KERIPIK BENGKUANG. 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang

Transkripsi

1 KERIPIK BENGKUANG 1. PENDAHULUAN Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama. Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripik bengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran. 2. BAHAN 1) Bengkuang 2) Minyak goreng (2-3 kali jumlah bengkuang) 3) Garam (secukupnya) 3. PERALATAN 1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Kompor. Kompor digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalam jumlah besar. 3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan labih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat. Kalau tidak tersedia penggoreng vakum, bengkuang dapat digoreng dengan menggunakan wajan. Akan tetapi mutu keripiknya kurang bagus dibanding yang digoreng dengan penggoreng vakum. 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang 4. CARA PEMBUATAN 1) Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiris tipis-tipis (2-3 mm). 1

2 2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di bawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah). 3) Penggorengan. Irisan bengkuang kering digoreng dengan penggoreng vakum pada suhu 85 0 C selama 70 menit dengan tekanan 70 cm Hg. Jika tidak tersedia penggoreng vakum, irisan kering bengkuang digoreng di dalam minyak panas (170 0 C) selama 3-5 menit sampai garing. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2

3 KERIPIK JAGUNG 1. PENDAHULUAN Keripik jagung adalah makanan khas Mexico. Disana, makanan ini disebut tortila. Makanan ini juga populer di Amerika Serikat. Keripik jagung mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yang terdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng, atau dipanggang di dalam oven. Adonan keripik jagung juga dapat ditambah dengan tepung kedelai atau tepung kacang hijau sampai 10%. Subsitusi tersebut akan meningkatkan nilai gizi keripik jagung. 2. BAHAN 1) Jagung. 2) Kapur Sirih 3) Minyak goreng. 4) Bumbu - bumbu 3. PERALATAN 1) Panci. 2) Penggiling jagung basah. 3) Pembuat lembaran adonan. 4) Pengering. 5) Wajan. 4. CARA PEMBUATAN 1) Pembuatan larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukan dengan menambahhkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai semua kapur larut. Kedalam larutan kapur juga ditambahkan garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok. Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencari terbentuknya busa yang berlebihan pada saat perebusan jagung. 1

4 2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutan kapur selama 2 2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 liter larutan kapur. 3) Perendaman dengan larutan kapur. Setelah perebusan, jagung dibiarkan terendam di dalam larutan kapur selama jam. Selama rendaman dilakukan pengadukan beberapa kali. 4) Pencucian. Setelah perendaman jagung ditiriskan dan dicuci berulangulang (5-7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelah bersih, biji ditiriskan. 5) Pembumbuan. Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawang putih, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan bawang putih, dan 3-5 gram merica halus. 6) Penggilingan. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. 7) Pencetakan adonan a).adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis (2 m). Penipisan dapat dilakukan dengan menggunakan ampia,atau dengan menggiling adonan dengan botol di atas meja yang dilapisi plastik. b).lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 3 cm berbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung. 8) Pengeringan. Keripik basah jagung dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 8%. Keripik yang telah kering akan berbunyi jika dipatahkan, hasil yang diperoleh disebut keripik mentah jagung. 9) Penggorengan. Keripik mentah jagung digoreng dengan minyak panas (suhu 170 c) selama detik. 10) Pengemasan. Keripik jagung yang telah digoreng dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat. 2

5 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 3

6 KERIPIK KENTANG 1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Kentang dengan mudah dapat dibuat menjadi keripik. Peralatan yang dibutuhkan sederhana, serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar. Tabel 1. Komposisi Kentang (per 100 gram bahan) KOMPONEN KADAR (mg) Kalori 23 kal Karbohidrat Protein Lemak 100 Phosphor 56 Kalsium 11 Besi 0,7 2. BAHAN 1) Kentang besar 20 kg 2) Bawang putih 1 ons 3) Garam 6 sendok makan 4) Kapur sirih 1 ons 5) Minyak goreng 2 kg Hal. 1/ 4

7 3. ALAT 1) Pisau 2) Ember plastik 3) Tampah (nyiru) 4) Penggorengan (wajan) 5) Kompor atau tungku 6) Panci atau baskom plastik 7) Pengaduk 8) Saringan 4. CARA PEMBUATAN 1) Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudian cuci sampai bersih; 2) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 ½ mm, langsung rendam selama 12~24 jam dalam air yang telah diberi kapur sirih; 3) Setelah direndam, cuci lalu tiriskan; 4) Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampai mendidih. Larutan ini harus cukup asin; 5) Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan; 6) Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan; Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah 7) Jemur selama 2~3 hari sampai kering; Hal. 2/ 4

8 8) Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekar cepat angkat. 5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG Catatan: 1) Dari 1 kg kentang dapat diperoleh 2 ons keripik kentang. 2) Keripik kentang yang belum digoreng sebaiknya disimpan dalam kaleng yang rapat. 6. DAFTAR PUSTAKA 1) Seriping kentang. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Panganrubus, No. 9, Maret 1981: 3-6 2) Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, Hal. 5-8 Hal. 3/ 4

9 7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 4/ 4

10 KERIPIK KENTANG GORENG 1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yang dilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu. 2. BAHAN 1) Kentang 10 kg 2) Minyak goreng 1 kg 3) Garam dan lada secukupnya 3. ALAT 1) Dandang (kukusan) 2) Alat penumbuk (alu) 3) Kain kasa 4) Penggorengan (wajan) 5) Kompor atau tungku 6) Baskom 7) Pisau 8) Sendok Hal. 1/ 3

11 4. CARA PEMBUATAN 1) Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang; 2) Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan sampai lumat; 3) Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan dengan ketebalan 2~2 ½ mm; 4) Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera; 5) Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng. 5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT Catatan: Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor. 6. DAFTAR PUSTAKA Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 16, Agustus 1983:85 Hal. 2/ 3

12 7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 3/ 3

13 KERIPIK PEPAYA 1. PENDAHULUAN Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripik pepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran. 2. BAHAN Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik, masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg. 3. PERALATAN 1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging. 2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah besar. 3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat. 4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yang terbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebih merata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong. 5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya. Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu: a. Kantong plastik polietilen b. Kantong aluminium foil berlapis plastik c. Kotak plastik semi kaku 1

14 d. Kotak kaleng Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungi bahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangi kerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantong biasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO 2 ) atau nitrogen (N2). Dengan adanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidak akan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidak bereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadap minyak yang terkandung pada bahan. Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemas terlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian baru dimasukkan ke dalam kotak tersebut. 6) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekan dengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, saling menempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin. 7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai kadar air di bawah 9%. 8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering, serta keripik pepaya. 9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baru selesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yang terbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel). 4. CARA PEMBUATAN 1) Pengirisan dan blanching a. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci sampai bersih. b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya diblanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas ( C) selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini, setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas. Blanching diperlukan untuk: - Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna menjadi coklat atau warna gelap lainnya). - Mengurangi kandungan mikroba pada bahan. - Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan. 2

15 2) Pengeringan a. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untuk pengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia. Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tanda tersebut. b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jika disimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapat dilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat. 3) Penggorengan Penggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu C selama detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik, penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum pada suhu C, dengan tekanan mmhg selama menit. Setelah selesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin. 4) Pengemasan Keripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 3

16 KERIPIK PISANG 1. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Keripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan keripik pisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas, dan lain-lain. Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan membutuhkan modal yang tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat keripik adalah pisang ambon, kapas, tanduk, dan kepok. 2. BAHAN 1) Pisang tua (mengkal) 20 kg 2) Minyak goreng 1 kg 3) Garam secukupnya Hal. 1/ 3

17 3. ALAT 1) Baskom 2) Alas perajang (talenan) 3) Pisau 4) Ember plastik 5) Penggorengan (Wajan) 6) Lilin (untuk kantong plastik) 7) Tungku atau kompor 8) Tampah (nyiru) 9) Keranjang bambu 10) Kantong plastik (sebagai pembungkus) 4. CARA PEMBUATAN 1) Jemur pisang selama 5~7 jam, lalu kupas; 2) Iris pisang tipis-tipis ± 1~2 mm menurut panjang pisang; 3) Siapkan minyak yang telah dibubuhi garam kemudian panaskan. Goreng irisan pisang tersebut sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu dengan yang lainnya. Penggorengan dilakukan selama 5~7 menit tergantung jumlah minyak dan besar kecilnya api kompor; 4) Angkat keripik setelah berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan; 5) Saring minyak setelah lima (5) kali penggorengan, kemudian tambahkan minyak baru dan garam; 6) Masukkan dalam kantong plastik atau stoples setelah keripik pisang cukup dingin. 5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG Hal. 2/ 3

18 Catatan : 1) Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng. 2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus. 6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, Hal KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 3/ 3

19 KERIPIK RENYAH UBI KAYU 1. PENDAHULUAN Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah dari keripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai. Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripik renyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudian direbus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyah diperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberi bumbu garam, dan bawang putih. 2. BAHAN 1) Umbi Ubi kayu. 2) Kapur sirih. 3) Garam. 4) Bawang putih. 3. PERALATAN 1) Alat Pengiris. 2) Pisau dan talenan. 3) Baskom. 4) Panci. 5) Wajan.. 6) Tungku kayu atau kompor. 7) Peniris. 8) Kantung plastik. 9) Sealer listrik. 4. CARA PEMBUATAN 1) Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuh selama semalam (12-24 jam). Larutan kapur jenuh dibuat dengan melarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan di dalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut. Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi, permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman, irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan. 1

20 2) Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter air ditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam air mendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harus segera dikeluarkan dan ditiriskan. 3) Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar air dibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan. 4) Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, atau langsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyak panas. 5) Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpan pada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2

21 KERIPIK SANJAI UBI KAYU 1. PENDAHULUAN Keripik ubi kayu merupakan salah satu makanan ringan yang banyak beredar di pasaran. Makanan ini mudah pembuatannya dan dapat dikerjakan dengan menggunakan alat-alat sederhana di rumahtangga. Di pasaran dijumpai beberapa macam keripik ubi kayu, yaitu keripik jai, keripik sanjai balado, dan keripik ubi kayu renyah. Keripik sanjai merupakan keripik ubi kayu yang paling sederhana pembuatannya. Ubi diiris tipis, kemudian langsung digoreng. Keripik sanjai yang disukai adalaha tekstur renyah dan rasa gurih. Mutu keripik sangat tergantung kepada jenis ubi kayu yang diolah. Ubi kayu yang paling cocok adalah varietas lokal yang dikenal sebagai ubi lanbau. Ubi lanbau termasuk jenis ubi kayu manis. Kulit ubi berwarna putih daging ubi berwarna putih, daun pucuk berwarna hijau, dan tangkai berwarna merah. Pada saat ini, ubi lanbau semakin berkurang ketersediannya di pasaran. Jenis ubi kayu lain semakin banyak diolah walaupun menghasilkan keripik yang kurang baik mutunya. 2. BAHAN 1) Umbi Ubi kayu. 2) Minyak goreng. 3. PERALATAN 1) Alat Pengiris. 2) Pisau dan talenan. 3) Baskom. 4) Wajan. 5) Tungku kayu atau kompor. 6) Peniris. 7) Kantung plastik. 8) Sealer listrik. 1

22 4. CARA PEMBUATAN 1) Umbi dikupas kulitnya, kemudian dicuci dan ditiriskan. Umbi diiris tipis melintang atau membujur. Sebaiknya irisan umbi segera digoreng. Akan tetapi, biasanya pada usaha pengolahan keripik sanjai, irisan dikumpulkan dulu sampai cukup banyak (2 sampai 3 kg) kemudian baru digoreng sekaligus. Yang perlu diperhatikan adalah mengusahakan agar dalam waktu menit irisan sudah digoreng. Jika lebih lama, irisan mengalami pencoklatan (warna menjadi coklat sampai kehitaman). 2) Irisan umbi digoreng dengan minyak panas (suhu C) dalam jumlah banyak (tiap 1 kg irisan membutuhkan 2 kg minyak). Selama penggorengan dilakukan pembalikan pembalikan secara pelan. Biasanya dalam waktu 10 menit keripik sudah matang. 3) Keripik panas ditiriskan sampai dingin. Setelah itu, keripik dapat dikemas atau disimpan pada wadah tertutup rapat. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2

23 KERIPIK SANJAI BALADO 1. PENDAHULUAN Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yang bahan baku utamanya adalah cabe. 2. BAHAN 1) Umbi Ubi kayu lanbau. 2) Minyak goreng 3) Bumbu-bumbu. 3. PERALATAN 1) Alat Pengiris. 2) Pisau dan talenan. 3) Baskom. 4) Panci. 5) Kuas 6) Wajan.. 7) Tungku kayu atau kompor. 8) Peniris. 9) Kantung plastik. 10) Sealer listrik. 4. CARA PEMBUATAN 1) Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan sama dengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya. Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut: a. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halus dapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar. b. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudian dicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelah ditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial. c. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saos pedas yang kental. 2) Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas paling baik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas. 1

24 3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat dengan menggunakan sealer. 5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp , Fax Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor : Tarwiyah, Kemal KEMBALI KE MENU 2

25 KERIPIK TEMPE 1. PENDAHULUAN Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein Lemak Karbohidrat Air 7 Hal. 1/ 4

26 Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT) Susu skim kering 36,00 Kedelai 35,00 Kacang hijau 22,00 Daging 19,00 Ikan segar 17,00 Telur ayam 13,00 Jagung 9,20 Beras 6,80 Tepung singkong 1,10 Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%. 2. BAHAN 1) Tempe 5 kg 2) Tepung beras ½ kg 3) Minyak goreng 1 kg 4) Garam secukupnya 5) Ketumbar ½ sendok makan 6) Kemiri 5 gram 7) Bawang putih 3 siung 8) Santan secukupnya 9) Kapur sirih secukupnya 3. ALAT 1) Kompor 2) Alat penggorengan (wajan) 3) Baskom 4) Tampah (nyiru) 5) Pisau 4. CARA PEMBUATAN 1) Iris tempe tipis (± 1 ~ 1 ½ mm); 2) Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri; Hal. 2/ 4

27 3) Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit; 4) Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai membentuk adonan yang agak encer; 5) Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng; 5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE Catatan : Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe PRODUK PROTEIN (%) AIR (%) Kedelai 35,00 13,52 Keripik tempe tipis 25,74 20,44 Keripik tempe biasa 23,76 8,89 Tempe biasa 14,72 59,67 Keripik tipis 5,81 63,19 Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram. 6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan- LIPI, Hal Hal. 3/ 4

28 7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 4/ 4

29 KERIPIK UBI JALAR 1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan serta penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak. Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar Jenis Komponen % Air Abu Pati Protein Gula Serat Kasar Merah 79,59 0,92 17,06 1,19 0,43 5,24 Putih 64,66 0,98 28,19 2,07 0,38 2,38 Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik. 2. BAHAN 1) Ubi jalar 10 kg 2) Minyak goreng 1 kg 3) Garam dapur 120 gram Hal. 1/ 4

30 4) Natrium metabisulfit 1 ons 5) Air 10 liter 3. ALAT 1) Pisau 2) Dandang 3) Ember 4) Tungku atau kompor 5) Tampah (nyiru) 4. CARA PEMBUATAN 1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya; 2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna; 3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm; 4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit; 5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih; 6) Tiriskan setelah dikupas; 7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket; 8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar; 9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering. Catatan: Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas. Hal. 2/ 4

31 5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR 6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, Hal Hal. 3/ 4

32 7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, Editor : Esti, Agus Sediadi KEMBALI KE MENU Hal. 4/ 4