dan Pengendalian Untuk pencegahan kontaminasi silang, maka urutan proses harus teratur dan tidak bolak-balik, penyimpanan bahan baku dan produk jadi/setengah jadi serta bahan pengemas harus terpisah, peralatan kotor tidak boleh disimpan bersamaan dengan peralatan yang bersih, karyawan yang bekerja di bagian proses produksi harus sehat, ruangan/lantai tempat kerja harus bersih, bahan bukan pangan harus diisolasi dari produk dan semua lampu ditempat proses produksi harus berpelindung. Setiap hari sebelum proses produksi dan sesudah proses produksi harus dilakukan monitoring terhadap hal-hal tersebut diatas. - Tindakan Koreksi Apabila dari hasil monitoring ditemukan hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi silang, maka stop proses produksi, hindari terjadinya kontaminasi silang dengan menangani penyebabnya sampai kondisi aman kembali untuk berproduksi. urutan proses tidak teratur, stop produksi dan perbaiki dahulu bahan baku, bahan pengemas dan bahan jadi tercampur, pindahkan sesuai tempatnya, evaluasi produk laporkan hasilnya ke QC untuk didisposisi (dilepas,diperbaiki, dimusnahkan) Peralatan kotor tercampur dengan yang bersih, cek dan lakukan pembersihan ulang atau disimpan ditempat yang disediakan. Ada karyawan sakit, diistirahatkan Lantai dan ruangan kerja kotor, bersihkan dulu sebelum proses produksi dimulai Ada bahan bukan untuk pangan, segera simpan pada tempat penyimpanan, evaluasi keamanan produk, laporkan hasilnya untuk didisposisi. Lampu dibagian produksi tidak berpelindung, stop produksi dan perbaiki, ganti. - Rekaman Rekaman hasil monitoring form 1-01, form Fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi - Pengendalian dan pengawasan Kondisi fasilitas cuci tangan dan toilet harus memadai dan bersih serta lengkap dengan sarana prasarana (air, gayung, bahan sanitasi/sabun, pengering). Toilet tidak menghadap langsung ke tempat proses produksi. Setiap hari sebelum proses produksi dilakukan monitoring terhadap kebersihan dan kelengkapan sarana cuci tangan dan toilet.

87 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 3 dari 8 - Tindakan koreksi Apabila dari hasil monitoring ditemukan kondisi yang tidak sesuai persyaratan, maka proses produksi belum dapat dimulai, sampai dilakukan perbaikan (memperbaiki, membersihkan dan melengkapi sarana) sesuai dengan hasil monitoring. - Rekaman Rekaman hasil monitoring form1-01, form Proteksi dari bahan-bahan toksin - Pengendalian dan pengawasan Tidak diperbolehkan bahan-bahan toksin (pembersih lantai, detergent, pembersih kaca, sarana budidaya dan bahan-bahan lainnya yang berbahaya) berada pada lokasi produksi (lokasi grading dan pengemasan) - Tindakan koreksi Bila dijumpai bahan bahan yang bukan digunakan untuk makanan (bahan beracun/berbahaya bagi keamanan pangan), cek apakah terjadi pencemaran dan segera pindahkan ketempat penyimpanannya. - Rekaman Hasil monitoring harian, form Penyimpanan dan pelabelan bahan-bahan kimia/ sarana-prasarana produksi - Pengendalian dan pengawasan Sarana prasarana untuk budidaya (pupuk dan obat-obatan), bahan pembersih lantai, kaca dsb. berlabel dan disimpan ditempat tersendiri, sehingga tidak mengkontaminasi produk. - Tindakan koreksi Bila dijumpai bahan-bahan tersebut tidak berlabel, dicek dan diberi label atau dikembalikan ke supplier, dan bila disimpan tidak pada tempatnya, segera pindahkan ke tempat penyimpanan.

88 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP SANITASI STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SSOP) Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 4 dari 8 - Rekaman Hasil monitoring harian, form1-01, form Hygiene karyawan - Pengendalian dan pengawasan Semua karyawan yang bekerja di lokasi penerimaan, pengemasan produk harus menggunakan pakaian kerja (tutup kepala, masker, sarung tangan)yang bersih, kondisi sehat, tidak terdapat luka terbuka, tidak melakukan kebiasaan buruk (makan, meludah, menggaruk dsb.) di lokasi produksi, tidak menggunakan perhiasan, tidak memanjangkan kuku jari. Setiap hari sebelum mulai bekerja dilakukan pengecekan, dan dilakukan pelatihan atau pemberitahuan ulang sekali seminggu. - Tindakan koreksi Bila dari hasil monitoring terdapat ketidak sesuaian maka karyawan yang bersangkutan ditegur dan tidak diijinkan untuk ikut bekerja di lokasi proses produksi, dilakukan pelatihan dan kalo perlu diberi sangsi. - Rekaman Rekaman hasil monitoring, form Pembersihan dan pengendalian pest. - Pengendalian dan pengawasan Lokasi produksi harus bersih, tidak diperbolehkan adanya benda yang menarik binatang (onggokan sampah harus dihindari/ dibersihkan tiap hari, sisa-sisa produk yang berceceran atau menempel dilantai harus dibersihkan dsb.), untuk meminimalkan kehadiran serangga. Saluran air di lokasi produksi harus bersih. Perlu pemasangan perangkap tikus bila ada indikasi adanya binatang tersebut, lingkungan lokasi produksi bebas dari benda-benda yang menarik binatang pengerat (tidak ada sisa2 makanan atau sisa-sisa produk yang dapat menarik kehadiran binatang pengerat). Setiap hari dilakukan monitoring. - Tindakan koreksi Apa bila dari hasil monitoring terdapat ketidak sesuaian, proses produksi diberhentikan dulu, cari penyebabnya dan perbaiki kondisi (pasang perangkap lalat, pembasmian kecoa dengan insektisida saat tidak ada kegiatan dsb.) sampai kondisi kembali terkendali. - Rekaman Rekaman hasil monitoring harian, form 1-01

89 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP PROGRAM KEBERSIHAN LANTAI, DINDING DAN LANGIT-LANGIT Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 5 dari 8 Lokasi/Peralatan Cara Frekuensi/ waktu pembersihan Pelaksana Lantai pada lokasi proses penerimaan bahan baku, sortasi, pengemasan - Disapu - Di semprot air - Sebelum dan setelah proses - Minimal sekali seminggu atau bila diperlukan dan telah disapu. Petugas kebersihan Lantai kantor disapu dan dibersihkan Setiap hari sebelum jam kerja Petugas kebersihan Dinding dan langit-langit gudang, kantor dibersihkan Minimal sebulan sekali saat tidak ada kegiatan Petugas kebersihan Langit-langit, lokasi proses Disapu, bila perlu menggunakan sapu dengan tangkai panjang Minimal sebulan sekali saat tidak ada kegiatan Petugas kebersihan Lantai ruang penyimpanan pupuk, oli, bahan bakar dan obat-obatan dibersihkan dan dirapikan - Disapu bila perlu di pel - Tumpukan ppk kandang ditutup rapi - Bahan bakar, oli, obat-obatan kimia ditata rapid dan terpisah dari produk bahan baku - Minimal sebulan sekali - Setiap hari - Setiap hari Petugas kebersihan Halaman sekitar unit pengemasan - Disapu dgn sapu lidi - Memotong rumput - Tidak boleh ada onggokan sampah yang terbuka - Setiap hari - Dua minggu sekali Petugas kebersihan - Selesai kegiatan setiap hari sampah dibersihkan.

90 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP PROGRAM KEBERSIHAN PERALATAN, TOILET, TEMPAT CUCI DAN PENAMPUNG AIR Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 6 dari 8 Lokasi/ Peralatan Cara Frekuensi/ waktu pembersihan Pelaksana Pisau Dicuci dengan menggunakan bahan yang diijinkan dan membilasnya sampai bersih, dikeringkan, dan disimpan di tempatnya Minimal setiap hari setelah dipakai Petugas kebersihan Ember tempat produk Disemprot dengan air, disikat, dikeringkan dan disimpan ditempatnya Minimal setiap hari setelah dipakai Petugas kebersihan Tempat sampah Dibersihkan dengan air dan disikat atau dengan mengganti kantongnya Minimal setiap hari setelah proses selesai. Petugas kebersihan Mesin padi cleaner dan Separator, mesin grading Dibersihkan dengan menggunakan konfesor/vacum cleaner sampai bersih Minimal setiap hari setelah proses selesai. Petugas kebersihan Tempat saluran pembuangan Dibersihkan dari sisa-sisa produk dengan menggunakan konfesor/ facum cleaner sampai bersih Setiap kali habis digunakan atau kondisi kotor Petugas kebersihan Bak penampungan sisa produk (sekam) Dibersihkan dari sisa sekam dengan memasukkan sisa sekam ke karung bekas, ditumpuk dengan rapi Minimal setiap hari setelah proses selesai Petugas kebersihan Lokasi penyimpanan bahan pengemas Dibersihkan dari debu dan bahan-bahan lain dapat mengkontaminasi Minimal setiap hari setelah proses selesai Petugas kebersihan Sarana pencuci tangan - Digosok, dibersihkan dan disanitasi - Dilengkapi peralatannya (sabun, lap tangan). Sarana toilet - Digosok, dibersihkan, disanitasi - Sarana dilengkapi (air, gayung, sabun, karbol dsb.) - Minimal setiap hari setelah proses - Dua kali sehari (setiap diperlukan) Minimal setiap hari sekali Sepatu boot Disikat dan dibersihkan dengan air bersih Setiap hari setelah selesai dipakai Petugas kebersihan Petugas kebersihan Petugas kebersihan Tempat penampung air (jika ada) Disikat dan dibersihkan dengan air bersih. Minimal seminggu sekali Petugas kebersihan

91 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP PROGRAM KEBERSIHAN PERALATAN, TOILET, TEMPAT CUCI DAN PENAMPUNG AIR Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 7 dari 8 Lokasi/ Peralatan Cara Frekuensi/ waktu pembersihan Pelaksana Pipa aliran air Menggunakan bahan yang tidak berkarat. Minimal setiap bulan dicek dan dibersihkan bila perlu Petugas kebersihan Kendaraan pengangkut Dibersihkan, dibilas dengan air bersih, bila perlu menggunakan saniter Sebelum digunakan. Sopir

92 RMU PERSYARATAN DASAR HACCP PROGRAM PENGENDALIAN HAMA, SUHU PENYIMPANAN DAN PENGIRIMAN PRODUK Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : O-SSOP 0 8 dari 8 Uraian Cara Frekuensi/ waktu pembersihan Pelaksana Pengendalian Hama Mamalia - anjing, kucing - tikus - Jauhkan dari lokasi (diku-rung, diikat) - Menggunakan perangkap atau - setiap hari - Setiap hari Pengendali hama racun tikus Serangga - Kecoa - Dimatikan (secara fisik), - Bila ada, setelah Pengendali hama menggunakan insektisida proses (dengan - Lalat - Menggunakan perangkat, lampu uv insektisida) - Menggunakan insektisida, kapur - Bila ada setiap hari - Semut semut (waktu libur) - Bila ada setiap hari - Dibersihkan dengan sapu - Bila ada setiap hari - Laba-laba (sarang) - Dimatikan (secara fisik), - Bila ada, setelah - Kutu menggunakan pestisida proses (dengan fumigasi) Unggas - Burung - Menggunakan jaring pelindung Bila ada setiap hari Pengendali hama - Jauhkan dari lokasi (dikurung, - ayam dikandangkan) Bila ada setiap hari Hewan melata Menutupi produk untuk menghindari Setiap ada produk Bagian produksi - cicak kotoran cicak Suhu: Ruang penyimpanan tanpa pendingin Produk tertutup dengan fentilasi udara/sirkulasi udara cukup Setiap kali melaku-kan penyimpanan Petugas penyimpanan produk Pengangkutan tanpa fasilitas pendingin Produk selalu tertutup dengan sirkulasi udara cukup. Untuk jarak jauh diusahakan diangkut pada malam hari, tergantung cuaca. Setiap kali melakukan pengangkutan Petugas bagian pengiriman.

93 RMU PROSEDUR (SOP) PENARIKAN PRODUK KEMBALI (RECALL) Kode. Dok Revisi Tgl Berlaku Halaman : : : : P-SOP 0 1 dari 1 Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa : 1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. 2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali. 3. Penanganan terhadap produk yang ditarik. Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab manajer produksi

94 Formulir 1-01 FORMULIR MONITORING DAN PENERAPAN SSOP HARIAN Uraian Sblm kerja pagi Sblm kerja siang Stlh kerja sore Slm kerja Tindakan koreksi Tindakan verifikasi Keamanan air (SSOP-01) (bau,rasa, kejernihan) Kondisi dan kebersihan alat yang kontak dengan produk (SOP-1, SOP-2): - Kondisi peralatan (pisau, wadah untuk produk, lokasi sortasi dan grading, bak pencuci, bak tempat penampungan, lap produk, sarung tangan, bahan pengemas) utuh dan layak pakai - Kebersihan peralatan (sda) Pencegahan kontaminasi silang, hygiene karyawan (SOP-1, SOP-2) - Tidak terjadi simpang-siur alur proses - Bahan pengemas bersih dan disimpan ditempat bersih dan tidak lembab - Peralatan disimpan dalam kondisi bersih dan ditempat yang bersih dan tidak lembab - Tidak ada karyawan yang sakit/ luka terbuka pada saat bekerja di bagian produksi - Karyawan mencuci tangan setiap akan mulai kerja - Karyawan tidak boleh merokok, meludah, makan, minum, dan harus menjaga kebersihan diri di ruang produksi - Lampu di ruang produksi harus berpelindung dan bersih - Lantai tempat produksi dan kantor harus bersih Proteksi dari bahan toxin/ beracun (SOP-1) - Selama proses produksi tidak terdapat bahan toxin/membahayakan keamanan pangan di ruang produksi

95 Formulir 1-01 FORMULIR MONITORING DAN PENERAPAN SSOP HARIAN (lanjutan) Uraian Sblm kerja pagi Sblm kerja siang Stlh kerja sore Slm kerja Tindakan koreksi Tindakan verifikasi Kondisi dan kebersihan sarana pencuci tangan, toilet dan bahan sanitasi (SOP-1, SOP-2) - Kondisi sarana pencuci tangan (layak dipakai air bersih tersedia, sabun/disinfektan ada, lap tangan ada) serta bersih. - Kondisi toilet (layak dipakai, air bersih tersedia, gayung, sabun/disinfektan tersedia) dan bersih - Kondisi sarana pencuci produk dan saluran pembuangan airnya bersih, cukup air Pengendalian Hama (SOP-1, SOP-2) - Pengendalian hama sudah dilakukan dgn baik..., Mengetahui QC Supervisor ( ) ( )

96 Formulir 1-02 FORMULIR MONITORING DAN PENERAPAN SSOP MINGGUAN DAN BULANAN Uraian Bulan Jum at minggu I Bulan /Tahun.. Setiap Jum at Tanggal..... Tindakan koreksi Tindakan verifikasi Keamanan air (Dok.SPO-1) Pipa air tidak bocor dan tidak berlumut Pencegahan kontaminasi silang dan Pengendalian hama (Dok.SPO-01, SPO-02) - Lantai lokasi kegiatan disemprot air dan dibersihkan min setiap minggu - Dinding dan langit-langit ruang produksi, kantor bersih - Dinding dan langit-langit tempat penyimpanan sarana budidaya bersih (dibersihkan setiap bulan) Penyimpanan dan pelabelan sarana budidaya - Semua pupuk dan obat-obatan / pestisida telah disimpan dan dilabel dengan benar Mengetahui QC., Supervisor ( ) ( )

97 LAMPIRAN 6 CHECKLIST AUDIT INTERNAL PENERAPAN JAMINAN MUTU BERDASARKAN SISTEM HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011)

98 CHECKLIST AUDIT INTERNAL PENERAPAN JAMINAN MUTU BERDASARKAN SISTEM HACCP (SNI CAC/RCP 1:2011) Informasi Audit Tanggal Audit : Nama Auditor : Fasilitas yang diaudit : Lokasi : Nama Auditee : Tlp/Hp : Standar Acuan : Olahan Produk : Program di audit : Jumlah rencana HACCP : Tipe audit : Pelaksanaan Audit Audit sistem tahun 1 Audit sistem tahun 2 Audit sertifikasi ulang Lama Waktu Audit : (waktu mulai- akhir): Tanda Tangan Auditor : No Pertanyaan 1. PRODUKSI PRIMER - Kebersihan lingkungan - Produksi Hygiene - Penanganan, Penyimpanan dan Transportasi 2. FASILITAS PEMBENTUKAN, DESAIN & 2.1 Lokasi - Pendirian - Peralatan 2.2 Aset Kamar - Desain dan Layout - Struktur internal dan perlengkapan - Sementara / Premises mobile dan Mesin penjual 2.3 Peralatan - Umum - Kontrol pangan dan pemantauan peralatan - Wadah untuk limbah dan zat yang termakan zat Ya Tidak Sangat baik Baik Cukup Kurang Sangat Kurang Tidak ada sama sekali Temuan

99 No Pertanyaan 1. PRODUKSI PRIMER 2.4 Fasilitas - Persediaan air - Drainase dan Pembuangan Limbah - Pembersihan - Personil Fasilitas Kebersihan dan Toilet - Pengatur suhu - Ventilasi - Pencahayaan 3. PENGENDALIAN OPERASIONAL 3.1 Bahaya Makanan 3.2 Sistem Pengendalian Kebersihan - Waktu dan Suhu Control - Kontaminasi silang mikrobiologi - Kontaminasi Fisik dan Kimia 3.3 Bahan/barang yang masuk 3.4 Pengepakan 3.5 Air - Dalam kontak dengan makanan - Sebagai bahan 3.6 Manajemen dan pengawasan 3.7 Dokumentasi dan Rekaman 4. PENDIRIAN -PEMELIHARAAN DAN SANITASI 4.1 Pemeliharaan dan Kebersihan - Umum - Prosedur dan metode Pembersihan 4.2 Program Pembersihan 4.3 Sistem Pengendalian Hama 4.4 Manajemen Limbah 4.5 Efektivitas Pemantauan 5. PENDIRIAN - KEBERSIHAN PERSONIL 5.1 Status Kesehatan 5.2 Kebersihan Personil 5.3 Personil Perilaku 6. TRANSPORTASI - ANGKUTAN 6.1 Desain dan Konstruksi 6.2 Penggunaan dan Perawatan 7 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN 7.1 Identifikasi jumlah 7.2 Informasi Produk 7.3 Pelabelan 7.4 Pendidikan Konsumen 8. PELATIHAN 8.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab 8.2 Program Pelatihan 8.3 Instruksi dan Pengawasan 8.4 Pelatihan Penyegaran 9. INFORMASI TAMBAHAN - kode kebersihan setiap produk tertentu - Prosedur Kalibrasi (jika ada) - Program Penjual Ya Tidak Sangat baik Baik Cukup Kurang Sangat Kurang Tidak ada sama sekali Temuan

100 No Pertanyaan 1. PRODUKSI PRIMER I AUDIT HACCP LANGKAH AWAL 1 Apakah semua lima langkah awal telah selesai? 2 Adalah tim HACCP diidentifikasi 3 Apakah persetujuan rencana HACCP diperoleh dan revisi rencana diidentifikasi 4 Apakah makanan benar dijelaskan termasuk nama, negara makanan sebelum dikonsumsi, pelestarian, metode, pengemasan, distribusi, umur simpan, pelabelan dan kontrol khusus untuk distribusi 5 Telah bahan baku dan daftar bahan telah selesai untuk setiap Food 6 Apakah tujuan penggunaan makanan diidentifikasi Apakah diagram alir mungkin dimulai pada titik awal dan berakhir pada titik penanganan terakhir dari produk Diagram adalah termasuk tata letak mesin Diagram alir telah selesai untuk memasukkan semua langkah bahkan langkah opsional jika ada Diagram alir telah diverifikasi oleh tim HACCP untuk memastikan bahwa (bukti rekaman yang diperlukan telah ditanda tangan) itu lengkap dan akurat Jika sudah ada modifikasi pada produk pangan atau proses. Langkah awal telah dimasukkan dalam revalidation HACCP II AUDIT KEPATUHAN TERHADAP PRINSIP HACCP A Prinsip 1: Analisis Hazard 1. Memiliki penilaian terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik untuk semua bahan, bahan baku, proses dan langkah-langkah pasca produksi telah selesai 2. Apakah semua bahaya telah dipertimbangkan untuk semua bahan baku dan semua langkah-langkah proses? 3. Apakah langkah-langkah / tindakan pengendalian preventif untuk bahaya diidentifikasi? 4. Apakah langkah-langkah pencegahan yang dilakukan seperti yang dijelaskan dalam rencana HACCP (bukti catatan dan amati apa yang dilakukan dalam penerapan) 5. Apakah penilaian risiko telah dilakukan untuk menentukan bahaya yang signifikan Ya Tidak Sangat baik Baik Cukup Kurang Sangat Kurang Tidak ada sama sekali Temuan

101 No Pertanyaan 6. Apakah penggunaan produk akhir pangan telah dipertimbangkan dalam penilaian risiko? 7. Apakah bahan referensi yang digunakan oleh tim HACCP untuk menentukan bahaya dan risiko / keparahan tersedia sehingga memberikan rasional untuk keputusan (keputusan yaitu transparan)? 8. Lingkup rencana HACCP yaitu keamanan pangan saja atau keamanan pangan dan kualitas yang diterapkan secara konsisten? 9. Apakah memiliki bahaya yang berada di luar kendali langsung dari pabrik telah dipertimbangkan dalam analisis bahaya (misalnya distribusi) B Prinsip 2 : Critical Control Point 1. Apakah setiap bahaya yang signifikan memiliki CCP? 2. Apakah CCP diterapkan dengan benar? 3. Apakah ada prosedur / instruksi kerja untuk setiap CCP? 4. Lihat titik kendali kritis (CCP) prosedur dan proses checklist C Prinsip 3 Menetapkan Batas Kritis 1. Apakah batas kritis ditugaskan untuk setiap CCP 2. Apakah batas kritis divalidasi (meninjau bukti obyektif, dll) 3. Apakah dilaksanakan (review catatan pemantauan, mengamati proses) batas kritis 4. Apakah dijelaskan tepat batas kritis, yaitu maksimum / nilai minimumnya? 5. Apakah data yang disajikan menunjukkan kesesuaian dengan batas kritis? D Prinsip 4 : Pemantauan 1. Apakah pemantauan catatan yang sedang dibuat sesuai dengan CCP 2. Pemantauan prosedur harus menjelaskan informasi apa, bagaimana, di mana, kapan, siapa 3. Untuk setiap batas kritis harus ada tindakan pemantauan yang mencakup jawaban 4. Adalah pemantauan yang memadai dan apakah hal itu memberikan jaminan tingkat tinggi bahwa proses ini di bawah kendali E Prinsip 5. Penetapan tindakan perbaikan 1. Apakah catatan tindakan korektif selesai untuk semua penyimpangan dari batas kritis Ya Tidak Sangat baik Baik Cukup Kurang Sangat Kurang Tidak ada sama sekali Temuan

102 No Pertanyaan 2. Apakah catatan tindakan korektif berkorelasi dengan catatan pemantauan yang relevan 3. tindakan korektif perlu mengalir template. 4. Deskripsi harus mencakup tindakan segregasi, koreksi dan disposisi dengan nama orang yang bertanggung jawab. 5. Apakah catatan tindakan korektif Ulasan, sehingga untuk menilai rencana HACCP untuk setiap tren. F Prinsip 6 : Pencatatan 1. Ketika melihat catatan, cari perbedaan yang menunjukkan ketidakpatuhan dengan rencana HACCP. 2. Kegagalan untuk mengkorelasikan waktu hari yang sesuai dengan catatan. 3. Check setiap titik pemantauan terhadap batas kritis 4. Periksa catatan kalibrasi untuk melihat kalibrasi yang dilakukan dengan menggunakan metode yang tepat dan standar. Mencari potensi pemalsuan, pra-entri data dan kesalahan lainnya. 5. Periksa catatan pelatihan untuk melihat pelatihan yang diperlukan dalam prosedur 6 Apakah catatan semua kegiatan verifikasi HACCP dipertahankan 7 Catatan tindakan korektif harus mampu selaras dengan catatan pemantauan dan mencakup deskripsi masalah, koreksi dan disposisi. 8 catatan tindakan perbaikan harus diajukan dalam file terpisah untuk kemudahan akses F Prinsip 7. Verifikasi 1 Apakah dilakukan kegiatan verifikasi yang melakukan diidentifikasi dengan frekuensi yang terpisah (yaitu harian, mingguan, bulanan) dan dicatat pada jadwal pemeriksaan verifikasi? 2 Apakah ada ulasan dari rencana HACCP dan implementasinya? 3 Apakah dilakukan validasi batas kritis? 4 Apakah terbukti kebenaran pemantauan CCP? 5 Apakah terbukti ketepatan pemantauan CCP? 6 Apakah dilakukan analisis sampel untuk memverifikasi CCP yang di bawah kendali Ya Tidak Sanga t baik Baik Cuku p Kuran g Sangat Kuran g Tidak ada sama sekali Temuan

103 No Pertanyaan 7 Apakah dilakukan verifikasi monitoring dan prosedur tindakan korektif. 8 Apakah kegiatan verifikasi menunjukkan bahwa program HACCP adalah efektif 9 Verifikasi prasyarat dan program pendukung juga diperlukan diantaranya untuk : - Kalibrasi peralatan, - Review spesifikasi pembelian, - Sampel produk akhir - Pengambilan sampel lingkungan - Tes produk - Konfirmasi kebersihan dan konsentrasi sanitizer Ya Tidak Sanga t baik Baik Cuku p Kuran g Sangat Kuran g Tidak ada sama sekali Temuan

104

105 LAMPIRAN 7 CONTOH STRUKTUR TIM ICS DAN URAIAN TUGAS YANG DIINTEGRASIKAN DALAM STRUKTUR POKTAN DAN GAPOKTAN 43

106 Lampiran 7 CONTOH STRUKTUR TIM ICS DAN URAIAN TUGAS YANG DIINTEGRASIKAN DALAM STRUKTUR POKTAN DAN GAPOKTAN ICS KOORDINATOR PEMBELIAN PENGOLAHAN PENYIMPANAN PENJUALAN PENYULUH INSPEKTOR URAIAN TUGAS : a. Koordinator ICS Melakukan supervisi terhadap ICS secara keseluruhan Mengalokasikan sumberdaya dan staf yang memadai untuk menjalankan ICS Menjalin kerjasama dengan semua pihak untuk kelancaran ICS. Menyusun ICS Manual. Menjalin komunikasi dengan LSO Melakukan supervisi terhadap Staf Lapang (Internal Inspektur dan Petugas Lapang) Mensosialisasikan ICS Manual dan mengkoordinasi penerapan Kontrol Internal. Mengorganisir dan mendampingi pelaksanaan inspeksi eksternal dari LSO b. Pembelian Menjaga agar hanya... organik yang dibeli. Menjaga agar gudang terbebas dan terhindar dari pencemaran Menandatangani kuitansi penerimaan produk. c. Pengolahan Menjaga agar hanya... organik yang dibeli dan diolah Menjaga agar proses pengolahan... terhindar dari pencemaran. Menjaga agar produk yang telah diolah disimpan dengan baik dan terhindar dari pencemaran d. Penyimpanan Mengelola file-file di dalam ICS Melakukan pengolahan data dan mengirimkannya ke LSO e. Inspektor Melakukan registrasi petani dan meminta kontrak petani. Melakukan inspeksi internal sesuai dengan pembagian wilayah kerja. Menginformasikan kepada petani tentang standar internal organik f. Staf Lapangan (Penyuluh) Memberikan pelatihan dan penyuluhan tentang pertanian organik Menyusun peta umum dan peta lokasi lahan organik dan nonorganik 43

107 LAMPIRAN 8 PANDUAN SISTEM KENDALI INTERNAL/ INTERNAL CONTROL SYSTEM (ICS)

108 PANDUAN SISTEM KENDALI INTERNAL (Internal Control System/ICS) KELOMPOK TANI XYZ Desa... Kecamatan... Kabupaten... Propinsi... [bulan] [tahun] [nama penyusun] [Gapoktan/Poktan/lembaga tani]

109 DAFTAR ISI 0. DISTRIBUSI DAN REVISI PEDOMAN ICS Distribusi Pedoman ICS Penyesuaian dan Perbaikan Pedoman ICS URAIAN SINGKAT STRUKTUR DAN KEGIATAN Gambaran Umum Organisasi Program Serfikasi Organik Gambaran Umum Pertanian Gambaran Umum Pembelian, Penanganan dan Ekspor PENGELOLAAN RESIKO Perkiraan Resiko Dasar Titik Kritis dalam Pengkontrolan dan Mengatasi Resiko STANDAR INTERNAL ORGANIK Cakupan Sertifikat Standar Internal Organik PROSEDUR PENGKONTROLAN KEBUN DAN PENGAMBILAN KEPUTUSAN Registrasi Petani Inspeksi Internal Perkiraan Hasil Prosedur Pengambilan Keputusan Internal Tidak Memenuhi Persyaratan dan Sanksi Dokumentasi ICS ORGANISASI DAN STAF ICS Bagan Organisasi Koordinator ICS (ICS Manager) Inspektur Internal Pembuat Keputusan Organik Petugas Lapang (Penyuluh Lapang, Advisor) Pertentangan Kepentingan PELATIHAN Pelatihan Staf ICS Pelatihan Petani PEMBELIAN, PENANGANAN, PENGOLAHAN, EKSPOR Prosedur Pembelian Prosedur Penyimpanan Pengolahan... Organik di Kelompok Penjualan ke Petugas Pembelian dan Pengolahan Pascapanen INSPEKSI EKSTERNAL DAN SERTIFIKASI... 29

110 0 Distribusi dan Revisi Pedoman ICS 0.1 Distribusi Pedoman ICS Keberhasilan Program Sertifikasi Pertanian Organik [komoditi] di kelompok tani [nama], Desa... ini, sangat ditentukan antara lain partisipasi aktif dan keterbukaan dari semua pihak yang terkait, mulai dari anggota dan pengurus kelompok, pengurus ICS, Lembaga yang memfasilitasi [nama] dan lembaga yang mengeluarkan sertifikat (LSO) serta lembaga pemasaran [nama exporter] atau lainnya. Karena itu segala bentuk kebijakan dan prosedur Internal Control Sistem (ICS) serta dokumen lainnya perlu diketahui / didistribusikan kepada semua komponen terkait dalam program tersebut. Pedoman ICS yang lengkap akan diditribusikan / dibagikan kepada : -... ( Lembaga yang memfasilitasi ) - Projek Manager ( Pusat Konsultasi Bisnis...) - Koordinator / Wakil Koordinator ICS - Seluruh Inspektor Internal - Staff Lapangan / Penyuluh. Pedoman ICS yang lengkap disimpan juga di : - Ketua / Sekretaris Kelompok Tani..., sehingga para anggota kelompok dapat membacanya - Bagian Administrasi ICS Bagian-bagian tertentu dari pedoman ICS akan dibagikan/didistribusikan kepada : - Seluruh anggota kelompok... / Peserta Program Sertifikasi Pertanian Organik... seperti, bagian standar/aturan Internal untuk organik, kontrak, alur dan aturan produksi dan prosedur pembelian. - Bagian pengelolaan/pemrosesan seperti, standar Internal dalam pemrosesan dan prosedur pemrosesan. - Bagian Pembelian seperti, Prosedur dan Formulir-formulir pembelian Revisi / Penyesuaian Dan Perbaikan Pedoman ICS a. Pedoman ICS dapat di ubah/disesuaikan bilamana diperlukan. (Misalnya jika standar sertifikasi berubah atau jika prosedur-prosedur tidak bisa berjalan dengan baik). b. Pedoman ICS paling sedikit setahun sekali diperiksa ulang, yakni pada bulan sebelum... c. Jika terjadi perubahan yang perlu, maka pedoman ICS yang telah diperbaharui itu dibagikan kepada semua komponen yang telah disebutkan di atas. d. Perubahan Pedoman ICS harus mendapat persetujuan dari Ketua Kelompok Tani dan Koordinator/Wakil Koordinator ICS.

111 e. Koordinator ICS bertanggung jawab membagikan prosedur prosedur dan formulir-formulir yang telah diubah/diperbaharui kepada semua pihak dan menjamin bahwa semua staff mampu menerapkannya. 1. Uraian Singkat Struktur Dan Kegiatan 1.1. Gambaran Umum Organisasi Program Sertifikasi Organik Program sertifikasi pertanian... di kelompok Tani..., Desa..., Kecamatan... Kabupaten..., untuk tahun pertama (... s/d...) di fasilitasi oleh...; Untuk kelancaran kegiatan di lapangan maka perlu dibentuk struktur internal control sistem (ICS) yang melibatkan petugas, pengurus dan anggota kelompok... yang susunan Kepengurusannya sebagai berikut : ICS Koordinator Pembelian Pengolahan n Penyimpanan an Penjualan Penyuluhan Inspektor Untuk memudahkan Pengontrolan dan Administarsi maka Inspektor Internal akan dibari tanggung jawab terhadap petani peserta program yang lokasinya sesuai dengan wilayah domisili sebagai berikut : Dusun/Domisili Inspektur Internal Luas Areal (ha) Petani Organik Lokasi 1 Nama inspektor Nama inspektor TOTAL Struktur ini akan berkembang disesuaikan dengan perkembangan aktivitas dalam pengelolaan program sertifikasi organik...

112 1.2. Gambaran Umum Pertanian Masyarakat di desa... bermata pencaharian pokoknya adalah bertani. Luas lahan untuk pertanian kurang lebih... hektar dari... hektar luas wilayah. Yang sudah dimanfaatkan sebanyak... hektar sedangkan... hektar yang sisa masih dalam berupa... (belum dimanfaatkan). Tanaman... merupakan tanaman yang mendominasi luas pertanian yang sudah dimanfaatkan tersebut yakni kurang lebih... hektar dan merupakan komoditi ungulan pertama, yang memberikan kontribusi pendapatan terbesar bagi masyarakat... selain... Rata-rata luas pemilikan lahan... hektar. Luas lahan yang paling sempit... hektar dan yang paling luas... hektar. Rata-rata produksi... Pola tanam pada lahan.... Tanaman... ditanam setiap tahun ditempat yang sama sampai tanaman... produksi hingga... Pemeliharaan tanaman... yang dilakukan petani di Desa..., baru pada tahap...; sedangkan teknologi lain seperti... Selain tanaman... tanaman lain juga dibudidayakan adalah Gambaran Umum Pembelian, Penanganan dan Ekspor Kebiasaan petani di desa... memanen... dengan menunggu... Musim... di desa... dan di daerah... berlangsung mulai bulan...; panen raya biasanya terjadi pada bulan... Total Produksi... di desa... permusim panen mencapai rata-rata... ton. Sebelum ada pendampingan dari petugas lapangan, pada umumnya petani... secara sendiri-sendiri langsung menjual... pada pedagang pengumpul yang setiap hari datang membeli... pada petani di desa... Namun setelah ada pendampingan dari petugas, petani dihimpun dalam kelompok dan menjualnya di kendalikan oleh satuan tugas (satgas) pemasaran.... Saat ini petani melalui kelompok sudah melakukan pemrosesan... sehingga para petani di desa... memasarkan produk dalam... bentuk yakni :... yang di jual kepada pedagang pengumpul;... yang di jual ke... selanjutnya diolah lebih lanjut atau langsung dikirim ke PT.... untuk diolah sebelum di eksport sedangkan bentuk produk... yang ke tiga adalah...yang dijual ke pasaran Lokal. Kedepan untuk pengolahan... organik kelompok menyepakati untuk produk... dalam dua bentuk dengan sistem dan mekanisme masingmasing bentuk sebagai berikut :

113 Produk Pengelolaan Resiko 2.1. Perkiraan Resiko Dasar Kebijakan: Resiko yang bisa mengancam kualitas produk organik di setiap tahapan proses produksi, transportasi dan penyimpanan, pengolahan dan ekspor harus diketahui dan diperhitungkan/dicatat dalam prosedur-prosedur kontrol internal. Oleh karena itu identifikasi awal tentang resiko harus lengkap, identifikasi resiko harus dilakukan baik di lahan/teknik budidaya tanaman, pemanenan, pengolahan pasca-panen (penyortiran, penjemuran, penyimpanan dan pemrosesan), pengiriman/ transportasi bahkan kegiatan ekspor jika masih di bawah kontrol ICS. Setelah resiko diidentifikasi, ICS harus menetapkan cara-cara dan perlakuan untuk meminimalisir atau mengurangi timbulnya resiko. Selanjutnya perlu diketahui juga kemampuan petani maupun kelompok dalam mengelola resiko. Berdasarkan hasil identifikasi awal terhadap resiko, resiko-resiko yang mungkin timbul adalah: LAHAN (Resiko apa yang mungkin timbul berkaitan dengan lahan?): Apakah kepemilikan lahan jelas? Kepemilikan lahan di Desa... jelas, tetapi letak lahan jauh dari pemukiman dan terpencar. Apakah petani melakukan ladang berpindah? Petani Desa... melakukan perladangan berpindah hanya untuk tanaman..., tidak melakukan perladangan berpindah untuk tanaman... Apakah petani memanfaatkan lahan dengan sistem tumpangsari? Saat tanaman..., petani menanam tanaman sela berupa tanaman... Apakah lahan tanaman... bisa tercemari melalui irigasi dari lahan non-organik? Lahan tanaman... di Desa... umumnya berada di dataran tinggi (upland). TEKNIK BUDIDAYA (Resiko apa yang mungkin timbul berkaitan dengan teknis budidaya?): Apakah bibit yang digunakan adalah bibit an-organik, rekayasa genetik? Sumber bibit berasal dari... milik... yang berkualitas bagus dan tidak terkontaminasi bahan agrokimia. Apakah mudah untuk memperoleh agrokimia (pestisida, herbisida dan pupuk)? Jarak dengan pusat perdagangan... km, tetapi masih relatif mudah untuk memperoleh bahan agrokimia. Apakah penanggulangan hama dan penyakit untuk tanaman lain masih menggunakan bahan-bahan kimia? Petani di Desa... sudah tidak menggunakan bahan kimia, tetapi petani di desa tetangga masih menggunakan pestisida dan insektisida.

114 Apakah penanggulangan hama dan penyakit untuk... secara tradisional? Petani Desa... menggunakan cara-cara tradisional dalam penanganan hama dan penyakit... (cara pengasapan). Apakah untuk penyiangan masih ada yang menggunakan bahan kimia? Petani di Desa... sudah tidak menggunakan bahan kimia, tetapi petani di desa tetangga masih menggunakan herbisida untuk penyiangan di lahan.... Jika harga... naik, apakah akan mendorong petani menggunakan bahan-bahan kimia? Tidak, sebab petani sudah terbiasa tidak menggunakan bahan kimia. Adakah program yang mendorong penggunaan bahan-bahan kimia? Meskipun sudah terhenti di Desa..., tetapi Proyek... dari Dinas Perkebunan Kabupaten... masih mengintrodusir bahanbahan non-organik. Apakah petani telah memahami teknik budidaya... organik? Pemahaman petani tentang pertanian organik masih terbatas pelarangan penggunaan in-put agrokimia. Petani belum mempunyai sikap sebagai petani organik yang mempunyai orientasi pada pertanian lestari, pertanian yang aman bagi lingkungan dan pertanian yang aman bagi kesehatan. PANEN DAN PENGELOLAAN PASCA-PANEN (Resiko apa yang mungkin timbul saat panen dan pengelolaan paska-panen?): Apakah ada kemungkinan bercampur antara... organik & nonorganik saat pemanenan, penjemuran maupun penyimpanan? Ada tetapi kecil sebab selama ini petani melakukan pemanenan, penjemuran maupun penyimpanan milik sendiri dan hampir semua petani (... dari...) ikut program sertifikasi organik. Apakah ada kemungkinan... organik terkontaminasi bahan anorganik saat penyimpanan, pemrosesan maupun pengiriman? Ada tetapi kecil, sebab bahan agrokimia telah dilarang di Desa Punaliput tetapi bisa terkontaminasi bahan-bahan kimia yang bukan agrokimia. Apakah ada kemungkinan petani yang tidak ikut program menjual... non-organik melalui peserta program? Ada karena harga... organik lebih tinggi dari... non-organik. Apakah petani maupun kelompok sudah memahami cara-cara panen dan pengelolaan pasca-panen... organik? Petani belum memahami secara baik cara pengelolaan pasca-panen... organik Titik Kritis dalam Pengkontrolan dan Mengatasi Resiko Berdasarkan hasil analsisis terdapat resiko-resiko penting (titik kritis) dan saran-saran dalam penanganannya. Contoh resiko yang sering terjadi :

115 TITIK KRITIS Lahan yang berpencar menyulitkan saat inspeksi dan pengawasan. Penggunaan bahan-bahan kimia oleh petani di desa tetangga bisa menimbulkan kontaminasi. Bahan-bahan kimia relatif mudah diperoleh oleh petani Program atau proyek pemerintah yang mengintrodusir agrokimia. Pertanian organik belum menjadi ideologi petani, sehingga jika dirasa penerapannya susah maka petani bisa drop-out Petani yang tidak ikut program menjual melalui peserta program Kelompok Punaliput bertekad untuk tetap melakukan pemrosesan... organik, sementara mereka belum menerapkan prosedur pengolahan yang baik. Anggot kelompok/ peserta program mejual/ menimbang... pada pengusaha / pedagang lain karena: Harga bersaing / lebih CARA PENANGANAN RESIKO Penerapan sistem pengawasan silang dan mewajibkan anggota untuk melaporkan jika ada ancaman terhadap pertanian organik (Poin ini dimasukkan dalam aturan internal) Sosialisasi ke desa-desa tetangga tentang arti penting pertanian organik sebagai tindakan preventif. Pemberian sangsi bagi petani yang membeli bahan-bahan kimia, apalagi apabila petani mempergunakan dan (Poin ini dimasukkan dalam aturan internal). Bekerjasama dengan dinas terkait untuk ikut mengamankan pilot proyek pertanian organik. Penyuluhan untuk penyadaran arti penting pertanian organik harus dilakukan terus-menerus dengan penekanan tidak hanya keuntungan finansial, tetapi untuk kelestarian lingkungan dan kesehatan. Peraturan internal harus secara tegas melarang peserta program untuk menerima titipan dari petani yang bukan peserta. Jika kelompok tetap berkeinginan untuk melakukan pengolahan, maka prosedur pengolahan harus diperbaiki termasuk melakukan pengolahan secara terpusat di UPH Kelompok Punaliput bukan di masing-masing rumah petani. Informasi harga pasar dunia diketahui oleh pengurus ICS (perubahan setiap minggu). Diberikan modal awal untuk pembelian... sebulan

116 tinggi Kebutuhan keluarga mendesak Pelayanan tidak beebelit sebelum musim panen tiba (bulan Mei) kepada pengurus ICS. Pada waktu musim panen diharapkan seorang staff CCC ditempatkan di... kelompok, untuk bersama mengatur strategi pembelian agar dapat bersaing dengan pengusaha lain. 3. Standar Internal Organik 3.1. Cakupan Sertifikat Dalam penyusunan standar internal organik harus mempertimbangkan: kemana komoditi organik tersebut akan dipasarkan? Apabila komoditi akan dipasarkan ke Uni Eropa maka dalam penyusunan standar internal organik harus mengacu pada EU-Regulation 2092/91. Apabila tujuan pemasarannya ke Amerika maka penyusunan standar internal organik harus mengacu pada USDA-NOP (National Organic Program) (disesuaikan) Cakupan sertifikat dalam program sertifikasi... organik di.., khususnya di Kelompok Desa... Kec.. Kab...., disasarkan untuk pasar Uni Eropa sehingga dalam penyusunan standar internal organik mengacu pada EU-Regulation 2092/ Standar Internal Organik Kebijakan: standar internal organik harus disusun oleh petani/kelompok tani sendiri sebagai acuan untuk melakukan kontrol internal dalam kelompok tani sebagai peserta program sertifikasi... organik. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan standar internal organik antara lain: 1. Standar internal organik harus mencakup persyaratan-persyaratan produksi agar produk yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai produk organik. 2. Standar internal organik harus disusun secara jelas dan sederhana agar mudah dipahami oleh Petani, Pengurus Kelompok Tani maupun Staf ICS. 3. Standar internal organik harus disosialisasikan kepada seluruh petani peserta program sertifikasi... organik dengan bahasa yang sederhana sehingga petani memahaminya dan bersedia mematuhinya.

117 4. Standar internal organik secara umum meliputi: bagaimana pengelolaan/ budidaya... organik, aturan-aturan dalam budiddaya... organik (pengunaan benih, pupuk, konservasi lahan, perlindungan tanaman dari hama dan penyakit, sarana produksi yang diperbolehkan dan yang dilarang, pencegahan kontaminasi dari irigasi dan hewan ternak). Selain itu berisi tentang prosedur pemanenan dan prosedur pengolahan pasca-panen. Standar internal organik di Kelompok Punaliput Desa... Kec. Tanjung Bunga Kab.... telah disusun bersama antara Pengurus Kelompok dan Internal Inspektur yang difasilitasi oleh Staf ICS Provider (lampiran 1: Standar Internal Organik di Kelompok Punaliput Desa... Kec. Tanjung Bunga Kab.... ). 4. Prosedur Pengontrolan dan Pengambilan Keputusan 4.1. Registrasi Petani Kebijakan: semua petani yang akan ikut program sertifikasi... organik harus mendaftarkan diri serta menanda-tangani kontrak sebagai peserta program. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan registrasi petani adalah: 1. Pendaftaran petani dilakukan dengan menggunakan Formulir Pendaftaran Petani (lampiran 2: Formulir Pendaftaran Petani) 2. Formulir Pendaftaran Petani, minimal berisi: kode petani, nama, alamat, data semua bidang yang digarap baik lahan organik maupun non-organik (luas, lokasi/letak lahan, tanaman yang ditanam), pola pertanian organik atau tidak, kondisi tanaman yang disertifikasi/... (jumlah pohon, umur pohon, perkiraan hasil). 3. Waktu pendaftaran, petani harus dijelaskan standar internal organik atau aturan internal. 4. Waktu pendaftaran, petani diminta kesediaannya untuk menandatangani kontrak yang dilampiri aturan internal dan telah dipahami oleh petani. (Lampiran 3: Kontrak Petani Organik) Prosedur Pendaftaran Petani: 1. Tahap Persiapan: a. Staf ICS Provider, Pengurus Kelompok dan Internal Inspektur mempersiapkan: Aturan Internal/Standar Internal Organik, Kontrak Petani, Formulir Pendaftaran dan Alat-Alat Tulis.

118 b. Staf ICS Provider, Pengurus Kelompok dan Internal Inspektur menyusun jadwal registrasi petani, menentukan petugas yang akan melakukan registrasi dan memberitahukan jadwal tersebut kepada semua petani calon peserta program sertifikasi organik. 2. Tahap Pelaksanaan Registrasi: a. Petugas registrasi menemui petani sesuai jadwal yang telah ditentukan di rumah atau lahan petani (disarankan petani ditemui di lahannya). b. Petugas menjelaskan maksud dan tujuannya, menjelaskan aturan internal dan menjelaskan kontrak petani dengan kelompok tani dalam program sertifikasi... organik. c. Setelah petani memahami aturan internal dan kontrak, petugas meminta kesediaan petani untuk menjadi peserta program sertifikasi... organik. Jika petani bersedia menjadi peserta, petugas meminta petani menandatangani kontrak (kontrak dibuat rangkap 2 (dua): untuk petani dan kelompok) d. Bagi petani yang tidak bersedia menjadi peserta, proses registrasi tidak perlu dilanjutkan. Sebaliknya bagi petani yang bersedia dan telah menanda-tangani kontrak dilanjutkan dengan proses registrasi atau pendataan. e. Petugas melakukan wawancara dengan petani untuk memperoleh data/ informasi yang diperlukan sesuai Formulir Pendaftaran Petani. f. Petugas disarankan untuk melakukan kunjungan lahan untuk recheck informasi dari petani dan menggambar sketsa lahan petani. Petugas juga bisa meminta ditunjukkan surat-surat/dokumen yang mendukung informasi. g. Petugas mengisi data ke formulir dengan menggunakan pensil agar mudah diubah jika ada perbaikan. h. Setelah semua data terisi, petugas meminta petani untuk membaca (bagi petani yang bisa membaca) atau petugas membacakan (bagi petani yang tidak bisa membaca) data-data yang telah diisikan dalam Formulir Pendaftaran Petani. i. Jika petani menyatakan bahwa data sudah benar, maka petugas meminta kesediaan petani untuk menanda-tangani sebagai pernyataan bahwa data telah benar. Jika data belum sesuai maka harus diperbaiki dahulu, baru dimintakan tanda tangan petani. Petugas juga membubuhkan tanda-tangan di formulir tersebut. 3. Tahap Pengolahan Data/Dokumentasi a. Petugas mengumpulkan Formulir Pendaftaran Petani yang telah diisi dengan rapi dengan pena, ditandatangani oleh petani dan petugas kepada Petugas Administrasi/Koordinator ICS.

119 b. Petugas Administrasi/Koordinator ICS akan melakukan entry-data dan membuat rekapitulasi data ke dalam Formulir Daftar Petani (Lampiran 4: Formulir Daftar Petani) c. Daftar Petani dikirim ke LSO melalui SC untuk mendapatkan keputusan akhir dari LSO tentang petani yang disetujui menjadi peserta program sertifikasi... organik. d. Formulir Pendaftaran Petani dan Daftar Petani didokumentasi/diarsip oleh Petugas Administrasi/Koordinator ICS. Adapun kontrak petani diarsip di Kelompok Tani, jika dirasa perlu Koordinator ICS bisa meminta copy kontrak sebagai arsip ICS Provider. Jadwal Registrasi: NO KEGIATAN WAKTU PELAKSANA 1. Finalisasi Standar Internal Organik dan Kontrak 2. Finalisasi Format Registrasi, Pembuatan Peta 3. Sosialisasi Standar Internal, Kontrak dan Registrasi 4. Registrasi Petani dan Finalisasi Peta 5. Pengolahan Data Registrasi 1 9 Nop 2004 Pengurus Kelompok, Internal Inspektur dan Koordinator ICS 1 9 Nop 2004 Pengurus Kelompok, Internal Inspektur dan Koordinator ICS 11 & 26 Nop 2004 Pengurus Kelompok dan Koordinator ICS Des 04 Jan 05 Internal Inspektur dan Koordinator ICS Pebruari 2005 Koordinator ICS 4.2. Inspeksi Internal Kebijakan: Semua petani yang mendaftar sebagai peserta program sertifikasi... organik harus bersedia diperiksa baik oleh Inspektur Internal maupun Inspektur Eksternal (Staf LSO). Inspeksi/pemeriksaan tidak terbatas di lahan petani, tetapi petani juga harus mengijinkan apabila dilakukan pemeriksaan di gudang/rumah, pemeriksaan suratsurat/dokumen. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan Inspeksi Internal: 1. Inspeksi dilakukan menggunakan Formulir Inspeksi Internal (Lampiran 5: Formulir Inspeksi Internal) 2. Inspeksi dilakukan terhadap semua petani dalam kelompok yang telah terdaftar sebagai peserta program sertifikasi... organik. Terhadap petani yang mempunyai potensi atau sudah melanggar Aturan Internal perlu mendapatkan perhatian khusus dalam inspeksi.

120 3. Inspeksi dilakukan terhadap seluruh proses produksi dari... organik (pembibitan, penanaman, pemupukan, penyiangan, pencegahan dan pemberantasan hama-penyakit, pemanenan, pengangkutan, penyimpanan maupun proses pengolahan pascapanen). 4. Semua petani peserta program dan lahannya (100%) harus sudah diinspeksi sebelum musim panen. Dalam pelaksanaannya dapat dilakukan secara bertahap. 5. Penentuan jadwal inspeksi yang tepat akan menentukan kualitas data yang dihasilkan. Inspeksi internal sebaiknya dilakukan sesuai siklus produksi dan saat/periode kritis dalam siklus produksi (misalnya: sebelum musim hujan, saat penyiangan, saat ada serangan hama, saat panen). Prosedur Inspeksi Internal: 1. Tahap Persiapan: a. Koordinator ICS mempersiapkan draft Panduan ICS, Prosedur Inspeksi Internal dan Formulir Inspeksi Internal. b. Koordinator ICS, Pengurus Kelompok dan Inspektur Internal mendiskusikan draft Panduan ICS, Prosedur Inspeksi Internal dan Formulir Inspeksi Internal. c. Koordinator ICS melakukan sosialisasi atau pelatihan Panduan ICS, Prosedur Inspeksi Internal dan Formulir Inspeksi Internal kepada Inspektur Internal. d. Koordinator ICS, Pengurus Kelompok dan Inspektur Internal mendiskusikan dan merumuskan jadwal inspeksi formal (jadwal diberitahukan kepada petani) maupun inspeksi non-formal (dilakukan inspeksi mendadak tanpa pemberitahuan jadwal ke petani). e. Koordinator ICS menyerahkan data-data petani yang akan dinspeksi, Inspektur Internal membuat ringkasan atau review terhadap data-data petani dan menyiapkan perlengkapan inspeksi: alat tulis-menulis, file data-data petani, kamera (jika perlu), peta, sketsa lahan petani. 2. Tahap Pelaksanaan Inspeksi Internal a. Inspektur Internal menemui petani sesuai jadwal inspeksi formal. Inspektur memberi penjelasan tentang maksud dan tujuan inspeksi. b. Inspektur Internal melakukan check seluruh lahan milik petani yang ada... (lahan organik):

121 i. Pembibitan: Apakah media pembibitan pakai kimia atau tidak? Apakah bibit yang ditanam organik atau non-organik dan berasal dari mana? ii. iii. iv. Penanaman: Apakah penyiapan lahan dengan sistem manual atau kimiawi (menggunakan herbisida)? Apakah lubang tanam/lubang tugal diberi pupuk buatan atau pupuk alami? Apakah biji yang akan ditanam diberi obat kimia pencegah hama-penyakit? Pemupukan: Apakah pupuk yang digunakan pupuk kimiawi atau pupuk alami (pupuk kandang, kompos)? Penyiangan: Apakah penyiangan dilakukan secara manual (menggunakan sabit/cangkul) atau secara kimiawi (menggunakan herbisida round-up/polaris dsb.)? Apakah lahan terbebas dari sampah-sampah non-organik? v. Pencegahan dan Pemberantasan Hama-Penyakit: Apakah menggunakan bahan-bahan kimia atau secara alamiah? c. Inspektur Internal juga check lahan petani yang tidak ditanami... maupun lahan non-organik (jika ada) sama seperti Poin b. d. Inspektur Internal juga harus check gudang milik petani untuk mengetahui: Apakah ada disimpan bahan-bahan non-organik? Apakah penyimpanan sarana produksi dicampur antara organik dan non-organik? e. Inspektur Internal juga harus check hasil panen: Apakah penyimpanan hasil juga terpisah atau terbebas dari pencemaran bahan-bahan kimia? Apakah penyimpanan terpisah dari... non-organik? Apakah hasilnya sesuai dengan perkiraan produksi? Jika lebih harus ditanyakan darimana kelebihannya, jika kurang ditanyakan kemana kekurangannya? f. Inspektur Internal juga harus melihat tempat pengolahan/pemrosesan: Apakah alat-alat untuk pemrosesan juga digunakan untuk... non-organik? Apakah tempat penjemuran bercampur dengan... non-organik? Apakah karung yang digunakan untuk penyimpanan tidak tercemar bahan non-organik? g. Inspektur Internal juga harus melihat tempat peternakan milik petani (apabila petani memelihara ternak): Apakah makanan ternak dicampur dengan bahan-bahan kimia? Apakah petani memelihara ayam broiler/ ayam pedaging? h. Setelah semua lokasi (kebun, gudang/tempat penyimpanan, tempat pemrosesan, peternakan) diinspeksi, Inspektur Internal baru mengisi Formulir Inspeksi Internal di rumah petani sehingga ada kesempatan untuk bertanya kepada petani.

122 i. Setelah Formulir Inspeksi Internal diisi, baca kembali atau minta petani untuk membacanya. j. Jika ada yang belum sesuai diperbaiki, apabila data-data sudah benar dan ada pelanggaran yang dilakukan petani maka Inspektur Internal berkewajiban mendiskusikan masalah itu dengan petani sesuai aturan internal dan kontrak. k. Apabila di dalam aturan internal dan kontrak sudah jelas sangsi bagi pelanggarannya, maka pelanggaran dan sangsinya dicatat dalam Formulir Inspeksi. Apabila sangsi belum ada dalam aturan internal maupun kontrak, maka sangsi dibicarakan di Unit ICS antara Inspektur Internal. l. Inspektur Internal meminta kesediaan petani untuk menandatangani Formulir Inspeksi Internal yang sudah diisi dengan lengkap (data dan catatan tentang pelanggaran dan sangsi). Inspektur Internal juga harus membubuhkan tanda tangan, disarankan minta petani lain ikut tanda-tangan sebagai saksi. 3. Tahap Pengolahan Data/Dokumentasi a. Inspektur Internal membuat daftar petani yang telah diinspeksi disertai komentar ringkas dan rekomendasi tentang petani tersebut. b. Inspektur Internal menyerahkan/membawa formulir, komentar ringkas dan rekomendasi berdasarkan hasil inspeksi ke Rapat Panitia Pengambilan Keputusan. c. Panitia Pengambilan Keputusan melakukan rapat untuk menetapkan: petani-petani yang diusulkan untuk menerima sertifikat organik tanpa syarat, dengan syarat dan petani yang harus melakukan perbaikan atau menerima sangsi. d. Hasil keputusan tersebut dituangkan menjadi: Daftar Petani yang Diterima dan Daftar Petani yang Memperoleh Sangsi (lampiran 6: Daftar Petani yang Diterima dan Daftar Petani yang Memperoleh Sangsi). e. Daftar tersebut dikirim ke LSO untuk memperoleh keputusan akhir, petani yang berhak memperoleh sertifikat organik dan petani yang tidak berhak memperoleh sertifikat organik di tahun Jadwal Inspeksi Internal NO KEGIATAN WAKTU PELAKSANA 1. Finalisasi Prosedur dan Format Inspeksi Internal Koordinator ICS 2. Pelatihan Inspektur Pengurus Kelompok,

123 Internal Inspektur Internal dan Koordinator ICS 3. Panyusunan Jadwal Inspeksi Internal Pengurus Kelompok, Inspektur Internal dan Koordinator ICS 4. Try-out Inspeksi Internal Internal Inspektur dan Koordinator ICS 5. Inspeksi Internal (50%) Internal Inspektur 6. Inspeksi Internal Lanjutan (50%) 7. Pengolahan Data dan Rapat Pengambilan Keputusan Internal Inspektur Pengurus Kelompok, Inspektur Internal dan Koordinator ICS 4.3. Perkiraan Hasil Kebijakan: Data perkiraan hasil... organik bagi setiap petani harus tersedia sebelum musim panen. Perkiraan hasil yang tepat sangat penting terutama pada saat pembelian, jumlah gelondong... yang dijual/disetorkan oleh petani dapat dibandingkan dengan data perkiraan hasil dari petani yang bersangkutan. Jika data perkiraan hasil tersedia dan tepat, maka petugas pembelian dapat mendeteksi jika petani berusaha menjual gelondong... yang tidak berasal dari lahan... organik milik sendiri. Untuk memperoleh data perkiraan hasil yang tepat bukan perkara mudah karena dipengaruhi oleh banyak faktor (terutama oleh kondisi musim). Oleh karena itu, untuk memperoleh data perkiraan hasil yang tepat perlu dilakukan: 1. Catat hasil panen... di masing-masing lahan petani pada tahun sebelumnya (tahun 2004) 2. Catat hasil maksimal dan minimal per tahun di masing-masing lahan petani, jika perlu didasarkan pada umur dan jarak tanam. 3. Amati kondisi tanaman dan kondisi musim untuk memperkirakan apakah hasilnya akan lebih baik/lebih tinggi atau lebih buruk/lebih rendah dari tahun sebelumnya. 4. Berdasarkan data-data tersebut petani bisa melakukan perkiraan produksi tahun Petugas ICS juga harus melakukan perkiraan produksi tahun 2005 untuk check apakah perkiraan yang dilakukan petani sudah tepat/realistis atau belum. Jika belum perlu dilakukan perbaikan dengan persetujuan/diketahui oleh petani yang bersangkutan.

124 Hasil panen... di tahun 2004 dari masing-masing petani dicatat pada saat melakukan registrasi petani. Berdasarkan pengalaman tahun-tahun sebelumnya, hasil panen... di Desa... Kec... Kab.... rata-rata. kg / pohon Prosedur Pengambilan Keputusan Internal Prosedur Pengambilan Keputusan 1. Data-data hasil inspeksi internal beserta saran/rekomendasi dari Inspektur Internal diserahkan kepada Panitia Pengambilan Keputusan. 2. Panitia membandingkan data-data hasil inspeksi internal dengan datadata registrasi petani dan data-data hasil inspeksi internal sebelumnya. Jika ada perubahan ataupun ketidaksesuaian harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum dijadikan dasar pengambilan keputusan. 3. Dalam pengambilan keputusan juga didasarkan pada kondisi-kondisi, sangsi-sangsi dan rekomendasi dari Inspektur Internal yang telah tercatat dalam Formulir Inspeksi Internal. 4. Panitia membuat keputusan-keputusan yang meliputi: a. Memberikan persetujuan pada petani untuk menerima sertifikat... organik tanpa syarat bagi petani-petani yang telah menjalankan standar internal organik dan memenuhi ketentuanketentuan dalam kontrak. b. Memberikan persetujuan pada petani untuk menerima sertifikat... organik ataupun organik dalam konversi dengan syarat petani melakukan tindakan perbaikan-perbaikan tertentu bagi petani-petani yang melanggar standar internal organik tetapi tidak membahayakan sertifikasi. c. Memberikan sangsi-sangsi yang keras termasuk mengeluarkan petani sebagai peserta program sertifikasi organik bagi petanipetani yang melanggar standar internal organik dan membahayakan sertifikasi organik. 5. Keputusan-keputusan internal panitia dicatat dan direkapitulasi ke dalam: daftar petani yang berhak mendapatkan status organik, daftar petani yang berhak mendapat status organik dalam konversi dan daftar petani yang mendapatkan sangsi-sangsi. 6. Daftar-daftar tersebut ditandatangani panitia dan dikirim ke LSO Tidak Memenuhi Persyaratan dan Sanksi Penanganan Kasus Untuk kasus-kasus pelanggaran terhadap standar internal organik tidak semua bisa serta merta diberikan sanksi, ada kasus-kasus yang

125 memerlukan pengkajian lebih cermat dan teliti sebelum memberikan sanksi bahkan mungkin tanpa harus ada sanksi. Berikut adalah contoh kasuskasus dan cara-cara penanganannya: NO KASUS CARA PENANGANAN 1 Erosi Tidak harus dengan sanksi tetapi diberi peringatan untuk memperbaiki manajemen tanah. 2 Menggunakan pupuk kimia Menjalani konversi 3 tahun, hasil panen ditolak 3 Menyimpan pestisida kimia di gudang Diberi sanksi tetapi harus diteliti lebih lanjut: Check tanggal produksi Check data registrasi awal Check apa hanya digunakan untuk tanaman lain bukan untuk... 4 Menggunakan herbisida Menjalani konversi 3 tahun, hasil panen ditolak 5 Pencampuran organik dan non-organik 6 Penyimpanan/karung yang tidak jelas organik atau nonorganik Seluruh hasil dianggap non-organik Bisa di-check dengan data panen, seluruh hasil dianggap non-organik. Tipe-Tipe Sangsi SANGSI Memenuhi syarat-syarat yang harus dipenuhi petani SITUASI Petani menyimpan bahan-bahan kimia Denda dari ICS Petani tidak pernah datang ke pertemuan Ditunda sementara/skorsing Petani melanggar standar internal organik tapi tidak membahayakan sertifikasi (misal menjual... ke pembeli lain) Masa konversi 3 tahun Pencemaran (misal petani menggunakan pestisida, pupuk kimia dan herbisida)

126 Mengeluarkan petani dari kelompok tani Petani menjual... non-organik milik petani bukan peserta program 4.6. Dokumentasi ICS Dokumen yang harus ada di petani: 1. Kontrak: komitmen tertulis dari petani dan kelompok tani yang bersedia untuk memenuhi standar internal organik. 2. Buku Harian Petani: apabila petani bisa baca tulis bisa mencatat sendiri data-data yang penting dalam buku harian (Kapan dilakukan penanaman dan darimana asal bibitnya? Kapan dilakukan penyiangan dengan cara manual atau kimiawi? Kapan melakukan pemupukan dengan menggunakan pupuk apa? Kapan panen dan berapa hasilnya?) 3. Buku Setoran Hasil dan Pembayaran: buku untuk mencatat hasil panen yang telah disetor ke UPH/Tempat Pembelian dan mencatat pembayaran hasil. Dokumen yang harus ada di Pengelola ICS: 1. Kontrak: komitmen tertulis dari petani dan kelompok tani yang bersedia untuk memenuhi standar internal organik. 2. Peta: peta umum (lokasi kebun peserta organik, pembagian blok); peta blok (lokasi kebun peserta organik, lokasi organik dan non-organik); skesa kebun peserta organik. 3. Data Dasar Petani: data-data hasil registrasi petani yang meliputi kepemilikan lahan, lahan organik & non-organik, kepemilikan ternak, terakhir penggunaan bahan kimia. 4. Buku Harian ICS: a. Catatan Internal Inspektur tentang tindakan-tindakan perbaikan dan sangsi bagi petani. b. Catatan Petugas Lapang tentang kunjungan lapang, kasus-kasus yang ditemui serta saran-saran yang diberikan kepada petani. c. Catatan dari Eksternal Inspektur tentang rincian sangsi yang diberikan kepada petani.

127 5. Organisasi dan Staf ICS 5.1. Bagan Organisasi POSISI NAMA TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB Proyek Manager / Koordinator ICS Wakil Koordinator ICS/ Supervisor Staf Lapang (Internal Inspektur) Staf Lapang (Penyuluh Teknis) Dusun I: Dusun II:... Dusun III:..... Dusun IV:.. Melakukan supervisi terhadap ICS secara keseluruhan Mengalokasikan sumberdaya dan staf yang memadai untuk menjalankan ICS Menjalin kerjasama dengan semua pihak untuk kelancaran ICS. Menyusun ICS Manual. Menjalin komunikasi dengan LSO Melakukan supervisi terhadap Staf Lapang (Internal Inspektur dan Petugas Lapang) Mensosialisasikan ICS Manual dan mengkoordinasi penerapan Kontrol Internal. Mengorganisir dan mendampingi pelaksanaan inspeksi eksternal dari LSO Melakukan registrasi petani dan meminta kontrak petani. Melakukan inspeksi internal sesuai dengan pembagian wilayah kerja. Menginformasikan kepada petani tentang standar internal organik Memberikan pelatihan dan penyuluhan tentang pertanian organik

128 Administrasi Staf Pembelian Pengawas Pemrosesan Menyusun peta umum dan peta lokasi lahan organik dan non-organik Mengelola file-file di dalam ICS Melakukan pengolahan data dan mengirimkannya ke LSO Menjaga agar hanya... organik yang dibeli. Menjaga agar gudang terbebas dan terhindar dari pencemaran Menandatangani kuitansi penerimaan produk. Menjaga agar hanya... organik yang dibeli dan diolah Menjaga agar proses pengolahan... terhindar dari pencemaran. Menjaga agar produk yang telah diolah disimpan dengan baik dan terhindar dari pencemaran

129 5.2. Koordinator ICS Tugas Koordinator ICS 1. Melakukan koordinasi pelaksanaan/penerapan ICS (Internal Control System/ Sistem Kontrol Internal). 2. Mengorganisir pelaksanaan registrasi dan inspeksi internal (Siapa yang akan melakukan registrasi, inspeksi internal dan kapan akan dilakukan?, mempersiapkan sarana agar petugas registrasi dan inspeksi bisa menjalankan tugas dengan baik, memastikan bahwa setiap petani telah diregistrasi dan diinspeksi). 3. Melakukan koordinasi di antara staf lapang (Internal Inspektur, Penyuluh Lapang) dan staf-staf lain seperti: Staf Administrasi, Staf Pembelian dan Staf Pemrosesan. 4. Melakukan koordinasi dalam pelaksanaan Inspeksi Eksternal dengan LSO, berperan sebagai kontak person bagi lembaga sertifikasi Inspektur Internal Syarat Inspektur Internal: 1. Lancar berbahasa lokal dan memahami istilah-istilah yang digunakan petani. 2. Bisa baca-tulis 3. Mengenal pola pertanian dan teknis budidaya... di wilayah kerjanya 4. Memahami prinsip-prinsip pertanian organik, prosedur-prosedur dalam sistem kontrol internal (ICS Procedures) dan memahami standar internal organik dan kontrak petani. 5. Tidak mempunyai konflik kepentingan yang bisa mempengaruhi tugasnya. Tugas Inspektur Internal: 1. Membuat peta umum, peta lokasi lahan petani organik dan sketsa lahan petani. 2. Melakukan pendaftaran/registrasi petani. 3. Melaksanakan inspeksi internal minimal 1 kali dalam setahun dan melakukan dokumentasi terhadap hasil inspeksi dalam Formulir Inspeksi Internal. 4. Melakukan kunjungan secara rutin ke tempat-tempat pooling/pembelian selama musim panen untuk memastikan prosedur pembelian dijalankan sesuai standar internal organik.

130 5.4. Pembuat Keputusan Organik Syarat Anggota Panitia Pengambil Keputusan: 1. Orang yang memahami prinsip-prinsip pertanian organik. 2. Orang yang memahami standar internal organik. 3. Orang yang dihormati dan disegani oleh petani dan pengurus kelompok. 4. Orang yang tidak mempunyai konflik kepentingan (bersedia membuat dan menandatangani Pernyataan tentang Konflik Kepentingan). Tugas Panitia Pengambil Keputusan: 1. Melakukan perbaikan yang diperlukan terhadap data-data hasil inspeksi internal. 2. Melakukan seleksi terhadap data-data atau laporan yang perlu didiskusikan lebih lanjut oleh Panitia. 3. Melakukan pertemuan minimal 1 kali dalam setahun pada waktu setelah inspeksi internal dilakukan dan sebelum dimulai pembelian. 4. Mengambil keputusan organik sesuai Prosedur Pengambilan Keputusan Organik (lihat 4.4) dalam pertemuan tersebut. 5. Melakukan dokumentasi terhadap semua keputusan tentang petani yang memperoleh persetujuan maupun petani yang memperoleh sangsi. 6. Menandatangani hasil keputusan untuk diajukan/dikirim ke lembaga sertifikasi ( LSO). Anggota Panitia Pengambilan Keputusan Organik Kelompok Desa... Kec.. Kab.... terdiri dari: 1. Koordinator ICS:.. 2. Kepala Desa... : 3. Ketua Kelompok : 4. Petugas Penyuluh Lapangan: 5.5. Petugas Penyuluh Lapang Syarat Petugas Penyuluh Lapang: 1. Orang yang memahami prinsip-prinsip pertanian organik. 2. Orang yang memahami teknis budidaya Orang yang memahami teknis penanganan pasca-panen komoditi...

131 Tugas Petugas Penyuluh Lapang: 1. Melakukan kunjungan secara teratur kepada petani untuk memberikan saran-saran guna peningkatan produksi dan kualitas produk serta memberikan bantuan jika ada permasalahan dalam produksi. 2. Melakukan penyuluhan dan pelatihan kepada petani dalam rangka pertanian organik, peningkatan produksi dan kualitas produk. 3. Mengkoordinasi dan melakukan pembuatan peta umum dan peta lokasi lahan organik dan non-organik. 4. Mengkoordinasi pembelian input-input pertanian yang diijinkan untuk pertanian organik. 5. Membantu petani melakukan pendataan untuk keperluan pengisian Buku Harian Petani Pertentangan Kepentingan Kebijakan: Petugas-petugas dalam ICS (terutama Koordinator ICS, Anggota Panitia Pengambil Keputusan, Internal Inspektur dan Petugas Pembelian) tidak boleh mempunyai konflik kepentingan agar dapat menjalankan tugas dan kewajibannya dengan baik (netral dan obyektif). Untuk itu, mereka harus menandatangani Surat Pernyataan Konflik Kepentingan (Lampiran 7: Surat Pernyataan Konflik Kepentingan dan Rahasia Tugas). Koordinator ICS bertanggung jawab menjaga agar tidak terjadi konflik kepentingan dengan cara tidak menugaskan staf yang mempunyai konflik kepentingan dalam aktivitas tertentu. Inspektur Internal tidak boleh melakukan inspeksi terhadap lahan milik sendiri, lahan tetangga (lahan yang berdekatan dengan lahan miliknya), lahan teman dan lahan milik keluarganya. Inspektur Internal tidak boleh merangkap sebagai petugas pembelian untuk menjaga obyektifitas dalam inspeksi jika dibayar oleh pembeli berdasarkan jumlah yang berhasil dia setorkan ke pihak pembeli. 6. Pelatihan 6.1. Pelatihan Staf ICS Kebijakan: Inspektur Internal adalah Staf ICS yang harus menerima pelatihan sekali setahun. Adapun Staf ICS lain tidak harus menerima pelatihan tiap tahun tetapi harus memperoleh pelatihan sesuai dengan tugas-tugasnya dalam ICS.

132 Pelatihan Staf ICS: 1. Pelatihan tentang Sertifikasi Organik bagi Koordinator ICS dan Internal Inspektur. 2. Pelatihan tentang Manual ICS bagi Staf ICS (Internal Inspektur, Petugas Lapang dan Panitia Pengambil Keputusan Organik). 3. Pelatihan tentang Prosedur Registrasi dan Internal Inspeksi bagi Internal Inspektur. 4. Pelatihan tentang Prosedur Pembelian dan Penjual bagi Petugas Pembelian-Penjualan. 5. Pelatihan tentang Prosedur Pengolahan Pasca-Panen bagi Petugas Pengolahan, Petugas Penyimpanan. Pelatihan-pelatihan itu harus disertai praktek langsung dengan pendampingan oleh Fasilitator dari ICS Provider (CCC). Jika ada perubahan-perubahan dalam prosedur, standar, format maka Staf ICS akan dilatih/minimal diberikan informasi tentang perubahan-perubahan yang terjadi Pelatihan Petani ( Bila di perlukan) Kebijakan: Dalam program sertifikasi organik tidak sekedar memperoleh sertifikat dan... organik. Akan tetapi yang lebih penting adalah memperoleh petani organik, artinya program harus mampu meningkatkan kesadaran petani akan arti penting pertanian organik dan petani bersedia menerapkan pertanian organik dengan motivasi menjaga kelestarian lingkungan, menjaga kesehatan diri dan kesehatan lingkungannya. Untuk itu perlu dilakukan pelatihan-pelatihan yang berkelanjutan bagi petani tentang bagaimana melakukan pertanian organik yang baik dan bukan hanya pertanian tanpa bahan-bahan kimia. Pelatihan Petani Organik: 1. Pelatihan/Penyuluhan tentang Prinsip-Prinsip dan Metode Pertanian Organik. 2. Pelatihan/Penyuluhan tentang Penanggulangan Hama-Penyakit... Organik. 3. Pelatihan/Penyuluhan tentang Pemupukan... Organik. 4. Pelatihan/Penyuluhan tentang Penanggulangan Resiko dalam Pertanian... Organik. 5. Pelatihan/Penyuluhan tentang Penanganan Pasca-Panen... Organik.

133 Pelatihan-pelatihan baik untuk Staf ICS maupun Petani Organik dilakukan secara terus-menerus sesuai perkembangan yang terjadi (on-going training). 7. Pembelian, Penanganan, Pengolahan, Ekspor 7.1. Prosedur Pembelian Pembelian gelondongan... organik dari anggota kelompok/peserta program organik ole pengurus kelompok puna Liput/pengurus ICS bagian pembelian yang ditempatkan dimasing-masing dusun. Dalam proses pembelian gelondongan... organik dari petani peserta program, belum melalui proses sortasi. Sortasi dilakukan ditingkat pengurus kelompok / ICS. Waktu pembalian ditetapkan: hari selasa dan jumat setiap minggu selama musim panen. Penanganan dan pengawasan hasil pembelian dimasing-masing dusun merupakan tanggung jawab pengurus kelompok /ICS di dusun masingmasing. Hal-hal yang perlu di perhatikan oleh staff pembelian dimasing-masing dusun: a. Pembelian gelondongan... organik hanya berlaku bagi produk yang berasal dari anggota peserta program organik, dengan memperhatikan perkiraan hasil dari masing-masing anggota peserta program. b. Mencatat hasil penimbangan/pembelian dikartu anggota dan formulir pembelian yang dipegang oleh ICS bagian pembalian di masing-masing dusun. c. Pembayaran sesai dengan harga yang telah disepakati, dan kepada anggota diberikan kuitansi tanda terima Prosedur Penyimpanan Yang diperhatikan oleh staff ICS bagian pembelian di masing-masing dusun adalah, wadah (karung) dan gudang, penyimpanan wadah harus bebas dari Bahan kimia, dan keadaan gedung pun harus memnuhi syarat organik. Dalam pengepakan di karung diberi label... Organik... Kelompok Tani: Puna Liput Tanjung Bunga Jumlah: Kg Tanggal Beli:

134 7.3. Pengolahan... Organik di Kelompok.. Produk... organik kelompok tani Puna Liput di kelola dalam 2 bentuk yakni: Gelondongan Produk... gelondongan yang sudah dibeli oleh pengurus kelompok/ics dijemur 1hari tanpa disortir, dikarungkan dan ditimbang dengan pemberian label, kemudian disimpan pada gedung di dusun amsing-masing sambil menunggu jadwal penjualan ke CCC Ende. 2. Kacang... Berkulit Ari Gelondong... organik yang dibeli dari peserta program organik dijemur dan disortir oleh pengurus kelompok kemidian dilakukan pengacipan terpusat pada sub kelompok yang ada di dusun masingmasing yang dikoordinir atau diawasi ole staaf ICS bagian pemrosesan. Kacang... berkulit ari ditimbang dan dikemas dalam kemasan (dos karton bebas bahan kimia) di beri label: Kacang... organik... Produk ½ jadi Produksi: Kelompok usaha bersama agribisnis Desa... Berat: Kg Tanggal Pembelian: Kacang... berkulit ari siap dijual ke CCC Ende Penjualan... Organik ke.. Dalam kesepakatan kelompok bahwa 2 bentu produk... organik yaitu:... gelondongan dan kacang... berkulit ari di jual ke CCC Ende. Untuk itu perlu dibuat dengan menandatangani surat kontrak kerjasama antara CCC dengan pengurus kelompok Tani Puna Liput, tentang segala sesuatu berkaitan dengan penjualan... organik, termasuk biaya transportasi, harga dan lain-lain. Rantai pemasaran yang diharapkan dari kelompok adalah:

135 PRODUSEN PENGUMPUL EKSPORTIR Anggota Kelompok/Peserta Program Organic Kelompok Tani/Pengurus ICS CCC Ende PMA Jakarta 7.5. Petugas Pembelian dan Pengolahan Pascapanen a. Petugas Pembelian Gelondongan... Organik Sebanyak 8 Orang Dibagi pada masing-masing dusun yaitu 2 orang. Tugas adalah: Menimbang Produk... organik dari anggota peserta program. Menyiapkan kartu dan formulir pembelian. Mengecek identitas penjual dan perkiraan produksi 2005 Membayar... sesuai harga yang telah ditetapkan. Mengontrol dan mengawasi mutu di tempat penyimpanan... sebelum dijual ke CCC Ende. b. Petugas Pengolahan. Pengolahan kacang... berkulit ari akan dilaksanakan secara terpusat oleh anggota kelompok pengolah kacang... pada sub kelompok masing-masing yang diatur oleh pengurus masing-masing sub kelompok pengolah kacang... yang dikoordinir dan diawasi oleh satu orang staff ICS bagian pemrosesan. Tugas anggota Pengelola : Menjemur dan disortir.... Melakukan proses pengacipan terpusat. Tugas Pengurus kelompok pengolah: Mengawasi semua peroses pengolahan kacang... sampai proses penjualan ke CCC Ende. Mengatur pembagian tugas kepada anggota. Menimbang dan mengemas produk kacang.... Mencatat semua produk hasil penimbangan dan penjualan. Membayar harga produk... kepada anggota.

136 8. Inspeksi Eksternal dan Pembuatan Sertifikat... Organik Prosedur Inspeksi Eksternal diserahkan sepenuhnya kepada LSO.

137 LAMPIRAN 9 FORMULIR PENDAFTARAN PETANI 45

138 Lampiran 9 FORMULIR PENDAFTARAN PETANI I. IDENTITAS PETANI Nama Petani : Nama Petugas Pendaftar : Alamat : Tanggal Pendaftaran : Tempat Penjualan : II. KONDISI LAHAN PETANI (Daftar semua lahan milik/dikelola petani, termasuk yang tidak ada tanaman organik) N0 NAMA BLOK LUAS (H) TANAMAN UTAMA TGL TANAM PRODUKSI THN SBLMNYA PERKIRAAN PRODUKSI PEMAKAIAN KIMIA TERAKHIR (Tgl, Bln, Thn) STATUS LAHAN (Sendiri/ Sewa) LOKASI (dalam/ luar kampung) (kemiringan, konservasi, dll) STATUS SERTIFIKASI (O/K/Kon) Total Keterangan: O= Organik, K=Konversi, Kon=Konvensional II. KONDISI TERNAK JENIS TERNAK JUMLAH PENGELOLAAN TERNAK (kandang, jenis makanan, penanggulangan penyakit Total 45

139 IV. CATATAN PETUGAS (jika ada) PERNYATAAN Saya, petani, menyatakan bahwa informasi ini adalah benar dan bahwa saya memahami kondisi untuk produksi organik. Saya juga mendapatkan salinan/copy dari kontrak petani organik. Tanggal : Tempat : Tanda tangan : Nama Petani : Saya, petugas pendaftar, menyatakan bahwa informasi ini adalah benar. Petugas Pendaftaran (...) 46

140 LAMPIRAN 10 CONTOH FORMULIR CHECK LIST INSPEKSI INTERNAL PADA PENERAPAN SISTEM PERTANIAN ORGANIK

141 CONTOH FORMULIR CHECK LIST INSPEKSI INTERNAL PADA PENERAPAN SISTEM PERTANIAN ORGANIK!! Х Kriteria Evaluasi Kriteria kritis!! Ketidak patuhan bisa menyebabkan gagalnya sertifikasi / adanya sanksi perlu penjelasan luntuk tanda (!!) Sudah sesuai Diterima dengan syarat komentar dan syarat dibutuhkan Tidak terpenuhi komentar dan syarat dibutuhkan + Kinerja bagus - Kinerja lemah.. * Tandai dengan X jika YA Cara mengisi formulir Jika kotak bersama ditandai,. harus diisi: misalnya - Bp H. Ajat Sudrajat Coret yang tidak dipakai: misalnya - MT: 1 /2 /3* Komentar tambahan (lebih lengkap lebih bagus) A. DETAIL INSPEKSI Nama Petani Bp. Ibu Internal inspector Bp. Ibu Identitas Kelompok Tani Desa, kecamatan Kode petani Tanggal Registrasi Tanggal Inspeksi Standard untuk sertifikasi ICS NOP EU Reg JAS Fair Trade FFL SNI Lainnya:.. Orang yang hadir dalam inspeksi Petani Buruh sewa:.. Lainnya:.. Lahan dan Produksi 1.LAHAN DIINSPEKSI Kode lahan Lokasi sawah Luas Area (Ha) Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan Status terakhir Sumber air milik sendiri garap lainnya: sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi irigasi tadah hujan lainnya:

142 Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:.. s/d.. Tanaman, varietas Kwantita s (kg) Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d. konvensional.. Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Keterangan 2. LAHAN LAIN YANG DIOLAH PETANI (DIDAFTAR DI ICS ATAU TIDAK, DAN ORGANIK ATAU TIDAK) Kode lahan Didaftar di ICS Lokasi sawah Luas Area Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan Status terakhir Sumber air (Ha) Kode lahan ya: tidak Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d Didaftar di ICS ya: tidak Tanaman, varietas Lokasi sawah Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d. Kwantitas (kg) Luas Area (Ha) Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode:.. s/d. Tanaman, varietas Tgl terakhir gunakan kimia Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d. milik sendiri garap lainnya:.. sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya: Keterangan Kepemilikan Status terakhir Sumber air milik sendiri garap lainnya: sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya:.. Keterangan (JIKA MASIH ADA LAHAN LAIN, TOLONG DICATAT DI LAMPIRAN FORMULIR UNTIK LAHAN TAMBAHAN )

143 B. SISTEM PRODUKSI (UNTUK LAHAN YANG DIINSPEKSI SAJA) Pemupukan lahan organik 1. INPUT INTERNAL (BUATAN SENDIRI) Pupuk kandang Pupuk hijau Bahan KOHE DOMBA Kwantitas (kg) Asal Berapa hari pengkomposan 1 BULAN Bahan Kwantitas (kg) Asal KEBON Berapa hari pengkomposan Jumlah penggunaan tiap musim tanam MT1: 5000 kg MT2:. kg MT3:. kg 2. INPUT EXTERNAL (PRODUK JADI ) Nama produk Perusahaan/ spesifikasi Diijinkan ICS ya tidak Pengendalian Hama lahan organik 1. INPUT INTERNAL (DIBUAT SENDIRI) Nama Bahan Kwantitas Asal Cara: Dijinkan ICS ya tidak Nama Bahan kwantitas Asal Cara: Dijinkan ICS ya tidak 2. INPUT EXTERNAL (PRODUK JADI) Nama produk/alat Perusahaan / spesifikasi Dijinkan ICS ya tidak Jumlah penggunaan tiap musim tanam MT1:.. kg/ltr* MT2:.. kg/ltr* MT3:.. kg/ltr* Penggunaan per musim MT1:. kg/ltr* MT2:. kg/ltr* MT3:.kg/ltr** Penggunaan per musim MT1:. kg/ltr* MT2:. kg/ltr* MT3:. kg/ltr* Penggunaan per musim MT1: kg/ltr* MT2: kg/ltr* MT3: kg/ltr*

144 Input Lain lahan organik (misal: MOL) 1. INPUT INTERNAL (DIBUAT SENDIRI) Nama Bahan kwantitas Asal Cara: Dijinkan ICS ya tidak Penggunaan per musim MT1: kg/ltr* MT2: kg/ltr* MT3: kg/ltr* 2. INPUT EXTERNAL (PRODUK JADI) Nama Produk Perusahaan / spesifikasi Dijinkan ICS ya tidak Penggunaan per musim MT1: kg/ltr* MT2: kg/ltr* MT3: kg/ltr* Bahan Tanam lahan sertifikasi organik Tanaman, varietas Tanaman, varietas Tanaman, varietas Tipe: benih tanaman Tipe: benih tanaman Tipe: benih tanaman Kwalitas organik konvensional Kwalitas organik konvensional Kwalitas organik konvensional Perlakuan kimia tidak ya: Perlakuan kimia tidak ya: Perlakuan kimia tidak ya: Non-GMO ya Non-GMO ya Non-GMO ya Asal tanam sendiri petani tersertifikasi petani tdk sertifikasi pemerintah Asal tanam sendiri petani tersertifikasi petani tdk sertifikasi pemerintah ICS toko ICS toko Asal tanam sendiri ICS petani tersertifikasi petani tdk sertifikasi pemerintah toko Kwantitas MT1: kg MT2: kg MT3: kg Kwantitas MT1: kg MT2: kg MT3: kg Kwantitas MT1: kg MT2: kg MT3: kg Penjelasan Penjelasan Penjelasan

145 Ekologi lahan organik + OK Penjelasan Rotasi tanaman Tumpang sari Ekologi lahan organik Pengendalian hama & penyakit menyeluruh Manajemen ternak + OK - Penjelasan Kesuburan tanah Kendali erosi tanah Manajemen gulma Kemurnian air (tdk ada kontaminasi) Penjelasan tambahan Manajemen sampah organik Manajemen sampah non organik Keragaman di sekitar sawah Produksi berkelanjutan Titik Kontrol pengendalian kontaminasi Х Penjelasan!! Ada pemisahan yang baik antara sawah organik dan non organik dari petani.!! Tidak ada kontaminasi udara dari semprotan kimia lahan non organik lainnya.!! Tidak ada kontaminasi air dari sawah non organic atau sudah diterapkan penyanga/ penyaring khusus!! Tidak ada bahan bahan yang dilarang yang disimpan di sawah.!! Tanaman konvensional tidak ditanam di sawah organik (termasuk pada tumpang sari dan rotasi tanaman)!! Alat semprot hanya digunakan untuk perlakuan organik.!! Tidak ada produksi sama (petani menanam beda varitas di lahan miliknya yang non organik).!! Alat panen (mis: sabit, karung) tidak digunakan untuk non organik.!! Penyimpanan tidak terkontaminasi dan dipisah dari produk non organik.!! Tidak ada bahan tambahan pada pasca panen kecuali yang diperbolehkan oleh ICS Penjelasan tambahan

146 Petani paham prinsip Fair Trade: dasar HAM sertifikasi premium Tidak ada anak dibawah 16 tahun diijinkan bekerja Tidak ada kerja paksa atau hukuman masal C. FAIR TRADE (PERDAGANGAN ADIL) Kwalitas Sosial Х Penjelasan kondisi kerja yang baik dana bersama fair trade (untuk proyek komunitas) Sewa dan pembayaran buruh tercatat )bisa dalam buku harian petani) Pembayaran tepat waktu sesuai dengan harga pasar Pembayaran tidak diskriminatif terhadap kelamin (laki2 dan perempuan harus dibayar sama jika jam kerja dan produktivitas sama) Penjelasan tambahan Seluruh sawah petani sudah didaftar (termasuk yang tidak disertifikasi) D. KINERJA ICS Data dan Manajemen Х Penjelasan Seluruh dokumen ICS tersedia bagi petani: Kontrak Catatan harian petani Nota pembelian/ kuitansi Peta lahan Standar internal ICS Laporan inspeksi internal SOP Budidaya Data konsisten di seluruh dokumen. Petani memperhitungkan panen secara akurat (kecuali ada kondisi tak terduga spt ada hama) Petani memahami standar internal Petani sudah memperbaiki rekomendasi tahun sebelumnya Penjelasan tambahan

147 E. DEKLARASI INSPEKTOR Tugas inspektor yg sdh dipenuhi: wawancara kunjungan lapangan pengecekan data pengecekan penyimpanan dan pananganan produk pasca panen tindak lanjut rekomendasi tahun lalu Evaluasi inspektor lebih dari sesuai (melakukan tindakan ekstra yang patut dicontoh) sangat sesuai sesuai, butuh peningkatan tidak sesuai sanksi: Status yang layak: NOP EU Reg JAS SNI Fair Trade FFL Lainnya:.. Rekomendasi/penjelasan:. Tanda tangan inspector, tempat, tanggal: Tanda tangan petani, tempat, tanggal: F. KOMITE PERSETUJUAN ICS Kriteria persetujuan ICS: - data diisi dengan baik - pupuk - PHT - input lain - bahan tanam - ekologi umum - tdk ada pelanggaran di titik kontrol - fair trade - kinerja ICS petani Х Keputusan Final ICS: Tanda tangan komite Persetujuan, Tempat, Tanggal lebih dari sesuai (melakukan tindakan ekstra yang patut dicontoh) sesuai, sepenuhnya sesuai, butuh peningkatan tidak sesuai sanksi: Status yang diberikan: NOP EU Reg JAS SNI Fair Trade FFL Lainnya:. Rekomendasi/penjelasan:

148 FORMULIR UNTUK LAHAN TAMBAHAN Lahan dan Produksi 2. LAHAN LAIN YANG DIOLAH SAMA PETANI (MAUPUN DIDAFTAR DI ICS ATAU TIDAK, DAN ORGANIK ATAU TIDAK) Kode lahan Didaftar di ICS Area Lokasi sawah Patok Ha Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan milik sendiri garap lainnya:. ya: tidak Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d Tanaman, varietas Kode lahan Didaftar di ICS Status terakhir Lokasi sawah Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode:.. s/d... Kwantitas (kg) Area Patok Ha Tanaman, varietas Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d Kwantitas (kg) Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d.. Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya:. Keterangan Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d.. Kwantitas (kg) milik sendiri garap lainnya:. ya: tidak Tanaman, varietas sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Sumber air Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Status terakhir Sumber air sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d. Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya:. Keterangan

149 Kode lahan Didaftar di ICS ya: tidak Lokasi sawah Patok Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d Area Ha Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan Status terakhir Sumber air milik sendiri garap lainnya:.. Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d.. sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d. Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya: Keterangan Kode lahan Didaftar di ICS ya: tidak Lokasi sawah Panen sebelumnya MT: 1 / 2 / 3* Periode:. s/d Patok Area Ha Tgl terakhir gunakan kimia Kepemilikan Status terakhir Sumber air milik sendiri garap lainnya:.. Panen sekarang MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d.. sertifikasi: NOP/EU/JAS/SNI/FFL* konversi sertifikasi: 0 / 1 / 2 * organik tanpa sertifikasi konvensional Panen selanjutnya MT: 1 / 2 / 3* Periode: s/d. Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) Tanaman, varietas Kwantitas (kg) irigasi tadah hujan lainnya: Keterangan

150 LAMPIRAN 11 CONTOH FORMULIR DAFTAR PETANI YANG DIAJUKAN SERTIFIKASI ORGANIK/APPROVED FARMER LIST (AFL)

151 CONTOH FORMULIR DAFTAR PETANI YANG DIAJUKAN SERTIFIKASI ORGANIK/APPROVED FARMER LIST (AFL) No 1 Nama No. Kode Nama petugas pendaftar Tanggal Pendaftaran Luas lahan (Ha) Tanaman Utama Varietas Produksi/ Ha/Panen MT1 MT2 MT3 Nama Inspektur Internal Tanggal Inspeksi Tanggal pemakaian kimia terakhir Status (Organik/Konversi) TOTAL TOTAL 56

152 LAMPIRAN 12 CONTOH FORMULIR CHECK LIST PRA ASSESSMENT BUDIDAYA TANAMAN ORGANIK

153 CONTOH FORMULIR CHECK LIST PRA ASSESSMENT BUDIDAYA TANAMAN ORGANIK Pengusul : Alamat : Telp. : Fax. : No. Sertifikasi : Instansi : Nama Inspektor : Tgl. mulai inspeksi : Tgl. Selesai inspeksi : A Informasi Umum Ya Tidak Komentar 1 Apakah produsen punya SNI Sistem Pertanian Organik? 2 Apakah informasi yang ada dalam lembar usulan sertifikasi akurat? 3 Apakah peta lahan sesuai dengan kenyataan? 4 Apakah sejarah peruntukan lahan benar? 5 Apakah semua lahan dijadikan organik? 6 Apakah semua lahan diinspeksi? 7 Apakah semua lahan berada dalam satu kesatuan? 8 Apakah tanaman/ hasil tanaman disimpan di lain lokasi? 9 Apakah operator ada selama inspeksi? 10 Apakah pernah disertifikasi oleh lembaga lain? 11 Apakah pernah ditolak dalam sertifikasi? 12 Untuk re-sertifikasi, jelaskan apakah ada perubahan budidaya: 13 Sebutkan semua jenis tanaman, hasil dan luasan pertanaman yang akan disertifikasi organik: 14 Total luas lahan: Luas milik sendiri: Luas yang disewa: 15 Luas organik: Luas transisi: Luas konvensional: 16 Lama budidaya organik: Lama sertifikasi:

154 B Evaluasi Ya Tidak Komentar Kondisi Tanaman 17 Apakah tanaman yang diusulkan disertifikasi telah ditanam? 18 Apakah tanaman yang diusulkan disertifikasi telah dipanen? 19 Apakah ada bukti bahwa bahan terlarang digunakan? Benih / Bibit 20 Apakah benih / bibit dikenai perlakuan dengan bahan terlarang? 21 Apakah operator menggunakan benih/ bibit organik? 22 Apakah ada benih GMO yang digunakan? 23 Apakah ada benih konvensional yang digunakan? 24 Apakah benih/ bibit yang digunakan tersertifikasi? 25 Apakah ada greenhouse yang digunakan? a). Apakah digunakan untuk organik saja? b). Apakah digunakan media tanam organik? c). Apakah pengendalian hama dilakukan dengan cara-cara organik? d). Apakah pengendalian penyakit dilakukan dengan cara-cara organik? Pengelolaan Kesuburan Tanah 26 Apakah tanaman menunjukkan gejala defisiensi nutrisi? 27 Apakah ada bukti digunakannya bahanbahan terlarang? 28 Apakah digunakan kotoran ternak segar? 29 Apakah manure berasal dari luar? Jika ya, jelaskan sumbernya: 30 Apakah manure dikomposkan 31 Apakah digunakan bahan-bahan yang penggunaannya terbatas (restricted input)? 32 Apakah penggunaan bahan-bahan terbatas ada dasarnya?

155 33 Apakah operator punya rencana untuk meninggalkan penggunaan bahanbahan terbatas tersebut? 34 Apakah digunakan pupuk daun? 35 Apakah dilakukan pengujian tanah? Rotasi Pertanaman 36 Apakah dilakukan rotasi pertanaman? 37 Apakah rotasi pertanaman juga termasuk diversitas jenis tanaman? Pengendalian Gulma 38 Apakah pengendalian gulma dilakukan sesuai kaidah organik? 39 Apakah upaya preventif dilakukan? 40 Apakah ada bukti digunakannya herbisida terlarang? 41 Apakah gulma mengancam produktivitas tanaman yang diusulkan disertifikasi? Pengendalian Hama 42 Apakah pengendalian hama dilakukan sesuai kaidah organik? 43 Apakah upaya preventif dilakukan? 44 Apakah ada bukti digunakannya pestisida terlarang 45 Apakah digunakan restricted input? 46 Apakah operator punya rencana untuk tidak menggunakan lagi restricted input? 47 Apakah hama mengancam produktivitas tanaman yang diusulkan disertifikasi? 48 Apakah ada bukti adanya organisme bermanfaat untuk pengendalian hama? 49 Apakah operator menyediakan habitat yang berguna (untukhama)? Pengendalian Penyakit 50 Apakah pengendalian penyakit dilakukan sesuai kaidah organik? 51 Apakah dilakukan tindakan preventif? 52 Apakah ada bukti digunakannya fungisida terlarang? 53 Apakah digunakan restricted input? 54 Apakah operator punya rencana untuk tidak menggunakan lagi restricted input? 55 Apakah operator punya rencana untuk

156 tidak menggunakan lagi restricted input? 56 Apakah penyakit mengancam produktivitas tanaman yang diusulkan disertifikasi? Adjoining Land Use 57 Apakah lahan organik dipisahkan secara baik dari kemungkinan kontaminasi? Jika tidak, jelaskan lahan yang mana serta sumber kontaminasi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi: 58 Apakah jalan / pematang disemprot dengan herbisida? 59 Apakah operator punya kesepakatan dengan lahan tetangga yang nonorganik? 60 Apakah ada buffer zone? 61 Apakah buffer zone di tanaman dengan tanaman yang bermanfaat untuk mendukung organik? Produksi Paralel (Organik dan Non-Organik diusahakan bersama) 62 Apakah operator melakukan budidaya tanaman organic dan transisi-organik bersama-sama? Jika ya, apakah bisa secara kasat mata dibedakan arealnya? 63 Apakah operator melakukan budidaya tanaman organik dan non-organik bersama-sama? Jika ya, apakah bisa secara kasat mata dibedakan arealnya? 64 Apakah tempat penyimpanan organik dipisahkan dengan non-organik? 65 Apakah operator punya catatan lengkap tentang budidaya organic dan nonorganik Air Irigasi Yang Digunakan 66 Apakah pemberian air mengenai langsung produk organik yang akan dipanen? Jika ya, jelaskan sumber airnya: 67 Apakah air pernah dianalisa di laboratorium? 68 Apakah air memenuhi standar kualitas air minum?

157 69 Apakah air digunakan hanya untuk irigasi? 70 Apakah ada kontaminan yang mempengaruhi kualitas air irigasi? 71 Apakah ada upaya konservasi air irigasi? Stewardship 72 Apakah ada upaya pengendalian erosi? 73 Apakah ada bukti adanya erosi? 74 Apakah ada upaya menyediakan wildlife habitat (untuk membantu pengendalian hama dan penyakit) di lahan? 75 Apakah ada bukti adanya biodiversitas biologi? Bangunan 76 Apakah ada bukti bahwa bahan-bahan terlarang disimpan dalam bangunan yang terpisah? Peralatan 77 Apakah peralatan semprot digunakan untuk organik dan non-organik? Jika ya, jelaskan prosedur pembersihannya: 78 Apakah peralatan untuk panen digunakan untuk organik dan nonorganik? Jika ya, jelaskan prosedur pembersihannya: 79 Apakah ada bukti bahwa peralatan yang ada punya potensi mengkontaminasi tanaman organik? PenangananPascaPanen 80 Apakah ada unit pengolahan produk organik di lapang? Jika ya, lengkapilah Checklist Inspeksi Pengelolaan Pasca Panen. 81 Apakah ada bahan-bahan terlarang yang disimpan/ digunakan di areal penanganan produk organik? 82 Apakah semua peralatan dan fasilitas penanganan pascapanen dipunyai sendiri oleh operator? 83 Apakah unit/ peralatan pengangkutan dibersihkan sebelum digunakan untuk produk organik?

158 84 Apakah ada dokumentasi lengkap untuk memverifikasi pembersihan dan pengangkutan produk organik? GudangPenyimpanan (Storage) 85 Apakah gudang penyimpanan digunakan hanya untuk produk organik? 86 Apakah gudang penyimpanan berada dalam kondisi bagus? 87 Apakah ada bahan-bahan terlarang yang disimpan/ digunakan dalam gudang penyimpanan? 88 Apakah ada kemungkinan hama bisa masuk ke gudang penyimpanan? 89 Apakah gudang penyimpanan diberi nomor? 90 Apakah gudang penyimpanan cukup luas untuk menampung semua produk organik? 91 Apakah digunakan gudang penyimpanan diluar lokasi? a). Jika ya, apakah diinspeksi dahulu? b). Jelaskan lokasi dan pemiliknya: Audit Control (sistem pencatatan) 92 Apakah peta lahan cukup jelas dan akurat? 93 Apakah informasi sejarah peruntukan lahan akurat dan lengkap? 94 Apakah kuitansi pembelian bahanbahan yang digunakan dalam budidaya disimpan secara baik? 95 Apakah catatan setiap langkah budidaya disimpan rapi 96 Apakah catatan pemanenan disimpan rapi? 97 Apakah catatan penyimpanan disimpan rapi? 98 Apakah catatan penjualan cukup lengkap? Manejemen 99 Apakah operator memahami standar pertanian organik? 100 Apakah operator menunjukkan komitmennya untuk mengikuti standar? 101 Apakah ada bukti bahwa semua tahapan operasi dikelola secara baik?

159 C. Assessment Pengambilan Contoh (Sampling): Jelaskan pengambilan contoh (tanah, tanaman, air, dll.) yang dilakukan selama inspeksi atau direkomendasikan untuk masa depan. Termasuk tatacara pengambilan contoh, alasannya, serta analisa yang akan dilakukan). Pertimbangan Lainnya: Jelaskan hal-hal lain yang belum tercakup dalam butir-butir di atas selama inspeksi, termasuk rekomendasi untuk inspeksi di masa depan. Kesimpulan: Jelaskan kesimpulan selama dilakukannya inspeksi berdasar data-data dan informasi yang diperoleh. Tanggal. Tandatangan Inspektor Lampiran: Kuestioner Peta lahan Yang Lain (jelaskan)

160 LAMPIRAN 13 DOKUMEN PENERAPAN SISTEM JAMINAN MUTU PRODUK

161 DOKUMEN PENERAPAN SISTEM JAMINAN MUTU PRODUK Nama Unit Usaha... ALAMAT : DESA : KECAMATAN : KAB/KOTA : PROVINSI : Nomor Salinan : Pemegang Salinan : Status : Terkendali Tidak Terkendali

162 LEMBAR PENGESAHAN DOKUMEN PENERAPAN SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Nama Unit Usaha..., Tim Penyusun Disahkan oleh Pimpinan Unit Usaha (...)

163 DOKUMEN SISTEM MUTU PERUBAHAN DOKUMEN Nomor 01 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Pencatatan perubahan dokumen selalu dimutakhirkan dan dilakukan dengan format sebagai berikut. Tabel Perubahan Dokumen Sistem Mutu Perubahan Mencabut Memasukkan No Tanggal No. Bag Revisi/ Terbitan Halaman No Bag Revisi/ Terbitan Halaman Paraf

164 DOKUMEN SISTEM MUTU DISTRIBUSI DOKUMEN Nomor 02 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Distribusi dokumen sistem mutu dicatat dan selalu menggunakan formulir sebagai berikut : dimutakhirkan dengan Tabel Distribusi Dokumen No 1 Asli No Dokumen 2 Copy 1 3 Copy 2 4 Copy 3 5 Copy 4 Pemegang Dokumen Nama Jabatan Keterangan

165 DOKUMEN SISTEM MUTU DAFTAR DOKUMEN Nomor 03 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Daftar Dokumen : Nomor Dokumen Nama Dokumen Dokumen Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Tanggal Pengesahan Pejabat yang Mengesahkan Ket. SPO Sanitasi SPO Proses Produksi Dokumen Program kebersihan Instruksi Kerja Formulir Dokumen Pendukung

166 DOKUMEN SISTEM MUTU DAFTAR ISI Nomor 04 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ NOMOR JUDUL i HALAMAN JUDUL ii LEMBAR PENGESAHAN 01 PERUBAHAN DOKUMEN 02 DISTRIBUSI DOKUMEN 03 DAFTAR DOKUMEN 04 DAFTAR ISI PROFIL UNIT USAHA 05 KEBIJAKAN MUTU 06 TIM KEAMANAN PANGAN 07 STRUKTUR ORGANISASI 08 PERSONALIA 09 VALIDASI DAN VERIFIKASI 10 PEMBELIAN JASA DAN PERBEKALAN 11 DESKRIPSI PRODUK AKHIR 12 DIAGRAM ALIR PROSES 13 PETA (LAYOUT) UN IT PENANGANAN DAN / ATAU PENGOLAHAN 14 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENGENDALIAN 15 PROGRAM KEBERSIHAN 16 SPO SANITASI 17 SPO PROSES PRODUKSI 18 PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI 19 PENGADUAN DAN K ELUHAN PELANGGAN JUMLAH HALAMAN

167 DOKUMEN SISTEM MUTU PROFIL UNIT USAHA Nomor 04 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ

168 DOKUMEN SISTEM MUTU KEBIJAKAN MUTU Nomor 05 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Visi Misi : 3 B Bersih, Benar dan bergizi Bersih : sistem kerja yang higienis Benar : sistem dokumentasi dan alur kerja yang sesuai standar Bergizi : menghasilkan produk akhir yang aman dan bergizi bagi konsumen

169 DOKUMEN SISTEM MUTU SASARAN MUTU Nomor 06 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Contoh sasaran mutu Pelaku Usaha akan mengahasilkan beras dengan ketentuan sebagai berikut: Kelas Mutu Kriteria Jumlah Premiun Medium Kelas I Medium Kelas II (sesuaikan dengan standar yang diacu SNI atau standar dari pembeli/standar privat) 20 persen dari total produksi 30 persen dari total produksi 50 persen dari total produksi

170 DOKUMEN SISTEM MUTU TIM KEAMANAN PANGAN Nomor 07 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Tim keamanan pangan dibentuk berdasarkan surat penugasan dari SK penugasan dari Pimpinan Puncak dan dicatat serta selalu dimutakhirkan dengan formulir sebagai berikut : Tabel Tim Keamanan Pangan NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN

171 DOKUMEN SISTEM MUTU STRUKTUR ORGANISASI Nomor 08 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Struktur organisasi dituangkan dalam bentuk bagan, dilengkapi dengan uraian tugas dan selalu dimutakhirkan.

172 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU PERSONIL Nomor 08 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Data seluruh personil dicatat dan selalu dimutakhirkan dengan menggunakan formulir sbb: NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI / PENDIDIKAN PELATIHAN

173 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU VALIDASI DAN VERIFIKASI Nomor 09 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Unit usaha harus secara periodik, dan sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, menyelenggarakan validasi, yang meliputi validasi penerapan sistem sampai dengan kesesuaian produk yang diinginkan. Validasi dapat dilakukan dengan pengujian laboratorium. Terkait mutu dan keamanan pangan pengujian mutu dan keamanan pangan yang dilakukan minimal pengujian residu pestisida dan residu logam berat. Namun demikian pengujian kandungan nutrisi disarankan sebagai pelengkap informasi pada label. Sesuai dengan jadwal dan prosedur yang telah ditetapkan sebelumnya, eksekutif manajemen unit usaha harus secara periodik menyelenggarakan verifikasi pada sistem penerapan cara penanganan dan pengolahan hasil pertanian yang baik yang dilakukan untuk memastikan kesinambungan kecocokan dan efektivitasnya, dan untuk mengetahui perubahan atau peningkatan yang diperlukan

174 DOKUMEN SISTEM MUTU PEMBELIAN BAHAN DAN SARANA PRODUKSI Nomor 10 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ No Nama /alamat Pemasok No Register Nama Bahan /jasa Spesifikasi Bahan /Jasa Ket.

175 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU DESKRIPSI PRODUK AKHIR Nomor 11 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ (Contoh Deskripsi Produk) No Parameter Uraian 1. Kategori proses Kering 2. Nama Produk Sari Kedele Alamina 3. Tujuan Pengguna Sebagai minuman kesehatan penambah tenaga produk 4. Komposisi Kedelai, gula, vanili, cokelat 5, Pengemasan Alumunium foil (primer) dus (sekunder) ukuran Masa kadaluarsa Tujuh belas bulan 7. Cara Penyajian Seduh (3 sendok makan untuk 250 cc) 8. Cara transportasi Mobil, Motor 9. Cara penyimpanan Suhu kamar 10. Peringatan mutu dan keamanan pangan Jangan dikonsumsi apabila produk berubah warna, menggumpal dan berbau 11. Persyaratan SNI/regulasi SNI Kedelai bubuk instan ( 12. Persyaratan pelanggan Halal, bahan baku bukan dari PRG

176 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU DIAGRAM ALIR PROSES Nomor 12 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ (Contoh alur proses) Pengumpulan bahan baku Penyortiran Buah Busuk, Berulat Buah durian kualitas baik Pemisahan isi, kulit dan Biji Mixing (Pencampuran isi durian ma gula) Dimasak Di simpan Pengemasan Pemasaran

177 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU PETA (LAYOUT) UN IT PENANGANAN DAN / ATAU PENGOLAHAN Nomor 13 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman Paraf PJ.. dari

178 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENGENDALIAN Nomor 14 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ No Potensi bahaya Pengendalian 1. Biologi: Jamur, kontaminasi E- coli Dikemas dengan KA. maks 2 %, air pencucian hrs bersih 2. Fisik : Rambut, kulit kedelai Pekerja harus higienes, ruang produksi terpisah dengan ruang pengemasan produk akhir 3. Harus menggunakan peralatan yang food Kimia : logam berat grade 4. dll 5.

179 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU PROGRAM KEBERSIHAN Nomor 15 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.....dari.. Paraf PJ (contoh program kebersihan) Lokasi dan sarana yang dibersihkan Cara Membersihkan Frekwensi / Waktu Pembersihan Pelaksana Penanggung Jawab Tempat Produksi Disapu, dicuci Setiap hari/2 jam Karyawan Pemilik Usaha Gudang Disapu, dirapikan Tiga hari sekali Karyawan Pemilik Usaha Drainase Airnya harus mengalir Setiap hari Karyawan Pemilik Usaha

180 Logo Unit Usaha (Contoh SOP Sanitasi) DOKUMEN SISTEM MUTU SPO SANITASI Nomor 16 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman 1 dari 2 Paraf PJ No. Kunci Sanitasi Persyaratan 1. Keamanan Air Air Harus Bersih Sumber air 2. Kondisi Dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak Dengan Bahan Pangan Semua peralatannya hrs bersih Monitoring Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa peralatan Penampun gan Tempat produksi Pengecekan air pertama dr kran saat dibuka dilihat 1 Jam sebelum produksi 1 jam sebelum produksi Karyawan Karyawan produksi Tindakan Koreksi Mencari sumber air yang lain Menggunakan ruangan lain Rekaman Form No Form 1 Form Pencegahan Kontaminasi Silang Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi Dan Toilet Jangan sampai terjadi kontaminasi silang Semua fasilitas sanitasi hrs sesuai dg aturan Tata letak dan kebersihan karyawan Fasilitas sanitasi, sanitizer Tempat produksi Tempat cuci tangan Diamati Secara visual Diamati secara visual Pada saat proses Karyawan Tata letak diperbaiki dan karyawan mengikuti prosedur yg ada Form 3 Setiap hari Karyawan Menggunakan Sabun lain Form 4

181 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU SPO SANITASI Nomor 16 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman 1 dari 2 Paraf PJ No. Kunci Sanitasi Persyaratan Proteksi Dari Bahan-Bahan Kontaminan Pelabelan, Penyimpanan, Dan Penggunaan Bahan Toksin Yang Benar Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil Yang Dapat Mengakibatkan Kontaminasi Penanganan/Pengendalian Hama Tidak ada sumber kontaminan Bahan yang bersifat toksin hrs diberi label dan disimpan ditempat terpisah Personil yg bekerja hrs sehat Tidak ada hama di area produksi dan gudang Apa Sumber kontaminan Bahan toksindan tempat menyimpan Dimana Tempat produksi Tempat Penyimpanan bahan toksin Monitoring Bagaim ana Diamati secara visual Diamati secara visual Karyawan Di tempat kerja Diamati Keberadaan hama Lokasi usaha Diamati Kapan Sebelum produksi Sebelum produksi Sebelum dan selama bekerja Sebelum, selama, setelah produksi Siapa Karyawan Staf kesehatan yang bertugas Bagian produksi Tindakan Koreksi Menggantikan sarung tangan dengan sarung tangan yang baru Bahan toksin diberi label dan disimpan ditempat tertentu Cek kesehatan karyawan ke rumah sakit terdekat Rekaman Form No Form 5 Form 6 Form 7 Bagian produksi Dilakukan pest kontrol Form 8

182 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU SPO PROSES PRODUKSI Nomor 17 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Tujuan : Ruang Lingkup : Definisi : Acuan : Penanggung Jawab : Langkah kerja : Dokumen Terkait :

183 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU PENARIKAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI Nomor 18 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ Kriteria Penarikan Produk : Prosedur Penarikan : (Mengacu kepada format SOP proses Produksi)

184 Logo Unit Usaha DOKUMEN SISTEM MUTU PENGADUAN DAN KELUHAN PELANGGAN Nomor 19 Tgl. Berlaku Revisi ke /Tgl Revisi Tanggal Revisi Halaman.. dari Paraf PJ No Nama dan Alamat Pengadu Tanggal Masalah Tanggapan / Penyelesaian Tanggal Penanggung jawab

185 Lampiran Format Pencatatan 1. Formulir monitoring SOP sanitasi 2. Formulir pencatatan pelaksanaan program kebersihan 3. Formulir pencatatan SOP Proses produksi (catatan pembelian bahan baku, catatan penanganan pasca panen, catatan sortasi/ hasil produk dan label kemasan dlsb) 4. Formulir pendaftaran petani 5. formulir kontrak petani 6. Formulir/ checklist internal audit (gunakan cheklist sebagaimana tercantum pada Permentan 51:2008) 7. Formulir rekapan anggota petani 8. Formulir pembelian dari anggota 9. Formulir Penjualan 10. Formulir penyimpanan Dokumen Pendukung 1. SNI 2. Peraturan Permentan tentang GHP dan GMP Instruksi Kerja 1. Pencucian tangan 2. Mengoperasikan mesin/peralatan Halaman 1 dari 45

186 LAMPIRAN 14 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN UNTUK TKK PENERAPAN HACCP 80

187 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN UNTUK TKK PENERAPAN HACCP P1 Apakah tindakan pengendalian yang bersifat mencegah? Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan, proses atau produk? Apakah pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk pengamanan? Ya Tidak Bukan CCP Berhenti (*) P2 Apakah tahapan dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkat yang dapat di terima? **) Ya Tidak P3 Dapatkan kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? (**) Ya Tidak Bukan CCP Berhenti (*) P4 Akankah langkah berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya sampai tingkat yang dapat diterima? (**) Ya Tidak CCP Bukan CCP Berhenti (*) Keterangan : (*) lanjutkan ke bahaya yang diidentifikasi berikutnya dalam uraian proses (**) tigkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu didefinisikan disemua tujuan dalam mengidentifikasi CCP dari rencana HACCP 80

188 LAMPIRAN 15 LAY OUT RICE MILLING UNIT

189