BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Yanti Hardja
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telur 1. Struktur Dan Komponen Telur Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkang (± 11 % dari berat total telur), putih telur (± 57 % dari berat total telur), dan kuning telur (± 32 % dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci dapat dilihat pada gambar 1. 2 Gambar 1.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur Keterangan Gambar 1). Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus); 2). Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane); 3). Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer; 4). Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer); 5). Kuning telur (yolk); 6). Titik benih (lembaga) atau germ spot; 7). Tali pengikat kuning telur (chalazeae); 8). Rongga udara (air space); 9)Lapisan luar kuning telur (vitellin). Sumber : Lies Suprapti (2002) 2. Jenis dan Manfaat Telur a. Jenis Telur Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita, secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik / bebek, entok, dan puyuh Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan, dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir.
2 2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar anatara 50 g 70 g per butir. 3. Telur itik/bebek, umunya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60 g 70 g per butir. 4. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g 80 g per butir. 5. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir. b. Manfaat Telur Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk); bahan pengembang (roti, kerupuk); bahan pengempuk (gorengan); bahan pengental (sup); bahan perekat/pengikat (masakan perkedel, kue kering); bahan penambah unsur gizi; bahan atau zat pembentuk emulsi; bahan penstabil suspensi dan bahan penggumpal (coagulant) Sifat-Sifat Telur Protein yang terkandung di dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut : 2 a. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi). b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi). d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus, dikukus).
3 4. Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur yang berkualitas baik. 2 Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula. 2 Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan. 2 Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik. 2 Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. 2 Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. 8 Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut : a. Bentuk telur : Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.
4 b. Warna kulit telur : Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih. c. Berat telur : Yang terbaik adalah telur itik dengan berat gram. d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur. Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut : 1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur. 2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang. 3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber dan tipis. 4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur. 5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya pencemaran bakteri pada isi telur. 6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur. 5. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan. 8 Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15º C dan kelembapan 70-80%. Di
5 telur. 8 Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciriciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, terutama jika telur telah rusak. 8 Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur. 8 Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 8 Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, ph bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar. 8 Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO 2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah Penyebab Kerusakan Telur Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
6 kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur, sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama Tanda-Tanda Kerusakan Telur Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang berbunyi; timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. 2..a..b..c Gambar 1.2 Beberapa posisi telur dalam air Keterangan gambar : a). Telur terapung; b). Telur melayang; c). Telur tenggelam. Sumber : Lies Suprapti (2002) Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyanggoyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya. 2
7 Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. 2 Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah Pengawetan Telur Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan tehnik penanganan yang tepat. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab. Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain : 1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang. 2. Kantong udara pada telur makin besar. 3. Berat jenis telur makin berkurang. 4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur. 5. Terjadinya pergerakan kuning telur. 6. Tingkat keasaman (ph) bertambah. Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur. Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur. Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store). a. Dry peacing
8 Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin. b. Immersion liquit Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji. c. Shell sealing Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas C0 2 tidak menguap. Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur. d. Cool store Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin. 10. Telur Asin Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi asin.
9 Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur bebek. Penggaraman a. Garam dapur (NaCl) NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di dalam tulang. Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. 9 b. Fungsi penggaraman Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7. c. Cara penggaraman Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan
10 penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-10 hari. B. Mikroba Pada Telur Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril atau mengandung sedikit mikroorganisme. Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif dan bakteri batang Gram negatif. Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri Gram negatif seperti, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes, dan Citrobacter. Selain bakteri patogen yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur terutama adalah Salmonella. 10 Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik atau tahan garam karena dalam pengolahnnya digunakan garam dalam konsentrasi tinggi. 10 C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan temperatur atau cahaya yang kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktitifitasnya. Tetapi mikroba juga termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan adanya perubahan lingkungan. 7 Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi : Suplai zat gizi Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel
11 2. Waktu Inkubasi Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda. 3. Suhu Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu : a. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5-0ºC pertumbuhan optimum 5-15ºC, suhu maksimum 15-20ºC. b. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-20ºC, suhu pertumbuhan optimum 20-40ºC, suhu maksimum 40-45ºC. c. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-45ºC, pertumbuhan optimum 45-60ºC, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-80ºC. 4. Nilai ph Nilai ph medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai ph optimum, yaitu ph dimana pertumbuhan maksimum sekitar ph 6,5-7,5. pada ph dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai ph dapat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu : a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph antara 2,0-5,0. b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph diantara 5,5-8,0. c. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph 8,4-9,5. 5. Aktivitas Air Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah kedalam atau luar sel.
12 6. Ketersediaan oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut. D. Pengaruh Pengawetan Telur Terhadap Pertumbuhan Mikroba Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik dan mempercepat fase kematian mikroba. 8 Pengawetan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam dapur NaCl 25-40% selama 7-10 hari. Garam yang merasuk ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan 4 E. Tawas Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus kimia K 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 24H 2 O (tawas kalium) dan Na 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 24H 2 O (tawas natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung 1 gram K 2 O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na 2 O tiap satu liter. Tawas terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS 2 ). Kebanyakan tawas dijumpai dalam bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak. 5 Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al 2 (SO 4 ) 3 14(H 2 O) merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai
13 sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap. 5 Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening. Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit. Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan akan dapat mengakibatkan penurunan ph yang cukup besar dan air yang diolah menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas. 5 Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana dalam praktek komersial yang baik. 5 Berdasarkan Nurrahman dan Joko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI (2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan denaturasi protein. 5 Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Joko Isworo (2002) meunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas. 5 Menurut definisi dari Departemen Kesehatan RI zat tambahan (BahanTambahan) adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pematang, pemucat, dan pengental. Tawas termasuk salah satu didalamnya, yaitu sebagai bahan pengawet. 7
14 Tawas (Al 2 (SO 4 ) 3 14(H 2 O) mengandung senyawa Al yang merupakan logam, sering disebut kadar daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bisa membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba. 5 Fungsi larutan tawas dalam pengolahan air sebagai penggumpal, kelarutan Al(OH) 3 pada ph 5,0 7,5 sangat rendah dan membentuk gel, sehingga dapat mengendapkan koloid. 5 F. Total Mikroba Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara koloni. 11 Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan. 11 Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik. 11 Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah: a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
15 c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar. d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1% glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut. 11 G. Perhitungan Total Mikroba Hitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10-1 ) dibuat dengan cara mengencerkan 1 ml telur kedalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan. Faktor pengencer = Pengenceran x Jumlah yang ditumbuhkan Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni x 1 per cawan Faktor Pengenceran
16 Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Counts (SPC) sebagai berikut : Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
17 H. Kerangka Teori Perebusan telur asin Dengan tawas Tanpa tawas - Pencucian telur - Lama perendaman garam - Konsentrasi garam - Lama Perebusan - Konsentrasi tawas Total Mikroba pada lama simpan yang bervariasi : 0, 4, 8, 12, dan 16 hari Kontaminasi telur - Suplay zat gizi - Waktu - Nilai ph - Suhu - Aktifitas Air - Ketersediaan oksigen Total mikroba Kerusakan telur Ket : : Veriabel yang diteliti : Variabel yang tidak diletiti Sumber : Modifikasi Srikandi Fardiaz ( 1989 ) dan Lies Suprapti (2002)
18 I. Kerangka Konsep Variabel Bebas Variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan tanpa tawas Variabel Terikat Total mikroba Variabel Kontrol - Ukuran telur - Kualitas telur mentah - Konsentrasi garam - Lama perendaman dalam garam - Jumlah telur dan volume air perebusan - Lama perebusan - Tempat dan suhu penyimpanan J. Hipotesa Ada perbedaan variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan tanpa tawas terhadap total mikroba.
Buletin Peternakan Edisi IV 2017 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Prov. Sulawesi Selatan
PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN SEBAGAI PELUANG USAHA Oleh : Andi Mulia, Staff Pengajar di UIN Alauddin Makassar Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah Eksperimen murni dengan menggunakan rancangan One Group Pretest Posttest. Pada rancangan ini dilakukan randomisasi, artinya pengelompokkan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
mulut. 6) Bandeng presto merupakan makanan yan cukup populer sehingga dapat BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bandeng Presto Jenis olahan bandeng presto adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telur Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Ketiga komponen
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Telur adalah salah satu sumber protein yang dikonsumsi oleh sebagian besar
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dan merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. (kutikula), membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen),
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Struktur Telur Secara rinci struktur telur terbagi atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran
Lebih terperinci4 Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air
TINJAUAN PUSTAKA Telur Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme
Lebih terperinciTELUR ASIN 1. PENDAHULUAN
TELUR ASIN 1. PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciTEKNOLOGI TELUR. Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :
TEKNOLOGI TELUR STRUKTUR UMUM TELUR Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu : Kulit Telur Mengandung Ca = 98.2 % Mg = 0.9 % ( menentukan kekerasan cangkang/kulit); P = 0.9%. Ketebalan yang
Lebih terperinciPEMBUATAN TELUR ASIN RASA BAWANG SEBAGAI ALTERNATIF PENINGKATAN NILAI JUAL TELUR BEBEK Oleh : Dr. Das Salirawati, M.Si
PEMBUATAN TELUR ASIN RASA BAWANG SEBAGAI ALTERNATIF PENINGKATAN NILAI JUAL TELUR BEBEK Oleh : Dr. Das Salirawati, M.Si Pendahuluan Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) khususnya IPA yang makin
Lebih terperinciTELUR ASIN PENDAHULUAN
TELUR ASIN PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau
Lebih terperinciPERTUMBUHAN JASAD RENIK
PERTUMBUHAN JASAD RENIK DEFINISI PERTUMBUHAN Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pada organisme multiselular, yang disebut pertumbuhan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tawas dapat digunakan sebagai pengering / pengawet, juga membersihkan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tawas(Al 2 (SO 4 ) 3 14H 2O ) Rahayu ( 2004 ) tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening. Tawas dapat digunakan sebagai pengering / pengawet, juga membersihkan sumur, sebagai
Lebih terperinciBAB II LANDASAN TEORI
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
Haris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN Berbagai jenis makanan dan minuman yang dibuat melalui proses fermentasi telah lama dikenal. Dalam prosesnya, inokulum atau starter berperan penting dalam fermentasi.
Lebih terperinciBISNIS TELOR ASIN DAN KEUNTUNGANYA. Disusun oleh: Sandwi Devi Andri S1 teknik informatika 2F
BISNIS TELOR ASIN DAN KEUNTUNGANYA Disusun oleh: Sandwi Devi Andri 10.11.3934 S1 teknik informatika 2F JURUSAN TEKNIK INFORMATIKA JENJANG STRATA SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER STMIK
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB IV BAHAN AIR UNTUK CAMPURAN BETON
BAB IV BAHAN AIR UNTUK CAMPURAN BETON Air merupakan salah satu bahan pokok dalam proses pembuatan beton, peranan air sebagai bahan untuk membuat beton dapat menentukan mutu campuran beton. 4.1 Persyaratan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. perikanan yang sangat besar. Oleh karena itu sangat disayangkan bila. sumber protein hewani, tingkat konsumsi akan ikan yang tinggi
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG MASALAH Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar wilayahnya terdiri atas perairan, dan mempunyai laut serta potensi perikanan yang sangat besar. Oleh
Lebih terperinciACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di
ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK TELUR A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di hasilkan dari unggas.telur merupakan salah satu produk
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Tanah Tanah adalah kumpulan benda alam di permukaan bumi yang tersusun dalam horison-horison, terdiri dari campuran bahan mineral, bahan organik, air dan udara,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
Lebih terperincib. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani).
Lebih terperinciSTUDI KANDUNGAN BAKTERI Salmonella sp. PADA MINUMAN SUSU TELUR MADU JAHE (STMJ) DI TAMAN KOTA DAMAY KECAMATAN KOTA SELATAN KOTA GORONTALO TAHUN 2012
1 Summary STUDI KANDUNGAN BAKTERI Salmonella sp. PADA MINUMAN SUSU TELUR MADU JAHE (STMJ) DI TAMAN KOTA DAMAY KECAMATAN KOTA SELATAN KOTA GORONTALO TAHUN 2012 TRI ASTUTI NIM 811408115 Program Studi Kesehatan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPERAN TAWAS TERHADAP PERURAIAN PROTEIN IKAN TONGKOL. Nurrahman* dan Joko Teguh Isworo* ABSTRAK
PERAN TAWAS TERHADAP PERURAIAN PROTEIN IKAN TONGKOL Nurrahman* dan Joko Teguh Isworo* ABSTRAK Beberapa produsen ikan asap di daerah Bandarharjo Semarang menggunakan tawas sebagai perendam ikan sebelum
Lebih terperinciPERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SUSU, TELUR DAN DAGING PASCA PANEN
PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SUSU, TELUR DAN DAGING PASCA PANEN Pertemuan Minggu ke 6 Kelas B Juni Sumarmono & Kusuma Widayaka ILMU PASCAPANEN PETERNAKAN 2017 Kualitas Baik Edible (dapat dimakan)
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bolu Kukus Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula. Terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa dihidangkan
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat terhadap pangan asal hewan terus meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup serta kesadaran masyarakat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. pengetahuan dan tingkat kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi
1 1. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang disertai dengan perkembangan pengetahuan dan tingkat kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi menyebabkan terjadinya
Lebih terperinciPendahuluan, Telur Cair, Telur Asin
PENGOLAHAN TELUR Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian yang dilakukan menggunakan daun sirsak (Annona muricata) yang
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1. Hasil Penelitian yang dilakukan menggunakan daun sirsak (Annona muricata) yang berasal dari daerah Sumalata, Kabupaten Gorontalo utara. 4.1.1 Hasil Ektraksi Daun Sirsak
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi awal blotong dan sludge pada penelitian pendahuluan menghasilkan komponen yang dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Karakteristik blotong dan sludge yang digunakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kandungan gizi lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Telur yang banyak dikonsumsi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Tentang Air Limbah 1. Pengertian Air Limbah Air limbah adalah sisa air yang dibuang berasal dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lainnya dan pada umumnya
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dengan nilai gizi yang tinggi dan disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Telur puyuh adalah produk utama yang dihasilkan oleh ternak puyuh dengan nilai gizi yang tinggi dan disukai oleh anak-anak maupun orang dewasa serta harga relatif murah.
Lebih terperinciMenerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan
1 P a g e Menerapkan Teknik Pemanasan Tidak Langsung dalam Pengolahan KD 1: Melakukan Proses Pengasapan Ikan Pengasapan Ikan Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
Lebih terperinciPENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ketersediaan telur yang tidak mengenal musim, keunggulan gizi dari telur dan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Ketersediaan telur yang tidak mengenal musim, keunggulan gizi dari telur dan peningkatan jumlah penduduk di Indonesia yang diikuti dengan tingginya kesadaran
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Menurut Whitaker and
II. TINJAUAN PUSTAKA.1. Telur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Menurut Whitaker and Tannenbaum
Lebih terperinciKata Kunci :Ronto, jumlah mikroba, kadar air, kadar garam
HUBUNGAN ANTARA KADAR GARAM DAN KADAR AIR TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN TRADISIONAL RONTO DARI KOTABARU KALIMANTAN SELATAN Meiliana Sho etanto Fakultas Farmasi Meilianachen110594@gmail.com
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bubur kacang hijau Bubur kacang hijau adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok kacang hijau dengan perebusan, penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga didapatkan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ternak itik yang berkembang sekarang merupakan keturunan dari Wild
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Ternak itik yang berkembang sekarang merupakan keturunan dari Wild Mallard (itik liar) yang secara naluriah masih memiliki sifat-sifat mengeram untuk menetaskan telurnya.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai salah satu sumber protein hewani. Ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus) Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais
Lebih terperinciMahasiswa mengetahui perubahan fisiko kimia telur Mahasiswa mengetahui kerusakan selama penyimpanan Mahasiswa mengetahui cara penanganan telur
Titis Sari Kusuma 1 Mahasiswa mengetahui perubahan fisiko kimia telur Mahasiswa mengetahui kerusakan selama penyimpanan Mahasiswa mengetahui cara penanganan telur 2 Normal >>> setelah ditelurkan mempunyai
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mikrobiologi Mikrobiologi adalah suatu kajian tentang mikroorganisme. Mikroorganisme itu sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual tidak dapat dilihat dengan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dengan susunan asam amino lengkap. Secara umum telur ayam ras merupakan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Telur ayam ras merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Secara umum telur ayam ras merupakan pangan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. unggas yang lain. Itik mampu mempertahankan produksi telur lebih lama
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Itik adalah salah satu jenis unggas yang memiliki kelebihan dibandingkan dengan unggas yang lain. Itik mampu mempertahankan produksi telur lebih lama dibandingkan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu
TINJAUAN PUSTAKA Sifat Umum Susu Susu adalah sekresi yang dihasilkan oleh mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak lahir (Lukman
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kandungan gizi telur pada umumnya terdiri atas: air, protein, lemak, karbohidrat,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Telur Itik Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan (Koswara, 2009). Menurut Komala (2008), kandungan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pengukuran zona hambat yang berikut ini disajikan dalam Tabel 2 : Ulangan (mm) Jumlah Rata-rata
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1 Hasil Dari penelitian yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, diperoleh hasil pengukuran zona hambat yang berikut ini disajikan dalam Tabel 2 : Tabel 2 : Hasil pengukuran
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya
6 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Terasi Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai
Lebih terperinciPembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan
Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merang merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai masa depan baik untuk dikembangkan. Hingga kini semakin banyak orang mengetahui nilai gizi jamur
Lebih terperinci11/10/2017. Telur. Titis Sari Kusuma. Ilmu Bahan Makanan-Telur MACAM TELUR
Telur Titis Sari Kusuma 1 MACAM TELUR 2 1 TELUR Nilai gizi telur sangat lengkap, sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Data Ekstrak Buah Tomat (Solanum lycopersicum L.) Ekstark buah tomat memiliki organoleptis dengan warna kuning kecoklatan, bau khas tomat, rasa manis agak asam, dan bentuk
Lebih terperinciPENDAHULUAN. sumber protein hewani selain daging. Telur tidak hanya dijual dalam keadaan. sekarang banyak olahan telur yang menggunakan telur puyuh.
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Telur adalah bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Telur yang dikonsumsi dapat berasal dari berbagai unggas, umumnya yaitu ayam, itik dan puyuh. Telur
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Minuman Sari Buah 1. Definisi Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
Lebih terperinciHASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis
IV. HASIL DA PEMBAHASA A. Penelitian Pendahuluan 1. Analisis Karakteristik Bahan Baku Kompos Nilai C/N bahan organik merupakan faktor yang penting dalam pengomposan. Aktivitas mikroorganisme dipertinggi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Aves, ordo Anseriformes, family Anatidae, sub family Anatinae, rumpun Anatini,
2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Itik merupakan salah satu unggas air yang lebih dikenal dibanding dengan jenis unggas air lainnya seperti angsa dan entog. Itik termasuk ke dalam kelas Aves,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna
Lebih terperinciMengapa Air Sangat Penting?
Mengapa Air Sangat Penting? Kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya sangat bergantung pada air. Kita banyak menggunakan air untuk keperluan sehari-hari seperti untuk minum, memasak, mencuci, 1 mandi
Lebih terperinciNova Nurfauziawati VI. PEMBAHASAN
VI. PEMBAHASAN Mutu mokrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. produktifitas manusia merupakan faktor yang mendukung nilai ekonomi dalam
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan bahan pokok yang penting dalam kehidupan manusia. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan dan minuman dibutuhkan manusia untuk hidup,
Lebih terperinciGambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)
TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat pada telur
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman kopi merupakan tanaman yang dapat mudah tumbuh di Indonesia. Kopi
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tanaman Kopi Tanaman kopi merupakan tanaman yang dapat mudah tumbuh di Indonesia. Kopi merupakan tanaman dengan perakaran tunggang yang mulai berproduksi sekitar berumur 2 tahun
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian tentang populasi bakteri dan keberadaan bakteri gram pada
10 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian tentang populasi bakteri dan keberadaan bakteri gram pada pellet calf starter dengan penambahan bakteri asam laktat dari limbah kubis terfermentasi telah dilaksanakan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciKOMPOSISI DAN MIKROBA TELUR
KOMPOSISI DAN MIKROBA TELUR KELOMPOK 7 Septika Irjawati Siti Zubaidah Antonius Marianus Weri Ernestus Dok Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi
Lebih terperinciMETODE PENELITIAN. hingga Agustus 2016 di Laboratorium Teknobio-Pangan, Universitas Atma Jaya
III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan dimulai pada bulan Mei 2016 hingga Agustus 2016 di Laboratorium Teknobio-Pangan, Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Lebih terperinciLAPORAN KIMIA ANORGANIK II PEMBUATAN TAWAS DARI LIMBAH ALUMUNIUM FOIL
LAPORAN KIMIA ANORGANIK II PEMBUATAN TAWAS DARI LIMBAH ALUMUNIUM FOIL KELOMPOK : 3 NAMA NIM APRIANSYAH 06111010020 FERI SETIAWAN 06111010018 ZULKANDRI 06111010019 AMALIAH AGUSTINA 06111010021 BERLY DWIKARYANI
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri nata dalam
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Nata de coco adalah senyawa selulosa yang merupakan hasil dari sintesa gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri nata dalam medium cair dapat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Struktur, Komposisi, dan Kualitas Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakan
Lebih terperinciBISNIS TELOR ASIN KHAS BREBES
BISNIS TELOR ASIN KHAS BREBES TUGAS LINGKUNGAN BISNIS NAMA : SAEPULOH KELAS : S1 TI 2D N.I.M : 10.11.3793 SEKOLAH TINGGI MANAJEMEN INFORMATIKA DAN KOMPUTER STMIK AMIKOM YOGYAKARTA Jl. Ring Road Utara Condong
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Sampel yang digunakan berjumlah 24, dengan
Lebih terperinciBATUAN PEMBENTUK PERMUKAAN TANAH
BATUAN PEMBENTUK PERMUKAAN TANAH Proses Pembentukan Tanah. Tanah merupakan lapisan paling atas pada permukaan bumi. Manusia, hewan, dan tumbuhan memerlukan tanah untuk tempat hidup. Tumbuh-tumbuhan tidak
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA KUE BASAH DI PASAR BESAR KOTA PALANGKA RAYA. Susi Novaryatiin, 1 Dewi Sari Mulia
ARTIKEL PENELITIAN ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA KUE BASAH DI PASAR BESAR KOTA PALANGKA RAYA 1 Susi Novaryatiin, 1 Dewi Sari Mulia 1 Dosen Pengajar Program Studi D-III Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan,
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis, dan (7)
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini membahas mengenai inokulum tape. Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari proses peragian ( fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. konstruksi khusus sesuai dengan kapasitas produksi, kandang dan ruangan
2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bangunan Penetasan Bangunan penetasan adalah suatu tempat yang dibangun dengan konstruksi khusus sesuai dengan kapasitas produksi, kandang dan ruangan penetasan harus terpisah.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. peternakan mempunyai kontribusi yang sangat penting bagi pemenuhan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara agraris dimana produk hasil pertanian dan peternakan mempunyai kontribusi yang sangat penting bagi pemenuhan kebutuhan bahan pokok serta peningkatan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan sangat terbatas dan mudah rusak (perishable). Dengan pengawetan,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penggunaan pengawet berbahaya dalam bahan makanan seperti ikan dan daging menjadi permasalahan serius yang dihadapi oleh pemerintah. Penggunaan bahan pengawet
Lebih terperinci