PENGGUNAAN STIMULASI LISTRIK PADA KAMBING LOKAL TERHADAP MUTU DAGING SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR

Transkripsi

1 PENGGUNAAN STIMULASI LISTRIK PADA KAMBING LOKAL TERHADAP MUTU DAGING SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR (Using Electric Stimulation of Local Goat on Meat Quality during Stored at Room Temperature) ROSWITA SUNARLIM 1, TRIYANTINI 1 dan BAMBANG SETIADI 2 1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 2 Balai Penelitian Ternak, PO Box 221, Bogor ABSTRACT The electric stimulation makes to acelerate rigormortis and avoid muscle contraction and shortening and the meat becomes more tender and flavoring. This research used six male local goats with age about two years. Carcas was goat dived in two parts, the right portion was stimulated with 45 volt 4A for two minutes and the left portion as control without being stimulated. The carcass stored in room temperature during 12 hours and the other as control (fresh carcass). Randomize completely design with three times and two treatments of electric stimulation and no electric stimulation. The parameter were aging loss, ph, water holding capacity, cooking loss, tenderness, total plate count spoil test and panel test. The result showed that no significant effect (P>0.05) of electric stimulation on aging loss, ph, cooking loss, total plate count and panel test that store in room temperature for 12 hours and fresh carcass. The electric stimulation reduced cooking loss and water holding capacity is lower in significant different of meat stored in room temperature. The color and flavor were more prefered. Carcass stored in room temperature with and without electric stimulation was not spoiled test but TPC was relative higher ( x 10 6 ). Key words: Electric stimulation, local goat, meat quality, storage ABSTRAK Stimulasi listrik ditujukan untuk mempercepat rigormortis agar kontraksi otot penyebab pemendekan otot dapat dihindari sehingga daging menjadi lebih empuk dan meningkatkan cita rasa (flavor) daging. Penelitian ini menggunakan kambing jantan lokal dengan kisaran umur dua tahun sebanyak enam ekor. Setelah pemotongan kemudian karkas kambing dibelah menjadi dua bagian dimana pada belahan kanan distimulasi listrik bertegangan 45 volt 6A selama dua menit dan sebelah kiri tidak distimulasi listrik (kontrol). Perlakuan penyimpanan pada suhu kamar selama 12 jam dibandingkan dengan tanpa penyimpanan (segar). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap diulang tiga kali dengan dua perlakuan yaitu stimulasi listrik dan tanpa stimulai listrik. Peubah yang dilakukan adalah susut bobot karkas, ph, daya mengikat air, susut masak, keempukan daging, jumlah bakteri, uji kebusukan dan uji organoleptik. Hasil yang diperoleh ternyata stimulasi listrik belum berpengaruh secara nyata terhadap ph, susut masak, susut bobot karkas, jumlah bakteri dan uji organoleptik selama penyimpanan 12 jam pada suhu kamar dan tanpa penyimpanan (segar). Adanya kecenderungan susut masak lebih rendah akan tetapi daya mengikat air ternyata lebih rendah secara nyata pada perlakuan stimulasi listrik pada penyimpanan suhu kamar. Akan tetapi karkas yang distimulasi listrik untuk kriteria warna dan rasa pada uji organoleptik adalah lebih disukai, secara nyata. Meskipun uji kebusukannya negatif pada penyimpanan suhu kamar namun dari kedua perlakuan yaitu dengan dan tanpa stimulasi listrik diperoleh jumlah bakteri yang relatif tinggi (0,808 18,08 x 10 6 ). Kata kunci: Stimulasi listrik, kambing lokal, mutu daging, dan penyimpanan PENDAHULUAN Ternak kambing sebagai penghasil daging nasional menyumbang sebanyak 3,13% (61300 ton) dari produksi daging dengan total ton (DITJENNAK, 2004). Selama ini hasil ternak (daging) sebagian besar masih dikonsumsi dalam bentuk terbatas tanpa 427

2 adanya klasifikasi (grading) dan dijual dalam keadaan segar tanpa pelayuan sehingga dagingnya masih keras. Umumnya daging kambing dikonsumsi dalam bentuk olahan daging seperti sate, sop, soto, gulai dan sebagainya yang dijajakan dipinggir jalan, rumah makan maupun hotel berbintang. Namun sate yang dijual di pinggir jalan, sebagian rumah makan, umumnya menggantungkan karkas kambing sebelum disate, sehingga daging masih keras. Hasil penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) ternyata keempukan daging domba rebus yang dilayukan pada suhu kamar selama 12 jam (1,84 kg) adalah lebih empuk dibandingkan daging segar (3,41 kg). Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu daging agar lebih empuk serta timbulnya flavor daging adalah dengan melakukan stimulasi listrik (electric stimulation) segera setelah pemotongan. Prinsip stimulasi listrik adalah mempercepat proses glikolisis pascamati (post mortem), mempercepat habisnya ATP (adenosin trifosfat) dan penurunan ph selama konversi otot menjadi daging. Proses glikolisis menyebabkan terurainya ATP menjadi ADP (Adenosin difosfat) dan hipoksantin yang merupakan salah satu komponen flavor dalam daging (LAWRIE, 1974). ph daging dalam keadaan rendah akibat terbentuknya asam laktat, menyebabkan gugus reaktif protein berkurang sehingga banyak air daging lepas (UNRICH et al., 1986). Keempukan daging diperoleh dari stimulasi listrik akibat struktur otot menjadi rusak sehingga ikatan kolagennya lemah serta terjadinya peningkatan aktifitas proteolitik (SAVELL et al., 1978). Hal ini ada kaitannya dengan rusaknya enzim lisosomal yang masuk kedalam intracelular dan intercelular sehingga terjadi pengempukan daging (PEARSON dan DUTSON, 1985). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh stimulasi listrik terhadap mutu daging kambing dalam keadaan segar dan penyimpanan selama 12 jam suhu kamar. MATERI DAN METODE Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan enam ekor kambing lokal jantan berumur 2 3 tahun. Masing-masing karkas kambing dibagi menjadi dua bagian. Karkas kanan diberi stimulasi listrik bertegangan 45 volt 6A selama dua menit, sedangkan karkas kiri tidak dirangsang dengan stimulasi listrik. Tiga karkas disimpan pada suhu kamar (26-28 C) selama 12 jam, sisanya tanpa penyimpanan (segar). Peubah yang diamati adalah derajat keasaman (ph), susut bobot karkas, daya mengikat air, susut masak, keempukan, jumlah bakteri, uji kebusukan dan uji organoleptik. Contoh yang berasal dari daging rebus akan dinilai panelis terhadap warna, rasa, keempukan, tekstur, kekenyalan, sari minyak. Jumlah panelis setengah terlatih sebanyak 20 orang berasal dari karyawan Balai Penelitian Ternak, Bogor. Rancangan percobaannya adalah rancangan acak lengkap dengan dua perlakuan yaitu stimulasi listrik dan tanpa stimulasi listrik dengan tiga kali ulangan dari masing-masing penyimpanan suhu kamar (26 28 C) serta tanpa penyimpanan (segar). Adapun uji organoleptik digunakan rancangan acak kelompok dengan 20 panelis sebagai kelompok dari dua perlakuan stimulasi (WALPOLE, 1988). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik. HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu dan uji organoleptik daging kambing lokal yang distimulasi dan tanpa stimulasi listrik 45 volt 6A selama dua menit tertera pada Tabel 1 dan 2. ph Stimulasi listrik pada penyimpanan suhu kamar tidak berpengaruh nyata terhadap ph karkas, meskipun ph karkasnya sebesar 5,98 yang relatif sama dengan tanpa stimulasi yaitu 5,94 (Tabel 1). Pada penyimpanan yang sama dari penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) dengan menggunakan domba jantan tanpa stimulasi listrik diperoleh ph sebesar 5,55% dan 5,27% dari NURDJANNAH (1999). Stimulasi listrik dan tanpa stimulasi listrik pada penyimpanan segar tidak berpengaruh nyata terhadap ph karkas yaitu 6,64 dan 6,54 (Tabel 2). Dari penelitian SUNARLIM et al. (1995) dengan menggunakan kambing jantan berumur diatas satu tahun ternyata phnya 428

3 cenderung lebih rendah yaitu 6,18, dan 6,18 dari penelitian NURDJANNAH (1999) dengan menggunakan domba jantan. Karkas kambing dalam keadaan segar ternyata phnya cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan karkas yang disimpan pada suhu kamar, namun belum memenuhi persyaratan standar SNI karena tidak berada diantaranya, begitu pula untuk karkas yang disimpan pada suhu kamar. Daya mengikat air Daya mengikat air daging yang mendapat stimulasi listrik (-20,0%) adalah lebih rendah dibandingkan tanpa stimulasi listrik (-2,3%) (Tabel 1) dengan perbedaan nyata (P<0,05) meskipun demikian tidak terjadi peningkatan daya mengikat air yaitu -2,3 2,3% dari penyimpanan segar (Tabel 2). Hal ini berbeda dengan penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) pada penyimpanan yang sama ternyata dengan mengikat air meningkat dari -9% menjadi 12% selama penyimpanan 12 jam, demikian pula pada penelitian NURDJANNAH (1999) dan pendapat FORREST et al. (1975). Turunnya daya mengikat air akibat keluarnya air dari sel daging. Tabel 1 Nilai rataan dari susut berat karkas, ph, daya mengikat air, susut masak keempukan jumlah bakteri uji kebusukan dan uji organoleptik karkas kambing lokal dengan stimulasi listrik pada penyimpanan suhu kamar Penyimpanan Peubah Stimulasi listrik Suhu kamar (26 28 C) 12 jam SL TSL Susut bobot karkas (%) 6,93 3,63 ph 5,98 5,94 Daya mengikat air (%) -20,0 a -2,3 b Keempukan (g/det)7. 13,25 16,16 Jumlah bakteri 3,68 3,60 Uji kebusukan 1,08 x ,808 x 10 6 Uji organoleptik neg neg Warna 3,95 A 2,60 B Rasa 3,75 A 3,35 B Sari minyak 2,75 2,60 Keempukan 3,15 2,70 Tekstur 3,80 3,90 Kekenyalan 3,35 3,05 - SL = stimulasi listrik; TSL= Tanpa stimulasi listrik - Perbedaan huruf besar pada setiap baris dari masing-masing kolom menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) secara statistik - Perbedaan huruf kecil pada setiap baris dari masing-masing kolom menunjukkan berbedaan yang nyata (P<0,05) secara statistik 429

4 Tabel 2. Nilai rataan dari susut berat karkas, ph, daya mengikat air, susut masak keempukan jumlah bakteri uji kebusukan dan uji organoleptik karkas kambing lokal dengan stimulasi listrik tanpa penyimpanan (segar) Penyimpanan Tanpa penyimpanan (segar) Peubah Stimulasi listrik SL TSL Susut bobot karkas (%) - - ph 6,64 6,54 Daya mengikat air (%) -2,3-2,3 Susut masak (%) 13,33 16,17 Keempukan (g/det) 4,47 4,37 Jumlah bakteri 1,30 x ,33 x 10 2 Uji kebusukan neg neg Uji organoleptik Warna 3,30 2,80 Rasa 3,20 2,95 Sari minyak 2,70 3,20 Keempukan 2,40 2,75 Tekstur 4,20 3,75 Kekenyalan 3,00 2,85 SL = Stimulasi listrik; TSL = Tanpa stimulasi listrik Susut masak Stimulasi listrik menghasilkan susut masak daging (13,25%) cenderung lebih rendah dari susut masak daging tanpa stimulasi listrik (16,16%) selama penyimpanan suhu kamar (Tabel 1), begitu pula pada penyimpanan segar yaitu 13.33% (Stimulasi listrik) dan 16,17% (tanpa stimulasi listrik) (Tabel 2). Keadaan ini sesuai dengan daya mengikat air yang rendah pada stimulasi listrik pada penyimpanan suhu kamar, kecuali pada penyimpanan segar. Penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) ternyata selama penyimpanan suhu kamar 12 jam diperoleh susut masaknya relatif lebih tinggi yaitu 23,95% dan 37,34% (NURDJANNAH, 1999), begitu pula pada penyimpanan segar susut masaknya adalah 29,75%, serta 27,24% dari penelitian SUNARLIM et al. (1995). Selama proses perebusan daging pada suhu o C mengakibatkan jaringan epimisium, perimisium dan endomisium mengalami penyusutan sehingga sebagain besar air yang berada di antara filamen-filamen pada miofibril akan keluar menyebabkan meningkatnya susut masak. Susut bobot karkas Stimulasi listrik cenderung meningkatkan susut bobot karkas selama penyimpanan suhu rendah namun tidak berbeda nyata (Tabel 1). Hal ini berbeda dengan penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) dimana susut bobot karkasnya relatif lebih rendah yaitu 2,01% dan 0,4% dari penelitian NURDJANNAH (1999), bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa stimualsi (3,63%) dan stimulasi listrik (6,9%) dari penelitian ini. Apabila dikaitkan dengan daya mengikat air yang rendah yaitu - 20% dari stimuasi lsitrik, sehingga banyak air yang keluar menyebabkan susut berat karkas menjadi tinggi. 430

5 Jumlah bakteri dan uji kebusukan Jumlah bakteri pada penyimpanan suhu kamar dengan perlakuan stimulasi listrik (1,80 x 10 7 ) relatif lebih tinggi dibandingkan tanpa stimulasi listrik (0,808 x 10 6 ) (Tabel 1) yang belum memenuhi standar SNI karena jumlah bakteri kurang dari 1 x Namun pada penyimpanan segar diperoleh jumlah bakteri berada jauh dibawah 1 x yaitu 1,30 x 10 3 (Stimulasi listrik) dan 3,33 x 10 2 (tanpa stimulasi listrik) (Tabel 2). Akan tetapi perlakuan stimulasi listrik ternyata lebih banyak jumlah bakterinya dibandingkan penyimpanan segar, kemungkinan penggunaan alat stimulasi yang kurang steril menyebabkan bakteri menjadi cepat berkembang biak. Penelitian NURDJANNAH (1999) dengan menggunakan daging domba yang dibungkus kantong listrik ternyata jumlah bakterinya sebanyak 1,2 x 10 6 selama penyimpanan 12 jam pada suhu kamar dan 4,9 x 10 3 pada daging segar. Dengan demikian jumlah bakterinya relatif sama dengan perlakuan tanpa stimulasi listrik pada penelitian. Hasil uji kebusukannya adalah negatif berarti tidak ditemui adanya daging yang busuk, demikian pula penelitian NURDJANNAH (1999). Hal ini ada hubungannya dengan jumlah bakteri yang belum terlalu tinggi, karena umumnya kebusukan mulai terjadi bila jumlah bakteri, berada diatas 1 x Keempukan Penilaian keempukan secara objektif maupun secara subjektif (uji organoleptik) ternyata tidak terdapat perbedaan perlakuan stimulasi dan tanpa stimulasi listrik. Namun nilai keempukan secara objektif selama penyimpanan suhu kamar 12 jam dengan stimulasi (3,68 g/det) dan tanpa stimulasi (3,60 g/det) (Tabel 1) ternyata cenderung lebih empuk dibandingkan penyimpaan segar dengan stimulasi (4,47 g/det) dan tanpa stimulasi (4,37 g/det) (Tabel 2). Hal ini sesuai dengan penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2001) dan PRABOWO et al. (1995). Pengempukan daging disebabkan karena rusaknya enzim lysozomal (PEASON dan DUTSON, 1985) akibat rusaknya struktur otot sehingga ikatan kolagen lemah sehingga meningkatkan aktifitas enzim proteolitik yang dapat memecah sel daging (SAVELL et al., 1978). Uji organoleptik Kriteria warna dan rasa dengan pelakuan stimulasi listrik adalah lebih disukai dengan sangat manyata (P<0,01) dibandingkan perlakuan tanpa stimulasi listrik. Perbaikan warna daging diduga karena terjadinya kerusakan struktur otot akibat stimulasi listrik menyebabkan terjadi penetrasi oksigen sehingga warna daging menjadi merah muda (Unrich et al., 1986). Selama proses glikolisis akan terurai ATP menjadi ADP juga hipoksantin merupakan komponen yang berperan penting dalam meningkatkan cita rasa daging (PEARSON dan DUTSON, 1985). KESIMPULAN DAN SARAN 1. ph, keempukan daging, susut masak tidak dipengaruhi oleh perlakuan stimulasi listrik, namun susut masak cenderung positif lebih rendah. 2. Susut bobot karkas tidak nyata dipengaruhi oleh stimulasi listrik namun cenderung persentasenya lebih tinggi namun daya mengikat air 20,0% yang relatif lebih rendah secara nyata dibandingkan tanpa stimulasi 2,3%. 3. Selama penyimpanan suhu kamar 12 jam dan tanpa penyimpanan (segar) diperoleh jumlah bakteri relatif lebih tinggi dari perlakuan stimulasi listrik namun belum terdeteksi adanya kebusukan. 4. Warna dan rasa dari perlakuan stimulasi listrik lebih disukai pada penyimpanan suhu kamar 12 jam namun semua kriteria dari uji organoleptik pada tanpa pelayuan (segar) tidak nyata lebih disukai. 5. Penelitian lanjutan dengan menggunakan stimulasi listrik bertegangan lebih tinggi dari 45 volt dan lama lebih dari 2 menit namun kurang dari 100 volt agar hasilnya lebih baik. 431

6 UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Siti Mulia Agung dan Zakiah Syamsudin atas bantuannya dalam penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA DITJENAK Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan. Departemen Pertanian. FORREST, J.C., E.D. ABERLE., H.B. HENDRICK and R.A. MERKEL Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Francisco. NURDJANNAH, R Pengaruh Pengemasan Vakum dan Suhu Penyimpanan Daging Domba Lokal terhadap Sifat Mutu Dagingnya. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor..PEARSON, A.M. and T.R. DUTSON Advances in Meat Research. Volume 1. Electrical Stimulation Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. PRABOWO, A., R. SUNARLIM, A. DJAJANEGARA and K. DIWYANTO Assentment of Carcass Quality and Meat Market Potensial of Import Sheep from Australia. Balai Penelitian Ternak Bogor, Indonesia. SAVELL, J.W., G.W. SMITH and Z.L. CARPENTER Dept. Quality and Falatability as effect by electrical stimulation and cooler aging. J. Food Sci. 43: SUNARLIM, R., H. SETIYANTO, A. DJAJANEGARA dan A. PRABOWO Evaluasi karkas domba dan kambing. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian APBN Tahun Anggaran 1994/1995. Ternak Ruminansia Kecil. Balai Penelitian Ternak, Bogor. SUNARLIM, R. and H. SETIYANTO. 2001, Pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin terhadap mutu daging dan susut bobot karkas domba. JITV 6(1): UNRICH, J.A., C.L. KASTENER and M.E. KROFF Effects of low voltage electrical stimulation during exanguination on meat quality and display colour stability. Meat Sci. 18: WALPOLE, R.E Pengantar Statistik. Edisi Ketiga, Terjemahan oleh Bambang Sumantri. Penerbit PT Gramedia, Jakarta. 432