EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA DI PT.

Transkripsi

1 EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG AIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH UAYA DI PT. LIE UMI AADI Lisyanti, SE SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN OGOR OGOR 2008

2 SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang aik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah uaya di PT. Libe umi Abadi. merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan. Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. ogor, Januari 2008 Lisyanti F

3

4 LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe umi Abadi. Under direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and DARWIN KADARISMAN as the member. ASTRACT The shortage of knowledge concerning management, marketing, and production process and especially the lack of quality awareness, cause Small and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern more on the quality, consequently bargaining position in the market will be stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the achieving the aims of GMP. The objectives of this study were: (a) carried out the assessment towards the application of GMP by PT. Libe umi Abadi; (2) compiled drafts of SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared inspection form of food processing means based on POM-Depkes, 1999 and draft revision of the GMP inspection form (POM, 2005). In carrying out the aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2) the assessment of food means using the inspection form of POM, 1999 and the draft revision of GMP inspection form (POM, 2005); (3) the compilation draft of SSOP revision and checklists for PT. LA; (4) Focus Group Discussion (FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled. The results of the assessment and observation of the GMP application in PT. LA using the inspection of processing means form (POM, 1999) was in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment using draft revision of GMP inspection form (POM, 2005) was categorised in rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both forms were basically the same, the observation showed different results. The difference was mainly happened because of different approaches in main aspects, the assessment method and the different calculation method. Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups: (1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities; (2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the design of processing space, factory facilities, production equipment, and supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (POM, 2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LA; (5) Carrying out the development of the organisation, that is separating the division of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application. Key words: Quality, GMP, SSOP

5 LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang aik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah uaya di PT. Libe umi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota. RINGKASAN Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang merupakan hal yang agak terabaikan karena memerlukan usaha lebih dalam hal penerapannya. ila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan program GMP. ertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1) melakukan penilaian terhadap penerapan CPM/ GMP oleh PT. Libe umi Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3) membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan POM-Depkes, dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005); (3) penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe umi Abadi; (4) Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan SSOP. Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe umi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup). Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama; (c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan pengawasan.

6 Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi: semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan alat-alat bantu di PT Libe umi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja; dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan: panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah. Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik, peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe umi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5) Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal. Kata kunci: Kualitas, Good Manufacturing Practices, Standard Sanitation Operating Procedure

7 Hak cipta milik IP, tahun 2008 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian ogor, Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, aik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya

8 EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG AIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) DAN PENGEMANGAN SSOP DI PT. LIE UMI AADI Lisyanti, SE Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN OGOR OGOR 2008

9 LEMAR PENGESAHAN Judul Tugas Akhir Nama Mahasiswa NRP Program Studi : Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang aik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah uaya di PT. Libe umi Abadi : Lisyanti : F : Industri Kecil Menengah Disetujui, Januari 2008 Komisi Pembimbing, Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi Ir. Darwin Kadarisman, MS Diketahui, Plh. Ketua Program Studi Industri Kecil Menengah Dekan Program Pascasarjana Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS Tanggal Lulus : Tanggal Ujian :

10 PRAKATA Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan karunianya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan. Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada: 1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya. 2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan koreksinya. 3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah dalam pembahasan dan tujuannya. 4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan dalam tempo yang sesingkat-singkatnya. 5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih baik. 6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe umi Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini. 7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan dengan studi ini. 8. My beloved Sis and ro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa dan pengertian yang diberikan. 9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan bermasyarakat. 10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri, Adi, P Darmawan, P Usep, Mbak Sulis, Eko, P Ano, dan P Saniaka. Penulis merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi. Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama. Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas, diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga. 11. Saudara-saudara di GI Danau ogor Raya, terutama P Heri, Yuliaty dan Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini. erpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci

11 yang menghasilkan perbedaan. 12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: u Sylvia, Mufty, Djafar, Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri, dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang sangat berarti bagi Penulis. 13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya. 14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu, yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran. Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang. ogor, Januari 2008 Penulis

12 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di ogor pada tanggal 2 November 1976 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Universitas Terbuka, lulus pada tahun Pada bulan Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana IP, Magister Profesional Program Studi Industri Kecil Menengah. Penulis telah bekerja sebagai QC Data Analyst Unit Manager pada PT. Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai Guru ahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun ajaran ). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun ( ) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and Packaging Material Inspector, dan QC and om Administrator di PT. Van Melle Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat Intermediate II di Lembaga bahasa LIA. Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang aik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah uaya di PT. Libe umi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi pembimbing.

13 DAFTAR ISI DAFTAR ISI... i DAFTAR TAEL... ii DAFTAR GAMAR...iii DAFTAR LAMPIRAN...iv DAFTAR ISTILAH... v I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar elakang Tujuan... 4 C. Manfaat... 4 II. LANDASAN TEORI... 6 A. Lidah uaya (Aloe Vera) Cara Produksi Yang aik (GMP - Good Manufacturing Practices)...10 C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation Operating Procedure)...12 III. METODA KAJIAN...16 A. Lokasi dan Waktu Kajian Tahapan Kerja Pengumpulan Data Penilaian Penerapan GMP Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist)...23 IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...26 A. Manajemen dan Organisasi Jenis Produk Produk Industri Lidah uaya Yang Siap Saji Produk ahan aku Industri...28 C. Peralatan yang Digunakan...29 D. ahan dan Proses Pengolahan Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah uaya Proses Pengolahan Jus Lidah uaya Proses Pengolahan Minuman Lidah uaya dan Minuman Sari Lidah uaya...36 V. HASIL DAN PEMAHASAN...39 A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe umi Abadi Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP...47 C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP...57 D. Pengembangan Organisasi PT. Libe umi Abadi...61 VI. KESIMPULAN DAN SARAN...62 A. Kesimpulan Saran...62 DAFTAR PUSTAKA...64 i

14 DAFTAR TAEL Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan arat... 9 Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000)...14 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999)...18 Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman...19 Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan...20 Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...21 Tabel 7: Contoh penilaian CPM sarana produksi pangan...22 Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (POM, 2005)...23 Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999)...39 Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...40 Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...47 Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...49 Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...51 Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005)...55 Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe umi Abadi...58 Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe umi Abadi...59 Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun...60 ii

15 DAFTAR GAMAR Gambar 1: Lidah buaya... 7 Gambar 2: Perkebunan lidah buaya... 8 Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP...17 Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian...24 Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe umi Abadi (2007)...26 Gambar 6: Jus lidah buaya...28 Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan...28 Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya...28 Gambar 9: ubuk lidah buaya...28 Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)...29 Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...30 Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur...30 Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal...31 Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press)...31 Gambar 15: Unit ultra violet...32 Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan)...32 Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...33 Gambar 18: Mesin pasteurisasi...33 Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya...34 Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya...35 Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya...37 Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LA...61 iii

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe umi Abadi Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celup Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (Draft Revisi POM, 2005) Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe umi Abadi Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe umi Abadi Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja Lampiran 19 : Checklist daftar hadir Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah Lampiran 22 : rosur PT. Libe umi Abadi Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe umi Abadi Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice. Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata. Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata. Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh Tiga Tea. Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah uaya Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah uaya Rasa Leci Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah uaya Rasa Leci Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau dengan Lidah uaya iv

17 DAFTAR ISTILAH Aloe Vera. (Arab, aloeh) iasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi. ahan aku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi produk. ahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir.. Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan verifikasi. CPM. Cara Pembuatan Makanan yang aik, disebut juga sebagai GMP (Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu. Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk. Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat ditimbulkannya. Ketidaksesuaian. Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu. Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau performa dari suatu produk setelah didistribusikan. Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi atau rakitan. Mikro Organisme. erarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum. Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk. Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu, untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam memenuhi tujuan sistem mutu. Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti v

18 dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan. Pabrik. angunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan bahan pangan. Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit. Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk didistribusikan. Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali (in-control). Pengemasan. agian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk mendapatkan produk akhir. Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar. Potensi ahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan. Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas perbaikan atau pengubahan mutu. Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan. Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam rangka memperoleh produk akhir. Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit, atau memproses barang jadi. Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure). Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran (output) yang diharapkan. Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi, peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme, tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut. SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan GMP. erdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service). vi

19 Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas kontrol. Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang berpengaruh pada keamanan pangan. Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. vii

20 I. PENDAHULUAN A. Latar elakang Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. ila produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi, yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat dicapai dengan cara sebagai berikut: 1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan; 2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan 3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan. Keamanan pangan adalah isu global, bukan hanya karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara ketat. Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)

21 karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP. HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis ahaya dan Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko, supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji. Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive 93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP. adan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005). Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem 2

22 HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan adan Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986). erikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut: Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian. Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen. Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan. Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur. Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi. Good Retailing Practice (GRP) bagi pengeceran barang. Good Catering Practice (GCP) sebagai petunjuk pada konsumen. Pada kenyataannya, Industri kecil dan menengah biasanya memiliki kesulitan dalam menerapkan HACCP, baik di negara maju maupun di negara berkembang karena desain HACCP lebih ditujukan bagi industri besar (WHO, 1999). Sanitasi pangan adalah hal yang pertama disebut dalam UU pangan no 7/1996 dalam bagian keamanan pangan, yaitu bahwa pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indikator bahwa sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan GMP, diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP, 3

23 merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan salah satu pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP. Produk dari lidah buaya sebagai suplemen, makanan atau minuman, maupun bahan baku industri, memiliki potensi yang besar untuk diekspor karena beragam manfaat yang dimiliki. Selain itu, lidah buaya juga memiliki potensi untuk diproduksi secara massal dilihat dari ketersediaan bahan baku yang kontinu. Untuk dapat meningkatkan nilai jual dan kepastian jaminan mutu, maka industri pengolahan lidah buaya terutama sebagai produk pangan, harus lebih memperhatikan mutu dan cara produksi yang baik.. Tujuan Tujuan kajian ini adalah melakukan perumusan terhadap penilaian cara produksi yang baik dan memberikan masukan bagi peningkatan mutu produk PT. Libe umi Abadi, dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Melakukan penilaian terhadap penerapan CPM/ GMP oleh PT. Libe umi Abadi. 2. Menyusun SSOP sebagai prosedur untuk mencapai peningkatan mutu dengan penerapan GMP. 3. Membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman berdasarkan formulir POM-Depkes, dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005). C. Manfaat Hasil kajian ini diharapkan dapat menjadi masukan yang positif bagi PT. Libe umi Abadi dalam menerapkan GMP dalam proses produksi dengan 4

24 bahan baku lidah buaya. Selain itu, dapat digunakan sebagai prasyarat untuk penyusunan HACCP. Perbandingan antara hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM yang diusulkan oleh POM (2005) untuk menyederhanakan pemeriksaan, diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi POM untuk menilai keefektifan metoda penilaian. Hasil penilaian juga diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi industri yang untuk meningkatkan kinerja dan produktivitasnya. 5

25 II. LANDASAN TEORI A. Lidah uaya (Aloe Vera) Aloe atau lidah buaya berasal dari Afrika, Aloe berarti senyawa pahit yang bersinar. Nama aloe berasal dari bahasa Arab alloeh yang berarti pahit, karena cairan yang terdapat dalam daunnya terasa pahit. Tumbuhan ini menyerupai kaktus. Daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi. Tanaman ini mengandung 96% air, selebihnya adalah bahan aktif termasuk minyak essensial, asam amino, mineral, vitamin, enzim dan glikoprotein (Yohanes, 2005). Lidah buaya telah lama dijuluki sebagai medical plant (tanaman obat) atau master healing plant (tanaman penyembuh utama). Lidah buaya yang nama Latinnya Aloe vera L. tergolong ke dalam suku Liliaceae. Lidah buaya dapat tumbuh subur hampir di semua benua, terutama di daerah beriklim panas, seperti Indonesia. Ada lebih dari 500 jenis lidah buaya yang tersebar di berbagai daerah di seluruh dunia. Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang cukup lengkap yang diperlukan tubuh, yaitu vitamin A, 1, 2, 3, 12, C, E, choline, inositol dan asam folat. Kandungan mineralnya antara lain: kalsium (Ca), magnesium (Mg), potasium (K), sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr). eberapa unsur vitamin dan mineral tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami, seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, magnesium, dan zinc. Antioksidan ini berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan 2006). Di dalam daging lidah buaya terdapat 200 kandungan berbeda yang sangat berguna bagi manusia. Aloe mengandung sedikitnya tiga jenis asam lemak anti-radang (anti-inflammatory fatty acids) yang bermanfaat bagi perut,

26 usus besar dan usus kecil. Sebagian mempunyai efek laksatif yang kuat dan ada pula yang bereaksi terhadap alergi (Ika, 2005). Gambar 1: Lidah buaya ( Salah satu indikator penting zat gizi dalam bahan makanan adalah kandungan asam amino, yaitu gugus protein yang memegang peranan penting untuk menjaga metabolisma dalam tubuh. eberapa asam amino dalam lidah buaya termasuk jenis esensial bagi manusia. Dari beberapa jenis lidah buaya yang dibudidayakan, jenis Aloe barbadensis adalah yang dianggap paling kaya gizi, sehingga jenis ini dijuluki lidah buaya sejati (Yohanes, 2005). Pada awalnya lidah buaya tumbuh liar di tempat berudara panas. Karena bentuknya yang unik, kemudian juga ditanam di pot dan pekarangan rumah sebagai tanaman hias. eberapa tahun terakhir lidah buaya dibudidayakan untuk tujuan industri, baik industri pangan maupun nonpangan. Cara menanamnya pun mudah, hanya dengan memisahkan tunas dari batang daun induknya. agian-bagian dari tanaman lidah buaya yang umum dimanfaatkan adalah: (a) daun, yang dapat digunakan langsung, baik secara tradisional 7

27 maupun dalam bentuk ekstrak; (b) eksudat (getah daun yang keluar bila dipotong, berasa pahit dan kental), secara tradisional biasanya digunakan langsung untuk pemeliharaan rambut, penyembuhan luka, dan sebagainya; (c) jel (bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan), bersifat mendinginkan dan mudah rusak karena oksidasi, sehingga dibutuhkan proses pengolahan lebih lanjut agar diperoleh jel yang stabil dan tahan lama. (Astawan 2006). Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ( Menurut Astawan (2006), fase pertumbuhan (umur panen) ternyata berpengaruh penting terhadap komposisi dan aktivitas antioksidan tanaman lidah buaya. Pengujian dilakukan terhadap konsentrasi dan aktivitas antioksidan senyawa golongan flavonoid dan polisakarida dari lidah buaya berumur 2, 3, dan 4 tahun. Hasilnya menunjukkan bahwa lidah buaya yang berumur 3 tahun mempunyai kandungan polisakarida dan flavonoid lebih besar dibandingkan yang berumur 2 dan 4 tahun. Dewasa ini tanaman lidah buaya menjadi salah satu komoditas pertanian yang punya peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia 8

28 sebagai usaha agribisnis. eberapa daerah terutama di Pulau Jawa dan Kalimantan telah membuktikan keberhasilan produksi lidah buaya. udidaya lidah buaya di Pontianak (Kalimantan arat) mampu menghasilkan produksi kg/ha dengan berat pelepah mencapai 1,5 kg dan panjang 70 cm. Potensi wilayah pertanaman lidah buaya di Kalimantan arat kurang lebih seluas ha, setara dengan produksi kira-kira ton daun segar lidah buaya per bulan. Analisis zat gizi telah dilakukan pada jel lidah buaya hasil budidaya di Kalimantan barat yaitu terhadap tanaman berusia 7-8 bulan yang ditumbuhkan di Siantan dan Rasau Jaya. Rata-rata berat pelepah berkisar antara kg. Hasil analisis zat gizi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 ( 2006). Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan arat No. Zat Gizi Satuan Kandungan (per 100 gr bahan) 1 Air % Lemak % Karbohidrat % Protein % Vitamin A IU Vitamin C mg Total Padatan Terlarut % Pemanfaatan lidah buaya semakin lama semakin berkembang. Daun lidah buaya juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, berupa sejenis jeli, minuman segar sejenis jus, nata de aloe, dawet, dodol, selai, dan lain-lain. Makanan dan minuman hasil olahan lidah buaya sangat berpotensi sebagai makanan/minuman kesehatan karena adanya kombinasi kandungan zat gizi dan nongizi yang memiliki khasiat untuk mendongkrak kesehatan. 9

29 Karena belum banyak industri yang mengolah lidah buaya sebagai bahan pangan, maka pengembangan dan pemasaran lidah buaya oleh industri kecil dan menengah bahkan bisa menembus pasar ekspor. untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan pasar ekspor, penting untuk memiliki program keamanan pangan yang dibangun atas dasar ilmiah dan memiliki jaminan mutu pangan (FDA 2005). Untuk tujuan tersebut, cara produksi yang baik atau lebih dikenal dalam industri sebagai GMP (Good Manufacturing Practices) perlu diterapkan dalam rangka peningkatan mutu, harga jual, dan daya saing di pasar.. Cara Produksi Yang aik (GMP - Good Manufacturing Practices) Pola konsumsi menunjukkan kecenderungan konsumen untuk memilih produk dengan mutu yang lebih baik meskipun harus mengeluarkan biaya yang lebih tinggi. Cara Produksi Makanan yang aik (CPM) atau lebih dikenal dengan istilah GMP dalam industri, merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Aturan GMP dikeluarkan oleh masing-masing negara seperti aturan praktek yang higienis (Codes of Hygienic Practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of Food and Agriculture Organization, World Health Organization (WHO) dan Codex Alementarius Commision. FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association dan Consumer Healthcare Products Association (CHPA). GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik di Indonesia yang dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan 10

30 Nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978 (Thaheer, 2005). Persyaratan untuk penerapan GMP seperti yang didefinisikan oleh US- FDA (1986) meliputi: (1) personel; (2) bangunan dan tanah; (3) operasional sanitasi; (4) fasilitas dan pengendalian sanitasi; (5) peralatan; (6) proses pengendalian produksi; (7) penyimpanan dan distribusi. erikut adalah penjelasan mengenai kriteria untuk persyaratan yang telah disebutkan diatas: Personel. Manajemen bertanggung jawab dan harus mengambil tindakan untuk memastikan hal-hal berikut: pengendalian penyakit dan luka, kebersihan personel, sikap dan perilaku pekerja, pendidikan dan pelatihan pekerja serta pengawasan operasional oleh manajemen. angunan dan tanah. Tanah atau lokasi bangunan berada harus tetap dijaga dalam kondisi yang meminimalkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Hal yang harus diperhatikan antara lain: tempat penyimpanan peralatan, area penyaluran dan pembuangan limbah, kebersihan lingkungan produksi, ventilasi, dan penyediaan fasilitas untuk mencegah hama. Operasional sanitasi. Tindakan sanitasi yaitu pembersihan, penyimpanan dan penanganan dilakukan terhadap bangunan dan fasilitas fisik, pengendalian hama (pest control) juga termasuk dalam operasional ini. Selain itu harus diperhatikan juga bahan-bahan yang digunakan untuk membersihkan peralatan, apakah bahan tersebut mengandung bahan yang berbahaya bagi produk pangan atau tidak. Fasilitas dan pengendalian sanitasi. Setiap pabrik/ tempat produksi harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi antara lain: (a) persediaan air yang cukup untuk membersihkan alat, kondisi dan suhu air tertentu dan untuk kebersihan personel; (b) saluran pipa untuk persediaan air dan untuk mengalirkan limbah; (c) pembuangan limbah; (d) fasilitas toilet; (e) fasilitas pencucian tangan; (f) sampah dan kotoran harus dibuang dalam kondisi tidak 11

31 menyebarkan bau, kuman, ataupun memungkinkan bagi gangguan dari hewan. Peralatan. Semua peralatan produksi harus didesain sedemikian dan dari bahan yang mudah dibersihkan dan dirawat, memiliki ketahanan terhadap bahan yang digunakan dalam proses, dan bukan berasal dari bahan yang mengandung racun atau mudah korosif. Proses pengendalian produksi. Seluruh operasi penerimaan, pemeriksaan, pengangkutan, pemisahan, persiapan, produksi, pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai prinsip sanitasi. Prosedur pemeriksaan secara kimia, fisik, mikrobiologi harus dilakukan untuk menguji kesesuaian mutu produk terhadap standar yang berlaku. Penyimpanan dan distribusi. Penyimpanan dan distribusi harus dilakukan dalam kondisi sedemikian sehingga melindungi produk terhadap kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi dan juga penurunan mutu atau kerusakan produk. agi produk pangan sistem pengendalian mutu diawali dengan penerapan GMP, yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan sanitasi. Contoh dokumentasi yang dikembangkan di Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 2 (Lund et al., 2000). C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation Operating Procedure) GMP dijadikan pedoman penuntun bagi industri pangan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) atau prosedur standar operasi sanitasi. Secara umum, GMP berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan 12

32 operasi produksi maupun personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan program GMP (Winarno & Surono 2004). Meskipun SSOP telah berkembang di dunia Industri pangan, namun banyak diantaranya masih mengacu pada praktek-praktek yang telah diterapkan di Amerika Serikat. erdasarkan asal usulnya, SSOP terbagi menjadi 2 yaitu berasal dari: (1) US-FDA dan (2) US Department of Agriculture FIS (Food Safety And Inspection Service) (Winarno & Surono 2004). SSOP yang berasal dari US FDA meliputi beberapa hal berikut: (1) Pemeliharaan umum: bangunan/ fasilitas fisik pabrik; (2) ahan yang digunakan untuk pembersihan/ sanitasi; (3) Pengendalian hama, penggunaan insektisida yang diijinkan dan cara pengunaan sedemikian sehingga tidak mengkontaminasi pangan; (4) Sanitasi peralatan yang berkontak langsung dengan makanan; (5) Penyimpanan dan penanganan peralatan: disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi silang, dilengkapi dengan peralatan sanitasi: sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet dan cuci tangan; (6) Tempat pembuangan: tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau dan mengkontaminasi udara dan ruang kerja. SSOP yang berasal dari FIS (Food Safety And Inspection Service) memberikan petunjuk SSOP secara tertulis yang meliputi pelaksanaan seharihari untuk mencegah kontaminasi produk. Untuk melaksanakan hal ini diperlukan lima persyaratan utama yaitu: (1) Industri pangan telah memiliki rencana tertulis untuk menjelaskan tata kerja harian selama pelaksanaan tugas dan frekuensinya; (2) Rencana tertulis tersebut telah disetujui oleh pihak yang berwenang dan bertanggung jawab; (3) Industri pangan telah memiliki prosedur pra-operasional sanitasi; (4) SSOP yang ada menyatakan dengan jelas pihak yang bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas yang telah ditentukan; (5) 13

33 Industri menjaga arsip, laporan dan catatan yang terkait dengan pelaksanaan tugas, temasuk koreksi, bila ada. Catatan tersebut harus dipastikan ada dan mudah dicari atau ditemukan oleh personel. NO Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) PERSYARATAN 1. Persyaratan dasar 1.1. Ruang lingkup 1.2. Definisi 2. Personel 2.1. Status kesehatan dan pengendalian penyakit 2.2. Kebersihan 2.3. Pendidikan dan pelatihan 2.4. Penyeliaan 3. angunan dan fasilitas 3.1 Pabrik dan tanah Tanah dan lokasi Rancangan dan konstruksi pabrik 3.2. Operasi kebersihan Perawatan umum ahan untuk pembersihan, desinfektan dan penyimpanannya Pengendalian hama Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting dan peralatan 3.3. Pengendalian fasilitas kebersihan Pasokan air Pemipaan Pembuangan air kotor Fasilitas toilet Fasilitas cuci tangan Pembuangan sisa dan limbah 4. Peralatan 4.1. Rancangan perangkat dan peralatan 4.2. Pemeliharaan perangkat dan peralatan 5. Pengendalian produksi dan proses 5.1. Proses dan pengendaliannya ahan baku dan tambahan lain Operasi manufaktur 5.2. Penggudangan dan distribusi 6. Dokumentasi dan rekaman 14

34 Dalam GMP (Good Manufacturing Practices), selain memperhatikan bahan baku dan proses, perlu diperhatikan juga pengendalian sarana produksi yang baik sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang berlaku. Pengendalian sarana dilakukan di setiap tahap produksi sebagai bagian dari tindakan pencegahan, pengendalian dan jaminan mutu produk hasil proses. 15

35 III. METODA KAJIAN A. Lokasi dan Waktu Kajian Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe umi Abadi dengan lokasi Jl. Langgar Raya No. 7 RT. 12, Rw. 05 Kelurahan Pondok ambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Pengamatan dilakukan pada bulan Mei 2007 Juni Tahapan Kerja 1. Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan GMP; tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan dengan sanitasi produksi. b. Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian mutu dalam produksi. c. Mempelajari berbagai dokumen proses produksi yang ada di perusahaan. d. Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi. 2. Penilaian Penerapan GMP. Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) maupun dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), dilakukan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 3.

36 Mulai Pengumpulan data (primer dan sekunder) Mempelajari petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan POM) Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan POM) Melakukan observasi sarana pengolahan Melakukan penilaian penerapan CPM pada sarana pengolahan Form pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan POM) Melakukan analisis hasil penilaian penerapan CPM Petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan POM) Hasil penilaian penerapan CPM pada sarana pengolahan Selesai Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP Ada beberapa perbedaan cara penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005). Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), ada 17 aspek yang perlu mendapatkan perhatian dengan total penilaian 74 butir. Aspek-aspek tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. 17

37 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) No. Aspek 1 A Manajemen Keterangan 2 Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya 3 C Hama lingkungan 4 D Kondisi umum sarana pengolahan 5 E Ruang pengolahan 6 F Kelengkapan sarana pengolahan 7 G Penanganan limbah 8 H Sanitasi sarana pengolahan 9 I Hama di dalam sarana pengolahan 10 J Peralatan 11 K Suplai air 12 L Higiene karyawan 13 M Gudang bersuhu kamar 14 N Gudang berpendingin 15 O Gudang bahan kemasan 16 P Tindakan pengendalian 17 Q Pengemasan dan pelabelan Di antara ketujuhbelas aspek yang perlu mendapatkan perhatian seperti disebutkan diatas, ada 5 aspek yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 13 aspek lainnya. Kelima aspek ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan, antara lain: (1) E: ruang pengolahan; (2) I: hama di dalam sarana pengolahan; (3) J: peralatan; (4) K: suplai air; dan (5) L: higiene karyawan. Daftar pertanyaan dan penilaian dapat dilihat dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (Lampiran 4). Dalam formulir pemeriksaan, terdapat tiga kolom yang terdiri dari kolom kosong untuk penilaian, butir-butir yang diperiksa, dan daftar pertanyaan yang membantu pengawas makanan dalam memberikan penilaian. Dengan menjawab ya atau tidak dari beberapa pertanyaan yang 18

38 diajukan, dapat dinilai apakah bagian yang diperiksa tersebut dapat dikategorikan baik, sedang, atau kurang. Jika dikehendaki, pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat hasil penilaian (POM, 1999). Contoh penilaian hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 4: Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman D. KONDISI UMUM SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN S K S 1. Kondisi bangunan 2. Anti binatang pengerat 3. Anti serangga 4. Kesesuaian dengan kegunaan 5. Perawatan bangunan 1. Apakah kondisi bangunan secara keseluruhan baik? 2. apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki binatang pengerat? 3. Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki serangga? 4. Apakah bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan pengolahan? HASIL PENILAIAN S 5. Apakah bangunan dirawat dengan baik? _ a. Untuk menilai setiap butir yang diperiksa pada kolom 2, pertanyaan yang terdapat pada kolom keterangan pemeriksaan (kolom 3) dijawab dengan tanda untuk jawaban ya. Jawaban dibiarkan kosong jika ragu-ragu untuk memberikan jawaban ya. b. Jika setiap pertanyaan dijawab dengan ya (), maka butir yang diperiksa diberi nilai (baik). Jika beberapa pertanyaan dibutuhkan untuk menilai satu butir yang diperiksa, maka nilai (baik) baru dapat diberikan jika semua pertanyaan mendapatkan jawaban ya. c. Jika butir yang diperiksa tidak mendapatkan jawaban ya (), maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K 19

39 (kurang) tergantung pada pengamatan pengawas. d. Setiap butir yang diperiksa harus diberi nilai, S, atau K. e. Jika kolom penilaian setiap butir yang diperiksa sudah terisi, maka dibuat rata-rata penilaian dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk, S, dan K. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian. f. Kotak hasil penilaian diisi dengan, S, atau K sesuai dengan hasil perhitungan pada butir e. Contoh: pada Tabel 4, hasil penilaian rata-rata dari lima butir yang diperiksa dengan nilai, S, K,, dan S adalah: ( )/5= 2.2 (dibulatkan menjadi 2). Dengan demikian hasil penilaian bagian D. Kondisi Umum Sarana Pengolahan adalah S (sedang). Pemberian nilai mutu sarana pengolahan didasarkan atas hasil penilaian ketujuhbelas aspek yang telah disebutkan sebelumnya. Pada prinsipnya, kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi untuk mendapatkan nilai mutu akhir. Cara perhitungan dalam pemberian mutu dapat dilihat pada Tabel 5. Mutu Nilai Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan Kelompok Utama (E, I, J, K, L) Kelompok Sekunder (A,,C,D,F,G,H,M,N,O,P,Q,R) 1 aik Tidak ada perbaikan Maksimum 4-6 perbaikan ringan. 2 Sedang 3 Kurang Maksimum 1 perbaikan Maksimum 2-3 perbaikan Maksimum 3 perbaikan ringan eberapa aspek mendapat nilai kurang Proses penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan seperti terlihat pada Tabel 6. Ke tujuhbelas aspek tersebut 20

40 tercantum dalam Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan POM (2005), Masing-masing aspek terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian dengan total 162 butir. Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) I II III IV Kelompok No Aspek Keterangan Ketentuan 1 A Persepsi pimpinan dan manajemen Umum 2 Sanitasi dan higiene karyawan Kondisi sanitasi bangunan dan fasilitas 3 C Konstruksi dan desain bangunan umum 4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan 5 E Kondisi gudang biasa (kering) 6 F Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) 7 G Kondisi gudang kemasan dan produk 8 H Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain 9 I Fasilitas pabrik 10 J Pasokan air 11 K Operasional sanitasi pabrik 12 L Kondisi dan sanitasi peralatan 15 O Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik 13 M Penggunaan bahan kimia 14 N Peralatan produksi Penanganan bahan baku dan bahan tambahan Produksi dan 16 P Pengendalian proses produksi pengendalian proses 17 Q Tindakan pengawasan Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian berupa pernyataan negatif, telah disiapkan dalam bentuk formulir pemeriksaan CPM Sarana Produksi Pangan terlampir (Lampiran 5). Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat penilaian, juga dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian. 21

41 Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada pada setiap aspek penilaian; sedangkan kemungkinan pilihan yang negatif atau penyimpangan terdiri dari 4 kategori yaitu minor, major, serius dan kritis. Kemungkinan pilihan dari keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah diberikan di dalam formulir pemeriksaan. Contoh hasil penilaian CPM sarana produksi pangan dapat dilihat pada Tabel 7: Tabel 7: Contoh penilaian CPM sarana produksi pangan No Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 7 Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda lingkaran pada yang tersedia pada kolom Minor, Mayor, Serius, atau Kritis. b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom OK. Kolom OK adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPM (cara produksi makanan yang baik). c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pernyataan yang tidak diberlakukan, maka pada kolom keterangan diberi tanda tb (tidak diberlakukan) dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian. d. Hasil penilaian tersebut dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan 22

42 berdasarkan penyimpangan (deficiency/ defect) yang ada dengan menggunakan standar seperti yang tercantum pada Tabel 8. Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (POM, 2005) Jumlah penyimpangan Tingkat (rating) Minor Mayor Serius Kritis Jumlah frekuensi audit Nilai I kali / 6 bulan A (baik sekali) II kali / 4 bulan (baik) III T kali / 2 bulan C (cukup) IV T T kali / bulan D (kurang) 3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai persyaratan umum GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan. Setelah data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu pada hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian disusun berdasarkan hasil identifikasi tersebut. Diagram alir penyusunan SSOP dapat dilihat pada Gambar 4. SSOP untuk PT. Libe umi Abadi disusun berdasarkan empat aspek yang dikategorikan sebagai kelompok utama dari 17 Aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), yaitu: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan. 23

43 Mulai Pengumpulan data (primer dan sekunder) Identifikasi masalah Hasil penilaian penerapan CPM pada sarana pengolahan Penyusunan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP FGD (Focus Group Discussion) Draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe umi Abadi Perbaikan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP Uji coba SSOP terhadap proses produksi tidak dapat diterapkan ya SSOP dan daftar isian untuk diaplikasikan di PT. Libe umi Abadi Selesai Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian Prosedur sanitasi gedung dan fasilitas pabrik yang disusun meliputi semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik, perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung, pelaksanaan kebersihan, dan fasilitas kebersihan. Prosedur sanitasi mesin dan peralatan yang disusun bertujuan memberikan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan 24

44 alat-alat bantu di PT Libe umi Abadi. Prosedur sanitasi tenaga kerja disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan kebiasaan tenaga kerja. Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan disusun untuk memberikan panduan pengendalian hama dan penanganan limbah. Sebagai sarana/ alat untuk verifikasi SSOP, akan disusun checklist/ atau daftar isian yang mencerminkan/ menggambarkan sejauh mana realisasi dari SSOP telah dipatuhi atau dilakukan. Kemudian akan dilakukan Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. FGD adalah metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok yang beranggotakan 6-10 orang, dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. Hasil FGD akan menjadi acuan untuk perbaikan SSOP. Setelah dilakukan revisi berdasarkan hasil FGD, maka akan dilakukan uji coba penerapan SSOP terhadap proses produksi di PT. Libe umi Abadi. Dari hasil uji coba, dapat dilihat keefektifan dan faktor-faktor kesulitan penerapan SSOP yang telah disusun. Kemudian akan dilakukan penyesuaian dalam SSOP dan atau daftar isian pendukung SSOP agar lebih mudah diterapkan dengan lebih efektif. 25

45 IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN PT. Libe umi Abadi yang didirikan pada tanggal 28 Oktober 2005 adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang budi daya, industri pengolahan, pemasaran produk industri siap saji dan produk bahan baku industri lidah buaya untuk pasar domestik dan ekspor. Pendiri perusahaan ini adalah Ir. Suharman Wijaya Saputra, Khaerudin Jaya A., H. Asep Saepullah dan Dra. Lenggo Geni. A. Manajemen dan Organisasi PT. Libe umi Abadi merupakan usaha kecil dengan manajemen perusahaan dan struktur organisasi yang masih sederhana, dengan satu orang pemilik merangkap kepala operasional dan manajemen yaitu Ir. Suharman WS; yang langsung membawahi beberapa operator produksi. Struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 5. Kepala Pabrik (pemilik perusahaan) Staff / Operator Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe umi Abadi (2007) Jumlah pekerja adalah 20 oang yang terbagi atas 2 kelompok, yaitu 5 orang pekerja tetap dan 15 pekerja tidak tetap. Hari kerja adalah hari Senin Sabtu dengan jam kerja Jika jam kerja melebihi ketentuan diatas, maka kelebihan jam kerja akan diperhitungkan sebagai lembur dengan ketentuan setiap 4 jam kerja setara dengan upah sebesar 1 hari kerja. Pekerja tetap mendapatkan upah per bulan, sedangkan pekerja tidak tetap

46 mendapatkan upah harian. Upah yang diberikan mengikuti UMR Propinsi DKI Jakarta, sesuai dengan peraturan ketenagakerjaan yang berlaku.. Jenis Produk PT. Libe umi Abadi, tidak menyediakan alat-alat analisa yang memadai untuk melakukan analisa secara mandiri; pemeriksaan mutu dilakukan dengan cara visual/ manual. Proses dan jumlah produksi pada saat ini masih tergantung pada pesanan, atau tidak dilakukan secara terus menerus. Setiap hasil produksi dikirimkan kepada IA (alai esar Industri Agro) ogor untuk dianalisa secara kimia, mikrobiologi dan organoleptik untuk menentukan apakah produk sudah memenuhi syarat dan spesifikasi yang ditentukan. Produk produk lidah buaya yang dihasilkan adalah sebagai berikut: 1. Produk Industri Lidah uaya Yang Siap Saji a. Jus Lidah uaya merek Libe. Minuman murni 100% dari sari lidah buaya, sebagai suplemen untuk mencegah serta mengatasi berbagai macam penyakit. Contoh produk dapat dilihat pada Gambar 6. c. Minuman lidah buaya dan minuman sari lidah buaya Minuman nata dari lidah buaya dalam kemasan gelas palstik yang mengandung nutrisi dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh. Produk ini diberi tambahan perasa (flavor) dan tersedia dalam dua varian yaitu: (1) minuman dengan kandungan daging lidah buaya dalam bentuk nata (kubus); dan (2) minuman jus dengan kandungan daging lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan (lihat Gambar 7). Minuman dengan daging lidah buaya dalam bentuk kubus (nata) disebut minuman lidah buaya, sedangkan minuman dengan lidah buaya dalam bentuk yang lebih halus disebut 27

47 minuman sari lidah buaya. b. Teh hijau dengan lidah buaya. Teh celup yang merupakan perpaduan dari teh hijau dengan buah mahkota dewa dan ekstrak lidah buaya. Teh ini merupakan minuman untuk memperkuat stamina, mencegah serta mengatasi beberapa macam penyakit. Contoh produk dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 6: Jus lidah buaya Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya Gambar 9: ubuk lidah buaya 2. Produk ahan aku Industri a. ubuk Lidah uaya Merupakan tepung lidah buaya untuk bahan baku industri suplemen, kosmetik dan obat-obatan (Gambar 8). ubuk ini dibuat dengan menggunakan cara pengeringan beku (freeze drying) 28

48 dengan menyewa alat di Fakultas Teknologi Pertanian IP dan di Laboratorium Departemen Pertanian. b. Jus Lidah uaya Merupakan sari lidah buaya yang dapat digunakan untuk bahan baku dalam industri suplemen, kosmetika dan obat-obatan (lihat Gambar 6). C. Peralatan yang Digunakan Peralatan yang digunakan umumnya terbuat dari stainless steel yang aman untuk produk makanan, karena stainless steel memiliki daya korosif yang sangat rendah, mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas sehingga dapat mencegah cemaran fisik pada produk akhir. Pengupasan lidah buaya dilakukan secara manual dengan tenaga manusia memakai pisau dan perlengkapan lainnya. Peralatan lain yang digunakan adalah: Mesin penghancur/ blender. Mesin ini digunakan untuk menghancurkan lidah buaya yang telah dikupas dan dibersihkan agar dapat diambil sarinya sehingga dapat diolah lebih lanjut (Gambar 10 dan Gambar 11). Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam) 29

49 Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran Mesin pemanas yang bisa diatur suhunya, untuk memanaskan lidah buaya yang telah dipotong bentuk nata (Gambar 12). Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur 30

50 Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal, merupakan mesin untuk memisahkan ampas lidah buaya yang telah dihancurkan dengan sari lidah buaya. Mesin ini bekerja dengan sistem sentrifugal (Gambar 13). Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal Mesin penyaringan halus sistem tekan, untuk memisahkan ampas lidah buaya yang masih tersisa dari proses penyaringan sebelumnya, ukuran partikel hasil penyaringan ini adalah 0.2 micron (Gambar 14). Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press) 31

51 Unit ultra violet. Air untuk proses dan pencucian bahan baku dilewatkan melalui mesin ini, untuk mematikan beberapa kuman dan menjaga kualitas air dalam proses (Gambar 15). Gambar 15: Unit ultra violet Mesin pembotolan. Mesin ini memiliki pipa dengan beberapa katup untuk memasukkan produk. Jus lidah buaya ke dalam botol secara manual (Gambar 16). Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) 32

52 Mesin pembungkus kemasan/ packaging seal, berfungsi untuk menyegel gelas plastik yang digunakan untuk mengemas minuman sari lidah buaya ukuran 240 ml (Gambar 17). Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging) Mesin pasteurisasi. Sesuai namanya, mesin ini berfungsi untuk pasteurisasi, yaitu proses pemanasan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan ragi (Gambar 18) Gambar 18: Mesin pasteurisasi 33

53 D. ahan dan Proses Pengolahan Pengadaan bahan baku lidah buaya berasal dari kebun inti (kebun milik pabrik) dan kebun plasma (kebun kerjasama dengan petani). Pasokan bahan baku juga didapat dari Kalimantan (Pontianak). Mutu bahan baku daun lidah buaya ditentukan oleh tiga unsur : (1) umur daun cukup tua (lebih dari 8 bulan); (2) berat daun kg per daun; dan (c) warna daun : hijau tua dalam keadaan segar. 1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah uaya Skema proses pengolahan produk teh hijau dengan lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 19. Teh hijau giling 80% uah mahkota dewa giling 10% ubuk gel Aloe Vera 10% Dicampur dengan proses penyinaran Pengemasan dalam kantong teh celup Teh Celup Tiga Tea Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya Teh celup dibuat dengan menggabungkan 3 bahan yang secara umum dipercaya dapat meningkatkan kesehatan, berfungsi sebagai anti oksidan dan menyembuhkan berbagai macam penyakit. Ketiga bahan tersebut adalah: teh hijau, buah mahkota dewa dan ekstrak lidah buaya. Teh hijau dan buah mahkota dewa tersebut digiling menjadi partikel yang lebih halus dan homogen. Kemudian kedua bahan tersebut dicampur dengan bubuk aloe vera yang dibuat dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Ketiga bahan tersebut dicampur dalam komposisi 34

54 tertentu dan dengan proses penyinaran UV selama sekitar 10 menit, kemudian dikemas dalam kantong teh celup. Kantong-kantong ini dikemas dalam kemasan kotak berisi 15 buah kantong, lalu dibungkus kembali dengan plastik pengemas (shrinkwrap). 2. Proses Pengolahan Jus Lidah uaya Skema proses pengolahan jus lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 20. Mula-mula daun lidah buaya sebagai bahan mentah disortir menurut ukuran dan mutunya. Lalu lidah buaya hasil sortir dicuci sampai bersih. Air yang digunakan dalam proses ini seluruhnya menggunakan air sumur yang telah melewati alat filter dan penyinaran dengan UV. Daun Lidah buaya (Aloe Vera ) S ortasi Pencucian dalam aquades Pengupasan dan pengam bilan ge l Perendam an dan pencucian d alam aqu ade s Penghancuran dalam blender Na enzoat 0.05 % P en yarin gan G el m u rn i A loe V e ra G ula 10 % P a steurisasi C, 3-5 m e nit Pengem asan dan pelabelan Aloe Vera Juice Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya 35

55 Lidah buaya yang telah dibersihkan kemudian dikupas untuk diambil dagingnya; lalu daging atau jel lidah buaya ini dicuci dan direndam kembali. Dengan menggunakan blender, gel ini kemudian dihancurkan, dalam proses ini ditambahkan pengawet. Ampas dari lidah buaya yang telah menjadi bubur ini kemudian disaring dengan menggunakan penyaringan kasar yang menggunakan sistem sentrifugal. Hasil penyaringan ini adalah jus lidah buaya yang masih harus disaring untuk membuang ampas lidah buaya yang tersisa. Pembuangan sisa-sisa ampas ini menggunakan alat penyaringan halus sistem tekan dengan ukuran mesh 0.2µ. Jus lidah buaya yang dihasilkan kemudian ditambahkan 10% gula sebagai pemberi rasa sekaligus berfungsi sebagai pengawet. Kemudian jus ini dikemas dalam botol-botol yang telah dibilas dengan air hangat; dan dilakukan pasteurisasi setelah proses pembotolan. otol-botol berisi jus murni lidah buaya kemudian diberi label dan dikemas dalam karton. 3. Proses Pengolahan Minuman Lidah uaya dan Minuman Sari Lidah uaya. Skema proses pengolahan minuman lidah buaya dan minuman sari lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 21. ahan mentah yaitu daun lidah buaya disortir menurut ukuran dan mutunya. Setelah disortir, lidah buaya dicuci sampai bersih dengan menggunakan air yang telah melewati penyinaran UV. Daun lidah buaya yang bersih lalu dikupas untuk diambil dagingnya, kemudian dilakukan beberapa kali pencucian kembali daging atau jel lidah buaya tersebut. Setelah proses perendaman, daging lidah buaya dimasak dengan proses perebusan dengan suhu 70 C selama kurang-lebih 15 menit, seperti proses pasteurisasi. 36

56 Daun Lidah buaya (Aloe Vera) Sortasi Pencucian dalam aquades Pengupasan dan pengambilan gel Pemotongan gel bentuk nata Perendaman dan pencucian dalam aquades Perebusan dalam air suhu 70 C, 15 menit Na enzoat 0.06% Nata de Aloe Larutan gula Pengemasan dan pelabelan Pasteurisasi C, 3-5 menit Aloe Vera Nata Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya Daging lidah buaya yang telah direbus kemudian dipotong bentuk kubus dengan ukuran 1 cm. Potongan lidah buaya ini ditambahkan larutan gula, perasa dan pengawet dengan komposisi tertentu. Campuran ini lalu dikemas manual dalam kemasan gelas plastik dan disegel dengan menggunakan mesin penyegel. Minuman ini disebut sebagai minuman lidah buaya rasa leci. 37

57 Sisa-sisa potongan daging lidah buaya yang tidak berbentuk kubus atau yang dalam prosesnya tidak terpotong sesuai spesifikasi, kemudian diblender dalam larutan gula, perasa, dan pengawet dalam mesin penghancur. Campuran ini lalu dikemas juga dalam kemasan gelas plastik dan disegel dengan menggunakan mesin penyegel. Minuman yang berkarakteristik sama dengan jus ini disebut sebagai minuman sari lidah buaya rasa leci. Minuman ini masih mengandung daging lidah buaya, tetapi dalam bentuk yang lebih halus dan lebih mudah diminum. 38

58 V. HASIL DAN PEMAHASAN A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe umi Abadi Hasil penilaian penerapan GMP dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dapat dilihat pada Tabel 9. Aspek Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) Aspek Penilaian Nilai Ratarata Hasil Penilaian (baik) Jumlah Nilai S (sedang) K (kurang) A Manajemen Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya C Hama lingkungan D Kondisi umum sarana pengolahan E Ruang pengolahan F Kelengkapan sarana pengolahan 2.2 S G Penanganan limbah H Sanitasi sarana pengolahan I Hama di dalam sarana pengolahan J Peralatan K Suplai air L Higiene karyawan M Gudang bersuhu kamar N Gudang berpendingin (6 butir) O Gudang bahan kemasan P Tindakan pengendalian Q Pengemasan dan pelabelan Total penilaian agian yang dicetak tebal (5 aspek) digolongkan sebagai kelompok utama utama dari 17 aspek pemeriksaan sarana pengolahan. Hasil pemeriksaan menunjukkan adanya 9 pemeriksaan yang mendapatkan nilai S (sedang), 3 diantaranya termasuk dalam kelompok utama, yaitu aspek ruang pengolahan dan aspek hama dalam sarana pengolahan; dan 1 pemeriksaan yang mendapatkan nilai K (kurang). Perbaikan dalam

59 aspek utama (E,I,J,K,L) digolongkan dalam perbaikan sedang dan perbaikan dalam kelompok sekunder dogolongkan sebagai perbaikan ringan, maka total perbaikan yang harus dilakukan adalah 3 perbaikan sedang dan 8 perbaikan ringan. Merujuk kepada Tabel 5, pemberian nilai mutu terhadap sarana pengolahan, maka nilai yang didapat oleh PT. Libe umi Abadi adalah K (kurang), dengan mutu 3. Tabel 10 menyajikan hasil penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005). No Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) Aspek penilaian Jumlah penyimpangan Minor Mayor Serius Kritis 1 Persepsi pimpinan dan manajemen Sanitasi dan higiene karyawan Konstruksi dan desain bangunan umum Konstruksi dan desain ruang pengolahan Kondisi gudang biasa (kering) Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) Kondisi gudang kemasan dan produk Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain 9 Fasilitas pabrik Pasokan air Operasional sanitasi pabrik Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik Penggunaan bahan kimia Peralatan produksi Penanganan bahan baku dan bahan tambahan Pengendalian proses produksi Tindakan pengawasan Total Penyimpangan

60 Hasil penilaian menunjukkan total 8 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 6 penyimpangan serius dan 1 penyimpangan kritis. Merujuk kepada Tabel 8 mengenai penilaian mutu sarana pengolahan (POM, 2005), hasil tersebut dapat dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup), dimana audit/ penilaian dapat dilakukan setiap 4 bulan. Penyimpangan pada umumnya melibatkan konstruksi bangunan. Pada industri kecil ini, bangunan yang digunakan adalah bangunan yang disewa. Pada bangunan atau lokasi produksi, tidak dilakukan perubahan yang mendasar bagi pemenuhan persyaratan GMP, seperti: (a) dinding tidak dilapisi dengan bahan yang mudah dicuci dan mudah diperbaiki; (b) plavon tidak dimodifikasi agar mudah dibersihkan dan tahan air; (c) tidak adanya penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding; (d) ventilasi masih belum mencukupi untuk perputaran udara, kipas angin digunakan untuk membantu penyediaan udara segar; (e) pembuatan katup pada pipa pembuangan, walaupun tidak terlalu sulit, namun dianggap terlalu menyita waktu, tenaga dan biaya; dan (f) tidak adanya fasilitas khusus untuk pencucian tangan sebelum masuk ke ruang produksi dan pengolahan. Prosedur pelacakan dan penarikan produk sudah ada dan tertulis, tetapi belum dilakukan atau diterapkan. Hal ini dikarenakan industri ini baru melakukan beberapa kali produksi dan belum adanya komplain/ keluhan dari pelanggan atau konsumen, sehingga efektivitas prosedur dan cara penanganan produk bermasalah yang sudah dipasarkan, masih belum dapat dinilai. Didapati juga penyimpangan serius yaitu tidak adanya pelindung/ 41

61 penutup lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan. Karena semua proses dilakukan dalam keadaan mesin/ alat tertutup, kemungkinan kontaminasi terhadap produk dapat diminimalkan. Tetapi bila produk tidak berada dalam keadaan terlindung atau tertutup sewaktu proses produksi, misalnya sewaktu produk dipindahkan ke mesin proses berikut atau sewaktu proses pengemasan; kemungkinan kontaminasi pecahan kaca dari lampu tetap ada. Pemasangan pelindung pada lampu tetap diperlukan untuk menghindarkan kemungkinan kontaminasi dan mutu produk tetap terjamin. Penyimpangan serius lainnya adalah tidak tersedianya gudang yang terkondisi untuk menyimpan produk jadi. Karakteristik produk yang adalah mudah rusak akibat perubahan suhu sehingga kondisi penyimpanan dan pengiriman sangat mempengaruhi ketahanan produk. Penyimpangan minor seperti tidak adanya peringatan pembuangan sampah, peringatan pencucian tangan setelah kembali dari toilet atau sebelum bekerja, dan penanganan sampah, lebih mudah untuk diperbaiki dan dapat segera dilakukan tindak lanjut. Pimpinan/ Manajemen. Manajemen PT. Libe umi Abadi memiliki wawasan tentang keamanan pangan, bahwa mutu produk dapat ditingkatkan dengan pengendalian titik kritis di setiap tahapan proses. Manajemen juga menunjukkan keinginan bekerjasama dalam proses penilaian dan memberikan data/ keterangan yang diperlukan. Sanitasi dan Higiene Karyawan. Perilaku karyawan menunjukkan bahwa mereka mengerti mengenai sanitasi personal dan pentingnya menjaga higienis pribadi untuk keamanan pangan. Manajemen memberikan penjelasan kepada karyawan mengenai pentingnya sanitasi. 42

62 Manajemen juga memiliki tindakan pencegahan karyawan yang sakit atau luka agar tidak mengkontaminasi produk dengan menyediakan perlengkapan untuk P3K dan tidak memperbolehkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Seragam kerja, topi, dan sarung tangan untuk karyawan proses produksi disediakan dan harus dipakai dengan benar sewaktu pelaksanaan proses produksi. Karyawan dilarang makan, minum dan merokok di dalam area produksi; harus mencuci tangan sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah menggunakan toilet; menjaga kuku tetap pendek tanpa pewarna kuku; dan karyawan harus menerapkan kebiasaan hidup sehat secara individu. Konstruksi angunan Secara Umum. PT. Libe umi Abadi memamfaatkan gedung/ bangunan yang disewa sebagai tempat operasional perusahaan. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksi bangunan secara umum tidak menghambat proses produksi dan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. angunan dalam keadaan terawat, dan memiliki fasilitas untuk pengendalian hama secara umum. Pertemuan antara lantai dengan dinding dan dinding dengan dinding masih bersudut sehingga sulit untuk dibersihkan. angunan berada dalam kondisi baik dan layak pakai. Drainase dalam kondisi bersih dan tertutup, dan air buangan mengalir dengan lancar. Konstruksi angunan Ruang Pengolahan. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan tempat tinggal, garasi atau bengkel. Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah lepas, yaitu keramik, meskipun tidak dilapisi secara khusus agar tahan goresan. Dinding terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak, tidak retak dan cat tidak dalam keadaan mengelupas. Langit-langit tidak terkondensasi, cat tidak 43

63 mengelupas atau rontok, dengan ketinggian sekitar 3 m dari lantai. Penerangan cukup dan tidak menyilaukan. Sirkulasi udara di ruang pengolahan tergolong baik. Perlu adanya pekerjaan pelapisan dinding, langit-langit maupun lantai agar lebih tahan terhadap kondensasi, retak, dan pengelupasan cat. Gudang Penyimpanan. ahan kemasan disimpan dengan menggunakan pallet/ tidak kontak langsung dengan lantai, dalam keadaan tertutup, dan bersih/ bebas dari kotoran dan hama. Sirkulasi udara tidak terlalu baik karena hanya tersedia satu jendela kecil yang menghadap ruang produksi. Produk jadi tidak lama disimpan dalam gudang bahan jadi karena sementara proses produksi dilaksanakan untuk memenuhi pesanan dan produk hasil proses langsung didistribusikan ke distributor/ pelanggan. Sanitasi Lingkungan dan Pengolahan Limbah. Lingkungan berada di lokasi bebas banjir, jauh dari semak belukar, jauh dari debu/ asap kendaraan dan terjaga dalam kondisi bersih. Disediakan tempat sampah dan tempat pengolahan untuk pembuangan limbah padat maupun limbah cair. Keseluruhan limbah hasil produksi kemudian diolah menjadi pupuk dengan menggunakan bantuan mikroba tertentu. Dilakukan pengendalian untuk mencegah adanya tikus, serangga maupun binatang pengganggu lainnya. Fasilitas Perusahaan. Tersedia toilet dan wastafel untuk karyawan. Disediakan pula tempat sampah, sabun antiseptik dan tissue dalam toilet. Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pegolahan. Fasilitas dalam ruang produksi yang mendukung program sanitasi adalah tersedianya alat-alat kebersihan seperti sapu, serokan dan mop/ alat pel. 44

64 Fasilitas yang lain adalah kotak P3K yang berisi obat-obatan dan perlengkapan standar yang diperlukan. Tersedia pula APAR (Alat Pemadam Api Ringan) dalam ruang produksi. Peraturan mengenai GMP mensyaratkan adanya fasilitas cuci tangan tersendiri, terpisah dari toilet, sedangkan PT. LA tidak menyediakan fasilitas cuci tangan bagi karyawan sebelum memasuki area produksi. Aktivitas cuci tangan dan wudhu dilakukan dengan memanfaatkan wastafel yang ada dalam toilet. Untuk dapat meningkatkan mutu produk, PT. LA harus menyediakan fasilitas cuci tangan sesuai persyaratan yang berlaku. Pasokan Air. Dalam produksi ini tidak menggunakan air dari PAM karena jumlah kaporit yang terkandung didalamnya dianggap terlalu beresiko untuk digunakan dalam proses produksi. Pasokan air berasal dari sumur di lokasi perusahaan. Air dari sumur kemudian dialirkan melalui mesin penyinaran UV (ultra violet) sebelum digunakan dalam proses produksi, mulai dari pencucian bahan baku, pembilasan alat bantu produksi dan digunakan juga sebagai bahan baku dalam proses. Dilakukan pengujian terhadap mutu air sebagai persetujuan dari pihak berwenang untuk kelayakan pakai. Operasional Sanitasi. Ada perlakuan pasteurisasi terhadap botol kemasan sebelum dan setelah pengisian produk. Pembersihan umumnya dilakukan setelah selesai produksi. Dilakukan pembersihan/ pencucian mesin produksi dan alat-alat bantu produksi setiap kali produksi. Pembersihan ruangan dilakukan dengan penyikatan lantai dengan deterjen setelah beberapa kali produksi. Tempat sampah selalu dibersihkan dan dikosongkan. Toilet dibersihkan secara rutin. Pencegahan dan Pengendalian Hama. Ada pencegahan terhadap 45

65 hama yaitu pemasangan alat anti kecoa, penyemprotan hama, dan pemasangan kasa pada drainase untuk menutup jalan masuk tikus. Kebersihan lingkungan, tempat pengolahan, gudang, kantor dan toilet selalu dijaga. Penggunaan ahan aku dan TP (ahan Tambahan Pangan). ahan baku yang digunakan memiliki standar dan spesifikasi yang telah disepakati antara supplier dengan perusahaan. Jumlah dan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan disesuaikan dengan regulasi yang berlaku. Penggunaan pengawet, yaitu Natrium enzoat tidak melebihi ketentuan yang ditetapkan (Codex, 2006). ahan baku, bahan tambahan dan bahan kemasan disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan diberi label. Jenis bahan kemasan yang digunakan aman untuk mengemas produk, tidak bereaksi terhadap produk dan tidak menimbulkan keracunan. Proses Produksi dan Distribusi. Alur kerja diatur sedemikian untuk meminimalisasi kontaminasi silang. Penanganan bahan baku atau lidah buaya segar dilakukan di area halaman sebelum diproses lebih lanjut. Ruangan untuk proses pencucian terpisah dengan ruangan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Proses produksi dilakukan dengan menggunakan alat-alat dan mesin yang terbuat dari stainless steel atau bahan yang resistant terhadap produk/ bahan baku, mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas. Semua alat dipastikan bersih sebelum dapat digunakan. Penumpukkan bahan jadi dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah benturan secara fisik yang akan menyebabkan kemunduran mutu. Semua peralatan produksi dibersihkan setelah proses produksi selesai untuk mencegah timbulnya kerak, jamur atau kotoran lain 46

66 menempel pada alat.. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP Pada dasarnya baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) menggunakan pendekatan yang sama dalam penilaian CPM, walaupun ada beberapa aspek yang berbeda. Dengan membandingkan aspek-aspek penilaian yang sama, perbedaan cara dan hasil penilaian bisa dilihat pada Tabel 11. Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) Aspek Penilaian Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (POM, 1999). Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya (tanaman liar, kebersihan, tempat sampah, drainase air permukaan, tanki septik) C. Hama lingkungan (binatang pengerat, serangga, hewan ternak/ peliharaan) G. Penanganan limbah (penanganan limbah padat, pengananan limbah cair) H. Sanitasi sarana pengolahan (sarana pembersihan pabrik, frekuensi, efektifitas, deterjen dan desinfektan) P. Tindakan pengendalian (bahan mentah, bahan tambahan pangan, proses pengolahan, produk akhir, pengiriman) Q. Pengemasan dan pelabelan (jenis kemasan, label pada kemasan, kode pada kemasan, waktu daluwarsa) Aspek Penilaian Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPM (POM, 2005) G. Sanitasi lingkungan: pembuangan limbah di pabrik (sistem pembuangan limbah dalam pabrik, tempat sampah dalam pabrik, saluran/ pembuangan dalam pabrik) H. Sanitasi lingkungan: investasi burung, serangga atau binatang lain K. Operasional sanitasi di pabrik (program sanitasi) M. Penggunaan bahan kimia (insektisida/ rodentisida/ peptisida, bahan kimia/ sanitizer/ deterjen dll) A. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan lain (bahan baku, bahan tambahan, bahan kemasan). Pengendalian proses produksi (proses produksi, pengemasan, penyimpanan produk, penyimpanan barang berbahaya, pengangkutan dan ditribusi) 47

67 utir-butir penilaian dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) tidak terdeskripsi secara jelas, pedoman pemeriksaan dan petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan harus disimak dengan teliti untuk dapat menilai sarana pengolahan sesuai maksud dari butir-butir tersebut. Hal tersebut mempengaruhi persepsi penilai dalam penentuan hasil penilaian. Draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) menyatukan 3 aspek yang terpisah dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), yaitu a) aspek lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya; b) aspek penanganan limbah; dan c) aspek hama lingkungan menjadi satu aspek penilaian yaitu: sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain. Sebaliknya, draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) memisahkan aspek sanitasi sarana pengolahan menjadi 2 aspek yaitu: a) aspek operasional sanitasi pabrik dan b) aspek penggunaan bahan kimia. Ada integrasi dan pembagian aspek dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) yaitu: a) tindakan pengendalian; dan b) aspek pengemasan dan pelabelan, menjadi 2 aspek yang berbeda dalam draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) yaitu: a) aspek penanganan bahan baku dan bahan tambahan; dan b) aspek pengendalian proses produksi. Hasil integrasi ini membedakan penanganan bahan baku dan bahan tambahan dengan penanganan proses produksi. Draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) juga menambahkan aspek penilaian, yaitu aspek tindakan pengawasan yaitu prosedur pengendalian dan penarikan produk di pasar. Dari kedua formulir, terdapat perbedaan dalam penentuan kelompok utama atau hal yang dianggap kritikal dalam proses sarana pengolahan pangan. Perbandingan kelompok utama pada kedua formulir dapat dilihat pada Tabel

68 Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) Kelompok Utama Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (POM, 1999) Ruang Pengolahan: Konstruksi dan kebersihan lantai; konstruksi dan kebersihan dinding; konstruksi langit-langit Hama di dalam sarana pengolahan Tikus; lalat; hewan peliharaan; hama lainnya; pengendalian hama Peralatan Sanitasi, rancangan dan kecanggihan peralatan; peralatan bekas Suplai air Sumber air; perlakuan terhadap air; pengujian air Higiene Karyawan Pengertian karyawan tentang hygiene; instruksi higiene; pakaian pelindung/ penutup; pencucian tangan; kesehatan karyawan; pelaksanaan praktek higiene Kelompok Utama Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPM (POM, 2005) Sanitasi Karyawan Pakaian kerja; pengawasan sanitasi; kesehatan karyawan Pengendalian hama Serangga; burung; tikus; hama lainnya; pengendalian hama Konstruksi dan desain bangunan Perawatan bangunan; fasilitas pencegahan hama; konstruksi lantai; penerangan; penutup lampu; desain dan kebersihan ventilasi Gudang beku Suhu penyimpanan produk Sanitasi lokasi dan lingkungan Letak sarana pengolahan; kapasitas dan konstruksi saluran pembuangan Pasokan air Perlakuan terhadap air proses; kemungkinan kontaminasi silang; pengujian mutu air Operasional sanitasi Program sanitasi; kontrol sanitasi; perlakuan terhadap peralatan dan wadah Penggunaan bahan kimia Penerimaan dan spesifikasi bahan kimia, sanitizer dan TP; Pelabelan dan penyimpanan; dan jenis bahan kimia. Peralatan produksi Jenis bahan; rancang bangun, konstruksi dan penempatan; perlengkapan monitoring; alat kebersihan; sanitasi peralatan Pengendalian proses produksi Pengawasan proses; penanganan produk; proses pengolahan/ pengawetan; identifikasi; kondisi dan cara penyimpanan Tindakan pengawasan Sistem jaminan mutu; kontaminasi; deteriorisasi/ dekomposisi; pengujian sesuai spesifikasi; ketersediaan laboratorium dan tenaga penguji; monitoring bahan baku; kebersihan peralatan 49

69 Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) menitikberatkan pada: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), selain aspek fasilitas pabrik, suplai air, pengendalian hama dan sanitasi karyawan, juga menitikberatkan pada pengendalian proses produksi dan penggunaan bahan kimia dan TP. Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe umi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup). Meskipun tujuan penilaian, cara pengamatan dan aspek penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Perbedaan cara penilaian kedua formulir tersebut dapat dilihat pada Tabel 13. aik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) mengacu pada 17 aspek penilaian seperti tercantum pada Tabel 3 dan Tabel 6. Tetapi butir penilaian yang terdapat pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) lebih sedikit yaitu hanya 74 buah dibandingkan dengan butir penilaian pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) yang mencapai 162 buah. Hal ini mempengaruhi bobot penilaian, karena dengan jumlah butir yang lebih sedikit, maka bobot penilaian untuk setiap butir akan lebih besar dibandingkan formulir dengan jumlah butir yang lebih banyak. 50

70 Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) Deskripsi Aspek penilaian Perbedaan bobot penilaian Cara perhitungan nilai mutu Hasil penilaian Subyektifitas penilai Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (POM, 1999) 17 aspek: lihat Tabel 3. utir penilaian lebih sedikit (terdapat 74 buah) Kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi dalam menentukan hasil penilaian. Penyimpangan pada kelompok utama memerlukan perbaikan sedang. Penyimpangan pada kelompok sekunder memerlukan perbaikan ringan. 3 kriteria nilai mutu: 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan positif pada formulir. Angka mutu setiap aspek didapat dengan menghitung nilai rata-rata yang dibulatkan. Lebih sulit ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih bersifat umum. Nilai baik (): tidak ada perbaikan pada kelompok utama dan maksimum 4-6 perbaikan ringan pada kelompok sekunder. Nilai sedang (S): 1 perbaikan pada kelompok utama dan 3 perbaikan ringan pada kelompok sekunder. Nilai kurang (K): 3 perbaikan pada kelompok utama dan beberapa perbaikan ringan pada kelompok sekunder. Tinggi: karena butir penilaian bersifat umum sehingga dapat ditafsirkan dengan berbagai pandangan. Formulir yang digunakan Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPM (POM, 2005) 17 aspek: lihat Tabel 6. utir penilaian lebih banyak (terdapat 162 buah) Penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam kriteria temuan kritis dan serius, Penyimpangan pada kelompok sekunder digolongkan dalam kriteria temuan mayor dan minor, 4 kriteria nilai mutu: A (baik sekali), (baik), C (cukup), D (kurang). Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan negatif pada formulir. Rating hasil penilaian ditentukan dari total jenis penyimpangan yang sesuai dengan pernyataan negatif. Lebih mudah ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih spesifik dan jelas. Nilai baik sekali (A): tidak terdapat penyimpangan kritis dan serius, 5 penyimpangan mayor dan 10 penyimpangan minor. Nilai baik (): tidak terdapat penyimpangan kritis, 10 serius, 20 mayor dan 11 minor. Nilai cukup (C): terdapat 3 penyimpangan kritis, 20 serius, 20 mayor, dan beberapa minor Nilai kurang (D): terdapat 4 penyimpangan kritis, 21 dan beberapa penyimpangan mayor dan minor Rendah: karena butir penilaian lebih spesifik dan terinci Untuk dapat membandingkan hasil penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut, disarankan untuk pemberian bobot penilaian pada setiap butir, tergantung pada sejauh mana hasil penilaian setiap butir memberi pengaruh terhadap pelaksanaan GMP pada proses produksi. Contohnya: bobot 51

71 yang lebih tinggi diberikan pada pengendalian mutu air proses daripada pemberian label pada alat produksi. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), jika butir yang diperiksa menunjukkan hasil positif, maka butir tersebut mendapatkan nilai (baik); jika hasilnya tidak sesuai dengan pernyataan, maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung pengamatan penilai. Cara penilaian menggunakan angka mutu untuk setiap hasil dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk, S, dan K; kemudian dibuat rata-rata penilaian. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian untuk setiap aspek. Cara perhitungan dalam pemberian mutu tercantum pada Tabel 5. erbeda dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) terdiri atas pernyataan negatif, dimana kategori penyimpangan (minor, major, serius dan kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam setiap butir pemeriksaan dengan diberikannya tanda pada kolom yang telah tersedia. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom penyimpangan sesuai tingkat penyimpangan yang diberikan; bila tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka butir pemeriksaan tersebut sesuai dengan persyaratan yang diharapkan dan diberi tanda pada kolom OK atau kondisi positif. ila ada butir yang tidak diberlakukan, maka diberi tanda tb (tidak diberlakukan) pada kolom keterangan dan butir tersebut tidak termasuk dalam penilaian. Hasil penilaian dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan dengan mengacu pada standar yang tercantum pada Tabel 8. Pembagian kriteria atau rating pada hasil penilaian yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) juga tergolong 52

72 terlalu longgar, jika dilihat dari tabel hasil penilaian, jika didapati kurang dari 10 penyimpangan serius, perusahaan masih mendapatkan nilai mutu baik. Hasil akhir penilaian mutu berbeda pada kedua formulir. Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dibagi atas 3 kriteria nilai mutu yaitu: 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). Mutu 1 dengan hasil baik hanya bisa didapat bila tidak terdapat penyimpangan pada kelompok utama. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dibagi atas 4 kriteria nilai mutu yaitu: A (baik sekali), (baik), C (cukup), D (kurang). Pembagian dalam 4 kriteria menjadikan hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) relatif lebih baik daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999). Penentuan kriteria dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dinilai tidak ilmiah karena menyebutkan kriteria maksimum 4-6 perbaikan ringan untuk mendapatkan nilai baik. Kata maksimum seharusnya diikuti oleh hanya satu angka atau kriteria dan tidak berupa rentang penilaian. Dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (baik), maka perusahaan pangan akan mendapatkan nilai mutu yang lebih rendah yaitu sedang atau kurang; sedangkan dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (rating 1-baik sekali), maka selain nilai mutu cukup dan kurang, perusahaan pangan masih dapat memperoleh nilai mutu baik (rating 2). Kedua formulir ini membagi aspek penilaian dalan kelompok utama dan kelompok sekunder, kelompok utama mendapatkan bobot penilaian yang lebih tinggi daripada kelompok sekunder. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), nilai mutu yang diperoleh sangat terpengaruh bila didapati hal-hal yang harus diperbaiki pada kelompok utama. Dalam draft revisi 53

73 formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam penyimpangan kritis dan serius, dan total jumlah penyimpangan akan menentukan hasil penilaian. Dalam penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), penilaian lebih bersifat subyektif karena persepsi penilai sangat berpengaruh pada hasil pengamatan dan tidak ada standar baku untuk pemberian nilai, S, atau K. Selain itu, kriteria yang ditetapkan untuk hasil pengamatan dinilai terlalu ketat karena bila didapati 2 atau lebih penyimpangan pada kelompok utama, hasil penilaian adalah kurang (K); nilai baik () hanya bisa diperoleh bila tidak didapati penyimpangan pada kelompok utama. ila formulir penilaian ini diterapkan pada industri kecil atau menengah, maka akan sulit sekali untuk mendapatkan hasil penilaian baik. Setelah meninjau ulang formulir pemeriksaan, beberapa kriteria hanya bisa dipenuhi oleh industri besar, contohnya persyaratan konstruksi bangunan, dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan yang dilakukan; bahkan beberapa industri besarpun belum menerapkan HACCP atau memiliki sertifikasi HACCP. Dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), persepsi penilai tidak terlalu berpengaruh kepada hasil pengamatan atau lebih obyektif, karena cara perhitungan yang lebih baku yaitu kriteria penyimpangan (minor, mayor, serius, atau kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam formulir penilaian, sehingga lebih mudah bagi penilai untuk menghitung dan menentukan rating hasil pemeriksaan. Hasil penilaian yang terbagi dalam 4 kriteria lebih memberikan toleransi bagi industri kecil dan menengah untuk dapat memenuhi persyaratan CPM pangan dan memberikan kesempatan untuk perbaikan pada hal-hal yang dinilai kurang. Untuk lebih jelasnya, perbandingan aspek penilaian dan hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) 54

74 dan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil penilaian dengan kedua formulir tersebut menyatakan tidak ditemukan penyimpangan dalam aspek manajemen, higiene karyawan, gudang bahan kemasan, pasokan air dan pengendalian hama. Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (POM, 1999) Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPM (POM, 2005) Aspek penilaian Perbaikan Aspek penilaian Penyimpangan Manajemen - Persepsi pimpinan dan manajemen - Higiene karyawan - Sanitasi dan higiene karyawan - Kondisi umum sarana pengolahan Ruang pengolahan Kelengkapan sarana pengolahan 1 Sedang 2 Sedang 2 Sedang 1 Kurang Konstruksi dan desain bangunan umum Konstruksi dan desain ruang pengolahan Fasilitas pabrik - 3 Minor 4 Mayor 1 Serius 3 Minor 2 Mayor Gudang bersuhu kamar - Kondisi gudang biasa (kering) 1 Mayor Kondisi gudang beku, dingin 1 Minor Gudang berpendingin - (apabila digunakan) 1 Kritis Kondisi gudang kemasan dan Gudang bahan kemasan - - produk Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya/ Penanganan limbah/ Hama lingkungan (3 aspek) Hama di dalam sarana pengolahan 1 Sedang 1 Sedang Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik 1 Mayor 1 Serius Suplai air - Pasokan air - Sanitasi sarana pengolahan 1 Sedang Operasional sanitasi pabrik/ penggunaan bahan kimia - (2 aspek) Peralatan - Peralatan produksi 1 Minor Tindakan pengendalian/ pengemasan dan pelabelan 2 Sedang Penanganan bahan baku dan bahan tambahan/ pengendalian - (2 aspek) proses produksi (2 aspek) - - Tindakan pengawasan 1 Mayor 2 Serius - 55

75 Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), terdapat butir yang memperoleh nilai sedang pada aspek kondisi umum sarana pengolahan, yaitu bahwa bangunan tidak dirancang untuk tidak dimasuki oleh serangga. Sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), ditegaskan untuk dilakukan tindakan untuk mencegah masuknya serangga dalam lingkungan pabrik, seperti pemasangan kasa dan perangkap untuk hama lingkungan. Pada aspek ruang pengolahan dan aspek kelengkapan sarana pengolahan terdapat beberapa perbaikan yang harus dilakukan terutama pada konstruksi bangunan yaitu dinding dan lantai. Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) konstruksi, dan kebersihan dinding termasuk kelompok utama. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), ketidaksesuaian konstruksi dinding tidak termasuk dalam kelompok utama, ketidaksesuaian pada butir ini tergolong dalam penyimpangan minor dan mayor. Konstruksi, kondisi dan kebersihan langit-langit termasuk dalam butir penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) kebersihan langit-langit tidak termasuk dalam butir penilaian, tetapi penilaian lebih terpusat pada konstruksi dan kondisi langit-langit. Aspek kondisi gudang kering dan aspek peralatan produksi tidak memerlukan perbaikan bila dinilai dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), sedangkan bila dinilai dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor yaitu kurangnya ventilasi pada gudang dan tidak adanya program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan. Aspek lingkungan, penanganan limbah dan pengendalian hama, yang 56

76 isinya hampir sama dengan aspek hama lingkungan; memerlukan 1 perbaikan ringan pada penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999). Pada penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor dan serius yaitu adanya binatang peliharaan pada sekitar area produksi dan tidak adanya katup pada pipa pembuangan untuk menghalangi aliran air ke dalam pabrik. Aspek sanitasi sarana pengolahan memerlukan perbaikan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) yaitu tidak adanya unit khusus untuk khusus untuk mencuci dan membersihkan sarana pengolahan; Tetapi tidak ada penyimpangan menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), karena lebih menekankan pada program sanitasi, dilakukannya sanitasi sebelum peralatan digunakan dan metoda yang benar dalam sanitasi. Perlakuan sanitasi ini dilakukan oleh masing-masing unit kerja sehingga tidak memerlukan unit khusus. Dalam aspek tindakan pengawasan proses produksi terdapat perbaikan pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) yaitu tidak diterapkannya program HACCP dalam proses produksi dan tidak adanya perlakuan khusus pada bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005), tidak didapati penyimpangan karena butir penggunaan bahan tambahan pangan menyebutkan jenis TP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP PT. Libe umi Abadi sebelumnya belum memiliki SSOP dan daftar isian sebagai panduan tertulis untuk pelaksanaan CPM dalam proses produksi. Untuk membantu PT. LA dalam penerapan GMO, maka draft SSOP dan draft daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yang dikategorikan 57

77 sebagai kelompok utama dari 17 aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan oleh POM. Rincian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilihat pada Lampiran Empat kelompok tersebut adalah: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan. Daftar SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe umi Abadi dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe umi Abadi Kelompok utama Gedung dan fasilitas pabrik Mesin dan peralatan Tenaga kerja Pengendalian hama dan manajemen limbah No No. Dokumen Deskripsi 1 LA/SSOP/01 2 LA/CL/ SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik CL Pembersihan halaman bagian luar pabrik 3 LA/CL/ CL Pembersihan gudang 4 LA/CL/ CL Pembersihan kamar mandi/ toilet 5 LA/SSOP/02 SSOP Mesin dan fasilitas produksi 6 LA/CL/ CL Sanitasi dan pemeliharaan mesin 7 LA/CL/ CL Permintaan perbaikan mesin 8 LA/CL/ CL Jadwal pemeliharaan mesin 9 LA/SSOP/03 SSOP Tenaga kerja 10 LA/CL/ LA/CL/ CL Daftar hadir 12 LA/SSOP/04 CL Pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah 13 LA/CL/ CL Laporan pengendalian hama 14 LA/CL/ CL Jadwal pembuangan sampah Pedoman sanitasi ini dianjurkan untuk diterapkan di tempat produk atau bahan baku disimpan, diproses atau dikemas, termasuk tempat penyimpanan bahan kemasan. Semua karyawan, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap (kontrak, harian, pihak ketiga yang dipekerjakan dalam lingkungan pabrik) dianjurkan untuk mengetahui SSOP sesuai dengan bidang dan tanggung jawab pekerjaannya. Penanggung jawab proses produksi perlu 58

78 melakukan sosialisasi kepada karyawan dan setiap orang yang terlibat untuk menyamakan pengertian dan persepsi mengenai prosedur sanitasi dan cara pengisian daftar isian. Dalam proses pembahasan dan peninjauan ulang SSOP dan daftar isian yang telah disusun, dilakukan Focus Group Discussion yang merupakan metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. FGD dalam hal ini terdiri atas beberapa orang yang ahli atau yang berpengalaman dalam penerapan GMP dan prosedurnya. Anggota FGD (disusun berdasarkan institusi/ organisasi) dapat dilihat pada Tabel 16. Nama Anggota 1 Anggota 2 Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe umi Abadi Jabatan/ Posisi Kepala Seksi Jaringan Pemasaran Direktorat Pemasaran Dalam Negeri Staff Direktorat Pemberdayaan Masyarakat Pesisir Intitusi/ Organisasi DKP DKP Anggota 3 Pemilik pabrik PT. LA Anggota 4 Chewy and Deposited Area Manager PT. PVMI Anggota 5 ISO Document Controller and Cost Saving Engineer PT. PVMI Anggota 6 ISO/ HACCP Area Manager PT. PVMI Anggota 7 Quality Control Area Manager PT. PVMI eberapa perubahan dan penyesuaian diterapkan pada draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun agar dapat lebih lebih mudah dimengerti oleh para pihak yang berkepentingan sehingga SSOP dan daftar isian lebih mudah diterapkan. Penyusunan kalimat juga diatur agar tidak ada persepsi yang berbeda saat membaca topik yang sama. Pada dasarnya tidak banyak dilakukan perubahan pada draft SSOP dan 59

79 checklist yang disusun, karena 4 aspek utama yang menjadi landasan penyusunan SSOP dinilai cukup mewakili untuk menjaga sanitasi selama proses produksi. Hasil FGD dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun No Deskrispi Usulan perbaikan 1 Umum 2 3 SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik SSOP Mesin dan fasilitas produksi 4 SSOP Tenaga kerja 5 SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah Perbaikan ejaan/ ketikan Perbaikan format dan penggunaan bahasa Pembuatan panduan mengenai deskripsi pekerjaan dan hirarki tanggung jawab dalam PT. LA. Menyederhanakan beberapa prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih sesuai dengan industri kecil. Penambahan daftar isian jadwal pemeliharaan mesin Penjabaran kewajiban karyawan dalam menjaga sanitasi didalam lingkungan produksi, misalnya mengenai penggunaan seragam, perhiasan, kosmetik, dll Dijelaskan lebih spesifik mengenai pengendalian jenis hama tertentu dan tindakan pencegahannya erdasarkan hasil FGD, dilakukan penyederhanaan prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih aplikatif dan sesuai dengan industri kecil, penjabaran kewajiban karyawan dalam proses sanitasi, penjelasan mengenai pengendalian hama dan penambahan daftar isian. Pembuatan panduan mengenai hirarki dan tanggung jawab tidak dijabarkan lebih lanjut karena merupakan topik tersendiri dalam sistim manajemen mutu. Dalam FGD juga dianjurkan mengenai pengendalian mutu internal dan dibuat pula SOP (Standard Operating Procedure) atau prosedur operasional standar tentang deskripsi pekerjaan dalam organisasi dan penerimaan bahan mentah. PT. LA sudah memiliki prosedur umum mengenai karyawan, pengendalian mutu, prosedur pelacakan dan dokumentasi, tetapi belum secara spesifik menjelaskan mengenai prosedur sanitasi, oleh karena itu SSOP 60

80 disusun sebagai panduan penerapan GMP. Uji coba penerapan SSOP belum dapat dilakukan karena kendalakendala teknis antara lain: (1) produksi yang belum kontinu atau masih tergantung order; (2) adanya beberapa perbaikan dan modifikasi mesin untuk dapat memproduksi dengan volume yang lebih besar; dan (3) pemimpin perusahaan masih mengerjakan hal-hal ekternal yaitu perluasan dan pemasaran produk, sehingga belum dapat fokus kepada pelaksanaan teknis di proses produksi. D. Pengembangan Organisasi PT. Libe umi Abadi Untuk dapat mengoptimalkan penerapan dan pengawasan pelaksanaan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu adanya pembagian tugas untuk urusan internal (bagian operasional: lingkungan pengolahan, produksi, pengendalian mutu, pengawasan sanitasi, karyawan, dll) dan urusan eksternal (bagian administrasi: marketing, urusan legal, dokumentasi, dll). Usulan struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 22. Direktur/ Kepala Pabrik Kepala bagian operasional Kepala bagian administrasi Staff/ operator Staff/ operator Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LA Pembagian tugas ini disarankan agar setiap fungsi dalam organisasi dapat lebih fokus dan terarah dalam pengendalian proses produksi dan manajemen administrasi. 61

81 VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari kajian ini, dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut: 1. PT. Libe umi Abadi meskipun merupakan industri kecil yang baru tumbuh, tetapi telah menerapkan GMP/ CPM dalam kegiatan produksinya, walaupun belum memiliki prosedur resmi (SSOP). 2. PT. LA belum memiliki panduan untuk penerapan GMP dalam proses produksi, maka telah disusun draft SSOP dan daftar isian untuk dapat ditindaklanjuti dengan uji coba sebelum diterapkan secara teratur. 3. Hasil penilaian GMP/ CPM menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan menurut cara penilaian draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup). Perbedaan ini disebabkan terutama karena jumlah butir penilaian, cara penentuan nilai dan jumlah kelas mutu yang berbeda.. Saran Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: 1. Perusahaan perlu memperbaiki aspek-aspek GMP: (1) desain ruang pengolahan: perbaikan konstruksi dinding, modifikasi plavon, penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding, penambahan ventilasi, dan penambahan pelindung atau penutup lampu di ruang produksi; (2) fasilitas pabrik: peringatan pembuangan sampah, peringatan pencucian tangan, dan penanganan sampah; (3) peralatan

82 produksi: pemantauan untuk membuang wadah yang sudah rusak/ tidak digunakan; (4) tindakan pengawasan: pengujian efektivitas prosedur pelacakan dan penarikan produk. 2. Untuk menilai penerapan GMP pada sarana pengolahan, terutama pada industri kecil menengah, penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPM (POM, 2005) lebih disarankan dibandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (POM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci dan mudah dimengerti. Selain itu, IKM juga mendapatkan manfaat dari penilaian karena dapat mengetahui aspek-aspek yang harus dikembangkan dan diperbaiki secara jelas. 3. Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala produksi, tenaga kerja, maupun teknologi. 4. Disarankan kepada PT. Libe umi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal. eberapa keuntungan yang didapat bila hal ini dilakukan, antara lain: (a) menghemat biaya pemeriksaan oleh badan sertifikasi; (b) tindakan koreksi dapat segera dilakukan bila ditemukan penyimpangan dalam proses, sehingga meminimalisir kerugian yang mungkin dapat ditimbulkan; (c) dapat memberikan jaminan bahwa telah dilakukan pengendalian mutu dari seluruh dan proses dalam tahapan produksi. 5. Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal. 63

83 DAFTAR PUSTAKA (Anonim) Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Astawan Mari Kita Santap Lidah uaya. Jakarta: Kompas 9 Januari [POM-RI] adan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan. [POM-RI]. 1999a. Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan Kaleng erasam Rendah. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Republik Indonesia. [POM-RI]. 1999b. Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan Kaleng erasam Rendah. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Republik Indonesia. [POM-RI]. 2005a. (draft) Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Saus Dalam otol. Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan adan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. [POM-RI]. 2005b. (draft) Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Saus Dalam otol. Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan adan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. [CAC] Codex Allimentarius Commision Codex General Standard for Food Additives Rev 7. Codex stan Dinas Urusan Pangan Pontianak Pontianak Aloe Centre Maret [EU] Europe United Europe United Directive 93/43/EEC on the Hygiene of Foodstuffs. June 14,1993. [FSP-WHO] Food Safety Programe World Heath Organization Report of WHO Consultation Strategy for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed usinesses. WHO. Ika Minuman Lidah uaya: Minuman Ratu dan Raja. Republika: 25 April Lund et al. di dalam H. Thaheer Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). PT. umi Aksara. Menteri Kesehatan RepubIik Indonesia Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/Men.Kes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang aik Untuk Makanan tertanggal 24 Januari Muhandri, T. dan D. Kadarisman Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IP Press. 64

84 Thaheer, H Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). PT. umi Aksara. [US-FDA] United States Food and Drug Administration Part 110- Federal Government Rules And Regulations For Good Manufacturing Practices. US Department of Health and Human Services, College Park, MD [US-FDA] United States Food and Drug Administration. 2005a. 21 CFR Part Current Good Manufacturing Practice In Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. US Department of Health and Human Services, College Park, MD [US-FDA] United States Food and Drug Administration. 2005b. Food Code US Department of Health and Human Services, College Park, MD [US-FDA] United States Food and Drug Administration. 2005c. Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishment. US Department of Health and Human Services, College Park, MD Winarno, F.G. dan Surono GMP Cara Pengolahan Pangan Yang aik. ogor: M-brio Press, cetakan 2. Yohanes K Olahan Lidah uaya. Trubus Agrisarana. 65

85 Lampiran 1: Peta Lokasi PT. Libe umi Abadi

86 Lampiran 2: Denah Ruang Produksi Jus Lidah uaya

87 Lampiran 3: Denah Ruang Produksi Teh Celup

88 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (Sumber: [POM-Depkes RI]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan Makanan Kaleng erasam Rendah. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman Republik Indonesia) PEMERIKSAAN SARANA PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN Jenis industri: Manufaktur Nama dan alamat perusahaan: Tahun berdiri: 2005 PT. LIE UMI AADI Jl. Langgar Raya No.7 RT.12/RW. 05 Kelurahan Pondok ambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Jumlah karyawan: Pekerja tetap : 5 orang Pekerja tidak tetap :15 orang Produk: Jus lidah buaya merek Libe Minuman lidah buaya merek Libe Minuman sari lidah buaya merek Libe Teh Hijau dengan lidah buaya merek Libe ubuk aloe vera Nomor registrasi: -

89 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) Isi dengan: =aik, S=Sedang, K=Kurang eri tanda () pada pertanyaan dengan jawaban ya A. MANAJEMEN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Pemahaman perlunya pengawasan makanan dan minuman 2. Kerjasama dengan pengawas makanan HASIL PENILAIAN 1. Apakah pimpinan perusahaan serta para manajernya memahami perlunya pengawasan makanan dan minuman? 2. Apakah mereka mau bekerjasama dalam melancarkan kegiatan pemeriksaan ini?. LINGKUNGAN SARANA PENGOLAHAN DAN PENGENDALIANNYA KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Tanaman liar 2. Kebersihan 3. Tempat sampah 4. Drainase air permukaan 5. Tanki septik HASIL PENILAIAN 1. Apakah lingkungan sarana pengolahan terawat baik, bebas dari tumbuhan dan tanaman liar? 2. Apakah halaman di sekitar sarana pengolahan bersih, bebas dari sampah? 3. Tersediakah tempat sampah yang cukup? 4. Apakah drainasi berupa selokan air cukup tersedia di sekitar sarana pengolahan? 5. Tersediakah tanki septik untuk toilet? C. HAMA LINGKUNGAN KETERANGAN PEMERIKSAAN S 1. inatang pengerat 2. Serangga 3. Hewan ternak/ peliharaan HASIL PENILAIAN 1. Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari binatang pengerat dan sejenisnya? 2. Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari serangga seperti lalat, kecoa dan sejenisnya? 3. Apakah lingkungan sarana pengolahan bebas dari hewan ternak atau hewan peliharaan? -

90 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) D. KONDISI UMUM SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN S 1. Kondisi bangunan 2. Anti binatang pengerat 3. Anti serangga 1. Apakah kondisi bangunan secara keseluruhan baik? 2. apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki binatang pengerat? 4. Kesesuaian dengan kegunaan 5. Perawatan bangunan HASIL PENILAIAN 3. Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki serangga? 4. Apakah bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan pengolahan? 5. Apakah bangunan dirawat dengan baik? - E. RUANG PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Konstruksi lantai 1. Apakah konstruksi lantai memenuhi syarat: kekuatan, kemiringan, tidak licin, dan mudah dibersihkan? S 2. Kebersihan lantai 2. Kebersihan lantai: Apakah cukup drainase untuk membuang kotoran di lantai? - S 3. Konstruksi dinding 4. Kebersihan dinding Apakah ada alat penyedot debu atau sejenisnya untuk membuang kotoran dari lantai (untuk ruang pengolahan kering)? Apakah lantai bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya? 5. Konstruksi langit-langit 3. Apakah konstruksi dinding memenuhi syarat: kekuatan, tidak porus, dan mudah dibersihkan serta dengan sudut higienik? - 4. Apakah dinding bersih dari debu, lendir, noda hitam jamur, dan kotoran lainnya? 6. Kebersihan langit-langit 5. Apakah konstruksi langit-langit memenuhi syarat: kekuatan dan mudah dibersihkan? HASIL PENILAIAN 6. Apakah langit-langit bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya?

91 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) F. KELENGKAPAN SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Sarana pencucian 1. Tersediakah sarana pencucian, khususnya sarana cuci tangan dalam jumlah cukup di dalam ruang pengolahan? 2. Toilet: S 2. Toilet Tersediakah sarana toilet dalam jumlah cukup di ruang pengolahan? Apakah toilet terletak cukup jauh untuk tidak mencemari ruang pengolahan? - 3. Penyinaran: K 3. Penyinaran Apakah ruang pengolahan cukup terang bagi karyawan untuk melakukan tugasnya dengan baik dan teliti? Apakah semua lampu terlindungi dengan penutup yang aman (safety fixture)? - S 4. Ventilasi 4. Ventilasi: Tersediakah cukup ventilasi untuk menjaga agar udara di dalam ruang pengolahan tetap segar? - 5. Kotak PPPK Apakah ventilasi tersebut terjaga dalam keadaan bersih, tidak berdebu atau tidak dipenuhi sarang labah-labah? 5. Kotak PPPK: Tersediakah kotak PPPK dalam jumlah cukup di ruang pengolahan? HASIL PENILAIAN S Apakah kotak PPPK tersebut berisi obatobatan secara lengkap?

92 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) G. PENANGANAN LIMAH KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Penanganan limbah padat 2. Penanganan limbah cair 1. Limbah padat: Tersediakah unit penanganan limbah padat seperti tempat sampah, truk sampah, tempat pembakaran sampah tertutup (incinerator) di area pabrik? Apakah unit-unit ini berjalan sebagaimana mestinya? 2. Limbah cair: HASIL PENILAIAN Tersediakah unit penanganan limbah cair seperti unit filtrasi atau kolam aerasi di area pabrik? Apakah unit-unit ini berjalan sebagaimana mestinya? H. SANITASI SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Sarana pembersihan pabrik 1. Sarana pembersihan pabrik: Tersediakah unit khusus untuk mencuci dan membersihkan sarana pengolahan? 2. Frekuensi Apakah unit ini berjalan sebagaimana mestinya? 3. Efektifitas 2. Apakah kegiatan pembersihan dilakukan cukup sering untuk dapat menjaga agar ruang pengolahan tetap bersih? 3. Apakah kegiatan pencucian cukup efektif dalam menjaga agar ruang pengolahan tetap bersih? 4. Deterjen dan desinfektan 4. Deterjen dan desinfektan: Tersediakah deterjen dan desinfektan untuk kegiatan pencucian ini? HASIL PENILAIAN Apakah deterjen dan desinfektan tersebut dari jenis yang direkomendasikan?

93 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) I. HAMA DI DALAM SARANA PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Tikus 1. Apakah sarana pengolahan bebas dari tikus atau kotorannya? 2. Lalat 2. Apakah sarana pengolahan bebas dari lalat yang beterbangan? S 3. Hewan peliharaan 4. Hama lainnya 3. Apakah sarana pengolahan bebas dari hewan peliharaan atau kotorannya? 4. Apakah sarana pengolahan bebas dari hama lainnya? 5. Pengendalian hama: - 5. Pengendalian hama HASIL PENILAIAN Apakah dilakukan fumigasi atau cara pengendalian hama lainnya di dalam sarana pengolahan? Apakah cara pengendalian hama tersebut dilakukan dengan baik? J. PERALATAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Sanitasi 2. Rancangan 1. Sanitasi: Apakah peralatan yang digunakan dalam keadaan baik dan bersih? Apakah peralatan yang digunakan dirancang secara higienik dan mudah dibersihkan? 3. Kecanggihan peralatan 2. Apakah ada jadwal pemeliharaan dan pembersihan yang tetap terhadap peralatan yang digunakan? 4. Peralatan bekas 3. Apakah peralatan yang digunakan dapat dikategorikan canggih? HASIL PENILAIAN 4. Apakah peralatan bekas yang sudah tidak dipakai lagi disimpan pada tempat yang sesuai?

94 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) K. SUPLAI AIR KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Sumber air: 1. Sumber air Apakah suplai air berasal dari sumber yang aman? Apakah suplai air dari sumber tersebut jumlahnya cukup untuk memenuhi kebutuhan pencucian, pengolahan dan penanganan limbah? 2. Perlakuan terhadap air Apakah ada tindakan pengamanan terhadap sumber air? 2. Perlakuan terhadap air: Apakah air diberi perlakuan terlebih dahulu sebelum digunakan seperti penjernihan dan klorinasi? 3. Pengujian air Apakah perlakuan terhadap air tersebut telah memenuhi syarat untuk menghasilkan air yang bersih? 3. Pengujian air: HASIL PENILAIAN Apakah ada unit yang bertugas menguji mutu air yang digunakan di pabrik? Apakah unit tersebut bekerja sebagaimana mestinya?

95 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) L. HIGIENE KARYAWAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Pengertian karyawan tentang hygiene 1. Apakah karyawan mengerti tentang tujuan praktek-praktek hygiene di pabrik? 2. Instruksi hygiene: 2. Instruksi higiene Apakah karyawan diinstruksikan untuk melakukan praktek-praktek hygiene ini? Apakah karyawan memperoleh latihan di dalam melaksanakan instruksi tentang praktek-praktek hygiene ini? 3. Pakaian dan tutup kepala: 3. Pakaian dan tutup kepala Apakah pakaian luar karyawan rapih dam bersih? Apakah karyawan menggunakan tutup kepala pada saat dia bekerja? 4. Masker dan sarung tangan Apakah perhiasan dan sejenisnya dilepas pada saat karyawan bekerja? 4. Apakah karyawan menggunakan masker dan sarung tangan pada saat menangani bahan pangan? 5. Pencucian tangan 5. Apakah karyawan selalu mencuci tangannya sebelum dia kembali bekerja? 6. Kesehatan karyawan: 6. Kesehatan karyawan Apakah karyawan dalam keadaan sehat serta bebas dari sumber infeksi seperti batuk dan penyakit kulit? Apakah karyawan yang sakit diharuskan istirahat sampai yang bersangkutan sembuh kembali? 7. Pelaksanaan praktekpraktek higiene 7. Pelaksanaan praktek higiene: Apakah praktek-praktek higiene secara umum sudah diterapkan oleh seluruh karyawan di pabrik? HASIL PENILAIAN Apakah supervisor menyadari akan tanggung jawabnya memantau praktekpraktek higiene para karyawan di pabrik?

96 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) M. GUDANG ERSUHU KAMAR KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Penyusunan gudang 2. Kebersihan gudang 1. Penyusunan gudang: Apakah gudang disusun teratur sehingga barang, baik bahan baku maupun produk menjadi mudah ditangani? Apakah bahan-bahan berbahaya disimpan tersendiri di dalam gudang khusus? 3. Hama binatang pengerat 2. Apakah gudang dalam keadaan bersih, bebas dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya? 4. Hama serangga 3. Apakah gudang bebas dari binatang pengerat seperti tikus atau kotorannya? HASIL PENILAIAN 4. Apakah gudang bebas dari serangga sepertu lalat, kecoa, dan sejenisnya? N. GUDANG ERPENDINGIN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Penyusunan gudang 1. Penyusunan gudang: 2. Kebersihan gudang Apakah gudang disusun teratur sehingga barang, baik bahan baku maupun produk menjadi mudah ditangani? Apakah bahan-bahan berbahaya disimpan tersendiri di dalam gudang khusus? tb tb 3. Hama binatang pengerat 4. Hama serangga 5. Kelengkapan peralatan 6. Waktu tunggu HASIL PENILAIAN - 2. Apakah gudang dalam keadaan bersih, bebas dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya? 3. Apakah gudang bebas dari binatang pengerat seperti tikus atau kotorannya? 4. Apakah gudang bebas dari serangga sepertu lalat, kecoa, dan sejenisnya? 5. Apakah unit pendingin dilengkapi dengan peralatan pengendali suhu yang memadai seperti kipas, thermometer, dan thermostat? 6. Apakah bahan atau produk pangan yang mudah rusak tidak terlalu lama menunggu sebelum dimasukkan ke gudang? tb tb tb tb tb

97 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) O. GUDANG AHAN KEMASAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Penyusunan gudang 1. Apakah gudang disusun teratur sehingga bahan kemasan mudah ditangani? 2. Kebersihan gudang 3. Hama binatang pengerat 2. Apakah gudang dalam keadaan bersih, bebas dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya? 4. Hama serangga 3. Apakah gudang bebas dari binatang pengerat seperti tikus atau kotorannya? HASIL PENILAIAN 4. Apakah gudang bebas dari serangga sepertu lalat, kecoa, dan sejenisnya? P. TINDAKAN PENGENDALIAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. ahan mentah 1. ahan mentah Apakah bahan mentah ditangani secara hati-hati sehingga terhindar dari kontaminasi oleh mikroba, bahan berbahaya, dan cemaran lainnya? S 2. ahan tambahan pangan Apakah ada upaya untuk selalu memakai bahan mentah yang baik mutunya? 2. ahan tambahan pangan Apakah ada penanganan khusus terhadap bahan tambahan pangan agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya? - S 3. Proses pengolahan Apakah ada upaya untuk selalu mengecek bahwa bahan tambahan pangan yang digunakan termasuk yang diijinkan? 3. Proses pengolahan 4. Produk akhir Apakah proses pengolahan selalu dicek agar selalu dilakukan dengan benar? Apakah dilakukan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) terhadap pengolahan yang dilakukan? - 5. Pengiriman HASIL PENILAIAN 4. Produk akhir Apakah produk akhir ditangani dengan benar sehingga terhindar dari kontaminasi silang, baik dari mikroba, bahan berbahaya, dan cemaran lainnya? Apakah produk akhir selalu diuji mutunya? 5. Apakah produk akhir didistribusikan melalui sarana pengiriman yang memadai?

98 Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (POM, 1999) (lanjutan) Q. PENGEMASAN DAN PELAELAN KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Jenis kemasan 2. Label pada kemasan 3. Kode pada kemasan 4. Waktu daluwarsa HASIL PENILAIAN 1. Apakah bahan kemasan terbuat dari bahan yang diijinkan untuk makanan? 2. Apakah label dibuat sesuai dengan peraturan pelabelan yang berlaku? 3. Apakah tercantum kode produksi pada kemasan atau labelnya? 4. Apakah tercantum waktu daluwarsa produk pada kemasan?

99 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (Sumber: [POM-RI] (Draft) Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Saus Dalam otol. Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan adan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia) NO. URUT/TAHUN: I/ 2007 NO. DOKUMEN : GMP/LA/01/07 Dasar pemeriksaan : Penilaian penerapan GMP No. Surat: - Tujuan pemeriksaan :... Rutin Prasyarat HACCP Kasus Registrasi Labelisasi halal dan lain-lain Sertifikasi eri tanda () yang dimaksud Tindak lanjut Penilaian GMP penerapan A. DATA UMUM a Nama perusahaan a PT. LIE UMI AADI b Nama pemilik/ pimpinan b Ir. Suharman Wijaya Saputra Alamat a Kantor pusat a Jl. Langgar Raya No.7 RT.12/RW. 05 Kelurahan Pondok ambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. b Unit pengolahan b Jl. Langgar Raya No.7 RT.12/RW. 05 Kelurahan Pondok ambu, Kecamatan Duren Sawit a Ijin perusahaan a - Jakarta Timur. b Jenis perusahaan b Manufaktur c Golongan pabrik c - d Jumlah karyawan d 20 orang (5 tetap, 15 tidak tetap) Nomor-nomor registrasi a Terdaftar (MD) a POM RI MD POM RI MD POM RI MD POM RI MD b No. SP b - a Tahun unit pengolahan didirikan a 2005 b Mulai operasi b Juni Kapasitas unit pengolahan 20 ton/hari 7 Produksi rata-rata per hari ton/hari 8 Jenis produk pangan a b c -- ahan baku industri Konsumsi

100 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) 9 Pemasaran hasil ke a b Luar negeri Dalam negeri 10 Merk produk Jumlah karyawan Jenis produk Negara % Jenis Produk % Jus Lidah uaya Minuman Lidah uaya 4.75 Teh hijau dengan Lidah uaya 0.20 ubuk Aloe Vera 0.05 a b c d e Jus lidah buaya merek Libe Minuman lidah buaya merek Libe Minuman sari lidah buaya merek Libe Teh Hijau dengan lidah buaya merek Libe ubuk aloe vera Laki-laki Perempuan pengolahan administrasi pengolahan administrasi a Tenaga tetap b Tenaga pengolahan c Tenaga borongan Penanggung jawab a Unit pengolahan/ pabrik ( Ada / Tidak )* Nama : Ir. Suharman Wijaya Saputra b Produksi ( Ada / Tidak )* Nama : Ir. Suharman Wijaya Saputra c Mutu ( Ada / Tidak )* Nama : Ir. Suharman Wijaya Saputra d Sanitasi dan higiene ( Ada / Tidak )* Nama : Ir. Suharman Wijaya Saputra 13 Asal bahan baku a b Hasil pemanenan dari perusahaan sendiri/ anak perusahaan Nama perusahaan : - Jenis/spesies bahan baku : Aloe barbadensis Alamat: anjarnegara, Purwokerto, Ciawi, Leuwiliang, Cijeruk, antar Kambing Ket: Perkebunan inti plasma. Hasil pembelian dari perusahaan lain Nama perusahaan : - Jenis/spesies bahan baku : - Alamat: -

101 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) 14 Es berasal dari (jika proses produksi menggunakan es) 15 Kebutuhan es rata-rata per hari (kalau ada) 16 Suplai air berasal dari 17 ahan tambahan lain yang digunakan dan bahan tambahan pangan 18 Sistem pengawetan c a Hasil pembelian dari pemasok/supplier Nama anak perusahaan : Koperasi petani lidah buaya Kalimantan arat Jenis/spesies bahan baku : Aloe barbadensis Alamat: Kalbar, Pontianak Produksi sendiri dengan kapasitas --- ton/hari b Pembelian dari --- c a b a entuk es: (balok, curah, tube, dan lainnya) --- ton/hari b - c - Air tanah yang diproduksi/ dibor sendiri Kapasitas : 100 M 3 /hari Perlakuan: pengendapan penyaringan gradual/ mikro penyaringan makro khlorin sterilisasi ultra violet ozon Air ledeng (dari perusahaan air minum) Kapasitas -x- M 3 /hari Perlakuan: Natrium enzoat pengendapan penyaringan gradual/ mikro penyaringan makro khlorin sterilisasi ultra violet ozon a Pembekuan (Ya / Tidak)* b Pendinginan (Ya / Tidak)* c Pengalengan (Ya / Tidak)* d Pengeringan (Ya / Tidak)* e Pengolahan lain pasteurisasi (Ya / Tidak)*

102 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan). DATA PENGECEKAN CPM SARANA PRODUKSI PANGAN No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan A. PIMPINAN / MANAJEMEN 1 2 Manajemen tidak mempunyai wawasan tentang manajemen keamanan pangan. Tidak berkeinginan bekerjasama dengan pengawas pangan, a.l. tidak menerima pengawas dengan sepenuh hati dan tidak mau menunjukkan data yang diperlukan oleh pengawas.. SANITASI DAN HIGIENE KARYAWAN Pembinaan karyawan Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan-tindakan yang efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TC, hepatitis, tipus, dsb). Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup. Tidak ada supervisor kesehatan dan kebersihan karyawan. Perilaku karyawan 6 Perilaku karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba dan benda asing lainnya (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang pengolahan, merokok, kuku dengan cat kuku, kotor/ panjang dan lain-lain). Sanitasi karyawan 7 8 Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih. Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet. Sumber infeksi 9 Karyawan tidak bebas dari penyakit atau luka yang terbuka atau penyakit menular lainnya. I. KETENTUAN UMUM II. ANGUNAN DAN FASILITAS A. KONSTRUKSI DAN DESAIN ANGUNAN - UMUM Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi. Rancang bangun tidak sesuai dengan pangan yang diproduksi. Tersedia kotak P3K dengan isi lengkap; pekerja yang sedang sakit tidak diperbolehkan bekerja Disediakan seragam, topi, sarung tangan dan masker.

103 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 12 Luas pabrik tidak sesuai dengan kapasitas produksi. 13 angunan dalam keadaan tidak terawat Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk dalam pabrik (kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air curtain, tirai plastik atau tirai air - water curtain). Kalaupun ada, tidak efektif. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi. Tidak ada ruang istirahat, jika ada, tidak memenuhi persyaratan kesehatan.. KONSTRUKSI DAN DESAIN RUANG PENGOLAHAN 17 Lantai Ruang pengolahan berhubungan langsung/ terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel. Dibersihkan setiap kali produksi Ada penghalang/ kasa untuk pencegahan tikus Sesuai alur proses Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki atau rusak. keramik Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak rata, tidak kuat, retak atau licin). Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan). 21 Kemiringan tidak sesuai 22 Tidak kedap air Dinding Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1.70 m. Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki atau dicuci. Konstruksi tidak sesuai dengan persyaratan higiene (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas). Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan). Langit-langit Tidak ada langit-langit/ plavon di tempat tertentu yang diperlukan. Langit-langit/ plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/ rontok atau ada kondensasi. Tidak kedap air dan tidak mudah 29 dibersihkan. 30 Tidak rata, retak, bocor, berlubang. angunan standar untuk industri rumah tangga.

104 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 31 Ketinggian kurang dari 2.40 m. Penerangan Ventilasi Intensitas cahaya penerangan tidak cukup atau menyilaukan. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung). Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan. Terdapat kapang (mold), asap dan bau yang mengganggu di ruang pengolahan C. GUDANG IASA (KERING) Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet, lemari, kabinet rak dan lainlain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi. Metode penyimpanan bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisahkan (penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan lain, kimia, dan bahan berbahaya lain). Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain Ventilasi Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. 42 Ventilasi tidak berfungsi dengan baik. D. GUDANG EKU, DINGIN (APAILA DIGUNAKAN) Kontrol sanitasi Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik. Ketinggian 3m sampai plafon Ruang pengolahan: 20 fc (220 flux). Tempat pemeriksaaan 50 fc (540 flux) Tempat lain 10 fc (110 flux) Peralatan proses dalam keadaan tertutup dalam pelaksanaan proses pengolahan Kurang ventilasi, hanya menggunakan kipas/ baling2.

105 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 45 Tidak ada pemisahan teratur. barang secara Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. Kontrol suhu Produk beku tidak terlindung dari peningkatan suhu. Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu, Ada bahan yang mengandung zat logam disimpan dengan produk. Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan. E. GUDANG KEMASAN DAN PRODUK Kontrol sanitasi Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi. Metode penyimpanan bahan-bahan berpeluang terjadinya kontaminasi. Fasilitas penyimpanan tidak bersih, tidak saniter dan tidak dirawat dengan baik. Wadah atau pengemas tidak disimpan 55 pada tempat yang bersih, rapi, dan terlindung dari kontaminasi. 56 Tidak terpisah pada tempat khusus. Pencegahan serangga, tikus dan binatang lain Ventilasi Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. 59 Ventilasi tidak berfungsi dengan baik F. SANITASI LOKASI Lingkungan berada di lokasi tidak bebas banjir (dekat sungai, rawa, dll) Lingkungan tidak bebas dari semak belukar/ rumput liar. Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya. tb Tersimpan wadah/ plastik dalam terbungkus

106 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan Tidak ada tempat sampah di sekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah tetapi tidak dirawat dengan baik. angunan yang digunakan untuk menaruh perlengkapan tidak teratur, tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan. Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi. Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau di sekeliling pabrik G. SANITASI LINGKUNGAN: PEMUANGAN LIMAH DI PARIK Sistem pembuangan limbah dalam pabrik (cair, sisa produk, padat/ kering) 67 Limbah cair tidak ditangani dengan baik Limbah produksi atau sisa-sisa produksi tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik. Limbah kering/ padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik. Konstruksi tempat pembuatan limbah tidak selayaknya. Tempat sampah dalam pabrik 71 Jumlah tempat sampah tidak memadai. 72 Tempat/ wadah sampah tidak ada penutupnya dan label yang jelas. Saluran/ pembuangan dalam pabrik Sistem pembuangan limbah cair/ saluran dalam pabrik kurang baik. Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi. Dinding saluran air tidak halus dan tidak mencukupi. Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol dan alirannya terhambat oleh kotoran fisik. Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik. H. SANITASI LINGKUNGAN: INVESTASI URUNG, SERANGGA ATAU INATANG LAIN Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. I. FASILITAS PARIK Fasilitas cuci tangan dan kaki Memelihara unggas di perkarangan, tetapi ada di dalam kandang. Limbah cair dan padat diolah menjadi pupuk dengan menggunakan mikroorganisme tertentu.

107 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan Tidak ada tempat cuci tangan maupun bak cuci kaki. Kalau ada tidak mencukupi. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak. Fasilitas pencucian (sabun, pengering, dan lain-lain) tidak disediakan. Tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah ke toilet. Peralatan pencucian tangan tidak cukup/ tidak lengkap. Toilet/ Urinoir karyawan 85 Tidak ada fasilitas/ bahan untuk pencucian seperti tissue, sabun (cair) dan pengering atau tidak ada peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka setelah menggunakan toilet. 86 Peralatan toilet tidak lengkap Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan. Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan. Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit, pintu, ventilasi, dll) Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan Toilet tidak terawat atau digunakan untuk keperluan lain. P3K/ klinik/ fasilitas keamanan kerja Tak tersedia P3K atau fasilitas keamanan/ kesehatan kerja (klinik) yang memadai. Fasilitas klinik pabrik tidak digunakan untuk cek up rutin seluruh karyawan khususnya di bagian produksi. J. PASOKAN AIR Sumber air 94 Pasokan air panas atau dingin tidak cukup. 95 Air tidak mudah dijangkau/ disediakan. 96 Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi lingkungan. Treatment Air 97 Air baku tidak layak digunakan (potable). Tidak dilakukan pengujian secara berkala. 1 toilet: 1-10 orang 2 toilet: orang Penambahan 1 toilet untuk setiap 25 orang tb Pasokan air untuk produksi selalu melewati proses UV

108 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 98 Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang untuk digunakan sebagai bahan untuk pengolahan (tidak ada hasil uji) Es (apabila digunakan) Tidak terbuat dari air yang memenuhi persyaratan (potable) Tidak dibuat, ditangani dan digunakan sesuai persyaratan sanitasi. Digunakan kembali untuk bahan baku di proses berikutnya. K. OPERASIONAL SANITASI DI PARIK Program sanitasi Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminasi. Peralatan dan wadah tidak dicuci dan di sanitasi sebelum digunakan. Metoda pembersihan/ pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk. Cek di IA L. PENCEGAHAN INATANG PENGGANGGU/ SERANGGA DALAM PARIK Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan, penyimpanan bahan baku/ produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya. Tidak ada pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di gudang. Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif. inatang peliharaan tidak dicegah masuk ke dalam pabrik. Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisida, bahan repellent) M. PENGGUNAAN AHAN KIMIA Insektisida/ Rodentisida/ Peptisida 111 Insektisida/ rodentisida tidak sesuai dengan persyaratan. ahan kimia/ sanitizer/ deterjen dll ahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan. ahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik. Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan. tb tb tb

109 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan PERALATAN PRODUKSI Sanitasi Desain Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang sesuai, seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. ahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan atau kedap air. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif. Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. Perlengkapan monitoring suhu, kelembaban, ph, dll tidak berfungsi dengan baik. Peralatan tidak dipakai lagi 120 Kecukupan 121 Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan. Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. Penyucihamaan peralatan 122 Tidak dilakukan penyucihamaan secara efektif. III. PERALATAN IV. PRODUKSI DAN PENGENDALIAN PROSES A. PENANGANAN AHAN AKU DAN AHAN TAMAHAN LAIN ahan baku Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik, dan tidak terlindung dari kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat. Spesifikasi bahan baku dan bahan tambahan tidak ada Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah. ahan baku tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia. Pencatatan dan pemberian label tidak dilakukan dengan benar. Alat-alat produksi terbuat dari stainless steel. tb otol kemasan dipasteurisasi sebelum digunakan

110 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan Penyimpanan bahan baku pada kondisi yang tidak tepat/ sesuai. ahan baku yang dapat terlebih dahulu tidak diproses lebih dahulu (sistem FIFO) ahan tambahan 130 ahan tambahan pangan tidak sesuai dengan peraturan. ahan kemasan 131 ahan kemasan beracun, membentuk racun atau dapat menimbulkan penyimpangan yang membahayakan kesehatan.. PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI Proses produksi Campuran bahan baku tidak sesuai dengan spesifikasi. Pengawasan di setiap tahapan proses yang kritis tidak dilakukan. 134 Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara hati-hati, higienis dan saniter. 135 Penanganan produk yang sedang menunggu giliran untuk diproses tidak disimpan/ dikumpulkan di tempat yang saniter. 136 Proses pengolahan/ pengawetan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai dengan persyaratan. 137 Produk akhir tidak mempunyai ukuran dan bentuk yang teratur Pengemasan Produk akhir tidak dikemas atau diwadahi dengan cepat, tepat dan saniter. Sistem pemberian etiket atau kode-kode yang dapat membantu identifikasi produk tidak dilakukan. Produk akhir tidak diberi label yang memuat: jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama bahan tambahan pangan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain. Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan. Penyimpanan Dilakukan pemeriksaan hasil akhir di IA 142 Kondisi penyimpanan tidak mampu melindungi produk akhir dari kerusakan dan kontaminasi.

111 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan Penyimpanan produk akhir dan bahan baku tidak dipisahkan. Penyimpanan produk akhir tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan lebih dahulu (FIFO) Penyimpanan barang berbahaya (apabila ada) Tidak tersendiri dan dapat terhindar dari 145 hal-hal yang dapat membahayakan. 146 Tidak ada tanda peringatan. Pengangkutan dan distribusi Kendaraan (kontainer) yang dipakai untuk mengangkut produk akhir tidak mampu mempertahankan kondisi/ keawetan yang dipersyaratkan. Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat, dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan kemunduran mutu. C. TINDAKAN PENGAWASAN Jaminan mutu 149 Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses. Prosedur pelacakan dan penarikan Tidak memiliki prosedur pelacakan dan penarikan. Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu. Kontaminasi Terindikasi adanya kontaminan setelah dilakukan pengujian bahan mentah atau produk akhir. Terindikasi adanya kemunduran mutu/ deteriorisasi/ dekomposisi setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. Terindikasi adanya pencemaran fisik benda-benda asing setelah dilakukan pengujian bahan mentah dan produk akhir. Pengujian bahan baku dan produk akhir Tidak dilakukan pengujian sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan. Tidak memiliki laboratorium yang sekurangkurangnya dilengkapi dengan peralatan dan media untuk pengujian organoleptik dan mikrobiologi. Jumlah tenaga laboratorium tidak mencukupi dan atau kualifikasi tenaga kerjanya tidak memadai. Pengujian dilakukan di IA

112 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) No. Aspek yang dinilai Minor Mayor Serius Kritis OK Keterangan/ tanggal perbaikan 158 Tidak aktif melaksanakan monitoring terhadap bahan baku, bahan pembantu, kebersihan peralatan dan bahan baku. Hasil uji tidak memenuhi persyaratan* 159 Angka Lempeng Total (ALT) 160 Staphylococci 161 MPN Coliform 162 Faecal Streptococci tb * disesuaikan dengan SNI untuk masing-masing produk.

113 Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPM sarana produksi pangan (POM, 2005) (lanjutan) D. HASIL DAN PENILAIAN 1. Penyimpanan (Deficiency) a) Penyimpangan Minor 8 penyimpangan b) Penyimpangan Mayor 9 penyimpangan c) Penyimpangan Serius 6 penyimpangan d) Penyimpangan Kritis 1 penyimpangan I. A (baik sekali) 2. Tingkat (rating) unit pengolahan II. (baik) III. C (cukup) IV. D (kurang) E. TEMUAN PENYIMPANGAN 1. Penyimpangan administratif: Tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah ke toilet. Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan. Prosedur pelacakan dan penarikan tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu. 2. Penyimpangan fisik: Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan). Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1.70 m. Dinding terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki atau dicuci. Konstruksi dinding tidak sesuai dengan persyaratan higiene (tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas). Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan). Langit-langit/ plavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupas/ rontok atau ada kondensasi. Langit-langit/ plavon tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan. Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung). Ventilasi tidak berfungsi dengan baik. Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu, Ruang penyimpanan produk tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan. Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi. Saluran/ pembuangan dalam pabrik tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik. Tidak ada tempat cuci tangan maupun bak cuci kaki. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak. Fasilitas pencucian (sabun, pengering, dan lain-lain) tidak disediakan. Peralatan pencucian tangan tidak cukup/ tidak lengkap.

114 Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe umi Abadi PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: DAFTAR INDUK DOKUMEN STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE No. Dokumen: LA/DID/SSOP Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Produksi dan Personalia Revisi: 0 Kepala produksi No No. Dokumen Deskripsi 1 LA/SSOP/01 SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik 2 LA/SSOP/02 SSOP Mesin dan fasilitas produksi 3 LA/SSOP/03 SSOP Tenaga kerja 4 LA/SSOP/ SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah Revisi

115 Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe umi Abadi PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: DAFTAR INDUK DOKUMEN CHECKLIST No. Dokumen: LA/DID/CL Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Produksi dan Personalia Revisi: 0 Kepala produksi No No. Dokumen Deskripsi 1 LA/CL/ CL Pembersihan halaman bagian luar pabrik 2 LA/CL/ CL Pembersihan gudang 3 LA/CL/ LA/CL/ CL Pembersihan kamar mandi/ toilet CL Sanitasi dan pemeliharaan mesin 5 LA/CL/ CL Permintaan perbaikan mesin 6 LA/CL/ CL Jadwal pemeliharaan mesin 7 LA/CL/ CL Pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja 8 LA/CL/ CL Daftar hadir 9 LA/CL/ CL Laporan pengendalian hama 10 LA/CL/ CL Jadwal pembuangan sampah Revisi

116 Lampiran 8 : SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PERAWATAN GEDUNG DAN FASILITAS PARIK No. Dokumen: LA/SSOP/01 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik 1.0. TUJUAN Prosedur ini disusun untuk memberikan panduan untuk perawatan gedung dan fasilitas pabrik di PT. Libe umi Abadi RUANG LINGKUP Penerapan prosedur ini dilaksanakan oleh bagian personalia dan umum beserta beberapa unit pendukung pabrik di PT. Libe umi Abadi TANGGUNG JAWA Kepala pabrik bertanggung jawab atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini. Kepala bagian personalia dan umum bertanggung jawab terhadap penerapan prosedur ini dengan berkoordinasi kepada kepala bagian lainnya PROSEDUR Prosedur ini disusun meliputi semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabik. Proses mencakup perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung, pelaksanaan kebersihan, fasilitas kebersihan Halaman dan bagian Luar Pabrik Halaman dan bagian luar gedung pabrik harus rapi, terpelihara, dan bebas sampah. Perawatan dilakukan tiap hari dan yang bertanggung jawab untuk tugas ini adalah HRD Seluruh halaman harus tidak berdebu, tidak ditumbuhi tanaman liar, rumput terpotong rapi, tidak ada timbunan sampah yang akan menjadi tempat berkembang biaknya hama dan mikroba. Perawatan dilakukan setiap hari dan setiap minggu oleh HRD.

117 Lampiran 8 : SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PERAWATAN GEDUNG DAN FASILITAS PARIK No. Dokumen: LA/SSOP/01 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 2 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Tempat penerimaan dan pembongkaran barang harus dibuat sedemikian rupa sehingga barang terhindar dari hujan dan panas pada saat melakukan kegiatan bongkar muat bahan atau produk. Tempat penerimaan harus dilengkapi dengan fasilitas untuk membersihkan bahan yang masuk bila diperlukan Tempat penerimaan dan pembongkaran barang, tempat parkir, dan jalan untuk kendaraan harus selalu bersih. Tugas ini dilakukan setiap hari oleh HRD ila memungkinkan, area pengambilan contoh untuk bahan baku harus ada untuk mencegah kontaminasi Saluran air harus terpelihara dengan baik, sehingga tidak ada air menggenang. Perawatan dilakukan setiap hari dan setiap minggu Tempat sampah atau limbah pemotongan rumput atau limbah cair dari laboratorium harus tertutup sehingga tidak mengundang hama dan mikroba. Tempat sampah harus terpelihara dengan baik dan sampah diangkut secara teratur agar tidak tertimbun berlebihan Gedung Gedung harus menjamin tercegahnya masuknya serangga, burung, binatang pengerat, atau binatang lain Penumpukkan bahan baku dan bahan lainnya minimal berjarak 45 cm dari dinding untuk memudahkan pembersihan dinding dan lantai Pencahayaan di semua area terutama ruang produksi dan gudang harus mencukupi ola lampu di ruang produksi harus terlindung untuk mencegah kontaminasi jika bola lampu tersebut pecah Tanaman hanya dibolehkan di luar area produksi dan gudang Pipa-pipa, kabel-kabel, fiting lampu, titik-titik ventilasi, dan fasilitas-fasilitas lain di dalam area produksi harus dipasang pada tempat-tempat yang sesuai sedemikian rupa agar dengan mudah dapat dibersihkan.

118 Lampiran 8 : SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PERAWATAN GEDUNG DAN FASILITAS PARIK No. Dokumen: LA/SSOP/01 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 3 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Area gudang harus memiliki ruang yang cukup dengan penerangan yang memadai, diatur, dan diberi peralatan untuk menjaga agar ruang tetap bersih dan dapat diletakkan bahan-bahan maupun produk Ruang penyimpanan harus kering, bersih dan terawat dengan baik Pelaksanaan Kebersihan Dinding dan lantai harus mudah dibersihkan secara teratur. agian yang retak harus segera ditutup atau ditambal Jika ada bagian yang catnya mengelupas harus segera diperbaiki Jika ada bahan baku yang tumpah harus saat itu juga dibersihkan Limbah pemotongan rumput secara berkala diinsenerasi dan limbah cair dari laboratorium serta produk scrab secara berkala dikirim ke tempat pembuangan limbah Dilakukan fumigasi untuk pengendalian hama serangga. Semua pestisida harus diperlakukan sebagai racun dan harus dijauhkan dari produk jadi, bahan baku, dan bahan kemasan. Semua peralatan yang digunakan untuk pestisida harus benar-benar dibersihkan setelah dipakai dan selalu dalam kondisi siap pakai Tempat penyimpanan dan penanganan wadah, peralatan, dan alat bantu bersih di area produksi harus terpelihara dalam kondisi yang bersih dan tertutup rapat Ruang pencucian harus terpelihara dengan baik dan dalam kondisi bersih. Ruang pengeringan harus tetap rapih, terpelihara, dan bersih. Pintu dan ruang pengering ke ruang produksi harus diupayakan selalu tertutup Fasilitas kebersihan Fasilitas sumur dan air harus terawat dengan baik. Air secara berkala harus dilakukan pemeriksaan mikrobiologi dan fisik.

119 Lampiran 8 : SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PERAWATAN GEDUNG DAN FASILITAS PARIK No. Dokumen: LA/SSOP/01 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 4 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Pipa atau selang penyalur solvent, air dan kompresan air harus terawat dengan baik Fasilitas ruang cucian dan toilet berventilasi bagi karyawan harus disediakan cukup dengan lokasi terpisah dari area produksi Fasilitas cuci tangan dan toilet harus terawat dengan baik dan dibersihkan secara teratur. Sabun harus tersedia setiap saat dan handuk (kertas/ tissue) pengering harus sering diganti atau tersedia Pintu toilet harus selalu tertutup Saluran air pembuangan dalam gedung harus bersih dan terawat dengan baik Tempat sampah di area produksi dan gudang harus tertutup, sehingga tidak mengundang hama dan mikroba. Tempat sampah harus terpelihara dengan baik dan sampah diangkut secara teratur DOKUMENTASI Prosedur ini didokumentasikan dalam bentuk berkas, disket, piranti keras atau piranti lunak lainnya, dapat dinyatakan dalam bahasa Indonesia atau bahasa lainnya yang kesemuanya mempunyai status dan legalitas yang sama LAMPIRAN 06.1 LA/CL/ CL Pembersihan Halaman agian Luar Pabrik 06.2 LA/CL/ CL Pembersihan Gudang 06.3 LA/CL/ CL Pembersihan Kamar Mandi/ Toilet

120 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik 1.0. TUJUAN Prosedur ini disusun untuk memberikan panduan sanitasi mesin produksi di PT. Libe umi Abadi RUANG LINGKUP Penerapan prosedur ini dilaksanakan oleh bagian produksi dan bagian teknik, serta beberapa unit pendukung pabrik di PT. Libe umi Abadi TANGGUNG JAWA Kepala pabrik bertanggung jawab atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini. Semua kepala bagian yang terkait dengan produksi bertanggung jawab terhadap evaluasi dan pengendalian prosedur ini. Kepala bagian teknik bertanggung jawab terhadap pelaksanaan prosedur ini dengan berkoordinasi kepada kepala bagian lainnya PROSEDUR Rancangan dan Konstruksi Peralatan harus mudah dibersihkan Permukaan alat yang kontak dengan bahan yang sedang diproses harus tidak bereaksi dan tidak menyerap bahanbahan tersebut Peralatan harus tidak memberikan pengaruh yang merugikan terhadap mutu produk seperti: bocor, adanya tetesan minyak pelumas, atau melalui modifikasi dan adaptasi yang kurang tepat Peralatan yang digunakan untuk zat-zat yang mudah terbakar harus tahan ledakan Peralatan produksi harus memiliki kinerja yang baik untuk menghasilkan produk sesuai dengan kualitas dan kuantitas yang diharapkan.

121 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 2 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik Pembersihan Pemeliharaan mesin yang bersifat pembersihan secara rutin dilakukan oleh operator yang telah terlatih dan memiliki kualifikasi sebagaimana dipersyaratkan pada uraian jabatan Pembersihan mesin dilaksanakan dengan jadwal: a. setiap pergantian shift produksi; b. setiap pergantian batch proses; c. kondisi khusus di mana diperlukan pembersihan Metoda pembersihan secara vakum atau basah lebih disukai. ila menggunakan udara bertekanan, harus dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari resiko kontaminasi Pembersihan dilaksanakan secara kering, menggunakan air dingin, menggunakan air panas, atau menggunakan bahan kimia pembersih (sanitizer) Pembersihan secara kering dilaksanakan dengan cara: a. penyapuan menggunakan kain lap atau sapu; b. penggunaan vacum pump; c. penggunaan air compressed Pembersihan dengan air atau air panas dilakukan untuk bejana yang digunakan pada proses terputus. Peralatan yang boleh dibersihkan dengan air harus terbuat dari bahan baja nirkarat (stainless steel). Deterjen dapat digunakan sebagai pembersih bejana namun harus dibilas ahan-bahan pencampur, bahan kemasan, bahan bakar, bahan kimia dan bahan bantu lainnya harus diperhatikan dari segi kualitas dan keamanan saat penyimpanan, transportasi dan penggunaannya Kegiatan pembersihan dilakukan oleh bagian produksi Sampah dari hasil pembersihan dibuang sesuai dengan prosedur LA/SSOP/04.

122 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 3 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik Sanitasi Sanitasi mesin dilakukan untuk menghilangkan mikroorganisme dengan menggunakan bahan sanitasi (sanitizer) Pembersihan dengan sanitizer dapat menggunakan bahan karbol, lysol atau creolin pada bagian mesin yang tidak bersentuhan langsung dengan makanan Untuk bagian yang bersentuhan dengan makanan, bahan sanitizer yang dapat digunakan adalah larutan alkohol, atau larutan klor aktif dengan konsentrasi rendah Sanitasi sebaiknya dilakukan setelah bagian mesin tersebut dibersihkan terlebih dahulu Kegiatan sanitasi mesin direkam di dalam formulir LA/CL/02-001, dijadwalkan sekurang-kurangnya 1 minggu sekali Keberhasilan proses sanitasi dapat diperiksa oleh bagian produksi, bagian kendali mutu ataupun bagian teknik Metoda Pembersihan Dan Sanitasi Wadah ahan aku a. Wadah dicuci setiap selesai produksi/ setiap batch produksi. b. dengan air mengalir. c. ersihkan seluruh bagian tray dengan sikat dan majun. d. Pastikan tray bersih dari semua kotoran. e. ilas tray dengan air bersih. f. Tumpuk wadah dengan posisi menelungkup. g. Seka/ lap wadah dengan majun/ serbet sampai kering Mesin penghancur/ blender a. ersihkan sisa bahan dengan selang/ semprotan air. b. Hidupkan impeler.

123 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 4 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik c. antu pembersihan dengan scrap pada bagian dinding dalam untuk melepas campuran yang melekat. d. uang dan ganti air setelah beberapa saat. Lakukan hingga 2-3 kali. e. Gunakan air yang mengandung sanitizer pada tahap selanjutnya. f. Gunakan pembilas air panas untuk membunuh sisa mikroorganisme yang tidak tercuci. g. agian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer. h. Lakukan pembersihan setiap pergantian spesifikasi produk/ setiap selesai produksi. i. ila tidak terjadi pergantian produk, pembersihan sebaiknya dilakukan setiap ganti shift Mesin pemanas a. Tangki dicuci setiap selesai produksi/ setiap batch produksi. b. Tutup valve bagian bawah tanki dan masukkan air dengan selang/ semprotan air ke dalam tangki. c. antu pembersihan dengan scrap pada bagian dinding dalam untuk melepas campuran yang melekat. d. Sirkulasikan air beberapa saat. e. uka valve yang terletak di bagian bawah tangki dan buang air melalui pipa ke pembuangan. f. Ulangi pencucian dengan cara sirkulasi ini beberapa kali sampai kondisi tangki bersih. g. Jika semua tahapan cleaning selesai, bagian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer Mesin penyaring sentrifugal a. Tangki dicuci setiap selesai produksi/ setiap batch produksi. b. Siapkan wadah untuk menampung air cucian pada pipa penuangan. c. ersihkan sisa bahan dengan selang/ semprotan air.

124 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 5 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik d. Alat dinyalakan selama proses pembilasan atau pembersihan. e. Gunakan air yang mengandung sanitizer pada tahap selanjutnya. f. Gunakan pembilas air panas untuk membunuh sisa mikroorganisme yang tidak tercuci. g. agian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer Mesin penyaringan halus sistem tekan a. ersihkan sisa bahan dengan selang/ semprotan air. b. antu pembersihan dengan scrap pada bagian dinding dalam untuk melepas campuran yang melekat. c. Sirkulasikan air beberapa saat. d. uang dan ganti air setelah beberapa lama. Lakukan hingga 2-3 kali. e. Gunakan air yang mengandung sanitizer pada tahap selanjutnya. f. Gunakan pembilas air panas untuk membunuh sisa mikroorganisme yang tidak tercuci. g. agian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer. h. Lakukan pembersihan setiap pergantian spesifikasi produk/ setiap selesai produksi. i. agian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer Mesin pembotolan a. Tangki dicuci setiap selesai produksi/ setiap batch produksi. b. Tutup valve bagian bawah tanki dan masukkan air ke dalam tangki. c. ersihkan sisa produk dengan selang/ semprotan air d. uka valve yang terletak di bagian bawah tangki dan buang air melalui pipa ke pembuangan. e. Ulangi pencucian beberapa kali sampai kondisi tangki bersih.

125 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 6 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik f. Jika semua tahapan cleaning selesai, bagian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer Mesin pembungkus kemasan/ packaging seal a. Pastikan mesin dalam keadaan berhenti dan aliran listrik terputus. b. Pastikan tidak ada produk pada mesin. c. Lepaskan kemasan yang masih ada di mesin. d. ersihkan bagian mesin dengan kuas, kemudian lap dengan menggunakan lap basah. e. Keringkan dengan menggunakan majun. f. Cuci bagian heater dengan sikat kawat yaitu digosok sambil dibasahi dengan air. g. ersihkan dengan menggunakan lap basah sampai bersih dan keringkan dengan majun. h. Perlu diperhatikan bahwa pencucian dikategorikan dikatakan baik dan benar bila tidak ada lagi kotoran / sisa produk yang menempel di badan mesin Mesin pasteurisasi a. Tangki dicuci setiap selesai produksi/ setiap batch produksi. b. Tutup valve bagian bawah tanki dan masukkan air ke dalam tangki. c. Sirkulasikan air beberapa saat. d. uka valve yang terletak di bagian bawah tangki dan buang air melalui pipa ke pembuangan. e. Ulangi pencucian dengan cara sirkulasi ini beberapa kali sampai kondisi tangki bersih. f. Jika semua tahapan cleaning selesai, bagian luar dapat dibersihkan dengan kain basah yang mengandung sanitizer Meja Kerja dan Pengemasan a. Meja kerja dan pengemasan dibersihkan setiap selesai produksi/ setiap batch produksi.

126 Lampiran 9 : SSOP Mesin dan fasilitas produksi (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE MESIN DAN FASILITAS PRODUKSI No. Dokumen: LA/SSOP/02 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 7 dari 7 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik b. Semua permukaan atas meja kerja, kursi dan kakinya dicuci atau dilap dengan air panas, deterjen/sanitizer; c. Untuk meja yang dipergunakan pada pengemasan produk, pilih sanitizer alkohol atau larutan klorin; d. Meja sebaiknya dibersihkan sehabis dipergunakan, namun bila prosesnya sinambung lakukan pembersihan pada pergantian shift Perawatan (Service) Mesin Perawatan mesin dilakukan sebulan sekali, di mana produksi berhenti; pembersihan dilakukan dengan membuka bagian-bagian mesin; celah-celah yang dimasuki sisa bahan produksi dibersihkan dengan sikat dan sapu; gunakan mesin penghisap (vacuum cleaner) bila kotoran sukar dijangkau; bagian bawah mesin yang tidak peka dengan air dapat dibersihkan dengan menggunakan air mengandung deterjen; keringkan bagian mesin yang basah dengan lap steril DOKUMENTASI Prosedur ini didokumentasikan dalam bentuk berkas, disket, piranti keras atau piranti lunak lainnya, dapat dinyatakan dalam bahasa Indonesia atau bahasa lainnya yang kesemuanya mempunyai status dan legalitas yang sama LAMPIRAN 06.1 LA/CL/ CL Sanitasi dan Pemeliharaan Mesin 06.2 LA/CL/ CL Permintaan Perbaikan Mesin 06.3 LA/CL/ CL Jadwal Pemeliharaan Mesin

127 Lampiran 10 : SSOP Tenaga kerja PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE No. Dokumen: LA/SSOP/03 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 TENAGA KERJA Halaman: 1 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik 1.0. TUJUAN Prosedur ini disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan kebiasaan tenaga kerja di PT. Libe umi Abadi RUANG LINGKUP Penerapan prosedur ini dilaksanakan oleh bagian personalia dan umum beserta beberapa unit pendukung pabrik di PT Libe umi Abadi TANGGUNG JAWA Kepala pabrik bertanggung jawab atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini. Kepala personalia dan umum bertanggung jawab terhadap penerapan prosedur ini dengan berkoordinasi kepada kepala bagian lainnya PROSEDUR Prosedur ini disusun meliputi semua proses sanitasi dan kebiasaan karyawan di PT Libe umi Abadi Karyawan secara individu harus menerapkan kebiasaan hidup bersih dan sehat Setiap karyawan yang terlibat langsung di dalam aktivitas produksi harus memperoleh latihan secara tepat dalam proses manufaktur sesuai prinsip-prinsip GMP. Perhatian khusus harus diberikan pada karyawan yang bekerja dengan bahan-bahan berbahaya Karyawan harus dalam kondisi sehat untuk dapat melaksanakan tugas dengan baik. Pemeriksaan kesehatan untuk semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi harus dilakukan secara teratur Setiap karyawan yang sedang menjalani pemeriksaan kesehatan atau di bawah pengawasan dokter yang menunjukkan tanda-tanda adanya penyakit menular atau hal lain yang tidak normal yang bisa menjadi sumber pencemaran mikroba terhadap produk, bahan kemasan dan peralatan tidak diperkenankan untuk menangani bahan baku, bahan kimia, bahan kemasan, bahan-bahan yang sedang diproses dan produk akhir.

128 Lampiran 10 : SSOP Tenaga kerja (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE No. Dokumen: LA/SSOP/03 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 TENAGA KERJA Halaman: 2 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Karyawan harus diinstruksikan dan didorong untuk melaporkan kepada pengawas langsung setiap kondisi (pabrik, peralatan, dan tenaga kerja) yang mereka anggap akan berpengaruh buruk terhadap mutu produk Karyawan harus bebas dari luka-luka infeksi, luka terbuka pada tangan, lengan, wajah atau kepala mereka Setiap karyawan yang pekerjaannya langsung menyentuh produk, permukaan yang menyentuh produk, dan kemasan harus menerapkan prinsip-prinsip higienis yang meliputi: Mengenakan seragam kerja yang benar sebagai pakaian pelindung untuk menghindari pencemaran terhadap produk, permukaan alat untuk proses dan kemasan Seragam kerja harus bersih dan diganti setiap hari aju pribadi karyawan harus ditanggalkan di locker atau dikenakan di bawah baju seragam pabrik Penutup kepala harus selalu dikenakan di dalam area produksi. Semua rambut harus ditahan di dalam topi Rambut karyawan harus bersih dan rapi agi karyawan yang memiliki jenggot, kumis, atau jambang harus mengenakan penutup di area produksi Menjaga kebersihan diri Mencuci dan mengeringkan tangan dengan benar sebelum memulai pekerjaan, sesudah makan dan minum, setelah ke toilet, setiap selesai istirahat dan setiap waktu dimana tangan terkena kotoran atau kontaminan lain Tidak boleh menggunakan perhiasan atau benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh ke dalam produk, peralatan atau tangki di area produksi. Misalnya jam tangan, anting-anting, cincin, kalung, peniti (pin), bros dan lain-lain Pensil atau alat tulis yang tidak terlindung dan mudah patah tidak boleh berada di area produksi Makanan dan minuman tidak boleh disimpan di area produksi dan gudang, namun hanya boleh disimpan,

129 Lampiran 10 : SSOP Tenaga kerja (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE No. Dokumen: LA/SSOP/03 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 TENAGA KERJA Halaman: 3 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik dibawa, dan dikonsumsi di area yang sudah ditentukan, seperti kantin Dilarang merokok, makan, minum dan mengunyah permen karet diseluruh area produksi, gudang tempat penyimpanan bahan baku dan kemasan dan area tempat pengiriman atau penerimaan produk Pulpen atau peralatan lain tidak boleh disimpan di atas pinggang termasuk saku, lubang kancing, kerah baju, rambut, atau diselipkan di telinga Kuku tidak boleh panjang dan kotor Cat kuku, bulu mata palsu atau kosmetik yang mudah terlepas/ luruh dilarang dikenakan di area produksi Peralatan-peralatan yang terbuat dari gelas atau kaca tidak diperkenankan berada di area produksi dan kemasan kecuali gelas piala Akses ke ruang produksi hanya boleh dilakukan melalui pintu yang sudah ditentukan. Pintu darurat hanya boleh dibuka dalam keadaan darurat Tenaga kerja yang bertugas mengirim dan menerima produk: Tenaga kerja yang mengirimkan produk harus mengerti produk yang ditangani Tenaga kerja yang mengirimkan produk tidak menggunakan bahan atau alat yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk Tenaga kerja yang menerima produk harus mengerti mengenai produk yang diterima Audit kebiasaan higienis tenaga kerja dilakukan dengan frekuensi waktu tertentu dengan menggunakan daftar isian LA/CL/ Pelatihan atau sosialisasi mengenai peraturan yang berlaku, sikap kerja yang benar atau prosedur kerja yang direvisi, dilakukan dengan teratur agar tenaga kerja tetap terinformasi dan mengerti mengenai ruang lingkup pekerjaannya. Kehadiran dan partisipasi karyawan dicatat dalam daftar isian LA/CL/

130 Lampiran 10 : SSOP Tenaga kerja (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE No. Dokumen: LA/SSOP/03 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 TENAGA KERJA Halaman: 4 dari 4 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik 5.0. DOKUMENTASI Prosedur ini didokumentasikan dalam bentuk berkas, disket, piranti keras atau piranti lunak lainnya, dapat dinyatakan dalam bahasa Indonesia atau bahasa lainnya yang kesemuanya mempunyai status dan legalitas yang sama LAMPIRAN 6.1. LA/CL/ CL Pemeriksaan Rutin Higienis Tenaga Kerja 6.2. LA/CL/ CL Daftar Hadir

131 Lampiran 11 : SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PENGENDALIAN HAMA DAN MANAJEMEN LIMAH No. Dokumen: LA/SSOP/04 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 3 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik 1.0. TUJUAN Prosedur ini disusun untuk memberikan panduan pelaksanaan pengendalian hama (pest kontrol) dan penanganan sampah di PT. Libe umi Abadi RUANG LINGKUP Penerapan prosedur ini dilaksanakan oleh bagian personalia dan umum beserta beberapa unit pendukung pabrik di PT. Libe umi Abadi TANGGUNG JAWA Kepala pabrik bertanggung jawab atas pengelolaan dan pengawasan prosedur ini. Kepala bagian personalia dan umum bertanggung jawab terhadap penerapan prosedur ini dengan berkoordinasi kepada kepala bagian lainnya PROSEDUR Pengendalian hama Gedung harus dijamin tercegah dari masuknya serangga, burung, binatang pengerat, atau binatang lain Pengendalian serangga secara harian dilakukan menyeluruh pada area luar dan dalam pabrik oleh petugas pengendalian hama PT. Libe umi Abadi Pengasapan (fogging) menggunakan mesin fogging pada area luar meliputi area taman, parkir, tempat sampah, gudang waste water treatment serta saluran air Penyemprotan residual dilakukan untuk meminimalkan gangguan serangga merayap terutama kecoa. Penyemprotan dilakukan pada celah-celah, bak kontrol, dan retakan yang biasa menjadi tempat persembunyian kecoa.

132 Lampiran 11 : SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PENGENDALIAN HAMA DAN MANAJEMEN LIMAH No. Dokumen: LA/SSOP/04 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 2 dari 3 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Penyemprotan ruangan dilakukan untuk meminimalkan gangguan serangga terbang dan merayap seperti nyamuk, lalat, kecoa, dan semut. Penyemprotan dilakukan diseluruh ruangan di luar ruang produksi Pemasangan perangkap serangga terbang (fly catcher) untuk meminimalkan gangguan serangga terbang seperti lalat dan nyamuk di dalam ruang produksi, kantor dan gudang SHE Staff memasang perangkap massal dan RS (roden bait system) pada setiap tempat di luar ruang produksi yang kemungkinan menjadi jalan masuk tikus ke fasilitas gedung Semua pintu masuk penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, produk setengah jadi, dan produk jadi, dipastikan ditutup rapat dan bisa menutup dengan baik untuk menghindari hama masuk Tempat kerja dipastikan bersih untuk memastikan tidak ada kepompong lalat hidup Tempat sampah harus tertutup sehingga tidak mengundang hama dan mikroba. Tempat sampah harus terpelihara dengan baik dan sampah diangkut secara teratur agar tidak tertimbun berlebihan Petugas pengendalian hama memeriksa semua area dan saluran air untuk memastikan adanya kemungkinan akses masuk burung dan hama lainnya secara periodik dan membuat rencana perbaikannya Dilakukan fumigasi untuk pengendalian hama serangga. Semua pestisida harus diperlakukan sebagai racun dan harus dijauhkan dari bahan baku, bahan kemasan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Semua peralatan yang digunakan untuk pestisida harus benar-benar dibersihkan setelah dipakai dan selalau dalam kondisi siap pakai Hama yang ditemukan dipisahkan untuk dimusnahkan Pengendalian hama dilaporkan dan dicatat pada formulir LA/CL/

133 Lampiran 11 : SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah (lanjutan) PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: STANDARD SANITATION OPERATION PROCEDURE PENGENDALIAN HAMA DAN MANAJEMEN LIMAH No. Dokumen: LA/SSOP/04 Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 3 dari 3 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Penanganan limbah Penanganan sampah dilakukan pada fasilitas ruang produksi, gudang bahan baku, bahan kemasan, gudang produk, dan fasilitas umum/kantor Petugas kebersihan membersihkan fasilitas di atas berdasarkan jadwal yang ada pada formulir LA/CL/ Limbah yang dihasilkan PT. Libe umi Abadi dibagi menjadi dua, yakni limbah cair dan limbah padat Limbah cair dialirkan ke ke tempat penampungan untuk diproses lebih lanjut Limbah padat sisa proses produksi dikumpulkan dalam penampungan sebelum proses pengolahan selanjutnya DOKUMENTASI Prosedur ini didokumentasikan dalam bentuk berkas, disket, piranti keras atau piranti lunak lainnya, dapat dinyatakan dalam bahasa Indonesia atau bahasa lainnya yang kesemuanya mempunyai status dan legalitas yang sama LAMPIRAN 6.1. LA/CL/ CL Laporan Pengendalian Hama 6.2. LA/CL/ CL Jadwal Pembuangan Sampah

134 Lampiran 12 : Checklist Pembersihan halaman bagian luar pabrik PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian PEMERSIHAN HALAMAN AGIAN LUAR PARIK No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Tanggal : No Nama Petugas Jam Area 1 Area 2 Area 3 Paraf Verifikasi dari Supervisor Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

135 Lampiran 13 : Checklist Pembersihan gudang PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: No. Dokumen: Daftar Isian LA/CL/ Tanggal erlaku: PEMERSIHAN GUDANG 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Tanggal : No Jenis / Area yang dibersihkan Nama Petugas Atap Dinding Lampu Drainase Tempat sampah Paraf Verifikasi dari Supervisor Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

136 Lampiran 14 : Checklist Pembersihan kamar mandi/ toilet PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian PEMERSIHAN KAMAR MANDI/ TOILET No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Tanggal : No Nama Petugas Jam Lantai dan dinding Pembersihan dan atau pengisian kembali Wastafel Sabun Tissue/ lap tangan Tempat sampah Keterangan Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

137 Lampiran 15 : Checklist Sanitasi dan pemeliharaan mesin PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian SANITASI DAN PEMELIHARAAN MESIN No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik Unit Operasi : ulan : Nama Mesin : Diperiksa oleh : Area/ Kegiatan Tanggal Nama Petugas Pengecekan Pembersihan Sanitasi Kelengkapan alat Pemeliharaan Kalibrasi alat Paraf Pengawas Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

138 Lampiran 16 : Checklist Permintaan perbaikan mesin PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian PERMINTAAN PERAIKAN MESIN No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik Unit Operasi : Tanggal : Departemen : Nomor Order : Jam : Mesin : Keluhan/ agian Yang Rusak : Diagnostik Teknik : Keterangan : Permintaan perbaikan oleh Disetujui oleh Diperbaiki oleh Supervisor Produksi Manajer Teknik (Maintenance Manager)

139 Lampiran 17 : Checklist Jadwal pemeliharaan mesin PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian JADWAL PEMELIHARAAN MESIN No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Teknik Revisi: 0 Kepala Pabrik Periode : Nama Mesin : Tanggal Unit Mesin Servis Perbaikan minor Jadwal Perbaikan Mayor Overhaul Keterangan Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

140 Lampiran 18 : Checklist Pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian PEMERIKSAAN RUTIN HIGIENIS TENAGA KERJA No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Persyaratan Kebersihan Karyawan Tanggal pemeriksaan A. Status Kesehatan, Sakit Dan Luka Personel yang menderita atau menunjukkan gejala penyakit berikut (sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan 1 disertai demam, infeksi kulit) harus segera melapor kepada manajemen. Karyawan berpenyakit menular atau memiliki luka terbuka/ 2 infeksi tidak boleh bekerja di area produksi.. Kebersihan Pribadi Karyawan mencuci tangan menggunakan sabun antiseptik dan 1 mengeringkan tangan saat memasuki area produksi Karyawan dengan tangan kotor tidak boleh menyentuh produk 2 terbuka. 3 Karyawan tidak memiliki kuku panjang, kotor dan bercat kuku Karyawan menggunakan seragam kerja dengan benar dan 4 dalam keadaan bersih pada saat memasuki area produksi. Karyawan produksi menggunakan topi sedemikian sehingga 5 menutupi rambut dan telinga. Karyawan yang menangani produk terbuka harus 6 menggunakan masker. C. Tingkah Laku Personal Karyawan tidak makan, minum atau merokok di area produksi, 1 dan tidak batuk/ bersin sehingga dapat mengkontaminasi produk terbuka. Karyawan tidak mengenakan perhiasan apapun selama 2 bekerja di area produksi (jam tangan, cincin, gelang, anting, kalung, gantungan kunci, dll) enda pribadi dan pakaian yang dipakai selain seragam kerja 3 tidak berada/ disimpan dalam area produksi. Karyawan tidak membuang sampah sembarangan, kecuali di 4 tempat yang telah disediakan. D. Pengunjung Pengunjung yang memasuki area produksi mengikuti 1 ketentuan dan menggunakan seragam (topi, baju dll.) yang telah ditetapkan. Catatan: a. Sampling dilakukan terhadap karyawan yang mewakili tiap departemen. b. Score diisi dari 1 sampai 5, dengan keterangan: (1 buruk; 2 kurang; 3 sedang; 4 cukup; 5 baik) c. 90% dari total score, berarti berhasil. Jika kurang dari 90%, kebiasaan higiene karyawan perlu diperbaiki.

141 Lampiran 19 : Checklist Daftar hadir PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: No. Dokumen: Daftar Isian LA/CL/ Tanggal erlaku: DAFTAR HADIR 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik Hari/ Tanggal : Jam : Acara/ Pertemuan : Pembicara/ pelatih : No Nama No. Karyawan agian Paraf

142 Lampiran 20 : Checklist Laporan pengendalian hama PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian LAPORAN PENGENDALIAN HAMA No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik ulan : Petugas : No. Lokasi Jenis Hama ukti Kontaminasi Tindakan yang diambil Keterangan

143 Lampiran 21 : Checklist Jadwal pembuangan sampah PT. Libe umi Abadi Dibuat oleh: Daftar Isian JADWAL PEMUANGAN SAMPAH No. Dokumen: LA/CL/ Tanggal erlaku: 1 Desember 2007 Halaman: 1 dari 1 Diperiksa dan disetujui oleh: agian Personalia dan Umum Revisi: 0 Kepala Pabrik ulan : Diperiksa oleh : Area/ Kegiatan Tanggal Nama Petugas Kantor Gudang ahan aku Ruang Pengolahan Ruang Pengemasan Gudang ahan Jadi Toilet Paraf Pengawas Keterangan: eri tanda pada kolom bagian yang telah dilaksanakan.

144 Lampiran 22 : rosur PT. Libe umi Abadi 1

145 Lampiran 22 : rosur PT. Libe umi Abad (lanjutan)