KAJIAN PENGHAMBAT AN PERTUMBUHAN PENULISAN DAN SEMINAR ILMIAH

Transkripsi

1 KAJIAN PENGHAMBAT AN PERTUMBUHAN ESCHERICIA COLI PADA DAGING AYAM MENGGUNAKAN EDIBLE FILM DAR! APEL DENGAN PENAMBAHAN CARVACROL PENULISAN DAN SEMINAR ILMIAH OLEH: TANIA MULIA WA TI NRP PROG~STUDITEKNOLOGIPANGAN FAKULTASTEKNOLOGIPERT~N UNIVERSITAS KATOLlK WIDYAMANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

2 LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJ\lAN PUBLIKASI KARYA ILMlAH Oem; pe:rtimbangan ilmu peogetahuan. saya sebagai mahasiswa U niversitas Katolik Widya Mandala SUrabaya: N~ Tania Muliawati NRP Menyetujui Penulisan dan Seminar IImiah saya; Judul: KAnAN PENGHAMBATAN P'ERTUMBUDAN ESCIIER/CIA COLI PADA DAGING AYAM MENGGUNAKAN EDIBLE FUM DARt APEL DENGAN PENAMBABAN CARVACROL Unluk dipublikasikanlditampilkan di internet atau media lain (Digital Library Perpustakaan Univttsitas Katolik Widya Mandala Surabaya) untuk kepemiogan akademik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hale Cipta. Demikian pemyalaan petsetujuan publikasi karya ilmiah ini saya bual dengan sebenamya. Surabaya, Mei 2()IO Yang menyatakan. Tania Muliawati

3 L MBAR PENGESAHAN Makalah Pcnulisan dan Seminar Ilmiah dengan judul wkaj.lu PeaCIl... IMtan PertullitNIlI.n ~rlda coil.,.d. Dagi.D& Ay... Mea..._kaa ElIIbIe Fo.. dari Apel denpd PftUllillboIlI C.rv.ero... yang diajukan oleh Tania Muliawari ( ) yang telah diseminarkan pada tanggal 30 April 2010 dan telah diselujui o1eb doseo pembimbing.

4 Tania Muliawati, NRP Kajian Penghambatan Pertumbuhan Eschericia coli pada Daging Ayam Menggunakan Edible Film dari Apel dengan Penambahan Carvacrol. Di bawah bimbingan: T. Dwi Wibawa Budianta ABSTRAK Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena adanya aktivitas rnikroba, rnisalnya Escherecia coli. Untuk menghambat mikroba tersebut dapat ditambahkan carvacrol yang merupakan senyawa antimikroba dan diaplikasikan bersama dengan edible apple film. Penggabungan carvacrol dengan edible apple film ini dapat bertindak sebagai penghalang terjadinya kontaminasi permukaan oleh rnikroorganisrne, rnengurangi kehilangan kadar air, rnengontrol sifat juicy, menghindari kontaminasi silang, menghambat terjadinya oksidasi lemak (ketengikan) dan pencoklatan (perubahan warna yang tidak diinginkan), pengurangan jumlah mikroba awal dan untuk menghindari kehilangan senyawa volatile dan bau khas daging. Carvacrol pada edible film apel ditambahkan pada konsentrasi 0.5%, 1.5%, dan 3% bib. Daging ayam kemudian dibungkus dengan edible apple film antimikroba tersebut dan disimpan pada suhu 23 e C selama 72 jam. Penambahan carvacrol dengan konsentrasi 3% pada edible apple film terbukti paling efektif dalam menghambat pertumbuhan Escherecia coli. Kata kunci: carvacrol, edible apple film, Escherecia coli, daging ayam

5 KATAPENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat, rarunat, dan kasih-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Penulisan dan Seminar Ilmiah yang berjudul "Kajian Penghambatan PerturnbuhanEschericia coli pada Daging Ayam Menggunakan Edible Film dari Apel dengan Penambahan Carvacrol" dengan baik. Penyusunan makalah ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-I, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan in~ penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak If. Tarsisius Dwi Wibawa Budianta, MI. selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak membantu dan mengarahkan penulis dalarn rnenyelesaikan rnakalah ini. 2. Orang tua, ternan-ternan, dan seluruh pihak yang telah mem bantu penulis, rnendukung dan rnernberi sernangat sehingga tersusun rnakalah ml. Penulis telah berusaha menyelesaikan makalah ini dengan sebaik mungkin, namun menyadari masih ada kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Surabaya, April 2010 Penulis 11

6 DAFTARISI Halaman ABSTRAK... 1 KATAPENGANTAR DAFTARISI DARTARGAMBAR... IV DAFT AR T ABEL... v BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang... I 1.2. Rnmusan Masalah Tujuan Penulisan Manfaat... 2 BABIL TINJAUANPUSTAKA Edible Apple Film Definisi Komponen Penyusun Keunggulan PenggunaanEdible Film Proses Pembuatan Edible Apple Film Carvacrol Eschericia coli I.LajuPertnmbuhanBakteri Kurva Pertnmbuhan Bakteri Daging ayam BAB III PEMBAHASAN.... IS BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran

7 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Proses Pembuatan Edible Apple Film... 5 Gambar 2.2. Struktur bangun carvacrol... 7 Gambar 2.3. Kurva PerturnbuhanBakteri Gambar 3.1. Proses PembuatanEdible Apple Film Antimikroba IV

8 DAFTAR TABEL Halaman I abel 2.1. Sifat fisik dan kimia carvacrol... 7 I abel 2.2. Contoh Pembelahan biner Bakteri liap 15 menit... 9 I abel 2.3. Ciri dan Fase pada Kurva Pertumbuhan I abel 2.4. Kandungan gizi daging ayam kampung dan ayam ras mentah I abel 2.5. Kandungan per 100 gr daging dada ayam tanpa kulit Iabel 3.1. Jumlah penurunan E. coli pada sampel daging ayam yang dibungkus dengan edible apple film yang mengandung carvacrol pada berbagai konsentrasi dan penyirnpanan selama 72 iam pada suhu 23 e C v