Pengaruh Metode Pengeringan...Damar Airlangga PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK DENDENG GILING DAGING AYAM BROILER

Transkripsi

1 PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK DENDENG GILING DAGING AYAM BROILER THE EFFECT OF DRYING METHODS ON QUALITY OF PHYSICAL GROUNDED DENDENG (DRIED MEAT) OF BROILER CHICKENS Damar Airlangga*, Lilis Suryaningsih**, Obin Rachmawan** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran ABSTRAK Penelitian mengenai Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging Ayam Broiler telah dilaksanakanpada antara 4 April 2016 sampai 28 April 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Sumedang. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penggunaan metode pengeringan dengan sinar matahari dan oven terhadap mutu fisik (daya ikat air,ph dan keempukan) dendeng giling daging ayam broiler danmendapatkan metode pengeringan dendeng giling daging ayam broiler yang menghasilkan mutu fisik (daya ikat air,ph dan keempukan) paling baik.metode yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t-student tidak berpasangan dengan dua perlakuan yaitudendeng giling ayam broiler dengan penjemuran matahari dan dendeng giling ayam broiler kering oven. Masing-masing diulang sebanyak 15 kali. Pada ke dua metode pengeringan jemur matahari dan pengeringan oven berpengaruh menurunkan mutu fisik dendeng daging ayam broiler (daya ikat air, ph, keempukan) dan metode pengovenan pembuatan dendeng daging ayam broiler menghasilkan mutu fisik yang baik (daya ikat air (hasil pengovenan= 12,15%), ph (hasil pengovenan=5,79), keempukan (hasil pengovenan= 64,21 mm/10 detik)). Kata kunci : Dendeng ayam, jemur matahari, kering oven, mutu fisik. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 1

2 ABSTRACT Research about "The Effect of Drying Methods on the Physical Quality of Grounded Dendeng (Dried Meat) of Broiler Chickens has been conducted on April 4 th, 2016 until April 28 th, 2016 at the Laboratory Products Processing Technology Faculty of Animal Husbandry, University of Padjadjaran, Sumedang. This study aims to determine the effect of the methods by drying dendeng in the sun and drying dendeng in the oven, on the quality of the physical (water holding capacity, ph and tenderness) grounded dendeng of broiler chickens, and finding the best drying methods of grounded dendeng of broiler chickens which can produce its best physical quality (water holding capacity, ph and tenderness). The method used is an experimental method using a comparison test on average, that student's T-test unpaired with two treatments, grounded dendeng of broiler chickens with the sun drying and grounded dendeng of broiler chickens with the oven drying. Each repeated 15 times. Based on the results of the analysis show that method of the drying effect on reducing the physical quality of the grounded dendeng of broiler chickens and method of the oven drying on the grounded dendeng of broiler chickens produces a good physical quality (water holding capacity 12,15%, ph 5,79, tenderness 64,21 mm/10 second). Keywords : dried meat of broiler chickens, oven drying, sun drying, physical quality. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2

3 Pendahuluan Permintaan akan daging ayam broiler semakin meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2008 sampai tahun 2013 kebutuhan daging ayam broiler di Jawa Barat meningkat dari hingga kg (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, 2013). Daging ayam merupakan salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai kandungan gizi tinggi yang terdiri dari lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan protein yang susunan asam amino essensialnya lebih lengkap dibandingkan dengan protein nabati. Daging ayam bersifat mudah rusak akibat aktivitas mikroba, sehingga perlu diolah untuk memperpanjang masa simpan. Daging ayam dapat diolah menjadi bakso, sosis, dendeng, dan lain-lain. Dendeng merupakan produk olahan daging yang mengkombinasikan bumbu-bumbu dan pengeringan. Pengolahan dendeng merupakan usaha pengembangan produk memodifikasi aroma, tekstur serta meningkatkan cita rasa. Dendeng ada 2 macam, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Keuntungan dari pembuatan dendeng ayam giling adalah memperlama masa simpan produk daging olahan ayam dan volume menjadi mengecil sehingga memudahkan dalam penyimpanan. Pembuatan dendeng ayam sangat potensial karena daging ayam dipasaran sangat terjangkau dibandingkan daging sapi dan daging domba sehingga jika dijual dipasaran dendeng ayam lebih murah dari dendeng sapi. Daging ayam tidak memiliki permukaan yang luas seperti daging sapi, maka daging ayam tidak dapat digunakan dalam pembuatan dendeng sayat seperti dendeng sapi, tetapi melalui proses penghancuran dan pengepresan sehingga berbentuk lempeng disebut dendeng giling. Daging ayam juga bisa dijadikan dendeng iris, tetapi tidak selebar dendeng iris daging sapi. Ciri-ciri fisik dendeng ayam sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan, karena proses pengeringan akan mengubah kandungan air, aktivitas air, dan komposisi kimia yang pada akhirnya akan berpengaruh pada keempukan dan daya ikat air. Pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening, sedangkan pengeringan pada suhu yang terlalu rendah masih memberikan kesempatan untuk tumbuhnya mikroorganisme, sehingga perlu diketahui metode pengeringan terbaik. Metode pengeringan sangat mempengaruhi hasil akhir dari kualitas dendeng yang dihasilkan. Metode pengeringan pada pembuatan dendeng yang dikenal oleh masyarakat saat ini ada dua yaitu pengeringan dengan bantuan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan oven. Pengeringan menggunakan sinar matahari biasanya dilakukan dalam skala rumah tangga, sedangkan metode oven dilakukan pada skala industri. Dua metode tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan dalam menghasilkan dendeng. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 3

4 Metode pengeringan matahari sangat ekonomis namun memiliki berbagai kelemahan seperti memerlukan waktu yang lama, tergantung kondisi cuaca, dan sanitasi kurang terjaga, sehingga kemungkinan mutu produk akhir kurang baik, sedangkan metode pengeringan oven suhu dapat diatur tetapi dapat mengakibatkan terjadinya case hardening. Pengeringan daging memberikan pengaruh terhadap keempukan dan daya ikat air, sehingga dalam proses pengeringan daging perlu memperhatikan metdoe pengeringan yang digunakan. Sampai saat ini belum terdapat publikasi ilmiah tentang pengaruh metode pengeringan terhadap mutu fisik dendeng giling daging ayam broiler. Untuk itu penulis tertarik tentang Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Mutu Fisik Dendeng Giling Daging Ayam broiler Bahan dan Metode 1. Alat dan Bahan (1) Alat Timbangan digital merek Ohaus untuk menimbang berat sampel dendeng giling daging ayam broiler dan bumbu dengan kapasitas 5 kg, penggiling daging (mincer) digunakan untuk menggiling daging, gelas ukur dengan ukuran 100 ml digunakan untuk mengukur volume larutan aquades, wadah untuk menyimpan sampel, oven untuk pengeringan oven, cobek untuk menghaluskan bumbu, nampan digunakan untuk penjemuran dendeng, kertas label untuk memberi ciri setiap sampel, kertas saring Whatman No.42 untuk melihat area basah pada pengujian daya ikat air, beban seberat 35 kg dan dua buah pelat kaca untuk pengujian daya ikat air, penggaris untuk mengukur luas area basah pada pengujian daya ikat air. (2) Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari daging ayam broiler sebanyak 8 ekor yang berasal dari CV. Putra Mandiri, dan strain ayam Broiler Ross. Bumbu-bumbu yang digunakan yaitu gula merah, gula putih, bawang merah, bawan putih, ketumbar, lengkuas, garam dapur dan penyedap diperoleh dari pasar Cileunyi. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 4

5 2. Metode (1) Tahap pemotongan ayam (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). 1. Siapkan ayam broiler. 2. Timbang bobot ayam sebelum dipotong. 3. Potong ayam dengan metode muslim (Moeslim Method). 4. Rendam ayam yang sudah dipotong didalam air pada suhu C, selama 1-2 menit. 5. Setelah ayam direndam cabut bulu ayam. 6. Karkas ayam (bagian tubuh ayam yang telah disembelih dikurangi darah, bulu, leher, kepala, ceker dan jeroan. 7. Setelah itu deboning (pemisahan daging dari tulang). 8. Daging siap digiling. (2) Tahapan pembuatan dendeng giling ayam broiler terdiri dari (Agus,dkk., 2012 dan Kusmayadi, 2009) : 1. Daging ayam dicuci hingga bersih. 2. Setelah itu daging ayam digiling dengan menggunakan alat mincer 3. Semua bumbu dihaluskan. 4. Pencampuran daging dengan bumbu sampai homogen. 5. Pencetakan sehingga berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 3-4 mm dan letakan diatas nampan Pengeringan dibawah sinar matahari hingga kering (Perlakuan 1) - Pengeringan dengan ovenpada suhu 60 C selama 5 jam (Perlakuan 2) (3) Pengujian Daya Ikat Air (Soeparno, 2009) Pengukuran daya ikat air menggunakan Metode Hamm.Prinsipnya yaitu meletakan sampel pada kertas saring Whatman No.42 dan diletakan diantara 2 plat kaca yang diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Luasan area yang tertutup sampel yang telah menjadi pipih dan basah disekeliling kertas saring ditandai dan diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari total area). (4) Kadar air dendeng dihitung menggunakan metode pengeringan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W1). Contoh sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu C selama Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 5

6 jam pada suhu C selama 2-4 jam yaitu sampai beratnya tetap. Cawan didinginkan dengan deksikator kemudian ditimbang (W3). Dengan rumus sebagai berikut : ( ) (5) Pengujian ph(anton Apriantono,dkk., 1989) ph adalah mengukur konsentrasi dari ion hidrogen di dalam suatu larutan atau pengukuran derajat keasaman atau kebasaan dari suatu bahan. Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, kemudian dihaluskan dengan menggunakan mortal, lalu tambahkan aquades sebanyak 100 ml (perbandingan sampel dan air = 1:10), lalu campurkan selama 1 menit sampai homogen, siapkan ph-meter digital, selanjutnya elektroda dibilas dengan aquades, lalu kalibrasikan dengan buffer ph 4 dan 7, Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel, dan diamkan selama 5 menit hingga pada monitor ph meter tertera angka yang stabil; dan menunjukan ph sampel. (6) Pengujian Keempukan (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992) Sampel di potong dengan ukuran 10 cm x 10 cm x 10 cm, letakan sampel yang akan diukur keempukannya tepat menempel dibawah jarum penusuk penetrometer, penusukan dilakukan pada sampel sebanyak 10 kali pada sepuluh tempat berbeda. Masing-masing penusukan, dibiarkan selama 10 detik. Hasil setiap penusukan ditunjukan dengan angka pada skala penetrometer, selanjutnya waktu diperlukan untuk penekanan maksimum terhadap sampel ditentukan dengan menggunakan stop watch selama 10 detik, angka yang ditunjukan jarum skala dicatat dan keempukan dendeng giling daging ayam broiler dinyatakan dalam mm/10 detik. (7) Analisis Data Perolehan data dianalisis dengan uji perbandingan rata-rata, yaitu uji t tidak berpasangan (Sudjana, 2005) : x = dendeng giling daging ayam broiler dengan jemur matahari. y = dendeng giling daging ayam broiler dengan kering oven. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 6

7 Hasil dan Pembahasan 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Dendeng Daging Ayam Broiler Nilai daya ikat air dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil pengovenan tercantum pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Daya Ikat Air Dendeng Daging Ayam Broiler Hasil Jemur Matahari dan Hasil Pengovenan Perlakuan Ulangan Jemur Matahari Oven... % ,32 22, ,56 3, ,30 12, ,77 4, ,00 19, ,08 11, ,04 6, ,01 20, ,75 14, ,62 25, ,15 5, ,61 6, ,84 9, ,01 12, ,47 6,12 Jumlah 61,53 182,3 Rata-rata 4,10 12,15 Tabel 2 menunjukan bahwa rata-rata daya ikat air dendeng daging ayam broiler jemur matahari (4,10 %) dan rata-rata dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan (12,15 %). Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan daya ikat air antara dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan disajikan (Lampiran 3), hasil menunjukan bahwa daya ikat air dendeng daging ayam broiler jemur matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan daya ikat air dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan. Hal ini disebabkan karena pengeringan dengan jemur matahari lebih lama dibandingkan dengan oven, pengeringan dengan matahari juga dipengaruhi beberapa faktor yaitu kecepatan angin, suhu udara dan kelembaban. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle., dkk, (2013) faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 7

8 panas, dan sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengeringan seperti suhu, kelembaban dan kecepatan udara, umumnya diketahui banyak produk makanan mengalami periode kecepatan pengeringan konstan denagn awal yang cepat diikuti oleh periode dengan kecepatan pengeringan menurun yang lebih lamban yang kadang-kadang terdiri dari dua kecepatan angin yang berbeda. Selama periode konstan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang tergantung pada kondisi pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Penguapan % terakhir dari jumlah keseluruhan air yang diuapkan selama pengeringan. Farrah Virginia (2015) mengemukakan pada penjermuran pertama bahan pangan menggunakan metode penjemuran diperoleh suhu lingkungan rata-rata antara C. Pada pengeringan kedua bahan pangan menggunakan metode penjemuran diperoleh suhu lingkungan rata-rata antara C, dan selama proses penjemuran suhu lingkungan cenderung tidak stabil dikarenakan suhu yang selalu berubah-ubah. Soeparno., dkk, (2011) menjelaskan bahwa dehidrasi dapat menyebabkan perubahan flavor dan denaturasi protein yang berhubungan dengan daya ikat air. Pada reaksi millard atau reaksi pencoklatan, grup karbonil gula reduksi bereaksi dengan grup amino protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik, dan menghasilkan warna daging menjadi kecoklatan gelap, serta perkembangan flavor terbakar. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 8

9 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap ph Dendeng Daging Ayam Broiler Nilai daya ikat air dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil pengovenan tercantum pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai ph Dendeng Daging Ayam Broiler hasil Jemur Matahari dan Hasil Pengovenan Ulangan Perlakuan Jemur Matahari Oven 1. 5,60 5, ,66 6, ,63 6, ,53 5, ,54 5, ,48 5, ,42 5, ,38 5, ,44 5, ,39 5, ,44 5, ,46 5, ,46 5, ,43 5, ,45 5,55 Jumlah 82,31 86,92 Rata-rata 5,49 5,79 Tabel 3 menunjukan bahwa rata-rata ph dendeng daging ayam broiler jemur matahari (5,49) dan hasil rata-rata nilai ph dendeng daging ayam broiler hasil pengoven (5,79). Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan ph antara dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan disajikan (Lampiran 4), hasil menunjukan bahwa nilai ph dendeng daging ayam broiler jemur matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan dengan nilai ph dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan. Hal ini disebabkan karena metode pengeringan dendeng yang berbeda menyebabkan nilai ph dendeng yang berbeda pula, hal ini disebabkan selama proses pengeringan masih ada aktivitas-aktivitas mikroorganisme yang membentuk asam-asam organik sesuai dengan pendapat Forrest, dkk, (1975) menyatakan bahwa perlakuan selama proses pengeringan daging dalam pembuatan dendeng dapat mengubah nilai ph. Proses pengeringan akan menyebabkan kerusakan ikatan-ikatan protein daging yang akan mempermudah perubahan kedudukan ion H+ dan OH-. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 9

10 Pada saat penelitian dilakukan pengukuran suhu pada penjemuran matahari ( C) dan oven (60 0 C) diperoleh ph tidak berbeda nyata, hal ini sesuai dengan pendapat P.J. Fellows, (2009) menyatakan bahwa pengaruh terhadap panas yang tidak terlalu tinggi, tidak mengubah sifat fisik, sifat zat gizi dan sensorik bahan pangan. Kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam pengolahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan yang diinginkan. 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Dendeng Daging Ayam Broiler Nilai keempukan dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dan hasil pengovenan tercantum pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Keempukan Dendeng Daging Ayam Broiler Hasil Jemur Matahari dan Hasil Pengovenan Perlakuan Ulangan Jemur Matahari (mm/10 detik) Oven (mm/10 detik) 1. 2,59 58, ,94 59, ,81 67, ,63 65, ,62 67, ,92 64, ,04 64, ,02 57, ,90 66, ,98 64, ,83 66, ,65 65, ,86 65, ,99 61, ,26 67,80 Jumlah 77,0 963,2 Rata-rata 5,14 64,21 Tabel 4 menunjukan bahwa nilai keempukan dendeng daging ayam broiler jemur matahari (5,14 mm/10 detik) dan nilai keempukan dendeng daging ayam broiler hasil pengoven (64,21 mm/10 detik). Uji-t dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan keempukan antara dendeng daging ayam broiler hasil jemur matahari dengan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan disajikan (Lampiran 5), hasil menunjukan bahwa nilai keempukan dendeng Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 10

11 daging ayam broiler jemur matahari berbeda nyata lebih rendah dibandingkan dengan nilai keempukan dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan. Dendeng daging ayam broiler hasil pengovenan lebih empuk dibandingkan dengan dendeng daging ayam broiler jemur matahari. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2009) mengemukakan bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan antara lain fisiologi dan metode pengolahan, perbedaan tingkat keempukan dendeng sangat ditentukan kadar air yang terdapat dalam dendeng tersebut semakin tinggi kadar air semakin empuk,hal ini sesuai dengan hasil penelitian dimana diperoleh kadar air dendeng ayam broiler dengan pengeringan penjemuran mempunyai kadar air 12.38% sedangkan dendeng ayam broiler dengan pengeringan oven mempunyai kadar air 47.46%. begitu juga dengan kadar lemak sangat mempengaruhi keempukan. Metode pengeringan yang berbeda berpengaruh terhadap lemak dalam dendeng, Lemak pada produk daging olahan dapat melunakan dan membuat produk lebih empuk (Rakosky, 1970), Dendeng kering oven memiliki lemak lebih tinggi yaitu 5,02% dibandingkan dendeng jemur matahari yaitu 1,09%. Lawrie (2003) menjelaskan bahwa lemak intra muskular (marbling) cenderung mengencerkan elemen tenunan pengikat dalam daging dimana lemak tersebut dideposit. Keempukan merupakan salah satu penentu kualitas produk daging olahan yang kritis terhadap daya terima konsumen dan biasanya konsumen menginginkan produk daging olahan yang empuk, Karakteristik kimia dendeng merupakan parameter dari produk daging olahan yang diuji secara objektif dan keempukan juga parameter utama dalam menentukan kualitas produk daging olahan yang diuji secara sensoris (Agus,, dkk, 2012). Soeparno (2009) menjelaskan, kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan, Pada prinsipnya keempukan dapat ditentukan secara objektif dan subjektif, Penentuan keempukan daging dengan metode subjektif dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan cara struktur atau non struktur, atau dengan cara yang lebih canggih atau kompleks yaitu uji panel citarasa yang disebut panel taste, Pengujian keempukan secara objektif dapat dilakukan dengan menggunakan alat secara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warner-Bratzler (indikasi kealotan miofibrilar), adhesi (indeks kekuatan jaringan ikat) dan susut masak sensitif terhadap perubahan jus daging. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 11

12 Simpulan 1. Metode pengeringan jemur matahari berpengaruh menurunkan mutu fisik dendeng daging ayam broiler. 2. Metode pengovenan pembuatan dendeng daging ayam broiler menghasilkan mutu fisik yang baik (daya ikat air 12,15%, ph 5,79, keempukan 64,21 mm/10 detik). Saran Dalam pembuatan dendeng daging ayam broiler disarankan dilakukan dengan metode pengovenan selama 5 jam dengan temperatur 60 0 C agar menghasilkan mutu fisik yang baik. Ucapan Terimakasih Penulis mengucapkan terimakasih kepada pembimbing Dr.Ir.Lilis Suryaningsih, M.Si., dan Dr. Ir. Obin Rachmawan, SU., yang telah memberikan bimbingan selama penulisan jurnal ini serta kepada Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi, M.S., selaku Kepala Laboratorium Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan izin menggunakan Laboratorium selama masa penelitian. Daftar Pustaka Agus Hadi Priatno, Dwi Puspa AdieSaputra, Antaria Kurniati, Herni Widyastuti, Raras Rahayu Utami, Soeparno, dan Rusman Pengaruh metode dan pembuatan dan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik, fisik, kimia, dan sensoris dendeng daging kelinci. Yogyakarta,Buletin Peternakan vol. 36(2): , Anton Apriyantono, Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sederhanawati, Slamet Budiyanto Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. hal Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Hal Farrah Virginia Kajian Pengeringan Gabah yang Menggunakan Sistem Kendali Udara Lingkungan dan Penjemuran. Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hal Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and R.A Merkel Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco, USA. (dalam jurnal Pengaruh Metode Pembuatan dan Pengeringan yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Dendeng Daging Kelinci ). Hal Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 12

13 Kusmayadi Suradi Karakteristik Dendeng Ayam Broiler Pada Berbagai Suhu dan Lama Pengeringan. pdf (diakses 25 Mei 2015, jam 22:54 WIB) Lawrie, R. A Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. UI-Press. Jakarta. Hal P.J. Fellows Food Processing Technology. Woodhead Publishing Ltd. Hal Rakosky, J.Jr Soy product for the meat industry. J. Agric. Food Chem. 18: (dalam jurnal Pengaruh Metode Pembuatan dan Pengeringan Yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Dendeng Daging Kelinci ). Hal Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta. Hal. 1, 227, 228, 289, 290, 300. Soeparno. R.A. Rihastuti. Indratiningsih. Suharjono Trihatmojo Dasar Teknologi Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal. 33. Sudjana Metoda Statistika. Tarsito. Bandung. Hal Tien R. Muchtadi, Sugiyono Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal. 3, 34-35, 61. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 13