TINJAUAN PUSTAKA. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012). Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari dkk, 2005). Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran labu kuning dan

2 nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu manisan No. Uraian Persyaratan 1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur 2. Kadar air Maks.25% (b/b) 3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40% 4. Pemanis buatan Tidak ada 5. Zat warna Yang diizinkan untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO 2 ) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam : - Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg - Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg - Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg - Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*) 9. Arsen Maks 1,0 mg/kg 10. Pemeriksaan mikrobiologi - Golongan bentuk coli Tidak ada - Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, Tinjauan Umum Buah Sirsak Sirsak atau durian belanda (Annona muricata L) adalah tumbuhan yang berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Ada beberapa varietas sirsak yaitu sirsak ratu, sirsak irian, dan sirsak asam. Tanaman sirsak tumbuh baik di dataran rendah yang bertipe iklim lembab m di atas permukaan laut. Di dataran yang beriklim kering, tanaman masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan.

3 Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai ph antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997). Buah sirsak dipanen setelah tua penuh, yakni setelah durinya tampak jarang, beraroma, dan warnanya kekuning-kuningan. Buah dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawaii, produksi buah sirsak bisa mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksinya akan menurun (Sunarjono, 1997). Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah sebagai jelly, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Tanaman sirsak diperbanyak dengan biji (Ashari, 2006). Buah sirsak yang telah matang rasanya manis sampai manis kemasaman, dan dapat dibuat bentuk olahan yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga dapat dibuat sirup. Varietas unggul yang dianjurkan untuk pengembangan ialah sirsak ratu, yang tergolong sirsak manis. Sirsak yang rasanya masam tidak terlalu disenangi konsumen (Sunarjono, 1997). Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu sekitar 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan vitamin B-nya sebesar 0,06 mg. Daging buah sirsak memiliki aroma yang kuat. Buah sirsak digunakan sebagai bahan industri minuman. Hal ini karena rasanya yang khas, asam dan segar serta banyak mengandung vitamin. Hasil kebun percobaan Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya adalah buah sirsak yang rasanya manis, kadar airnya sedikit namun

4 dagingnya tidak tahan lama, mudah berubah menjadi berwarna coklat dan rasanya menjadi kurang enak. Diduga derajat kematangan buah sangat menentukan cita rasa (Ashari, 2006). Buah sirsak mengandung lebih banyak asam malat (70,0%) dibanding asam sitrat (63,06%) (Omoifo, 2004). Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Pola pematangan sirsak mengikuti pola respirasi klimakterik dengan produksi autokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid. Buah sirsak yang bentuknya tidak beraturan ada yang bulat, lonjong bahkan ada yang membengkok seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980). Komposisi kimia buah sirsak disajikan pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan Komposisi Kimia Jumlah Kalori (cal) 65,0 Protein (g) 1,0 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 16,3 Kalsium (mg) 14,0 Fosfor (mg) 27,0 Besi (mg) 0,6 Vitamin A (SI) 10,0 Vitamin B1 (mg) 0,07 Vitamin C (mg) 20,0 Air (%) 80,0 Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996) Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

5 Tinjauan Umum Daun Katuk Katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupakan tumbuhan sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk adalah daun dari tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk merupakan sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu (ASI) (Wikipedia, 2013). Gambar 1. Daun katuk (Wikipedia, 2013) Daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) telah terbukti khasiatnya sebagai laktagogum (pelancar sekresi air susu), mengandung protein, mineral dan vitamin-vitamin. Komponen protein berkhasiat merangsang peningkatan sekresi air susu, sedangkan steroid dan vitamin A berperan merangsang prolifersi epitel alveolus sehingga akan terbentuk alveolus yang baru, dengan demikian terjadi peningkatan jumlah alveolus dalam kelenjar ambing (Hardjanti, 2008). Daun katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene, vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Daun katuk tua terkandung air 10,8%, lemak 20,8%, protein kasar, 15.0%, serat kasar 31,2%, abu 12,7%, dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN 10,2%). Hasil

6 penelitian menunjukkan bahwa dalam tepung daun katuk mengandung air 12%, abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, β-carotene 165,05 (mg/100 g) dan energi 134,10 kal (Santoso, et al., 2008). Hasil fitokimia menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol, alkaloid, flavonoid dan tannin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri massa, ekstrak daun katuk mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat, asam benzoat, asam fenil malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Uji toksisitas akut dan teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak bersifat toksik dan tidak menimbulkan kecacatan pada janin. Uji toksisitas akut dan subakut pada mencit tidak menunjukkan tanda-tanda intoksikasi dan tidak menimbulkan kelainan-kelainan pada hati, ginjal, jantung, paru, limpa, otak dan usus (Sa roni, et al., 2004). Dilihat dari nilai gizinya, daun katuk punya nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Komposisi kimia daun katuk dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk per 100 gram Komponen gizi Kadar Energi (kkal) 59,0 Protein (g) 4,8 Lemak (g) 1,0 Karbohidrat (g) 11,0 Serat (g) 1,5 Abu (g) 1,7 Kalsium (mg) 204,0 Fosfor (mg) 83,0 Besi (mg) 2,7 Vitamin A (SI) ,0 Vitamin C (mg) 239,0 Vitamin B1 (mg) 0,1 Air (g) 81,0 Sumber : (Rahayu dan Limantara, 2005).

7 Tinjauan Umum Cokelat Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, kakao ini berbentuk datar/pipih dengan panjang 2-3 cm dan lebarnya 1,5 cm. Biji kakao mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15 pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid (Sudibyo, 2012). Cokelat jenis dark chocolate, sangat kaya akan polifenol dan flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang melindungi jantung dengan mencegah keping-keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat. Kemudian flavonoid dapat menetralkan efek buruk radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dari jaringan tubuh. Flavonoid tersebut dapat menekan oksidasi low density lipoprotein (LDL) sehingga mencegah penyumbatan pada dinding pembuluh darah arteri. Cokelat yang meleleh di dalam mulut dapat merangsang dan meningkatkan kinerja otak juga denyut jantung. Studi yang dilakukan terhadap seekor tikus membuktikan bahwa cokelat dapat menekan gejala migren. Selain itu, zat Phenethylamine dalam cokelat juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan bahagia (Andrew, et al., 2008). Cokelat kaya akan flavonoid, yang berkaitkan dengan manfaat pada kesehatan kardiovaskular yaitu menjaga tekanan darah, meningkatkan fungsi endotel dan meningkatkan sensitivitas insulin dan toleransi glukosa. Molekul biokimia aktif lain secara alami terdapat dalam coklat termasuk theobromine, kemudian alkaloid pahit yang berfungsi untuk mengurangi tekanan darah, serta

8 senyawa phenylethylamine yang dapat memberikan efek gembira dan penangkal stres jika dikonsumsi (Martin, et al., 2009). Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Glukosa berperan bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-glukosa dan L-glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol ( OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D-glukosa & L-glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistem tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat memanfaatkan D-glukosa (Irawan, 2012). Fruit leather termasuk produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu (Mulyadi, 2011). Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan

9 mengikat air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah (Shin, et al. 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan Komponen Jumlah Kalori 364,0 Karbohidrat (g) 94,0 Kalsium (mg) 5,0 Posfor (mg) 1,0 Besi (mg) 0,1 Sumber : Gayo, (1987). Gum Arab Gum arab atau bahan penstabil lain termasuk dalam golongan hidrokoloid. Menurut Dwijana (2011) hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya, karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D- galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 2.

10 Gambar 2. Struktur kimia gum arab Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010). Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g Komponen Jumlah kadar air (g) 10,8 kadar abu (g) 3,4 kadar protein (g) 1,7 sodium (mg) 14,0 potassium (mg) 310,0 total karbohidrat (mg) 86,6 serat makanan larut (mg) 86,6 kalsium (mg) 1.117,0 magnesium (mg) 292,0 besi (mg) 2,0 (Rabah dan Abdalla, 2012).

11 Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Safitri, 2012). Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, ph 3,48, Dari penelitian Safitri (2012), fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab 1 % dan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013) menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% merupakan hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya. Proses Pengolahan Fruit Leather Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan. Buah dan sayur sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat

12 dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, et al., 2004). Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, daun katuk dipisahkan dari tangkainya (diblansing 90-95ºC, 1 menit), proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dan sayur dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk menghomogenkan bubur yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Campuran daging buah dan sayur kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70 o C selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013). Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 o C selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier, 2004). Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 2x3 cm 2 dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang diinginkan bentuknya sama rata dengan yang lainnya, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga

13 secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, et al., 2009).