PENGEMASAN MAKANAN ZAENAB

Transkripsi

1 PENGEMASAN MAKANAN ZAENAB

2 A. MIKROBIOLOGI DALAM PENGEMASAN ASEPTIK Mikrobiologi i makanan dan minuman dalam kemasan aseptik adalah suatu konsep yang membahas tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan bahan makanan kemasan. Yang termasuk daa dalam bahan a makanan a a kemasan adalah adaa makanan a a kaleng, air mineral, teh kotak, susu kotak, es krim, sirup jamu, dan sebagainya. Bahan pangan mempunyai mikroflora yang spesifik, sehingga organisme tertentu akan masuk dalam bahan pangan selama proses pengemasan baik melalui debu tanah, dari zat penyususun, maupun dari peralatannya. Agar proses pengemasan berhasil dengan baik, berdasarkan asiditas bahan pangan yang dimiliki dan kaitannya dengan organisme pembusuk yang sesuai, maka ada pedoman yang harus diperhatikan.

3 KLASSIFIKASI BAHAN PANGAN KEMASAN ATAS DASAR KEBUTUHAN PROSES Klassifikasi Jenis Bahan Kelompok Bahan Agensia Kebutuhan Panas ph Asiditas Pangan Pangan Pembusuk dan Proses Asam rendah 7,0 6,0 Ley homini, zaitun masak, daging kepiting, telur, dagung, ikan, susu, bakteri anaerob pembentuk spora suhu tinggikerang, susu, jagung, itik, ayam, daging, sarden. unggas. mesofilik, thermofilik of daging korned, kacang, wortel, bit, asparagus - sayuran Enzim yg terjadi secara alami - dan kentang. Setengah asam 4,5 Ravioli, cabai Makanan buatan dalam proses tertentu. Batas bawah bagi gpertumbuhan - kuman C. botolinum Asam Saus kentang, tomat, aprikot, pir, peach orange buah-buahan Bakteri asidurik non sporoforming Dengan air medidih Asam tinggi 3,0 dan sporoforming Acar, relish, sari buah kranberri, lemon, limau Bahan pangan asam khamir, cendawan (acar) asam tinggi (selai) (212 of) 2,0 bahan pangan sangat asam

4 GENUS MIKROBA YANG UMUMNYA BERHUBUNGAN DENGAN PEMBUSUKAN DARI BAHAN PANGAN. Produk susu : Sterptococci, Lactobacilli, Microbacterium, Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, serta Bacili. Daging segar : Achromobacter, Pseudomonas, dan Plavobacterium, Micrococci, Cladosporium, Thamnidium. Daging g sapi : Micrococci, Lactobacilli, Sterftococci, tococc Debaryomicues, dan Panicillum. Ikan dan Udang : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, dan Micrococci. Kerang- kerangan : Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium, an Micrococci. Sayuran : Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Baccili, Achromobacter, Pseudomonas, Plavobacterium. Buah- buahan : Saccharomyces, Torullosis, Botrytis, Penicllium, Rhizopus, Lactobacilli, Acetobacter.

5 ORGANISME LAIN YANG BERPERAN PENTING DALAM PRODUKSI BAHAN MAKANAN KEMASAN. Thermophilus, yang berperan penting sebagai agen pematangan keju swiss, bersifat fakultatif dengan suhu pertumbuhan berkisar antara F dan optimum pada suhu F. Lactobacillus vulgaris, berperan penting dalam produksi yogurt ( fermentasi asam laktat, non sporming, fakultatif, dengan suhu pertumbuhan berkisar antara F dan optimunya F. Lactobacillus delburckii, pengemasan campuran bir, pembuat asam laktat, nosporming, suhu pertumbuhan berkisar antara F, dan optimunnya F.

6 ORGANISME LAIN... Bacillus colidolactis, berperan dalam penggumpalan susu pada suhu tinggi, sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan antara F dengan suhu optimun F, bersifat fakultatif. Bacillus thermoacidurant, menyebabkan kemasan sari buah tomat bersifat sporoforming, thermofilik, kisaran suhu pertumbuhan F dan suhu optimun F, bersifat fakultatif. Bacillus stearmophilus menyebabkan keasaman bahan Bacillus stearmophilus, menyebabkan keasaman bahan makanan kemasan, sporoforming, termofilik, degan suhu pertumbuhan F dan suhu optimum F, bersifat fakultatif.

7 ORGNISME LAIN C. Thermosacharolyticum, menyebabkan penggembungan pada bahan pangan kaleng, bersifat sporoforming, termofilik, dengan suhu pertumbuhan F, suhu optimum F. C. Nigrificans, menghasilkan sulfida pada bahan pangan kemasan, merupakan bakteri thermofilik, sporoforming, anaerobik, dengan kisaran suhu perumbuhan F dan optimun pada suhu F.

8 KEMASASAN TERHADAP BAHAN PANGAN DIMAKSUDKAN : Untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya. Untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan pangan itu sendiri.

9 FUGSI KEMASAN. 1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memeberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar. 3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis, dalam proses pengepakan yaitu selama selama pemasukan bahan pangan dalam kemasan. 4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dan bukan saja memberi kemudahan pada konsumen. 5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya a tarik penjualan. Unit- unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.

10 RISIKO PENGEMASAN. Sebelum tekhnik pengepakan dan bahan- bahan pengemas dapat dipergunakan secara efesien maka perlu menentukan mutu standart yang baik bagi bahan maupun prosesnya. Hal ini dapat dilakukan dengan baik, jika manajmen tertinggi mendesak untuk melaksanakan proses dengan mutu yang tinggi. Standart pengemasan dibuat sehubungan dengan standart yang yang telah diatur oleh perusahaan untuk mutu dan hyigienis dari bahan pangan itu sendiri, bila standart kebersihan, keamanan dan memungkinkan kontaminasi yang rendah dari mikroorganisme telah diatur untuk bahan pangan, sehingga untuk bahan pengemas dan proses pengemasanpun dilakukan sama.

11 RISIKO PENGEMASAN Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat menekan kemungkinan yang terjadi serendah mungkin. Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum digunakan,atau setelah wadah diisi. i Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan pengemas kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari bahan pengemas ke produk pangan tersebut.

12 FAKTOR- FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA AWET BAHAN PANGAN YANG DIKEMAS. 1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme bahan tersebut t mengalami kerusakan. k 2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya. 3. Kondisi atmosphere (suhu &kelembaban) kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan. 4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas, bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutup, p, dan lipatan.

13 TIPE WADAH DAN BAHAN KEMASAN Wadah luar ( wadah pengangkutan).---- g ---- berfungsi melindungi isi selama pengangkutan. Wadah untuk konsumen ( wadah penjualan)--- memberikan sejumlah terentu barang satu unit yang akan dibeli oleh konsumen dari toko pengencer.

14 BAHAN KEMASAN. Berdasarkan bahanya, kemasan untuk pangan dikelompokkan menjadi: 1. Kemasan logam. 2. Kemasan gelas. 3. Kemasan plastik. 4. Kemasan kertas. 5. Kemasan lapisan.

15 TERIMA KASIH