PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS

Transkripsi

1 PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

2 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir yang berjudul : Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi Minuman Ready To Drink (RTD) Berasam Tinggi Skala Industri adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini. Bogor, Agustus 2008 Andri Camus NIM F

3 ABSTRACT ANDRI CAMUS. Preparation of SSOP and SOP Production Process of High Acid Ready To Drink-Industry Scale. Supervised by NURI ANDARWULAN and DEDE R. ADAWIYAH. Consumer need for convenient products, especially ready to drink (RTD), is increasing. Many companies have been developing this kind of product to answer this need. RTD process production could be done with aseptically processing and packaging system or thermal processing using retort (conventional method). The aim of this study is to prepare Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and Standard Operating Procedure (SOP) for High Acid RTD production. From preliminary study it was concluded that SSOP for water safety, prevention of cross contamination and cleanliness of surface that contact with product should be defined. SOP for thermal process also should be defined. SSOP for water treatment starting from hydrofor storage tank, filtration sand and carbon filter then water softening. Chlorination with dose 1.5 ppm and contact time 30 minutes was sufficient for desinfection process of the treated water. SSOP for aseptic packaging process was designed with air desinfection using sanitizing agent. Chlorine at concentration 300 ppm and contact time 1 hour was effective to make packaging room becoming aseptic. SSOP for sanitation of aseptic packaging room was started from fogging preparation (fogger and the sanitizer 300 ppm), then fogging process toward packaging machine and room. SSOP for pre-treatment packaging was started from sanitizer preparation (0.4%) and pump setting for rinsing process. While SSOP for cleaning in place (CIP) was started from liquid preparation for pre-wash, base circulation, acid circulation and ended with sanitizing circulation. SOP for thermal process starts from ingredients mixing, pasteuriastion, filling, printing, labelling and packing. From calculation, two combination of temperature and holding time were determined (86.8 C and 95 second; 87.4 C and 81 second). From incubation data (15 days at 35 C; product analysed at 5, 10 and 15 days) shows that there s no microbiology growth that significantly effect the quality and safety of product. These two combinations of temperature and holding time have achieved the commercial sterility. Keywords: sanitation standard operating procedure (SSOP), standard operating procedure (SOP), ready to drink, aseptic

4 ABSTRAK ANDRI CAMUS. Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi Minuman Ready To Drink (RTD) Berasam Tinggi Skala Industri. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan DEDE R. ADAWIYAH. Kebutuhan konsumen akan produk convenient semakin meningkat. Dengan semakin meningkatnya aktivitas atau kesibukan sehari-hari, waktu penyajian menjadi unsur yang penting bagi konsumen dalam menentukan pilihannya. Hingga saat ini telah banyak produk makanan atau minuman siap saji yang dapat kita temui di pasar. Menanggapi permintaan pasar yang cukup besar, industri berupaya untuk dapat memasarkan produk siap minum (RTD). Dari kajian yang dilakukan disimpulkan perlu adanya SSOP dalam memproduksi minuman RTD berasam tinggi mulai dari SSOP keamanan air, SSOP kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan dan SSOP pencegahan kontaminasi. Selain itu diperlukan juga SOP untuk pengendalian proses dan produk akhir. SSOP untuk kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan pada kajian ini adalah proses CIP mesin proses. Dari hasil pengujian dapat dilihat bahwa proses CIP sudah berjalan efektif sehingga dihasilkan kondisi yang aseptik. SSOP untuk keamanan air mulai dari penampungan air hidrofor (dari 3 titik air sumur), filtrasi dengan sand filter, carbon filter kemudian melalui proses pelunakan air. Klorinasi dilakukan pada air hasil water treatment ini dengan dosis 1.5 ppm dengan waktu kontak 30 menit. SSOP untuk pencegahan kontaminasi terdiri dari sanitasi ruangan pengemas dan juga sanitasi bahan kemas. Dari hasil pengujian dapat dilihat bahwa proses sanitasi mesin dan ruang pengemas dengan sanitaiser konsentrasi 300 ppm dan waktu kontak 1 jam sudah sudah cukup untuk membuat ruang pengemas tetap terjaga kondisinya. Dari hasil pengujian proses perlakuan awal kemasan dapat dilihat bahwa konsentrasi sanitaiser 0.4% sudah cukup untuk membuat bahan kemas tetap terjaga kondisinya. Dari data hasil mixing dan pasteurisasi dapat dilihat bahwa kadar vitamin C menurun karena proses pasteurisasi sebanyak 40.7% pada kecepatan mesin filling 5900 botol/jam dan 32.9% pada kecepatan 6900 botol/jam. Parameter mikrobiologi juga menunjukkan hasil yang masih sesuai dengan spesifikasi produk jadi. Dari data hasil inkubasi proses produksi RTD dapat dilihat bahwa selama inkubasi tidak ada pertumbuhan mikroba secara signifikan yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan produk. Secara keseluruhan, pada kecepatan 6900 botol/jam (suhu pasteurisasi 87.4 C dan holding time 81 detik) dihasilkan produk dengan stabilitas nilai gizi yang lebih baik dan telah dicapai kondisi steril komersial. Kata kunci : sanitation standard operating procedure (SSOP), standard operating procedure (SOP), ready to drink, aseptik

5 RINGKASAN ANDRI CAMUS. Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi Minuman Ready To Drink (RTD) Berasam Tinggi Skala Industri. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan DEDE R. ADAWIYAH. Kebutuhan konsumen akan produk convenient semakin meningkat. Dengan semakin meningkatnya aktivitas atau kesibukan sehari-hari, waktu penyajian menjadi unsur yang penting bagi konsumen dalam menentukan pilihannya. Hingga saat ini telah banyak produk makanan atau minuman siap saji yang dapat kita temui di pasar. Menanggapi permintaan pasar yang cukup besar, industri berupaya untuk dapat memasarkan produk siap minum (RTD). Setiap industri pangan perlu menerapkan suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan yang mencakup seluruh tahap proses produksi mulai dari persiapan, pengolahan, pengemasan dan distribusi atau bahkan sampai konsumen akhir. Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang telah dikembangkan dan diakui dunia internasional diantaranya Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini bertujuan untuk menyiapkan prosedur operasi standar sanitasi (SSOP) dan prosedur operasi standar (SOP) dalam memproduksi minuman RTD berasam tinggi skala industri. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk melakukan uji coba dalam rangka pengujian sebagian tahapan yang akan dijadikan prosedur baku. Dari kajian yang dilakukan telah diperoleh draft SSOP dalam memproduksi minuman RTD berasam tinggi mulai dari SSOP keamanan air, SSOP kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan dan SSOP pencegahan kontaminasi. Selain draft SSOP di atas, dari kajian ini juga telah diperoleh draft SOP pengendalian proses dan produk jadi. Draft SSOP untuk keamanan air mulai dari penampungan air hidrofor (dari 3 titik air sumur), filtrasi dengan sand filter, carbon filter kemudian melalui proses pelunakan air. Klorinasi dilakukan pada air hasil water treatment ini dengan dosis 1.5 ppm dengan waktu kontak 30 menit. Proses treatment yang dilakukan tiap hari meliputi proses rinsing dari tiap tangki hingga diperoleh ph air Sedangkan proses treatment mingguan berupa proses backwash pada tiap tangki dan diakhiri dengan proses rinsing. Dan treatment bulanan berupa pembersihan dan penggantian resin diakhiri dengan proses rinsing pada tangki softener. Air yang sudah diberi perlakuan di atas kemudian diklorinasi dengan penambahan klorin sebanyak 1.5 ppm dengan waktu kontak 30 menit. Air proses ini disampling seminggu sekali oleh inspektor QC untuk kemudian dianalisa diuji secara kimia dan mikrobiologi. Parameter mikrobiologi yang diujikan adalah TPC, MPN Coliform, Salmonella dan Pseudomonas. Parameter yang digunakan untuk pengujian kimia adalah zat terlarut, Fe dan klorin. Larutan stok klorin yang digunakan juga diambil sampelnya untuk dianalisa kadar klorinnya. Monitoring pengujian kimia dan mikrobiologi dilakukan oleh inspektor QC. Draft SSOP untuk kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan pada kajian ini adalah proses CIP mesin proses. Sistem CIP sangat penting untuk desain proses produksi RTD dengan sistem pengolahan tertutup (closed system). Dari hasil pengujian terhadap metode umum yang digunakan dalam melakukan proses pembersihan dan sanitasi peralatan dengan metode CIP dapat dilihat bahwa proses CIP sudah berjalan efektif sehingga dihasilkan kondisi

6 yang aseptik. SSOP untuk CIP (cleaning in place) mulai dari persiapan larutan tiap bahan yang digunakan, pre-wash, sirkulasi dengan larutan basa, sirkulasi dengan larutan asam dan terakhir sirkulasi dengan sanitaiser. Draft SSOP untuk pencegahan kontaminasi terdiri dari sanitasi ruangan pengemas dan juga sanitasi bahan kemas. Untuk menjaga proses pengemasan aseptik dirancang dengan desinfeksi udara dengan sanitaiser. Sanitaiser yang digunakan adalah campuran amonium kwartener dengan senayawa turunan klorin dan konsentrasi yang digunakan adalah 300 ppm. Dari hasil pengujian dapat dilihat bahwa proses sanitasi mesin dan ruang pengemas dengan sanitaiser konsentrasi 300 ppm dan waktu kontak 1 jam sudah cukup untuk membuat ruang pengemas tetap terjaga kondisinya Dari hasil pengujian proses perlakuan awal kemasan dapat bahwa konsentrasi sanitaiser 0.4% sudah cukup untuk membuat bahan kemas tetap terjaga kondisinya. Untuk data pengujian sterilisasi tutup botol belum ada karena hingga penelitian ini dilaporkan, lampu UV belum terpasang pada mesin pengemas. Untuk proses pengolahan dengan proses thermal, suhu referensi yang digunakan 85 C dengan nilai z 8.9 C dan nilai D = 0.5 menit. Untuk menghitung kecukupan proses pasteurisasi digunakan konsep 5D. Dari perhitungan diperoleh dua kombinasi suhu pasteurisasi dan holding time yang dicoba pada penelitian ini (86.8 C dan 95 detik; 87.4 C dan 81 detik). Dari data penelitian diperoleh data hasil mixing dan hasil pasteurisasi pada dua kombinasi suhu dan holding time dengan nilai ph produk hasil mixing dan hasil pasteurisasi masih di bawah 4.5 sehingga masuk kategori produk berasam tinggi. Kadar vitamin C menurun karena proses pasteurisasi sebanyak 40.7% pada kecepatan mesin filling 5900 botol/jam dan 32.9% pada kecepatan 6900 botol/jam. Parameter mikrobiologi yang diteliti juga menunjukkan hasil yang baik yang masih sesuai dengan spesifikasi produk jadi. Dari data hasil inkubasi proses produksi RTD dapat dilihat bahwa selama inkubasi tidak ada pertumbuhan mikroba secara signifikan yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan produk. Secara keseluruhan, pada kecepatan 6900 botol/jam (suhu pasteurisasi 87.4 C dan holding time 81 detik) dihasilkan produk dengan stabilitas nilai gizi yang lebih baik sedangkan untuk parameter mikrobiologinya tidak berbeda nyata. Prosedur operasi standar (SOP) untuk proses pengolahan dengan panas (thermal process) mulai dari mixing bahan, pasteurisasi, proses filling, printing, labelling, packing dan terakhir proses inkubasi produk jadi. Dalam kajian ini masih banyak beberapa hal yang harus dipengujian dari draft SSOP maupun SOP ini. Untuk SSOP keamanan air perlu dilakukan pengujian untuk penentuan setting dosing pump untuk proses klorinasi dan juga pengukuran residu klorin bebas. Untuk SSOP pencegahan kontaminasi silang perlu dilakukan pengujian sanitasi tutup botol dengan sinar UV. SOP pengendalian proses produksi juga masih bisa diperbaiki karena proses thermal yang dikaji masih menyebabkan nutrition lost (terutama vitamin C) yang masih tinggi. Beberapa hal yang mungkin dapat menyempurnakan kondisi aseptik proses produksi produk ini antara lain pemasangan High Efficiency Particulate Arresting (HEPA) filter pada mesin atau ruang pengemas sehingga kondisi aseptik akan selalu terjaga. Dalam hal ini berarti perlu pengujian kembali proses monitoring SSOP pencegahan kontaminasi silang. Instalasi aseptic storage tank juga akan sangat membantu dalam mendesain proses thermal dengan waktu kontak yang lebih singkat dan suhu lebih tinggi untuk meminimalkan kerusakan gizi produk yang tidak tahan panas khususnya vitamin C.

7 Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan atau memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

8 PENYIAPAN SSOP DAN SOP PROSES PRODUKSI MINUMAN READY TO DRINK (RTD) BERASAM TINGGI SKALA INDUSTRI ANDRI CAMUS Tugas Akhir Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Magister Profesi Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

9 Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr.Ir. Lilis Nuraida, M.Sc.

10 Judul Tugas Akhir : Penyiapan SSOP dan SOP Proses Produksi Minuman Ready To Drink (RTD) Berasam Tinggi Skala Industri Nama Mahasiswa : Andri Camus Nomor Pokok : F Disetujui Komisi Pembimbing Dr.Ir. Nuri Andarwulan. M.Si. (Ketua) Dr.Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si. (Anggota) Diketahui Ketua Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Dr.Ir. Lilis Nuraida, M.Sc. Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, M.S. Tanggal sidang : 26 Juli 2008 Tanggal lulus :