Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Fermentasi Yang Berbeda

Transkripsi

1 Uji Organoleptik Teh Kombucha Dari Berbagai Jenis Teh dan Waktu Muh. Nasir, St. Rahmadani Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk: (1) untuk mengetahui pengaruh jenis teh yang digunakan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan; dan (2) untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang dilakukan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan tiga varians teh yaitu (1) teh celup sari wangi, (2) teh serbuk Goalpara (Teh Perbawati), dan (3) teh Bunga Rosella. Masing-masing teh diberikan starter kombucha kemudian difermentasi selama 7 hari dan 10 hari. Selanjutnya dilakukan uji organoleptic dengan 5 skala hedonic, yaitu amat sangat suka, suka, agak suka, netral, dan tidak suka. Masing- masing skala hedonic tersebut memilik angka numeric berturutturut 4, 3, 2, 1, dan 0. Jenis uji organoleptic yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptic dilakukan terhadap masyarakat umum termasuk ahli tataboga. Berdasarkan analisis data diketahui bahwa baik dari segi warna, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah pada jenis teh rosella, kemudian teh serbuk Goalpara (teh perbawati), kemudian yang terakhir adalah teh celup (sari wangi). Selain itu kualitas teh kombucha yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh lama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai teh kombucha yang difermentasi selama 7 hari dibandingkan dengan yang 10 hari. Kata Kunci: Teh Kombucha, Uji organoleptic, Fermentasi PENDAHULUAN Teh (Camellia sinensis(l.) O. Kuntze) termasuk kedalam famili Tehaceae, kelas Dicotyledone dan genus Camellia (Eden, 1965). Tanaman teh berasal dari daerah subtropis pada 250LU - 350LS dan 950BT BT yang terletak diantara pegunungan di Asia Barat sampai pegunungan di Asia Tenggara (Setyamidjaja, 2000). Tanaman teh juga memiliki syarat tumbuh sebagaimana tumbuhan yang lain. Ketinggian optimum untuk tanaman teh adalah m di atas permukaan laut, sebagaimana yang terlihat di beberapa perkebunan teh di Jawa barat. Tanaman teh yang tumbuh pada ketinggian lebih dari 1200 m di atas permukaan laut akan menghasilkan produksi optimum setelah tanaman berumur 10 tahun. Kondisi iklim yang mendukung akan mempengaruhi mutu daun teh. Tanaman teh memerlukan curah hujan tahunan sekitar 2000 mm mm dan suhu harian berkisar 13 0 C C. Kelembaban relatif yang dibutuhkan untuk siang hari tidak kurang dari 70 % (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 1992). Komponen utama yang terkandung dalam daun teh adalah kafein (dulu disebut sebagai tehine), tannin (flavanols), 6 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

2 tehophylline, tehebromine, lemak, wax, saponin, minyal esensial, katekin, karotin, Vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung vitamin A, B1, B2, B12 dan P, seng, elemen-elemen lain seperti molybdenum dan fosfor, juga masih ada 300 zat tambahan, sebagian darinya merupakan aroma alami (Fulder, 2004). Kandungan kafein, tannin, minyak atsiri dan beberapa senyawa lain inilah yang berpengaruh terhadap kualitas teh kering yang dihasilkan, khususnya terhadap rasa dan aroma (Loo, 1982). Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Kandungan tannin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tannin memberikan kemantapan rasa (Winarno, 2002). Tanin tidak dapat mengkristal, dengan air membentuk larutan koloidal yang bereaksi dengan asam, rasa sepat serta dapat mengendapkan larutan gelatin, alkaloid dan protein yang tahan terhadap enzim (Tyler, et all, 1988). Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Katekin teh merupakan flavanoid yang termasuk ke dalam kelas flavanol. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya rasa, warna, dan aroma, secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini (Hartoyo, 2003). Komposisi kimia daun teh dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Minuman kombucha diduga berasal dari Cina. Sejak tahun 221 SM, orang-orang Cina sudah menganggap kombucha sebagai minuman berbahan teh yang bisa membuat kehidupan kekal, sehinga mereka memberi nama minuman ini tea of immortality. Dari negeri Cina, penyebaran kombucha mengikuti jalur perdagangan dan akhirnya tersebar ke berbagai penjuru dunia (Naland, 2004). Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut (Wagiyono: 2003) Melalui penelitian ini peneliti bertujuan untuk mengetahui: (1) Untuk mengetahui pengaruh jenis teh yang digunakan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan; (2) Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi yang 7 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

3 dilakukan terhadap mutu teh kombucha (kombucha tea) yang dihasilkan. METODE PENELITIAN A. Lokasi Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium mikrobiologi PT. Alaska Dwipa Perdana, desa Segarongan Kecamatan Lingsar, Kabupaten Lombok Barat, Nusa Tenggara Barat. Selanjutnya sampel difermentasi sesuai dengan variasi hari yang diinginkan, yaitu fermentasi selama 7 hari dan 10 hari. B. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Panci 2. Kompor 3. Botol Kaca 4. Karet gelang 5. Kain steril 6. Gelas ukur 7. Gelas kimia 8. Air 9. Teh celup sari wangi 10. Teh serbuk Goalpara (Teh Perbawati) 11. Teh Bunga Rosella 12. Korek api 13. Starter Kombucha C. Langkah Kerja Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut: 1. Melakukan sterilisasi peralatan dan botolbotol kaca yang digunakan untuk pengemasan teh kombucha. 2. Masak air hingga mendidih untuk membuat larutan teh seperti yang dilakukan sehari-hari. Timbang 6 gram teh dimasukkan ke dalam 600 ml air panas. Kemudian didiamkan selama menit. 3. Melakukan penyaringan ampas teh yang dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan ampas teh dengan air seduhan. 4. Melakukan pencampuran ekstrak teh yang telah dibuat dengan gula pasir, yaitu 60 gram untuk 600 ml ekstrak teh. 5. Setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam wadah dengan permukaan yang luas terlebih dahulu, lalu diamkan hingga suhunya tidak terlalu panas dan kemudian ditutup dengan kain yang rapat, dengan tujuan agar serangga, debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. 6. Penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter 8 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

4 digunakan biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas. 7. Setelah dingin, masukkan teh ke dalam botol kaca yang telah disterilkan kemudian tutup dengan kain bersih lalu Ikat dengan menggunkakan karet gelang. 8. Melakukan fermentasi pada suhu ruangan, dengan variasi waktu yang berbeda-beda, yaitu 7 hari dan 10 hari. 9. Selanjutnya pemisahan dan penyaringan, yaitu pemisahan lapisan selulosa yang terbentuk dari seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam wadah lainnya. 10. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. 11. Melakukan hal yang sama untuk setiap jenis teh dengan pengulangan sebanyak 3 kali. D. Uji Organoleptik Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neitehr like nor dislike). Dalam penelitian ini digunakan uji kesukaan dengan 5 skala hedonic sebagai berikut : Tabel 1. Skala Hedonic Uji Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Amat Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Netral 1 Tidak Suka 0 (Wagiyono,2003) ANALISIS DATA Dalam penelitian ini analisis data diperlukan untuk membandingkan respon panelis ahli dan panelis umum tentang mutu dari masing-masing variasi teh kombucha yang telah dibuat. Data yang diperoleh kemudian dibuat dalam bentuk data kuantitatif yang kemudian dihitung skor rata-rata masing-masing variasi sampel. 9 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

5 HASIL PENELITIAN Berikut ini gambaran proses yang dilakukan oleh peneliti selama melakukan penelitian uji organoleptic beberapa variasi teh kombucha. Gambar 4. Proses penimbangan bahan Gambar 1. Proses pencucian dan sterilisasi botol kaca Gambar 5. Jamur Kombucha Gambar 2. Persiapan botol steril dan alat timbangan analitik Gambar 6. Proses pembuatan teh kombucha Gambar 3. Macam-macam teh untuk pembuatan teh kombucha Gambar 7. Proses fermentasi teh kombucha 10 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

6 Gambar 8. Pemanenan Kombucha yang difermentasi selama 7 hari Gambar 9. Pemanenan Kombucha yang difermentasi selama 10 hari Gambar 10. Beberapa Contoh Proses Uji Organoleptik Tabel 2. Hasil pengamatan skor rata-rata dari setiap variasi sampel kombucha Lama Fermentasi 7 Hari 10 Hari Jenis Jenis Teh Pengujian S1 S2 S3 Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa Keterangan : S1 = Teh celup sariwangi S2 = Teh serbuk Goalpara (teh perbawati) S3 = Teh Rosella Dari hasil pengamatan di atas dapat diketahui bahwa jenis teh dan lama waktu fermentasi mempengaruhi kualitas kombucha, yaitu berupa rasa, aroma, dan warna. Hal tersebut disebabkan karena masing-masing jenis teh memiliki ciri khas masing-masing baik dari segi warna, aroma, dan rasa, sehingga ketika difermentasi pun akan memberikan variasi yang berbedabeda. Berdasarkan analisis data di atas, dapat dilihat bahwa baik dari segi warna, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah pada jenis teh rosella, kemudian teh serbuk Goalpara (teh perbawati), kemudian yang terakhir adalah teh celup (sari wangi). Hal ini disebabkan karena teh rosella memiliki warna yang menarik, aroma khas bunga yang disukai, dan rasa kombucha rosella yang segar dan tidak terlalu manis. Dari beberapa survey, penggunaan bunga rosella dalam makanan dan minuman memang sudah sejak dahulu dikembangkan, karena menarik minat konsumen. Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar rosela digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur rosela, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan cake. Kelopak rosella yang berwarna cantik dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik 11 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

7 warnanya. Kelopak rosella dapat juga dimasak sebagai pengganti kubis (Maryani dan Kristiana 2005 dalam Winarti 2010). Selain itu kualitas teh kombucha yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh lama fermentasi, karena selama proses fermentasi tersebut banyak reaksi-reaksi yang terjadi di dalamnya. Data di atas menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai teh kombucha yang difermentasi selama 7 hari dibandingkan dengan yang 10 hari. Hal ini disebabkan karena seiring dengan semakin lama proses fermentasi, maka terjadi peningkatan senyawa kimia seperti asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut. Serta berkurangnya rasa manis pada teh kombucha akibat berkurangnya dalam larutan, yang telah digunakan oleh jamur kombucha sebagai sumber nutrisi. Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asamasam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S. cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam 12 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

8 kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan ph yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan. Senada dengan pendapat Harris dan Karmas (1989) bahwa pada minuman fermentasi kandungan gula akan sangat menurun selama proses fermentasi. Hal yang sama dinyatakan oleh Suprapti (2003) bahwa fermentasi yang dilakukan dalam waktu yang lama maka rasa manis akan berkurang karena gula yang ada sudah terfermentasi. Perombakan gula selama fermentasi oleh mikrobia fermentative terjadi dengan mengubah komposisi kimianya menjadi asam, alcohol dan CO 2. KESIMPULAN Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat diperoleh kesimpulan bahwa kualitas kombucha dipengaruhi pula oleh jenis teh dan lama fermentasi yang dilakukan. Jenis teh dan lama waktu fermentasi mempengaruhi kualitas kombucha, yaitu berupa rasa, aroma, dan warna. Hal tersebut disebabkan karena masing-masing jenis teh memiliki ciri khas masing-masing baik dari segi warna, aroma, dan rasa, sehingga ketika difermentasi pun akan memberikan variasi yang berbedabeda. Berdasarkan analisis data di atas, dapat dilihat bahwa baik dari segi warna, aroma, dan rasa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah pada jenis teh rosella, kemudian teh serbuk Goalpara (teh perbawati), kemudian yang terakhir adalah teh celup (sari wangi). Hal ini disebabkan karena teh rosella memiliki warna yang menarik, aroma khas bunga yang disukai, dan rasa kombucha rosella yang segar dan tidak terlalu manis. Selain itu data menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai teh kombucha yang difermentasi selama 7 hari dibandingkan dengan yang 10 hari. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi, maka semakin banyak senyawasenyawa kimia yang disintesis, yaitu senyawa yang memberikan efek aroma yang menyengat dan rasa asam. DAFTAR PUSTAKA Fulder, S Kasiat Teh hijau. Terjemahan T.R. Wilujeng. Jakarta : Prestasi Pusaka Publisher. Hartoyo, A., Teh dan Kasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius. Loo, T.L., Penunutun Praktis Mengelola Teh dan Kopi Jakarta : Kinta. 13 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015

9 Naland, H Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. Jakarta : Agromedia Pustaka. 14 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 4 Nomor 1 April 2015