STUDI DIET TOTAL: SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI JAWA TENGAH 2014

Transkripsi

1 BUKU STUDI DIET TOTAL: SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI JAWA TENGAH 2014 Tim Penulis : 1. Budi Santoso 2. Eva Sulistiowati 3. Tetra Fajarwati 4. Joko Pambudi LEMBAGA PENERBIT BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN 2014 i

2 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunia Allah, kami dapat menyelesaikan Laporan Hasil Studi Diet Total (SDT) tahun 2014 Provinsi Jawa Tengah SDT terdiri dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Pelaksanaan pengumpulan data SDT yang diawali SKMI 2014 di Provinsi Jawa Tengah dilakukan di bulan Mei - Juli 2014 di 35 kabupaten/kota. Sebanyak 268 enumerator disebar di seluruh provinsi, dan 18 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Balitbangkes dan dosen Poltekkes Jurusan Gizi serta 1 penanggung jawab operasional Dinas Kesehatan Provinsi. Sebanyak (94,85%) rumah tangga dapat dikunjungi dan sebanyak (88,81%) individu dapat di wawancara. Sebelum pelaksanaan pengumpulan data dilakukan terlebih dahulu pelatihan koordinator klaster dan enumerator. Proses manajemen data dimulai dari pengumpulan dan entri data ke komputer data di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam bahan makanan menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi. Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh enumerator, koordinator klaster, penanggung jawab operasional peneliti dari Dinas kesehatan Provinsi serta Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan BPS Provinsi Jawa Tengah, para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes dan semua pihak yang telah berpartisipasi mensukseskan SDT ini. Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya. Billahi taufiq walhidayah, wassalamu alaikum wr. wb. Jakarta, Desember 2014 Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik dr. Siswanto, DTM. MHP ii

3 KATA SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN RI Assalamu alaikum Wr. Wb Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan bimbingannya, Kementerian Kesehatan kini telah memiliki data konsumsi makanan individu baik pada level nasional dan level provinsi. Data konsumsi makanan individu pada level provinsi mencakup 34 provinsi di Indonesia. Laporan provinsi data konsumsi makanan individu ini merupakan hasil Survei Konsumsi Makanan Individu yang merupakan modal utama dalam Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) sebagai bagian integral dari Studi Diet Total (SDT). Laporan SDT provinsi ini baru mencakup hasil SKMI, yang memberikan informasi tentang berat, jenis dan zat gizi dari bahan pangan yang dikonsumsi penduduk. Informasi ini mampu memberikan gambaran tentang tingkat keberagaman konsumsi bahan pangan sebagai sumber karbohidrat, protein, dan lemak. Dalam laporan SDT provinsi ini juga dipaparkan tingkat kecukupan asupan kalori dan protein. Informasi ini akan sangat berguna bagi penetapan kebijakan ketersediaan pangan, kecukupan gizi, dan pencegahan penyakit tidak menular. Penelitian SDT ini telah melibatkan berbagai stakeholder yang meliputi pemegang program, para pakar perguruan tinggi dan para peneliti Badan Litbangkes mulai dari tahap persiapan, pelaksanaan, sampai dengan penyusunan laporan akhir. Kami berharap informasi hasil penelitian SDT provinsi ini dapat dimanfaatkan oleh stakeholder daerah dalam perbaikan kebijakan ketahanan pangan dan kecukupan gizi. Bersama ini, saya menyampaikan ucapan selamat dan penghargaan yang tinggi kepada para enumerator, para koordinator klaster, penanggung jawab teknis provinsi, penanggung jawab operasional provinsi, tim teknis dan para pakar. Karya anda akan memperbaiki perencanaan kesehatan khususnya di bidang ketahanan pangan, kecukupan gizi dan pencegahan penyakit tidak menular, dan akan mempercepat upaya pencapaian target pembangunan nasional di bidang kesehatan. Billahi taufiq walhidayah, wassalamu alaikum wr.wb. Jakarta, Desember 2014 Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Prof.dr. Tjandra Yoga Aditama, Sp.P(K).,MARS.,DTM&H,DTCE iii

4 RINGKASAN EKSEKUTIF Studi Diet Total (SDT) 2014 termasuk dalam Riset Kesehatan Nasional (Riskesnas) berbasis komunitas, dilaksanakan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI. Studi Diet Total terdiri dari dua kegiatan besar, yaitu Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Survei Konsumsi Makanan Individu merupakan kegiatan mengumpulkan informasi data konsumsi makanan individu yang lengkap, sebagai dasar untuk melakukan kegiatan ACKM untuk menentukan tingkat keterpaparan senyawa kimia pada makanan yang dikonsumsi penduduk. Laporan ini difokuskan pada hasil SKMI. Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan penyakit degeneratif dan masih tingginya masalah gizi di masyarakat yang diduga berkaitan dengan perubahan pola konsumsi makanan di masyarakat. Oleh karena itu, penting untuk dilakukan SKMI sebagai bagian dari kegiatan SDT. Survei konsumsi makanan individu bertujuan untuk memperoleh informasi tentang gambaran pola konsumsi makanan dan tingkat kecukupan zat gizi penduduk, dan untuk menyediakan informasi tentang cara, proses dan alat yang digunakan untuk memasak makanan serta daftar bahan makanan untuk keperluan ACKM. Survei konsumsi makanan individu merupakan survei berskala nasional pertama di Indonesia yang mengumpulkan data konsumsi individu secara lengkap. Survei ini dilakukan bekerjasama dengan perguruan tinggi, Badan Pusat Statistik, Dinas Kesehatan provinsi dan Kab/Kota dan dibantu secara teknis oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Institute Life Science International (ILSI). Pelaksanaan SKMI dibiayai sepenuhnya oleh Pemerintah Indonesia. Disain penelitian SKMI Provinsi Jawa Tengah sesuai dengan desain nasional adalah potong lintang, mencakup individu pada rumah tangga dan tersebar di 195 Blok Sensus (BS) di seluruh kabupaten/kota Provinsi Jawa Tengah. Survei konsumsi makanan individu dilaksanakan pada tahun 2014 dan pada tahun 2015 akan dilanjutkan dengan kegiatan ACKM. SKMI menggunakan cara pengumpulan data yang sudah digunakan secara universal. Data yang dikumpulkan meliputi menu dan jenis makanan, cara memasak dan alat yang digunakan untuk memasak. Data dikumpulkan dengan cara wawancara tentang konsumsi makanan individu sehari sebelumnya. Wawancara dibantu dengan menggunakan pedoman pengumpulan data konsumsi makanan. Dalam proses pengumpulan data dihadapi berbagai kendala antara lain mobilitas penduduk sehingga tidak memungkinkan untuk menjangkau seluruh rumah tangga/individu. Hasil analisis SKMI Provinsi Jawa Tengah 2014 menunjukkan konsumsi bahan makanan menurut jenis dan kelompok makanan, asupan zat gizi dan kecukupan energi dan protein individu, hasil secara lengkap sebagai berikut: 1. Pada makanan pokok penduduk Provinsi Jawa Tengah, beras merupakan makanan pokok utama yang dikonsumsi oleh hampir seluruh penduduk (97,9%) dengan konsumsi sebesar 179,2 gram per orang per hari diikuti mie yang dikonsumsi oleh sekitar 24,1 persen penduduk dengan konsumsi sebesar 33,7 gram per orang per hari. Singkong merupakan jenis umbi-umbian dan olahannya yang menempati urutan ketiga dengan konsumsi sebesar 13,3 gram per orang per iv

5 hari dan dikonsumsi oleh sekitar 28,0 persen penduduk. Dari ketiga jenis makanan pokok tersebut, jenis umbi-umbian yang umumnya merupakan produksi lokal jumlahnya paling sedikit dikonsumsi oleh penduduk. 2. Konsumsi protein hewani penduduk Provinsi Jawa Tengah berasal dari daging, ikan maupun telur. Konsumsi protein hewani daging dan olahannya hampir sama dengan konsumsi ikan dan olahannya, yaitu sebesar 39,9 gram per orang per hari untuk konsumsi daging dan 38,95 gram per orang per hari untuk konsumsi yang berasal dari ikan dan olahannya. Tiga kelompok lain yang sedikit dikonsumsi, secara berurutan yaitu telur dan olahan sebesar 18,2 gram per orang per hari, susu bubuk dan olahan sebanyak 5,7 gram per orang per hari, dan kelompok jeroan sebesar 4,4 gram per orang perhari. Konsumsi protein nabati lebih tinggi dibandingkan konsumsi protein hewani. Hal ini dapat dilihat dari konsumsi kacangkacangan dan olahan yang mencapai 87,6 gram per orang per hari, dimana bahan makanan yang berasal dari kacang kedelai dan olahannya dikonsumsi terbanyak yaitu oleh 72,7 persen penduduk dan dikonsumsi sebesar 83,4 gram per orang per hari. Jenis protein dalam makanan penduduk sangat didominasi oleh protein nabati dan jumlah protein nabati dalam makanan penduduk yang tinggi mempengaruhi kualitas makanan penduduk. 3. Konsumsi sayur dan olahan dan buah-buahan dan olahan penduduk masih kecil yaitu 61,9 gram per orang per hari dan 37,1 gram per orang per hari. Dalam kelompok sayur, sayuran hijau dikonsumsi paling banyak (82,3%) dibandingkan sayur lainnya. Sebaliknya dalam kelompok buah-buahan dan olahan, buah pisang terbanyak dikonsumsi oleh penduduk (18,7%). Konsumsi sayur dan olahan dan buah-buahan dan olahan yang belum memadai berpengaruh terhadap penyediaan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. 4. Konsumsi minyak, lemak dan olahan sebesar 42,2 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi dalam kelompok ini adalah minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (22,3 gram/orang/hari). Minyak kelapa sawit dan minyak kelapa tertinggi dikonsumsi oleh penduduk Provinsi Jawa Tengah (95,4%), menyusul kelapa dan olahannya (38,4%) dan minyak lainnya (7,6%). 5. Konsumsi gula dan konfeksionari penduduk Provinsi Jawa Tengah sebesar 22,9 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi dalam kelompok ini adalah gula (gula putih/ gula pasir/ gula aren/ gula kelapa) sebesar 13,6 gram/orang/hari. Gula dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia (81,0%), diikuti oleh bahan makanan lain, permen, coklat dan sirup dengan kisaran antara 2,3 sampai 3,3 persen. 6. Konsumsi kelompok bumbu penduduk Provinsi Jawa Tengah sebesar 21,3 gram per orang per hari, terbanyak dikonsumsi dalam kelompok ini adalah bumbu basah (14,8 gram/orang/hari), menyusul garam (4,0 gram/orang/hari). Bahan tambahan makanan dikonsumsi dalam jumlah yang sangat kecil yaitu sebesar 0,05 gram dan pada sekelompok kecil penduduk (1,3%). Garam tertinggi dikonsumsi penduduk (97,7%) diikuti dengan bumbu basah (83,4%) dan vetsin (55,3%). 7. Konsumsi minuman serbuk penduduk Provinsi Jawa Tengah sebesar 8,3 gram per orang per hari. Teh instan/daun kering dikonsumsi terbanyak (49,8 %) diikuti kopi bubuk (18,1%) dan terendah minuman serbuk (8,3%), dengan konsumsi terbanyak adalah kopi bubuk (4,0 gram/orang/hari), menyusul teh instan daun kering (2,7 gram/orang/hari) dan terendah adalah minuman serbuk (1,6 gram/orang/hari). Minuman serbuk sudah dikonsumsi oleh balita (kelompok umur 0-59 bulan), dan konsumsi tertinggi ditemukan pada kelompok 5-12 tahun. v

6 8. Konsumsi minuman cair penduduk Provinsi Jawa Tengah sebesar 18 mililiter per orang per hari. Dalam kelompok ini, konsumsi penduduk untuk minuman kemasan terbanyak (15 ml/orang/hari), diikuti dengan minuman berkarbonasi (2 ml/orang/hari). Minuman kemasan cairan dikonsumsi oleh penduduk terbanyak (7,7%), diikuti minuman lainnya (1,8%) dan minuman berkarbonasi (1,0%). Minuman kemasan cairan merupakan minuman terbanyak dikonsumsi pada semua kelompok umur. 9. Konsumsi total kelompok air minum penduduk Provinsi Jawa Tengah mililiter per orang per hari. Air minum dikonsumsi terbanyak yaitu oleh 98,3 persen penduduk diikuti air minum kemasan bermerek (11,4%) dan terendah minuman cair kemasan pabrikan (9,1%). 10. Konsumsi kelompok makanan komposit, suplemen termasuk jamu penduduk Provinsi Jawa Tengah amat kecil yaitu dibawah 1,0 gram per orang per hari. Kelompok makanan tersebut dikonsumsi oleh sedikit penduduk (kurang dari 1,0%). Asupan dan kecukupan gizi 11. Rerata kecukupan energi per orang per hari pada penduduk kelompok umur 0-59 bulan adalah 101 persen AKE. Pada penduduk laki-laki, kecukupan energi tertinggi terdapat pada kelompok umur 5 12 tahun yaitu 90,7 persen AKE dan terendah pada kelompok umur tahun (73,1% AKE). Pada penduduk perempuan, kecukupan energi tertinggi terdapat pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 87,1 persen AKE dan terendah pada kelompok umur tahun (72,6% AKE). 12. Rerata kecukupan protein per orang per hari pada penduduk kelompok umur 0-59 bulan adalah 125,4 persen AKP. Pada penduduk laki-laki, kecukupan protein tertinggi terdapat pada kelompok umur 5 12 tahun yaitu 119,5 persen AKP dan terendah pada kelompok umur tahun (88,5% AKP). Pada penduduk perempuan, kecukupan protein tertinggi terdapat pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 106,3 persen AKP dan terendah pada kelompok umur tahun (80,7% AKP). 13. Penduduk dengan tingkat kecukupan asupan energi sangat kurang (<70% AKE) sebesar 44,0 persen, kecukupan asupan energi kurang (70-<100% AKE) sebesar 35,2 persen, kecukupan asupan energi normal atau sesuai AKG (100-<130% AKE) sebesar 14,9 persen dan kecukupan asupan energi lebih dari AKG ( 130% AKE) adalah sebesar 13,7persen. 14. Penduduk dengan tingkat kecukupan asupan protein sangat kurang (<80% AKP) sebesar 40,1 persen, kecukupan asupan protein kurang (80-<100% AKP) sebesar 18,9 persen, kecukupan asupan protein normal (100-<120% AKP) sebesar 14,2 persen dan kecukupan asupan protein lebih dari AKG ( 120% AKP) adalah sebesar 26,9 persen. 15. Rerata asupan lemak per orang per hari pada penduduk Provinsi Jawa Tengah pada kelompok umur 0-59 bulan adalah 42,4 gram. Pada penduduk laki-laki konsumsi lemak tertinggi terdapat pada kelompok umur tahun yaitu 63,6 gram dan terendah pada kelompok umur >55 tahun (49,8 g). Pada penduduk perempuan, konsumsi lemak tertinggi terdapat pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 60,9 gram dan terendah pada kelompok umur >55 tahun (42,7 g). 16. Asupan karbohidrat per orang per hari pada penduduk Provinsi Jawa Tengah pada kelompok umur 0-59 bulan adalah 145,5 gram. Pada penduduk laki-laki konsumsi karbohidrat tertinggi terdapat pada kelompok umur tahun yaitu vi

7 296,7 gram dan terendah pada kelompok umur 5-12 tahun (222,6 g). Pada penduduk perempuan, konsumsi karbohidrat tertinggi terdapat pada kelompok umur tahun yaitu 223,9 gram dan terendah pada kelompok umur >55 tahun (194,8 g). 17. Rerata asupan natrium per orang per hari pada penduduk Provinsi Jawa Tengah pada kelompok umur 0-59 bulan adalah 798 miligram. Pada penduduk laki-laki konsumsi natrium tertinggi terdapat pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu miligram dan terendah pada kelompok umur >55 tahun (868 mg). Pada penduduk perempuan, konsumsi natrium tertinggi terdapat pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu miligram dan terendah pada kelompok umur >55 tahun (782 mg). 18. Rerata konsumsi garam penduduk Provinsi Jawa Tengah yaitu sebesar 3,9 gram, konsumsi gula sebesar 20,2 gram dan minyak sebanyak 22,6 gram. Seluruh hasil SKMI dapat digunakan sebagai bahan masukan untuk evaluasi dan perencanaan kesehatan khususnya di bidang gizi di tingkat pusat maupun daerah. Rekomendasi 1. Mengingat sumber makanan pokok lokal (umbi-umbian) masih sedikit dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan makanan pokok impor (terigu dan olahannya) dan tingginya jumlah penduduk yang tidak mampu memenuhi kecukupan energinya maka perlu diintensifkan kembali kebijakan penganekaragaman makanan pokok yang berbasis makanan lokal yang telah dirumuskan. 2. Mengingat sumbangan protein dari hasil laut masih sedikit dibandingkan dengan potensi yang ada maka perlu kebijakan peningkatan konsumsi hasil laut sebagai sumber protein hewani bagi penduduk 3. Mengingat konsumsi sayuran dan buah masih sedikit maka perlu dirumuskan kebijakan untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah melalui edukasi dan peningkatan ketersediaan sayuran dan buah dengan harga yang terjangkau 4. Mengingat konsumsi minuman kemasan baik serbuk maupun cair pada anak mulai meningkat maka perlu dirumuskan kebijakan untuk melindungi anak dari konsumsi minuman kemasan yang berlebihan 5. Mengingat sudah sebagian penduduk yang mengonsumsi gula, natrium dan lemak melebihi batas yang ditetapkan dalam Permenkes nomor 30 tahun 2013 maka perlu ditingkatkan pemahaman masyarakat tentang risiko mengonsumsi berlebih gula, natrium dan minyak/lemak melalui jalur KIE (Komunikasi, Informasi dan Edukasi). vii

8 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... ii KATA SAMBUTAN... iii RINGKASAN EKSEKUTIF... iv DAFTAR ISI...viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR SINGKATAN...xiii BAB I PENDAHULUAN Latar belakang Perumusan Masalah Penelitian Pertanyaan Penelitian Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 BAB II METODE PENELITIAN Disain penelitian Tempat dan Waktu Populasi dan Sampel Variabel dan Definisi Operasional Instrumen dan Cara Pengumpulan Data Instrumen Cara Pengumpulan Data Proses wawancara Penimbangan Berat Badan Bahan dan Prosedur Pengumpulan Data Pengawasan Kualitas Data Analisis Data Izin penelitian Pertimbangan etik penelitian BAB III HASIL Gambaran Umum Provinsi Jawa Tengah Gambaran Geografi dan Wilayah Administrasi Gambaran Demografis Sosial Ekonomi Kesehatan Lingkungan Status Gizi Jumlah sampel yang terkumpul (Response rates) Konsumsi Bahan Makanan Menurut Kelompok Bahan Makanan Asupan dan Kecukupan Energi Proporsi Penduduk Menurut Klasifikasi Tingkat Kecukupan Energi Asupan dan Kecukupan Protein Asupan Lemak Asupan Karbohidrat Asupan Natrium Konsumsi Gula, Natrium dan Lemak BAB IV KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA viii

9 DAFTAR TABEL 2.1 Variabel dan Definisi Operasional SKMI Distribusi BS, RT, dan ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut Kabupaten/Kota, Provinsi Jawa Tengah Distribusi ART yang dapat dianalisis menurut karakteristik, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok serelia dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok serealia dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok umbi dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok umbi dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok sayur dan olahannya per orang per hari (gram), menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok sayur dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok daging dan olahannya yang dikonsumsi per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok daging dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok jeroan dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok jeroan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok ikan dan olahannya olahannya yang dikonsumsi per orang per hari (gram) menurut kelompok umur,provinsi Jawa Tengah ix

10 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok ikan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok telur dan olahannya per orang per hari (gram), menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok telur dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok susu dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya yang dikonsumsi per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok minyak, lemak dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok gula dan konfeksionari per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok gula dan konfeksionari menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok bumbu per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok bumbu menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok minuman per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok minuman menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok makanan komposit per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi makanan komposit menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok air per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok air menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok suplemen dan jamu per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk yang mengonsumsi suplemen dan jamu menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah x

11 Rerata konsumsi serelia, umbi/pati, kacang, sayur, buah, daging dan olahannya per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi jeroan, ikan, telur, susu, minyak dan olahannya, gula dan konfeksionari per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi bumbu, minuman serbuk, minuman cair, makanan komposit, air, suplemen dan jamu per orang per hari (gram) menurut kelompok umur, Provinsi Jawa Tengah Rerata asupan energi penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Jawa Tengah Rerata kecukupan energi penduduk menurut karakteristik, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk menurut klasifikasi tingkat kecukupan energi dan karakteristik, Provinsi Jawa Tengah Rerata asupan protein penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Jawa Tengah Rerata kecukupan protein penduduk menurut karakteristik, Provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk menurut klasifikasi tingkat kecukupan protein dan karakteristik, Provinsi Jawa Tengah Rerata asupan lemak penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Jawa Tengah Rerata asupan karbohidrat penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Jawa Tengah Rerata asupan natrium penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin,provinsi Jawa Tengah Proporsi penduduk mengonsumsi gula, natrium dan lemak melebihi pesan Permenkes No. 30 Tahun 2013 menurut karakteristik, Provinsi Jawa Tengah xi

12 DAFTAR GAMBAR Rerata konsumsi kelompok serelia dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok umbi dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok sayur dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok daging dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok jeroan dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok ikan dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok telur dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok gula dan konfeksionari per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok bumbu per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok minuman per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok makanan komposit per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok air per orang per hari (gram), Provinsi Jawa Tengah Rerata konsumsi kelompok suplemen dan jamu yang dikonsumsi perorang perhari (gram), Provinsi Jawa Tengah xii

13 DAFTAR SINGKATAN ACKM : Analisis Cemaran Kimia Makanan AKG : Angka Kecukupan Gizi ART : Anggota Rumah Tangga Balita : Bawah Lima Tahun Balitbangkes : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan BB : Berat Badan BDD : Berat Dapat Dimakan BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPS : Badan Pusat Statistik BS : Blok Sensus BTP : Bahan Tambahan Pangan DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan DS SDT : Daftar Sampel Studi Diet Total EFSA : European Food Safety Authority FAO : Food and Agriculture Organization FAO/WHO GIFT : FAO/WHO Global Individual Food Consumption Data Tool JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives KEPK : Komisi Etik Penelitian Kesehatan Korwil : Koordinator Wilayah Lansia : Lanjut Umur Mandat : Manajemen Data MDG s : Millenium Development Goals MSG : Mono Sodium Glutamat PAM : Perusahaan Air Minum Poltekkes : Politeknik Kesehatan PSP : Persetujuan Sesudah Penjelasan PTM : Penyakit Tidak Menular RAN : Rencana Aksi Nasional RT : Rumah Tangga SDT : Studi Diet Total SKMI : Survei Kesehatan Masyarakat Indonesia WHO : World Health Organization xiii

14 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) merupakan survei yang bertujuan untuk mengumpulkan data makanan yang dikonsumsi penduduk. Survei ini menjadi dasar bagi pelaksanaan Studi Diet Total (SDT). Studi Diet Total penting dilaksanakan karena berdasarkan data yang diperoleh dari Riskesdas (2010), makanan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia belum sesuai dengan kebutuhan. Masih terdapat mayarakat yang kurang gizi, namun terdapat juga masyarakat yang menghadapi kelebihan gizi terutama di perkotaan.konsumsi makanan dan atau minuman bergula, bergaram dan berlemakjenuh tinggi disertai dengan konsumsi sayuran dan buah yang rendah, merupakan salah satu faktor risiko utama PTM terkait-gizi (Beaglehole et al, 2011). Selain itu tingkat pencemaran kimia pada bahan makanan dan minuman cukup tinggi ditemukan didaerah industri pertambangan dan pertanian hortikultura (Kemenkes 2012) berkaitan dengan penyakit tidak menular. Data mortalitasmenurutkelompokpenyakit berdasarkan kajian hasil survei kesehatan nasional (Atmarita, 2011) menunjukkan terjadinya pergeseran pola penyakit penyebab kematianpada berbagai golongan umur.kasus kematian akibat penyakit tidak menular (PTM) seperti hipertensi, kanker dan diabetes melitus semakin meningkat dibandingkan dengan kasus kematian akibat penyakit menular. Angka kematian akibat penyakit diabetes melitus meningkat dari 1,1persen menjadi 2,1 persen, hipertensi dari 7,6 persen menjadi 9,5 persen, dan stroke dari 8,3 persen menjadi 12,1 persen (Depkes, 2008 dan Kemenkes, 2014). Prevalensi gizi kurang, kependekan dan prevalensi gizi lebih di tahun 2013 cenderung tidak berubah dibandingkan dengan tahun 2007.Masalah gizi lebih sangat berkaitan dengan kejadian PTM, sehingga peningkatan angka kematian akibat PTM diduga berhubungan erat dengan pola konsumsi pangan (bahan makanan atau minuman) yang mencakup jumlah, mutu dan keamanan. Saat ini telah terdapat banyak data SDT yang berasal dari negara-negara yang telah melakukan studi ini, antara lain Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Kanada, Itali, Inggris, Perancis dan negara-negara Asia seperti Cina dan Malaysia. Saat ini SDT dilakukan di seluruh dunia dengan mengikuti pedoman umum yang dikembangkan oleh WHO terutama dari segi metode, sehingga pada akhirnya dapat diperoleh suatu informasi tingkat internasional yang terharmonisasi.di Indonesia sampai saat ini belum pernah dilakukan SDT yang mencakup survei konsumsi pangan dan analisis senyawa kimia di dalam bahan pangan. Data konsumsi makanan tingkat nasional dari Susenas, Riskesdas 2007, dan Riskesdas 2010, belum memenuhi syarat untuk digunakan dalam pelaksanaan SDT sesuai pedoman umum harmonisasi dari WHO. Data konsumsi dari Susenas merupakan hasil pendekatan dari biaya pengeluaran rumah tangga untuk pembelian pangan sehingga tidak bisa menunjukkan jumlah pangan yang sebenarnya dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Data konsumsi dalam Riskesdas 2007 juga merupakan data konsumsi rumah tangga, sehingga tidak bisa dihubungkan dengan data kejadian penyakit yang mewakili data individu, sedangkan Riskesdas 2010 sudah mempunyai data konsumsi individu tetapi tidak memiliki informasi tentang proses pengolahan yang diperlukan dalam menyiapkan sampel bahan makanan untuk keperluan analisis senyawa kimia. Dengan tidak adanya data nasional kecukupan dan keamanan konsumsi pangan serta kajiaan risikonya, maka Indonesia belum memiliki data sebagai evidence based yang dapat mewakili mayoritas penduduk Indonesia yang dapat digunakan sebagai informasi dalam forum-forum di tingkat internasional dan sebagai dasar pengambilan kebijakan. 1

15 Sampai saat ini belum ada data konsumsi pangan terkini dan lengkap dengan cara pengolahan makanan dan data paparan senyawa kimia pada populasi yang sangat terbatas, sehingga tidak dapat dihubungkan dan menjelaskan meningkatnya prevalensi PTM di Indonesia. Oleh karena itu untuk mendapatan data yang sangat penting ini, perlu dilakukan Studi Diet Total tingkat nasional. SDT yang dilakukan pada tahun mempunyai dua kegiatan yaitu kegiatan SKMI pada tahun 2014 bertujuan untuk mendapatkan data perubahan tingkat konsumsi gizi dan status gizi serta keragaman hidangan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan data Riskesdas 2010 dan kegiatan ACKM pada tahun 2015 untuk mengumpulkan data tingkat cemaran kimia dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk. Oleh karena itu SDT dilaksanakan di Indonesia dimulai dengan kegiatan SKMI yang dilakukan di seluruh provinsi pada tahun 2014 termasuk di Provinsi Jawa Tengah. 1.2 Perumusan Masalah Penelitian Seperti telah dikemukakan di atas bahwa kejadian PTM semakin meningkat dari tahun ke tahun, demikian juga halnya dengan angka kematian yang diakibatkan PTM. Prevalensi masalah gizi tidak banyak mengalami perbaikan dari tahun 2007 sampai tahun Ada kecenderungan peningkatan prevalensi pendek (stunting), gizi kurang (underweight) dan kegemukan (obesity). Gambaran kesehatan dan gizi seseorang sangat erat kaitannya dengan jumlah, mutu dan keamanan makanan yang dikonsumsinya dikenal dengan istilah you are what you eat. Prinsip ketahanan pangan bertumpu pada tiga hal, yaitu: tersedianya jumlah pangan yang cukup, bermutu dan aman bagi penduduk. Meningkatnya kejadian PTM dan tetap tingginya masalah gizi di Indonesia memberikan indikasi adanya masalah dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia baik dari segi jumlah, mutu maupun keamanannya. 1.3 Pertanyaan Penelitian Pertanyaan penelitian untuk SKMI 2014 Provinsi Jawa Tengah yaitu : 1. Berapakah jumlah makanan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk menurut jenis dan kelompok makanan di tingkat provinsi? 2. Berapa tingkat asupan zat gizi individu dari semua kelompok umur di tingkat provinsi? 3. Apa saja zat gizi yang konsumsinya kurang dan apa saja zat gizi yang konsumsinya lebih di tingkat provinsi? 4. Berapa jumlah garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi? 5. Makanan apa saja yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi? 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tersedianya data tentang kecukupan dan keamanan makanan yang di konsumsi oleh penduduk di Provinsi Jawa Tengah. 2

16 Tujuan Khusus 1. Memperoleh informasi rerata berat bahan makanan yang dikonsumsi individu menurut jenis makanan dan kelompok makanan (food group) di Provinsi Jawa Tengah. 2. Memperoleh informasi tentang tingkat asupan zat gizi (makro dan mikronutrien) individu di Provinsi Jawa Tengah. 3. Mengidentifikasi kekurangan dan kelebihan konsumsi zat gizi individu dibandingkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Provinsi Jawa Tengah. 4. Memperoleh konsumsi garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di Provinsi Jawa Tengah. 5. Memperoleh daftar makanan (food list) yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk Provinsi Jawa Tengah. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Mendapat informasi pola konsumsi bahan makanan penduduk di wilayah Provinsi Jawa Tengah. 2. Mendapat informasi konsumsi zat gizi penduduk di wilayah Provinsi Jawa Tengah. 3. Memperoleh daftar makanan (foodlist) untuk keperluan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) di Provinsi Jawa Tengah. 4. Mampu merencanakan penelitian lanjutan sesuai dengan permasalahan kesehatan 3

17 BAB II METODE PENELITIAN 2.1 Disain penelitian Penelitian ini merupakan survei berskala nasional. Oleh karena itu disain SKMI 2014 di Provinsi Jawa Tengah mengikuti disain nasional yaitu dengan disain potong lintang (cross-sectional), non-intervensi/observasi, deskriptif dan analitik. 2.2 Tempat dan Waktu SKMI Provinsi Jawa Tengah dilaksanakan selama hari mulai tanggal 21 Mei-19 Juni 2014 disesuaikan dengan jumlah BS yang harus diselesaikan oleh masing-masing tim enumerator. 2.3 Populasi dan Sampel Populasi dalam SKMI Provinsi Jawa Tengah tahun 2014 adalah seluruh rumah tangga biasa yang mewakili 35 kabupaten/kota. Besar sampel Provinsi Jawa Tengah berdasarkan kerangka sampling nasional terpilih 195 BS di 35 kabupaten/kota dan 4836 RT dengan perkiraan indvidu sebesar Kriteria Inklusi dan Ekslusi Sampel adalah semua rumah tangga yang sudah didatangi dan terdaftar pada data Riskesdas 2013 dan semua anggota rumah tangga yang ada pada saat pengumpulan data SKMI di Provinsi Jawa Tengah berlangsung. Kriteria eksklusi adalah rumah tangga tidak diambil datanya bila tidak memungkinkan untuk dikunjungi karena berbagai kendala; dan rumah tangga serta anggota rumah tangga yang menolak berpartisipasi dalam SKMI di Provinsi Jawa Tengah. Cara Pemilihan Sampel Rumah tangga yang akan dikunjungi adalah rumah tangga yang menjadi sampel dalam Riskesdas 2013 di Provinsi Jawa Tengah. Untuk mendapatkan sampel individu, rumah tangga di BS yang sudah dikunjungi Riskesdas 2013 akan diambil secara acak sebanyak 4836 rumah tangga. Dalam satu rumah tangga terdapat 4,5 individu. 2.4 Variabel dan Definisi Operasional Jenis data yang dikumpulkan secara lengkap dapat dilihat pada kuesioner, yaitu terdiri dari blok pertanyaan sebagai berikut: Tingkat Rumah Tangga Blok I : Pengenalan Tempat Blok II : Keterangan Rumah Tangga Blok III : Keterangan Pengumpul Data Blok IV : Keterangan Anggota Rumah Tangga Blok V : Daftar Hidangan Makanan/Minuman yang Dimasak di RT (Quicklist) Blok VI : Persiapan dan Cara Mengolah Makanan/Minuman di Rumat Tangga Tingkat Individu Blok VII : Keterangan Pengumpul Data Blok VIII : Keterangan Individu Blok IX : Daftar Makanan yang Dikonsumsi ART dalam Satu Hari Kemarin Blok X : Konsumsi Makanan Individu Recall 1 x 24 Jam 4

18 Tabel 2.1 Variabel dan Definisi Operasional SKMI No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 1 Zat Gizi Diperoleh dari DKBM berdasarkan berat bahan makanan yang dikonsumsi 2 Konsumsi serealia Berat bahan makanan kelompok serealia yang dikonsumsi 3 Konsumsi umbiumbian 4 Konsumsi kacangkacangan, biji Berat bahan makanan kelompok umbi-umbian yang dikonsumsi Berat bahan makanan kelompok kacang-kacangan yang dikonsumsi 5 Konsumsi sayuran Berat bahan makanan kelompok sayuran yang dikonsumsi 6 Konsumsi buah Berat bahan makanan kelompok buah yang dikonsumsi 7 Konsumsi daging Berat bahan makanan kelompok daging yang dikonsumsi 8 Konsumsi jeroan/non daging Berat bahan makanan kelompok jeroan, non daging yang dikonsumsi 9 Konsumsi ikan Berat bahan makanan kelompok ikan yang dikonsumsi 10 Konsumsi telur Berat bahan makanan kelompok telur yang dikonsumsi 11 Konsumsi susu Berat bahan makanan kelompok susu yang dikonsumsi 12 Konsumsi minyak, lemak 13 Konsumsi gula, sirup, konfeksionari Berat bahan makanan kelompok minyak, lemak yang dikonsumsi Berat bahan makanan kelompok gula, sirup, konfeksionari yang dikonsumsi Analisis DKBM Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 5

19 No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 14 Konsumsi bumbu Berat bahan makanan kelompok bumbu yang dikonsumsi 15 Konsumsi minuman Berat bahan makanan kelompok minuman yang dikonsumsi 16 Konsumsi makanan komposit Berat bahan makanan kelompok makanan komposit yang dikonsumsi 17 Konsumsi air Berat bahan makanan kelompok air yang dikonsumsi 18 Konsumsi suplemen Berat bahan makanan kelompok suplemen yang dikonsumsi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 19 Asupan energi Jumlah energi yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan kandungan zat gizinya 20 Asupan protein Jumlah protein yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan kandungan zat gizinya Rasio Rasio Rerata, standar deviasi dan proporsi Rerata, standar deviasi dan proporsi 21 Tingkat Kecukupan Asupan Energi Persentase asupan energi per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKE yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun Ordinal 1. < 70 % AKE <100% AKE <130% AKE % AKE 22 Tingkat Kecukupan Asupan Protein Persentase asupan protein per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKP yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun Ordinal 1. < 80 % AKP <100% AKP <120% AKP % AKP 23 Asupan natrium Jumlah natrium yang dikonsumsi individu sehari kemarin Dihitung berdasarkan kandungan natrium bahan makanan yang ada dalam DKBM Rasio 6

20 No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 24 Asupan lemak Jumlah lemak yang dikonsumsi individu sehari kemarin Dihitung berdasarkan kandungan lemak bahan makanan yang ada dalam DKBM Rasio 25 Asupan karbohidrat Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi individu sehari kemarin 26 Berat badan Berat badan seluruh responden, bayi,balita,remaja,dewasa dan lansia, baik perempuan dan laki-laki Dihitung berdasarkan kandungan karbohidrat bahan makanan yang ada dalam DKBM Dengan menggunakan timbangan badan dengan ketelitian 0,1 kg Rasio Ordinal 27 Makanan yang dikonsumsi ART Nama makanan dan minuman yang dikonsumsi individu sesuai waktu dalam satu hari kemarin Wawancara Nominal 28 Konsumsi makanan individu Jenis bahan makanan/minuman yang dikonsumsi individu anggota rumahtangga baik yang dimasak dirumah maupun yang diperoleh/dibeli diluar rumah selama sehari kemarin Wawancara dan penimbangan hidangan Nominal 29 Kode Hidangan Kode hidangan menurut daftar makanan yang telah disiapkan dalam buku pedoman SKMI Buku kode hidangan Nominal 30 Asal hidangan Bagaimana cara mendapatkan hidangan Wawancara Nominal 1. Di rumah tangga 2. Dibeli 3. Diberi 31 Nama dagang/merek Nama produk atau pembuat hidangan/makanan rumah tangga maupun pabrikan Wawancara dan pengamatan Nominal 32 Spesifikasi rasa Rasa yang tertera dalam kemasan pabrikan Wawancara dan pengamatan Nominal 33 Alamat tempat makanan dijual Alamat tempat hidangan /makanan yang dikonsumsi individu di luar Wawancara Nominal 7

21 No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 34. URT/porsi hidangan/makanan Ukuran yang dipakai rumahtangga untuk menyatakan jumlah hidangan atau bahan makanan Wawancara Ordinal sendok makan(sdm) sendok teh (sdt) centong, potong, biji, buah, piring 35. Sumber air Tempat memperoleh air yang digunakan untuk memasak dan minum 36 Perlakuan pada bahan makanan mentah Tindakan yang dilakukan terhadap makanan yang dikonsumsi mentah 37 Cara pengolahan Bagaimana cara hidangan/makanan tersebut dimasak yang paling berisiko terhadap adanya cemaran. 38 Status responden terkini Informasi atau keberadaan responden (KK dan ART) sebagai sampel individu SKMI 2014 pada saat pengumpulan data masih sama atau ada Wawancara Nominal 1.Air kemasan 2.Air isi ulang 3.Air ledeng/pda 4.Air ledeng eceran/beli 5.Sumur bor/pompa 6.Sumur gali terlindung 7.Mata air tak terlindung 8.Penampungan air Hujan 9.Air danau/sungai/irigasi 10.Tidak tahu Wawancara Nominal 1.Dicuci dan dikupas 2.Dicuci, tidak dikupas 3.Tidak dicuci, dikupas 4.Tidak dicuci dan tidak dikupas 8.Tidak berlaku Wawancara Nominal 1.Bakar/asap 2.Goreng 3.Panggang/sangan/sangrai 4.Rebus/Ungkep/presto 5.Tumis 6.Kukus 7.Seduh 9.Tidak diolah Wawancara Nominal 1.Tidak ada perubahan 2.Ada perubahan 8

22 No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian perubahan dibandingkan dengan data yang dikumpulkan dalam Riskesdas Meninggal 4.Pindah 5.Lahir 6.ART baru 7.Tidak pernah ada dalam RT (fiktif) 39 Umur Umur anggota rumahtangga Wawancara Nominal a. < 1 bln isikan hari b. < 5 thn isikan bulan c. >= 5 thn isikan tahun 40 Status Pekerjaan Pekerjaan utama anggota rumah tangga yang berumur diatas 10 tahun Wawancara Nominal 1.Tidak bekerja 2.Bekerja 3.Sekolah 41 Persiapan cara memasak makanan/minuman di rumah tangga Diperoleh keterangan tentang asal, siapa yang memasak, beratbahan makanan, sumber air cara perlakuan dan pengolahan termasuk bahan bakar yang dipergunakan untuk memasak hidangan yang dimasak di rumah tangga Wawancara 42 Bahan Dasar Alat Masak yang digunakan Bahan dasar alat masak yang dipakai untuk memasak makanan dan minuman yang dikonsumsi keluarga. Contoh aluminium, gerabah, gelas Wawancara dan pengamatan Nominal 1.Aluminium 2.Seng 3.Besi 4.Kaca 5.Tanah/gerabah 6.Plastik 7.Keramik 8.Tembaga 9.Stainless steel 10.Enamel 11.Tidak pakai alat 43 Asal hidangan Asal bahan makanan/minuman tersebutdiperoleh sebelum dimasak di rumahtangga Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga 2. Dibeli 3. Diberi 9

23 No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 44 Air minum Jumlah air yang diminum individu selama satu hari (24 jam) kemarin Wawancara Mililiter 45 Perlakuan pada bahan mentah Perlakuan terhadap setiap rincian bahan makanan yang digunakan dalam proses pemasakan hidangan makanan/minuman di rumahtangga Wawancara Nominal 1.Dicuci 2.Dikupas 3.Tidak dicuci 4.Tidak dikupas 5.Tidak dicuci & tidak dikupas 7.Tidak berlaku 46 Pengolahan/pemasa kan Cara pengolahan dan pemasakan responden terhadap setiap hidangan yang dimasak di rumahtangga yang dapat menimbulkan cemaran dan rincian bahan makanannya Nominal Kukus<tumis< rebus< panggang<goreng<bakar* *<makin kecil risiko 47 Rincian bahan makanan 48 Siapa yang memasak 49 Merek Pabrik dalam Kemasan Rincian bahan sesuai resep yang digunakan dalam memasak hidangan makanan/minuman di rumah tangga termasuk bumbu dan air. Orang yang memasak makanan atau minuman dari masing-masing makanan/minuman yang dimasak di rumah tangga Tulisan atau label yang dibuat oleh pabrik/industri yang berada pada pembungkus atau kemasan makanan jadi/pabrikan yang dikonsumsi responden yang dibuat di rumah tangga Wawancara Nominal Wawancara Nominal 1. KK 2. Istri/suami 3. Anak kandung 4. Anak angkat/tiri 5. Menantu 6. Cucu 7. Orangtua/mertua 8. Famili lain 9. Pembantu 10. Lainnya Wawancara dan pengamatan 10

24 2.5 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data Instrumen Instrumen yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Jawa Tengah (dari Daftar Sampel Rumah Tangga yang sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013) 2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu 3. Buku foto makanan 4. Timbangan makanan dan penggaris 5. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital Cara Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara dan penimbangan berat badan. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data : pengenalan tempat, keterangan rumah tangga dan anggota rumah tangga, daftar hidangan, keterangan individu, konsumsi makanan individu (recall 1x24 jam), Daftar makanan yang dikonsumsi 24 jam terakhir, URT/porsi serta sumber air. Wawancara dan penimbangan bahan makanan dilakukan untuk mengumpulkan data : berat rincian hidangan yang dimakan. Wawancara dan pengamatan dilakukan untuk mengambil data: persiapan, bahan dasar alat masak dan cara mengolah makanan dan keadaan biologis pada saat recall. Wawancara dan membeli bahan makanan dilakukan untuk mengambil data: jenis bahan makanan. Penimbangan menggunakan timbangan digital dilakukan untuk mengambil data berat badan dengan ketelitian 0,1 kg. Wawancara Pengumpulan data di tingkat rumah tangga dan individu dilakukan dengan metode wawancara secara tatap muka. Wawancara dilakukan oleh tenaga pengumpul data yang berlatar belakang pendidikan gizi dan telah mendapat pelatihan sebelum pengumpulan data dilakukan. Wawancara dengan menggunakan instrumen yaitu 2 kuesioner yang berbeda: a. Kuesioner rumah-tangga, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga. Mulai dari sumber bahan makanan diperoleh, proses persiapan sebelum pemasakan, cara pengolahan hingga alat masak dan bahan bakar yang digunakan dalam pemasakan. b. Kuesioner individu, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi jenis dan kuantitas (berat) makanan dikonsumsi oleh setiap anggota rumah-tangga. Termasuk minuman, bumbu, suplemen makanan, gula, garam dan minyak individu juga dikumpulkan. Tehnik wawancara Tehnik wawancara untuk mengumpulkan data jenis dan kuantitas makanan yang dikonsumsi individu serta proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga, digunakan metode recall 1 x 24 jam. Metode recall adalah cara pengumpulan data individu dan keluarga yang prinsipnya meminta responden mengingat kembali semua makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu dengan cara probing (penggalian). Tehnik metode recall yang digunakan adalah 5-Step Multiple-Pass Method secara detail diuraikan dalam buku pedoman umum dan buku pedoman pengisian kuesioner. Kunjungan ulangan recall 1 x 24 jam hanya dipilih secara purposive 3 RT dalam 1 BS, RT yang dipilih yang dapat ditentukan dalam 3 hari pertama pengumpulan data dalam setiap BS. 11

25 2.5.3 Proses wawancara Persiapan Satu hari sebelum tim turun ke lapangan, ketua tim pengumpul data berkewajiban untuk memeriksa ulang semua rumah tangga di BS sesuai dengan DS-SDT Provinsi Jawa Tengah, sedangkan anggota tim lainnya mempersiapkan instrumen dan peralatan serta kalibrasi alat. Apabila rumah tangga tersebut sudah tidak ada karena berbagai alasan dan tidak mungkin dikunjungi, tidak perlu dicarikan penggantinya.tim pengumpul data mengunjungi rumah tanggal terpilih untuk membuat janji kapan wawancara untuk pengumpulan data konsumsi dapat dilakukan. Hari Pengumpulan data Wawancara dilakukan sesuai dengan waktu yang telah disepakati antara tenaga pengumpul data dan ART yang akan diwawancarai. Setelah memperkenalkan diri, kemudian menjelaskan naskah penjelasan yang intinya menerangkan maksud dan tujuan survei dilakukan, penggunaan hasil, metoda yang digunakan, risiko yang ditimbulkan, manfaat termasuk kompensasi yang diberikan atau yang akan diterima sebagai pengganti terganggunya waktu responden karena harus diwawancarai, jaminan kerahasiaan, hak mengundurkan diri serta alamat kontak yang bisa dihubungi dan waktu yang dibutuhkan untuk wawancara. Setelah diberikan waktu responden berfikir menerima atau menolak, kemudian ditanyakan kesediaan responden untuk diwawancarai. Responden diminta untuk menanda tangai informed consent jika bersedia. Setelah itu apabila responden bersedia untuk diwawancarai, setiap responden diminta untuk menandatangani formulir persetujuan setelah penjelasan (informed consent) Pewawancara melakukan penggalian informasi (probing) makanan dan minuman yang dikonsumsi secara rinci, untuk mendapatkan data yang akurat dan lengkap dengan cara membantu mengingat kembali makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari kemarin dengan tidak mengarahkan pertanyaan yang dapat menggiring responden ke suatu jawaban. Wawancara dapat dilakukan secara serempak pada suatu rumah tangga dimanasetiap anggota tim bertanya pada masing-masing individu yang hadir secara bersamaan atau dapat dilakukan satu demi satu jika ART tidak hadir secara bersamaan. Mekanisme wawancara dapat disesuaikan dengan kondisi dan situasi yang paling sesuai dilakukan pada rumah tangga tersebut. Seperti telah disebutkan di atas, ada dua kuesioner yang digunakan sebagai alat pengumpulan data, yaitu kuesioner yaitu rumah tangga dan individu. Untuk kuesioner rumah tangga, ART yang diwawancarai adalah ART yang paling mengerti tentang pengolahan makanan yang dilakukan di rumah tangga, biasanya adalah ibu. Untuk kuesioner individu, wawancara dilakukan kepada seluruh ART di dalam rumah tangga tersebut, termasuk bayi dan anak-anak. Untuk bayi, wawancara dilakukan terhadap ibu, sedangkan pada anak-anak berusia <15 tahun, wawancara dilakukan dengan pendampingan.akan terdapat ARTyang diwawancarai lebih dari sekali,yaitu sebagai responden kuesioner rumah tangga dan sebagai responden kuesioner individu, atau sebagai responden yang mewakili bayi. Keseluruhan proses pengambilan data akan memerlukan waktu selama kurang lebih 45 menit/orang untuk kuesioner individu, dan 45 menit untuk kuesioner rumah tangga, sehingga hal ini cukup menyita waktu responden. Setelah selesai wawancara, teliti lagi apa ada informasi yang kurang lengkap atau terlewatkan. Sebelum meninggalkan rumah responden, sebagai ucapan terima kasih dan pengganti terganggunya waktu responden, maka akan diberikan kompensasi (bahan kontak) berupa uang sebesar Rp untuk 12