BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Inge Budiaman
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uraian Ikan Mas Taksonomi Ikan Mas: Kingdom Filum Subfilum Superkelas Kelas Subkelas Ordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Osteichthyes : Actinopterygii : Cypriniformes : Cyprinidae : Cyprinus : Cyprinus carpio L Secara umum, karakteristik ikan mas memiliki bentuk tubuh yang agak memanjang dan sedikit memipih ke samping (compressed). Sebagian besar tubuh ikan mas ditutupi oleh sisik. Pada bagian dalam mulut terdapat gigi kerongkongan (pharynreal teeth) sebanyak tiga baris berbentuk geraham (Pribadi, 2002). Sirip punggung ikan mas memanjang dan bagian permukaannya terletak berseberangan dengan permukaan sirip perut (ventral). Sirip punggungnya (dorsal) berjari-jari keras, sedangkan di bagian akhir bergerigi. Sirip ekornya menyerupai cagak memanjang simetris. Sisik ikan mas relatif besar dengan tipe sisik lingkaran (cycloid) yang terletak beraturan (Pribadi, 2002).
2 2.2 Keberadaan Mikroorganisme Pada Makanan Bahan pangan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002). Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan, dan pernapasan manusia atau hewan. Populasi mikroba pada berbagai jenis pangan umumnya sangat spefisik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Ikan dan kerang membawa mikroflora normal di sisik, kulit dan saluran pencernaan. Kualitas air, cara pemberian makan, dan penyakit dapat mengubah jenis dan jumlah mikroba normalnya. Bakteri yang bersifat patogen pada ikan dan kerang adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera (Ray, 2005). Flora bakteri yang terdapat pada ikan yang ditangkap dalam keadaan segar umumnya mengandung organisme gram negatif seperti Pseudumonas, Acinetobacter, Vibrio, dan Flavobacterium dan gram positif seperti kelompok Lactobacillus dan Micrococci. Perbandingan kedua jenis ini tergantung pada musim, tempat, metode penangkapan dan faktor lingkungan. Mikroflora normal ikan tidak berbahaya jika ikan masih dalam keadaan hidup sedangkan jika ikan
3 telah mati, enzim akan disekresikan ke daging ikan seperti enzim endogen yang mengautolisis jaringan setelah mati (Ray, 2005). Pertumbuhan bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat menghidrolisa pati, menghidrolisa selulosa atau memfermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun (Winarno dkk, 1980). 2.3 Faktor- faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dibagi menjadi 2 bagian yaitu faktor intrinsik yang meliputi nutrisi, faktor penunjang dan penghambat pertumbuhan seperti senyawa antimikroba, ph, aktivitas air dan potensi oksidasi-reduksi sedangkan yang termasuk faktor ekstrinsik adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif, aktivitas mikroorganisme, dan kandungan atmosfir (Ray, 2005; Jay, 2005). Pertumbuhan mikroba membutuhkan pembentukkan senyawa seluler dan energi. Kebutuhan nutrisi untuk proses ini diperoleh dari lingkungan mikroba itu sendiri, makanan akan memberikan nutrisi pada mikroba. Nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroba meliputi karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Mikroorganisme mampu menggunakan molekul-molekul yang besar seperti pada karbohidrat (pati atau selulosa), protein (kasein susu), dan lemak., mikrooorganisme akan menghasilkan enzim ekstraselular atau menghidrolisis
4 molekul komplek ini menjadi bentuk yang lebih sederhana sebelum ditransportasikan ke dalam sel (Ray, 2005). Aktivitas air (a w ) adalah suatu pengukuran ketersediaan air untuk fungsi biologis dan berhubungan dengan ketersediaan air pada suatu makanan. Air dalam makanan sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, yaitu untuk mentransportasikan nutrisi dan juga berperan dalam proses enzimatik seperti hidrolisis polimer menjadi monomer (Ray, 2005). Nilai a w bahan pangan segar adalah 0,99, sedangkan pada umumnya bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh pada nilai a w dibawah 0,91. Nilai a w yang berada dibawah nilai minimum untuk pertumbuhan mikroba tidak selalu membuat bakteri mati, walaupun ada juga beberapa bakteri yang mati. Bakteri menjadi tidak aktif tetapi masih bersifat menginfeksi (Forsythe, 2000; Purnomo, 1995). Setiap mikroorganisme memiliki ph optimum dimana pertumbuhan mikroorganisme itu optimal. Pada umumnya, nilai ph bahan pangan berkisar antar 3,0 sampai 8,0 karena kebanyakkan mikroorganisme tumbuh pada ph sekitar 5,0-8,0 maka hanya jenis-jenis tertentu yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai ph rendah. Pergeseran ph makanan terhadap waktu dapat mengakibatkan perubahan aktivitas mikroba (Bucle dkk, 2009; Forsythe, 2000). Berdasarkan kebutuhan akan oksigen bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri aerob ataupun anaerob. Bakteri aerob membutuhkan oksigen bebas untuk menghasilkan energi karena oksigen bebas bertindak sebagai penerima elektron pada respirasi aerob. Bakteri anaerob fakultatif agar dapat menghasilakan energi maka bakteri ini membutuhkan ketersediaan oksigen bebas, bakteri ini juga dapat menggunakan oksigen yang terikat pada suatu senyawa seperti NO 3 atau SO 4
5 sebagai penerima electron pada respirasi anaerob. Jika tidak ada oksigen, senyawa lain dapat digunakan untuk menerima elektron melalui fermentasi (Ray, 2005). Berdasarkan kebutuhan suhu untuk tumbuh, bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri psikotroph, termofil, dan mesofil. Bakteri psikotroph dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar -5 o C sampai 20 o C dengan suhu optimumnya adalah 15 o C, bakteri termofil tumbuh pada suhu yang relatif tinggi yaitu sekitar 45 o C sampai 70 o C, dan bakteri mesofil yang tumbuh pada suhu 10 o C sampai 45 o C. Suhu penyimpanan merupakan faktor yang penting untuk mencegah kerusakan bahan pangan (Jay, 2005). Kelembaban udara relatif berhubungan dengan aktivitas air (aw), pangan yang memiliki nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relatif tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri. Sebaliknya, pangan yang mempunyai nilai aw tinggi apabila ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban udara relatif rendah akan mengalami kehilangan air sehingga nilai aw-nya akan menurun. Akan tetapi, hal ini berakibat menurunkan mutu pangan tersebut karena terjadi pengkerutan, seperti pada buah-buahan (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). 2.4 Pengaruh Pengolahan Makanan dengan Asam dan Garam terhadap Kandungan Mikroba pada Makanan Jumlah dan jenis mikroba pada bahan pangan juga dipengaruhi oleh pengolahan bahan pangan itu sendiri. Salah satu pengolahan makanan yang sering dilakukan dalam menjaga mutu makanan adalah dengan penggunaan asam dan garam (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).
6 Asam-asam organik yang sering ditambahkan dengan sengaja dalam bahan pangan, antara lain asam asetat, asam laktat, dan asam sitrat. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah tertentu yaitu lebih dari 1% (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Penggunaan asam dalam pengolahan bahan makanan mempunyai peranan penting yang bersifat antimikroba. Sifat tersebut karena penambahan asam akan mempengaruhi ph, disamping itu karena adanya sifat keracunan mikroba yang khas dari hasil urainya. Mikroba yang berspora pada umunya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada ph dibawah 4,0 seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah ph 4,6 (Winarno, 1980). Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat bervariasi bergantung kepada derajat disosiasinya dan kondisi keasamannya. Asam benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri sedangkan kapang dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi di atas 25 mg/l. Asam sorbat umunya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang luas terhadap khamir dan kapang tetapi tidak efektif pada bakteri Lactobacilli, Staphylococci dan Clostridia (Buckle dkk, 2009). Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam di dalam makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam atau menambahkan langsung asam ke dalam makanan misalnya asam sitrat atau asam benzoat (Winarno dkk, 1980). Kebanyakan bakteri mempunyai ph optimum, yaitu ph dimana pertumbuhan bakteri maksimum yaitu sekitar 6,5-7,5. Pada ph dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Makanan yang mempunyai ph
7 rendah (dibawah 4,5) biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri. Bakteri-bakteri yang tidak tahan asam seperti bakteri Gram negatif yang berbentuk batang tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yang bersifat asam seperti yoghurt, keju dan sauerkraut. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai ph rendah relatif lebih tahan selama penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang mempunyai ph netral atau mendekati netral (Bucke dkk, 2009; Fardiaz, 1992). Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada bahan pangan, senyawa ini akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau mikroorganisme proteolitik dan juga pembentuk spora adalah jenis mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen kecuali Staphylococcus aureus dapat dihambat oleh kadar garam hingga 10-12%. Mikroba halofilik terutama Lactobacillus dan Leuconostoc dapat tumbuh cepat dengan adanya garam. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Buckle, 2009). Mekanisme pengawetan NaCl adalah dengan memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan osmosis yang tinggi, bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan a w dari bahan tersebut menjadi rendah dan dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya (Buckle, 2009). 2.5 Bakteri Bakteri merupakan jenis mikroorganisme yang termasuk golongan prokariot, bakteri dapat tumbuh dengan cepat yaitu dengan pembelahan biner.
8 Bakteri pada umumnya mempunyai ukuran sel 0,5-1.0 µm dan terdiri dari tiga bentuk dasar yatu bentuk bulat atau kokus, bentuk batang atau basilus dan bentuk spiral. Struktur bakteri terdiri dari dinding sel, membran sitoplasma, inti sel dan ada kalanya ditemukan kapsul, flagella, dan spora (Fardiaz, 1992). Berdasarkan susunan dinding selnya, bakteri dibagi menjadi bakteri Gram positif dan Gram negatif. Pada bakteri Gram positif, 90% dari dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan tipis lainnya adalah asam teikoat. Pada bakteri Gram negatif, hanya 5-20% dari dinding selnya terdiri dari lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan lainnya terdiri dari protein, lipopolisakarida dan lipoprotein (Fardiaz, 1992). Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik dimana pada metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO 2 dan H 2 O atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Fardiaz, 1992). 2.6 Probiotik Probiotik adalah mikroba yang hidup (aktif) dalam makanan yang menguntungkan bagi kesehatan. Probiotik menyebabkan komposisi mikroflora dalam kolon akan beruba. Populasi mikroba yang menguntungkan, terutama Lactobacillus dan Bifidobacterium akan meningkat dan sebaliknya pertumbuhan
9 bakteri yang merugikan terutama Eschericia coli dan Clostridium dihambat (Silalahi, 2006). Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri terutama penghasil asam laktat, yakni Lactobacillus dan Bifidobacterium di dalam makanan atau dalam bentuk suplemen makanan (Silalahi, 2006). Cara meningkatkan aktivitas probiotik adalah dengan mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga mikroba yang bermanfaat mampu bertahan hidup selama melewati saluran pencernaan. Tempat yang paling sulit dilalui adalah lambung karena derajat keasaman yang tinggi, adanya asam empedu dan kompetisi dengan mikroba dalam kolon. Saat ini makanan yang mengandung bakteri asam laktat atau makanan sumber probiotik adalah hasil fermentasi susu, yaitu yoghurt serta asinan sayur-sayuran dan buah-buahan (Silalahi, 2006). Efek menguntungkan dari probiotik berasal dari kemampuan probiotik untuk memberikan aksi perlindungan terhadap bakteri patogen, menyediakan enzim untuk membantu metabolisme nutrisi makanan dan metabolit di usus halus, menstimulasi sistem imun intestinal dan meningkatkan aktivitas peristaltik intestinal (Ray, 2005). 2.7 Lactobacillus Lactobacillus adalah bakteri asam laktat berbentuk batang dan termasuk bakteri Gram positif. Spesies ini kebanyakkan bersifat homofermentatif dan tumbuh dalam suasana anaerobik. Lactobacillus banyak terdapat pada produk susu. Bakteri Lactobacillus bersifat lebih tahan dalam suasana asam dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan dapat tumbuh dengan baik pada ph yang rendah seperti pada ph 4. Bakteri ini dapat diisolasi secara selektif dari bahan alam
10 dengan menggunakan medium karbohidrat yang bersifat asam tinggi seperti tomato juice-peptone agar. Sifat ketahanan lactobacillus dalam suasana asam membuat bakteri ini dapat tumbuh pada fermentasi laktat bahkan pada saat penurunan nilai ph yang drastis dan bakteri ini jarang bersifat patogen (Madigan dan Martinko, 2006). Contoh spesies dari Lactobacillus ini adalah Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri dan Bifidobacterium. Dalam kondisi normal bakteri-bakteri ini akan mempertahankan keseimbangan ekologi mikroflora pada saluran pencernaan dengan mengontrol laju pertumbuhan dari mikroflora yang tidak diinginkan. Efek ini dihasilkan dari kemampuan bakteri untuk melakukan metabolism asam laktat dan asam asetat dalam jumlah besar. Selain itu, bakteri ini juga dapat menghasilkan senyawa penghambat, seperti Lactobacillus acidophilus yang menghasilkan bacteriocin yang efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan juga karena sensitivitas bacteriocin terhadap enzim proteolytic saluran pencernaan maka bakteri ini dapat membatasi pertumbuhan bakteri Gram positif yang tidak diinginkan. Bakteri Lactobacillus reuteri dapat menghasilkan reuterine yang bersifat menghambat untuk pertumbuhan bakteri Gram positif dan negatif (Ray, 2005). 2.8 Fermentasi Makanan Fermentasi bahan pangan adalah hasil dari kegiatan mikroorganisme. Pada proses fermentasi, mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah yang menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk ini termasuk sejumlah
11 besar asam laktat, asam asetat dan etanol. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat seperti Lactobacillus sp dan Leuconostoc dan bakteri pembentuk asam asetat seperti Acetobacter aceti (Buckle dkk, 2009). Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ini ditentukan oleh mutu dan sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut. Fermentasi oleh organisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Pada beberapa fermentasi asam laktat, keasaman yang tinggi, ph dan potensial redoks yang rendah yang dicapai menghambat pertumbuhan organism lainnya dan perubahan kimia yang tidak diinginkan. Beberapa produk hasil fermentasi adalah sauerkraut, pikel, green olives, sosis, produk serealia roti, minuman beralkohol dan anggur (Buckle dkk, 2009). 2.9 Kegunaan Rempah-Rempah dalam Makanan Pengawetan makanan banyak dilakukan untuk menjaga nilai nutrisi dan stabilisitas makanan, hal ini dapat dilakukan dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme patogen di dalam makanan. Pertumbuhan mikroba pada makanan dapat dibatasi atau ditekan dengan cara penambahan bahan tambahan yang sesuai seperti penambahan asam organik lemah, perlakuan secara fisik seperti pengaturan suhu dan pembungkusan ataupun mengatur ph dari makanan tersebut. Salah satu cara untuk membatasi pertumbuhan mikroba pada makanan dapat dilakukan dengan penggunaan rempah-rempah pada makanan (Souza, 2005).
12 Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa makanan yang dihasilkan. Rempah-rempah dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Efek penghambatan mikroba oleh suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Beberapa jenis rempahrempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan lengkuas (Rahayu, 2000). Penggunaan rempah-rempah dalam makanan dapat digunakan 1 jenis atau bersamaan dengan bahan rempah-rempah lain. Penggunan rempah-rempah bersamaan dengan bahan lain ditujukan untuk memperbaiki perbedaan rasa hidangan. Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam makanan adalah kunyit, jahe, bawang merah, bawang putih, lada, andaliman, cabai, lengkuas dan kencur (Srinivasan, 2005) Dekke Naniura Pengertian Dekke Naniura Pada masyarakat Batak terdapat beberapa makanan tradisional yang menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya seperti Dekke Naniarsik dan Dekke Naniura. Dekke Naniarsik adalah ikan yang diberi asam dan bumbu dan dikeringkan dengan pemanasan. Naniura sering juga disebut dekke naniura berasal dari kata dekke yang berarti ikan segar dan biasanya yang diperoleh dari danau atau sungai dan naniura yang berarti diura. Naniura adalah masakan khas Batak Toba yang mempunyai ciri khas ikan emas yang dihidangkan tanpa ada proses memasak di api, tetapi hanya dengan membubuhi bumbu-bumbu yang sudah disiapkan dan asam jungga sampai menjadi lunak. Rendaman asam jungga
13 itulah yang membuat ikan mentah itu tidak terasa amis dan alot seperti ikan mentah. Hampir setiap rumah mempunyai resep naniura sendiri, sehingga cukup sulit mencari standar baku naniura (Karo-karo, 2011; Simanungkalit, 2009) Pembuatan Dekke Naniura Pembuatan dekke naniura dimulai dengan membersihkan ikan terlebih dahulu dengan membuang seluruh bagian dalam dan sisik ikan, kemudian ikan dibelah dari kepala hingga ekor lalu duri ikan dibuang. Ikan kemudian diasami dan dibiarkan kurang lebih 3 jam. Kemiri digongseng, dibiarkan dulu, bawang putih, bawang merah, kencur, andaliman masing-masing digiling halus secara terpisah, lalu disisihkan dalam satu wadah tapi jangan disatukan. Kunyit diparut dan sisihkan. Batang kecombrang dikukus, setelah matang ditumbuk sampai halus lalu disisihkan dalam wadah terpisah. Seluruh bumbu kemudian ditumbuk. Bumbu dimasukkan dan diolesi ke permukaan ikan dan dibiarkan selama 2 jam hingga ikan benar-benar matang (Simanungkalit, 2009) Bumbu Dekke Naniura Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan dekke naniura adalah bawang merah (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum), asam jungga (Citrus jambhiri), kemiri (Aleurites moluccana), andaliman (Zanthoxylum acanthopodium), kencur (Kaempferia galanga), kecombrang (Nicolaia speciosa), kunyit (Curcuma domestica) dan garam. Penggunaan bumbu-bumbu masakan ini dapat bersifat antibakteri pada bakteri patogen yang ditemukan pada makanan. Kandungan bawang merah antara lain flavonoid, tannin, polifenol, minyak atsiri yang mengandung komponen aliin, metal aliin, dihidrodiin, kaemferol, kuersetin, dan floroglusin dan kandungan bawang putih antara lain tanin, flavonoid, minyak atsiri, dialilsulfida, aliin, alisin, dan enzim aliinase. Bawang
14 merah dan bawang putih memiliki kegunaan antara lain sebagai ekspektoran dan karminatif (Ditjen POM, 1995). Pada penelitian secara in vitro, bawang merah dan bawang putih menunjukkan aktivitas antibakteri terhadapap bakteri gram positif dan gram negative, termasuk bakteri enteropatogen (Padua, 1955). Pada bawang merah dan bawang putih juga mengandung flavonoid. Flavonoid mengandung senyawa fenol yang merupakan suatu alkohol yang bersifat asam. Fenol memiliki kemampuan untuk mendenaturasi protein dan merusak membran sel (Ichsan, 2009). Kunyit mengandung minyak atsiri, kurkumin, tannin dan damar. Kunyit banyak digunakan sebagai zat pewarna alami pada makanan, antikoagulan, menurunkan tekanan darah, obat malaria, obat cacing, bakterisida, obat sakit perut, fungisida dan stimulan. Kurkumin pada kunyit memiliki spektrum yang luas terhadap aktivitas antibakteri (Syukur, 2001; Padua, 1955). Kandungan minyak atsiri kencur terdiri dari etil-p-etoksi-sinamat yang merupakan turunan dari sinamaldehida. Sebagai antibakteri, minyak atsiri yang terdapat pada kunyit dan kencur dapat merusak membran sel bakteri sehingga menyebabkan lisis yang menghambat pertumbuhan selnya (Supriadi, 1999). Andaliman merupakan salah satu jenis rempah-rempah dari tumbuhan liar yang dikenal oleh masyarakat Batak. Ciri khas dari tanaman ini adalah kemampuan buahnya memberi sifat rasa yang unik yaitu sensasi trigerminal menggigit yang kuat pada alat pengecap sampai terasa bergetar dan kebas, juga aromanya menyenangkan. Selain itu, ekstrak kasar buah andaliman memiliki aktivitas fisiologi aktif sebagai antioksidan dan antimikroba yang potensial (Mierza, 2007).
15 Komponen utama minyak atsiri pada asam jungga adalah limonen. Asam ini banyak digunakan sebagai antiseptik mulut dan kerongkongan. Kecombrang mengandung zat aktif minyak atsiri, alkaloid, glikosida, tannin, flavonoida, triterpenoid/steroid dan polifenol yang bersifat antibakteri (Lenny, 2002; Harahap, 2011).
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dekke Naniura Pada masyarakat Batak terdapat beberapa makanan tradisional yang menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya seperti dekke naniarsik dan dekke naniura. Dekke
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam famili Brassicaceae, tumbuh di daerah yang berhawa sejuk, yaitu pada ketinggian 800-2000 m di atas permukaan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami,
PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu bentuk budaya masyarakat adalah makanan tradisional. Makanan tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami, beraroma khas dan bercitarasa
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di Indonesia dan sudah tidak asing bagi masyarakat. Kubis putih dapat hidup pada dataran tinggi salah satunya
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi, karena memiliki protein yang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi, karena memiliki protein yang berkualitas tinggi
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais
Lebih terperinciBAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN. 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan
BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN 7.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Produk Perikanan Jumlah dan jenis populasi mikroorganisme yang terdapat pada berbagai produk perikanan sangat spesifik. Hal ini disebabkan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.
HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN Fermentasi Acar Kubis Putih
4. PEMBAHASAN 4.1. Fermentasi Acar Kubis Putih Fermentasi merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Ketika fermentasi berlangsung, kandungan gula sangat dibutuhkan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan. Mikroorganisme
Lebih terperinciBAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN
BAB II EKOLOGI MIKROBIOLOGI PANGAN TIGA FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN: Faktor intrinsik Faktor ektrinsik Faktor implisit FAKTOR INTRINSIK: komposisi kimia, sifat fisik, dan struktiir biologi pangan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. maksud dan tujuan penelitian, manfaat penelitian, kerangka pemikiran, hipotesis
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: latar belakang, identifikasi masalah, maksud dan tujuan penelitian, manfaat penelitian, kerangka pemikiran, hipotesis penelitian, tempat dan waktu penelitian.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu komoditas sumber daya laut yang memiliki nilai ekonomis. Kerang ini tergolong dalam filum Mollusca makanan laut yang
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bahan Baku Kerang. Kerang Anadara sp termasuk Kelas Pelecypoda (Bivalva) yang mempunyai
II. TINJAUAN PUSTAKA Bahan Baku Kerang Kerang Anadara sp termasuk Kelas Pelecypoda (Bivalva) yang mempunyai ciri-ciri: cangkang terdiri dari dua belahan atau katup yang dapat membuka dan menutup dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram
6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang serta memiliki kemampuan mengubah
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah, bawang putih. Sambal
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sambal Cabai 1. Sambal Sambal salah satu bahan yang terbuat dari cabai dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah, bawang putih. Sambal memiliki cita rasa yang
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. (a) (b) (c) (d) Gambar 1. Lactobacillus plantarum 1A5 (a), 1B1 (b), 2B2 (c), dan 2C12 (d) Sumber : Firmansyah (2009)
TINJAUAN PUSTAKA Lactobacillus plantarum Bakteri L. plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, Ordo Lactobacillales, famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciKERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih (Brassica oleracea) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat dipasarkan tanpa terpengaruh musim. Di Jawa Tengah,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. populasi mikrobia dengan berbagai ukuran dan kompleksitas. Bakteri
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam saluran pencernaan unggas khususnya sekum dan tembolok, terdapat populasi mikrobia dengan berbagai ukuran dan kompleksitas. Bakteri tersebut umumnya bersifat fermentatif.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang aman dan beberapa spesies digunakan sebagai terapi dalam proses
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Keberadaan bakteri asam laktat di dunia pangan dan kesehatan sudah banyak diaplikasikan. Dalam pengolahan pangan, bakteri ini telah lama dikenal dan digunakan, yaitu
Lebih terperinciTEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN. Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University SEJARAH FERMENTASI Berasal dr bahasa latin fervere artinya adalah merebus (to boil) Terkait
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung protein dan dikonsumsi oleh manusia sejak beberapa abad yang lalu. Ikan banyak dikenal karena termasuk lauk pauk
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan salah satu hasil kekayaan alam yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia untuk dijadikan bahan pangan. Kandungan gizi yang ada pada ikan sangatlah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permintaan konsumen terhadap makanan dengan kualitas tinggi tanpa pengawet kimia merupakan suatu tantangan bagi industri pangan saat ini. Pencemaran mikroorganisme pada
Lebih terperinciDr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc.
BIO210 Mikrobiologi Dr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc. Kuliah 6. NUTRISI DAN MEDIA Kebutuhan dan syarat untuk pertumbuhan, ada 2 macam: fisik suhu, ph, dan tekanan osmosis. kimia
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Makanan sebagai sumber zat gizi yaitu karbohidrat, lemak,
Lebih terperinciTeknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
Teknologi Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap Kedelai 1. Definisi Kecap Kedelai Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.
4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN Fermentasi Acar Kubis Putih (Brassica oleracea)
4. PEMBAHASAN 4.1. Fermentasi Acar Kubis Putih (Brassica oleracea) Kubis putih termasuk ke dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak. Kandungan air dalam kubis putih cukup tinggi yaitu mencapai 92%
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. laut maupun ikan air tawar. Menurut Arias dalam Fernandes (2009) ikan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan pangan hewani bernilai ekonomis tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat karena kandungan gizinya yang tinggi, baik ikan air laut maupun ikan air
Lebih terperinciASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN
ASPEK MIKROBIOLOGIS PENGEMASAN MAKANAN Anna Rakhmawati,M.Si Jurusan Pendidikan Biologi FMIPA UNY Email:anna_rakhmawati@uny.ac.id Bahan makanan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia yang penting
Lebih terperinciMikroorganisme dalam Industri Fermentasi
Mikroorganisme dalam Industri Fermentasi Mas ud Effendi Agroindustri Produk Fermentasi TIP FTP - UB Mikrobia yang sering digunakan dalam fermentasi Bakteri (bacteria) Khamir (yeast) Jamur (fungi) 1 Bakteri
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku kacang-kacangan
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku kacang-kacangan telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Kita mengenal tempe, oncom, kecap, tahu, yang dibuat
Lebih terperinciTEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XII MENGELOLA PENGAWETAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA
Lebih terperincibio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN
I. PENDAHULUAN Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2)
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciMenerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan
1 P a g e Menerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan Pengasapan Ikan Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6)
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan pangan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak sejak dipanen. Bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Kondisi ini akan lebih diperparah lagi akibat penjualan. pengawetan untuk menekan pertumbuhan bakteri.
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging ayam broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak, tekstur lunak serta harga yang relatif murah dibandingkan dengan daging dari
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciPENDAHULUAN. alam yang besar. Berbagai jenis tanaman seperti buah-buahan dan sayuran yang beragam
PENDAHULUAN Latar Belakang Sumatera Utara merupakan salah satu daerah di Indonesia yang memiliki potensi alam yang besar. Berbagai jenis tanaman seperti buah-buahan dan sayuran yang beragam sangat bermanfaat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Saus Cabai Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Calf Starter Calf starter merupakan susu pengganti (milk replacer) yang diberikan ke pedet untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya (Winarti et al., 2011). Kebutuhan pedet dari
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio.
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging Ayam
4 TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak di tangkap dan di
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Ikan pada umumnya lebih banyak di kenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak di tangkap dan di konsumsi. Hasil perikanan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Salah satu pangan fungsional yang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kemajuan pengetahuan tentang pangan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkatkan minat masyarakat terhadap pangan fungsional. Pangan fungsional
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
V. HASIL PEMBAHASAN 5.1. Sukrosa Perubahan kualitas yang langsung berkaitan dengan kerusakan nira tebu adalah penurunan kadar sukrosa. Sukrosa merupakan komponen utama dalam nira tebu yang dijadikan bahan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. secara optimal (Direktorat Pengelolaan Hasil Perikanan, 2007 dalam Marada, 2012).
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia dikenal sebagai Negara bahari dengan wilayah lautnya mencakup tiga per empat luas Indonesia atau 5,8 juta km 2 dengan garis pantai sepanjang 81.000 km, sedangkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi pada ikan adalah protein, lemak, vitamin-vitamin, mineral, karbohidrat, serta kadar
Lebih terperinciDAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN.. HALAMAN PENGESAHAN.. RIWAYAT HIDUP.. i ABSTRAK... ii ABSTRACT.. iii UCAPAN TERIMAKASIH. iv DAFTAR ISI....... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL
Lebih terperinciPENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
PENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sejalan pertumbuhan manusia yang semakin meningkat sehingga banyak pula bahan makanan yang dibutuhkan. Kondisi ini banyak dimanfaatkan sebagian orang untuk mendapatkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan berperan penting dalam kehidupan makhluk hidup sebagai sumber tenaga, pembangun bahkan penyembuh penyakit. Sumber makanan yang dibutuhkan oleh tubuh mengandung
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. virus, bakteri, dan lain-lain yang bersifat normal maupun patogen. Di dalam
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Flora mulut pada manusia terdapat berbagai mikroorganisme seperti jamur, virus, bakteri, dan lain-lain yang bersifat normal maupun patogen. Di dalam rongga
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat
TINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di berbagai negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah berdasarkan
Lebih terperinciMIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI
MIKROBIOLOGI PANGAN TITIS SARI Ilmu yang mempelajari kehidupan makhluk mikroskopik Mikroorganisme atau jasad renik MIKROBIOLOGI Ukuran sangat kecil, hanya dapat diamati dengan bantuan mikroskop Spoilage
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. hortikultura khususnya buah-buahan. Buah-buahan mempunyai banyak manfaat.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara tropik yang sesuai untuk budidaya tanaman hortikultura khususnya buah-buahan. Buah-buahan mempunyai banyak manfaat. Seperti yang telah disebut
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein
Lebih terperincio Archaebacteria o Eubacteria
o Archaebacteria o Eubacteria Tujuan Pembelajaran: Menjelaskan tentang monera... Ciri umum Golongan Peranan CIRI UMUM MONERA Nukleus :Prokariotik Sel : Monoseluler Reproduksi:Pembelahan sel Bakteri: pembelahan
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciBABI PENDAHULUAN. Rawon merupakan salah satu makanan khas Jawa Timur yang mudah
BABI PENDAHULUAN BABI PENDAHULUAN 1.1 Latar Be1akang Rawon merupakan salah satu makanan khas Jawa Timur yang mudah didapatkan di mana saja, mulai dari warung-warung kecil hingga restoran-restoran besar.
Lebih terperinciPengawetan bahan pangan
Pengawetan bahan pangan SMA Negeri 5 Mataram Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd. Prinsip pengawetan pangan Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Secara alami hewan ternak, khususnya itik memiliki kekebalan alami. yang berfungsi menjaga kesehatan tubuhnya. Kekebalan alami ini
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Secara alami hewan ternak, khususnya itik memiliki kekebalan alami yang berfungsi menjaga kesehatan tubuhnya. Kekebalan alami ini terbentuk antara lain disebabkan oleh
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Fermentasi Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat terhadap pangan asal hewan terus meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran masyarakat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat cepat mengalami proses. pembusukan (perishable food). Pembusukan ikan terjadi setelah ikan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan pangan yang sangat cepat mengalami proses pembusukan (perishable food). Pembusukan ikan terjadi setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu
Lebih terperinciBAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut.garis pantai
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan tentang gizi mendorong orang untuk mendapatkan bahan pangan yang sehat dan berkualitas agar dapat diandalkan untuk meningkatkan dan memenuhi
Lebih terperinciDINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc.
DINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc. dhinie_surilayani@yahoo.com Ikan = perishable food Mengandung komponen gizi: Lemak, Protein, Karbohidrat, dan Air Disukai Mikroba Mudah Rusak di Suhu Kamar Setelah ikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. makanan yang tidak tercerna. Alat pencernaan itik termasuk ke dalam kelompok
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Usus Itik Semua saluran pencernaan hewan dapat disebut sebagai tabung dari mulut sampai anus, yang memiliki fungsi untuk mencerna, mengabsorbsi, dan mengeluarkan sisa makanan yang
Lebih terperinci