PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI

Transkripsi

1 PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SKRIPSI EVA KARTIKA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

2 RINGKASAN Eva Kartika. D Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S. Pt. M. Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S. TP. M.Si. Daging adalah bahan pangan hewani yang memiliki kandungan nutrisi lengkap, terutama protein dan zat besi. Protein dibutuhkan oleh tubuh untuk untuk membentuk sel-sel penyusun tubuh yang sebagian besar tersusun atas protein. Zat besi pun dibutuhkan oleh tubuh terutama bagi ibu hamil agar terhindar dari penyakit kekurangan zat besi yaitu anemia. Daging memiliki sifat yang mudah rusak (perishable) oleh aktivitas mikroorganisme. Kekurangan ini dapat diatasi dengan memberikan perlakuan yang bertujuan memperpanjang daya simpannya. Salah satu metode tersebut adalah dengan cara pengeringan menggunakan oven. Daging yang telah dikeringkan ini dapat dilakukan diversifikasi menjadi suatu produk yaitu mie kering. Mie kering saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai alternatif pengganti beras. Tepung daging yang ditambahkan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizinya, terutama protein dan zat besi. Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisik dan kimia pada mie yang diberi penambahan tepung daging sapi. Tepung daging sapi yang ditambahkan pada proses pembuatan mie kering ini sebesar 0, 50, 100 dan 150 g. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan taraf penambahan tepung daging sapi sebagai perlakuan yang dilakukan sebanyak tiga ulangan. Peubah yang diukur dianalisis dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, rendemen, kekerasan dan derajat gelatinisasi. Penambahan tepung daging sapi ini nyata memberikan pengaruh pada kadar protein, kadar Fe, dan warna. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging, maka meningkat pula kadar protein, kadar Fe, dan semakin berwarna cokelat produk mie kering. Kata-kata kunci : tepung daging sapi, pengeringan oven, mie kering, sifat fisik, sifat kimia.

3 ABSTRACT Suplementation of Meat Flour on Noodle Processing Kartika, E., T. Suryati and Z. Wulandari Beef is a high nutritious animal product, especially its protein and iron contents. Which are needed by the body for tissue growth, replacement of lost protein and source of energy. There are many ways to extend the shelflife of beef such as dehydration, freezing and fermentation. In this study, oven dehydration technique combined with grinding to make beef flour was used. This study was aimed to study the physical and chemical properties of noodle influence by level of beef flour. The addition level were 0, 50, 100 and 150 grams. Rendemen, hardness, gelatinization degrees, color, water content, protein content, fat content and iron content were observed. The treatments were repeated three periods as replications. The result of this study showed that beef flour supplementations did not have significant influences on rendemen, water content, fat content, hardness and gelatinization degrees of noodles but on protein and iron contents and color of the noodle are positively correlated to the amount of beef flour added. Keywords : noodle, meat meal, physical content, chemical content

4 PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI EVA KARTIKA D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

5 Judul : PEMBUATAN MIE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI Nama : EVA KARTIKA NIM : D Menyetujui, Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota, (Tuti Suryati, S. Pt., M.Si.) NIP (Zakiah Wulandari, S. TP., M.Si.) NIP Mengetahui, Ketua Departemen (Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M. Agr. Sc.) NIP: Tanggal Ujian : 16 November 2010 Tanggal Lulus :

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 21 April 1985 di Bogor, Jawa Barat. Penulis merupakan anak keenam dari enam bersaudara dari pasangan bapak H. Emid Suherman dan Hj. Holidjah (almarhumah). Tahun 1997 penulis menyelesaikan pandidikan dasar di SD Negeri Papandayan I Bogor. Pendidikan dilanjutkan di SLTP Negeri 5 Bogor hingga tahun 2000 dan Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU Negeri 5 Bogor. Pada tahun 2003, penulis diterima di Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama kuliah, penulis aktif di organisasi. Tahun sebagai Kepala Departemen Sosial dan Politik BEM TPB dan staff Departemen Keputrian Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al-An aam. Tingkat kedua penulis bergabung dengan BEM Fakultas Peternakan periode sebagai Sekretaris Departemen Hubungan Luar dan Kebijakan. Penulis menjadi Sekretaris Departemen Pendidikan BEM KM IPB periode

7 KATA PENGANTAR Segala Puji hanya bagi Allah SWT, zat yang Maha Kuasa yang maha memiliki kekuatan, yang jiwa ini berada dalam genggaman-nya. Hanya dengan rahmat serta karunia-nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini. Skripsi dengan judul Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi ini disusun sebagai hasil penelitian yang telah dilakukan penulis pada tahun Penelitian dilakukan untuk mempelajari sifat fisik dan kimia mie kering yang diberi penambahan tepung daging. Tepung daging yang ditambahkan pada mie kering sebesar 0, 50, 100 dan 150 gram. Sifat fisik yang diamati yaitu warna, derajat gelatinisasi dan kekerasan, sedangkan sifat kimia yang diamati yaitu kadar air, protein, lemak, dan kadar zat besi. Harapannya, penelitian ini dapat diaplikasikan dalam industri pengolahan pangan untuk berkontribusi dalam hal diversifikasi pangan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Perbaikan berupa koreksi, saran dan kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya. Bogor, Desember 2010 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... LEMBAR PERNYATAAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 1 TINJAUAN PUSTAKA... 2 Daging... 2 Pengeringan Daging dengan Metode Oven... 3 Zat Besi... 4 Mie... 7 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mie... 8 Proses Pembuatan Mie Mekanisme Gelatinisasi Pati MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur Pengukuran Peubah Rancangan Percobaan HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Rendemen Kekerasan Derajat Gelatinisasi Warna Sifat Kimia Kadar Air Kadar Lemak ii iii iv v vi vii viii ix x Xi

9 Kadar Protein Kadar Fe KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 31

10 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Kadar Protein, Lemak, dan Fe Tepung Daging Sapi dengan Metode Pengeringan Oven Kadar Zat Besi dalam Beberapa Bahan Pangan Syarat Mutu Mie Kering Mutu I dan Mutu II Komposisi Nutrisi Tepung Terigu Jenis Cakra Kembar Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 gram Bahan Komposisi Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Daging Komposisi Bahan yang Digunakan untuk Mengukur Kadar Fe Hasil Analisi Sifat Fisik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi Hasil Analisis Kimia Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi... 24

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Perpindahan Air Bahan Pangan Selama Pengeringan Pembuatan Tepung Daging dengan Metode Pengeringan Oven Diagram Alir Pembuatan Mie Kering Tepung Daging Sapi Mie Kering 0, 5, 10 dan 15 gram... 20

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Analisis Ragam Uji Kadar Air Analisis Ragam Uji Kadar Lemak Analisis Ragam Uji Kadar Protein Uji Lanjut BNT Uji Kadar Protein Analisis Ragam Uji Rendemen Analisis Ragam Uji Kekerasan Analisis Ragam Uji Kecerahan (L) Warna Uji Lanjut BNT Uji Kecerahan (L) Warna Analisis Ragam Uji Warna Kemerahan (a) Uji Lanjut BNT Uji Warna Kemerahan (a) Analisis Ragam Uji Warna Kekuningan (b) Uji Lanjut BNT Uji Warna Kekuningan (b) Analisis Ragam Uji Derajat Gelatinisasi Analisis Ragam Uji Kadar Fe Uji Lanjut BNT Uji Kadar Fe... 34

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia, karena daging mengandung nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan sel-sel tubuh manusia. Daging juga memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan. Sifat daging yang mudah rusak menyebabkan perlunya proses pengawetan dan pengolahan yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas, memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan daya terima masyarakat. Umur simpan daging dapat diperpanjang salah satunya dengan cara pengeringan daging. Daging dikeringkan hingga kadar airnya yang sangat rendah sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk hidup. Pengeringan daging dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain pengeringan sinar matahari, pengeringan beku (freeze drying) maupun pengeringan dengan menggunakan oven (oven drying) sebagai metode pengeringan yang dikembangkan untuk diversifikasi pengolahan daging menjadi tepung daging. Tepung daging juga dapat dimanfaatkan secara luas sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk olahan, salah satunya adalah mie kering. Masyarakat dewasa ini banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan alternatif pengganti beras. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Mie termasuk bahan pangan yang mudah cara penyajiannya, oleh karena itu produk ini cepat popular. Penggunaan terigu sebagai bahan utama dapat disuplementasi dengan bahan lain seperti tepung daging. Terigu yang sangat kurang kandungan proteinnya dengan penambahan tepung daging pada proses pembuatan diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari mie terutama protein. Penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia mie setelah diberi penambahan tepung daging sapi pada beberapa taraf penambahan tepung daging. Tujuan Penelitian ini bertujuan mempelajari sifat fisik dan kimia mie yang diberi tepung daging sapi melalui teknik formulasi penambahan tepung daging sapi.

14 TINJAUAN PUSTAKA Daging Lawrie (1995), mendefinisikan daging sebagai sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Daging menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), didefinisikan sebagai jaringan otot yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi yang sehat waktu dipotong. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Otot mengandung sekitar 75% air (dengan kisaran 68%-80%), protein sekitar 19% (16%-22%), substansi-substansi non protein yang larut air sekitar 3,5%, serta lemak sekitar 2,5% (1,5%-13,0%) (Soeparno, 1992). Menurut Forrest et al. (1975), daging sapi termasuk jenis daging merah yaitu daging yang mengandung mioglobin dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan daging jenis lainnya seperti daging unggas dan hewan akuatik. Daging merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai nilai ekonomi yang sangat tinggi (Departemen Pertanian, 2004). Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan (Soeparno, 1992). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur ternak, pakan termasuk bahan aditif dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan stimulasi listrik, metode pemasakan, ph karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler/marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1992). Menurut Buckle et al. (1987), daging dari semua jenis ternak merupakan bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan komposisi gizinya yang baik selain untuk manusia juga untuk mikroorganisme. Setelah proses pemotongan, daging pada suhu 20 o C akan rusak dalam 1 sampai 2 hari. Pertumbuhan mikroba pada daging

15 dapat dihambat pada suhu -15 o C, oleh karena itu pembekuan merupakan metode dalam pengawetan daging dan produk daging lainnya (Simonsen et al., 1988). Sifat daging yang mudah rusak ini mengharuskan dilakukannya perpanjangan umur simpan daging dengan membuat lingkungan yang kurang baik bagi mikroorganisme untuk bertahan atau berkembang. Hal terpenting pada proses pengawetan daging adalah dengan mencegah atau menghambat perkembangan mikroba, menghindari hilangnya berat dan perubahan pada rasa atau tekstur daging (Ayanwale et al., 2007). Kegiatan pengolahan daging adalah proses pembuatan suatu produk dari bahan mentah atau bahan baku (daging) serta kegiatan penanganan dan pengawetan produk tersebut. Kegiatan-kegiatan pengolahan daging tersebut merupakan inti dari kegiatan-kegiatan di bidang teknologi pangan (Winarno et al., 1980). Pengeringan Daging dengan Metode Oven Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapnya menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sampai mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut (Muchtadi, 1989). Proses pengeringan bahan dapat menggunakan berbagai metode antara lain spray drying, drum/roller, oven drying, freeze drying, dan cabinet drying. Pemilihan metode pengeringan ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir yang diinginkan, faktor ekonomi, dan kondisi operasinya (Desroiser, 1988). Pengeringan dengan oven merupakan cara yang sering digunakan karena prosesnya cepat dan produk yang didapat kualitasnya cukup baik. Komposisi kimia tepung daging sapi berdasarkan hasil yang diperoleh dari penelitian terdahulu (Anggoro, 2007) dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar Protein, Lemak dan Fe Tepung Daging Sapi dengan Metode Pengeringan Oven Zat Nutrisi Metode Pengeringan Oven Kadar Protein (%BB) 77,96 Kadar Lemak (% BB) 6,08 Kadar Fe (ppm) 64,41 ± 26,65 Sumber : Anggoro,

16 Gambar 1. Perpindahan Air Bahan Pangan Selama Pengeringan (Fellow, 1990) Panas yang diberikan pada bahan pangan dalam sebuah oven dapat melalui radiasi dari dinding oven, konveksi dari sirkulasi udara panas, dan konduksi melalui wadah tempat bahan pangan diletakkan. Panas menembus bahan pangan melalui proses konduksi dalam banyak kasus, walaupun awalnya konveksi dilakukan awal pemanasan bahan pangan. Udara, gas lain dan air menguap akibat transfer panas secara konveksi. Panas diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven (Fellow, 1990). Ketika bahan pangan diletakkan dalam sebuah oven, uap pada permukaan bahan menguap akibat udara panas. Rendahnya kelembapan udara dalam oven menciptakan gradien tekanan uap, yang menyebabkan perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan bahan. Banyaknya kehilangan air bahan ditentukan oleh sifat alami bahan dan laju pemanasan. Perpindahan air pada saat pengeringan bahan dalam oven ditunjukkan dalam Gambar 1. Saat laju hilangnya air melebihi laju perpindahan air dari bagian dalam bahan, daerah evaporasi berpindah pada bagian dalam bahan, permukaan menjadi kering, suhunya meningkat menjadi suhu udara panas ( o C) dan akan terbentuk pengerasan kulit. Suhu bagian dalam bahan pangan tidak boleh melebihi 100 o C, karena pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfer dan air hilang secara bebas dari bahan pangan. Perubahan ini serupa dengan pengeringan udara panas lainnya, tapi semakin cepat pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan perubahan yang kompleks pada komponen permukaan bahan pangan (Fellow, 1990). Zat Besi Mineral merupakan unsur yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Mineral tediri atas mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro merupakan mineral yang terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang 4

17 cukup besar, seperti natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium dan belerang. Mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt dan fluor terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang kecil, sehingga disebut mineral mikro (Winarno, 1997). Zat besi (Fe) merupakan salah satu mineral yang harus dijaga keseimbangannya. Jika keseimbangan zat besi dalam tubuh seseorang terganggu, maka yang pertama digunakan untuk mempertahankan kadar besi supaya tetap normal adalah cadangan zat besi dalam tubuh yang hanya sebesar 300 mg untuk wanita dan 1000 mg untuk laki-laki. Cadangan zat besi bisa terus menurun apabila tubuh kekurangan zat besi yang berlarut-larut dan tidak segera ditangani, maka akan menyebabkan terjadinya penyakit anemia (Wirakusumah, 1998). Zat besi terkandung dalam berbagai macam bahan pangan, baik nabati maupun hewani. Sumber zat besi yang utama adalah hati, sumber lainnya yaitu daging, kuning telur, kacang-kacangan dan sayuran hijau juga merupakan sumber besi yang baik. Menurut Boccia et al. (2002), kandungan besi pada daging yang dimasak lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang tidak dimasak, hal ini terjadi karena selama pemasakan terjadi kehilangan air. Absorpsi zat besi yang berasal dari bahan pangan nabati hanya sekitar 1% - 6%, sedangkan yang berasal hewani lebih tinggi sekitar 7% - 22%. Bahan pangan hewani dapat meningkatkan absorpsi zat besi yang berasal dari bahan pangan nabati dalam campuran susunan makanan (Karyadi dan Hermana, 1981). Beberapa jenis bahan pangan yang banyak mengandung zat besi dapat dilihat pada Tabel 2. Zat besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah yang berupa heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dari satu pigmen heme untuk setiap protein. Besi yang terdapat dalam tubuh berasal dari tiga sumber, yaitu besi yang diperoleh dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), besi yang diambil dari penyimpanan dalam tubuh, dan besi yang diserap dari saluran pencernaan. Besi hasil hemolisis merupakan sumber utama zat besi dalam tubuh. Pada manusia yang normal kira-kira mg besi per hari berasal dari besi hemolisis dan hanya sekitar 1 mg berasal dari makanan (Winarno, 1997). 5

18 Tabel 2. Kadar Zat Besi dalam Beberapa Bahan Pangan Bahan Pangan Kadar Zat Besi (mg/100 g) Hati 6,0 14,0 Daging Sapi 2,0-4,3 Ikan 0,5 1,0 Telur Ayam 2,0 3,0 Kacang-kacangan 1,9 14,0 Tepung Terigu 1,5 7,0 Sayuran Hijau 0,4 18,0 Umbi-umbian 0,3 2,0 Buah buahan 0,2 4,0 Beras 0,5 0,8 Susu Sapi 0,1 0,4 Sumber : Karyadi dan Herman (1981) Senyawa besi di dalam tubuh dapat dibedakan menjadi 2, yaitu yang berfungsi untuk keperluan metabolik dan yang berbentuk simpanan atau cadangan. Hemoglobin, mioglobin, sitokrom dan beberapa zat besi lainnya yang berikatan dengan protein termasuk dalam kelompok pertama. Senyawa tersebut berfungsi sebagai sarana transportasi zat gizi, serta penyimpanan dan pengguna oksigen. Tergantung pada tingkat status zat besi seseorang, jumlah senyawa ini berkisar antara mg/kg berat badan, dan lebih dari 80% diantaranya berbentuk hemoglobin. Senyawa zat besi dalam bentuk cadangan berkisar antara 5-25 mg/kg berat badan, terutama sebagai feritin dan hemosiderin. Apabila zat besi cukup dalam bentuk simpanan, maka kebutuhan akan homopoesis (pembentukan sel-sel darah merah) dan sumsum tulang belakang akan terpenuhi (Wilson et al., 1979). Hal tersebut dapat mencegah seseorang mengalami anemia yang dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. Pembuangan besi keluar tubuh terjadi melalui beberapa jalan diantaranya melalui keringan (0,2-1,2 mg/hari), air seni (0,1 mg/hari), serta melalui feses dan menstruasi meliputi 0,5-1,4 mg/hari. Jumlah zat besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg per hari untuk laki-laki dewasa, atau 18 mg per hari untuk wanita dengan usia tahun (Winarno, 1997). Mie Mie merupakan bahan pangan berbahan baku utama tepung terigu. Mie tidak termasuk makanan asli Indonesia jika ditinjau dari bahan bakunya. Mie dikenal 6

19 sebagai noodle dalam bahasa Inggris, dalam bahasa Jepang disebut ramen, udon, kisimen, sedangkan dalam bahasa Italia dikenal sebagai spagheti (Astawan, 2002). Dewan Standardisasi Nasional (1996) mendefinisikan mie kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Menurut Winarno (1991), mie dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87% artinya kandungan airnya harus dibawah 13%. Syarat mutu mie kering mutu I dan mutu II menurut Standard Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 3. Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Banyak jenis mie diproduksi, tetapi dalam bahan yang paling sederhana mie selalu dibuat dari terigu karena itu termasuk jenis kelompok makanan yang disebut pasta, yaitu makanan yang terbuat dari adonan terigu, air dan garam (Winarno, 1991). Tabel 3. Syarat Mutu Mie Kering Mutu I dan Mutu II SNI No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1. Keadaan Bau - Normal Normal Warna - Normal Normal Rasa - Normal Normal 2. Air % b/b Maksimal 8 Maksimal Protein % b/b Minimal 11 Minimal 8 Sumber : Standard Nasional Indonesia (1996) Menurut Oh et al. (1985), dipandang dari segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan yaitu, (1) mie mentah, adalah produk langsung dari pemotongan adonan dengan kadar air 35%, (2) mie basah, adalah mie mentah yang sudah direbus dalam air mendidih dengan kadar air sekitar 52%, (3) mie kering, adalah mie yang telah mengalami proses pengeringan dengan kadar air sekitar 10%, (4) mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan terlebih dahulu digoreng, mengandung lemak sekitar 20%, (5) mie instant, adalah mie siap hidang yang telah mengalami pengukusan dan pengeringan kemudian digoreng dengan kadar air sekitar 8%. 7

20 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mie Proses pembuatan mie memerlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume atau memperbaiki cita rasa dan mutu (Astawan, 2002). Tepung Terigu. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang melalui proses pembersihan, pemberian air, penggilingan, pengayakan, dan pengepakan (Wijaya, 1997). Tepung terigu mengandung protein 7% - 22% dan tersusun minimal 5 jenis protein yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan proteosa yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol dan glutenin yang larut dalam asam atau alkali (glutelin). Glutenin dan gliadin bila dicampur dengan air akan membentuk gluten. Gluten akan mempengaruhi sifat elastisitas adonan yang dapat menyebabkan mie tidak mudah putus saat pencetakan (Winarno, 1991). Terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu merk cakra kembar. Tepung terigu jenis ini mengandung protein yang tinggi (minimal 13%), sehingga akan memiliki kandungan gluten yang tinggi pula (Astawan, 2002). Komposisi nutrisi tepung terigu jenis cakra kembar dilihat pada Tabel 4. Tepung Tapioka. Tepung tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot utilissima POHL) yang telah dicuci dan dikeringkan. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1994), tapioka adalah pati amilum yang diperoleh dari umbi kayu segar (Manihot utilissima POHL atau Manihot esculenta CRANTZ) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan, dan dikeringkan. Alasan penggunaan tapioka selain harganya murah dan mudah didapat juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan membentuk struktur yang kuat (Widowati, 1987). Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 5. Air. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Jumlah air yang ditambahkan umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2002). 8

21 Tabel 4. Komposisi Nutrisi Tepung Terigu Merk Cakra Kembar Komposisi Jumlah Energi (Kal) Minimal 340 Air (gram) Minimal 14,5 Protein (gram) 13 Karbohidrat (gram) Minimal 70 Serat Kasar (gram) 0,4 Lemak (gram) 0,9 Kalsium (gram) 1,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1986) Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 gram bahan Komponen Jumlah Air (gram) 12,0 Karbohidrat (gram) 86,9 Lemak (gram) 0,3 Protein (gram) 0,5 Energi (kalori) 362,0 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1986) Garam Dapur. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur juga berfungsi sebagai penghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2002). Menurut Pearson dan Tauber (1984), selain meningkatkan cita rasa produk, garam juga dapat melarutkan protein miosin, sebagai pengawet dan meningkatkan daya mengikat air. Penggunaan garam pada produk makanan berkisar 2-3%. Telur. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu dan bersifat mengembangkan adonan (Sunaryo, 1985). 9

22 Air Abu. Air Abu merupakan campuran dari natrium karbonat (Na 2 CO 3 ) dan kalium karbonat (K 2 CO 3 ) dengan perbandingan 1:1. Air abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2002). Proses Pembuatan Mie Bahan dasar pembuatan mie kering yang umum digunakan yaitu terigu dan air dengan bahan tambahan yaitu garam dapur (NaCl), air abu, dan telur. Proses pembuatan mie secara umum terdiri dari proses pencampuran, pembentukan mie, pengukusan, pengeringan serta pendinginan (Sunaryo, 1985). Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi air dengan tepung berlangsung merata dan untuk menarik serat-serat gluten sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Umumnya jumlah air yang ditambahkan sekitar 28% - 38%, jika air yang digunakan lebih dari 38% maka adonan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% maka adonan yang dihasilkan akan menjadi keras dan rapuh (Oh et al., 1983). Menurut Astawan (2002), waktu pengadukan terbaik adalah 15 menit. Waktu pengadukan yang kurang dari 15 menit akan menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan jika lebih dari 15 menit adonan menjadi keras, rapuh dan kering. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 o C sampai 40 o C. Suhu yang kurang dari 25 o C akan menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh dan kasar, sedangkan bila lebih dari 40 o C maka adonan menjadi lengket dan mie menjadi kurang elastis. Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastis dan mengembang dengan normal. Adonan sebelum dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu untuk memberi kesempatan adonan untuk beristirahat. Tujuannya adalah untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten (Oh et al., 1983). Pembentukan lembaran adonan bertujuan untuk menghasilkan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan jalan melewatkan adonan berulang-ulang diantara dua roll logam. Proses pemotongan bertujuan untuk membentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1-3 mm, pengukusan dengan uap air bertujuan untuk terjadinya proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Mie yang telah mengalami pengukusan akan 10

23 memiliki warna dan lapisan permukaan yang merata, teksturnya kenyal sehingga tidak mudah putus serta memiliki kadar air sekitar 30% (Sunaryo, 1985). Proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air mie. Ada beberapa cara untuk melakukan proses ini, yaitu dengan pengeringan dalam oven untuk mie kering atau penggorengan untuk mie instant. Proses ini bertujuan untuk membentuk lapisan tipis protein yang memungkinkan peningkatan kestabilan permukaan mie selama perebusan untuk konsumsi (Astawan, 2002). Mekanisme Gelatinisasi Pati Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1997). Menurut Muchtadi et al. (1988), pengembangan granula pati akan bersifat bolak-balik (reversible) jika belum melewati suhu gelatinisasi, tetapi jika telah mencapai suhu gelatinisasi akan bersifat tidak bolak-balik (irreversible). Mekanisme gelatinisasi diuraikan oleh Harper (1981), pada awalnya granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Adanya penambahan air dan pemanasan menyebabkan amilosa berdifusi ke luar granula. Akhirnya granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel. Hoseney (1998) menyatakan bahwa, jika pati terdapat di dalam air, maka granula pati akan secara bebas dimasuki oleh air, sehingga dapat menyebabkan terjadinya peengembangan granula pati dan peningkatan kekentalan pada pati (pasting). Menurut Greenwood (1976), peristiwa ini dapat diamati dengan menggunakan alat Brabender amilograf. Seiring dengan meningkatnya temperatur air, maka dapat meningkatkan pengembangan dan kekentalan (viskositas) dari pasta pati. Menurut Giliasi et al. (1982), peningkatan viskositas terjadi ketika tersedia banyak air yang bisa diikat oleh protein dan juga konsentrasi pati yang larut dalam air meningkat. Mekanisme gelatinisasi pati dapat dilihat pada Gambar 2. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilosa pati, maka pati akan bersifat kering dan kurang lengket. Ukuran granula pati juga dapat mempengaruhi peningkatan gelatinisasi (Greenwood, 1976), selain kandungan gizi lain yang 11

24 terdapat dalam bahan pangan seperti kadar air, protein, lemak dan serat kasar (Muchtadi et al.,1988). Granula pati mentah terdiri atas amilosa (heliks) dan amilopektin (bercabang). Penambahan air akan memecah kristalinitas dan merusak keteraturan bentuk amilosa. Granula mengembang. Penambahan air panas yang berlebihan akan menyebabkan granula mengembang lebih lanjut. Amilosa mulai berdifusi keluar granula. Granula hampir hanya mengandung amilopektin saja, terperangkap dalam struktur matriks amilosa dan membentuk gel. Gambar 2. Mekanisme Gelatinisasi Pati (Harper, 1981) 12

25 MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Januari sampai April Materi Bahan utama yang digunakan adalah tepung daging sapi, dan bahan-bahan pembuatan mie meliputi tepung terigu, tepung tapioka, garam, air, telur, Na 2 CO 3 dan K 2 CO 3. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia mie adalah air destilata, supernatan, HCl 0,5 M, iodium, NaOH 10 M, K 2 SO 4 pekat, batu didih, aquades, NaOH pekat, HCl 0,02 N, metilen merah 0,2%, metilen biru 0,2%, pelarut heksan, K 2 S 2 O 8 (potassium tiosianat), air, H 2 SO 4 pekat, KSCN, kristal FeSO 4.(NH 4 ) 2 SO 4.6H 2 O. Prosedur Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama dilakukan pembuatan tepung daging sapi. Tahap kedua yaitu pembuatan mie dengan penambahan tepung daging sapi dan pengujian sifat fisik dan kimia mie. Penelitian Tahap Pertama Sampel daging sebanyak 500 gram daging yang telah di-thawing dan dibuang lemak ekstramuskulernya kemudian dicuci pada air yang mengalir sampai bersih kemudian dihaluskan dengan menggunakan food processor. Daging yang telah halus diratakan pada loyang dengan ketebalan 2 mm, kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven. Pengeringan daging sapi dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 60 o C selama 24 jam, kemudian dilakukan proses penepungan dengan menggunakan food processor. Setelah itu dilakukan pengayakan dengan ayakan yang berukuran 80 mesh untuk mendapatkan tepung daging yang halus. Diagram alir pembuatan tepung daging sapi ditunjukkan pada Gambar 2.

26 Penelitian Tahap Kedua Pembuatan mie dilakukan pada pembuatan 1000 gram adonan. Pertama dibuat campuran antara tepung terigu, tepung tapioka dan tepung daging sapi sesuai dengan komposisi tepung (perlakuan) seperti pada Tabel 6. Tepung campuran tersebut dibuat adonan dengan menambahkan 300 ml air, 15 g garam, Na 2 CO 3 1,67 g, K 2 CO 3 1,67 g dan 75 g telur. Daging beku yang di-thawing Daging di-trim dan dicuci bersih Daging dihaluskan dengan food processor Pengeringan dengan oven pada suhu 60 o C selama 24 jam Penggilingan Pengayakan Produk tepung daging sapi Gambar 2. Pembuatan Tepung Daging dengan Metode Pengeringan Oven Tabel 6. Komposisi Tepung Terigu, Tepung Tapioka dan Tepung Daging Perlakuan Tepung Terigu Tepung Tapioka Tepung Daging g

27 Adonan kemudian dihomogenkan pada alat pengaduk sehingga adonan menjadi lebih homogen, plastis dan elastis. Jumlah air yang ditambahkan sebanyak 28%-38% dan diaduk selama menit dalam alat pengaduk, diistirahatkan selama 10 menit untuk menyeragamkan penyebaran air. Adonan kemudian dipipihkan dengan alat pemipih berupa dua roll logam sampai ketebalan 1-1,5 mm dan dicetak menjadi alur-alur sehingga dihasilkan mie mentah. Proses dilanjutkan dengan pengukusan dengan menggunakan alat pengukus selama 15 menit. Proses pengukusan akan menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang sangat menentukan kualitas mie. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering kabinet pada suhu 70 o C selama 2 jam. Proses pengeringan menyebabkan terjadinya penguapan air dari bahan sehingga dihasilkan mie kering dengan kadar air di bawah 13%. Diagram alir proses pembuatan mie dapat dilihat pada Gambar 3. Tepung Tapioka Tepung Terigu Tepung Daging Sapi Adonan (Diaduk 15 menit) Pemipihan Pencetakan Air 300 ml, garam 15 g, Telur 75 g, Na 2 CO 3 dan K 2 CO 3 1,67 g Pengukusan (100 o C, 15 menit) Mie Basah Pengeringan (70 o C, 2 jam) Mie Kering Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mie (Astawan, 2002) 15

28 Pengukuran Peubah Kekerasan Pengukuran kekerasan berhubungan dengan kerenyahan mie yaitu mudah tidaknya mie menjadi lembut. Kekerasan mie ditentukan dengan menggunakan alat Instron Table Food Tester model Tingkat kekerasan produk diperoleh dari rata-rata pengukuran dalam satuan kg/mm. Warna (Metode Hunter, Hutching, 1999) Parameter warna yang diukur pada produk mie ini menggunakan Hunter lab system yang diukur dengan menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Metode Hunter ini diindikasikan dengan beberapa komponen warna yang diukur, yaitu L, a dan b, kemudian parameter lain yang diukur Minolta Chromameter CR- 310 adalah C dan h o (hue). Notasi L menyatakan parameter kecerahan (light) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik putih, abu-abu, dan hitam. Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Notasi C menyatakan parameter ketajaman warna yang dihasilkan produk, dengan nilai antara 0 (tidak tajam) sampai 100 (sangat tajam), sedangkan nilai h 0 (hue) menyatakan spesifikasi perpaduan warna yang dihasilkan. Hasil pengukuran kemudian dikonversi dengan menggunakan Munsell Conversion Program V. Derajat Gelatinisasi (Wooton et al., 1971) Sampel mie kering yang telah digiling sampai ukuran 60 mesh ditimbang masing-masing 1 gram. Sampel pertama ditambahkan air destilata 100 ml lalu dihomogenisasi dengan blender selama 1 menit, supernatan diambil 1,5 ml secara duplo, disentrifugasi 3500 rpm selama 15 menit. Masing-masing sampel ditambahkan HCl 0,5 ml 0,5 M, kemudian dari salah satu tabung ditambahkan iodium 0,1 ml lalu diukur dengan menggunakan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Sampel kedua ditambahkan air destilata 95 m, dihomogenisasi dengan blender selama 1 menit lalu ditambahkan NaOH 5 ml 10 M, dikocok dengan 16

29 labu mixer 5 menit lalu disentrifugasi 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan diambil masing-masing 0,5 ml, lalu ditambahkan HCl 0,5 ml 0,5 M dan dijadikan 10 ml dengan ditambahkan air destilata 9 ml. Salah satu tabung ditambahkan iodium 0,1 ml kemudian diukur dengan alat spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Pengamatan yang dilakukan adalah (A) larutan yang ditambahkan HCl sebagai blanko gelatinisasi, (B) larutan yang ditambahkan HCl dengan iodium sebagai pati tergelatinisasi, (C) larutan yangg ditambahkan NaOH dan HCl sebagai standard total pati dan (D) larutan yang ditambahkan NaOH, HCl dan iodium sebagai total pati. Derajat Gelatinisasi = B x 100% D Keterangan : B : Absorbansi dari pati tergelatinisasi D : absorbansi dari total pati Analisis Proksimat (AOAC. 1995) Analisis proksimat yang dilakukan pada mie terdiri atas analisis kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Kadar Air (AOAC, 1995). Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven C selama 6 jam hingga diperoleh berat konstan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%) = Bobot sampel awal bobot sampel akhir x 100% Bobot sampel awal Kadar Protein (AOAC, 1995). Sampel seberat 0,2 gram dimasukkan dalam tabung Kjeldahl 100 ml, kemudian ditambahkan 2 gram K 2 SO 4 pekat, serta ditambahkan beberapa butir batu didih. Destruksi dilakukan selama 30 menit sampai diperoleh cairan hijau jernih, setelah dingin ditambahkan 35 ml aquades dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman kemudian didestilasi. hasil destilasi yang tertampung dilakukan titrasi dengan HCl 0,02 N dengan menggunakan 2-3 tetes indikator (campuran metilen merah 0,2% dan metilen biru 0,2%). Hal tersebut 17

30 dilakukan juga pada blanko. Persentase nitrogen dan kadar protein kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Nitrogen (%) = (ml HCl blanko) x N HCl x 14,007 x 100% Bobot sampel kering (mg) Kadar Protein (%) = % Nitrogen (N) x 6,25 Kadar Lemak (AOAC, 1995). Sampel seberat 5 gram dimasukkan dalam selongsong pengekstrak, kemudian dimasukkan dalam labu sokhlet yang awalnya dikeringkan dalam oven dan telah ditimbang beratnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu dan dilakukan refluks minimal 6 jam selama pelarut yang turun kembali dalam lemak berwarna jernih. Hasil ekstraksi diuapkan dengan cara destilasi lalu kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang berat labu akhir. Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak (%) = Bobot labu akhir Bobot labu awal x 100% Bobot sampel (kering) Kadar Zat Besi (Apriyantono et al., 1989) Kandungan besi di dalam bahan pangan dianalisa dengan mengkonversi besi dari bentuk fero menjadi bentuk feri dengan menggunakan oksidator seperti K 2 S 2 O 8 (potasium tiosianat) sehingga membentuk feritiosianat yang berwarna merah. Warna yang terbentuk dapat diukur absorbansinya pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 480 nm. Cara kerja untuk mengukur kadar mineral Fe yaitu digunakan larutan abu yang dihasilkan dari pengabuan kering. Ke dalam tiga tabung reaksi tertutup yang terpisah dimasukkan larutan seperti daftar berikut ini : Tabel 7. Komposisi Bahan yang Digunakan untuk Mengukur Kadar Fe Blanko Standar Sampel Larutan besi standard (1 ml = 0,1 mg Fe) 0,0 1,0 0,0 Larutan abu 0,0 0,0 5,0 Air 5,0 4,0 0,0 H 2 SO 4 pekat 0,5 0,5 0,5 K 2 S 2 O 8 1,0 1,0 1,0 KSCN 2,0 2,0 2,0 Catatan : Penambahan pereaksi harus berurutan dari atas ke bawah 18

31 Larutan besi standar dihasilkan dengan cara melarutkan 0,702 g kristal FeSO 4.(NH 4 ) 2 SO 4.6H 2 O di dalam 100 ml air. Ditambahkan 5 ml H 2 SO 4 pekat, hangatkan sebentar dan tambah potassium permanganate pekat tetes demi tetes sampai satu tetes terakhir menghasilkan warna tetap. Pindahkan ke dalam labu takar 11, bilas dengan air dan encerkan sampai tanda tera (1 ml = 0,1 mg ion feri). Larutan ini stabil. Setelah dilakukan pencampuran dalam ketiga tabung, dilakukan pengenceran sampai volume 15 ml dengan air dalam masing-masing tabung. Diukur absorbans warna larutan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 480 nm (Blanko pada 100% transmisi). Kadar zat besi dihitung dengan menggunakan rumus berikut : Kadar Fe = OD sampel x 0,1 x Volume total larutan abu x 100% OD standard x 5 x berat sampel yang digunakan pengabuan Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan menggunakan 4 taraf penambahan tepung daging yang berbeda. Taraf yang digunakan pada pembuatan mie dengan penambahan tepung daging adalah 0, 50, 100 dan 150 g. Pengelompokan dilakukan berdasarkan periode pembuatan. Model dari rancangan tersebut adalah : Keterangan : Y ij = µ + B i + P j + ε ij Y ij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf penambahan tepung daging sapi µ = Nilai tengah umum B i = Pengaruh taraf tepung daging ke-i P j = Pengaruh kelompok ke-j ε ij = Pengaruh galat percobaan pada taraf penambahan tepung daging sapi. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA, jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil untuk membandingkan nilai tengah (Steel dan Torrie, 1991). 19

32 HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Pengamatan fisik bertujuan mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada mie kering yang diberi penambahan tepung daging sapi. Tepung daging sapi yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4. Sifat fisik mie kering yang diamati adalah rendemen, kekerasan, derajat gelatinisasi dan warna. Hasil pengukuran terhadap uji fisik dapat dilihat pada Tabel 8. Gambar 4. Tepung Daging sapi Tabel 8. Hasil Analisis Sifat Fisik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi Penambahan Tepung Daging (g) Peubah Rendemen (%) 61,44±5,68 61,95±5,71 68,85±6,26 66,27±5,17 Kekerasan (Kg/mm/g) 2,99±0,96 3,53±0,77 4,57±0,72 3,78±0,48 Derajat Gelatinisasi (%) 30±0,11 32±0,09 31,7±0,13 31,5±0,08 LWarna (Tingkat Kecerahan) 60,5±1,00 a 55,06±0,31 b 54,12±0,50 b 49,17±0,85 c a Warna (Tingkat Kemerahan) 4,67±0,21 5,82±0,30 a 5,99±0,31 a 7,09±0,21 b b Warna (Tingkat Kekuningan) 24,94±1,15 a 20,3±0,68 b 18,18±0,45 c 17,95±0,06 c Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0,05) Rendemen Rendemen merupakan faktor yang menunjukkan seberapa banyak produk yang dihasilkan dari bahan-bahan mentah pembentuk adonan yang telah mengalami proses pengolahan. Produk yang telah mengalami proses pengolahan dapat menyebabkan bobotnya menjadi menyusut. Semakin tingggi rendemen yang dihasilkan maka semakin rendah proses penyusutan yang terjadi selama pengolahan. Rata-rata nilai rendemen yang dihasilkan dari produk mie kering sebesar 64,63%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung daging sapi

33 tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen pada produk mie kering yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan oleh sifat adonan yang kering, karena rendemen dipengaruhi oleh hilangnya air selama pengolahan. Semakin sedikit air yang keluar dari produk, maka semakin besar rendemen yang diperoleh (Ockerman, 1983). Kekerasan Kekerasan menunjukkan kekuatan dari tekstur mie kering. Kekerasan pada mie kering berkaitan dengan kerapuhan dan kekohesifan dari suatu bahan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kerapuhan mie kering tidak memberikan perbedaan nyata pada berbagai tingkat penambahan tepung daging sapi. Nilai kekerasan mie kering berkisar antara 2,99 sampai 4,57 kg/mm/g. Mie kering yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5. Kriteria umum penerimaan produk mie di masyarakat salah satunya adalah tekstur dari mie tersebut (Smewing, 1997). Kekerasan dapat dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan waktu selama proses pengolahan. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan produk yang dihasilkan semakin keras (Markowski et al., 2001). Selain itu, kandungan serat-serat daging dan kolagen yang berfungsi sebagai bahan pengikat dapat menyebabkan adonan yang dihasilkan lebih kohesif, kuat dan tidak rapuh (Agustin, 2003) a b c d Gambar 5. Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi pada Taraf yang Berbeda Keterangan : a = perlakuan P1 (0 g tepung daging) b = perlakuan P2 (50 g tepung daging) c = perlakuan P3 (100 g tepung daging) d = perlakuan P4 (150 g tepung daging) Derajat Gelatinisasi Derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati (Wooton et al., 1971). Menurut Muchtadi et al. (1988), gelatinisasi dipengaruhi 21

34 oleh bahan mentah yaitu ukuran granula, rasio antara amilosa dan amilopektin serta komponen-komponen dalam bahan pangan seperti kadar air, gula, protein, lemak dan serat kasar. Ukuran granula pati juga dapat mempengaruhi peningkatan gelatinisasi (Greenwood, 1976). Derajat gelatinisasi mie tanpa penambahan tepung daging sapi sebesar 30%, sedangkan derajat gelatinisasi mie yang paling tinggi yaitu pada taraf penambahan sebesar 5 g dengan menghasilkan derajat gelatinisasi sebesar 32%. Kondisi ini diduga pada tingkat tersebut terjadi reaksi yang optimal antara pati dan air. Hasil uji derajat gelatinisasi dapat dilihat pada Tabel 8. Penambahan tepung daging sapi pada taraf yang lebih tinggi yaitu 100 g dan 150 g menurunkan derajat gelatinisasi. Kondisi ini diduga karena penambahan tepung daging sapi akan meningkatkan kandungan proein dan lemak, sehingga dapat menurunkan derajat gelatinisasi pati yang dihasilkan. Muchtadi et al. (1988) menyatakan, bahwa protein dan lemak akan menghalangi penyerapan air ke dalam granula pati. Suhu selama terjadinya proses gelatinisasi juga dapat mempengaruhi derajat gelatinisasi (Kiani et al., 2008). Warna Warna merupakan tampilan pertama yang akan dilihat oleh seseorang sebelum mencoba produk tersebut. Produk mie kering yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5. Uji warna dinyatakan dengan notasi warna L yang menyatakan kecerahan (light) dan mempunyai nilai berkisar antara dari hitam ke putih. Nilai notasi warna L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam (Hutching, 1999). Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging sapi, maka akan semakin rendah nilai notasi warna L yang dihasilkan. Warna kecerahan mie akan berkurang dengan semakin bertambahnya kandungan protein suatu bahan (Oh et al., 1985). Nilai notasi warna L dari hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 9. Menurut sidik ragam diperoleh bahwa ada perbedaan yang nyata (P<0,05) pada kecerahan warna mie kering yang dihasilkan akibat adanya penambahan tepung daging sapi. Kecerahan warna mie kering sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan untuk adonan mie kering. Kecerahan dari mie juga dipengaruhi oleh daya serap air (Kruger et al., 1994). 22

35 Notasi warna a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau (Hutching, 1999). Nilai notasi warna a berkisar antara 0-80, notasi bernilai positif untuk warna merah dan bernilai negatif untuk warna hijau. Hasil uji notasi warna a mie kering pada Tabel 9 menunjukkan bahwa penambahan tepung daging sapi menyebabkan warna mie kering cenderung berwarna merah karena bernilai positif. Hasil sidik ragam nilai notasi warna a mie kering menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,05). Notasi warna berikutnya adalah notasi warna b yang menyatakan warna kekuningan atau kebiruan (Hutching, 1999). Notasi warna b bernilai antara 0-70, dengan nilai positif menunjukkan warna kuning, sedangkan berwarna biru dengan nilai negatif. Hasil analisis menunjukkan bahwa produk mie kering yang dihasilkan berwarna kuning, karena seluruh hsil pengukurannya bernilai positif. Warna kuning pada mie kering semakin menurun dengan semakin bertambahnya taraf penambahan tepung daging sapi pada adonan mie kering. Kondisi ini diduga karena warna tepung daging sapi yang ditambahkan berwarna agak cokelat. Hasil analisis warna b pada mie kering dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil pengukuran notasi warna b dari mie kering menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05) pada taraf penambahan tepung daging sapi yang berbeda. Sifat Kimia Sifat kimia yang dianalisa yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar Fe. Penambahan tepung daging pada mie kering tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dan kadar lemak, sedangkan nyata memberikan pengaruh terhadap mie kering pada kadar protein dan kadar Fe. Hasil analisa sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 9. Kadar Air Kadar air bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan tersebut. Hasil pengujian kadar air mie kering menunjukkan bahwa tanpa penambahan tepung daging ataupun dengan penambahan tepung daging berkisar antara 9,73% sampai 10,05%. Menurut Dewan Standardisasi Nasional, (1996) kadar air mie kering mutu I maksimal 8% dan 10% untuk mutu II. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air mie kering yang tidak diberi penambahan tepung 23