TEKNOLOGI PENGOLAHAN PALA

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PALA OLEH : NANAN NURDJANNAH PENYUNTING : EDY MULYONO RISFAHERI BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN 2007

2 KATA PENGANTAR Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Selain itu minyak yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan kosmetik. Sampai saat ini Indonesia pemasok biji dan fuli pala terbesar ke pasar dunia (sekitar 60%). Sebagai komoditas ekspor, pala mempunyai prospek yang baik karena selalu dan akan selalu dibutuhkan secara kontinyu baik dalam industri makanan, minuman, obat-obatan dan lain-lain. Sampai saat ini, kebutuhan dalam negeri untuk pala juga cukup tinggi. Buku teknologi pengolahan pala ini ditulis berdasarkan serangkaian hasil penelitian dan studi literatur, sehingga diharapkan dapat membantu pembaca dan peminat pala dalam memahami berbagai aspek mengenai pala terutama dari segi pascapanennya. Buku ini tentu saja masih banyak kekurangan, oleh karena itu, saran dan kritik membangun diharapkan untuk perbaikan publikasi mendatang. Kepala Balai Besar, Ir. Wisnu Broto, MS i

3 ii

4 DAFTAR ISI Halaman Kata Pengantar...i Daftar Isi...iii Daftar Gambar...v Daftar Tabel...vii I. PENDAHULUAN...1 II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA...3 A. Jenis-jenis Tanaman Pala...3 B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt)...3 C. Komposisi kimia dan Manfaat Pala...5 D. Standar Mutu Pala...9 III.POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN PRODUK...11 A. Peluang Pasar Pasar Internasional Pasar Dalam Negeri...14 B. Produksi...15 C. Pesaing...16 D. Pemasaran...17 IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN...19 A. Pala sebagai rempah Panen buah Pengeringan fuli Pengolahan biji pala...22 B. Minyak biji dan fuli pala Minyak atsiri Komponen minyak pala Desain alat dan pedoman penyulingan minyak pala Fixed Oil (Minyak lemak) Oleoresin pala...34 C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman Manisan pala Sari buah pala Minuman instan pala Jeli pala...43 iii

5 5. Dodol pala Cider/anggur pala Asam cuka Permen gelatin Hard candy...50 V. ANALISIS FINANSIAL...51 A. Manisan pala...51 B. Minyak pala...53 DAFTAR PUSTAKA...55 iv

6 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik...4 Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala...6 Gambar 3. Perkembangan volume ekspor beberapa produk pala tahun Gambar 4. Perkembangan nilai ekspor beberapa produk pala tahun Gambar 5. Panen buah pala...19 Gambar 6. Skema pengolahan buah pala...20 Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala...21 Gambar 8a. Biji pala dengan tempurung dan fuli kering...23 Gambar 8b. Fuli kering...23 Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka...23 Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering...24 Gambar 11. Disain alat penyuling...31 Gambar 12. Sistem suplai air yang dibutuhkan boiler...31 Gambar 13. Pembuatan pemisah/fraksi pada ketel penyuling...32 Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel...33 Gambar 15. Buah pala dan fuli...37 Gambar 16. Manisan Pala kering...40 Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam larutan garam...41 Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin telur...42 Gambar 19. Sari buah pala...42 Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala...44 Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala...45 Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala...46 Gambar 23. Pembuatan dodol pala...46 Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala...47 Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin...49 Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala...49 Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala...49 v

7 vi

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala...6 Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda...7 Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala...11 Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia...16 Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah..26 Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala...26 Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda...28 Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala...34 Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala...35 Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram...37 Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala...52 Tabel 14. Kelayakan usaha produksi minyak pala...53 vii

9 I. PENDAHULUAN Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15 marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6 marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia (Rismunandar 1990). Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim lembab dan panas, curah hujan mm tanpa mengalami periode musim kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat dan Papua. Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak -Nanan Nurdjannah, 2007-

10 -Teknologi Pengolahan Palakeras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4 %), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990). Secara komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak makan dan industri kosmetik (Somaatmaja, 1984). Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai, anggur dan sari buah (sirup) pala. Pala merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting karena Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar yaitu memasok sekitar 60% kebutuhan pala dunia. Selain sebagai komoditas ekspor, kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi. Produksi pala Indonesia sekitar 19,9 ribu ton per tahun. Luas areal tanaman pala semakin meningkat dari tahun ke tahun dan pada tahun 2005 mencapai ha.

11 II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA A. Jenis-jenis tanaman pala Di Indonesia dikenal beberapa jenis pala, yaitu : 1. Myristica fragrans, yang merupakan jenis utama dan mendominasi jenis lain dalam segi mutu maupun produktivitas. Tanaman ini merupakan tanaman asli pulau Banda. 2. M. argenta Warb, lebih dikenal dengan nama Papuanoot asli dari Papua, khususnya di daerah kepala burung. Tumbuh di hutan-hutan, mutunya dibawah pala Banda. 3. M. scheffert Warb. terdapat di hutan-hutan Papua. 4. M. speciosa, Terdapat di pulau Bacan. Jenis ini tidak mempunyai nilai ekonomi 5. M. succeanea, terdapat di pulau Halmahera. Jenis ini tidak mempunyai nilai ekonomi B. Buah pala (Myristica fragrans Houtt) Tanaman ini berasal dari pulau Banda dan sekarang sudah menyebar ke daerah-daerah lain Indonesia, bahkan sampai di Grenada, Amerika Tengah dan lain-lain. Jenis ini sampai sekarang masih merupakan jenis yang unggul utama di Indonesia, tumbuh baik di daerah pegunungan dengan ketinggian kurang dari 700 meter dari permukaan laut. Jenis ini membentuk pohon yang tingginya lebih dari 18 meter dan berdiameter cm. -Nanan Nurdjannah, 2007-

12 Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung air. Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua, kemudian jatuh (Gambar 1). Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji bulat telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat tua dan licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun bila buah masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya menjadi coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya dengan permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal dari buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan yang berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi daripada biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur 4 5 bulan) kadar minyak atsiri berkisar antara 8 17% atau rata-rata 12% (Rismunandar, 1990). -Teknologi Pengolahan Pala-

13 Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami. Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk obat-obatan. C. Komposisi Kimia dan Manfaat Pala Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging buah, fuli, tempurung dan biji. Perbandingan dari keempat bagian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 2. Daging buah pala cukup tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah masih mentah, daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan. -Nanan Nurdjannah, 2007-

14 Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin (%) Daging 77,8 9,93 Fuli 4 2,09 Tempurung 15,1 - Biji 13,1 8,4 Sumber: Rismunandar (1990) Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala ( Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh. Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai 40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga (Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%. -Teknologi Pengolahan Pala-

15 Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda (%) Komponen Daging Buah Fuli Biji Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990). Basah Kering Basah Kering Basah kering Air 89 17, , ,9 Lemak ,4 18,6 23,3 34,4 Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5 Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5 Komponen mengandung N - - 3,0 5,2 4,1 5,1 Komponen bebas N ,7 49,5 27,3 40,4 Abu 0,7 5,7 0,9 1,6 1,5 2,2 Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g, protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon (61-88% seperti alpha pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5-15%), aromatik eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Komposisi kimia buah pala dari Banda dapat dilihat pada Tabel 2. Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis (Lewis dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan, spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) pala berguna untuk mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik -Nanan Nurdjannah, 2007-

16 -Teknologi Pengolahan Palamyristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5 gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering (Weiss,1997; Rudglev, 1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006), menurut Jukic et al. (2006), komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi. Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar, dan kecap. Menurut Rismunandar (1990), minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat menimbulkan rasa kantuk. Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal), dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan pembanding BHT, asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponenkomponen minyak atsiri tersebut. Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-

17 elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang, beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produkproduk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD. D. Standar Mutu Pala Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5% kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar antara 20 30% (Lewis dalam Librianto, 2004). Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI terdiri atas lima jenis yaitu: - Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar 1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah. Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot) - Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira 1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum 5% - Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %. -Nanan Nurdjannah, 2007-

18 - Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning dan atau kemerah-merahan. - Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah) yang berwarna gelap hampir hitam Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI Mutu Calibrated Nutmeg (CN) Jumlah Biji Pala/kg Pecah rapuh Syarat Visual Biji Keriput % maks Berlubang % maks Keseragaman maksimum a. CN Seragam 10 b. CN Seragam 10 c. CN Seragam 10 d. CN Seragam 10 e. CN Seragam 10 f. CN Seragam 10 g. CN 120 ke atas 132 lebih Seragam ABCD maks Tidak seragam 10 3.Rimpel/shrivel (keriput) Tdk dipersyaratkan 4. B.W.P Tdk dipersyaratkan Keterangan: CN = Calibrated nutmeg ABCD = rata-rata dari biji pala berukuran tidak seragam B.W.P = Broken, Wormy, Punky Kontaminasi jamur maks Teknologi Pengolahan Pala-

19 III. POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN PRODUK A. Peluang Pasar 1. Pasar Internasional Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan fuli terbesar di pasaran dunia (sekitar 60%), dan sisanya dipenuhi dari negara lainnya seperti Grenada, India, Srilangka dan Papua New Guinea. Permintaan ekspor terhadap produk dari pala yang terbesar adalah biji pala kering (nutmeg in shell dan nutmeg shelled), fuli (mace) dan minyak pala (essential oil of nutmegs). Permintaan terhadap fuli, biji dan minyak pala relatif stabil pada periode antara tahun Khususnya permintaan biji pala tanpa tempurung terus mengalami peningkatan. Volume dan nilai ekspor biji pala dari 2001 sampai 2004 cenderung meningkat seperti terlihat pada Tabel 4. Volume dan nilai ekspor beberapa produk pala sampai tahun 2000 dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala Tahun Ekspor Impor Volume (Ton) Sumber : Statistik Perkebunan (2006) Nilai (000 US$) Volume (Ton) , , , , , , Nilai (000 US$) -Nanan Nurdjannah,

20 Produksi biji pala untuk ekspor sebagian besar berasal dari petani. Data ekspor biji pala tahun 1998 adalah sebesar kg yang dipasok dari perkebunan sebanyak kg atau sekitar 39%, sisanya 61% dipasok dari petani. Rata-rata produksi pala dunia diperkirakan berkisar antara ton per tahun, dengan permintaan tahunan berkisar antara ton. Sedangkan produksi fuli berkisar antara ton ( Volume (ton) Tahun Tahun G elondong B iji F uli M iny ak Gambar 3. Perkembangan Volume Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun Nilai (000 US $) G e lo n d o n g B iji F u li M in ya k Tahun Gambar 4. Perkembangan Nilai Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun Teknologi Pengolahan Pala-

21 Pada tahun 2006, hingga triwulan III, ekspor fuli pala mengalami peningkatan cukup signifikan dengan prosentase sebesar 175 persen. Jumlah volume ekspor mencapai kg dengan nilai sebesar 1,861,232 USD. Angka tersebut jauh melebihi total ekspor pada periode yang sama pada tahun 2005 dengan volume yang hanya sebesar kg dengan nilai 676,574 USD. Selain fuli pala, ekspor biji pala juga turut meningkat hingga kisaran 113 persen, hingga mencapai volume sebesar kg dengan nilai 7,200,510 USD. Sementara pada tahun 2005 volume ekspor hanya sekitar kg dengan nilai 3,369,930 USD. Produk dari pala (biji, fuli dan minyak pala) telah diekspor ke lebih dari 30 negara. Adapun negara-negara pengimpor utama produk pala antara lain adalah Singapura, Belanda, Hongkong, Jepang, Belgia, Malaysia, Amerika Serikat, Perancis, India, Italia, Jerman, dan Thailand. Ekspor biji pala gelondongan ke Singapura pada tahun 2003 mencapai ton senilai 3,939,000 USD. Sedangkan untuk minyak pala terutama diekspor ke USA, Spanyol, Singapura dan Inggris. Di antara produkproduk pala yang diekspor pada tahun 2004, ekspor dalam bentuk biji pala kupas paling tinggi dibanding bentuk lainnya yang mencapai ton, selanjutnya berturut-turut adalah fuli, gelondong dan minyak pala, dengan volume masing-masing ton, 2912 ton dan 955 ton. Volume ekspor minyak pala cukup besar yaitu mencapai 11,165,000 USD, sedangkan untuk biji pala mencapai 20,672,000 USD. Selain mengekspor, Indonesia juga mengimpor biji pala walaupun jumlahnya relatif kecil seperti terlihat pada Tabel 4. Impor pala ke Indonesia dalam bentuk gelondong pala, biji pala, fuli dan minyak pala dari negara-negara seperti Malaysia, USA, Perancis, Singapura dan China. 13 -Nanan Nurdjannah, 2007-

22 Selain fuli dan minyak pala, permintaan pasar terhadap produkproduk olahan buah pala seperti manisan pala cukup tinggi. Sebetulnya selain permintaan dari dalam negeri juga ada permintaan dari luar negeri seperti dari Singapura, Kuwait dan Syria. Namun permintaan dari luar negeri ini sampai saat ini belum terealisir. Alasan yang dikemukakan pengusaha antara lain kurangnya dana dan kapasitas produksi yang masih kecil (BI, 2000). 2. Pasar Dalam Negeri Permintaan pasar dalam negeri untuk untuk biji dan fuli pala belum ada data yang pasti akan tetapi mengingat sebagian besar masakan Indonesia kaya akan rempah-rempah, kebutuhan akan biji pala sebagai bumbu cukup tinggi. Demikian pula permintaan untuk produk olahan pala seperti manisan pala secara khusus belum terdata, namun berdasarkan hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata perbulan/unit usaha berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat pada bulanbulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun. Berdasarkan wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor, penjualan perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari dalam propinsi saja. 14 -Teknologi Pengolahan Pala-

23 B. Produksi Produksi pala relatif stabil dan cenderung meningkat sejak tahun 1994 yang berkisar antara 20 ribu ton per tahun. Berdasarkan data Ditjen Perkebunan (2006) produksi pala Indonesia dari tahun 2000 sampai 2005 berkisar antara ton, sedangkan luas areal dari 59,5 74,7 ribu ha (Tabel 5). Dari tabel tersebut terlihat adanya kecenderungan terjadinya peningkatan luas areal dan produksi pala setiap tahunnya. Peningkatan produksi buah pala sendiri berkisar antara 3-5% per tahun. Dari luas areal pertanaman pala tersebut sebagian besar (99%) berasal dari perkebunan rakyat, sedangkan sisanya berasal dari perkebunan Negara dan swasta. Berdasarkan ketersediaan potensi bahan baku, daerah-daerah yang potensial untuk pengembangan usaha manisan pala adalah daerah penghasil pala utama di Indonesia seperti Sulawesi Utara, Maluku, Nangroe Aceh Darussalam, Papua, Sulawesi Selatan, Sumatra Barat dan Jawa Barat. Produktivitas tanaman pala Indonesia terutama untuk perkebunan rakyat relatif stabil dari tahun ke tahun dan ada kecenderungan meningkat sejak tahun 2000 tetapi masih jauh lebih rendah dibanding negara penghasil pala lainnya seperti Grenada. Nilai rata-rata produktivitas Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun Tahun Luas Areal (Ha) Produksi (Ton) Sumber: Statistik Perkebunan (2006) -Nanan Nurdjannah,

24 pala Indonesia di atas 500 kg/ha. Rendahnya produktivitas tanaman pala terutama di Maluku disebabkan petani tidak bisa menentukan harga sendiri sehingga tidak merangsang minat petani untuk memelihara tanamannya. Tabel 6 menyajikan produksi minyak pala yang dihasilkan Indonesia. Dari tabel terlihat bahwa sampai tahun 1999 terjadi peningkatan produksi minyak yang cukup signifikan, namun pada tahun 2000 menurun kembali. Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia Tahun Berat (kg) Nilai (US $) ,529, ,105, ,778, ,014, ,046, ,822,189 Sumber: Depperind (2001) dalam Librianto, (2004) C. Pesaing Indonesia merupakan salah satu penghasil biji dan fuli pala yang terbesar di pasaran dunia dimana pangsa pasarnya mencapai 60 %. Negara pesaing penghasil biji pala yang cukup besar adalah Grenada dan Srilangka. Mutu biji dan fuli pala yang dihasilkan Grenada diakui lebih baik daripada yang dihasilkan Indonesia. Biji pala dari Grenada tidak ada yang keriput karena dipanen dalam keadaan benar-benar tua atau sudah jatuh dari pohon. Penanganannya juga lebih baik, antara lain dilakukan fumigasi untuk mencegah timbulnya jamur. Sebenarnya dari bahan bakunya, biji dan fuli pala asal Indonesia sudah diakui kualitasnya 16 -Teknologi Pengolahan Pala-

25 dari jaman dahulu, namun penanganan pascapanennya masih perlu lebih disempurnakan. Untuk tahun-tahun terakhir ada kecenderungan penurunan produksi biji pala dari Grenada. Selain itu adanya permintaan pala organik merupakan peluang yang baik bagi pengembangan pala Indonesia. Di antara berbagai produk pala, permintaan biji dan fuli pala serta minyak atsirinya diperkirakan akan tetap tinggi, disebabkan pala mempunyai citarasa dan khasiat yang khas. Di antara produk-produk olahan dari pala, manisan pala merupakan salah satu jenis makanan ringan dari sekian banyak jenis makanan ringan yang tergolong dalam kelompok manisan buah-buahan. Kekhasan dari rasa manisan pala dan tidak di semua daerah/tempat dapat ditemui produksi manisan ini menyebabkan manisan pala tetap menjadi salah satu pilihan sebagai bingkisan untuk oleh-oleh. Manisan pala juga masih merupakan salah satu alternatif makanan ringan yang disajikan pada saat perayaan harihari besar lebaran dan tahun baru. D. Pemasaran Pola pemasaran biji dan fuli pala sama seperti komoditas pertanian lainnya. Distribusi barang dari petani sampai ke tingkat eksportir melalui pedagang perantara (pengumpul) terlebih dahulu. Dalam dunia pemasaran internasional biji pala dan fuli pala dikenal 2 jalur yaitu: yang pertama, dari produsen ke negara-negara industri dan negara berkembang; sedangkan yang kedua, dari negara industri dan negara pengimpor biji dan fuli pala, untuk tujuan ekspor kembali ke -Nanan Nurdjannah,

26 -Teknologi Pengolahan Palanegara-negara industri lainnya. Harga biji pala kering tanpa kulit dan fuli berbeda pada masing-masing tingkatan pemasaran. Harga tersebut sangat ditentukan oleh harga penjualan ekspor. Harga biji dan fuli pala yang saat ini berlaku di tingkat pedagang pengumpul adalah berturutturut sekitar Rp dan Rp Untuk ekspor, harga biji, fuli dan minyak pala dipengaruhi oleh harga yang berlaku di pasaran internasional dan nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika. Indonesia sebagai produsen dan pengekspor fuli terbesar di dunia sering masih belum dapat menentukan harga. Harga fuli yang berasal dari biji pala tua dengan warna merah tua biasanya jauh lebih mahal daripada biji palanya sendiri. 18

27 IV. TEKNOLOGI Pascapanen A. Pala sebagai Rempah 1. Panen Buah Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini mungkin karena dapat dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae dan cendawan yang dapat menyebabkan busuknya biji pala. Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula yang berwarna putih, misalnya yang berasal dari Tidore. Tempurung bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Buah yang sudah mulai membelah sebaiknya segera dipanen karena kalau kena hujan akan membusuk. Gambar 5. Panen buah pala -Nanan Nurdjannah,

28 Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk topang (Gambar 5). Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen waktu buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar minyak atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua digunakan sebagai rempah-rempah. Alur proses pascapanen dari buah pala dapat dilihat pada gambar 6 dan 7. Gambar 6. Skema pengolahan buah pala (Sumber : Rismunandar, 1990) 20 -Teknologi Pengolahan Pala-

29 Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebunan dalam Rismunandar, 1990) 2. Pengeringan Fuli Fuli dilepas dari bijinya kemudian dihamparkan pada alas yang bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan bentuknya dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali sampai kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan di atas rak yang diangkat sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah untuk menghindarkan cemaran dari kotoran hewan maupun debu. -Nanan Nurdjannah,