STABILISASI TEPUNG BEKATUL MELALUI METODE PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
|
|
- Teguh Kurnia
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 STABILISASI TEPUNG BEKATUL MELALUI METODE PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA oleh : Nova Dwi Swastika F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2 Nova Dwi Swastika. F Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringan Rak serta Pendugaan Umur Simpannya. Dibawah bimbingan Sugiarto dan Indah Yuliasih RINGKASAN Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi. Menurut data BPS (2008) jumlah bekatul mencapai 4,8 juta ton. Bekatul dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya adalah tepung bekatul. Tepung bekatul dapat digunakan sebagai bahan subtitusi roti, cookies, dan minuman berserat. Penurunan mutu bekatul dapat terjadi melalui proses hidrolisis dan oksidasi lemak. Permasalahan tersebut dapat diatasi melalui stabilisasi bekatul. Stabilisasi bekatul dapat dilakukan melalui pengukusan bahan dalam kurun waktu tertentu. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan kondisi stabilisasi dan pengeringan bekatul, karakteristik bekatul dan bekatul terstabilisasi, serta pendugaan umur simpannya. Kondisi pengeringan bekatul segar yang konstan tercapai selama 4 jam dengan laju pengeringan sebesar 1 x 10-4 g/det hingga kadar airnya 5 %. Pengukusan bekatul dilakukan melalui 3 taraf waktu pengukusan yaitu 5, 10, dan 15 menit. Tahap selanjutnya adalah karakterisasi bekatul dan bekatul terstabilisasi. Karakteristik bekatul segar meliputi kadar air 6,86 %, lemak 16,84 % (bk), abu 7,43 % (bk), protein 13,72 % (bk), serat 7,25 % (bk), karbohidrat by different 47,9 % (bk), dan TBA 0,68 mg malonaldehid/kg sampel, kelarutan 11,95 %, swelling power 5,96 %, sineresis 95,50 %, jumlah total koloni 1,65 x 10 6, dan tidak ditemukan koloni E. coli. Berdasarkan parameter uji kadar air, lemak, dan TBA terpilihlah bekatul dengan lama pengukusan 5 menit. Karakteristik bekatul terstabilisasi tersebut meliputi kadar air 5,61 %, lemak 14,23 % (bk), dan TBA 0,23 mg malonaldehid/kg sampel. Bekatul terstabilisasi selama 5 menit digunakan sebagai sebagai bahan baku dalam penyimpanan dan pendugaan umur simpan. Produk dikemas dalam metalizzed dan disimpan pada suhu 35, 45, dan 50 o C selama 8 minggu. Parameter mutu yang digunakan dalam penyimpanan bekatul terstabilisasi adalah kadar air, TBA, dan kecerahan warna. Selama penyimpanannya terjadi penurunan kadar air dan kecerahan warna, serta terjadi peningkatan nilai TBA. Parameter mutu kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan bekatul terstabilisasi adalah TBA. Berdasarkan penilaian organoleptik minggu keempat pada penyimpanan suhu 50 o C, titik kritis yang diperoleh sebesar 0,51 mg malonaldehid/kg sampel. Persamaan Arrhenius bekatul terstabilisasi yang diperoleh selama penyimpanan adalah k = 0,074 e -176 (1/T). Umur simpan bekatul terstabilisasi pada suhu penyimpanan 30 o C diduga selama 39 hari, penyimpanan suhu 25 o C selama 40 hari, dan penyimpanan suhu 15 o C selama 50 hari.
3 Nova Dwi Swastika. F Bran Powder Stabilization through Steaming and Tray Dryer Method also Predicting the Shelf Life. Supervised by Sugiarto and Indah Yuliasih SUMMARY Bran is side product from rice milling. According to BPS (2008), bran production reach at 4,8 million tons. Bran can be processed to be various product, one of them is bran powder. Bran powder can be used as brade substitution agent, cookies, and dietary drink. The decreasing of quality of bran can occure through hydroliytic and oxidation processes. The problem can be solved trough bran stabilization. It can be processed by steaming of the material in certain time. The purposes of this research are to get condition of stabilization and bran drying, bran characterization and stabilized bran, also to predict the packaging time. Constant condition of drying of the fresh bran reached in 4 hours with the drying rate about 1 x 10-4 g/second untill the water level at 5 %. Steaming of the bran was carried out in 3 level of time; 5, 10, and 15 minutes. The next step was characterizing the bran and stabilized bran. The characterization of fresh bran include water level 6,86 %, fat 16,84 % (db), ash 7,43 % (db), protein 13,72 % (db), crude fiber 7,25 % (db), carbohydrate by different 47,9 % (db), and TBA 0,68 mg malonaldehid/kg sample, solubility 11,95 %, swelling power 5,96 %, cyneresis 95,50 %, total colony number 1,65 x 10 6, and was not found E. Coli colony. Based on tested parameter water level, fat, and TBA were choosen bran with steaming at 5 minutes. The stabilized bran characterization include water level 5,61 %, fat 14,23 % (db), and TBA 0,23 mg malonaldehid/kg sample. The bran that was stabilized at 5 minutes was used as the material to predict the storage and shelf life. The product packed in metalizzed and was storaged at tempeature 35, 45, and 50 o C during 8 weeks. The quality parameter that was used in were water level, TBA, and brightness level. During the storage, it occured decreasing of water level and brightness level, also the increasing of TBA value. The critical value of the quality parameter that was used in packaging time of stabilized bran was TBA. Based on organoleptic test at the 4th week at storage 50 o C, the critical point was 0,51 mg malonaldehid/kg sample. Arrhenius equation of stabilized bran during the packaging was k = 0,074 e -176 (1/T). Packaging time of stabilized bran at 30 o C was predicted in 39 days, at temperature 25 o C was in 40 days, and at temprature at 15 o C was in 50 days.
4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN STABILISASI TEPUNG BEKATUL MELALUI METODE PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor oleh : Nova Dwi Swastika F Dilahirkan di Purworejo, 10 November 1986 Lulus : 4 Februari 2009 Disetujui, Maret 2009 Ir. Sugiarto M.Si Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Indah Yuliasih M.Si Dosen Pembimbing II
5 SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringan Rak serta Pendugaan Umur Simpannya adalah karya asli saya dengan arahan dosen pembimbing dan rujukan literatur yang jelas. Bogor, Maret 2009 Yang membuat pernyataan Nova Dwi Swastika F
6 RIWAYAT PENULIS Penulis dilahirkan di Purworejo pada tanggal 10 November Menempuh pendidikan sekolah dasar di SD N Majir 2 dan lulus pada tahun Kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SLTP N 1 Kutoarjo pada tahun 1998 sampai Penulis menempuh pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA N 1 Purworejo selama 3 tahun yaitu pada tahun Pada tahun 2004 penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB melalui jalur Ujian Seleksi Masuk Mahasiswa (USMI). Selama masa kuliah penulis aktif dalam organisasi Forum Bina Islami Fateta sebagai staf Pengembangan Sumber Daya Manusia selama 2 periode yaitu 2004/2005 dan 2005/2006. Pada tahun 2005 penulis tercatat sebagai staf departemen Pengabdian Masyarakat Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM FATETA) periode 2005/2006 dan periode 2006/2007 sebagai sekretaris departemen Kesejahteraan Mahasiswa. Tahun 2007 penulis melaksanakan Praktek Lapang di PT Garuda Food dengan judul Mempelajari penambahan mesin filling terhadap efektifitas produksi. Selama menempuh studi di IPB, penulis pernah menjadi asisten praktikum matakuliah Teknologi Pengemasan, Distribusi, dan Transportasi (TPDT) pada semester 7, Teknik Penyimpanan dan Penggudangan (TPP) pada semester 8, dan Teknologi Pengendalian dan Pencemaran Industri (TPPI) pada semester 9. Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringan Rak serta Pendugaan Umur Simpannya di laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. i
7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas penyelesaian laporan skripsi. Skrispsi ini sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dengan judul Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan Pengeringan Rak serta Pendugaan Umur Simpannya. Penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu pelaksanaan, penelitian dan penyusunan laporan skripsi. Penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Sugiarto, M.Si. sebagai dosen pembimbing I yang telah membimbing dan mengarahkan penulis hingga penyusunan skripsi. 2. Dr. Ir. Indah Yuliasih M.Si. sebagai dosen pembimbing II yang telah membantu, mengarahkan, dan memberikan informasi dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Dr. Ir. M. Yani, M.Eng. sebagai dosen penguji yang telah mengarahkan dan memberikan masukan terhadap penyusunan skripsi ini. 4. Bapak, Ibu, dan keluarga yang telah memberikan doa, dukungan, dan kasih sayang kepada penulis. 5. Team Bekatul Menir atas kerjasama, dukungan, bantuan, dan perhatian selama proses penelitian dan penyusunan skrikpsi. 6. Laboran dan staf TIN yang telah membantu pelaksanaan penelitian, seminar, dan sidang skripsi. 7. Pak Tri Jauhari, Bu Cucun, dan Afifah crew yang telah menemani, mendukung, dan memberikan makna kekeluargaan. 8. Teman-teman TIN 41 untuk kebersamaan, persahabatan, dan kerjasamanya selama ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun penulis berharap laporan ini memberikan manfaat bagi pihak yang membutuhkan. Bogor, Maret 2009 Penulis ii
8 DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT PENULIS... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN II. A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 TINJAUAN PUSTAKA A. BEKATUL... 3 B. KETENGIKAN BEKATUL... 6 C. STABILISASI BEKATUL... 7 D. PENGERINGAN... 9 D. UMUR SIMPAN III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KONDISI PENGERINGAN B. KARAKTERISTIK BEKATUL DAN BEKATUL TERSTABILISASI C. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK V. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN i ii v iii
9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia bekatul pada kadar air 14 %... 4 Tabel 2. Kadar air bekatul terstabilisasi setelah pengukusan dan pengeringan Tabel 3. Laju pengeringan produk dengan tiga taraf waktu pengukusan Tabel 4. Sifat fisikokimia bekatul dan bekatul terstabilisasi Tabel 5. Sifat fungsional dan mikrobiologi bekatul dan bekatul terstabilisasi.. 23 iv
10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Skema morfologi gabah kering (Champagne, 1994)... 3 Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Skema proses penggilingan gabah kering (modifikasi Damardjati, 1983) Mekanisme hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Charley, 1983)... 6 Kurva laju pengeringan dan kadar air selama pengeringan (McCabe, 1985) Gambar 5. Diagram alir pembuatan bekatul terstabilisasi Gambar 6. Laju pengeringan bekatul segar selama pengeringan Gambar 7. Hubungan kadar air bahan terhadap lama waktu pengeringan Gambar 8. Model perpindahan massa selama pengeringan (Himmelblau, 1986) Gambar 9. Hubungan antara suhu pemanasan dengan WRC Gambar 10. Hubungan antara suhu pemanasan dengan ORC Gambar 11. Hubungan antara lama penyimpanan (minggu) dengan kadar air produk (%) Gambar 12. Hubungan antara lama penyimpanan (minggu) dengan nilai TBA (mg malonaldehid/kg sampel) Gambar 13. Hubungan antara lama penyimpanan (minggu) dengan nilai kecerahan (L) produk Gambar 14. Regresi linear peningkatan nilai TBA bekatul terstabilisasi selama penyimpanan suhu 35, 45, dan 50 o C Gambar 15. Hubungan 1/T dengan nilai ln k bekatul terstabilisasi v
11 LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi bekatul Lampiran 2. Prosedur analisa sifat fungsional bekatul Lampiran 3. Pengeringan bekatul segar selama 6 jam Lampiran 4. Nilai WRC dan ORC bekatul dan bekatul terstabilisasi Lampiran 5. Analisis ragam (Anova) Lampiran 6. Uji lanjut Duncan Lampiran 7. Hasil analisis perubahan mutu selama penyimpanan vi
12 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi. Jumlah bekatul melimpah dan belum termanfaatkan secara luas. Jumlah bekatul diperkirakan sebesar ,76 ton (BPS, 2008). Selama ini pemanfaatan bekatul terbatas sebagai pakan ternak. Kondisi tersebut menyebabkan nilai jual bekatul menjadi rendah. Bekatul mempunyai kandungan gizi dan bioktif yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang diharapkan memberikan pengaruh terhadap kesehatan. Kandungan biokatif bekatul seperti asam ferulat, fenol, dan oryzanol dalam bekatul mampu menurunkan tekanan darah dan kolesterol. Selain itu, kandungan serat pangan bekatul mampu mempercepat waktu singgah makanan dalam proses pencernaan (Luh, 1991). Bekatul dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung bekatul. Tepung bekatul dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti, cookies, dan breakfast sereal. Tepung bekatul juga dapat dijadikan minuman kesehatan yang mampu menurunkan kolesterol darah. Pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan terbatas karena sifatnya yang mudah tengik. Ketengikan bekatul disebabkan adannya interaksi antara lemak bekatul (15-19,7 %) dengan enzim lipase dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul maupun kontaminasi mikroba. Permasalahan tersebut dapat diatasi melalui proses stabilisasi bekatul (Champagne, 1994). Metode stabilisasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah pemanasan basah. Pemanasan dianggap aman dalam mempertahankan kandungan gizi bahan dan mampu menginaktifkan enzim dan membunuh mikroba patogen. Selain itu, pengukusan merupakan cara yang mudah dan relatif murah (Kuswanto, 2003). Bekatul yang telah distabilisasi mengandung kadar air yang tinggi. Mekanisme peningkatan kadar air terjadi melalui penyerapan uap air selama pengukusan. Peningkatan kadar air dapat menurunkan mutu bekatul selama 1
13 penyimpanan. Oleh karena itu, perlu adanya proses pengeringan untuk menurunkan kadar air bahan. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi stabilisasi dan pengeringan bekatul, karakteristik bekatul dan bekatul terstabilisasi, serta pendugaan umur simpannya. 2
14 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BEKATUL Bekatul merupakan hasil samping penggilingan beras. Bekatul terdiri atas lapisan pericarp, testa, dan lapisan aleurone. Selama peggilingan gabah kering dihasilkan sekam 20 %, 8 % bekatul, lembaga 2 %, dan beras sosoh 70 % (Orthoefer, 2001). Komponen penyusun gabah kering digambarkan sebagai berikut. Gambar 1. Skema morfologi gabah kering (Champagne, 1994) Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal bekatul sebagai dedak. Persepsi tersebut kurang tepat karena dedak merupakan hasil penyosohan pertama sedangkan bekatul merupakan hasil penyosohan kedua. Dedak lebih sesuai sebagai pakan ternak karena komponen silika yang tinggi, sedangkan bekatul berpotensi sebagai bahan pangan. Dedak terdiri atas lapisan dedak sebelah luar dari butiran padi dengan sejumlah lembaga padi. Bekatul merupakan lapisan dedak bagian dalam dan sebagian endosperm (Damardjati, 1983). Proses penggilingan beras ditunjukkan pada Gambar 2. 3
15 Gabah Kering Penggilingan Beras pecah kulit Sekam Penyosohan Beras sosoh Dedak Penyosohan Beras sosoh & menir Bekatul Gambar 2. Skema proses penggilingan gabah kering (modifikasi Damardjati, 1983) Komposisi kimia bekatul tergantung pada varietas padi, lingkungan tanam padi, dan cara penggilingan gabah. Komposisi kimia bekatul disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia bekatul pada kadar air 14 %* Komponen Jumlah Protein (%) 12,0-15,6 Lemak (%) 15,0-19,7 Serat kasar (%) 7,0-11,4 Karbohidrat (%) 34,1-52,3 Abu (%) 6,6-9,9 Kalsium (mg/g) 0,3-1,2 Magnesium (mg/g) 5,0-13,0 Fosfor (mg/g) 11,0-25,0 Silika (mg/g) 5,0-11,0 Seng (μg/g) 43,0-258,0 Thiamin (μg/g) 12,0-24,0 Riboflavin/B2 (μg/g) 1,8-4,0 Tokoferol/E (μg/g) * Luh (1991) 4
16 Lemak bekatul tersusun atas asam lemak esensial seperti asam palmitat (asam lemak jenuh), serta oleat dan linoleat yang merupakan asam lemak tak jenuh. Karbohidrat penyusun bekatul adalah selulosa, hemiselulosa, dan pati dalam jumlah kecil (Champagne, 1994). Bekatul mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Komponen bioaktif tersebut adalah tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol, dan asam pangamit. Tokoferol (vitamin E) berperan sebagai antioksidan dengan mencegah kerusakan dinding sel sehingga mampu mencegah hemolisis (kerapuhan) sel darah merah. Oryzanol merupakan fraksi tidak tersabunkan dari minyak bekatul yang dapat membantu sirkulasi darah dan memicu sekresi hormon (Kahlon et al., 1994). Bekatul mempunyai sifat fungsional penurun kolesterol yang disebut efek hiperkolesterolemik. Mekanisme yang mendasari penurunan kolesterol adalah kemampuan serat diet menyerap lipid pada jalur gastrointestinal dan peningkatan ekskresi asam empedu (Kahlon et al., 1994). Selain itu, bekatul mampu menurunkan tekanan darah melalui penghambatan kerja enzim angiotensin i-converting enzyme (ACE), suatu enzim yang bertanggung jawab terhadap peningkatan tekanan darah (Ardiansyah, 2006). Bekatul juga mengandung zat anti gizi dan enzim yang sangat merugikan. Zat anti gizi dapat menghambat metabolisme tubuh sedangkan keberadaan enzim menyebabkan ketengikan bekatul (Juliano, 1985). Menurut Luh (1991), zat anti gizi di dalam bekatul meliputi asam fitat, tripsin inhibitor, dan hemaglutinin. Zat anti gizi tersebut mempunyai aktivitas yang rendah dan dapat diinaktifkan melalui pemanasan. Menurut Luh (1991), bekatul mengandung senyawa saponin yang dapat menyebabkan rasa pahit. Saponin merupakan senyawa glikosidik yang apabila dihidrolisis sempurna menghasilkan gula dan senyawa non gula yang disebut sapogenin. 5
17 B. KETENGIKAN BEKATUL Menurut Champagne (1994), kandungan lemak bekatul yang tinggi (15-19,7 %) menjadi subyek kerusakan hidrolitik dan oksidatif. Kerusakan hidrolitik terjadi karena adanya air dalam bahan yang bereaksi dengan lemak bekatul. Mekanisme hidrolisis ditunjukkan seperti berikut. O H 2 C O C R O H 2 C OH O HC O C R + 3 H 2 O HC OH + 3 R C OH O H 2 C O C R H 2 C OH Trigliserida (lemak) Air Gliserol Asam lemak Gambar 3. Mekanisme hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak (Charley, 1982) Kerusakan hidrolisis dan oksidatif dapat dipercepat oleh enzim lipase dan lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam bekatul maupun dari aktivitas mikroba. Enzim lipase terletak pada lapisan testa sedangkan minyak bekatul terdapat pada lapisan aleuron dan endosperm (Champagne, 1994). Aktivitas lipase berkaitan dengan suhu penyimpanan dan kelembaban. Pada suhu tinggi dan kondisi lembab, kandungan asam lemak bebas (FFA) meningkat 5-10 % per hari dan 70 % dalam sebulan. Aktivitas lipase mencapai optimal pada suhu o C. Suhu yang rendah dapat mengurangi aktivitas lipase. Aktivitas lipase tidak terjadi pada penyimpanan beku (Orthoefer, 2001). Proses oksidasi dapat terjadi karena aktivitas enzimatik maupun non enzimatik. Oksidasi enzimatik terjadi akibat adanya enzim lipoksigenase, enzim yang ditemukan pada lapisan germ (embrio). Enzim lipoksigenase mengkatalis proses oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi peroksida dengan bantuan radikal bebas dan oksigen. Peroksida merupakan senyawa yang labil dan akan terurai menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek. Senyawa 6
18 karbon rantai pendek yang terbentuk meliputi asam lemak, aldehid, dan keton. Senyawa-senyawa tersebut bertanggung jawab dalam pembentukan off flavor tengik minyak bekatul (Charley, 1982). Oksidasi nonenzimatik terjadi karena adanya radikal bebas (autooksidasi) dan fotooksidasi. Jalur radikal bebas tergantung pada molekul lemak yang berinteraksi dengan oksigen. Sedangkan jalur fotooksidasi terjadi melalui molekul fotosintesis (riboflavin, ion logam) yang menyerap cahaya. Oksigen hasil fotosintesis dapat bereaksi dengan asam lemak membentuk hidroperoksida (Champagne, 1994). Kerusakan minyak bekatul dapat dideteksi melalui peningkatan nilai peroksida, penurunan nilai iodin, dan peningkatan nilai asam thiobarbiturat (Orthoefer, 2001). Nilai peroksida digunakan untuk mengetahui jumlah senyawa peroksida yang terbentuk, nilai iodin sebagai indikor seberapa banyak asam lemak tak jenuh yang telah terurai menjadi asam lemak bebas, dan asam thiobarbiturit sebagai indikator pembentukan aldehid hasil oksidasi lanjutan peroksida. Asam thiobarbiturat bereaksi dengan malonaldehid (senyawa aldehid) membentuk kromogen warna merah yang dapat ditentukan intensitas warnanya menggunakan spektrofotometer (Charley, 1982). C. STABILISASI BEKATUL Tujuan stabilisasi bekatul adalah membunuh mikroba dan mendestruksi enzim lipase. Untuk mendapatkan bekatul food grade dengan mutu tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dihambat dan komponen kandungan bioaktifnya harus tetap dijaga (Champagne, 1994). Metode stabilisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu melalui pemanasan kering, pemanasan basah, pendinginan, modifikasi ph, dan perlakuan kimiawi (Orthoefer, 2001). Stabilisasi menggunakan panas kering dilakukan pada suhu o C. Beberapa metode yang termasuk dalam pemanasan kering adalah penyangraian, stationary dryer, dan fluid bed dryer (Sayre et al., 1982). Penyangraian merupakan metode yang sederhana, murah, dan mudah namun membutuhkan waktu yang lama (20-30 menit). Selain itu, pemanasan 7
19 pada penyangraian tidak merata, kemungkinan terjadi kerusakan bahan, mikroba tidak terbasmi semuanya, dan enzim lipase tidak inaktif secara total (Juliano, 1985). Drum berputar dan ekstrusi termasuk juga dalam metode pemanasan kering. Air yang terdapat dalam bahan digunakan sebagai media penghantar panas. Dalam pemanasan drum berputar, bekatul dipanaskan pada suhu o C selama 5 menit dengan tekanan 0,3-0,5 kg/cm. Pada proses ekstrusi, suhu pemasakan bekatul berkisar o C, densitas bekatul meningkat 0,3 %, dan kadar air menurun sebesar 5-8 % (Damardjati et al., 1990). Proses pemanasan basah lebih efektif dibandingkan pemanasan kering. Inaktivasi enzim lipase dapat dilakukan pada suhu 100 o C selama 3 menit. Pemanasan basah pada umumnya dilakukan dengan pengukusan selama menit dilanjutkan dengan pengeringan bekatul hingga kadar air 3-12 % (Sayre et al., 1982). Pemanasan basah dapat juga dilakukan dengan autoklaf. Autoklaf merupakan alat yang digunakan sebagai sterilisasi bahan. Mekanismenya melalui inaktivasi enzim dan membunuh mikroba pada suhu 121 o C selama 15 menit. Pemanasan menggunakan autoklaf memberikan waktu pemanasan yang singkat dan lebih efektif membunuh mikroba dan menginaktivkan enzim, namun membutuhkan investasi yang mahal dan keterampilan yang tinggi (Winarno, 1992). Metode stabilisasi yang lain adalah pendinginan, modifikasi ph, dan penambahan bahan kimia. Suhu rendah mampu mengurangi laju hidrolisis lipase. Modifikasi ph dilakukan pada nilai ph 4 yaitu dengan penambahan asam hidrokolik. Penggunakan bahan kimia dapat dilakukan dengan penambahan sodium metabisulfit. Ketiga metode ini jarang dilakukan dan tidak dikomersialkan (Orthoefer, 2001). Stabilisasi bekatul dapat menginaktifkan enzim lipase dan lipoksigenase. Namun proses pemanasan dapat merusak antioksidan sehingga kemampuannya melindungi lemak terhadap serangan radikal bebas menurun Permasalahan tersebut dapat dihambat dengan menjaga kadar oksigen yang rendah melalui pengemasan selama peyimpanan produk (Luh, 1991). 8
20 D. PENGERINGAN Bekatul merupakan bahan yang bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap maupun melepaskan air. Penyerapan air terjadi jika bekatul disimpan dalam ruangan dengan kelembaban tinggi, sedangkan penyimpanan pada kelembaban ruangan yang rendah menyebabkan bekatul kehilangan sejumlah air. Kondisi tersebut terus terjadi hingga bekatul mencapai kadar air kesetimbangan (Kuswanto, 2003). Pengeringan merupakan penghilangan sejumlah air dari bahan melalui proses penguapan. Pengeringan melibatkan perpindahan panas dan massa secara bersamaan. Selama proses pengeringan, air dalam bahan akan dipindahkan ke permukaan bahan kemudian diuapkan jika RH (kelembaban) ruangan lebih rendah. Proses ini terjadi hingga keseimbangan kadar air bahan dengan RH lingkungannya tercapai (Kuswanto, 2003). Kadar air bahan yang rendah dapat meningkatkan umur simpan bahan pangan. Jasad renik tidak dapat melakukan pembusukan dan pemecahan komponen bahan tanpa ketersediaan air yang cukup. Kadar air yang aman untuk penyimpanan bahan berkisar %. Namun jika bahan disimpan dalam jangka waktu panjang, sebaiknya kadar air bahan barada dibawah 12 % (Singh, 2001). Dalam proses pengeringan, laju pengeringan berperan penting dalam penentuan lama pengeringan. Laju pengeringan menunjukkan banyaknya air yang diuapkan per satuan waktu (McCabe, 1985). Laju pengeringan dipengaruhi oleh permukaan area bahan yang dikeringkan, perbedaan suhu produk dengan media pengering, kelembaban dan tekanan di dalam pengering. Permukaan area pengering yang luas dapat mempercepat proses pengeringan. Selain itu, perbedaan suhu produk dengan media pengering berpengaruh pada laju pengeringan. Pada kelembaban tinggi, kecepatan pengeringan menjadi lambat. Pengeringan bahan semakin cepat dengan tekanan atmosfer pengering yang rendah (Parker, 2003). 9
21 Gambar 4. Kurva laju pengeringan dan kadar air selama pengeringan (McCabe, 1985) Selama proses pengeringan, kurva laju pengeringan akan membentuk garis linear yang menunjukkan penguapan air dalam bahan. Kurva laju pengeringan selanjutnya membentuk garis horizontal yang mengindikasikan bahwa laju pengeringan bahan telah konstan. Kondisi tersebut terjadi ketika suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara yang melewati permukaan bahan dalam pengering tidak berubah. Pada waktu pengeringan tertentu, kurva laju pengeringan akan turun hingga nilainya 0. Kondisi tersebut tercapai ketika kadar air bahan sama dengan kandungan uap air dalam pengering (McCabe, 1985). Bahan yang dikeringkan akan mengalami penurunan kadar air melalui mekanisme penguapan. Penurunan kadar air terus terjadi hingga kadar air bahan sama dengan kandungan uap air udara pengering. Setelah kondisi tersebut tercapai, kadar air bahan akan tetap. Kondisi ini ditunjukkan dengan garis horizontal pada kurva kadar air (McCabe, 1985). E. UMUR SIMPAN Institute of Food Technology mendefinisikan umur simpan produk pangan sebagai selang waktu antara waktu produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan. National Food Processor Assosiation menyatakan bahwa produk berada dalam kisaran umur simpan jika produk secara umum masih dapat diterima konsumen dan bahan kemasan masih mempunyai integritas dan melindungi isi kemasan (Arpah, 2001). 10
22 Floros (1993) menyatakan bahwa umur simpan produk dapat diduga melalui 2 metode yaitu Extended Storages Studies (ESS) dan Accelarated Storage Studies (ASS). ESS sering disebut sebagai metode konvensional yaitu penentuan masa kadaluarsa dengan menyimpan suatu produk pada kondisi normal. Labuza (1982) menyatakan bahwa penilaian umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang mampu memprediksi umur simpan produk. Metode ini dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif tinggi Penentuan umur simpan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Metode Arrhenius merupakan metode simulasi dalam menduga umur simpan produk. Penurunan mutu dengan metode simulasi memerlukan beberapa pengamatan yaitu adanya parameter kuantitatif. Parameter tersebut harus dapat mencerminkan keadaan mutu yang terjadi pada kondisi penyimpanan (Syarif dan Halid, 1993). Syarif dan Halid (1993) menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu pangan. Suhu ruangan yang konstan akan lebih baik dari suhu penyimpanan yang berubah-ubah. Pendugaan laju penurunan mutu dapat dilakukan dengan persamaan Arrhenius berikut: k = k o e -E/RT Keterangan: k = konstanta penurunan mutu k o = konstanta (tidak tergantung suhu) E = energi aktivasi T = suhu mutlak (Kelvin) R = konstanta gas (1,986 kal/mol) 11
23 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah bekatul varietas campuran Ciherang dan IR 64 yang diperoleh dari desa Cibatok, Ciampea, Bogor. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis adalah H 2 SO 4 pekat (36 N), H 2 SO 4 0,02 N, H 2 SO 4 0,325 N, NaOH 1,25 N, HCl 4 M, indikator Mengsel, pereaksi TBA, minyak goreng, heksan, alkohol, aquades, garam fisiologis, agar PCA (Plate Count Agar), dan agar EMB (Eosine Methylene Blue). Alat-alat yang digunakan meliputi kertas saring, batu didih, cawan porselin, cawan petri, mikrometer pipet, tip, oven, neraca analitik, desikator, penangas, tanur listrik, labu kjeldahl, soxhlet, autoklaf, freezer, quebec colony counter, colormeter, pipet, tabung ulir, tabung reaksi, labu erlenmeyer, labu ukur, gelas piala, gelas ukur, termometer, sudip, dan pengaduk. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap yaitu penentuan waktu pengeringan bekatul segar, karakterisasi bekatul segar, stabilisasi dan pengeringan bekatul, karakterisasi bekatul terstabilisasi, serta penyimpanan dan pendugaan umur simpan bekatul terstabilisasi dengan metode Arrhenius. 1. Penentuan waktu pengeringan bekatul segar Bekatul sebagai bahan baku utama dalam penelitian ini mengandung lemak yang tinggi (15-19,7 %). Kandungan lemak yang tinggi dapat menyebabkan penurunan mutu produk berupa ketengikan. Ketengikan disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi lemak dalam bekatul. Keberadaan air yang berlebih dalam bahan menjadi faktor pemicu proses hidrolisis lemak. Oleh karena itu, perlu adanya proses pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan. Tahap ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu pengeringan bekatul segar hingga mencapai kadar air 5 %. Waktu pengeringan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai waktu pengeringan tepung 12
24 bekatul. Pengeringan bekatul segar dilakukan selama 6 jam dengan selang waktu pengamatan setiap 30 menit. 2. Karakterisasi bekatul segar Karakterisasi bekatul segar meliputi analisis fisikokimia dan fungsional. Analisis fisikokimia meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, TBA (Thiobarbituric Acid), dan warna. Analisis fungsional yang dilakukan adalah kelarutan dan swelling power, freeze thaw stability, water retention capacity (WRC), dan oil retention capacity (ORC). Pengujian mikroba juga dilakukan untuk mengetahui mikroba yang tumbuh pada bahan. Pengujian mikroba meliputi total mikroba metode TPC (Total Plate Count) dan uji bakteri Escherichia coli. 3. Stabilisasi dan pengeringan bekatul Pembuatan tepung bekatul melalui 2 tahap yaitu pengukusan dan pengeringan produk. Pengukusan bertujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikroba penyebab ketengikan lemak sedangkan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air produk sehingga umur simpannya menjadi lebih lama. Waktu pengukusan yang digunakan terdiri atas 3 taraf perlakuan waktu yaitu 5, 10, dan 15 menit. Bahan dikukus dalam pengukus yang berdiameter 30 cm dengan tebal lapisan bahan + 1 cm. Bahan kemudian dikeringkan dalam tray dryer dengan loyang berukuran 26,5 x 26,5 cm dengan ketebalan + 1 cm. Lama waktu pengeringan tepung bekatul diperoleh dari pengeringan bekatul segar pada Tahap 1. Pembuatan tepung bekatul diawali dengan penggilingan bekatul segar menggunakan disk mill dan pengayakan menggunakan saringan 60 mesh. Ukuran mesh yang digunakan didasarkan pada ukuran tepung beras yang dijual di pasar. Bahan kemudian dikukus dengan 3 taraf perlakuan waktu yaitu 5, 10, dan 15 menit. Saat pengukusan, bekatul dibungkus kain untuk mencegah bekatul jatuh ke saringan pengukus. Bahan kemudian dikeringkan dalam tray dryer bersuhu 50 o C, digiling, dan diayak dengan 13
25 saringan 60 mesh. Diagram alir pembuatan tepung bekatul disajikan pada gambar berikut. Bekatul kasar Penggilingan (disk mill) Pengayakan 60 mesh Bekatul giling Pengukusan suhu 100 o C selama 5, 10, dan 15 menit Pengeringan (tray dryer bersuhu 50 o C) Penggilingan (disk mill) Pengayakan 60 mesh Bekatul terstabilisasi Gambar 5. Diagram alir pembuatan bekatul terstabilisasi 4. Karakterisasi bekatul terstabilisasi Analisis yang dilakukan pada bekatul terstabilisasi meliputi fisiko kimia dan fungsional serta pengujian mikroba seperti halnya pada karakterisasi bekatul segar, yaitu kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, TBA, warna, TPC, dan uji bakteri E. coli. Analisis fungsional yang dilakukan adalah kelarutan dan swelling power, freeze thaw stability, WRC, dan ORC. 14
26 Produk dengan waktu pengukusan 5, 10, 15 menit kemudian dianalis secara statistik menggunakan analisis ragam (Anova). Uji lanjut Duncan digunakan untuk menganalisis hipotesis data yang berpengaruh nyata. Produk dengan waktu pengukusan terpilih akan diproduksi dan digunakan sebagai bahan baku pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius. 5. Penyimpanan dan pendugaan umur simpan bekatul terstabilisasi dengan metode Arrhenius Selama penyimpanan produk dikemas dalam kemasan metallized yaitu campuran alumunium foil dengan plastik LDPE. Bobot bahan setiap kemasan sebesar 40 gram. Produk disimpan dalam suhu 35, 45, dan 55 o C selama 2 bulan. Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali. Parameter uji yang dilakukan setiap minggunya adalah kadar air, TBA, dan warna. Pengujian yang dilakukan pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan adalah kadar air, TBA, warna, dan uji mikroba yang meliputi pengujian total mikroba (TPC) dan jumlah koloni E. coli. Dalam pendugaan umur simpan produk diperlukan adanya titik kritis yang dipilih dari parameter uji yang telah dilakukan. Titik kritis ditentukan oleh parameter yang paling mudah berubah dan berkaitan dengan kerusakan komponen kimia lainnya. Titik kritis yang diperoleh selama penyimpanan misalkan kadar air. Kadar air yang diperoleh setiap minggunya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan mutu/hari. Sumbu x menyatakan lama penyimpanan (hari) sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan regresi linearnya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan ln k. Nilai k menunjukkan gradien dari regresi linear yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. 15
27 Nilai regresi yang diperoleh dalam kurva hubungan 1/T dan ln k, digunakan untuk menentukan nilai konstanta penurunan mutu produk. Nilai konstanta penurunan mutu tersebut ditunjukkan seperti berikut. k = k o.e E/RT Nilai k o menunjukkan konstanta penurunan mutu yang tidak tergantung pada suhu yang diperoleh dari ln nilai intersep persamaan regresi. Nilai k menyatakan konstanta penurunan mutu pada suhu penyimpanan tertentu, sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari nilai regresi. Selanjutnya umur simpan produk dihitung berdasarkan persamaan berikut: Keterangan: t t = [A o A t ] k = pendugaan waktu umur simpan produk A o = nilai mutu awal produk A t = nilai mutu produk setelah waktu penyimpanan t K = konstanta penurunan mutu pada suhu normal 16
28 Jumlah uap air (g) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KONDISI PENGERINGAN Pengeringan melibatkan pindah panas dan massa. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 50 o C. Pengeringan dibawah suhu 70 o C dianjurkan untuk menghindari kerusakan nutrisi bahan terutama protein dan vitamin. Denaturasi protein terjadi pada suhu diatas 50 o C (Singh, 2001). Denaturasi merupakan proses perubahan struktur molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen (Winarno, 1992). Sejumlah air yang terdapat dalam suatu bahan akan menguap selama pengeringan berlangsung. Banyaknya air yang menguap setiap waktunya menunjukkan besarnya laju pengeringan. Laju pengeringan bekatul segar ditunjukkan sebagai gambar berikut. 0,15 0,10 0,05 y = 0,0149Ln(x) + 0,1117 R 2 = 0,907 0, Lama pengeringan (jam) Gambar 6. Laju pengeringan bekatul segar selama pengeringan Berdasarkan grafik diatas, penguapan air mulai konstan setelah 3 jam pengeringan. Kondisi tersebut menunjukkan laju pengeringan yang konstan telah tercapai. Menurut McCabe (1985), laju pengeringan konstan terjadi jika kecepatan penguapan air dari dalam bahan sama dengan kecepatan aliran panas udara pengering yang melalui permukaan bahan. Selain kurva pengeringan, dibuat pula kurva kadar air untuk mengetahui berapa lama waktu pengeringan bahan hingga kadar air yang 17
29 Kadar air (%) diharapkan (5 %) tercapai. Gambar berikut merupakan kurva kadar air yang diperoleh selama 6 jam pengeringan y = 0,0786x 2-0,7284x + 6,3958 R 2 = 0, Lama pengeringan (jam) Gambar 7. Hubungan kadar air bahan terhadap lama waktu pengeringan Penentuan lama waktu pengeringan bekatul berdasarkan pada laju pengeringan yang konstan dan kadar air yang diharapkan sebesar 5 %. Laju pengeringan yang konstan (Gambar 6) terjadi setelah 3 jam pengeringan sedangkan kadar air 5 % (Gambar 7) tercapai setelah 4 jam pengeringan. Oleh karena itu, lama waktu pengeringan bekatul yang digunakan adalah 4 jam. Untuk mengetahui perubahan kadar air bekatul setelah pengukusan dan pengeringan, dilakukan pengujian kadar air pada kedua proses tersebut. Berikut disajikan kadar air bekatul terstabiliasi setelah pengukusan dan pengeringan pada setiap taraf waktu perlakuan pengukusan. Tabel 2. Kadar air bekatul terstabilisasi setelah pengukusan dan pengeringan Waktu pengukusan (menit) Kadar air setelah pengukusan (%) 5 9,64 5, ,19 5, ,08 5,99 Kadar air setelah pengeringan (%) Kadar air bekatul segar sebelum pengukusan sebesar 6,86 %. Berdasarkan nilai kadar air bahan selama proses stabilisasi (Tabel 2), perlakuan pengukusan menyebabkan peningkatan kadar air bekatul. Semakin lama waktu pengukusan, jumlah uap air dalam pengukus semakin meningkat sehingga penyerapan uap air ke dalam bekatul semakin besar. 18
30 Setelah proses pengukusan, bekatul kemudian dikeringkan untuk menurunkan kadar air yang terserap selama pengukusan. Kadar air yang rendah bertujuan untuk menghambat proses hidrolisis lemak bekatul dan pertumbuhan mikroorganisme. Selama pengeringan bekatul, terjadi perpindahan massa dari bahan ke pengering. Berikut ini model perpindahan massa selama pengeringan. Uap air Umpan Pengering Produk Umpan = Produk + Uap air Gambar 8. Model perpindahan massa selama pengeringan (Himmelblau, 1996) Perhitungan banyaknya uap air bahan yang hilang selama pengeringan dan laju pengeringan bahan seperti pada pengukusan bekatul selama 5 menit berikut. Uap air Umpan Pengering Produk 203,48 g 194,26 g Jumlah uap air selama 4 jam = 203,48-194,26 = 9,22 g Laju pengeringan = 9,22 g/4 jam = 6,41 x 10-4 g/detik Hasil perhitungan laju pengeringan ketiga produk pengukusan ditampilkan pada tabel berikut. Tabel 3. Laju pengeringan produk dengan tiga taraf waktu pengukusan Waktu pengukusan Umpan Produk Laju pengeringan Uap air (g) (menit) (g) (g) (g/det) 5 203,48 194,26 9,22 6,41 x ,21 190,14 11,07 7,69 x ,16 191,65 11,51 7,99 x
31 Laju pengeringan bekatul segar selama 4 jam pengeringan sebesar 10-4 g/det. Berdasarkan laju pengeringan produk (Tabel 3), laju pengeringan terbesar ditunjukkan oleh pengukusan produk selama 15 menit yaitu 7,99 x 10-4 g/det. Perlakuan pengukusan bahan menyebabkan kenaikan laju pengeringan. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang berbeda pada bekatul segar dan bekatul terstabiliasi. Pengukusan menyebabkan peningkatan penyerapan uap air ke dalam bahan sehingga air yang diuapkan selama pengeringan meningkat dan laju pengeringan bahan pun menjadi lebih besar. B. KARAKTERISTIK BEKATUL DAN BEKATUL TERSTABILISASI Analisis yang dilakukan dalam karakterisasi bekatul dan bekatul terstabiliasi meliputi analisis fisikokimia, fungsional, dan mikrobiologi. Analisis tersebut digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama stabilisasi dan pengeringan bekatul. Hasil analisis sifat fisikokimia bekatul dan bekatul terstabiliasi secara rinci disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat fisikokimia bekatul dan bekatul terstabilisasi Parameter Standar* Bekatul Bekatul terstabilisasi Kadar air (%) Mak 12 6,86 5,61 5,48 5,72 Kadar protein (% bk) Min 8 13,72 12,73 12,67 12,67 Kadar lemak (% bk) Min 3 16,84 14,23 13,38 13,50 Kadar abu (% bk) Mak 10 7,43 7,99 7,77 7,76 Serat kasar (% bk) Mak 10 7,25 7,34 6,98 7,02 Karbohidrat by different (% bk) - 47,9 52,1 53,72 53,33 Kecerahan wana (L) - 71,90 64,94 65,06 65,48 TBA (mg malonaldehid/kg sampel) - 0,68 0,23 0,27 0,26 *) SNI Nilai pengujian kadar air bekatul segar sebesar 6,86 % berada dalam kisaran standar. Kadar air bekatul dipengaruhi oleh tingkat pengeringan gabah yang disosoh menjadi beras pecah kulit. Kadar air gabah kering yang rendah menghasilkan produk samping (bekatul) dengan kadar air yang rendah pula. 20
32 Pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam jaringan sehingga tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan bahan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel sehingga jaringan menjadi porous. Selama proses pengukusan, uap air pengukus terserap oleh bahan. Semakin lama bahan dikukus maka penyerapan uap air oleh bahan semakin meningkat. Produk yang dikukus dapat menyerap air yang berasal dari uap air pengukus. Air tersebut harus dihilangkan untuk mencegah terjadinya hidrolisis lemak maupun pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan menyebabkan penurunan kadar air tepung bekatul. Nilai kadar air produk yang dikukus selama 5 menit 5,61 %, 10 menit 5,48 %, dan 15 menit 5,72 %. Kadar protein bekatul segar sebesar 13,72 % (bk). Nilai tersebut lebih besar dari standar yaitu min 8 %. Metode protein kasar dalam perhitungan diperoleh dari semua nilia N (nitrogen) baik N penyusun protein maupun non protein. Kadar protein yang tinggi diduga berasal dari kontaminasi beras sosoh dan lembaga selama penggilingan dan terhitungnya nilai N non protein. Menurut Luh (1980), komponen N non protein yang terdapat dalam bekatul adalah guanin, adenin, xanthin, dan hipoxantihin. Nilai protein bekatul terstabilisasi mengalami penurunan karena sebagian komponen protein diduga larut selama pengukusan. Menurut Luh (1980), komponen utama protein bekatul adalah albumin dan globulin. Albumin merupakan fraksi larut air dan globulin merupakan fraksi yang tidak larut air. Kadar lemak bekatul relatif tinggi yaitu 16,84 % (bk). Setelah mengalami proses pengolahan, kadar lemak produk mengalami penurunan. Nilai kadar lemak produk berkisar antara 13,38-14,23 % (bk). Penurunan kadar lemak terjadi karena pengukusan meningkatkan penyerapan uap air sehingga kadar air produk meningkat. Keberadaan air dalam bahan akan mempercepat proses hidrolisis lemak bekatul menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Dalam pengujian, gliserol tidak dapat larut dalam pelarut organik (heksan) sehingga nilai kadar lemak kasar produk menjadi lebih kecil daripada bekatul segar. 21
33 Abu merupakan bahan anorganik (mineral) dalam suatu bahan. Kadar abu bekatul yang dihasilkan dalam pengujian sebesar 7,43 % (bk) sedangkan nilai kadar abu produk berkisar antara 7,76-7,99 % (bk). Kandungan abu dalam bekatul tergantung pada kondisi tanah, lingkungan tumbuh, varietas padi, dan proses penggilingan. Pemanasan dapat membakar atau menghilangkan unsur organik bahan sedangkan kandungan mineralnya akan tetap. Oleh karena itu, proses pengukusan dan pengeringan bekatul tidak menyebabkan penurunan kadar abu. Pengujian kadar serat kasar bekatul segar sebesar 7,25 % (bk). Nilai serat kasar bekatul terstabilisasi selama 5 menit sebesar 7,34 % (bk), sedangkan pada pengukusan 10 dan 15 menit berturut-turut sebesar 6,98 % (bk) dan 7,02 % (bk). Peningkatan waktu pengukusan produk menyebabkan penurunan kadar serat. Pengukusan produk menyebabkan jaringan dinding sel menjadi lunak dan terlarut dalam air selama pengukusan sehingga kadar serat produk mengalami penurunan. Warna merupakan parameter mutu yang dapat diamati secara langsung. Pengujian warna dilakukan menggunakan alat colormeter. Nilai kecerahan warna bekatul segar sebesar 71,70. Nilai kecerahan produk berkisar antara 64,94-65,48. Namun jika nilai kecerahan antar produk dibandingkan, maka produk yang dikukus selama 15 menit mempunyai tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan pengukusan produk 5 dan 10 menit. Produk yang dikukus selama 15 menit memiliki kadar air terbesar yaitu 5,72 % (bb). Pengikatan air selama pengukusan menyebabkan warna bahan menjadi lebih mengkilab sehingga tingkat kecerahannya pun meningkat. Semakin banyak air yang terserap selama pengukusan maka nilai kecerahan bekatul semakin besar. TBA (Thiobarbituric Acid) merupakan suatu reagen yang bereaksi dengan senyawa malonaldehid, hasil okidasi lanjutan peroksida. Hasil reaksi antara kedua senyawa tersebut membentuk kompleks kromogen berwarna merah. Pengujian nilai TBA bekatul sebesar 0,68 mg malonaldehid/kg sampel. Penurunan nilai TBA terjadi pada semua produk pengukusan (0,23-0,27 mg malonaldehid/kg sampel). Penurunan nilai TBA produk diduga karena 22
34 kandungan airnya yang rendah serta aktivitas enzim menurun karena adanya proses pengukusan bahan. Selain analisis sifat fisikomia, dilakukan pula analisis sifat fungsional dan mikrobiologi bekatul dan bekatul terstabilisasi. Hasil pengujian tersebut disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Sifat fungsional dan mikrobiologi bekatul dan bekatul terstabilisasi Parameter Bekatul Bekatul terstabilisasi Kelarutan (%) 11,95 18,73 21,21 19,01 Swelling power (%) 5,96 9,34 8,39 8,61 Freeze thaw stability (% sineresis) 95,50 93,92 91,70 90,58 TPC (koloni/g) 1,65 x E. coli (Angka Perkiraan Mikroba/g) Nilai kelarutan bekatul relatif kecil yaitu 11,95 %. Kelarutan menunjukkan kemampuan bahan melarut dalam suatu pelarut. Nilai kelarutan yang kecil menunjukkan bahwa bekatul sulit larut dalam air. Proses stabilisasi melalui metode pengukusan dapat meningkatkan kelarutan bekatul. Nilai kelarutan produk yang telah dikukus berkisar antara 18,73-21,21 %. Pengukusan menyebabkan jaringan bahan mengalami kerusakan sehingga sebagian komponen bahan yang larut air keluar dari jaringan. Komponen yang berperan dalam kelarutan diduga berasal dari serat dan amilosa. Amilosa merupakan komponen pati yang larut dalam air. Menurut Luh (1980), selama penyosohan beras pecah kulit, sebagian pati yang berasal dari endosperm dan germ terikut dalam bekatul. Swelling power merupakan kemampuan bahan untuk mengembang. Swelling power dipengaruhi oleh kandungan serat bekatul. Swelling power bekatul segar sebesar 5,96 % sedangkan produk berkisar antata 8,39-9,34 %. Dalam penelitian ini, kandungan serat bekatul sebesar 7,25 % (bk) dan bekatul terstabilisasi relatif sama yaitu 6,98-7,34 % (bk). Peningkatan nilai swelling power bekatul setelah pengukusan dipengaruhi oleh kemampuan serat dalam mengerap air. Proses pengukusan menyebabkan peningkatan keporousan jaringan sehingga kemampuannya mengikat air semakin besar. 23
35 WRC (%) Freeze thaw stability merupakan stabilitas bahan untuk disimpan dalam kondisi beku dan dinyatakan sebagai % sineresis. Sineresis merupakan proses keluarnya air dari jaringan bahan setelah bahan diletakkan pada suhu ruang (25-30 o C). Nilai pengujian bekatul segar sebesar 95,50 %. Penurunan nilai % sineresis produk (90,58-93,92 %) menunjukkan perbaikan sifat fungsional bekatul dalam mengikat air. Pengukusan pada dasarnya membuat jaringan menjadi porous sehingga air lebih banyak terikat oleh jaringan. Nilai WRC (Water Retention Capacity) menunjukkan kemampuan bahan menyerap dan menahan air. Serat berperan penting dalam pengikatan air. Lama pengukusan menyebabkan kerusakan jaringan bahan sehingga pengikatan air meningkat Nilai WRC disajikan pada gambar berikut. Kukus 5 menit Kukus 10 menit Kukus 15 menit Bekatul segar Suhu pemanasan (C) Gambar 9. Hubungan antara suhu pemanasan dengan WRC Hasil pengujian menunjukkan peningkatan nilai WRC seiring dengan kenaikan suhu pemanasan. Pemanasan menyebabkan peningkatan energi kinetik air sehingga pengikatan air terhadap serat bekatul meningkat. Pengukusan menyebabkan komponen serat menjadi porous sehingga pengikatan air menjadi lebih besar. Mekanisme pengikatan air terjadi melalui ikatan hidrogen yang menghubungkan gugus hidroksil serat bekatul dan ion hidrogen dalam molekul air. Nilai WRC secara lengkap disajikan pada Lampiran 4. ORC (Oil Retention Capacity) merupakan pengujian kemampuan pengikatan minyak oleh suatu bahan. Dalam pengujian ini, pengikatan minyak 24
36 ORC (%) dilakukan oleh komponen serat bekatul. Pengujian dilakukan pada suhu pemanasan o C. Hasil pengujian ORC disajikan pada gambar berikut Kukus 5 menit Kukus 10 menit Kukus 15 menit Bekatul segar Suhu pemanasan (C) Gambar 10. Hubungan antara suhu pemanasan dengan ORC Gambar 10 menunjukkan bahwa pengikatan minyak oleh bekatul dan bekatul terstabilisasi relatif stabil pada setiap suhu pemanasan. Pengukusan mampu meningkatkan keporousan serat. Rongga serat yang porous dapat diisi oleh kompenen lain dari bahan yang dicampurkan ke dalam bekatul. Namun demikian, kemampuan serat mengikat minyak terbatas karena panjangnya rantai karbon minyak. Uji total mikroorganisme menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan (bakteri, kapang, maupun khamir). Hasil pengujian TPC menunjukkan nilai total mikroorganisme yang melebihi batas maksimal SNI (mak 10 6 ) sedangkan produk pengukusan tidak menunjukkan adanya koloni. Tingginya jumlah mikroba dalam bahan dapat disebabkan oleh mikroba yang secara alami terdapat dalam bekatul maupun kontaminasi saat pengujian. Dengan adanya proses pengukusan akitivitas mikroorganisme dapat dihilangkan. Pengujian E. coli dilakukan untuk mengetahui pencemaran kotoran manusia maupun hewan terhadap suatu bahan. Pengujian E. coli pada bekatul segar tidak menunjukkan adanya koloni (negatif) begitu juga dengan produk. Keberadaan E. coli dapat menyebabkan produk ditolak karena membahayakan konsumen. Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan 25
STABILISASI TEPUNG BEKATUL MELALUI METODE PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
STABILISASI TEPUNG BEKATUL MELALUI METODE PENGUKUSAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA oleh : Nova Dwi Swastika F34104041 2009 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas
Lebih terperinciKadar protein (%) = (ml H 2 SO 4 ml blanko) x N x x 6.25 x 100 % bobot awal sampel (g) Keterangan : N = Normalitas H 2 SO 4
LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis. 1. Kadar Air (AOAC, 1999) Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot keringnya. tersebut selanjutnya dikeringkan dalam oven
Lebih terperinciPENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bekatul Pada proses penggilingan padi (Oryza sativa L.), diperoleh hasil samping berupa sekam sebesar 15-20 %, dedak/bekatul 8-12 %, dan menir sebesar 5 % (Widowati, 2001). Bekatul
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)
Lebih terperinciGun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROFIL ASAM LEMAK TAK JENUH MINYAK BEKATUL Oleh: Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia Email:
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 POLA PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS BEKATUL PASCA PENGGILINGAN Kerusakan hidrolitik pada bekatul mulai terjadi ketika proses penyosohan beras berlangsung, dimana terjadi
Lebih terperinciMETODE. Bahan dan Alat
22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I. PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi
Lebih terperinci3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat 3.2 Bahan dan Alat 3.3 Metode Penelitian
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan bulan November 2011 sampai Januari 2012. Pengambilan sampel dilakukan di Cisolok, Palabuhanratu, Jawa Barat. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciBab III Bahan dan Metode
Bab III Bahan dan Metode A. Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2012 di daerah budidaya rumput laut pada dua lokasi perairan Teluk Kupang yaitu di perairan Tablolong
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan
20 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Politeknik
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, Maksud dan tujuan penelitian, Manfaat penelitian, Kerangka Berpikir, Hipotesa penelitian dan Waktu dan tempat penelitian.
Lebih terperinciMETODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 BAHAN Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul dari padi non-aromatik (ciherang dan IR 64), dan padi aromatik (pandanwangi dan sintanur) yang diperoleh dari
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul tidak banyak dikenal di masyarakat perkotaan, khususnya anak muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN ANALISIS KADAR ABU ABU TOTAL DAN ABU TIDAK LARUT ASAM
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN ANALISIS KADAR ABU ABU TOTAL DAN ABU TIDAK LARUT ASAM Kelompok 10 Delis Saniatil H 31113062 Herlin Marlina 31113072 Ria Hardianti 31113096 Farmasi 4B PRODI
Lebih terperinciLampiran 1. Prosedur Karakterisasi Komposisi Kimia 1. Analisa Kadar Air (SNI ) Kadar Air (%) = A B x 100% C
LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Karakterisasi Komposisi Kimia 1. Analisa Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Sebanyak 1-2 g contoh ditimbang pada sebuah wadah timbang yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan
Lebih terperinciMETODE. Materi. Rancangan
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2008, bertempat di laboratorium Pengolahan Pangan Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bumbu rujak Rujak manis adalah semacam salad. Rujak manis terdiri dari campuran beberapa potongan buah segar dengan dibumbui saus manis pedas. Pada umumnya bumbu rujak manis terbuat
Lebih terperinciSifat Kritis dan Umur Simpan Ukel Manis
Ika Murti Dewi,Sifat Kritis dan Umur Simpan Ukel Manis 47 Sifat Kritis dan Umur Simpan Ukel Manis Ika Murti Dewi 1), Agung Wazyka 2), Astuti Setyowati 2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es Krim Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Bawang merah (Allium ascalonicum L.) adalah jenis tanaman sayur umbi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan
Lebih terperinciMETODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT
III. METODE PENELITIAN 3.1 BAHAN DAN ALAT 3.1.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung sukun, dan air distilata. Tepung sukun yang digunakan diperoleh dari Badan Litbang Kehutanan,
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah rempah basah (bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, dan jahe) serta rempah kering (kemiri, merica,
Lebih terperinciKadar air (%) = B 1 B 2 x 100 % B 1
LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat dan penurunan mutu produk kopi instan formula a. Kadar air (AOAC, 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip dari metode
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi Bahan Pakan Zat Penghambat Kerusakan Peralatan Bahan Kimia Tempat Penyimpanan
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan, dimulai pada bulan September hingga bulan Desember 2008 dan berlokasi di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN. Alur penelitian ini seperti ditunjukkan pada diagram alir di bawah ini:
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian Alur penelitian ini seperti ditunjukkan pada diagram alir di bawah ini: Gambar 3.1 Diagram alir penelitian 22 23 3.2 Metode Penelitian Penelitian ini
Lebih terperinciLampiran 1. Prosedur Analisis Pati Sagu
LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisis Pati Sagu 1. Bentuk Granula Suspensi pati, untuk pengamatan dibawah mikroskop polarisasi cahaya, disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian
Lebih terperinciSTABILISASI TEPUNG BEKATUL DENGAN METODE PEMANASAN BERTEKANAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
STABILISASI TEPUNG BEKATUL DENGAN METODE PEMANASAN BERTEKANAN DAN PENGERINGAN RAK SERTA PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA Oleh ASIF AUNILLAH F34104095 2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan
Lebih terperinciMETODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober 2011. Penelitian dilaksanakan di laboratorium LBP (Lingkungan dan Bangunan Pertanian) dan
Lebih terperinciPENGERINGAN BEKATUL TERSTABILISASI MENGGUNAKAN ALAT PENGERINGAN DRUM DRYER DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN
PENGERINGAN BEKATUL TERSTABILISASI MENGGUNAKAN ALAT PENGERINGAN DRUM DRYER DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: HAEKAL SADDAM HUSIEN F34104129 2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Materi
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli sampai Oktober 2011, dan dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul adalah hasil samping dari penggilingan padi menjadi beras. Proses penggilingan padi menjadi beras tersebut menghasilkan beras sebanyak 60-65%. Sementara bekatul
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Kimia dan Laboratorium Biondustri TIN IPB, Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. di pasar saat ini adalah berbentuk flake. Sereal dalam bentuk flake dianggap
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perubahan gaya hidup menuntut semua serba cepat dan praktis, tidak terkecuali makanan, sehingga permintaan akan sereal sarapan yang praktis dan bergizi semakin meningkat.
Lebih terperinciKarakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta
Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta Dodik Luthfianto 1, Retno Dwi Noviyanti 2, Indah Kurniawati 3 1,2,3 Prodi S1 Gizi, Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta Jl.
Lebih terperinciII.TINJAUAN PUSTAKA. Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari
5 II.TINJAUAN PUSTAKA A. Dedak Padi Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari lapisanluar beras pecah kulit dalam proses penyosohan beras. Proses pengolahan gabah menjadi beras
Lebih terperinciBab IV Hasil dan Pembahasan
Bab IV Hasil dan Pembahasan Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional Indonesia (SNI).
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa
Lebih terperinciABSTRAK. Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah
1 KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS Citra Ratri
Lebih terperinci3. MATERI DAN METODE. Gambar 2. Alat Penggilingan Gabah Beras Merah. Gambar 3. Alat Penyosohan Beras Merah
3. MATERI DAN METODE Proses pemanasan dan pengeringan gabah beras merah dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan. Proses penggilingan dan penyosohan gabah dilakukan di tempat penggilingan daerah Pucang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan
BAB I PENDAHULUAN.. Latar Belakang Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Camilan disukai oleh anak-anak dan orang dewasa, yang umumnya dikonsumsi kurang lebih
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji karet, dan bahan pembantu berupa metanol, HCl dan NaOH teknis. Selain bahan-bahan di atas,
Lebih terperinciLampiran 1 Formulir organoleptik
LAMPIRA 55 56 Lampiran Formulir organoleptik Formulir Organoleptik (Mutu Hedonik) Ubi Cilembu Panggang ama : o. HP : JK : P / L Petunjuk pengisian:. Isi identitas saudara/i secara lengkap 2. Di hadapan
Lebih terperinciKARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA Oleh DIAH NURMALA SARI F34104100 2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR KARAKTERISASI TEPUNG BERAS MENIR KUKUS
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya.
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen jelly pepaya yang terbuat dari pepaya varietas IPB 1 dengan bahan tambahan sukrosa, ekstrak rumput
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PROSES PENGOLAHAN BERAS PRATANAK Gabah yang diperoleh dari petani masih bercampur dengan jerami kering, gabah hampa dan kotoran lainnya sehingga perlu dilakukan pembersihan.
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan A.1Alat yang digunakan : - Timbangan - Blender - Panci perebus - Baskom - Gelas takar plastik - Pengaduk -
digilib.uns.ac.id BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan A.1Alat yang digunakan : - Timbangan - Blender - Panci perebus - Baskom - Gelas takar plastik - Pengaduk - Kompor gas - Sendok - Cetakan plastik A.2Bahan
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai dengan Januari
32 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai dengan Januari 2015 di Laboratorium Teknologi Pakan dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Universitas Diponegoro, Semarang.
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. Bahan dan Alat Keripik wortel sebagai bahan yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil produksi sendiri yang dilakukan di laboratorium proses Balai Besar Industri
Lebih terperinciJudul PENGARUH STABILISASI DEDAK PADI TERHADAP KADAR ORYZANOL DALAM MINYAK DEDAK PADI. Kelompok B Pembimbing
TK-40Z2 PENELITIAN Semester II 2007/2008 Judul PENGARUH STABILISASI DEDAK PADI TERHADAP KADAR ORYZANOL DALAM MINYAK DEDAK PADI Kelompok B.67.3.31 Adi Fraja Putra Sitinjak (13004084) Christophorus N.K.
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Alat yang digunakan yaitu pengering kabinet, corong saring, beaker glass,
III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian dimulai pada bulan Februari
Lebih terperinciPENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN
PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM
Lebih terperinciPENDUGAAN MASA KADALUWARSA DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL. Oleh
PENDUGAAN MASA KADALUWARSA DENDENG LUMAT IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) PADA KEMASAN ALUMINIUM FOIL Oleh Elita Suryani Gultom 1), Dahlia 2), Suparmi 2) Abstract The research was to estimate the shelf
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan dan perkembangan merupakan dua proses yang berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat mempengaruhi seseorang di saat mereka dewasa.
Lebih terperinciSHELF LIFE OF Spirulina BISCUIT WITH DIFFERENT PACKAGING By: ABSTRACT
PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT Spirulina DENGAN MENGGUNAKAN JENIS KEMASAN YANG BERBEDA Oleh: Moulitya Dila Astari (1), Dewita (2), Suparmi (2) Email: moulitya@gmail.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan
Lebih terperinciBAB III METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 11 sampai 28 November 2013
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT 1. Waktu Penelitian ini dilakukan pada tanggal 11 sampai 28 November 2013 2. Tempat Laboratorium Patologi, Entomologi, & Mikrobiologi (PEM) Fakultas Pertanian
Lebih terperincidimana a = bobot sampel awal (g); dan b = bobot abu (g)
Lampiran 1. Metode analisis proksimat a. Analisis kadar air (SNI 01-2891-1992) Kadar air sampel tapioka dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciII. METODOLOGI C. BAHAN DAN ALAT
II. METODOLOGI C. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati sagu (Metroxylon sp.) yang diperoleh dari industri pati sagu rakyat di daerah Cimahpar, Bogor. Khamir yang digunakan
Lebih terperinciPENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN PENDAHULUAN
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN PENDAHULUAN Kegunaan Penyimpangan Persediaan Gangguan Masa kritis / peceklik Panen melimpah Daya tahan Benih Pengendali Masalah Teknologi Susut Kerusakan Kondisi Tindakan Fasilitas
Lebih terperinciLampiran 1. Prosedur Analisis Karakteristik Pati Sagu. Kadar Abu (%) = (C A) x 100 % B
Lampiran 1. Prosedur Analisis Karakteristik Pati Sagu 1. Analisis Kadar Air (Apriyantono et al., 1989) Cawan Alumunium yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya diisi sebanyak 2 g contoh lalu ditimbang
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, CV. An-
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
39 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bagan Alir Produksi Kerupuk Terfortifikasi Tepung Belut Bagan alir produksi kerupuk terfortifikasi tepung belut adalah sebagai berikut : Belut 3 Kg dibersihkan dari pengotornya
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung pipil kering dengan varietas Pioneer 13 dan varietas Srikandi (QPM) serta bahanbahan kimia yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6)
Lebih terperinciPENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
Lebih terperinciMATERI DAN METOD E Lokasi dan Waktu Materi Prosedur Penelitian Tahap Pertama
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
24 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik
III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciPENETAPAN KADAR LEMAK KASAR DALAM MAKANAN TERNAK NON RUMINANSIA DENGAN METODE KERING
PENETAPAN KADAR LEMAK KASAR DALAM MAKANAN TERNAK NON RUMINANSIA DENGAN METODE KERING Darmasih Balai Penelitian Ternak Ciawi, P.O. Box 221, Bogor 162 PENDAHULUAN Lemak terdiri dari unsur C, H dan yang mempunyai
Lebih terperinciKadar air % a b x 100% Keterangan : a = bobot awal contoh (gram) b = bobot akhir contoh (gram) w1 w2 w. Kadar abu
40 Lampiran 1. Prosedur analisis proksimat 1. Kadar air (AOAC 1995, 950.46) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 2 jam dengan suhu 105 o C dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dalam pembangunan nasional. Undang-undang No.18 Tahun 2012 tentang Pangan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara yang memberikan komitmen tinggi terhadap pembangunan ketahanan pangan sebagai komponen strategis dalam pembangunan nasional. Undang-undang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Konsumsi Nutrien
HASIL DAN PEMBAHASAN Konsumsi Nutrien Konsumsi pakan merupakan faktor penting untuk menentukan kebutuhan hidup pokok dan produksi karena dengan mengetahui tingkat konsumsi pakan maka dapat ditentukan kadar
Lebih terperincibulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April hingga
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan bulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. pangan yang disukai anak-anak (Sardjunani, 2013).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil survey yang dilakukan Kementerian PPN pada pertengahan tahun 2013, masih ditemukan lebih dari 8 juta anak Indonesia mengalami kekurangan gizi. Anak kurang gizi dapat
Lebih terperinci2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak
PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan
Lebih terperincimi. Sekitar 40% konsumsi gandum di Asia adalah mi (Hoseney, 1994).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mi bukan merupakan makanan asli budaya Indonesia. Meskipun masih banyak jenis bahan makanan lain yang dapat memenuhi karbohidrat bagi tubuh manusia selain beras, tepung
Lebih terperinciPENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN
PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2009 Handout PENENTUAN KADALUWARSA
Lebih terperinciOPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam
Lebih terperinci