PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU (Epinephelus sp.) DENGAN KAPASITAS BAHAN BAKU KG/HARI

Transkripsi

1 PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU (Epinephelus sp.) DENGAN KAPASITAS BAHAN BAKU KG/HARI TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN OLEH : YOSHUA WIRASABDA SIE CYNTHIA DEWI HENDRI HOLSEN HOO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014

2 PERENCANAAN PABRIK PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU (Epinephelus sp.) DENGAN KAPASITAS BAHAN BAKU KG/HARI TUGAS PUPP Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Petanian Program Studi Teknologi Pangan OLEH: YOSHUA WIRASABDA SIE CYNTHIA DEWI HENDRI HOLSEN HOO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014

3 LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH Demi perkembangan ilmu pengetahuan, kami sebagai mahasiswa Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya: Nama : Yoshua Wirasabda Sie, Cynthia Dewi, Hendri Holsen Hoo NRP : , , Menyetujui Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan kami : Judul : Perencanaan Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Dengan Kapasitas Bahan Baku Kg/Hari untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta. Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat dengan sebenarnya. Surabaya, Oktober 2014 Yang menyatakan, i

4 LEMBAR PENGESAHAN Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dengan judul Perencanaan Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Dengan Kapasitas Bahan Baku Kg/Hari yang ditulis oleh Yoshua Wirasabda Sie ( ), Cynthia Dewi ( ), Hendri Holsen Hoo ( ), telah diujikan pada tanggal 8 Oktober 2014 dan dinyatakan lulus oleh Tim Penguji. ii

5 LEMBAR PERSETUJUAN Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan yang berjudul Perencanaan Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Dengan Kapasitas Bahan Baku Kg/Hari, yang diajukan oleh Yoshua Wirasabda Sie ( ), Cynthia Dewi ( ), Hendri Holsen Hoo ( ), telah diujikan dan disetujui oleh Dosen Pembimbing. iii

6 LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH dengan ini kami menyatakan bahwa dalam Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan kami yang berjudul: Perencanaan Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) Dengan Kapasitas Bahan Baku Kg/Hari adalah hasil karya kami sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan kami juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila karya kami tersebut merupakan plagiarisme, maka kami bersedia dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan dan atau pencabutan gelar, sesuai dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2 dan Peraturan akademik Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) tahun 2009). Surabaya, Oktober 2014 iv

7 Yoshua Wirasabda Sie ( ), Cynthia Dewi ( ), Hendri Holsen Hoo ( ). Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) dengan Kapasitas Produksi kg Bahan Baku per hari. Di bawah bimbingan: M. Indah Epriliati, S.TP., M.Si., Ph.D. ABSTRAK Ikan merupakan produk perikanan yang kaya protein, mineral, lemak, dan vitamin. Ikan segar mudah mengalami penurunan mutu jika tidak segera dikonsumsi atau diolah. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan yaitu dengan cara pembekuan atau penyimpanan beku. Pendirian perusahaan pembekuan fillet ikan kerapu dengan kapasitas bahan baku 2000 Kg per hari direncanakan didirikan di Jalan Ir. Sutami, Makasar, Sulawesi Selatan dengan lahan seluas m 2 dan luas bangunan m 2. Badan usaha berbentuk Perseroan Terbatas dengan struktur organisasi tipe garis. Proses produksi dilakukan selama 8 jam/hari (1 shift) dengan jumlah karyawan sebanyak 105 orang. Modal yang dibutuhkan untuk mendirikan perusahaan pembekuan fillet ikan kerapu adalah sebesar Rp ,00 dengan Rate of Return (ROR) sesudah pajak 18,37% dengan Minimum Attractive Rate of Return (MARR) sebesar 17%. Pay Out Period (POP) sesudah pajak adalah 4,66 tahun dengan Break Even Point (BEP) 43,14%. Berdasarkan aspek teknis dan aspek ekonomi, perusahaan pembekuan fillet ikan kerapu ini layak didirikan. Kata Kunci: perencanaan pabrik, fillet ikan, kelayakan. v

8 Yoshua Wirasabda Sie ( ), Cynthia Dewi ( ), Hendri Holsen Hoo ( ). Plant Design of Freezing Grouper (Epinephelus sp.) Fillet at Production Capacity of 2,000 Kgs Raw Material per Day. Advisory committee: M. Indah Epriliati, S.TP., M.Si., Ph.D. ABSTRACT Fish is a fishery product rich in protein, minerals, fat, and having vitamins. The quality of fresh fish easily decreases unless consumed or processed immediately. One of the efforts made to maintain the quality of fish is by freezing or frozen storage. The freezing grouper fillet plant run at production capacity of 2000 Kgs of raw material per day is planned to be built at Jalan Ir. Sutami, Makasar, South Sulawesi in area of 15,000 m 2 and 4,474 m 2 of building area. This company is designed as a limited company with linetype organizational structure. The plant is operated for eight working hours a day with the total employees of 105. The capital investment required to set up the freaezing grouper fillet plant production is IDR 33,711,167, with Rate of Return (ROR) after tax of 18.37% and Minimum Attractive Rate of Return (MARR) rate of 17%. Pay Out Period (POP) after tax is 4.66 years, with Break Even Point (BEP) of 43.14%. Based on the technical and economical aspects, freezing grouper fillet plant is feasible to be establish. Keywords: plan design,fillet fish, feasibility. vi

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat kasih karunia-nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dengan judul Perencanaan Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu (Epinephelus sp.) dengan Kapasitas Bahan Baku kg/hari. Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program sarjana strata satu (S1) yang diprogramkan oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan kali ini penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah secara langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu dalam proses penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan. Terutama ucapan terima kasih ini disampaikan kepada yang terhormat: 1. M. Indah Epriliati, S.TP., M.Si., Ph.D. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan tuntunan dan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan. 2. Orang tua, saudara dan teman-teman yang telah mendukung dan memberikan motivasi. 3. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini. vii

10 Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik, saran dan masukan dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Surabaya, Oktober 2014 Penulis viii

11 DAFTAR ISI ix Halaman ABSTRAK i ABSTRACT... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii BAB I. PENDAHULUAN Latar belakang Tujuan... 3 BAB II. BAHAN BAKU DAN PROSES PENGOLAHAN Bahan Baku Dan Bahan Pembantu Bahan Baku Bahan Pembantu Air Es Proses Pengolahan Penerimaan Bahan Baku Pencucian I, II, Dan III Sortasi I Dan II Penimbangan I, II, Dan III Penyisikan Filleting Skinning Trimming Pengemasan Plastik Primer dan Pelabelan Pengemasan Vakum Penataan Dalam Tray Pan Pembekuan Pengecekan Logam Pengepakan Storage... 23

12 Stuffing Bahan Pengemas Metode Pengemasan BAB III. NERACA MASSA DAN NERACA ENERGI Neraca Massa Pencucian I Sortasi Dan Grading Penyisikan Pencucian II Filleting Skinning Trimming Pencucian III Pembekuan Neraca Energi Air Blast Freezer Cold Storages BAB IV. MESIN DAN PERALATAN Mesin Air Blast Freezer Cold Storage Ante Room Chilling Room Flake Ice Machine Flake Ice Storage Cooler Unit Strapping Band Machine Metal Detector Mesin Pengemas Vakum Generator Set (Genset) Pompa air Peralatan Timbangan UV Water Filter Ozon Generator Monitor Ozon Bak Plastik Keranjang Plastik Besar Keranjang plastik kecil Wadah Duri Ikan x

13 Talenan Wadah Es Curah Meja Proses Kereta Dorong Rak Dorong Pengasah Pisau Pisau Skinning Pisau Trimming Pisau Fillet Gunting Pencabut Duri Sikat Sisik Long Pan Tandon Air Pallet plastik Forklift Hand Pallet Truck BAB V. UTILITAS Air Air Untuk Minum Air Untuk Pembuatan Es Curah Air Untuk Proses Air Untuk Sanitasi Listrik Kebutuhan Listrik Untuk Kantor Kebutuhan Listrik Untuk Proses Produksi Kebutuhan Listrik Untuk Penerangan Solar Solar Untuk Generator Set Solar Untuk Forklift BAB VI. TINJAUAN PERUSAHAAN Bentuk Perusahaan Struktur Organisasi Deskripsi Tugas Ketenagakerjaan Klasifikasi Tenaga Kerja Status Tenaga Kerja Jumlah Tenaga Kerja Pembagian Jam Kerja Sistem Pengupahan Kesejahteraan Karyawan xi

14 BAB VII. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK Lokasi Pabrik Tata Letak Pabrik BAB VIII. ANALISA EKONOMI Penentuan Modal Industri Total (Total Capital Investment/TCI) Perhitungan modal tetap (Fixed Capital Investment/FCI) Perhitungan modal kerja (working capital investment/wci) Perhitungan Biaya Produksi Total (Total Production Cost/TPC) Biaya Pembuatan Pabrik (Manufacturing Cost/MC) Biaya Pengeluaran Umum (General Expenses/GE) Penentuan Harga Produk Analisa Ekonomi Laju Pengembalian Modal (Rate Of Return/ROR) Waktu Pengembalian Modal (Pay Out Period/POP) Perhitungan Titik Impas (Break Even Point/BEP) BAB IX. PEMBAHASAN Tinjauan Kelayakan dari Aspek Teknik Bahan Baku dan Bahan Pembantu Proses Produksi Utilitas Lokasi dan Tata Letak Pabrik Bentuk dan Struktur Organisasi Tinjauan Kelayakan dari Aspek Ekonomi Laju Pengembalian Modal (Rate of Return/ROR) Waktu Pengembalian Modal (Pay Out Period/POP) Titik Impas (Break Even Point/BEP) BAB X. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA APPENDIX A. Perhitunggan Neraca Massa APPENDIX B. Perhitunggan Neraca Energi APPENDIX C. Perhitungan Utilitas dan Analisa Ekonomi LAMPIRAN xii

15 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Jenis Ikan Kerapu Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pengolahan Fillet Ikan Kerapu Skin Less Gambar 4.1. Air Blast Freezer Gambar 4.2. Cold Storage Gambar 4.3. Ante Room Gambar 4.4. Chilling Room Gambar 4.5. Flake Ice Machine Gambar 4.6. Cooler Unit Gambar 4.7. Strapping Band Machine Gambar 4.8. Metal Detector Gambar 4.9. Mesin Pengemas Vakum Gambar Generator Set Gambar Pompa Air Gambar Timbangan Digital Kecil Gambar Timbangan Digital Besar (Duduk) Gambar Uv Water Filter Gambar Ozon Generator Gambar Monitor Ozon Gambar Bak Plastik Gambar Keranjang Plastik Besar Gambar Keranjang Plastik Kecil Gambar Wadah Duri Ikan Gambar Talenan Gambar Wadah Es Curah xiii

16 Gambar Meja Proses Gambar Kereta Dorong Gambar Rak Dorong Gambar Pengasah Pisau Gambar Pisau Skinning Gambar Pisau Trimming Gambar Pisau Fillet Gambar Gunting Pencabut Duri Gambar Sikat Sisik Gambar Long Pan Gambar Tandon Air Gambar Pallet Plastik Gambar Forklift Gambar Hand Pallet Truck Gambar 6.1. Struktur Organisasi Lini Perusahaan Gambar 7.1. Grafik Break Even point xiv

17 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Kriteria Fisik Penerimaan Bahan Baku Ikan... 8 Tabel 2.2. Kriteria Kimia Penerimaan Bahan Baku Ikan... 8 Tabel 2.3. Persyaratan Mutu Air Dalam Kemasan Tabel 2.4. Syarat Mutu Es Tabel 5.1 Kebutuhan Air untuk Proses Per Hari Tabel 5.2. Kebutuhan Air untuk Sanitasi Karyawan Per Orang Per Hari Tabel 5.3. Kebutuhan Air untuk Sanitasi Mesin dan Peralatan Per Hari Tabel 5.4. Kebutuhan Air untuk Sanitasi Ruangan Per Hari Tabel 5.5. Kebutuhan Listrik Pendingin Ruangan untuk Kantor Per Hari Tabel 5.6. Kebutuhan Listrik untuk komputer Kantor Per Hari Tabel 5.7. Kebutuhan Listrik untuk Mesin Dan Peralatan Per Hari Tabel 5.8. Perhitungan Jumlah Lampu yang Dibutuhkan untuk Penerangan Tabel 5.9. Kebutuhan Daya Listrik untuk Penerangan Tabel 6.1. Daftar Standar Tenaga Kerja Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Tabel 6.2. Jumlah Karyawan Perusahaan Tabel 6.3. Pembagian Jam Kerja di Perusahaan Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Tabel C.1. Daftar Harga dan Kebutuhan Bahan Pengemas Tabel C.2. Perincian Pemakaina Daya Listrik pada WBP dan LWBP dalam Satu Hari xv

18 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lokasi Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Lampiran 2. Desain Ruang Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Lampiran 3. Denah Pabrik Pembekuan Fillet Ikan Kerapu xvi