PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA YULI KURNIAWATI

Transkripsi

1 PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA YULI KURNIAWATI DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesiaadalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2013 Yuli Kurniawati F

4 ABSTRAK YULI KURNIAWATI. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia.Dibimbing oleh Prof Dr Ir DEDI FARDIAZ, M.Sc dan MARCEL PRIYANDI SEGARA, STP. Umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan.peraturan ini telah dicantumkan dalam UU Pangan tahun 1996 dan PP Nomor 69 tahun 1999.Penelitian ini bertujuan menentukan parameter pengujian dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam dengan metode akselerasi model Arrhenius. Penentuan parameter pengujian dilakukan pada 5 parameter mutu yaitu warna, ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), sedimen, dan sensori pada sampel produk yang disimpan pada suhu 35 o C, 40 o C, dan 45 o C selama 5 minggu. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa parameter warna, rasa, dan aroma produk telah berbeda selama penyimpanan sedangkan untuk parameter kekentalan tidak menunjukkan perubahan.berdasarkan hasil pengujian, parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk adalah parameter warna, sedimen, dan sensori.parameter nilai ph dan TAT tidak sesuai karena perubahannya cenderung konstan dan tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu. Kata kunci: umur simpan, metode akselerasi, model Arrhenius, susu UHT asam ABSTRACT YULI KURNIAWATI.Test Parameters Determination for Shelf Life Prediction of Acidified Milk Beverage in PT Danone Indonesia. Supervised by Prof Dr Ir DEDI FARDIAZ, M.Sc and MARCEL PRIYANDI SEGARA, STP. Shelf lifeis one of theinformationsthatmust be statedbythe food manufactureron the packaging. It is regulatedin thefoodact1996 andgoverment Regulation No.69of This researchpurpose isdetermining the test parameters to estimate shelf life ofuht acidifiedmilkbeverageusingarrhenius acceleratedtest method. Determination of test parameterswasperformed on5quality parameterssuch asph, sedimentation, sensoricalcharacteristics, color, andtotal acidityfor products which kept in 35 o C, 40 o C, and45 o C for5 weeks. From sensory test results showed that color, taste, and aroma of products significantly different during storage time while the viscosity was not changing.based on the results the appropriate parameters to predict the shelf life ofthis product are color, sediment and sensory test, while the ph value and the total acidityhave no impact on the product during the shelf life. Keywords:shelf life, acidified milk, accelerated method, Arrhenius model

5 PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA YULI KURNIAWATI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

6

7 Judul Skripsi :Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia Nama : Yuli Kurniawati NIM : F Disetujui oleh Prof Dr Ir Dedi Fardiaz, MSc Pembimbing I Marcel P. Segara, STP Pembimbing II Diketahui oleh Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen Tanggal Lulus:

8 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta ala atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan dari bulan April sampai Juli 2013 ini ialah umur simpan, dengan judul Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Dedi Fardias, MSc dan Bapak Marcel Priyandi Segara, STP, selaku pembimbing,untuk semua kebaikan, keikhlasan, kesabaran, saran-saran, dan dorongan motivasi selama membimbing penulis. Di samping itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada anggota R&D, QA, QC, produksi, dan semua pihak yang terlibat di PT Danone Dairy Indonesia serta kepada semua teknisi di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, yang telah membantu selama proses penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga dan teman-teman, atas segala perhatian, doa, dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Juli 2013 Yuli Kurniawati

9 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan Penelitian 2 Manfaat Penelitian 2 Ruang Lingkup Penelitian 3 TINJAUAN PUSTAKA 3 Umur Simpan 3 Metode Pendugaan Umur Simpan 4 Minuman Susu UHT Asam 5 METODE 6 Waktu dan Tempat Penelitian 6 Bahan dan Alat 6 Metode Penelitian 7 Prosedur Analisis Data 8 HASIL DAN PEMBAHASAN 10 Gambaran Umum Produk 10 Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian 11 Penentuan Ordo Reaksi Penurunan Mutu 17 Penentuan Parameter Pengujian Utama 17 Parameter Aroma 21 SIMPULAN DAN SARAN 22 Simpulan 22 Saran 23 DAFTAR PUSTAKA 23 LAMPIRAN 24 RIWAYAT HIDUP 49

10 DAFTAR TABEL Tabel 1Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi 7 Tabel 2 Nilai rata-rata uji sedimentasi 11 Tabel 3 Hasil trend data dan nilai koefisien korelasi parameter warna 16 Tabel 4 Nilai Koefisien korelasi dan grafik penurunan mutu berdasarkan ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 17 DAFTAR GAMBAR 1 Kerangka pemikiran 8 2 Diagram alir pembuatan produk minuman susu UHT asam 11 3 Foto hasil uji sedimentasi 12 4 Alur proses pencarian panjang gelombang 13 5 Kurva absorbansi pada panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm 15 6 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter warna 18 7 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter aroma 19 8 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter rasa 20 9 Kurva Arrhenius untuk parameter warna Kurva Arrhenius untuk parameter sedimen 22 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi 25 Lampiran 2 Uji t-student untuk data uji pendahuluan sedimentasi 25 Lampiran 3 Uji Anova untuk data hasil uji sedimentasi 26 Lampiran 4 Kurva hasil pengukuran absorbansi uji pendahuluan warna 26 Lampiran 5 Kurva hasil pengukuran warna pada beberapa parameter 27 Lampiran 6 Hail uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter warna 28 Lampiran 7 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter rasa 30 Lampiran 8 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter aroma 32 Lampiran 9 Hasil uji ANOVA parameter kekentalan 34 Lampiran 10 Kurva ordo reaksi parameter sedimen 35 Lampiran 11 Kurva ordo reaksi parameter absorbansi 36 Lampiran 12 Kurva ordo reaksi parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) 36 Lampiran 13 Kurva ordo reaksi parameter ph 37 Lampiran 14 Kurva ordo reaksi parameter L (Lightness) 37 Lampiran 15 Kurva Arrhenius parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) 39 Lampiran 16 Kurva Arrhenius parameter ph 39 Lampiran 17 Data hasil pengujian jumlah sedimen 40 Lampiran 18 Data hasil pengujian ph 41 Lampiran 19 Data hasil pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) 42 Lampiran 20 Data hasil pengujian nilai Absorbansi 43 Lampiran 21 Data hasil pengujian nilai L (Lightness) 44

11 Lampiran 22 Data hasil uji sensori minggu ke-0 45 Lampiran 23 Data hasil uji sensori minggu ke-1 45 Lampiran 24 Data hasil uji sensori minggu ke-2 46 Lampiran 25 Data hasil uji sensoriminggu ke-3 46 Lampiran 26 Data hasil uji sensori minggu ke-4 46 Lampiran 27 Data hasil uji sensori minggu ke-5 47

12

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Umur simpan merupakan informasi yang wajib ada dan wajib dicantumkan oleh produsen pada semua kemasan produk pangan. Kewajiban produsen untuk mencantumkan informasi umur simpan telah diatur oleh pemerintah dalam UU Pangan tahun 1996 dan PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa (umur simpan) pada setiap kemasan. Selain itu informasi umur simpan menjadi hal yang penting bagi produsen, konsumen, maupun bagi penjual dan distributor.bagi konsumen, informasi umur simpan bermanfaat untuk mengetahui tingkat kesegaran dan keamanan produk, perubahan cita rasa, penampakan, dan kandungan gizi pada produk. Sedangkan bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk untuk menetapkan strategi penjualan yang tepat supaya produknya dapat terjual sebelum masa kedaluwarsanya habis.adapunbagi penjual dan distributor, informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangan. Umur simpan merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengetahui ketahanan produk selama penyimpanan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pedoman IFST terakhir (1993) memberikan definisi yang lebih spesifik tentang umur simpan yaitu sebagai waktu selama produk makanan akantetap aman, tetap mempertahankan karakteristik sensori, kimia, fisik dan mikrobiologi, dan sesuai dengan label data gizi, bila disimpan dibawah kondisi yang disarankan (Kilcast dan Subramanian 2000). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu konvensional dan akselerasi. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Dewasa ini metode konvensional sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008). Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang relatif lebih singkat karena penentuan umur simpan ini dilakukan pada kondisi percobaan yang ekstrim (suhu yang tinggi atau kelembaban di atas atau di bawah kondisi normal penyimpanan) sehingga mempercepat proses penurunan mutu produk. Keuntungan metode akselerasi yaitu waktu pengujian relatif singkat (3 4 bulan) dengan ketepatan dan akurasinya yang tinggi (Arpah 2001). Metode akselerasi dapat dilakukan dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model Arrhenius digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu penyimpanan, sedangkan model kadar air kritis digunakan untuk produk yang mudah rusak karena penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan (Kusnandar 2004). Penelitian ini bertujuan untukmenentukan parameter pengujian dalam menduga umur simpan pada produk komersialminuman susu UHT asam. Susu UHT merupakan

14 2 salah satu produk susu yang diolah dengan suhu tinggi dan waktu singkat sehingga didapatkan produk susu yang bebas mikroba dan sedikit mengalami perubahan mutu gizi maupun sensori. Menurut Izumi et al.(2013) minuman susu yang diasamkan (acidifed milk) adalah minuman yang terdiri dari produk susu dan sebuah penstabil pada kondisi ph asam yang diperoleh dengan penambahan asam secara langsung. Produk yang digunakan pada penelitian ini adalah produk minuman susu dengan penambahan asam yang diolah dengan teknologi UHT. Produk komersial ini telah memiliki umur simpan yang ditentukan dari penurunan mutu sensori. Namun pengujian sensori yang dilakukan belum didukung dengan data-data pengujian fisik maupun kimia yang lain. Perusahaan juga belum memiliki parameter pengujian lain yang mendukung data umur simpan tersebut, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menentukan parameter lain yang dapat digunakan dalam menduga umur simpan produk agar didapatkan data pendugaan umur simpan yang lebih tepat. Penentuan parameter pengujian dilakukan pada 5 parameter mutu yaitu parameter warna, sedimen, ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan sensori.parameter pengujian ditentukan dengan membuat simulasi pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi model Arrhenius. Model persamaan Arrhenius digunakan untuk menentukan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk berdasarkan nilai konstanta reaksi masing-masing parameter. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan rekomendasi untuk metode pengujian umur simpan yang lebih sesuai dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia. Perumusan Masalah 1. Apakah metode pengukuran warna yang sesuai untuk mengetahui perubahan warna pada produk minuman susu UHT asam selama penyimpanan? 2. Bagaimana perubahan sensori yang dialami produk selama penyimpanan dan berapa besar tingkat perbedaannya dengan produk kontrol? 3. Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam berdasarkan parameter mutu warna, ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), sedimen, dan sensori? Tujuan Penelitian Menentukan parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam berdasarkan parameter mutu ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), warna, sedimen, dan sensori. Manfaat Penelitian 1. Memperoleh metode pengukuran warna yang sesuai untuk mengetahui perubahan warna produk minuman susu UHT asam selama penyimpanan 2. Mengetahui perubahan sensori produk selama penyimpanan dan tingkat perbedaannya dengan produk kontrol 3. Memperoleh parameter pengujian yang sesuai untukmenduga umur simpan produk minuman susu UHT asam

15 3 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini berfokus pada penentuan parameter pengujian dalam pendugaan umur simpan produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia berdasarkan parameter mutu ph, Total Asam Tertitrasi (TAT), warna, sedimen, dan sensori. TINJAUAN PUSTAKA Umur Simpan Floros dan Gnanasekharan (1993) diacu dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pedoman IFST terakhir (1993) memberikan definisi yang lebih spesifik tentang umur simpan yaitu sebagai waktu selama produk makanan akan tetap aman, tetap mempertahankan karakteristik sensori, kimia, fisik dan mikrobiologi, dan sesuai dengan label data gizi, bila disimpan dibawah kondisi yang disarankan (Kilcast dan Subramanian 2000). National Food Processor Association mendefinisikan umur simpan sebagai berikut : suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah 2001). Berdasarkan beberapa definisi tentang umur simpan produk pangan, dapat disimpulkan bahwa umur simpan merupakan selang waktu dari saat produksi hingga saat waktu tertentu dimana produk pangan telah mengalami penurunan mutu berdasarkan karakteristik sensori, kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Proses kerusakan atau penurunan mutu pada bahan pangan dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik meliputi kondisi waktu atau suhu, komposisi gas, kelembaban relatif, dan penanganan oleh konsumen.faktor intrinsik, merupakan karakteristik produk, meliputi kualitas mikrobiologi dari bahan mentah, ph dan keasaman, aktivitas air, potensial redoks, tekanan pada headspace, struktur biologi, komponen antimikroba,biokimia alami dari formulasi produk (enzim, pereaksi kimia), dan flora kompetitif. Faktor-faktor intrinsik ini dapat mengalami kerusakan atau penurunan mutu secara mikrobiologi maupun biokimia yang akan menghasilkan penurunan mutu berupa ketengikan, perubahan tekstur, perubahan warna, rasa asam, kehilangan nutrient, pembentukan gas, dan pembentukan senyawa toksik. Faktor intrinsik dipengaruhi oleh beberapa variabel seperti tipe dan kualitas bahan mentah, serta struktur dan formulasi produk (Antonio 2012, Kilcast dan Subramanian 2000). Faktorfaktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam penentuan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat mengakibatkan timbulnya perubahan mutu selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi (Parsetiorini 2011).

16 4 Extended Storage Studies (ESS) Metode Pendugaan Umur Simpan Metode ESS atau sering disebut metode konvensional merupakan metode penentuan umur simpan dengan menyimpan produk hingga rusak pada kondisi penyimpanan/lingkungan yang normal. Cara ini menghasilkan informasi yang paling valid, namun memerlukan waktu yang lama, analisis parameter mutu yang cukup banyak, dan biaya yang mahal. Sehingga saat ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008). Accelerated Storage Study (ASS) atau Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan metode pendugaan umur simpan yang dipercepat yaitu dengan cara menyimpan produk dalam kondisi yang ekstrim (suhu tinggi atau kelembaban di atas atau di bawah penyimpanan normal) yang dapat mempercepat kerusakannya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi (Hariyadi 2006). Metode ASLT membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat dengan tingkat akurasi yang masih dapat diterima. Metode ASLT yang sering digunakan untuk pendugaan umur simpan adalah model kadar air kritis dan model Arrhenius. a) Model Kadar Air Kritis Model kadar air kritis biasanya diterapkan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang rusak oleh adanya penyerapan air oleh produk. Model ini terutama untuk produk pangan yang kering. Kerusakan dievaluasi dari perubahan tekstur (misal kerenyahan yang hilang dan peningkatan kelengketan) atau terjadinya penggumpalan. Dalam metode kadar air kritis ini kerusakan produk semata-mata disebabkan oleh penyerapan air dari lingkungan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik disebut kadar air kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada standar mutu organoleptik yang spesifik untuk setiap jenis produk. Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan umur simpan produk. b) Model Arrhenius Model Arrhenius diterapkan untuk produk-produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan lainlain. Menurut Kusnandar (2006), produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu Ultra High Temperature (UHT), susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi pencoklatan). Proses dasar pendugaan umur simpan dengan metode ASLT model Arrhenius akan melibatkan tahapan-tahapan berikut : 1. Pemilihan faktor kinetik yang diinginkan untuk proses penurunan mutu atau kerusakan yang dipercepat 2. Menjalankan sebuah studi kinetik dari proses kerusakan pada beberapa tingkat faktor percepatan yang tingkat kerusakannya cukup cepat 3. Dengan mengevaluasi parameter dari model kinetik, ekstrapolasi data untuk kondisi penyimpanan yang normal

17 4. Gunakan data atau model kinetik yang telah diekstrapolasi untuk memprediksi umur simpan pada kondisi penyimpanan aktual (Kilcast dan Subramanian 2000). Prinsip model Arrhenius adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana produk pangan akan lebih cepat rusak, kemudian umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan normal. Oleh karena itu, umur simpan yang diperoleh merupakan nilai perkiraan yang validitasnya sangat ditentukan oleh model matematika yang diperoleh dari hasil percobaan. Rumus umum penurunan mutu berdasarkan model Arhenius adalah: - dq dt =kqn Keterangan: Q = faktor mutu yang diukur t = waktu n = ordo reaksi k = konstanta laju reaksi Pengujian laju kerusakan mutu biasanya dilakukan pada minimal tiga suhu yang berbeda. Nilai konstanta laju penurunan mutu (k) dapat ditentukan berdasarkan persamaan Arrhenius, dimana nilai k merupakan fungsi suhu. Pendugaan umur simpan model Arrhenius ini pada awalnya dilakukan dengan membuat plot data hubungan antara nilai mutu (Q t ) untuk masing-masing suhu terhadap waktu pengamatan (t) menurut reaksi ordo 0 dan 1. Selanjutnya berdasarkan persamaan tersebut dapat diperoleh nilai konstanta laju reaksi/penurunan mutu (k t ) dan dengan membandingkan nilai R 2 -nya, maka dapat ditentukan pula ordo reaksi yang paling cocok. Menurut Nurkhoeriyati (2007), penurunan mutu ordo reaksi 0 adalah penurunan mutu yang konstan, kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo 0 meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi.sedangkan tipe kerusakan yang mengikuti reaksi ordo 1 adalahketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor oleh mikroba pada daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein. Penurunan mutu bahan pangan banyak yang mengikuti ordo reaksi 1 daripada ordo lain. 5 Minuman Susu UHT Asam Menurut SNI , susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135 C selama dua detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Menurut kategori pangan BPOM (2006), susu UHT merupakan susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 o C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihankelebihan susu UHT adalah masa simpannya yang relatif panjang pada suhu kamar walau tanpa penambahan bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh

18 6 mikroba baik mikroba patogen (penyebab penyakit) maupun mikroba pembusuk, serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal. Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses penanganan, pengolahan, dan pengemasan. Kerusakan susu UHT ditandai oleh kemasan yang menggembung karena CO2 yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba dari lingkungan. Selain itu, terbentuk alkohol dan asam-asam organik sehingga susu berflavor/beraroma asam serta terjadi koagulasi protein yang ditandai oleh konsistensi susu yang kental (Usmiati 2010). Berbeda dengan susu UHT, minuman susu UHT asam merupakan produk minuman dengan kandungan utamanya air yang ditambahkan dengan produk susu, penstabil, pemanis, flavor, dan dengan penambahan asam. Proses pengolahan UHT dan kondisi asam pada produk membuat produk ini lebih aman dari kontaminasi atau kerusakan oleh mikroba. Menurut Izumi et al. (2013), minuman susu asam adalah minuman yang terdiri dari produk susu dan sebuah penstabil pada ph asam. Minuman susu asam memiliki ph yang lebih rendah dibandingkan dengan susu segar. Minuman susu asam dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu minuman susu dengan penambahan asam secara langsung (directly acidified milk drink) dan minuman susu yang difermentasi (fermented acidified milk drink). Directly acidified milk drink (DAMD) secara umun diasamkan menggunakan asam atau konsentrat buah. Izumi et al. (2013) menjelaskan metode pembuatan DAMD diawali dengan pencampuran bahan penstabil dengan air lalu ditambahkan dengan produk susu dan diaduk untuk menghasilkan produk minuman susu. Selanjutnya produk minuman susu tersebut diasamkan dengan sebuah pengasam hingga mencapai ph antara untuk menghasilkan produk minuman susu asam (DAMD). Selanjutnya produk minuman diolah lebih lanjut dengan proses pemanasan awal dan homogenisasi, perlakuan pemanasan dan dilanjutkan pendinginan. Tahap pemanasan minuman susu asam dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi pada produk. METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan, dimulai dari bulan April sampai dengan Juni2013.Berlokasi di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium PT Danone Dairy Indonesia. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia. Bahan kimia yang digunakan adalah aquadest, buffer phosphate ph 4 dan ph 7, NaOH, indikator phenolftalein (PP), dan potassium hidrogen phtalat (KHP). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ph-meter(mettler Toledo), neraca analitik,spektrofotometerdouble beam(spectronic 20), chromameter(minolta CR-200), sentrifus (Hettich Zentrifugen EBA 21), peratalan titrasi, dan alat-alat gelas.

19 7 Metode Penelitian Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian 1. Penentuan waktu dan kecepatan untuk uji sedimentasi Kecepatan dan waktuproses sentrifusperlu ditentukan untuk mendapatkanhasil sedimen yang optimum. Pengujian dilakukan pada 9 perlakuan kombinasi kecepatan dan waktu seperti pada Tabel 1.Hasil sedimen yang diperoleh dari masing-masing perlakuan diolah dengan uji statistik t-student untuk mengetahui parameter yang berpengaruh terhadap hasil sedimentasi dan uji ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan yang diberikan terhadap hasil sedimen.berdasarkan hasilpengamatan dan uji statistik selanjutnya dipilih kombinasi waktu dan kecepatan yang menghasilkan jumlah sedimen maksimum dengan pemisahan yang baik. 2. Penentuan panjang gelombang dan tingkat pengenceranuntuk uji warna dengan spektrofotometer Pengujianwarna dengan spektrofotometer bertujuan untuk mengetahui perubahan warna sampel uji akibat reaksi Maillard selama penyimpanan.proses penentuan tingkat pengenceran dan panjang gelombang maksimum diawali membuat beberapa seri pengenceran sampel kemudian diberikan dua perlakuan yaitu tanpa pemanasan dan dengan pemanasan. Masing-masing sampel diukur absorbansinya pada kisaran panjang gelombang 410 sampai 570 nm.hasil absorbansi pada masing-masing panjang gelombang dan tingkat pengenceran diplot dalam dua jenis kurva. Kurva pertama hubungan antara absorbansi dan panjang gelombang pada tingkat pengenceran yang sama dan kurva kedua hubungan antara absorbansi dan tingkat pengenceran pada panjang gelombang yang sama. Selanjutnya dari kurva-kurva tersebut,ditentukan nilai panjang gelombang maksimum dan tingkat pengenceran yang sesuai. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan dilakukan dengan menentukan kinetika reaksi kerusakan atau penurunan mutu pada produk susu asam pada parameter perubahan fisik, kimia, dan sensori produk serta dilakukan analisis parameter untuk mendapatkan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius. Sampel yang digunakan adalah produk minuman susu UHT asam yang dikemas dalam botol plastik HDPE dan tutup aluminium dengan volume 70 ml/botol. Sampel produk dibagi dalam tiga kelompok utama yaitu untuk penyimpanan suhu Tabel 1Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi Kecepatan (RPM) Waktu (Menit)

20 8 Susu UHT Asam dalam kemasan Penyimpanan pada inkubator dengan suhu yang berbeda 35 o C, 40 o C, dan 45 o C selama 5 minggu Pengamatan pada minggu ke-1 sampai minggu ke-5 Analisis pada parameter warna, ph, sedimentasi, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik sensori Pengumpulan data dan pembuatan kurva Arrhenius Penentuan parameter pengujian yang sesuai dalam pendugaan umur simpan Gambar 1 Kerangka pemikiran 35 o C, 40 o C, dan 45 o C. Selanjutnya masing-masing kelompok dibagi menjadi lima kelompok kecil dan diberi label sesuai minggu pengamatan (minggu ke-1 sampai minggu ke-5). Setiap kelompok tersebut disimpan dalam inkubator yang terkontrol selama 5 minggu. Pengamatan dilakukan pada setiap minggu pada parameter warna, ph, sedimen, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik mutu sensori. Pengamatan pada minggu ke-4 tidak dilakukan untuk sampel yang disimpan pada suhu 35 o C dan 40 o C dengan asumsi laju penurunan kualitas lebih lambat dibandingkan pada suhu 45 o C. Nilai dari masing-masing parameter yang diperoleh selama 5 minggu, diplot dalam kurva hubungan antara nilai dari paremeter dengan minggu penyimpanan untuk mendapatkan nilai konstanta reaksi pada setiap suhu penyimpanan dan dibuat kurva Arrhenius untuk mendapatkan kesesuaian parameter dalam menduga umur simpan produk. Kerangka pemikiran penelitian ini secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1. Analisi Warna dengan Chromameter Prosedur Analisis Data Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi alat. Selanjutnya cawan petri disiapkan diatas kertas putih sesuai jumlah sampel kemudian setiap sampel susu dituangkan dalam cawan petri sampai penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi diatas sampel. Hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b, Y*x*y, dan nilai Hue*Chroma. Pengukuran dengan beberapa parameter bertujuan untuk mendapatkan parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna produk selama penyimpanan. Analisis Warna dengan Spektrofotometer Analisis warna dengan spektrofotometer dilakukan berdasarkan hasil uji pendahuluan yaitu tanpa pengenceranpada panjang gelombang 420 nm.alat

21 spektrofotometer yang akan digunakan dinyalakan dan diatur pada panjang gelombang 420 nm. Selanjutnya blanko (aquadest) dimasukkan pada kedua tempat sampel (depan dan belakang) dan ditekan tombol auto zero untuk membuat absorbansi 0. Untuk memulai pengukuran, blanko pada bagian depan diambil dan diganti dengan sampel yang akan diukur absorbansinya. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran dan hasil pengukuran absorbansi sampel akan terbaca pada layar. Analisis ph Pengukuran ph dilakukan dengan alat ph-meter. Sebelum digunakan untuk mengukur ph sampel, terlebih dahulu ph-meter dikalibrasi menggunakan buffer phosphate ph 4 dan ph 7. Selanjutnya ph-meter yang terkalibrasi dicelupkan dalam sampel hingga ph terukur dan terbaca pada layar.setiap pencelupan pada sampel, elektroda dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan tisu. Analisis Sedimentasi Sedimentasi diukur dengan metode sentrifus pada suhu ruang.berdasarkan hasil uji pendahuluananalisis sedimentasi dilakukan pada kecepatan3000 rpm selama 15 menit. Setelah proses sentrifugasi, larutan/filtrat dibuang dari tabung sentrifus dan sedimen didiamkan dulu selama 5 menit. Selanjutnya sedimen ditimbang dan dihitung % sedimentasinya dengan persamaan berikut : bobot sedimen (g) Sedimen % = bobot sampel (g) x100% Analisis Total Asam Tertitrasi (AOAC ) Total asam tertitrasi dalam persen asam sitrat dilakukan berdasarkan metode AOAC (2000). Sepuluh gram sampel ditimbang dalam erlenmeyer lalu ditambahkan tiga tetes indikator phenolftalein.selanjutnya larutan dititrasi dengan 0.1 N NaOH sampai titik akhir titrasi yang ditandai dengan munculnya warna merah muda yang bertahan selama kurang lebih 30 detik. 9 %TAT= Vol NaOH x N NaOH x ml Asam sitrat x 100 bobot sampel (g) Keterangan : 1 ml NaOH yang digunakan sebanding dengan asam sitrat Analisis Sensori Analisis sensori yang dilakukan adalah uji beda dari kontrol (different from control test). Uji pembedaan ini dilakukan dua arah yaitu antara beberapa sampel uji dengan kontrol. Dalam penelitian ini kontrol yang digunakan adalah produk yang disimpan dalam lemari pendingin dengan asumsi tidak terjadi perubahan kualitas yang signifikan terhadap karakteristik sensori produk. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 15 orang. Pengujian dilakukan pada perbedaan warna, aroma, rasa, dan kekentalan dengan poin penilaian dari 1 sampai 7 dengan ketentuan 1 = sama, 2= sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4= moderat, 5= cukup besar, 6= besardan 7= sangat besar. Data hasil uji diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Dunnet s (Dunnet s Multiple Comparison Test) untuk membandingkan selisih nilai

22 10 rata-rata antar sampel dengan sampel ujinya sehingga dapat dikatakan perbedaan yang terdeteksi signifikan atau tidak pada taraf pengujian yang diberikan. Analisis Kinetika Reaksi Kinetika reaksi dari masing-masing parameter mutu kritis ditentukan dengan menggambarkan hasil penurunan mutu parameter selama percobaan terhadap waktu penyimpanan (dalam minggu) menggunakan kurva persamaan reaksi ordo 0 dan ordo 1. Nilai kemiringan kurva (slope) pada masing-masing percobaan menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Dari hasil pengamatan tersebut kemudian ditentukan tingkat korelasinya menggunakan persamaan regresi linear yang tersedia pada program Microsoft excel. Jenis kinetika reaksi ditentukan berdasarkan tingkat korelasi yang diperoleh dari kurva. Nilai korelasi yang lebih besar menunjukkan kesesuaian jenis reaksi yang lebih baik. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Kesesuaian parameter pengujian ditentukan dengan model Arrhenius. Perhitungan umur simpan dengan model Arrhenius dilakukan dengan mencari nilai ln dari nilai konstanta penurunan mutu (k) yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik ordo yang sesuai untuk masing-masing suhu penyimpanan (Nurkhoeriyati 2007).Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1/T (K -1 ) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan. Dari kurva Arrhenius diperoleh hubungan antara nilai konstanta reaksi dengan perubahan suhu dan nilai koefisien korelasinya (R 2 ). Parameter yang memiliki trend nilai k naik dengan meningkatnya suhu dan nilai R 2 yang tinggi dinyatakan sebagai parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk. HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Produk Komposisi produk minuman susu UHT asam yang digunakan adalah air, susu segar, gula pasir, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, pemantap (Natrium Karboksimetil Selulosa), pengatur keasaman (asam fosfat, asam sitrat, kalsium karbonat, natrium sitrat), perisa stroberi, premix vitamin, pemanis buatan (asesulfam, aspartam), dan konsentrat stroberi. Susu ini diolah dengan teknologi UHT dan dikemas dalam botol plastik HDPE ukuran 100 ml dengan tutup aluminium. Diagram proses pembuatan produk dapat dilihat pada Gambar 2. Produk ini memiliki kandungan lemak sekitar 0.3%, protein sekitar 1%, dan gula sekitar 7.8%. Produk memiliki warna putih kekuningan dari penambahan premix vitamin dengan konsistensi encer dan aroma buah stroberi.kondisi asam dan pengolahan teknologi UHT pada produk menyebabkan produk lebih aman dari kerusakan mikrobiologi dibandingkan kerusakan mutu fisik dan kimia.

23 11 Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian Penentuan Waktu dan Kecepatan untuk Uji Sedimentasi Hasil uji sedimentasi yang telah diperoleh (Tabel 2) diolah dengan uji statisik t- student untuk mengetahui parameter yang berpengaruh terhadap hasil sedimen.hasil pengolahan yang dilakukan (Lampiran 2) menunjukkan bahwa parameter waktu, kecepatan, dan gabungan antara waktu dan kecepatan ternyata menunjukkan bahwa tidak ada parameter yang berpengaruh nyata terhadap jumlah sedimen yang dihasilkan.hasil uji statistik tersebut menunjukkan bahwa 9 perlakuan kombinasi waktu dan kecepatan sentrifus yang dilakukan tidak memberikan jumlah sedimen yang berbeda pada taraf kepercayaan 95%, sehingga perlakuan manapun bisa dipilih untuk uji sedimentasi selanjutnya. Selain dari jumlah sedimen, penentuan kombinasi waktu dan kecepatan juga dipertimbangkan dari kemudahan pemisahan filtrat dengan sedimen yang diamati secara visual oleh peneliti. Dari hasil pengamatan tersebut, diperoleh bahwa kecepatan dibawah 3000 RPM pada semua waktu, menghasilkan endapan yang kurang padat sehingga menyulitkan dalam pemisahan endapan dengan filtratnya. Kecepatan 3000 RPM 10 menit menghasilkan endapan yang padat namun saat pemisahan masih banyak endapan yang ikut mengalir dengan filtrat.kecepatan 3000 RPM waktu 15 menit dan 20 menit menghasilkan endapan yang padat dan pemisahan yang baik. Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pada foto endapan 3000 RPM 10 menit masih ada filtrat yang tertinggal bersama endapan sedangkan foto endapan 3000 RPM 15 menit dan 20 menit terlihat bahwa endapan yang dihasilkan lebih padat dan tidak menyisakan filtrat. Berdasarkan Tabel 2 Nilai rata-rata uji sedimentasi Kecepatan (RPM) Waktu (Menit) Bobot Sedimen (Gram) Sedimen (%) RPM 10 menit RPM 15 menit RPM 20 menit Gambar 3 Foto hasil uji sedimentasi

24 12 Pencampuran asam dan kalsium Pencampuran susu segar, gula pasir, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, CMC, perisa buah, pemanis, konsentrat buah, dan air Proses sirkulasi selama 30 menit Pendinginan Pemanasan UHT (Ultra High Temperature) Homogenisasi Minuman susu UHT asam Botol HDPE Non Aseptik Filling dengan Cold Filling Minuman susu dalam botol Pasteurisasi dan pendinginan Pemberian Label Pengepakan Produk Minuman susu UHT asam Gambar 2 Proses pembuatan produk minuman susu UHT asam

25 jumlah sedimen dan hasil pengamatan visual terhadap hasil endapan serta kemudahan pemisahan endapan maka peneliti memutuskan untuk memilih kombinasi kecepatan 3000 RPM selama 15 menit untuk pengujian sedimen selanjutnya. Penentuan Tingkat Pengenceran dan Panjang Gelombang Maksimum untuk Uji Warna dengan Spektrofotometer Dasar pengukuran warna dengan spektrofotometer ini adalah adanyapeningkatan intensitas warna pada sampel akibat reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard. Produk minuman susu ini memiliki warna kekuning-kuningan karena adanya penambahan premix vitamin pada produk. Warna kuning pada produk semakin lama akan semakin pudar karena terjadinya degradasi vitamin B2 (riboflavin). Perubahan warna produk menjadi kecoklatan selama penyimpanan karena adanya kandungan gula pereduksi dan protein serta suhu tinggi yang menginduksi terjadinya reaksi Maillard.Berdasarkan asumsi tersebut maka pencarian panjang gelombang untuk perubahan warna produk dilakukan pada panjang gelombang nm yaitu panjang gelombang yang memantulkan warna coklat. Sampel minuman susu UHT asam 13 Penambahan gula sampai kadar gula larutan stock 20% (kadar gula awal 7%) Pengenceran sampel dengan perbandingan sampel:air (10:0, 8:2, 6:4, 4:6, dan 1:9) Pemanasan pada suhu 100 o C selama 3 jam Pengukuran dengan spektrofotometer double beam pada panjang gelombang nm (blanko air) Pencatatan nilai Absobansi semua sampel Pembuatan kurva hubungan antara panjang gelombang dan absorbansi pada tingkat pengenceran yang sama dan kurva hubungan tingkat pengenceran dan absorbansi pada panjang gelombang yang sama Gambar 4 Alur proses pencarian panjang gelombang

26 14 Panjang gelombang maksimum adalah panjang gelombang yang memberikan serapan atau nilai absorbansi maksimum. Panjang gelombang maksimum dipilih karena beberapa alasan, yaitu : 1. Pada panjang gelombang maksimal, memberikan kepekaan yang maksimal sehingga memberikan perubahan absorbansi yang paling besar untuk setiap satuan konsentrasi. 2. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi datar dan padakondisi tersebut hukum lambert-beer akan terpenuhi. 3. Jika dilakukan pengukuran ulang maka kesalahan yang disebabkan oleh pemasangan ulang panjang gelombang akan kecil ketika digunakan panjang gelombang maksimal (Rohman 2007). Pencarian panjang gelombang maksimum dimulai dengan melakukan pengenceran dan proses pemanasan serta penambahan sedikit gula pada sampel. Perlakuan pemanasan dan penambahan gula bertujuan untuk mempercepat reaksi pencoklatan. Alur proses pencarian panjang gelombang dapat dilihat pada Gambar 4. Setelah semua sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang nm selanjutnya dilakukan pembuatan kurva absorbansi. Berdasarkan kurva yang telah dibuat, terlihat bahwa tingkat pengenceran dibawah 10 0 memberikan nilai absorbansi yang sama atau lebih rendah untuk sampel dengan pemanasan dibandingkan tanpa pemanasan. Sampel dengan perlakuan pemanasan seharusnya memiliki nilai absorbansi yang lebih tinggi akibat reaksi Maillard yang menyebabkan warna menjadi lebih coklat.terjadinya hal ini mengindikasikan warna coklat yang dihasilkan dari reaksi Maillard merupakan warna coklat yang lemah (tidak pekat).pengenceran sampel menyebabkan warna coklat memudar dan terlihat sama dengan warna sampel tanpa perlakuan pemanasan.berdasarkan hal tersebut tingkat pengenceran 10 0 dipilih untuk pengukuran selanjutnya. Berdasarkan kurva absorbansi dari masing-masing tingkat pegenceran, diperoleh tiga panjang gelombang yang menghasilkan nilai absorbansi maksimum yaitu panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm. Dari ketiga panjang gelombang yang terpilih selanjutnya dibuat kurva hubungan antara tingkat pengenceran dengan absorbansi pada masing-masing panjang gelombang.dari kurva-kurva tersebut (Gambar 5) terlihat bahwa panjang gelombang 420 memiliki trend kurva yang baik sedangkan panjang gelombang 410 dan 430 nm memiliki trend kurva yang tidak konsisten untuk semua perlakuan. Berdasarkan hasil tersebut peneliti memutuskan panjang gelombang 420 sebagai panjang gelombang maksimum yang akan digunakan pada tahap pengujian selanjutnya. Hasil penelitian ini didukung oleh pernyataan Deborah and Erica (2012) bahwa pengukuran reaksi Maillard pada produk makanan dilakukan secara spektrofotometri pada panjang gelombang 420 nm. Penentuan Parameter Pengukuran Warna Pengukuran perubahan warna produk selama penyimpanan dilakukan pada beberapa parameter pengukuran yaitu nilai absorbansi dengan spektrofotometer, nilai L*a*b, Y*x*y, dan Chroma*Hue dengan Chromameter.Hal ini bertujuan untuk memperoleh parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna produk uji selama penyimpanan.parameter yang sesuai ditentukan berdasarkan trend pengukuran yang dihasilkan dan nilai R 2 yang tinggi. Jenis trend dan nilai R 2 dari masing-masing parameter pengukuran warna dapat dilihat pada Tabel 3.

27 15 Berdasarkan Tabel 3, parameter nilai L memberikan trend perubahan yang sama (turun) pada ketiga suhu pengujian. Hal yang sama untuk parameter nilai absorbansi dengan perubahan trend naik dan nilai koefisien korelasi yang cukup tinggi. Parameter nilai a, b, chroma, dan huetidak memberikan trend perubahan yang konsisten pada setiap suhu, parameter Y memberikan nilai koefisien korelasi yang kecil,dan parameter nilai x dan y menunjukkan nilai perubahan yang kecil atau dapat dianggap konstan sehingga parameter-parameter tersebut tidak sesuai untuk dipilih sebagai parameter pengukuran pada produk susu UHT asam ini. Absorbansi λ 410 nm Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan Panas 4 λ 420 nm Absorbansi Absorbansi Tanpa panas Absorbansi dengan panas Absorbansi λ 430 nm Pengenceran Absorbansi Tanpa Panas Absorbansi Dengan Panas Gambar 5 Kurva absorbansi pada panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm

28 16 Parameter nilai a (negatif) menunjukkan perubahan warna hijau pada produk dan parameter nilai b (positif) menunjukkan perubahan warna kuning pada produk.nilai a dan b ini juga dapat diwakili dengan pengukuran pada parameter hue.hue merupakan parameter yang menunjukkan warna dari suatu produk dengan nilai derajat sudut dari 0 sampai 360.Warna produk terletak pada nilai hue antara 60 (kuning) sampai 120 (kuning kehijauan).parameter chroma merupakan parameter yang menunjukkan tingkat kemurnian dari suatu warna, semakin pekat warna semakin tinggi nilai chroma dan sebaliknya (Fondriest 2003). Berdasarkan hasil pengukuran pada nilai a, b, dan hue terjadi peningkatan warna hijau dan penurunan warna kuning pada sampel minuman susu yang disimpan pada suhu 35 o dan 40 o C, sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 45 o C menunjukkan penurunan warna hijau dan peningkatan warna kuning. Sampel yang disimpan pada suhu 30 o dan 45 o C mengalami perubahan warna akibat terjadinya degradasi vitamin B2 sehingga warna kuning produk berkurang dan warna hijau produk semakin meningkat.pada suhu 45 o C juga terjadi degradasi vitamin B2 namun pada suhu ini reaksi Maillardberlangsung lebih cepat dibandingkan kedua suhu yang lebih rendah.oleh sebab itu warna yang teramati pada suhu 45 o C adalah warna kuning kecoklatan yang menunjukkan terjadinya peningkatan warna kuning dan penurunan untuk warna hijau. Penjelasan yang sama untuk parameter chroma yang menunjukkan penurunan nilai chroma untuk sampel yang disimpan pada suhu 35 o dan 40 o C dan peningkatan nilai chroma untuk sampel pada suhu 45 o C. Parameter nilai Yxy merupakan nilai pengukuran untuk metode CIE XYZ yang merupakan dasar dari metode pengukuran warna. Warna pada parameter ini ditunjukkan dengan nilai positif (koordinat x,y) dengan Y menunjukkan kecerahan warna (Ford dan Robert 1998). Pengukuran dengan parameter x dan y menunjukkanperubahan nilai yang cenderung konstan karena penentuan warna pada sistem ini menggunakan chromacity diagramred-green-blue (RGB) sehingga perubahan warna yang terjadi tidak menimbulkan perbedaan yang signifikan pada nilai koordinat x dan y. Pada nilai Y diperoleh trend penurunan nilai kecerahan produk namun nilai koefisien korelasinya kecil sehingga kurang sesuai untuk digunakan pada pengukuran selanjutnya. Berdasarkan hasil tersebut, peneliti memutuskan parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna pada produk susu UHT selama penyimpanan adalah parameter nilai L (lightness) dan nilai absorbansi. Tabel 1 Hasil trend data dan nilai koefisien korelasi parameter pengukuran warna Parameter Trend data Nilai Koefisien korelasi (R 2 ) pengukuran a L Naik turun Turun Turun a Turun naik Naik Naik turun b Naik turun Naik turun Turun naik Y Naik turun Naik turun Turun x Konstan Konstan Konstan y Konstan Konstan Konstan Hue Naik turun Turun Turun naik Chroma Turun Turun Turun naik Absorbansi Naik Naik Naik a Kurva masing-masing parameter pada lampiran 4

29 17 Penentuan Ordo Reaksi Penurunan Mutu Laju penurunan mutu tiap parameter pada produk minuman susu ini berbeda-beda. Jika laju penurunan mutu terjadi secara linier maka penurunan mutu ini mengikuti kinetika reaksi ordo 0 dan jika laju penurunan mutu terjadi secara logaritmik maka penurunan mutu ini mengikuti kinetika reaksi ordo 1. Kurva ordo reaksi 0 dibuat dengan membuat plot hubungan nilai masing-masing parameter mutu dengan waktu penyimpanan (minggu) sedangkan kurva ordo reaksi 1 dibuat dengan membuat plot hubungan nilai logaritma natural (ln) dari nilai masing-masing parameter mutu dengan waktu penyimpanan (minggu). Ordo reaksi yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang lebih besar.ordo reaksi yang terpilih untuk masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 4.Ordo reaksi yang terpilih digunakan dalam penentuan nilai konstanta reaksi dari masing-masing parameter. Penentuan Parameter Pengujian Utama dalam Menduga Umur Simpan Produk Parameter Warna Uji sensori beda dari kontrol yang telah dilakukan menunjukkan bahwa warna produk yang disimpan pada suhu 45 o C telah berbeda nyata dengan produk kontrol (p<0.05) pada penyimpanan 5 minggu sedangkan produk yang disimpan pada suhu 35 o C dan 40 o C belum dinyatakan berbeda oleh panelis (p>0.05) (Lampiran 7). Gambar 6 menunjukkan nilai perbedaan masing-masing sampel dengan kontrol.perbedaan warna yang teramati pada produk adalah warna kuning menjadi kuning kecoklatan dengan tingkatkecerahan yang semakin menurun. Selain pengamatan sensori, perubahan warna juga diukur dengan chromameterpada parameter L (kecerahan) dan spektrofotometer pada parameter nilai Tabel 3 Nilai Koefisien korelasi dan grafik penurunan mutu berdasarkan ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 Parameter Suhu Koefisien korelasi (R 2 ) Ordo reaksi penyimpanan ( o C) Ordo reaksi 0 Ordo reaksi 1 terpilih Warna (Lightness) Warna Absorbansi Jumlah endapan ph Total Asam Tertitrasi

30 18 4 Respon suhu 35 suhu 40 suhu 45 Suhu minggu 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu 5 Gambar 6 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol Parameter Warna absorbansi.berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai L (kecerahan) yang mengindikasikan bahwa semakin lama penyimpanan warna produk menjadi semakin gelap.selain itu, selama penyimpanan juga terjadi kenaikan nilai absorbansi yang mengindikasikan terjadinya peningkatan intensitas warna kecoklatan pada produk.berdasarkan hasil uji sensori dan hasil pengukuran warna dengan spektrofotometer dan chromameter, dapat diketahui perubahan warna yang terjadi pada produk adalah warna kuning cerah menjadi warna kuning kecoklatan. Perubahan warna produk disebabkan reaksi Maillardakibat adanya kandungan protein dan gula pereduksi pada produk.maillard didefinisikan sebagai reaksi yang menghasilkan warna kecoklatan karena dilakukan pemanasan secara terus-menerus pada larutan yang mengandung gula dan asam amino (Maillard (1912) diacu dalam Deborah and Erica 2012).Dalam Deborah and Erica (2012) juga disebutkan bahwa reaksi Maillard dipengaruhi oleh beberapa parameter yaitu suhu, aktivitas air (Aw), ph, dan komposisi kimia. Secara umum reaksi pencoklatan maksimum terjadi pada Aw antara 0.60 dan 0.85 dan kecepatan reaksi meningkat dengan adanya peningkatan ph dan peningkatan suhu.dalam penelitian ini diketahui bahwa perubahan warna yang terjadi pada produk dengan suhu penyimpanan 45 o C lebih cepat dibandingkan produk yang disimpan pada suhu 35 o C dan 40 o C. Penentuan kesesuaian parameter warna sebagai [arameter pengujian umur simpan didekati dengan model Arrhenius. Data nilai L dan absorbansi yang diperoleh diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk menentukan ordo reaksi penurunan mutu yang sesuai.berdasarkan nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang lebih tinggi, ordo reaksi 0 terpilih untuk parameter kecerahan warna dan ordo reaksi 1 terpilih parameter nilai absorbansi. Dari persamaan garis pada ketiga suhu yang berbeda, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.143, 0.671, dan untuk parameter kecerahan dan , , dan untuk parameter absorbansi. Nilai k yang semakin besar pada kedua parameter menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, laju penurunan mutu terjadi semakin cepat.trend peningkatan nilai k akan memberikan nilai koefisien korelasi yang tinggi pada model Arrhenius sehingga kedua parameter tersebut dapat digunakan untuk menduga umur simpan produk dengan model Arrhenius.

31 19 Ln K Kurva Arrhenius warna (L) y = x R² = Ln K Linear (Ln K) Keterangan : k = konstanta reaksi T = suhu (kelvin) Kurva Arrhenius warna (Absorbansi) Ln K y = x R² = /T (1/K) Ln K Linear (Ln K) Gambar 7 Kurva Arrhenius Parameter Warna Parameter Rasa Uji beda dari kontrol pada parameter rasa menunjukkan bahwa rasa produk yang disimpan pada suhu 45 o C berbeda nyata dengan kontrol (p<0.05) setelah 4 minggu penyimpanan sedangkan produk yang disimpan pada suhu 35 o C dan 40 o C dinyatakan masih belum berbeda dengan kontrol (p>0.05) sampai penyimpanan pada minggu ke-5 (Lampiran 8). Nilai perbedaan produk uji dengan kontrol dapat dilihat pada Gambar 8.Perubahan rasa yang terdeteksi secara sensori adalah penurunan rasa asam produk. Perubahan rasa produk selama penyimpanan juga diukur dengan parameter nilai Total Asam Tertitrasi (TAT). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, nilai TAT produk semakin menurun selama penyimpanan.hal ini mengindikasikan rasa asam produk semakin menurun. Berdasarkan hasil uji sensori dan pengujian nilai TAT, diketahui bahwa selama penyimpanan rasa asam produk akan semakin menurun. Rasa asam produk disebabkan penambahan asam sitrat, asam fosfat, kalsium karbonat, dan natrium sitrat pada produk.penurunan rasa asam yang terjadi disebabkan adanya interaksi antara asam-asam dengan kation-kation logam (Ca 2+, Na + ) pada produk sehingga kation hidrogen produk digantikan oleh kation logam yang lain (Boulton 1980).Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan sehingga penggantian ion (H+) menyebabkan rasa menjadi tidak asam. Selain itu, Penggantian ion (H+) dengan kation logam yang lainmenyebabkan asam-asam dalam produk tidak terdeteksi saat dilakukan titrasi sehingga nilai TAT

32 20 Respon suhu 35 suhu 40 suhu 45 Suhu minggu 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu 5 Gambar 8 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol untuk Parameter Rasa menurun. Kesesuaian parameter TAT untuk menduga umur simpan produk ditentukan dengan pendekatan model Arrhenius. Data nilai TAT yang diperoleh diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk memperoleh ordo reaksi yang sesuai.berdasarkan nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang lebih tinggi, ordo reaksi yang terpilih untuk penurunan mutu parameter TAT adalah ordo reaksi 1.Dari ketiga persamaan garis pada ordo reaksi 1, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu , , dan Nilai k yang diperoleh memiliki trend naik turun yang menunjukkan bahwa perubahan nilai TAT tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu.trend perubahan yang tidak konsisten akan memberikan nilai koefisien korelasi yang kecil pada kurva Arrhenius (Lampiran 9) sehingga parameter TAT dinyatakan tidak sesuai digunakan untuk menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius Parameter ph Pengukuran nilai ph dilakukan setiap minggu pada produk yang disimpan pada suhu 35 o C, 40 o C, dan 45 o C.Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa selama penyimpanan ph produk relatif konstan.ph merupakan parameter pengukuran tingkat keasaman produk berdasarkan kandungan ion-ion hidronium atau hidroksida. Penyimpanan produk pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya perubahan pada jumlah ion-ion (H+ dan OH - ) sehingga nilai ph produk akan relatif konstan sampai akhir penyimpanan. Data nilai ph yang diperoleh dari pengukuran diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk memperoleh ordo reaksi yang sesuai.berdasarkan nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang lebih tinggi, ordo reaksi terpilih untuk penurunan mutu parameter ph adalah ordo reaksi 1.Dari ketiga persamaan garis pada grafik ordo reaksi 1, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.02, 0.05, dan Nilai k yang diperoleh sangat kecil dan menunjukkan trend yang tidak konsisten sehingga parameter ini akan memberikan koefisien korelasi yang kecil pada kurva Arrhenius (Lampiran 10). Berdasarkan hasil tersebut diputuskan bahwa parameter ph merupakan parameter yang tidak sesuai untuk menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius.

33 Parameter Sedimen Pengukuransedimen yang dilakukan selama 5 minggu menunjukkan terjadinya peningkatan pada jumlah sedimen.peningkatan jumlah sedimen produk disebabkan adanya interaksi antara komponen protein dengan hidrokoloid CMC yang digunakan sebagai penstabil produk.cmc merupakan polimer ionik yang dapat membentuk kompleks dengan protein larut seperti kasein.pembentukan kompleks ini dipengaruhi oleh ph, komposisi dan jumlah protein, suhu, konsentrasi dan tipe CMC.Pada ph rendah CMC bereaksi dengan protein membentuk kompleks yang dapat dibuang dari produk dalam bentuk endapan (Phillips dan Williams 2009).Telah dilaporkan juga bahwa pada ph rendah lapisan CMC yang teradsorbi pada permukaan misel kasein dapat meningkatkan interaksi antar misel kasein (Hidalgo et al 2010).Penurunan ph akan menyebabkan peningkatan jumlah sedimen pada produk akibat meningkatnya interaksi antar misel kasein. Data nilai persen sedimen untuk masing-masing suhu diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk menentukan ordo reaksi yang sesuai.berdasarkan nilai koefisien korelasi (R 2 ) yang lebih tinggi, ordo reaksi 1 terpilih untuk penurunan mutu jumlah sedimen.dari ketiga persamaan garis pada ketiga suhu penyimpanan, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu , , Nilai k yang semakin besar menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, laju pembentukan sedimen juga semakin cepat. Parameter Aroma Uji beda dari kontrol untuk parameter mutu aroma menunjukkan hasil bahwa produk yang disimpan pada suhu 45 o C telah dinyatakan berbeda oleh panelis (p<0.05) setelah penyimpanan selama 5 minggu dan produk yang disimpan pada suhu 35 o C dan 40 o C masih belum dinyatakan berbeda oleh panelis (p>0.05) sampai penyimpanan 5 minggu (Lampiran 9). Perubahan aroma yang teramati secara sensori adalah penurunan aroma dari produk dan mulai terdeteksi adanya aroma plastik.penurunan aroma pada produk disebabkan menguapnya komponen flavor yang selanjutnya komponen ini akan bertansmisi ke luar kemasan. Kemasan produk yang terbuat dari plastik HDPE merupakan plastik yang memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air, uap air, dan gas namun kemasan ini memiliki kemampuan transmisi gas yang tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan produk yang beraroma (Miltz 1992).Selain itu, proses penguapan aroma ini dipercepat dengan penyimpanan yang dilakukan pada suhu tinggi. 21 Ln k Kurva Arrhenius sedimen /T (1/K) Ln K Linear (Ln K) y = 13269x R² = Gambar 9 Kurva Arrhenius parameter sedimen

34 22 Respon suhu 35 suhu 40 suhu 45 Suhu minggu 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu 5 Gambar 10 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol untuk Parameter Aroma Parameter Kekentalan Berbeda dengan parameter warna, aroma, dan rasa, parameter kekentalan dinyatakan tidak berbeda oleh panelis pada semua suhu penyimpanan selama 5 minggu (p>0.05) (Lampiran 10).Produk minuman susu ini ditambahkan dengan penstabil CMC yang berkontribusi terhadap pembentukan viskositas produk. Hasil analisis sensori ini didukung oleh Phillips dan Williams (2009) yang menyatakan bahwaberdasarkan kapasitas ioniknya CMC dapat bereaksi dengan protein larut membentuk kompleks disekitar titik isoelektrik protein. Pada susu asam dengan ph sekitar 3.8 sampai 5, CMC dapat bereaksi dengan kasein membentuk kompleks larut yang stabil terhadap pemanasan dan penyimpanan dan hanya mengalami sedikit penurunan viskositas akibat proses pemanasan. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian, parameter pengukuran warna yang sesuai adalah parameter kecerahan (L) dan nilai absorbansi. Parameter yang lain tidak sesuai digunakan karena memberikan trend nilai perubahan yang berbeda untuk suhu penyimpanan yang berbeda (a, b, chroma, dan hue), trend perubahan nilai yang cenderung konstan (x dan y) dan nilai koefisien korelasi yang kecil (Y). Perubahan sensori yang teramati pada produk selama penyimpanan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan karena reaksi Maillardyang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-5 (p<0.05), penurunan rasa asam yang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-4 (p<0.05), dan penurunan aromaproduk yang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-5 (p<0.05).parameter sensori kekentalan tidak berbeda signifikan dengan kontrol sampai penyimpanan minggu ke-5 (p>0.05).perubahan sensori warna dan rasadidukung dengan nilai pengukuran obyektif pada nilai kecerahan dan nilai absorbansi untuk parameter warna dan nilai TAT untuk parameter rasa. Hasil penentuan parameter pengujian yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susuini adalahparameter sedimen dengan metode sentrifus kecepatan 3000 RPM selama 15 menit, parameter warna dengan nilai L (kecerahan) dan parameter

35 warna dengan nilai absorbansi pada panjang gelombang 420 nm.parameter ph dan TAT tidak sesuai digunakan karena perubahannya cenderung konstan selama penyimpanan dan tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu. 23 Saran Penelitian ini dilakukan untuk menentukan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk menentukan umur simpan produk minuman susuasam ini menggunakan parameter yang terpilih dan melakukan verifikasi terhadap umur simpan produk yang sudah ada. Selain itu, berdasarkan hasil uji sensori diketahui bahwa parameter aroma berbeda signifikan dengan kontrol selama penyimpanan.hasil pengujian ini belum didukung oleh hasil analisis obyektif sehingga penelitian selanjutnya dapat dilakukan untuk menguji perubahan komponen aroma agar diketahui kinetika reaksi penurunan mutu yang terjadi pada produk selama penyimpanan.selama proses penelitian didapati dalam produk yang disimpan pada suhu 45 o C terdapat gumpalan-gumpalan lemak. Hal ini menandakan terjadinya kerusakan emulsi pada produk.oleh sebab itu,perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui penyebab creamingpada produk sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan. DAFTAR PUSTAKA Anonim SNI tentang susu UHT (Ultra High Temperature). Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Antonio V., Elena C., Rosa M.G.G (2012). Principles and Methodologies for the Determination of Shelf-Life in Foods, Trends in Vital Food and Control Engineering, Prof. Ayman Amer Eissa (Ed.), ISBN: , InTech, (31 Maret 2013). Arpah Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Boulton, R The Relationship Between Total Acidity, Titratable Acidity, and ph in Wine. American Journal of Enology and Viticulture.[Internet]. [04 Juli 2013]: 31(1): [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Keputusan Kepala Badan POM RI No.HK tentang Kategori Pangan. Jakarta (ID) : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Fondriest, J Shade Matching in Restorative Dentistry : The Science and Strategies. The International Journal of Periodontics and Restorative Dentistry [internet]. [04 Juli 2013] : 23(5). Ford, A., Roberts, A Colour Space Conversions [internet]. [04 Juli 2013]. Hariyadi, P Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan.Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

36 24 Herawati, H Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), Hidalgo, M.E., Risso P., Wagner, J.R Sodium Caseinate-Carboxymethylcellulose Interaction In Solution. Effect on Acid Aggregation and Gelation. International Conference and Food Innovation : October Izumi Y., Ding I., penemu; Patent Application Publication.2013 Feb 7.Stabilized Acidified Milk Products.Paten Amerika Serikat US A1. Kilcast, D., Persis S The Stability and Shelf Life of Food. Cambridge England : Woodhead Publishing Limited. King, R. L Oxidation of Milk Fat Globule Membrane Material Thiobarbituric Acid Reaction as a Measure of Oxidized Flavor in Milk and Model System.Departemen of Dairy Science, University of Maryland, College Park. Kusnandar, F Disain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. 7-8 Agustus 2006, Bogor. Labuza, T.P Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press., Inc. Westport, Connecticut. Miltz, J Food Packaging In : Handbook of Food Engineering, D.R. Heldman and D.B. Lund (Ed). New York : Marcel Dekker, Inc. Nurkhoeriyati, T Perubahan Sifat Fisikokimia Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Fungsional Susu Skim Yang Disuplementasi Tepung Kedelai Kaya Isoflavon Serta Difortifikasi Vitamin C Dan E [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Parsetiorini, O.E Pendugaan Umur Simpan Seasoning Dan Microencapsulated Ginger Powder Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Di Pt. Indesso Aroma [laporan magang]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Phillips, G.O., Williams, P.A Handbook of Hydrocolloids second edition. CRC press : New York Washington, DC. Rohman, A Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka utama. Usmiati, S Teknologi Sterilisasi Susu (terhubung berkala). (2 April 2013).

37 25 Lampiran 1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi RPM Waktu Ulangan Wsampel (gram) A Wendapan (gram) B Sedimen (%) (A/B) ' ' ' ' ' ' ' ' ' Lampiran 2 Uji t-student untuk data uji pendahuluan sedimentasii Tetap kecepatan Waktu Kecepatan*waktu Parameter Koefisien kemiringan Tstudent Α risk a 0.43% 41.12% 48.10% 43.90% a α risk > 0.05% maka data tidak berpengaruh nyata pada taraf kepercayaan 5%

38 26 Lampiran 3 Uji Anova untuk data hasil uji sedimentasi Sumber keragaman db JK KT Fhit Ftabel Interpretasi a Perlakuan Berbeda nyata Kecepatan tidak berbeda nyata Waktu tidak berbeda nyata Galat Total a Jika Fhit > Ftabel maka sampel berbeda nyata pada taraf kepercayaan 5% dan sebaliknya Lampiran 4 Kurva-kurva hasil pengukuran absorbansi untuk uji uji pendahuluan warna dengan spektrofotometer Tanpa Pengenceran Pengenceran 0.6 Absorbansi Absorbansi Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas Pengenceran 0.8 Pengenceran 0.4 Absorbansi Absorbansi panjang gelombang Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas Pengenceran 0.01 Absorbansi Panjang gelombang Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas

39 27 Lampiran 5 Kurva hasil pengukuran warna pada beberapa parameter Parameter nilai L Kurva nilai Absorbansi Nilai L y = x R² = y = x R² = Absorbansi y = x R² = y = 0.026x R² = suhu 35 suhu 40 Linear (suhu 35) Linear (suhu 40) suhu 35 suhu 40 Linear (suhu 35) Linear (suhu 40) Nilai L y = x R² = Absorbansi y = x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) suhu 45 Linear (suhu 45) suhu 45 Linear (suhu 45) Parameter nilai x Parameter nilai Y nilai x Nilai Y Waktu (mingggu) Waktu (minggu) suhu 35 suhu 40 suhu 45 suhu 35 suhu 40 suhu 45 Parameter nilai y Parameter nilai Chroma Nilai y nilai chroma Waktu (minggu) Waktu (minggu) suhu 35 suhu 40 suhu 45 suhu 35 suhu 40 suhu 45

40 28 Parameter nilai hue Parameter nilai a nilai hue Waktu (minggu) nilai a Waktu (minggu) suhu 35 suhu 40 suhu 45 suhu 35 suhu 40 suhu 45 nilai b Parameter nilai b Waktu (minggu) suhu 35 suhu 40 suhu 45 Lampiran 6 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untuk parameter warna Minggu ke-0 Parameter warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-1 Parameter Warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

41 29 Minggu ke-2 Parameter Warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-3 Parameter warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-4 Parameter warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-5 Parameter warna Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

42 30 Multiple Comparisons Parameter warna Dunnett t (2-sided) (J) Mean Difference 95% Confidence Interval (I) Warna Warna (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound suhu 35 kontrol suhu 40 kontrol suhu 45 kontrol * *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Lampiran 7 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untu parameter rasa Minggu ke-0 Parameter rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-1 Parameter Rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-2 Parameter Rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

43 31 Minggu ke-3 Parameter Rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-4 Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Parameter Rasa Dunnett t (2-sided) Multiple Comparisons Mean Difference 95% Confidence Interval (I) Rasa (J) Rasa (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound suhu 35 kontrol suhu 40 kontrol suhu 45 kontrol.857 * *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Minggu ke-5 Parameter rasa Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

44 32 Multiple Comparisons Parameter Rasa Dunnett t (2-sided) Mean Difference 95% Confidence Interval (I) Rasa (J) Rasa (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound suhu 35 kontrol suhu 40 kontrol suhu 45 kontrol.857 * *. The mean difference is significant at the 0.05 level. Lampiran 8 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untuk parameter aroma Minggu ke-0 Parameter aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-1 Parameter aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-2 Parameter aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

45 33 Minggu ke-3 Parameter aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-4 Parameter aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-5 Parameter Aroma Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Parameter Aroma Dunnett t (2-sided) Multiple Comparisons (J) Mean Difference 95% Confidence Interval (I) Aroma Aroma (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound suhu 35 kontrol suhu 40 kontrol suhu 45 kontrol * *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

46 34 Lampiran 9 Hasil uji ANOVA untuk parameter kekentalan Minggu ke-0 Parameter kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-1 Parameter kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-2 parameter kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-3 Parameter kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Minggu ke-4 Parameter kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total

47 35 Minggu ke-5 Kekentalan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Lampiran 10 Kurva ordo reaksi untuk parameter sedimen Suhu 35 Suhu 35 %sedimen y = 0.147x R² = Ln sedimen y = 0.064x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) %sedimen Linear (%sedimen) ln %sedimen Linear (ln %sedimen) Suhu 40 Suhu 40 %sedimen y = 0.186x R² = Ln sedimen y = 0.079x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) %sedimen Linear (%sedimen) ln %sedimen Linear (ln %sedimen) Suhu 45 Suhu 45 %sedimen y = 0.355x R² = Ln sedimen y = 0.131x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) %sedimen Linear (%sedimen) ln %sedimen Linear (ln %sedimen)

48 36 Lampiran 11 Kurva ordo reaksi parameter absorbansi Absorbansi Suhu 35 y = 0.095x R² = Ln Abs Suhu 35 y = 0.026x R² = Abs Linear (Abs) Ln Abs Linear (Ln Abs) Absorbansi Suhu 40 y = 0.075x R² = Ln Abs Suhu 40 y = 0.034x R² = Abs Linear (Abs) Ln Abs Linear (Ln Abs) Absorbansi Suhu 45 y = 0.067x R² = Ln Abs Suhu 45 y = 0.034x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) Abs Linear (Abs) Ln Abs Linear (Ln Abs) Lampiran 12 Kurva ordo reaksi parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) Suhu 35 Suhu 35 TAT y = 0.010x R² = Waktu (minggu) Ln TAT Waktu (minggu) y = 0.016x R² = Suhu 35 TAT Linear (Suhu 35 TAT) Ln TAT Linear (Ln TAT)

49 37 suhu 40 Suhu 40 TAT y = 0.012x R² = Waktu (minggu) Ln TAT Waktu (minggu) y = 0.019x R² = TAT Linear (TAT) Ln TAT Linear (Ln TAT) TAT Suhu 45 y = 0.008x R² = Waktu (minggu) Ln TAT Suhu Waktu (minggu) y = 0.013x R² = TAT Linear (TAT) Ln TAT Linear (Ln TAT) Lampiran 13 Kurva ordo reaksi parameter ph Suhu 35 Suhu 35 Ln ph y = 0.001x R² = Ln ph y = 0.001x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) Ln ph Linear (Ln ph) Ln ph Linear (Ln ph) ph suhu 40 y = 0.005x R² = Ln ph Suhu 40 y = 0.001x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) ph Linear (ph) Ln ph Linear (Ln ph)

50 38 ph Suhu 45 y = 0.005x R² = Ln ph Suhu 45 y = 0.001x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) ph Linear (ph) Ln ph Linear (Ln ph) Lampiran 14 Kurva ordo reaksi parameter L Suhu 35 Suhu 35 L y = 0.243x R² = Ln L y = 0.003x R² = L Linear (L) Ln L Linear (Ln L) Suhu 40 Suhu 40 L y = 0.349x R² = Ln L y = 0.004x R² = L Linear (L) Ln L Linear (Ln L) L Suhu 45 y = 0.74x R² = Ln L Suhu 45 y = 0.009x R² = Waktu (minggu) Waktu (minggu) L Linear (L) Ln L Linear (Ln L)

51 39 Lampiran 15Kurva Arrhenius untuk parameter TAT Ln K Kurva Arrhenius ph 1/T (1/K) y = 6656.x R² = Ln K Linear (Ln K) Lampiran 16Kurva Arrhenius untuk parameter ph Ln K Kurva Arrhenius TAT y = 544.6x R² = Ln K /T (1/K)

52 40 Lampiran 17 Data hasil pengujian jumlah sedimen Hari pangamatan Suhu Ulangan sedimen Rata-Rata H H H H H H

53 41 Lampiran 18 Data hasil pengujian ph Hari pangamatan Suhu Ulangan TAT Rata-Rata H H H H H H

54 42 Lampiran 19 Data hasil pengujian TAT Hari pangamatan Suhu Ulangan ph Rata-Rata H H H H H H

55 43 Lampiran 20 Data hasil pengujian nilai Absorbansi Hari pangamatan Suhu Ulangan Absorbansi Rata-Rata H H H H H H

56 44 Lampiran 21 Data hasil pengujian nilai kecerahan (L) Hari Pengamatan Suhu Ulangan L Rata2 H H H H

57 45 H H Lampiran 22 Hasil uji sensori minggu ke-0 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol Lampiran 23Datahasil uji sensori pada minggu 1 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol

58 46 Lampiran 24 Data hasil uji sensori minggu 2 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol Lampiran 25Datahasil uji sensori pada minggu 3 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol Lampiran 26Datahasil uji sensori pada minggu 4 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol 45 Kontrol 45 Kontrol 45 Kontrol

59 47 Lampiran 27Data hasil uji sensori pada minggu 5 Panelis Warna Aroma Rasa Kekentalan Kontrol Kontrol Kontrol Kontrol

60 48 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Yuli Kurniawati, dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1991 di Banyuwangi dan merupakan putri ketiga dari pasangan Suyani dan Sari. Penulis menempuh pendidikan menengah pertama di SMPN 2 Genteng ( ) dan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Genteng ( ).Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur SNMPTN. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif mengikuti kepanitiaan untuk kegiatan LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), PLASMA (Pelatihan Sistem Manajemen Halal) yang selenggarakan oleh HIMITEPA dan kegiatan YAC (Youth Agrotechnopreneurship Competition) yang diselenggarakan oleh BEM FATETA. Seminar yang pernah diikuti penulis antara lain seminar HACCP dan seminar manajemen Pangan Halal oleh HIMITEPA. Selama masa kuliah, penulis mendapatkan beasiswa dari Penunjang Prestasi Akademin (PPA) pada tahun 2009 sampai 2013 serta memperoleh Hibah DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa pada Tahun Penulis juga pernah menjadi pengajar untuk mahasiswa tingkat pertama IPB dan pengajar privat untuk siswa SMA pada tahu 2010 dan 2012 serta pernah menjadi asisten praktikum Teknik Pangan di Departemen ITP pada Tahun 2012.