SNI STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI =========================================== RAGI ROTI KERING

Transkripsi

1 SNI STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI =========================================== RAGI ROTI KERING

2 =========================================== DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN RAGI ROTI KERING. RUANG LINGKUP Standar ini meliputi definisi syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, cara pengemasan dan syarat penandaan ragi roti kering.. DEFINISI Ragi roti kering ialah produk yang dibuat dengan membiakkan khamir jenis Sacchronyoess cerevisiae dalam media serelia atau bahan lain yang sesuai, dalam keadaan saniter, dikeringkan mempunyai kemampuan meragikan adonan tepung pada pembuatan roti dan kue - kue.. SYARAT MUTU Syarat mutu ragi roti kering adalah seprti pada tabel Tabel Syarat mutu No. Uraian Persyaratan Keadaan : - Warna - Bau - Bentuk Air Jumlah nitrogen Benda asing : pasir, krikil, dll Cemaran logam : - Pb _ Cu - Zn Arsen Keaktifan Mikrobioogis : - Bentuk sel Putih kekuningan - kuningan sampai putih kecoklat - coklatan Normal Serbuk atau butiran maks. 8, % (b/b) 6, - 7,5 % (b//) Tidak boleh ada maks. 7 mg/kg maks. 6 mg/kg maks. 4 mg/kg maks. mg/kg Dapat mengembangkan adonan - kali setelah 9 menit

3 - Kapang - Jumlah "rope spores" Lonjong (khas S Cerevisias) Negatip maks. Spora/gram 4. CARA PENGAMBILAN CONTOH Cara pengambilan contoh disesuaikan dengan SII.64-8, Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. 5. CARA UJI 5.. Keadaan Diperiksa Secara Organoleptik 5.. Air 5... Peralatan - Neraca analitik - Lemari pengering listrik - Kotak timbang - Eksikator - Cudip - Gegep cawan 5... Prosedur - Timbang dengan teliti g contoh yang telah dihaluskan dalam kotak timbang yang telah diketahui beratnya. - Kemudian panaskan dalam lemari pengering listrik pada suhu 5 C selama + jam. - Dinginkan dalam eksikator dan timbang hingga bobot tetap. - Perhitungan : Kehilangan bobot Kadar air = x % bobot contoh 5.. Jumlah Nitrogen 5... Pereaksi - Campuran selen

4 - H SO 4 pekat teknis - asam berat % -, N HCL - NaOH % - Dibromo Cresol Green + MN ( : ) sebagai larutan penunjuk (Larutan dibromo cresol, % dalam alkohol 96 %, dicampur dengan larutan merah metil,% dalam alkohol 96%) dengan perbandingan : Alat penyulingan uap protein lengkap dengan pendingin dan penampung erlenmeyer 5 ml - Buret - Labu mikro Kjeldhal - Labu ukur ml - Pemanas Bunsen 5... Prosedur - Timbang dengan teliti, g contoh, masukkan dalam labu mikro kjedhal. - Tambah + g campuran selen dan ml HSO4 pekat teknis, dekstrusi dalam ruang asam higga larutan menjadi jernih. - Larutan diencerkan dengan air suling, lalu masukkan dalam labu ukur ml, tepatkan hingga tanda garis dan kocok. - Pipet 5 larutan ml kedalam labu penyuling tambahkan 5 ml larutan NaOH %, sebelumnya dipasang penampung Erlenmeyer 5 ml yang berisi 5 ml asam borat % dan dibubuhi satu ml larutan penunjuk dibromo cresol green + MN (warna larutan merah). - Sulingkan uap selama + 5 menit atau penampung sudah menampung + 5 ml dan warna larutan berubah manjadi hijau. - Kemudian penampung dititar dengan, N HCL hingga warna berubah dari hijau ke merah lagi. - Perhitungan : ml HCL x N HCL x,a x Pengenceran Kadar jumlah nitrogen = x % bobot contoh 5.4. Benda Asing Pasir, krikil dan lain - lain diperiksa secara visuil Cemaran Logam - Pengabuan kering Timbang 5 - g contoh ke dalam cawan, tambahkan larutan asam sulfat ( : ) sampai sedikit asam, lalu tuangkan sampai kering dan panaskan sampai mengarang semua. Kemudian arang ditetesi dengan larutan HNO ( : )

5 diuapkan lagi sampai kering dan dipijarkan. Setelah dingin abu dilarutkan dengan larutan HCL (:) dan ml air, saring dengan kertas saring. Kertas saring diabukan, abunya dilarutkan dengan asam klorida dan diasam perklorat, lalu disaringh dan saringan disatukan dengan saringan abu contoh, kemudian diencerkan ssampai 5 ml dalam labu ukur. - Pengabuan basah Timbang 5 - g contoh kedalam labu kjeldhal dan ditambah 5 ml larutan HNO pekat dan ml larutan H SO 4 pekat. Kemudian setelah dicampur ratakan, dipanaskan dengan api langsung, dan bila sudah timbul arang ditambahkan ml larutan asam nitrat pekat. Pemanasan dilakukan sampai terbentuk larutan jernih sedikit kuning. Dinginkan lalu tambah beberapa tetes air dan ml larutan H S % dan panaskan lagi sampai timbul asap SO. Pindahkan kedalam labu ukur 5 ml dan diencerkan sampai tanda garis Timbal (Pb) ) Pereaksi - Kloroform - Larutan,5 mg ditizon dalam ml CHCl - Larutan pencuci, ml larutan KCN 5% ditambah 5 ml larutan amonia pekat lalu diencerkan menjadi 5 ml. ) Peralatan - Pipet ml - Corong pemisah - Spektrofotometer ) Prosedur - Pipet ml saringan pengabuan kering ke dalam corong pemisah, kemudian tambahkan setiap kali ml larutan ditizon sampai lapisan pereaksi menjadi ungu muda sampai hijau yang menunjukan adanya kelebihan pereaksi. - Lalu tambahkan lagi ml larutan ditizon sampai ml. - Dikocok baik-baik lalu lapisan pereaksinya dipisahkan, kemudian dikocok dengan ml larutan pencuci sebanyak kali. - Lapisan pencuci dibuang, sedang lapisan pereaksi dibaca % T-nya pada panjang gelombang 5 nm Tembaga (Cu) ) Pereaksi - Larutan indikator MO - Larutan penyangga 4 ml asam asetat glasial dan 4 g amonium asetat dilarutkan menjadi ml. - Larutan asam rubianat,% dalam alkohol ) Peralatan - Pipet - Labu ukur 5 ml, ml

6 - Spektrofotometer ) Prosedur - Pipet ml larutan abu dan pengabuan basah ke dalam labu ukur 5 ml netralkan dengan indikator MO. - Encerkan samapai 45 ml dan tambahkan -5 ml larutan penyangga dan,5 ml larutan asam rubianat. - Encerkan sampai tanda garis dan campurkan baik-baik. - Kemudian baca % T-nya dalam - menit dan bandingkan dengan larutan baku pada panjang gelombang 46 nm Seng (Zn) ) Pereaksi - Buffer asetat ph 4,-4,5, 5 ml N natrium asetat ditambah larutan asam asetat :, kemudian diekstrak dengan ml larutan ditizon samapai bebas seng (Zn). - Larutan tio 5 g tio dilarutkan dalam ml air. - Karbon tetra klorida - Larutan ditizon, g ditizon dilarutkan dalam liter CCl 4 ) Peralatan - Pipet - Corong pemisah - Spektrofotometer ) Prosedur - Pipet ml saringan pengabuan kering kedalam corong pemisah. - Tambahkan 5 ml larutan buffer asetat dan ml larutan tio campurkan sampai serba sama. - Kemudian tambahkan ml larutan ditizon, tutup dan kocok - menit, lalu biarkan hingga lapisan tetra terpisah. - Pisahkan lapisan tetranya dan baca % T nya dan bandingkan dengan larutan baku pada panjang gelombang 55 nm 5.6. Arsen Pereaksi - Larutan SnCL 4 %, 4 g SnCL H O bebas arsen dilarutkan dalam ml HCL pekat. - Larutan pengembang warna SDDC (Silver Diethyl Dithio Carbonate) g SDDC dilarutkan dalam ml piridin. Disimpan dalam botol coklat. - Logam Zn bebas arsen ukuran - mesh - Larutan baku arsen, g AsO dilarutkan dalam ml air suling yang mengandung 4 g NaOH, diencerkan dengan air suling hingga liter ( ml larutan mengandung mg As) Peralatan - Alat penetapan arsen

7 - Pipet - Kapas/wol gelas - Penagduk gelas Prosedur - Pipet 5 ml larutan contoh, masukkan kedalam generator Gutzeit, tambahkan berturut - turut 5 ml HCL pekat, ml larutan KI 5 %, 8 tetes (+,4 ml) pereaksi SnCL. Dibiarkan selama 5 menit untuk menyempurnakan reduksi arsenik (menjadi bentuk valensi ). - Gulungan kapas/ wol gelas dibasahi dengan Pb asetat %. Dikeringkan diudara terbuka, kemudian kedalam scrubber. Pipet 4 ml larutan pengambang warna SDDC ke dalam tabung absorber, tambah g logam Zn kedalam generator dan dipasang dengan cepat peralatan scrubber dan absorber ke botol generator. Diaduk selama menit untuk membebaskan seluruh organik menjadi gas organik dan bereaksi dengan larutan SDDC. Untuk meyakinkan bahwa arseni sudah betul - betul habis, peralatan direndam dalam air panas. Larutan dalam absorber dituang langsung ke dalam kuvet dan dibaca % Transmittancenya pada panjang gelombang 55 nm menggunakan spektrofotometer, lalu bandingkan dengan larutan baku Keaktipan (Uji adonan) Peralatan - Gelas piala ml - Gelas ukur 5 ml - Sudip (sendok) - Lemari pengeram suhu o C Pereaksi - Air matang suhu + 5 o C (hangat kuku), tepung terigu jenis "hard flour" minyak makan Prosedur - Timbang g contoh dalam gelas piala ml. - Tambah ml air matang ( suhu + 5 o C) dan aduk sampai ragi tersuspensikan. - Campurkan sedikit demi sedikit 5 g tepung terigu. Pencampuran dan penekanan dilakukan dengan sudip (sendok) selama 5 menit. - Masukkan adonan ke dalam gelas ukur yang telah dibilas minyak makan dan tekan adonan kebawah, lalu baca isi awal adonan. - Biarkan pada suhu o C (dalam lemari pengeram) selama 9 menit, kemudian baca isi akhir adonan. - Keaktipan ragi dinyatakan sebagai hasil bagi antara isi akhir adonan dengan isi awal adonan (setelah 9 menit) Mikrobiologi

8 5.8.. Bentuk sel ) Peralatan - Mikroskop - Kaca alas - Ose - Tabung kimia - Kapas ) Pereaksi Larutan zat warna metilena biru ) Prosedur - Buat suspensi contoh yang cukup encer sehingga di bawah mikroskop sel - selnya terlihat jelas. - Ambil setets suspensi dengan ose kemudian buat preparat diatas kaca alas, keringkan diatas, nyala dan fiksasi dalam nyala kali. - Warnai dengan beberapa tetes zat warna metilena biru selama,5 - menit. - Buang kelebihan zat warna dan cuci preparat dibawah air keran. - Keringkan preparat diantara kertas saring, lalu periksa dibawah mikroskop dengan lensa objektip kali (pakai minyak imersi). Perhatikan bentuk sel ragi dibawah mikroskop Pemeriksaan kapang ) Peralatan - Pinggan patri steril - Pipet ukur steril - Neraca kasar - Spatel - Gunting - Pembakar bunsen ) Pereaksi - Potato dextrose agar (PDA) steril - Larutan NaCL fisologis ) Prosedur - Timbang secara aseptik 5 g contoh, masukkan kedalam botol yang berisi 45 ml larutan NaCL fisiologis steril kemudian kocok hingga homogen. - Contoh yang telah homogen dipipet ml kedalam pinggan patri, tambahkan media FDA yang telah dicairkan dan didinginkan (suhu media + 45 o C). - Pinggan patri digoyang - goyangkan hingga homogen dan dibiarkan sampai beku. - Setelah beku pinggan dibalik dan disimpan dalam inkubator (suhu o C) atau pada suhu kamar (7 o C) selama 5 x 4 jam. - Periksa koloni jamur yang berupa miselium Pemeriksaan "Rope Spores" ) Peralatan - Botol berisi air steril

9 - Penangas air - Tabung kimia - Lemari pengeram suhu 7 o C - Neraca - Spatel - Gunting - Pembakar bunsen ) Pereaksi - Pepton... g - Beef extract... 5,5 g - Natrium klorida... 9 g - Air suling... ml. Larutkan bahan - bahan diatas dalam air suling dengan memanaskannya. ph media diukur 7,, masukkan masing - masing 5 ml ke dalam tabung dan disterilisasi pada suhu o C, tekan atm selama 5 menit. ) Prosedur - Timbang secara aseptik 5 g contoh. - Masukkan ke dalam 45 ml air steril (pengenceran %) kemudian panaskan dalam air mendidih selama menit dan biarkan dingin. - Dibuat lagi pengenceran ( - dan - ), lalu ml masing - masing pengenceran dimasukkan ke dalam masing - masing tiga tabung yang telah berisi Media Rope Spores jadi jumlahnya 9 tabung). Kemudian dieram pada suhu 7 o C selama hari. - Amati tiap tabung "rope spores" positif yaitu ditandai dengan terbentuknya selaput pada permukaan media. - Dari tabung pada tiap pengenceran, hitung banyaknya tabung yang positif. - Jumlah rope spores dihitung dengan menggunakan daftar APM (Most Probable Number). 6. CARA PENGEMASAN Ragi dikemas dalam wadah yang tertutup rapat dan kedap udara yang tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. 7. SYARAT PENANDAAN Pemberian label menurut peraturan yang berlaku.

10 Daftar A.P.M. per ml/g mempergunaka tabung masing - masing diinokulasi ml dari contoh pengenceran -, -, - Tabung Positip ml ml ml APM Tabung Positip ml ml ml APM

11 >