EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT ORTOPEDI Prof. Dr. R. SOEHARSO SURAKARTA

Transkripsi

1 EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT ORTOPEDI Prof. Dr. R. SOEHARSO SURAKARTA Karya Tulis Ilmiah Diajukan Sebagai Salah satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Kesehatan Bidang Gizi Diajukan Oleh : MAYA RIQI RATNA J JURUSAN GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009

2 2 ABSTRAK PROGRAM STUDI III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, 17 JULI 2009 MAYA RIQI RATNA EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RUMAH SAKIT ORTOPEDI Prof. Dr. R. SOEHARSO SURAKARTA 5 bab 47 hal, 2 gambar, 10 lampiran Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit. untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien. Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Seperti halnya makanan yang disediakan oleh instalasi gizi makanan tersebut sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizi dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhan berjalan sesuai dengan program yang ditetapkan. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi manajemen pelayanan gizi institusi. Penelitian ini bersifat diskriptif yaitu mengevaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.Cara pengambilan datanya yaitu dengan metode Comstock. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit Ortopedi meliputi perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan dan distribusi dengan cara sentralisasi. Siklus menu yang digunakan di rumah sakit adalah siklus menu 10 hari. Pendistribusian makanan pagi jam siang jam dan makan malam Evaluasi makan pasien di rumah sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta masih ditemukan sisa makanan pasien dikarenakan faktor kebosanan terhadap suatu makanan yang mengakibatkan keinginan pasien untuk membeli makanan dari luar. Sebaiknya dalam pemberian makanan ke pasien lebih dikombinasikan atau tidak terdapat pengulangan makanan dalam waktu dekat, agar pasien selalu tertarik untuk makan makanan dari rumah sakit dan tidak membeli makanan dari luar. Kata Kunci : Evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi Daftar Pustaka : 8 ( ) ii

3 3 HALAMAN PERSETUJUAN Karya Tulis Ilmiah yang berjudul Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit Prof. Dr. R. Soeharso Ortopedi Surakarta Ini telah memperoleh persetujuan: Pembimbing I Surakarta, Juli 2009 Pembimbing II (Gini Ratmanti, SKM, M.Kes) (Eni Purwani, SSi.,M.Si.) Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Ketua Program Studi Gizi (Dwi Sarbini, SST, M.Kes) iii

4 4 HALAMAN PENGESAHAN Karya Tulis Ilmiah berjudul " Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit Prof. Dr. R. Soeharso Ortopedi Surakarta " ini telah dipertahankan di depan penguji. Surakarta, Juli 2009 Tim Penguji 1. Ketua Penguji : Gini Ratmanti, SKM, M.Kes ( ) 2. Penguji I : Achmad Fahrudin, SKM ( ) 3. Penguji II : Dwi Sarbini, SST, M.Kes ( ) Mengesahkan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan, Arif Widodo, A.Kep., M.Kes iv

5 5 MOTTO Dan mintalah pertolongan (Kepada Allah) dengan sabar dan solat. Sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, Kecuali bagi orang-orang yang khusuk. (QS.Al Baqarah : 45) "Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap". (Q.S. Al-Nasyroh, 6-8) Kejarlah apa yang bermanfaat untukmu, dan mintalah pertolongan kepada Allah. Jangan mudah menyerah dan jangan pernah berkata Kalau saja aku melakukan yang begini pasti akan begini Tapi katakanlah, Allah telah mentakdirkan, dan apa yang Dia kehendaki pasti akan Dia lakukan. (Al-Hadist) v

6 6 PERSEMBAHAN Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang atas segala rahmad, hidayah, dan kemudahan-nya. Karya kecil ini kupersembahkan untuk orangorang tercinta : Bapak dan Ibu. Hormat dan bakti ananda buat Bapak ibu. Ssemoga ananda bisa memenuhi harapan Bapak dan Ibu. perjuangan, pengorbanan, kesabaran, cinta, kasih sayangnya selama ini, tak kan pernah mampu ananda balas. Semoga Allah membalas keikhlasan Bapak dan Ibu dengan kebaikan yang berlipat-lipat. Amin Adikku tersayang Trima kasih untuk Doa yang selalu dipanjatkan untuk aku dan Semangat untuk terus berjuang meraih cita-cita. Aku bahagia menjadi bagian dari keluarga ini. Sahabat terbaikku (mbak lala dan mas hafid) kalian selalu ada saat aku butuhkan. canda tawa, pengertian, kasih sayang, persahabatan dan kebersamaan kita selama ini, semoga tak kan pernah berakhir vi

7 7 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr.Wb Dengan memanjatkan kehadirat Allah SWT, akhirnya mampu menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang berjudul Evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Tanpa izin, kemudahan, ridho-nya, niscaya Karya Tulis Ilmiah ini tidak dapat selesai, puji syukur hamba pada Sang Pencipta. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dimaksudkan untuk melengkapi syarat dalam memperoleh gelar Ahli Madya Jurusan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyadari bahwa tidak sedikit bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis menyampaikan terimakasih kepada yang terhormat: 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes. selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Gini Ratmanti, SKM, M.Kes, selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan pengarahan. 4. Eni Purwani, SSi.,M.Si. selaku pembimbing dua yang telah memberikan pengarahan dan perhatian. 5. Seluruh staf pengajar (Bapak/ibu Dosen) Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 6. Yekti Herinawati, S.SIT selaku Kepala Instalasi Gizi di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta. 7. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih sayang, dukungan dan doanya. vii

8 8 8. Adikku tersayang (Yuda), Terima kasih untuk semuanya. 9. Teman-temanku Gizi Terima kasih atas bantuan dan dorongan hingga Karya Tulis Ilmiah ini selesai. 10. Semua pihak yang tidak bisa aku sebutkan satu persatu yang telah membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. Akhirnya hanya mengingat Allah yang Maha sempurna. Penulis menyadari adanya kekurangan dalam Karya Tulis Ilmiah ini, maka segala kritik dan saran yang bersifat membangun selalu penulis harapkan. Semoga hasil penulisan yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya. Wassalamu alaikum Wr.Wb Surakarta, Juli 2009 viii

9 9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... ABSTRAK... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO... PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi vii ix xi xii xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit... 5 B. Macam Makanan C. Asupan Zat Gizi D. Beberapa Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Peraturan Makanan Orang Sakit ix

10 10 E. Evaluasi Asupan Makanan F. Klasifikasi Menu Makanan Indonesia G. Pola Menu Seimbang H. Kerangka Teori I. Kerangka Konsep BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian B. Lokasi dan Waktu Penelitian C. Subjek Penelitian D. Definisi Operasional E. Jenis Data F. Pengumpulan Data G. Pengolahan Data dan Analisa Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta B. Evaluasi Asupan Makan Bangsal Anggrek dan Bougenville 37 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bagan Kerangka Teori Gambar 2. Bagan Kerangka Konsep xi

12 12 DAFTAR TABEL Tabel 1 Rata-rata asupan makan pagi pasien Tabel 2 Rata-rata asupan makan siang pasien Tabel 3 Rata-rata asupan makan malam pasien Tabel 4 Rata- rata asupan makan pasien xii

13 13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Lampiran 10 Surat Ijin Pengambilan Data Asupan Makan Pasien di Bangsal Anggrek Asupan Makan Pasien di Bangsal Bougenville Asupan Makan Pasien Yang Berasal Dari Rumah Sakit Asupan Makan Pagi Pasien Asupan Makan Siang Pasien Asupan Makan Malam Pasien Standar Porsi Standar Menu Siklus Menu xiii

14 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien. Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya (Rosary, 2002). Asupan yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan. Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang untuk hidup sehat. Kebutuhan zat gizi masing masing orang berbeda, salah satunya karena faktor genetika. Kegunaan perhitungan kebutuhan gizi adalah sebagai evaluasi konsumsi pangan dan gizi. Sedangkan kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances / RDA) adalah jumlah zat gizi yang diperlukan seseorang atau rata rata kelompok orang agar hampir semua orang dapat hidup sehat (Karyadi, 1992). Pasien selain dari pengobatan diperlukan asupan makanan dan harus menghabiskan makanan yang disesuaikan dengan kebutuhan agar 1

15 2 mendapatkan tingkat penyembuhan yang optimal. Seperti halnya makanan yang disediakan oleh instalasi gizi makanan tersebut sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizi dan harus dihabiskan pasien agar penyembuhan berjalan sesuai dengan program yang ditetapkan. Pasien yang tidak menghabiskan makanan dalam waktu yang lama akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat gizi. Ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai (Persagi, 2004). Penyebab timbulnya penurunan selera makan pasien diantaranya adalah menyediakan makanan yang kurang memperhatikan sifat organoleptik, lingkungan fisik yang kurang mendukung, komunikasi perawat dan dokter yang kurang memadai dan rasa sakit yang diderita pasien. Dalam hal sosial budaya yaitu orang sakit yang dirawat di rumah sakit berasal dari kelompok masyarakat yang berbeda beda, baik adat istiadat, kepercayaan, kebiasaan dan nilai-nilai yang mereka anut, bahkan mungkin juga pandangan hidup. Keseluruhan faktor ini secara bersama sama membentuk perilaku manusia terhadap makan (Moehyi (1997); Budiyanto (2002)). Hasil penelitian dari Immawati (2006) disimpulkan bahwa rata-rata pasien Di rumah sakit Moewardi dengan makanan biasa tidak menghabiskan makanan. Berdasarkan hal tersebut penulis melaksanakan penelitian tentang evaluasi makan pasien di Rumah Sakit Prof. Dr. R. Soeharso Ortopedi Surakarta yang mendapatkan makanan biasa. Berdasarkan hasil survey awal yang dilaksanakan hasilnya adalah masih didapatkan sisa makan pasien pada waktu surve meskipun hanya sisa 20%. Alasan pemilihan bangsal Anggrek dan Bougenville karena pada bangsal ini lebih banyak yang mendapatkan

16 3 makanan yang biasa, dengan rata rata pasien yang menderita penyakit patah tulang. B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian dalam latar belakang, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengevaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. 2. Tujuan Khusus Tujuan Khusus adalah a. Mengetahui proses penyelenggaraan makanan institusi b. Menghitung asupan energi. c. Menghitung asupan protein. d. Menghitung asupan lemak. e. Menghitung asupan karbohidrat. f. Menghitung prosentase asupan energi dibandingkan dengan standar rumah sakit.

17 4 g. Menghitung prosentase asupan protein dibandingkan dengan standar rumah sakit. h. Menghitung prosentase asupan lemak dibandingkan dengan standar rumah sakit. i. Menghitung prosentase asupan karbohidrat dibandingkan dengan standar rumah sakit. D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti Untuk menambah pengetahuan dan wawasan tentang manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. 2. Bagi Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta Sebagai bahan masukan bagi ahli gizi Rumah Sakit khususnya rawat inap tentang evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. 3. Bagi Institusi Pendidikan Untuk memberikan informasi tentang evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

18 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. (PGRS, 2006) 5

19 6 Proses penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit meliputi : 1. Perencanaan anggaran Perencanaan anggaran adalah kegiatan perhitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani dirumah sakit. 2. Perencanaan menu dan siklus menu Perencanaan menu dan siklus menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit atas dasar kebijakan dan ketetapan rumah sakit. 3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan makanan untuk pasien dalam 1 tahun anggaran. 4. Cara pemesanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order), bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah konsumen atau pasien yang dilayani Tujuannya adalah: Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

20 7 Pembelian Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi pengelola penyelenggaraan makanan. Pemelian bahan makanan juga merupakan langkah penting yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan. Pada proses pembelian bahan makanan temrasuk semua kegiatan transaksi bahan makanan mentah sampai ke konsumen melalui penjual eceran maupun pedagang besar. Pembelian bahan makanan harus melalui ketetapan yang berlaku semua pemesanan, penerimaan dan pengeluaran bahan dan harus dicatat dengan cermat, teratur dan berkala. Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang dapat diterapkan yaitu: 1) Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying) Pembelian ini digolongkan sebagai pemelian setengah resmi, karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. 2) Pembeliaan dengan pelelangan (the formal competitive of bid) pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah ditetapkan. 3) Pembelian dengan musyawarah (the negosation of buying) Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia pada

21 8 waktu-waktut tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. 4) Pembelian yang akan datang (future contract). Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terpecaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi bahan makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan pembeli dan institusi. 5) Kontrak tanpa tanda tangan (unsign contanc = quction) - Firm at the opening of price (FOP). Dimana harga bahan makanan ditetapkan menurut harga saat ini. - Subject approval of price (SAOP) Dimana harga bahan makanan ditetapkan pada transaksi berlangsung (Mukrie, 1990). 5. Penerimaan Penerimaan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan Tujuanya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan makanan. Dalam pelaksanaan penerimaan bergantung

22 9 pada besar kecilnya institusi. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat digolongkan sebagai salah satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan di suami institusi. Ada beberapa tugas dari unit penerimaan antara lain: 1) Pengecekan bahan makanan Cek bahan makanan segera setelah bahan makanan datang. Bahan makanan segera harus didahulukan dalam pengecekan penerimaan bahan makanan. Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur penerimaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat, tanggal kadaluarsa, satuan dan ukuran. 2) Cek bahan makanan baik segar atau kering dengan tandan agar bahan makanan mudah diketahui bahwa bahan makanan tersebut sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima, sehingga memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO (First in First Out). 3) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang diterima. 4) Mengisi formulir penerimaan, dan membuat laporan penerimaan harian dan membuat berita acara penerimaan bahan makanan secara tertulis. 5) Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada atasan yang bersangkutan. 6) Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.

23 10 7) Jika tidak langsung dipergunakan segera menyimpan bahan makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar. 6. Penyimpanan Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (PGRS, 2006). 7. Persiapan Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya (PGRS, 2006). Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen (Mukrie, 1990).

24 11 8. Pengolahan Pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak, bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. (PGRS, 2006). Tujuannya adalah: 1. Mengurangi resiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan. 2. Meningkatkan nilai 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan warna. 4. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh. Pada proses pengolahan hal yang penting harus diperhatikan untuk menghindari terjadinya kontaminasi adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan dan tempat pengolahan makanan. 9. Distribusi dan penyajian makanan Distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa ataupun makanan khusus). Tujuan : konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Di rumah sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi) sitem yang tidak dipusatkan (desenteralisasi) dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.

25 12 Keuntungan dari sentralisasi adalah: - Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. - Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan diteliti. - Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian. - Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan. - Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Kelemahan dari sentralsiasi adalah: - Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak). - Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan. - Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin, - Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan. Keuntungan cara desentraliasi - Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak. - Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien. - Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.

26 13 Kelemahan desentralisasi - Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit. - Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali - Besar porsi sukar di awasi khususnya bagi pasien yang menjalankan diet. - Pengawasan harus lebih banyak dilakukan - Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau makanan. B. Macam Makanan a. Makanan Biasa Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna. b. Makanan Lunak Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna dibandingkan makanan biasa.

27 14 Makanan ini mengandung cukup zat zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. c. Makanan Saring Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. d. Makanan cair Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara oral atau parenteral. (Almatsier, 2006) C. Asupan Zat Gizi Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia

28 15 melakukan pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Konsumsi makanan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh langsung terhadap keadaan gizi seseorang karena konsumsi yang tidak sesuai dengan kebutuhan baik kualitas maupun kuantitas dapat menimbulkan gizi kurang (Rosary, 2002). Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang untuk hidup sehat. Kebutuhan zat gizi masing masing orang berbeda, salah satunya karena faktor genetik. Kegunaan perhitungan kebutuhan gizi adalah sebagai evaluasi konsumsi pangan dan gizi. Perencanaan menu atau konsumsi pangan, perencanaan produksi dan ketersediaan pangan. Sedangkan kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances / RDA) adalah jumlah zat gizi yang diperlukan seseorang atau rata rata kelompok orang agar hampir semua orang (97,5 % populasi) dapat hidup sehat. Kebutuhan gizi seseorang sangat dipengaruhi oleh faktor faktor sebagai berikut. 1. Pertumbuhan Pertumbuhan ditandai dengan bertambahnya materi penyusun badan dan bagian bagiannya. Laju pertumbuhan tercepat terjadi sebelum kelahiran dan sewaktu bayi. Keperluan tubuh akan zat gizi esensial pada waktu bayi lebih utama dibandingkan dengan masa lain selama kehidupan. Pertumbuhan berikutnya adalah masa kanak-kanak. Pada usia ini kegiatan

29 16 fisik mulai meningkat. Kekurangan zat gizi pada dua masa ini akan menimbulkan gangguan pertumbuhan fisik dan mental. Kebutuhan zat gizi dan energi menjadi bervariasi seiring dengan laju pertumbuhan. Sampai masa remaja (10-20 tahun), kebutuhan zat gizi sangat penting untuk perkembangan tubuh, seperti terbentuknya tulang dan otot yang kuat, simpanan lemak yang cukup untuk melindungi tubuh dan organnya, kulit yang sehat, rambut yang mengkilap, serta gigi yang sehat. 2. Umur Semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan zat zat gizi semakin sedikit. Pada usia dewasa, zat gizi diperlukan untuk penggantian jaringan tubuh yang rusak, meliputi perombakan dan pembentukan sel. Pada masa ini aktivitas fisik mulai meningkat, yaitu untuk melakukan pekerjaan atau bekerja. Bekerja memerlukan pengeluaran energi cukup besar sehingga harus diimbangi dengan masukan energi makanan. Sementara pada usia tua (manula) kebutuhan energy dan zat zat gizi hanya digunakan untuk pemeliharaan. Setelah usia 20 tahun, proses metabolisme berangsur angsur turun secara teratur. Pada usia 65 tahun, kebutuhan energi berkurang 20% dari kebutuhan pada usia 25 tahun. 3. Jenis Kegiatan Fisik dan Ukuran Tubuh Makin banyak aktivitas fisik yang dikerjakan maka makin banyak energi yang diperlukan. Untuk melakukan aktivitas fisik yang sama, orang yang berbadan besar membutuhkan energi yang lebih banyak daripada

30 17 orang yang berbadan kecil. Akan tetapi, aktivitas fisik lebih berpengaruh terhadap pengeluaran energi dari pada perbedaan ukuran tubuh. 4. Keadaan sakit dan penyembuhan Pada keadaan sakit (infeksi, deman dan lain lain) terjadi perombakan protein tubuh. Oleh karena itu, agar kondisi tubuh kembali normal maka pada periode penyembuhan diperlukan peningkatan konsumsi protein. Kondisi sakit tidak saja memerlukan peningkatan konsumsi protein, tetapi juga peningkatan zat zat gizi lain seperti air, vitamin, mineral, karbohidrat dan lemak. 5. Keadaan Fisiologis Khusus a. Keadaan hamil b. Keadaan menyusui Pelaksanaan diet pasca bedah tidak menimbulkan permasalahan, melainkan selera makan pasien akan tumbuh secara beransur angsur dan yang diperlukan hanyalah perhatian agar diet yang diberikan itu seimbang. Dalam periode pasca bedah, tujuan kita adalah memberikan diet yang bervariasi dengan jumlah protein dan kalori yang mencukupi, begitu pasien mempunyai selera makan. Penerapan diet TKTP ini memungkinkan terjadinya penambahan berat badan pada pasien pasien pasca bedah yang sebelumnya mengalami kekurangan gizi atau penurunan berat badan. Apabila pasien hanya menjalani pembedahan yang ringan tanpa mengenal fraktur gastrointestinalis, mungkin dia dapat makan sesuai dengan keinginannya. Namun, pengaruh pembiusan umum yang diperoleh

31 18 harus turut dipertimbangkan. Pada mulanya selera makan pasien masih sedikit. Pembiusan umum dan mungkin pula rasa nyeri post operasi sering membuat pasien merasa letih dan menimbulkan rasa mual (Mary, 2000). Pengaruh makanan terhadap kehidupan manusia, baik untuk memelihara makanan dan diet untuk penyembuhan penyakit merupakan bagian yang tak terpisahkan dari keseluruhan upaya pengobatan dan penyembuhan penyakit. Rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbosanan gerak karena adanya penyakit dapat menimbulkan rasa putus asa, hal ini akan menyebabkan hilangnya nafsu makan, rasa mual sehingga mempengaruhi asupan zat gizi penderita (Moehyi, 1999). D. Beberapa Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Peraturan Makanan Orang Sakit. Orang yang dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari- hari, dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. Perubahan juga terjadi dalam hal makanan. Beberapa faktor yang perlu mendapat perhatian dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi orang sakit di rumah sakit. 1. Faktor psikologis Perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjalani kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialami sehari hari di rumah. Apa yang dimakan, dimana orang tersebut makan, bagaimana makanan disajikan, dengan siapa orang tersebut makan, sangat berbeda

32 19 dengan yang telah menjadi kebiasan hidupnya. Hal ini ditambah dengan hadirnya orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilinginya setiap waktu, seperti dokter, perawat, atau petugas paramedis lainnya. Kesemuanya itu dapat membuat orang sakit mengalami tekanan psikologis, yang dapat pula membawa perubahan perangan pada orang sakit 2. Faktor Sosial Budaya Tingkat budaya yang diwarisi dari orang tua pasien, bukan saja menentukan macam makanan dan cara mengolah makanan pasien sehari hari, akan tetapi juga sikap dan kesukaan pasien terhadap makanan. Tingkah budaya yang beraneka ragam inilah yang dihadapi oleh petugas rumah sakit dalam memberikan makanan. Oleh karena itu, pemilihan jenis makanan, macam hidangan yang disajikan kepada orang sakit, harus dipilih sedemikian rupa sehingga kepada orang sakit, harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak terlalu mengarah kepada pilihan atau kesukaan satu kelompok masyarakat saja. 3. Keadaan Jasmaniah Orang Sakit Kondisi fisik orang sakit yang paling baik adalah pada waktu bangun pagi, setelah mendapat istirahat penuh dan dapat tidur nyenyak pada malam harinya. Oleh karena itu, makanan yang diberikan pada waktu pagi perlu diperhatikan agar orang sakit dapat makan dalam jumlah yang cukup, sehingga jika waktu makan siang nafsu makan tidak begitu baik, orang sakit tidak akan menjadi terlalu lemah. Hal ini berbeda dengan

33 20 pendapat yang lazim di lingkungan keluarga, bahwa makan pagi cukup seadanya saja. 4. Keadaan Gizi Orang Sakit Pemeriksaan keadaan gizi orang sakit pada waktu pasien mulai masuk rumah sakit, jarang dilakukan. Data yang tersedia biasanya adalah umur orang sakit, jenis kelamin, yang kesemuanya itu dapat digunakan untuk mendapatkan gambaran kasar keadaan gizi orang sakit (Moehyi, 1999). E. Evaluasi Asupan Makanan Evaluasi merupakan salah satu implement fungsi manajemen evaluasi. Evaluasi ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki. Metode pengumpulan data yang dapat digunakan: a. Metode Taksiran Visual Comstock b. Metode recall 24 jam c. Food recards d. Welghing Metohod e. Food Frequency questionuire f. Dietary history

34 21 Penelitian ini akan menggunakan Metode Taksiran Visual Comstock Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran visual adalah para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria sebagai berikut: 1. Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis) 2. Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis) 3. Skala 2 jika ½ porsi (50% habis) 4. Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis) 5. Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5%habis) 6. Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis) Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan dikalikan dengan berat awal (Murwani, 2001). Menurut Comstock (1991) dalam Murwani, (2001), metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dapat mengetahui sisa makanan

35 22 menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau kekurangan dalam menaksir (under estimate). F. Klasifikasi Menu Makanan Indonesia Menu makanan Indonesia sangat beragam dan telah mengalami perkembangan.di lihat dari waktu penyajian menu Indonesia sehari-hari dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang dan makan malam. 1. Menu Makan Pagi Dihidangkan antara pukul pagi. Makan sangat penting karena pada waktu antara makan pagi dan makan malam lebih kurang selama 8 jam atau selama tidur menyebabkan tubuh kita memperoleh makanan. 2. Menu Makan Siang Pada umumnya makan siang dihidangkan sekitar pukul waktu makan siang biasanya merupakan waktu makan yang utama sehingga susunan hidangannya lebih lengkap dari pada waktu yang lain. Susunan hidangannya harus tetap mengandung gizi. Dapat juga hanya terdiri dari satu macam lauk dan satu macam sayur, akan tetapi sebaiknya dimasak dengan lengkap. Misalnya telur tidak hanya didadar, tetapi dapat dimasak menggunakan bumbu-bumbu tertentu.

36 23 3. Menu Makan Malam Makan malam dihidangkan sekitar menu yang dihidangkan dapat sama atau hampir sama dengan menu makan siang. Tetapi pada waktu-waktu tertentu dapat pula dibuat istimewa, misalnya malam Minggu. Dapat pula disajikan menu yang sama dengan siang hari, tetapi ada yang dikurangi atau ditambah. Misalnya jika ada beberapa lauk atau sayur yang telah habis. Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam hampir sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan siang. Sebelum pemerintah mengadakan pembaruan atau revolusi gizi pada tahun 1963, susunan menu tradisional sudah mendarah daging dan dipakai untuk menyusun hidangan keluarga sejak lama. Susunan tersebut menurut Marwanti, 2000 biasanya terdiri atas kelompok-kelompok, yaitu: a. Kelompok makanan pokok sebagai sumber karbohidrat; b. Kelompok lauk pauk c. Kelompok sayur mayur dan sayuran d. Kelompok pencuci mulut. G. Pola Menu Seimbang Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Kata menu bisa diartikan hidangan. Misalnya menu/ hidangan makan pagi berupa roti isi mentega dan pindakas,

37 24 seri jeruk dan kopi susu. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme, atau kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan keanekagaraman makanan dalam menu sehari-hari. Pola Menu 4 Sehat 5 Sempurna digali dari pola menu yang pada umumnya sejak dahulu telah dikenal masyarakat di seluruh tanah air.menurut Almatsier pada umumnya menu di Indonesia terdiri atas makanan sebagai berikut: 1. Makanan pokok untuk memberi rasa kenyang: nasi, jagung, ubi jalar, singkong, talas, sagu, serta hasil olah, seperti mie, bihun, macaroni, dan sebagainya. 2. Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya mempunyai rasa netral, lebih enak: a. Lauk hewani: daging, ayam, ikan dan kerang, telur dan sebagainya. b. Lauk nabati: kacang-kacangan dan hasil olah, seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, tahu, tempe dan oncom.

38 25 3. Sayuran untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan makanan karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah: sayur daundaunan, umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya. 4. Buah untuk mencuci mulut : papaya, nanas, pisang, jeruk, dan sebagainya.

39 26 H. Kerangka Teori Keadaan Gizi Faktor Jasmani Penyelenggaraan Makanan RS Pasien Asupan makan Faktor sosial budaya Faktor psikologi Sisa Makan Pasien I. Kerangka Konsep Penyelenggaraan Makanan RS Asupan Makan Pasien Sisa Makan Pasien

40 27 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian ini termasuk dalam penelitian diskriptif observasional yaitu menggambarkan manajemen penyelenggaraan makanan institusi dengan melihat asupan makan pasien di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. B. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Bangsal Bedah Anggrek dan Bougenville Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. 2. Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan Desember Juli C. Subjek Penelitian Subjek penelitian adalah pasien rawat inap kelas III di bangsal Anggrek dan Bougenvil di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta yang mendapatkan makanan biasa. Pasien yang dapat makanan biasa awal penelitian sejumlah 32 orang yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi. 27

41 28 Kriteria inklusi : 1. Mendapatkan makanan biasa dengan makanan pokok berupa nasi, lauk nabati, lauk hewani dan sayur. 2. Kesadaran baik 3. Dapat berkomunikasi 4. Bersedia menjadi responden Kriteria eksklusi 1. Mendapat makanan cair / bubur / saring 2. Kesadaran tidak baik 3. Tidak dapat berkomunikasi 4. Tidak bersedia menjadi responden D. Definisi Operasional 1. Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus. Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna. Makanan pokok yang diberikan berupa nasi, lauk nabati, lauk hewani dan sayur. 2. Sisa makanan adalah semua atau bagian dari makanan yang disajikan kepada pasien dan benar - benar dapat dimakan, tetapi tidak habis dimakan atau tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah. 3. Evaluasi Asupan Makanan adalah Proses mengamati, mengukur dan membandingkan sisa makanan yang disajikan dirumah sakit. Metode

42 29 Comstock adalah para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan yang dipastikan berasal dari pasien, skala yang digunakan adalah menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria sebagai berikut: a. Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis) b. Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis) c. Skala 2 jika ½ porsi (50% habis) d. Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis) e. Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5% habis) f. Skala 5 jika tidak dikonsumsisama sekali/ utuh (0% habis) 4. Standar porsi adalah standar makanan yang diberikan Rumah Sakit Ortopedi Surakarta yang diperoleh dari penimbangan sebelum penyajian. 5. Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Kategori asupan zat gizi menurut Soeharjo meliputi: < 90% = kurang % = baik > 110% = lebih 6. Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang untuk hidup sehat. Jumlah zat gizi yang disajikan menggunakan standar rumah sakit yang sudah ditentukan.

43 30 E. Jenis Data 1. Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulkan langsung. Pada penelitian ini data primer digunakan untuk menghitung asupan energi, protein, lemak dan karbohidrat. Pada data primer diperoleh dari pengukuran Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria sebagai berikut: a. Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis) b. Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis) c. Skala 2 jika ½ porsi (50% habis) d. Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis) e. Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5% habis) f.. Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis) 2. Data Sekunder Data sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulan oleh pihak lain meliputi: a. Standar porsi b. Sejarah singkat Rumah Sakit Ortopedi Surakarta dan gambaran Umum Rumah Sakit

44 31 F. Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara perhitungan dan wawancara. Perhitungan ini dilakukan dengan cara menaksir sisa makanan yang ada diatas plato dengan menggunakan taksiran visual skala Comstock. G. Pengolahan data dan Analisa Data Data yang diambil dari pasien dikumpulkan kemudian dilakukan analisis secara deskriptif.

45 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit. Bentuk penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta untuk menyelenggaraan makanan pasien saat ini adalah dengan system swakelola, dimana instalasi Gizi sebagai unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta meliputi. 1. Perencanaan Anggaran Belanja Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. 32

46 33 Tujuannya adalah tersedianya taksiran anggaran belajar makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai standar kecukupan gizi. Perencanaan anggaran belajar diinstalasi gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta dilakukan setahun sekali. 2. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta ini yaitu dengan menggunakan siklus menu 10 hari. Hari ke 31 memakai menu khusus. 3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Langkah langkah dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan yang ada di Istalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta yaitu: Jumlah pasien x berat kotor x disesuaikan dengan menu yang akan di masak besok. Menuliskan bahan yang akan dipesankan kepada pembeli pada buku permintaan yang di serahkan kepada rekanan.

47 34 4. Pemesanan dan Pembelian bahan makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata rata jumlah konsumen atau pasien yang di layani. Pemesanan bahan makanan baik makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada bon pemesanan. Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian adalah salah satu kegiatan pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara pembelian bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit dengan cara sistem lelang melalui rekanan. 5. Penerimaan Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pesanan. Serta spesifikasi yang telah di tetapkan. Penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan.

48 35 Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu, pada penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah sehingga pihak rekanan akan mengirimkan kembali. 6. Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas. Penyimpanan bahan makanan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta terbagi menjadi dua yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Instalasi Gizi dilakukan dengan di simpan di dalam sebuah almari es yang cukup besar. Bahan makanan basah yang biasanya di simpan di almari es adalah sayuran dan buah buahan. Penyimpanan bahan makanan kering yang ada di Instalasi Gizi di lakukan dengan di simpan di sebuah gudang penyimpanan bahan makanan kering yang mempunyai ruangan cukup luas dengan keadaan yang sudah cukup layak baik di lihat dari segi luas bangunan, sirkulasi udara dll. Bahan makanan kering yang biasanya di simpan di gudang tersebut antara lain beras, gula pasir, telur, kecap, teh dll.

49 36 7. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, merendam dll. Tujuan adalah mempersiapkan bahan bahan makanan serta bumbu bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan bahan makanan yang dilakukan di instalasi gizi Rumah Sakit Ortopedi Surakarta sudah sesuai karena sudah melalui proses mulai dari membersihkan bahan makanan, memotong bahan makanan, mengupas bumbu bumbu yang akan digunakan, merendam dll. Pada saat persiapan ini disesuaikan dengan menu yang akan disajikan. Jadi semua bahan bahan yang dibutuhkan sudah dipersiapkan terlebih dahulu beserta alat/ peralatan yang dibutuhkan sudah siap. 8. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan. 4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

50 37 Pada saat pengolahan tenaga pengolah sudah memakai clemek dan tutup kepala. Sehingga dapat mengurangi / mencegah terjadinya kontaminasi dalam proses pengolahan makanan. 9. Distribusi Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus). Penyaluran makanan di Rumah Sakit Ortopedi Surakarta di lakukan dengan cara sentralisasi. Penyaluran makanan pada bangsal Anggrek dang Bougenville dengan cara sentralisasi yaitu dengan menggunakan alat makan seperti plato b. Evaluasi Asupan Makan Bangsal Anggrek dan Bougenvile 1. Evaluasi Asupan Makan Pagi Data asupan makan pasien diperoleh dari perhitungan taksiran visual Comstock. Data asupan makan ini dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 1 Rata rata asupan makan pagi pasien Jenis Evaluasi Makanan E P L KH Nasi 308,14 7,25 1,47 66,55 Lauk Hewani 105,06 6,66 7,14 3,34 Lauk Nabati 63,16 4,721 5,11 0,545 Sayur 29,085 1,51 0,995 4,335 Berdasarkan dari tabel diatas diketahui bahwa rata rata asupan makan pagi pasien dapat dilihat dari jenis makanan seperti nasi, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Rata rata asupan nasi pada makan pagi

51 38 yaitu energi 308,14 Kkal, protein 7,25 gram, lemak 1,47 gram dan karbohidrat 66,55 gram. Pada lauk hewani yaitu energi 105,06 Kkal, protein 6,66 gram, lemak 7,14 gram dan karbohidrat 3,34 gram. Energi pada lauk nabati yaitu 63,16 Kkal, protein 4,721 gram, lemak 5,11 gram dan karbohidrat 0,545 gram. Sedangkan pada sayur memiliki energi 29,085 Kkal, protein 1,51 gram, lemak 0,995 gram dan karbohidrat 4,335gram. Asupan makanan yang diberikan kepada pasien sudah ditentukan macamnya sesuai dengan keadaan pasien. Pasien pada penderita penyakit tulang umumnya tidak memiliki kelainan pada lambungnya, oleh karena itu pada penelitian ini yang di evaluasi adalah pada makanan biasa. Habis atau tidaknya suatu makanan yang diberikan kepada pasien itu tergantung pada beberapa hal. Orang yang dirawat dirumah sakit berarti memisahkan orang sakit dari kebiasaan hidupnya sehari hari dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. Faktor yang perlu diperhatikan seperti faktor psikologis, faktor sosial budaya, faktor jasmaniah dan keadaan gizi orang sakit. Penyajian makan pagi yang ada dirumah sakit umumnya disajikan antara pukul pagi. Dilihat rasanya makanan yang disajikan cukup enak. Karena hampir sebagian besar makanan yang diberikan kepada pasien tidak ada pengurangan bumbu masakan. Sehingga masakan lebih banyak dihabiskan oleh pasien. Tetapi ada juga yang dimakan oleh pihak keluarga, dikarenakan ada rasa kejenuhan atau kebosanan pada diri