DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA. Alumni Program Sarjana IKM FKM USU, Medan. Staf Pengajar IKM FKM USU, Medan ABSTRACT

Transkripsi

1 DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA Elvira Dewinta Indria 1, Ernawati Nasution 2, Albiner Siagian 3 1 Alumni Program Sarjana IKM FKM USU, Medan 2,3 Staf Pengajar IKM FKM USU, Medan ABSTRACT Wing bean is a plant that started forgotten and not used. Wing bean only used as seed and the rest thrown away. Wing bean contain proteins that similar to soy bean s proteins, amount 32,8 mg. Therefore, wing bean processed into brownies to make wing bean more used and increase the nutritional value of brownies. The aim of this researched were to know acceptable of wing beans s brownies. The type of this researched were experiment using a completely randomized design. Panelists in this research are 30 people. Data received processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. The result showed that the organoleptic test based on taste, scent, colour, and texture, the panelists like the wing bean s brownies with percentage of taste 93,3 %, scent 82,3 %, colour 88,9 % and texture 96,7 %. Based on calculating using nutrisurvey of 100 gr material, obtained energy 289,5 kcal, protein 10,1 gr carbohydrate 20,8 gr and fats 27,0 gr. The conclusion of this researched were the taste, scent, colour and texture of wing bean s brownies liked. Wing bean s brownies has advantages than wheat flour brownies, because the energy and carbohydrate is lower than wheat flour brownies and the protein is higher than wheat flour brownies. Suggestions of this research is the people can use the wing bean brownies as the alternative of meal that high protein and low carbohydrate. Moreover, it need future research to reduce the original scent of wing bean flour. Keyword : Acceptibility test, Brownies, Wing bean, Nutrient Content PENDAHULUAN Tanaman kecipir (Psophocarpus tertagonolobus) merupakan tanaman tropis yang mudah dibudidayakan dan sudah dikenal dimasyarakat. Umumnya tanaman kecipir digunakan sebagai sayur. Namun, saat ini kecipir sudah mulai dilupakan dan tidak dimanfaatkan secara maksimal. Tanaman kecipir bisa tumbuh dengan mudah, namun banyak masyarakat yang hanya menjadikan kecipir sebagai tanaman pagar atau semak semata. Padahal kecipir memiliki banyak manfaat, mulai daun, polong, dan biji bisa dimanfaatkan. Polong mudanya bisa dikonsumsi sebagai sayuran, sedangkan bijinya bisa dikonsumsi setelah disangrai atau direbus. Tekstur biji kecipir yang keras dan bau langu yang khas, menyebabkan masyarakat masih kurang memanfaatkan biji kecipir. memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Dalam 100 gr biji kecipir mengandung energi sebesar kkal, protein 29,4 37,4 gr, karbohidrat 25,2 38,4 gr, dan lemak 15 18,3 gr (Haryoto, 1996). Protein berperan penting dalam pertumbuhan tulang, otot, dan organ tubuh lainnya. Kekurangan protein pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan anak mengalami kelainan pertumbuhan (Wasis, 2008). Tak hanya protein, 1

2 2 kecipir mengandung lemak tak jenuh yang baik untuk mengikat kolestrol jahat dan menurunkan trigliserida. 70 % asam lemak pada kecipir adalah asam linolenat atau omega 3 yang baik untuk kesehatan jantung. Pada anak-anak, asam linolenat berguna dalam pertumbuhan, kesehatan retina, dan perkembangan otak. Brownies adalah jenis makanan yang tidak asing lagi saat ini. Brownies merupakan salah satu pangan yang terkenal dan menjadi favorit banyak orang. Brownies umumnya dibuat dengan cara dipanggang. Namun, sudah banyak juga pengolahan dengan cara dikukus. Brownies memiliki tekstur yang padat, tidak berongga, dan tidak begitu empuk, karena brownies tidak begitu mengembang seperti cake pada umumnya (Ayustaningwarno, 2014). Saat ini brownies sudah diolah dengan berbagai campuran. Mulai dari ubi jalar, labu, hingga tempe. Namun kesemuanya tetap menggunakan bahan utama yang sama, yaitu tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Kata terigu dalam bahasa Indonesia berasal dari bahasa Portugis, trigo yang berarti gandum. Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air. Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Berdasarkan data BPS, dikatakan bahwa impor terigu sepanjang tahun 2013 mencapai ton. Impor tersebut turun dibandingkan tahun 2012 yang mencapai ton. Sedangkan pada tahun 2011 impor tepung terigu mencapai ton. Walaupun telah terjadi penurunan, impor terigu masih termasuk tinggi. Sebenarnya masih ada bahan pangan yang bisa dijadikan alternatif penggunaan tepung terigu, yang akan mampu membantu mengurangi ketergantungan akan tepung terigu (BPS, 2013). Dewasa ini sudah banyak dikembangan penggunaan tepungtepung dari bahan umbi seperti ubi, kentang, bahkan biji buah-buahan seperti durian, nangka, dan lainnya. Akan tetapi, kacang-kacangan juga bisa kita jadikan sebagai bahan pembuatan tepung. Di Indonesia banyak terdapat jenis kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, dan lainnya. Ada satu jenis biji yang bisa digunakan sebagai salah satu pilihan dalam pembuatan tepung yaitu biji kecipir. Dibandingkan dengan tepung terigu, tepung biji kecipir lebih unggul dalam beberapa zat gizi seperti protein, lemak tidak jenuh, dan rendah karbohidrat. Selain itu, kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor lebih tinggi daripada tepung terigu (Djarir, 1982). Kecipir juga merupakan sumber protein nabati yang baik karena mengandung asam amino yang cukup lengkap (Haryoto, 1996). Berdasarkan hal ini, peneliti tertarik untuk mengolah biji kecipir menjadi tepung dan mengolahnya menjadi bahan baku pembuatan brownies. Sebelumnya, sudah pernah ada penelitian dengan menggunakan biji kecipir, akan tetapi biji kecipir tersebut diolah menjadi tempe (Nababan, 2012). Dan penelitian lainnya membuat cookies dengan menggunakan tepung biji kecipir, akan tetapi tepung biji kecipir yang digunakan ditambahkan dengan tepung ubi jalar (Pamungkas, 2008). Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima brownies tepung biji kecipir. Tujuan umum dari peneitian ini adalah untuk mengetahui hasil uji daya terima dari brownies tepung biji kecipir dan kandungan gizinya.

3 3 METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Penelitian ini terdiri dari satu faktor yaitu tepung biji kecipir dengan satu perlakuan yaitu substitusi tepung terigu 100 %. Pembuatan tepung biji kecipir, brownies biji kecipir, dna uji daya terima dilakukan di laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU. Data uji daya terima, diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Kandungan gizi dari brownies tepung biji kecipir dihitung dengan menggunakan nutrisurvey. HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Brownies yang Dihasilkan Berdasarkan hasil penelitian, brownies tepung biji kecipir memiliki bentuk dengan motif bunga mawar. Brownies dicetak dengan motif bunga mawar untuk mempercantik penampilan. Brownies memiliki diameter sekitar 5 cm dengan berat sekitar 22 gr per potongnya. Brownies juga memiliki warna coklat dan memiliki aroma khas kecipir. Teksturnya lembut mengembang, karena diolah dengan cara dikukus. Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Berdasarkan uji daya terima kepada panelis terhadap rasa dari brownies tepung biji kecipir, menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dari brownies tepung biji kecipir 93,3 %. Hasil organoleptik aroma brownies tepung biji kecipir dapat dililhat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Brownies Suka ,0 Kurang Suka ,3 Tidak Suka 0 0 0,0 Total ,3 Rasa pada brownies, dipengaruhi oleh tepung biji kecipir, gula, margarin, dan coklat. Penggunaan tepung biji kecipir sebagai pengganti tepung terigu memberikan rasa yang berbeda pada brownies dibandingkan dengan brownies pada umumnya yang menggunakan tepung terigu. Menurut Gracia (2009) dalam penelitiannya dikatakan bahwa penambahan margarin, gula, dan telur dalam pembuatan bolu sangat mempengaruhi rasa. Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai karena rasanya semakin enak. Dikatakan oleh Winarno (1997), bahwa rasa banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls akan dikirim ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Setiap orang memiliki batas konsentrasi yang berbeda terhadap rasa. Sehingga penilaian setiap panelis terhadap brownies berbeda-beda, karena adanya kemungkinan peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Berdasarkan hasil penelitian terhadap aroma pada brownies tepung biji kecipir, didapatkan hasil bahwa panelis menyukai aroma brownies tepung biji kecipir 82,3 %. Hasil uji organoleptik aroma brownies tepung

4 4 biji kecipir dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 2. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Suka ,7 Kurang Suka ,6 Tidak Suka 0 0 0,0 Total ,3 memiliki aroma khas biji kecipir. Biji kecipir memiliki bau yang tajam, namun hal ini bisa dikurangi dengan merendam dan merebus biji kecipir sebelum diolah menjadi tepung dan kemudian melakukan penyangraian pada tepungnya (Sutomo, 2014). Selain itu, ditambahkan vanili pada pembuatan brownies biji kecipir agar membuat brownies menjadi lebih harum dan mengurai bau langu pada brownies. Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Pada warna brownies tepung biji kecipir, setelah dilakukan uji organoleptik didapatkan bahwa panelis menyukai warna brownies 88,9 %. Hasil analisa organoleptik warna brownies tepung biji kecipir dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Suka ,0 Kurang Suka ,8 Tidak Suka 1 1 1,1 Total ,9 memiliki warna coklat. Warna pada brownies dihasilkan dari penggunaan pasta coklat. Menurut Winarno (1997), warna memiliki fungsi yang sangat penting pada makanan karena dapat meningkatkan selera. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Betapapun lezatnya makanan apabila penampilannya tidak menarik saat dihidangkan, maka tidak akan membangkitkan selera orang yang akan memakannya (Moehyi, 1992). Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Selain rasa, aroma dan warna dilakukan pennilaian terhadap tekstur brownies tepung biji kecipir. Berdasarkan uji organoleptik panelis menyukai tekstur dari brownies biji kecipir yaoti 96,7 %. Hasil analisa organoleptik tekstur brownies tepung biji kecipir dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Suka ,0 Kurang Suka 3 6 6,7 Tidak Suka 0 0 0,0 Total ,7 memiliki tekstur yang lembut dan mengembang. Hal ini juga dipengaruhi oleh cara pengolahan brownies yaitu dengan cara dikukus. Dibandingkan dengan brownies panggang, brownies kukus memiliki tekstur yang lebih mengembang dan lembut. Brownies yang dipanggang memiliki tekstur yang padat dan tidak mengembang. Dalam Gracia (2009), Fellows mengatakan bahwa tekstur pada brownies meliputi kekerasan dan kelembutan. Tekstur pada makanan sangat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang menyusunnya. Pada brownies biji kecipir, komposisi bahan berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur brownies. Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat tekstur brownies menjadi lebih lembek dan basah. Selain itu, rasanya menjadi terlalu manis. Tepung biji kecipir yang terlalu banyak dan terlalu sedikit dapat mempengaruhi tekstur dari brownies.

5 5 Apabila tepung digunakan terlalu banyak maka adonan menjadi keras atau tidak mengembang, sedangkan tepung yang terlalu sedikit akan membuat adonan menjadi lembek. Selain itu, tepung biji kecipir dapat juga mempengaruhi aroma broenies karena secara alami tepung biji kecipir memiliki bau langu yang khas. Warna pada brownies didapat dengan menggunakan pasta coklat. Penggunaan pasta yang terlalu banyak membuat warna terlalu pekat dan rasa menjadi pahit. Kandungan Gizi Brownies Tepung Dari setiap 100 gr biji kecipir tua, dapat dihasilkan gr tepung biji kecipir. Untuk melihat kandungan gizi brownies tepung biji kecipir digunakan nutrisurvey. Nilai gizi yang dihitung terutama energi, karbohidrat, protein dan lemak. Nilai energi dan karbohidrat dalam brownies tepung biji kecipir dapat dilihat dalam tabel di bawah ini : Tabel 5. Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Tepung Biji Kecipir Nama Makanan Jumlah (gr) Energi (kkal) Karbo (gr) Tepung Biji Kecipir 70 67,8 25,5 Telur Ayam ,3 2,6 Gula Pasir ,0 99,9 Margarin ,0 0,0 Tepung Maizena 15 57,1 13,7 Total ,1 141,8 Dari tabel 5 dapat dilihat bahwa 1 adonan brownies biji kecipir menghasilkan energi sebesar 1520,1 kkal dan karbohidrat 141,8 gr. Satu adonan brownies tepung biji kecipir dapat menghasilkan 24 potong brownies. Sehingga bisa dihitung nilai energi untuk satu potong brownies tepung biji kecipir adalah 63,3 kkal dan karbohidrat 5,8 gr. Kandungan gizi dari brownies tepung biji kecipir adalah sebagai berikut : Tabel 6. Kandungan Gizi Brownies Tepung Kandungan Gizi Jumlah Total Jumlah Per Potong Energi (kkal) 1520,1 63,3 Protein (gr) 53,2 2,2 Lemak (gr) 109,4 4,6 Karbohidrat (gr) 141,8 5,9 Vitamin A ( g) 706,0 29,4 Vitamin B ( g) 1,2 0,1 Fosfor (mg) 416,8 17,4 Zat Besi (mg) 3,1 0,1 Berdasarkan tabel di atas, didapatkan bahwa sepotong brownies tepung biji kecipir mengandung 63,3 kkal energi, 2,2 gr protein, 4,6 gr lemak, dan 5,91 gr karbohidrat. Jika dibandingkan dengan AKG untuk lakilaki berumur tahun, maka sepotong brownies dapat menyumbang sebanyak 2,32 % energi, 3,58 % protein, 5,01 % lemak dan 1,58 % karbohidrat. Sedangkan untuk perempuan berumur tahun, sepotong brownies menyumbang sebanyak 2,82 % energi, 3,96 % protein, 6,08 % lemak, dan 1,91 % karbohidrat. Dilihat dari persentase berikut, sepotong brownies memberikan sedikit kontribusi untuk kecukupan gizi harian (AKG, 2013). Dibandingkan brownies tepung terigu, brownies tepung biji kecipir memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 7. Perbedaan Kandungan Gizi Brownies Kecipir dan Brownies Terigu dalam 100 gr bahan Kandungan Gizi Brownies Kecipir Brownies Terigu Energi (kkal) 289,5 434,0 Protein (gr) 10,1 4,0 Lemak (gr) 20,8 14,0 Karbohidrat(gr) 27,0 76,6 Fosfor (mg) 79,4 82,0 Zat Besi (mg) 0,6 1,0 mengandung 289,5 kkal energi. Jumlah

6 6 ini lebih rendah dibandingkan dengan brownies tepung terigu yang mengandung 434,0 kkal energy (Djarir, 1982). Pada orang yang ingin mengkonsumsi makanan yang rendah kalori, biji kecipir dapat menjadi salah satu pertimbangan. Selain energi, jumlah protein, lemak, dan karbohidrat pada brownies biji kecipir juga berbeda dari brownies tepung terigu. Kandungan protein pada brownies tepung biji kecipir adalah 10,1 gr, lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung terigu yang hanya mengandung 4,0 gr protein (Djarir, 1982). Hal ini dikarenakan biji kecipir mengandung protein yang cukup tinggi. Protein pada kecipir setara dengan kacang kedelai, dimana kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang baik bagi tubuh. Protein pada kecipir adalah 29,4 37,4 mg (Haryoto, 1996). Gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu mengandung lebih sedikit protein dibandingkan dengan biji kecipir. Sebagaimana diketahui, protein memiliki fungsi yang baik untuk pertumbuhan, pemeliharaan sel, dan pengatur jaringan. Saat cadangan energi dari karbohidrrat tidak mencukupi, protein juga dapat menjadi pengganti sumber energi bagi tubuh (Almatsier, 2004) Dalam 100 gr bahan brownies tepung biji kecipir mengandung 27,0 gr karbohidrat, sedangkan pada brownies tepung terigu mengandung karbohidrat sebesar 76,6 gr (Djarir, 1982). Pada orang yang sedang melalukan diet rendah karbohidrat, brownies tepung biji kecipir bisa menjadi pilihan cemilan brownies karena mengandung karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro yang dapat dicerna tubuh untuk menghasilkan glukosa dan energi. Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi sel terutama otak. Kekurangan glukosa dalam darah dapat menyebabkan lemas dan pingsan, sedangkan kelebihannya dapat meningkatkan resiko diabetes (Marks, 2000). KESIMPULAN 1. Brownies biji kecipir memiliki rasa seperti brownies pada umumnya, berwarna coklat, beraroma khas kecipir, dan teksturnya lembut. 2. Berdasarkan uji organoleptik, brownies tepung biji kecipir disukai dari rasa, aroma, warna, dan tekstur. 3. Berdasarkan uji kandungan gizi, brownies tepung biji kecipir mengandung energi dan karbohidrat yang lebih rendah dari brownies tepung terigu, sedangkan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan brownies tepung terigu. SARAN 1. dapat dijadikan sebagai cemilan atau variasi panganan jananan pada keluarga, anak sekolah, ataupun remaja, yang mana merupakan cemilan yang rendah energi dan karbohidrat serta tinggi protein. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau langu yang khas pada tepung biji kecipir. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Jakarta Ayustaningwarno, dkk Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta. Deepublish. Badan Pusat Statistik (BPS) dalam agro.kemenperin.go.id/1969- Naiknya-Kebutuhan-Gandum- Untuk-Produksi-Terigu. Diakses tanggal 1 April 2015.

7 7 Djarir, M Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta. Agritech. Gracia, C, S dan Haryanto, B Kajian Formula Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No. 1 Haryoto, Tempe dan Kecap kecipir. Yogyakarta : Kanisius. Marks, D.B, dkk Biokimia Kedokteran Dasar. : Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta : EGC. Moehyi, S Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tata Boga. Jakarta : Bhratara. Nababan, F.E Uji Daya Terima Tempe Beras Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan. Pamungkas, E.S Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Biji Kecipir Sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Sutomo, B Rebus Kecipir Untuk Hilangkan Aroma Langu dalam /03/10/298 diakses tanggal 2 April Wasis Ilmu Pengetahuan Alam 2 : SMP/MTs Kelas VIII. Jakarta : Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F.G Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.