PERUBAHAN NILAI ph POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH
|
|
- Farida Devi Tedja
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 PERUBAHAN NILAI ph POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
2 ABSTRACT ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH. Changes of Postmortem ph Value of Beef Meat Slaughtered Using Restraining Box. Under direction of DENNY WIDAYA LUKMAN. This study is aimed to observe the differences of meat quality especially the ph changes of postmortem beef meat slaughtered with and without using of restraining box. Restraining box is an equipment to fix or restrain cattle before slaughtering in order to lay down and handle the cattle safely. This study used 40 beef meat samples (20 samples of restraining and 20 samples of nonrestraining) from the slaughterhouse of Bogor City and Bogor District. The samples were stored at room temperature (25 34 C). The ph value of the samples was measured at 1, 6, 8, and 10 hours (h) after slaughtering. The result of study showed that the ph value of the both treatments decreased gradualy after slaughtering. The ph value avarage of meat samples from restraining was higher than the non-restraining. Nevertheless, the difference between the both treatments was statistically not significant (p>0.05). The ph value average of meat slaughtered using restraining at 1 h postmortem was 6.31±0.22 and reached the lowest value at 8 h postmortem (5.61±0.11). The ph value of meat slaughtered without restraining at 1 h postmortem was 6.17±0.39 and reached the lowest value at 8 h postmortem (5.57±0.13). Furthermore, the ph value average increased at 10 h postmortem becoming 5.66±0.13 for restraining samples (the increase of 0.99% from 8 h postmortem) and 5.62±0.22 for nonrestraining samples (the increase of 0.85% from 8 h postmortem). Key words: restraining box, beef meat, ph value.
3 ABSTRAK ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH. Perubahan Nilai ph Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box. Dibimbing oleh DENNY WIDAYA LUKMAN. Penelitian ini bertujuan untuk melihat perbedaan kualitas daging, terutama nilai ph daging postmortem dari pemotongan sapi dengan dan tanpa menggunakan restraining box. Restraining box merupakan alat fiksasi sapi sebelum pemotongan agar sapi mudah dirobohkan dan ditangani saat penyembelihan. Penelitian ini menggunakan 40 contoh daging, yang terdiri dari 20 contoh menggunakan restraining box dari Rumah Pemotongan (RPH) Kabupaten Bogor dan 20 contoh tanpa restraining box dari Hewan RPH Kota Bogor. Contoh daging disimpan pada suhu kamar (25 34 C). Contoh daging diuji nilai ph-nya pada jam ke-1, ke-6, ke-8, dan ke-10 setelah sapi dipotong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai ph daging pada kedua perlakuan menurun secara bertahap setelah pemotongan. Nilai ph rata-rata pada daging yang menggunakan restraining box relatif lebih tinggi dibandingkan dengan daging tanpa restraining box, namun perbedaannya tidak nyata (p>0.05). Pada daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box, nilai ph rata-rata pada jam pertama postmortem adalah 6.31±0.22 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 postmortem (5.61±0.11), sedangkan pada daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box, nilai ph rata-rata pada jam pertama yaitu 6.17±0.39 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 (5.57±0.13). Selanjutnya, nilai ph daging kedua perlakuan mengalami peningkatan pada jam ke-10 yaitu 5.66±0.13 untuk daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box (peningkatannya dari jam ke-8 sebesar 0.99%) dan 5.62±0.22 untuk daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box (peningkatannya dari jam ke-8 sebesar 0.85%). Kata kunci: restraining box, daging sapi, nilai ph.
4 PERUBAHAN NILAI ph POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
5 Judul Nama NRP : Perubahan Nilai ph Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box : Rohiman Aliyana Hermansyah : B Disetujui Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi. Pembimbing Diketahui Dr. Nastiti Kusumorini Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Tanggal lulus:
6 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak November 2007 sampai Januari 2008 ini ialah mengenai daging sapi, dengan judul Perubahan Nilai ph Postmortem Daging Sapi yang Dipotong dengan Menggunakan Restraining Box. Terima kasih penulis ucapkan kepada: 1 Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, saran, kritik, motivasi, dan pengarahan kepada penulis yang bukan hanya untuk kelancaran selama penelitian sampai penulisan skripsi, melainkan terlebih untuk kemajuan penulis meniti kehidupan di masa yang akan datang. 2 drh. Trioso Purnawarman, MSi sebagai dosen penilai seminar sekaligus penguji sidang skripsi penulis yang telah memberikan banyak masukan demi menuju skripsi yang lebih baik. 3 Dr. drh. Ligaya ITA Tumbelaka, SpMp sebagai dosen pembimbing akademik dan orang tua tunggal penulis selama menimba ilmu di FKH IPB. 4 Dosen dan staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (Prof. Mirnawati, Dr. Roso, Dr. Winny, Bapak Tedi, dan Bapak Hendra yang telah ikut serta memperlancar proses penelitian dan penyusunan skripsi ini). 5 Bapak drh. Arif Wicaksono, Direktorat Kesmavet Departemen Pertanian, Kepala UPTD RPH Kota Bogor dan Kepala RPH Kabupaten Bogor yang telah membantu kelancaran pelaksanaan penelitian ini. 6 Bapak drh. Andri Jatikusumah atas bimbingan penulisan skripsi. 7 Mama (almarhumah) yang hendaknya setiap saat ingin penulis temui dan jadi orang pertama yang penulis peluk ketika memperlihatkan skripsi ini. 8 Bapak dan Biang di kampung yang selalu mendukung baik materi dan doadoa yang selalu mengalir jauh dan jadi kekuatan yang terbesar bagi penulis untuk mengarungi hari-hari tersulit yang selalu dihadapi. 9 Harta-hartaku yang paling berharga dan sebagai sumber motivasi terbesar (Ena, Eni, Elin, Shasha, dan Raffi). 10 Sahabat-sahabat di RUKUN (Fikri, Uwie, Sunu, Arran, Rizki, dan Marwan) dan kawan-kawan di FATKILA.
7 11 Rekan-rekan Komunitas Seni STERIL dan HKSA. 12 Kawan-kawan di Asteroidea Sahabat-sahabat Tim Pameran Pimnas XXI yang telah memberikan semangat baru kepada penulis di akhir masa pendidikan S1. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Agustus 2008 Rohiman A Hermansyah
8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 4 Juni 1987 dari ayah yang bernama Hermansyah MPd dan Ibu yang bernama Aliyah (almarhumah). Penulis merupakan anak pertama dari enam bersaudara. Tahun 2004 penulis lulus dari SMA Negeri 5 Cimahi sebagai the Best Student dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan memilih Fakultas Kedokteran Hewan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis mengikuti berbagai organisasi internal kampus seperti Himpunan Minat Profesi (Himpro) Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik, Himpro Ruminansia, Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan Indonesia, Komunitas Seni STERIL, Dewan Keluarga Mushalla An-Nahl, Dewan Keluarga Mesjid Al Huriyyah, Agria Swara, Unit Keluarga Mahasiswa Teater IPB serta organisasi eksernal kampus seperti Himpunan Mahasiswa Islam dan Cat Fancy of Indonesia. Penulis juga aktif tergabung dalam kepanitian berbagai acara dan kegiatan baik di dalam maupun di luar kampus.
9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN..... viii ix PENDAHULUAN. 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat Penelitian... 3 Hipotesis... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Definisi Daging... 4 Struktur dan Komposisi Daging... 4 Glikolisis Postmortem... 8 Nilai ph Daging Stres pada Hewan Pengaruh Proses Pemotongan dengan Menggunakan Restraining Box terhadap Kualitas daging METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Contoh Daging Metode Pengujian Nilai ph Analisa Data HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Proses Pemotongan Sapi di RPH Perubahan Nilai ph Postmortem Kenaikan Nilai ph Postmortem dan Pembususkan Daging Nilai ph Akhir (ph Ultimat) Manfaat Penggunaan Restraining Box terhadap Nilai ph SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 40
10 DAFTAR TABEL Halaman 1 Pola penurunan nilai ph Nilai rata-rata ph daging hasil pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box... 27
11 DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Otot skeletal beserta struktur miofibril Penampang melintang otot skeletal Perubahan kimia dalam otot selama metabolisme aerobik atau anaerobik Perubahan biokimia setelah hewan mati Pola penurunan ph postmortem Restraining box desain Meat Livestock Australia (MLA) dan posisi sapi di dalamnya Restrainer V untuk pemotongan ternak Restrainer sistem rel ganda untuk sapi dan domba Posisi pemotongan hewan dan posisi kepala hewan pada pemotongan menggunakan restrainer sistem rel ganda Peta daging pada karkas sapi ph meter yang digunakan dalam penelitian Penurunan nilai rata-rata ph postmortem pada daging yang berasal dari pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box... 27
12 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Nilai ph setiap contoh daging hasil pemotongan dengan menggunakan restraining box 41 2 Nilai ph setiap contoh daging hasil pemotongan tanpa menggunakan restraining box 42 3 Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai ph pada jam ke Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai ph pada jam ke Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai ph pada jam ke Data hasil olahan statistika (t-test) untuk nilai ph pada jam ke
13 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, karena di dalam daging terkandung nilai protein yang tinggi yang tersusun oleh asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang bermanfaat untuk mengoptimalkan masa pertumbuhan pada anak-anak serta membantu dalam penyusunan jaringan ikat. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain itu, daging juga merupakan komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis. Untuk memenuhi kebutuhan daging di Indonesia, terutama daging sapi, masih belum dapat dipenuhi dari pasokan dalam negeri, karena laju peningkatan permintaan tidak dapat diimbangi oleh pertambahan populasi dan peningkatan produksi. Harga daging sangat bergantung pada jenis (berdasarkan letak anatomis otot pada tubuh hewan) dan kualitasnya, meskipun di tingkat pasar tradisional konsumen belum memperhatikan jenis daging yang akan dibeli. Namun demikian, secara umum ada sedikit perbedaan harga di antara jenis atau kualitas daging yang dipasarkan. Berbagai jenis hewan telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik hewan besar (seperti sapi atau kerbau) maupun hewan kecil (seperti domba, kambing, dan babi). Selain itu, beberapa hewan lain seperti ayam juga dapat digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski demikian, daging yang paling banyak diperjual-belikan adalah daging sapi. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh hewan yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu hewan harus dalam keadaan sehat (bebas dari berbagai jenis penyakit), hewan harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, dan tidak mengalami stres pada saat pemotongan agar kandungan glikogen otot maksimal, penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, serta cara pemotongan harus higienis. Hal di atas merupakan perlakuan yang dilakukan sebagai penerapan aspek kesejahteraan hewan (Anonim 2008b). Salah satu hal terpenting sebagai penerapan aspek kesejahteraan hewan pada saat pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi adalah penanganan yang baik pada saat proses pemotongan yang dapat berpengaruh
14 2 terhadap status fisiologis sapi, terutama menghindari faktor stres menjelang proses pemotongan. Faktor stres ini dapat ditekan risikonya dengan menggunakan restraining box sebagai alat fiksasi sapi sesaat sebelum pemotongan. Penggunaan restraining box untuk memfiksasi hewan sebelum pemotongan merupakan penerapan prinsip kesejahteraan hewan agar hewan tidak terlalu tersiksa saat penanganan sebelum pemotongan. Restraining box adalah sebuah alat fiksasi pemotongan sapi di rumah pemotongan hewan (RPH) yang berfungsi mengendalikan sapi sesaat sebelum pemotongan. Dengan adanya restraining box, tingkat stres pada sapi sebelum dipotong dapat dikurangi, baik akibat pengaruh lingkungan di RPH maupun faktor-faktor lainnya, seperti pengangkutan dan penampungan sementara yang padat. Salah satu restraining box yang dipakai di beberapa RPH di Indonesia merupakan desain yang dikembangkan oleh Meat Livestock Australia (MLA) (Anonim 2006). Alat ini berfungsi untuk memfiksasi sapi sesaat sebelum penyembelihan untuk mengurangi rontaan atau gerakan-gerakan sapi sebelum dan saat penyembelihan. Dengan demikian, restraining box dapat mengurangi stres pada sapi sebelum pemotongan baik akibat pengaruh lingkungan RPH seperti suhu lingkungan yang terlalu panas dan kandang penampungan sapi sementara yang sempit, serta faktor-faktor lain yang terkait dengan perlakuan yang mempengaruhi kondisi sapi sebelum pemotongan. Proses robohnya sapi saat pintu restraining box dibuka sangatlah perlahan, hal itu mencegah timbulnya memar pada daging, sehingga akan menghasilkan kualitas daging yang baik (Anonim 2006). Penelitian mengenai penggunaan restraining box di RPH perlu dilakukan untuk melihat sejauh mana pengaruhnya terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Banyak pengujian yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas daging sapi, salah satunya yaitu uji nilai ph daging. Dari nilai ph tersebut dapat diketahui tingkat keempukan, daya ikat air, konsistensinya, dan keadaankeadaan lain yang menunjukkan kualitas daging (Lukman et al. 2007). Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas daging sapi antara hasil pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box, khususnya nilai ph postmortem pada daging sapi bagian knuckle atau daging
15 kelapa (Musculus vastus lateralis, M. vastus medialis, M. vastus intermedius, dan M. rectus femoris). 3 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk (1) memberikan gambaran kualitas daging khususnya nilai ph postmortem dari pemotongan hewan dengan dan tanpa menggunakan restraining box; serta (2) memberikan gambaran mengenai manfaat restraining box. Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah nilai ph daging dari pemotongan yang menggunakan restraining box tidak sama dengan nilai ph daging non-restraining box.
16 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Daging Menurut Lawrie (1979) daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Sedangkan menurut Soeparno (1994) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Selain itu Brahmantiyo (1996) menyatakan bahwa daging adalah otot garis melintang yang sebagian besar dihubungkan secara langsung atau tidak langsung dengan rangka. Dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian tahun 1992 yang dikutip oleh Hadiwiyoto (1993), daging didefinisikan sebagai bagian-bagian dari hewan yang didapat dengan cara disembelih atau dibunuh yang lazim dimakan oleh manusia berupa karkas, setengah karkas, potongan daging bertulang lainnya, daging tanpa tulang, perutan, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain misalnya pendinginan. Meyer (1982) mendefinisikan.daging sapi sebagai daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas untuk bagian otot yang berserat, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf, dan pembuluh darah. Komponen utama penyusun daging adalah otot. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging juga tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah, dan lemak. Jadi daging tidak sama dengan otot (Soeparno 1994). Struktur dan Komposisi Daging Menurut Cassens (1987), jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama dari karkas. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Sedangkan jaringan lemak pada daging dibedakan menurut
17 5 lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intramuskular (marbling), dan lemak intraseluler. Otot skeletal atau otot bergaris melintang merupakan bagian otot yang membangun komposisi terbanyak dalam karkas, yaitu 35 65% dari berat karkas atau 35 40% dari berat hewan hidup (Lukman et al. 2007). Jaringan otot diselubungi oleh jaringan ikat yang disebut epimisium dan terdiri dari bundel serabut otot (muscle fibre bundles) atau fasikuli. Epimisium tersebut menyusup di antara bundel serabut otot menjadi perimisium, yang menyelubungi bundel serabut otot. Bundel serabut otot terdiri dari serabutserabut otot (muscle fibres) atau sel otot (muscle cells). Serabut otot tersebut diselubungi pula oleh jaringan ikat endomisium, yang merupakan penyusupan dari perimisium di antara serabut otot (Lukman et al. 2007). Serabut otot tersusun dari banyak fibril dan disebut miofibril (Gambar 1). Miofibril terusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen (Gambar 2). Susunan utama jaringan ikat tersebut adalah kolagen. Berdasarkan urutan ukuran dari yang terbesar sampai dengan yang terkecil, otot tersusun dari jaringan otot, fasikuli, serabut otot, miofibril, dan miofilamen (Soeparno 1994). Selanjutnya Buckle et al. (1985) menyatakan bahwa dengan pembesaran kira-kira kali miofibril nampak terdiri dari filamen-filamen tipis dan tebal yang dikenal sebagai miofilamen. Miofilamen tersusun dari dua macam protein, yang tipis disebut aktin, sedangkan yang tebal disebut miosin, kedua filamen ini berperan pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Bagian filamen diantara dua garis gelap Z yang berdekatan disebut satu sarkomer (Gambar 2). Sel otot merupakan unit kontraktil seluler dari otot skeletal. Sel otot merupakan sel yang memiliki inti banyak (multinucleated cells) dan memiliki plasma (sarkoplasma) yang diselubungi oleh membran sarkolema. Selain itu sel otot juga memiliki mitokondria dan lisosim. Besar sel otot sangat bervariasi, dengan diameter μm ( mm) dan panjangnya mulai dari beberapa milimeter sampai 30 cm. Besarnya sel otot tersebut dipengaruhi oleh latihan, umur, jenis kelamin, status gizi, bangsa hewan, spesies, dan jenis otot. (Lukman et al. 2007) Sarkolema adalah sitoplasma serabut-serabut otot yang merupakan substansi kolodial intraseluler yang tersusun dari air, lemak, granula glikogen dalam jumlah yang bervariasi, non-protein nitrogen, dan komponen anorganik (Aberle et al. 2001).
18 6 Epimisium (mengelilingi otot) Serabut otot Perimisium (mengelilingi serabut otot) Miofibril Endomisium (mengelilingi miofibril) Miofibril Filamen Nukleus Sarkoplasma Sarkolema Sarkomer Serabut otot (sel) Gambar 1 Struktur otot beserta struktur miofibril (Lukman et al. 2007). Sarkolema Miofibril Sisterna terminal Tubuli transversal Ban A Retikulum sarkoplasma Ban I Mitokondria Garis Z Nukleus Gambar 2 Penampang melintang otot skeletal (Lukman et al. 2007).
19 7 Dengan mikroskop cahaya, miofibril tampak bersegmen-segmen. Bagian jalur yang yang terang/kabur disebut ban I (I band) dan bagian yang jelas, tebal, dan lebih luas disebut ban A (A band) (Gambar 2). Susunan ban I dan ban A pada miofibril-miofibril yang longitudinal dan paralel dalam serabut otot menyebabkan serabut otot skeletal tampak bergaris melintang. Di dalam ban A filamen miosin dan aktin saling tumpang tindih (overlap). Ban I hanya tersusun dari filamen aktin. Di tengah ban I tampak suatu jalur tipis gelap yang membagi dua ban I yang disebut garis Z (Z line). Daerah di antara dua garis Z yang berdekatan disebut sarkomer. Sarkomer tersusun dari filamen tebal, filamen tipis, dan garis Z. Panjang sarkomer tergantung keadaan otot. Pada keadaan istirahat (relaksasi), panjang sarkomer kurang lebih 2.6 μm dan sebaliknya pada saat kontraksi panjang sarkomer berkurang. Di bagian tengah setiap ban A terdapat suatu daerah/zona yang kurang tebal disebut zona H (H zone). Di bagian tengah zona H terdapat suatu garis tebal yang disebut garis M (M line) (Lukman et al. 2007). Otot mengandung sekitar 75% air (68 80%), 19% protein (16-22%), 2.5% lemak ( %), 1.2% karbohidrat ( %), serta 0.65% mineral dan vitamin dalam jumlah yang sangat sedikit (Lukman et al. 2007). Komposisi tersebut tergantung pada bangsa hewan (breed), jenis kelamin, umur, nutrisi, jenis otot, dan letak otot (Lukman et al. 2007). Menurut Ashbrock (1955) kadar air untuk berbagai jenis dan letak daging bervariasi, biasanya berkisar antara 70 75%. Untuk hewan-hewan muda kadar airnya lebih besar dari hewan-hewan tua. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan radikal non-lemak. Berdasarkan asalnya, protein daging dapat dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma dikenal sebagai protein yang larut air, karena dapat terekstrak oleh air atau larutan garam encer. Protein miofibril bersifat larut dalam garam, sedangkan protein jaringan ikat merupakan protein yang tidak dapat larut dalam air. Dalam 100 gram daging segar terdapat 6.0% sarkoplasma, 9.5% miofibril, dan 1.6% jaringan ikat (Buckle et al. 1985). Komposisi lemak pada daging umumnya berbentuk trigliserida, sedikit fosfolipid, asam lemak bebas, dan sterol. Lemak dalam daging tidak mempunyai rasa, tetapi kandungan lemak ini dapat mempengaruhi cita rasa daging (Adnan 1977).
20 8 Karbohidrat pada daging umumnya dalam bentuk glikogen otot, yaitu sebesar 0.8% dari berat daging. Selain itu, ada sebagian kecil glukosa sebanyak 0.1% dan karbohidrat dalam bentuk intermedier dari metabolisme sebanyak 0.1% dari berat daging. Karbohidrat dalam bentuk intermedier tersebut antara lain asam nitrat, asam laktat, formiat, dan gula-gula fosfat (Aberle et al. 2001). Menurut Cassens (1987) di dalam daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, klor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), vitamin C, A, D, E, dan K. Selain itu, daging juga mengandung pigmen pemberi warna merah (mioglobin). Daging merupakan sumber vitamin B yang baik disamping mengandung vitamin A dan vitamin C dalam jumlah kecil. Daging sapi mengandung 3.79 mg vitamin B tiap 100 mg daging, 2 UI vitamin A tiap 1 gram lemak daging, sedangkan sebagian besar kandungan vitamin C akan hilang dalam proses penanganan daging segar. Sebanyak 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa setiap harinya, yang mengandung sekitar 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Fe), dan 25-60% vitamin B kompleks (Lukman et al. 2007). Glikolisis Postmortem Glikolisis merupakan proses mekanisme biokimiawi yang dilakukan oleh tubuh untuk memasok energi. Proses glikolisis terjadi dengan memecah molekul glukosa atau dapat berasal dari glikogen melalui tahap proses glukoneolisis terlebih dahulu. Pada hewan hidup dalam keadaan normal, glikolisis membutuhkan oksigen yang cukup dan dikenal sebagai glikolisis aerob. Namun dalam keadaan tertentu tubuh hewan juga dapat melakukan glikolisis anaerob. Keadaan ini dapat saja terjadi manakala hewan tersebut mengalami hipoksia atau insufisiensi (kekurangan) oksigen, sedangkan tubuh membutuhkan energi yang besar. Glikolisis anaerob dapat terjadi pada jaringan yang masih hidup akibat berbagai faktor, baik karena meningkatnya heat loss (panas yang keluar dari tubuh hewan akibat kehilangan energi), stres, maupun hewan dalam keadaan kelelahan. Hasil akhir dari glikolisis anaerob ini adalah asam laktat (Lukman et al. 2007). Proses glikolisis aerob dan anaerob secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 3.
21 9 1 ATP ADP + P i 2 Kreatin-P + ADP Kreatin + ATP 3 Di bawah kondisi aerobik: (glikogen) n + 9 ADP + P i (glikogen) n ATP + 2 piruvat 2 piruvat + 30 ADP + 30 ADP + 30 P i 6 CO ATP 4 Di bawah kondisi anaerobik: (glikogen) n + 3 ADP + P i (glikogen) n ATP + 2 piruvat 2 piruvat 2 laktat 5 2 ADP ATP + AMP 6 AMP IMP + NH 3 Gambar 3 Perubahan kimia pada proses glikolisis aerob dan anaerob (Anonim 2008b). Sejumlah besar asam laktat yang terbentuk selama proses glikolisis anaerob tidak dapat hilang dari tubuh sampai oksigen kembali tersedia. Asam laktat dapat diubah menjadi glukosa atau dipakai secara langsung untuk energi (Guyton 1994). Pada saat penyembelihan ternak, perubahan biokimiawi dan biofisik terhadap konversi otot menjadi daging sudah dimulai (Gambar 4). Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan (Soeparno 1994). Lukman et al. (2007) menambahkan bahwa glikolisis anaerob pada otot merupakan proses yang dominan dalam 36 jam postmortem terutama pada saat prerigor mortis. Asam laktat yang dihasilkan dari glkolisis anaerob akan terakumulasi dalam otot, sehingga nilai ph otot menjadi menurun dari menjadi setelah jam postmortem (disebut juga ph akhir). Glikolisis anaerob tergantung pada jumlah glikogen otot sebagai sumber energi pada saat pemotongan. Sumber energi lainnya, yaitu ATP dan kreatin fosfat, akan tetapi karena setelah pemotongan jumlahnya sangat sedikit maka keduanya tidak mempunyai peranan yang berarti. Glikolisis anaerob meliputi perubahan-perubahan bertahap dalam konversi glukosa dan glikogen menjadi asam laktat yang melibatkan banyak senyawa, reaksi, dan enzim yang mengatalisis reaksi.
22 10 Hewan mati Sirkulasi darah terhenti Pasokan oksigen terhenti Reaksi oksidasi reduksi terhenti Respirasi terhenti Glikolisis anaerobik Siklus TCA I Hidrolitik II Fosforilitik Produksi ATP Dekstrin Glukosa-1-fosfat Konsentrasi ATP turun (fase awal rigor mortis) Maltosa Glukosa-6-fosfat Konsentrasi ATP habis (pascarigor) ph turun Asam laktat ph turun Akumulasi: - Prekursor Denaturasi Protein - Metabolit Katepsin bebas ATP ATPase ADP Miokinase AMP Deaminase IMP Fosfomonoesterase Inosin Fosforilase Ribosa-1-fosfat Degradasi Protein (oleh bakteri pembusuk) Gambar 4 Perubahan biokimia setelah hewan mati (AMF 1960). Setelah hewan mati atau dalam keadaan postmortem, oksigen tidak tersedia lagi, sehingga fosforilasi oksidatif tidak terjadi. Kegagalan sistem peredaran darah yang mengikuti penyembelihan ternak mengakibatkan persediaan oksigen di dalam otot yang dapat berikatan dengan mioglobin semakin menurun dan menjadi habis. Hal ini disebabkan oleh persediaan
23 11 oksigen di dalam otot menjadi habis, sehingga proses aerob melalui siklus sitrat dan sistem enzim sitokrom berhenti berfungsi, oleh karena itu metabolisme energi, yaitu pemecahan glikogen menjadi asam laktat bertukar menjadi metabolisme anaerob (Soeparno 1994). Nilai ph Daging Pada tahun 1909 Sørensen memperkenalkan bentuk ph sebagai cara yang baik untuk menyatakan konsentrasi ion hidrogen. Sørensen mendefinisikan ph sebagai log negatif dari konsentrasi ion hidrogen. ph dengan tegas didefinisikan sebagai logaritma negatif dari aktivitas ion hidrogen atau ph=-log [H + ], meskipun dalam prakteknya aktivitasnya hampir sama dengan konsentrasi ion-ion lain kecuali dalam larutan asam kuat. ph merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena predominan ion-ion hidrogen (H + ). Pada mulanya berdasarkan laporan asli Sørensen, ph ditulis P H. Fungsi P diadopsi juga untuk hubungan konsentrasi ion-ion lain. Merujuk pada kesepakatan kamus Oxford English, ph baru dinotasikan sebagai ph pertama kali pada tahun 1920 oleh Clark (Senese 2008). Perubahan nilai ph sangat penting untuk diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Dengan nilai ph dapat menunjukkan penyimpangan kualitas daging, karena berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya ikat air, dan masa simpan (Lukman et al. 2007). Pada keadaan postmortem nilai ph mengalami penurunan yang ditentukan oleh akumulasi asam laktat akibat proses glikolisis anaerob. Penimbunan asam laktat dan tercapainya ph ultimat otot postmortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Penimbunan asam laktat akan terhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi tercapai, yaitu ph cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik didalam proses glikolisis anaerob (Lawrie 1979). Menurut Maribo et al. (1999) konsentrasi glikogen otot pada saat pemotongan merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi kualitas daging. Glikogen adalah suatu substrat metabolik dalam glikolisis postmortem (anaerob) yang menghasilkan asam laktat, yang akan menurunkan ph otot. Proses glikolisis dan penurunan ph berlangsung hingga cadangan glikogen habis atau terhentinya proses metabolik terkait terhentinya proses
24 12 enzimatik akibat ph yang rendah. Akumulasi asam laktat di dalam otot yang menyebabkan nilai ph postmortem menurun dan cadangan glikogen pada otot pada saat pemotongan menentukan nilai ph akhir. Lawrie (1979) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi penurunan ph daging postmortem dapat dibagi menjadi dua yaitu faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain adalah suhu lingkungan, penanganan ternak sebelum dipotong dan suhu penyimpanan, sedangkan faktor intrinsiknya adalah kandungan glikogen daging dan stres pada ternak. Soeparno (1994) menambahkan faktor intrinsiknya antara lain spesies, tipe otot, dan keragaman di antara ternak. Nilai ph otot pada saat ternak masih hidup berkisar dan ph akhir daging setelah pemotongan dapat diukur sekurang-kurangnya setelah 24 jam. Pada umumnya ph sapi yang diukur pada jam pertama postmortem adalah 6.74 (Shorthose dan Whytes 1988). Nilai ph otot setelah hewan mati akan menurun dari 7.4 (awal) menjadi pada jam ke-6 sampai jam ke-8, kemudian nilai ph tersebut akan menurun mencapai ph akhir sekitar pada jam ke-24 postmortem (Aberle et al. 2001). Pada saat mulai rigor mortis ph daging menjadi 6.07 dan kemudian mencapai ph akhir 5.50 yang dicapai kurang lebih setelah 24 jam (Lawrie 1979; Soeparno 1994). Nilai ph akhir daging postmortem adalah sekitar 5.5, yang disesuaikan dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging. Pada umumnya, glikogen tidak ditemukan pada ph antara (Lawrie 1979). Penurunan nilai ph setelah hewan mati ditentukan oleh kondisi fisiologi dari otot pada saat pemingsanan dan dapat berhubungan terhadap produksi asam laktat atau terhadap kapasitas produksi energi otot dalam bentuk ATP (Henckel et al. 2000). Glikogen otot merupakan bahan metabolik utama yang menyebabkan akumulasi asam laktat dalam otot, sehingga menyebabkan penurunan nilai ph otot (Immonen et al. 2000). Menurut Aberle et al. (2001) laju penurunan ph daging secara umum dapat dibagi menjadi tiga yaitu: 1 Nilai ph menurun secara bertahap dari 7.0 sampai berkisar dalam waktu 6 8 jam setelah pemotongan dan mencapai ph akhir sekitar Pola penurunan ph ini normal. 2 Nilai ph menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap sampai mencapai ph akhir sekitar Sifat daging yang
25 13 dihasilkan gelap, keras, dan kering sehingga disebut daging dark firm dry (DFD). 3 Nilai ph menurun relatif cepat sampai berkisar pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan mencapai ph akhir sekitar Sifat daging yang dihasilkan pucat, lembek, dan berair, sehingga disebut daging pale soft exudative (PSE). Pola penurunan nilai ph di atas digambarkan pada Gambar 5, sedangkan waktu pengujian ph yang dianjurkan untuk penilaian kualitas daging terkait dengan ketiga pola dapat dilihat pada Tabel Nilai ph DFD Normal PSE Jam setelah pemotongan Gambar 5 Pola penurunan ph postmortem (Aberle et al. 2001). Tabel 1 Pola penurunan nilai ph dan waktu uji (Lukman et al. 2007) Kualitas daging Pola penurunan ph ph awal ph akhir Waktu uji Normal Lambat 7.2 ± jam postmortem pale soft exudative (PSE) Cepat 7.2 < jam postmortem dark firm dry (DFD) Lambat dan tidak lengkap 7.2 > jam postmortem
26 14 Nilai ph daging tidak hanya dipengaruhi oleh asam laktat tapi juga oleh asam fosforat dan kekuatan ion-ion tinggi. Pada kenyataannya terdapat perbedaan nilai ph daging antar spesies hewan dengan kandungan asam laktat yang sama. Hal itu disebabkan oleh perbedaan kapasitas bufer otot. Sistem bufer memperpanjang waktu efek aktivitas serat yang dalam arti lain akan memperlambat proses glikolisis anaerob (Puolanne & Kivikari 2000). Prinsip perbedaan pada kapasitas bufer yaitu tergantung dari perbedaan tipe otot. Pada otot yang berserat putih mempunyai kandungan histidin yang lebih banyak jika dibandingkan dengan serat otot merah. Variasi kapasitas bufer juga dapat ditentukan oleh variasi jumlah dipeptida (Puolanne & Kivikari 2000). Korelasi hubungan antara ph dan kapasitas bufer telah diketahui pada Musculus longissimus dorsi babi (koefisien korelasi=-0.43) (Van Lack et al. 2001). Di samping kapasitas bufer daging, nilai ph juga dipengaruhi oleh asam-asam lain, misalnya yang khas adalah asam amino bebas. Total jumlah keseluruhan asamasam tersebut dapat menyebabkan keasaman daging. Seperti telah disebutkan di atas bahwa terdapat hubungan erat antara ph daging dengan warna, tekstur, serta daya ikat air daging (water-holding capacity). Laju penurunan ph daging postmortem yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan: (1) warna daging menjadi pucat; (2) daya ikat protein terhadap cairannya menjadi rendah, dan (3) permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan ke permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep (Aberle et al. 2001). Sebaliknya, pada ph akhir yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan daging menjadi sangat kering karena cairan berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya (Soeparno 1994). Stres pada Hewan Stres dapat didefinisikan sebagai respon fisiologis, biokimia, dan tingkah laku ternak terhadap berbagai faktor fisik, kimia, dan lingkungan biologis (Yousef 1985). Stres menunjukkan besarnya pengaruh luar terhadap sistem tubuh yang cenderung menggantikan sistem tersebut dari istirahat atau keadaan basal. Hewan seperti sapi merupakan salah satu hewan mamalia berdarah hangat yang dapat merasakan sakit serta memiliki emosi atau rasa takut. Rasa takut dan penderitaan atas rasa sakit tersebut merupakan bagian dari sistem otak
27 15 hewan yang dapat menyebabkan stres sehingga secara tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas hasil pemotongan (Chambers & Grandin 2001). Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak (Buckle et al. 1985), yang disebabkan oleh faktor lingkungan sebelum pemotongan yang berinteraksi dengan faktor biologis, yaitu kemudahan terkena stres atau resistensi terhadap stres (Aberle et al. 2001). Stres timbul melalui reaksi-reaksi yang kompleks dari sistem endokrin (Lawrie 1979; Buckle et al. 1985). Stres akan menimbulkan dua fase reaksi untuk mempertahankan kondisi homeostasis ternak, yaitu fase reaksi kejutan dan melibatkan dua sistem neurohormonal yaitu hipotalamus-pituitari-adrenal dan hipotalamus-pituitari-tiroid. Stres menstimulasi sistem syaraf dan menyebabkan pembebasan adrenalin dari medula adrenal dalam waktu singkat. Adrenalin menyebabkan penurunan atau habisnya glikogen otot dan kalium. Kemudian hormon pertumbuhan dan glukokortikoid (17-hidroksi-kortikosteron dan 11-deoksikortikosteron) dibebaskan dari korteks adrenal untuk melepaskan energi serta menyebabkan tingkat ekuilibrium dari zat-zat tersebut pada ternak normal (Buckle et al. 1985). Tiroksin meningkatkan sensitivitasnya terhadap adrenalin dan ikut membantu tubuh mengatasi stres yang potensial. Katekolamin membantu pembebasan glukosa dari glikogen sehingga otak mampu memelihara pasokan energi yang diperlukan untuk mengatasi stres. Pembebasan hormon glukokortikoid diatur oleh ACTH (adrenocorticotropic hormone=adrenocorticotrophin=corticotrophin) yang disekresikan oleh kelenjar pituitari (Lawrie 1979; Buckle et al. 1985). Produksi ACTH diatur oleh faktor yaitu hormon pembebas yang diproduksi di hipotalamus (Buckle et al. 1985). Intensitas stres pada hewan dipengaruhi oleh jarak dan lama perjalanan, tingkah laku, bentuk pengangkutan, tingkat kepadatan waktu pengangkutan, keadaan iklim, penanganan pada saat perjalanan, penanganan sebelum pemotongan, keefektifan istirahat setelah perjalanan atau sifat kerentanan terhadap stres (Fernandez et al. 1996). Shorthose dan Whytes (1988) menyatakan bahwa apabila stres yang dialami hanya sebentar, dan tidak berkepanjangan, sebagian besar ternak dapat menyesuaikan diri, dan sebaliknya apabila stres pada ternak berlangsung lama dan berkepanjangan, maka ternak tersebut menjadi kelelahan dan dapat mengakibatkan ternak kehilangan nafsu makan, serta penyusutan bobot badan.
28 16 Mas ud (1999) melaporkan bahwa sapi Bali jantan yang mengalami pengangkutan selama lebih kurang 48 jam dengan jarak tempuh lebih kurang 1200 km, mengalami penurunan bobot badan sebesar % per ekor dengan rata-rata 9.77% per ekor. Penurunan berat badan sapi Bali jantan setelah pengangkutan terutama disebabkan oleh terjadinya urinasi dan defekasi selama pejalanan, sehingga isi saluran pencernaan dan kantung kemih berkurang, serta kehilangan cairan tubuh melalui pernapasan dan keringat. Semua penyebab stres yang digertak oleh manajemen pada ternak adalah ekspose, pemindahan, pengangkutan, dan penanganan yang dianggap sebagai penyebab yang paling potensial (Eichinger et al. 1991). Secara ekonomi, faktor stres pada ternak perlu diperhatikan karena dapat menurunkan kualitas daging dan meningkatkan susut karkas akibat penurunan daya ikat air (Shorthose & Whytes 1988). Oleh karena itu, perlu adanya penanganan hewan supaya terhindar dari stres. Grandin (2001) mengemukakan prinsip utama penanganan hewan adalah untuk menghindarkan hewan dari ketidak-tenangan. Hewan membutuhkan waktu 30 menit untuk kembali ke kondisi fisiologis tubuh dan detak jantung yang normal setelah pengendalian yang kasar. Penanganan hewan di tempat penampungan sementara sebelum pemotongan dan di tempat pemotongan dapat meningkatkan kadar kortisol, sehingga menjadi pertimbangan meningkatnya fisiologi stres. Hewan menjadi berontak pada masa penanganan karena mengalami ketakutan. Grandin juga meneliti kadar kortisol saat penanganan di kandang dan di tempat pemotongan yaitu berkisar 24 ng/ml sampai 63 ng/ml. Pengendalian hewan secara kasar, pembaringan di lantai, dan kejutan listrik akan menghasilkan kadar kortisol lebih tinggi dari 63 ng/ml, rata-rata tertinggi yang tercatat di tempat pemotongan adalah 93 ng/ml. Hewan akan berontak pada waktu 103 detik setelah dikendalikan sebelum pemotongan (Grandin 2001). Grandin (2001) menyatakan rancangan perangkat pengendali hewan untuk pemotongan biasa dengan prinsip kebiasaan pengendali stres harus mengikuti hal-hal sebagai berikut: 1 Hewan jangan dibiarkan terlalu lama di dalam perangkat pengendali (restraining box). Proses pemotongan dilakukan segera setelah hewan masuk.
29 17 2 Hewan harus masuk ke restraining box dengan mudah. Jika menolak, alihkan ke keadaan semula dan gunakan lampu pada pintu masuk sebagai penerangan secara tidak langsung. 3 Tutup pandangan hewan, dengan begitu hewan tidak dapat melihat manusia atau tiba-tiba mengalihkan objek. Kadar glikogen otot pada saat pemotongan akan tetap tinggi jika hewan diberi ransum yang baik (Lawrie 1979; Meyer 1982), istirahat yang cukup sebelum pemotongan (Eskin et al. 1971), penanganan yang baik sebelum dan pada saat pemotongan, misalnya pengurangan rotaan pada saat pemotongan dengan anastesi atau pembiusan (Lukman 1987). Kadar glikogen otot akan berkurang jika hewan mengalami stres akibat suhu panas, perjalanan, sakit atau kesakitan, kurang oksigen, banyak meronta, pemberian ransum yang kurang (Lawrie 1979), puasa jam sebelum pemotongan (Meyer 1982), penyuntikan insulin, adrenalin, tuberkulin, dan tremorin, serta pemberian epinefrin enam jam sebelum pemotongan (Lawrie 1979). Pengaruh Proses Pemotongan dengan Menggunakan Restraining Box terhadap Kualitas Daging Penanganan yang baik dan memenuhi kaidah-kaidah kesejahteraan hewan sebelum dan sesaat hewan hendak disembelih merupakan hal yang terpenting yang harus dipertimbangkan mengingat akan berpengaruh terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan. Penanganan ini dilakukan untuk memudahkan penanganan hewan dan mengurangi rontaan saat pemotongan, maka sebaiknya hewan dipingsankan atau difiksasi menggunakan restraining box. Restraining box adalah sebuah alat fiksasi pemotongan sapi di rumah pemotongan hewan (RPH) yang berfungsi mengendalikan sapi sesaat sebelum pemotongan. Dengan adanya restraining box, tingkat stres pada sapi sebelum dipotong dapat dikurangi, baik akibat pengaruh lingkungan di RPH maupun faktor-faktor lainnya seperti pengangkutan dan penampungan sementara yang padat. Desain restraining box yang digunakan di sebagian besar RPH di Indonesia merupakan desian dari Meat Livestock Australia (MLA) (Gambar 6). Istirahat dan pemberian nutrisi yang cukup pada sapi akan tetap menjaga sapi dalam keadaan sehat dan menurunkan tingkat stres. Proses robohnya sapi saat pintu restraining box dibuka sangatlah perlahan-lahan, sehingga tidak akan
30 18 menimbulkan memar pada daging dan akan menghasilkan kualitas daging yang sempurna, segar, dan higienis (Anonim 2006). Selain restraining box yang didesain oleh MLA, ada juga jenis-jenis alat fiksasi lain yang digunakan di RPH yang tujuan utamanya sama dengan restraining box MLA yaitu untuk mengurangi tingkat stres pada ternak pada saat pemotongan. Selama delapan belas tahun sebuah rumah pemotongan sapi besar menggunakan sistem restrainer V (Gambar 7) untuk menangani hewan selama pemingsanan dan pengekangan. Restrainer V merupakan perangkat yang aman dan manusiawi dibandingkan dengan knocking box tipe lama (old style). Meskipun demikian masih terdapat kekurangan dengan perangkat ini yaitu ternak harus dimasukkan secara paksa dan petugas pemingsanan kesulitan untuk menjangkau ternak supaya stunner mengenai bagian depan kepala ternak (Anonim 2008a). Peneliti dari Universitas Connecticut membangun laboratorium pemotongan hewan dengan restrainer rel ganda (Gambar 8) untuk sapi dan domba. Perangkat ini telah diuji baik mempunyai metode yaitu memperkecil tingkat stres. Grandin (1988) memodifikasi alat tersebut untuk mempermudah masuknya ternak ke restrainer dan mengatur ukurannya untuk hewan yang akan masuk ke dalamnya yaitu dengan menggunakan sistem rel ganda. Ternak berjalan pada jalur yang malandai menuju pintu masuk restrainer dengan dada disangga diantara dua kakinya di rel ganda. Sistem ini digunakan secara komersial untuk pemotongan sapi dan domba yang kini digunakan di Amerika Utara (Grandin 1991). Proyek lain mengenai perangkat restrainer Kosher (sistem Yahudi) telah dimodifikasi desainnya demi meningkatkan aspek kemanusiawian, perangkat ini dipatenkan oleh Marshall et al. pada tahun 1963 (Grandin 1991). Modifikasi utama dilakukan untuk menurunkan tekanan terhadap ternak yaitu dengan menutup seluruh bagian perangkat restrainer dengan tujuan untuk menutup pandangan ternak terhadap lingkungan sekitarnya.
31 19 (a) (b) Gambar 6 (a) restraining box desain Meat Livestock Australia (MLA) dan (b) posisi sapi di dalamnya (Anonim 2006).
32 Gambar 7 Restrainer V untuk pemotongan ternak (Anonim 2008c). 20
33 Gambar 8 Restrainer sistem rel ganda untuk sapi dan domba (Grandin 1988). 21
34 22 (a) Gambar 9 Posisi pemotongan hewan (a) dan posisi kepala hewan (b) pada pemotongan menggunakan restrainer sistem rel ganda (Grandin 1988). (b)
35 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan dari November 2007 sampai Januari Contoh daging diambil di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Kabupaten Bogor dan RPH Kota Bogor. Pengujian laboratorium terhadap contoh daging dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi bagian knuckle atau daging kelapa (Musculus vastus lateralis, M. vastus medialis, M. vastus intermedius, dan M. rectus femoris) sebanyak 500 gram setiap contoh (Gambar 10). Untuk pengujian nilai ph, bahan yang digunakan adalah akuades, larutan standar dengan ph 4.01 dan 6.86 untuk kalibrasi. Alat-alat yang digunakan antara lain ph meter (Gambar 11), pisau, gunting, pinset, erlenmeyer, gelas piala, neraca, kertas tisu, dan blender. Contoh Daging Contoh daging diambil dari jenis sapi Brahman cross dengan status kelamin steer dengan kisaran umur tahun, yaitu sebanyak 40 contoh dari 40 sapi yang berbeda yang telah diistirahatkan terlebih dahulu di kandang penampungan RPH selama1-2 hari sebelum dipotong, yang terdiri dari 20 contoh daging dari hasil pemotongan dengan menggunakan restraining box dan 20 contoh daging dari hasil pemotongan tanpa menggunakan restraining box. Keseluruhan contoh daging setelah pemotongan diberikan perlakuan yang sama yaitu tanpa pelayuan, pendinginan, ataupun pengolahan lebih lanjut. Metode Contoh daging dari kedua perlakuan disimpan dalam kantong plastik pada suhu kamar (25 34 C). Pengukuran nilai ph dilakukan empat kali pengukuran, yaitu jam ke-1, ke-6, ke-8, dan ke-10 setelah pemotongan.
36 24 Gambar 10 Peta daging pada karkas sapi (Anonim 2008d). Gambar 11 ph meter yang digunakan dalam penelitian.
37 25 Pengujian Nilai ph Persiapan pengujian ph meter. Sebelum pengujian, ph meter selalu dikalibrasi menggunakan larutan standar pada suhu 25 C. Pertama, ph meter dikalibrasi dengan larutan standar ber-ph 4.01, kemudian dikalibrasi dengan larutan ber-ph Setiap selesai pencelupan atau pengukuran pada contoh, elektrode gelas harus selalu dibilas secara seksama dan hati-hati dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu secara hati-hati. Persiapan contoh. Pengukuran nilai ph daging dapat dilakukan dengan mempersiapkan daging dengan dihomogenkan terlebih dahulu menggunakan blender (homogenat). Contoh daging yang telah homogen dimasukkan ke dalam kantong plastik dan mulai diukur ph-nya dengan memasukkan elektrode gelas ke dalam homogenat daging. Pengukuran nilai ph. Setelah elektroda ph meter dimasukkan ke dalam contoh, biarkan beberapa waktu sampai nilai ph terbaca konstan. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode statistika sebaran t (t-test) untuk contoh dua populasi dengan selang kepercayaan 95%, yang sebelumnya dicari rata-rata dan simpangan baku untuk masing-masing populasi setiap waktu pengamatannya.
38 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Proses Pemotongan Sapi di Rumah Pemotongan Hewan Secara umum, sapi sebelum dipotong di RPH Kota Bogor yang tidak menggunakan restraining box dan RPH Kabupaten Bogor yang menggunakan restraining box diperlakukan relatif sama yaitu sapi tiba di kandang penampungan sementara dan diistirahatkan selama 1 2 hari, diberikan minum dan makan yang cukup. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan bobot badan sapi dan mengurangi faktor stres akibat kelelahan yang pada akhirnya bertujuan menjaga kadar glikogen otot tetap tinggi (Eskin et al. 1971; Lawrie 1979; Meyer 1982). Sebelum memasuki restraining box sapi juga diberikan penyiraman dengan air dengan harapan terjadinya penyempitan pembuluh-pembuluh darah perifer (vasokonstriksi) dengan cara pendinginan yang bertujuan mempermudah proses pengeluaran darah pada proses pemotongan. Beberapa pustaka menyatakan bahwa pengukuran nilai ph ini penting untuk dapat menunjukan kualitas daging secara umum baik terhadap daya ikat air, keempukan, dan daya simpan daging. Perubahan Nilai ph Postmortem Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata nilai ph pada kedua perlakuan menurun setelah pemotongan. Penurunan nilai ph ini sejalan dengan proses glikolisis anaerob (postmortem) yang pada akhirnya menghasilkan asam laktat sebagai penentu nilai ph daging untuk kedua perlakuan (Tabel 2 dan Gambar 12). Penurunan nilai ph selama delapan jam postmortem pada daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box relatif lebih intensif dari pada daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box. Pada daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box nilai ph rata-rata pada jam pertama postmortem adalah 6.31±0.22 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 postmortem (rata-rata 5.61±0.11), sedangkan pada daging yang dipotong tanpa menggunakan restraining box nilai ph rata-rata pada jam pertama yaitu 6.17±0.39 dan mencapai nilai terendah pada jam ke-8 (5.57±0.13). Nilai ph daging kedua perlakuan mengalami peningkatan kembali pada jam ke-10 yaitu 5.66±0.13 untuk daging yang dipotong dengan menggunakan restraining box yang berarti mengalami peningkatan sebesar 0.99% dari jam ke-8 dan 5.62±0.22 untuk daging yang dipotong tanpa
39 27 menggunakan restraining box yang berarti mengalami kenaikan sebesar 0.85% dari jam ke-8. Nilai penurunan nilai ph postmortem pada otot pada kedua perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 12. Tabel 2 Nilai rata-rata ph daging hasil pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box Jam Ke- Restraining Box Tanpa Restraining Box ±0.22* 6.17±0.39* ±0.14* 5.72±0.17* ±0.11* 5.57±0.13* ±0.13* 5.62±0.22* Keterangan: superscript (*) yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p>0.05) Nilai ph Waktu (jam ke-) Restraining Box Non-Restraining Box Gambar 12 Penurunan nilai rata-rata ph postmortem pada daging yang berasal dari pemotongan dengan dan tanpa menggunakan restraining box.
PERUBAHAN NILAI ph POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH
PERUBAHAN NILAI ph POSTMORTEM DAGING SAPI YANG DIPOTONG DENGAN MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 ABSTRACT ROHIMAN ALIYANA HERMANSYAH.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Konversi Otot Menjadi Daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Konversi Otot Menjadi Daging Kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh penggunaan restraining box terhadap ph daging Hasil pengujian nilai ph dari daging yang berasal dari sapi dengan perlakuan restraining box, nilai ph rata-rata pada
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN (Kuliah TM 4; 23 Sept 2014) PROSES MENGHASILKAN DAGING TERNAK HIDUP KARKAS POTONGAN BESAR READY TO COOK Red meat White meat NAMP Meat Buyer
Lebih terperinciDAGING. Theresia Puspita Titis Sari Kusuma. There - 1
DAGING Theresia Puspita Titis Sari Kusuma There - 1 Pengertian daging Daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
21 HASIL DAN PEMBAHASAN Pada setiap sediaan otot gastrocnemius dilakukan tiga kali perekaman mekanomiogram. Perekaman yang pertama adalah ketika otot direndam dalam ringer laktat, kemudian dilanjutkan
Lebih terperinciDAGING. Pengertian daging
Pengertian daging DAGING Titis Sari Kusuma Daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Usaha untuk meningkatkan konsumsi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Bobot dan Persentase Komponen Karkas Komponen karkas terdiri dari daging, tulang, dan lemak. Bobot komponen karkas dapat berubah seiring dengan laju pertumbuhan. Definisi pertumbuhan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di. sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008).
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia akan gizi menuntut dikembangkannya berbagai industri pangan. Salah satu sektor yang turut berperan penting dalam ketersediaan bahan pangan
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING
ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING KELAS B Juni Sumarmono, PhD Ir. Kusuma Widayaka, MS SEMESTER GASAL 207/2018 Kuliah TM 4 Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kambing Kacang yang lebih banyak sehingga ciri-ciri kambing ini lebih menyerupai
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kambing Jawarandu Kambing Jawarandu merupakan kambing hasil persilangan antara kambing Peranakan Etawa dengan kambing Kacang. Kambing ini memiliki komposisi darah kambing
Lebih terperinciPENGGUNAAN RESTRAINING BOX DALAM PEMOTONGAN SAPI DI RPH DAN KARAKTERISTIK FISIK DAGING ARIF WICAKSONO
PENGGUNAAN RESTRAINING BOX DALAM PEMOTONGAN SAPI DI RPH DAN KARAKTERISTIK FISIK DAGING ARIF WICAKSONO SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010 vi PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASINYA
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kecukupan gizi. Unsur gizi yang dibutuhkan manusia antara lain: protein, lemak,
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi oleh nilai atau kecukupan gizi. Unsur gizi yang dibutuhkan manusia antara lain: protein, lemak, karbohidrat, mineral, serta
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena. Sebagai sumber pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan lainnya
I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena dagingnya selain rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein yang memiliki kandungan gizi lengkap
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. resistensi terhadap stres (Soeparno, 1989 dan Sihombing, 2006).
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Stres Pada Babi Stres adalah kondisi yang mengancam integritas ternak babi dan dapat disebabkan karena faktor lingkungan sebelum pemotongan (stres pemotongan) yang berinteraksi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Sapi Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
Lebih terperinciPOKOK BAHASAN IX IX. PENGGUNAAN ENERGI MEKANIK PADA TERNAK KERJA. Mengetahui proses metabolisme dan dinamika fisiologi pada ternak kerja
Tatap muka ke : 13 POKOK BAHASAN IX IX. PENGGUNAAN ENERGI MEKANIK PADA TERNAK KERJA Tujuan Instruksional Umum : Memberikan pengetahuan tentang penggunaan energi mekanik yang dihasilkan dari proses metabolisme
Lebih terperinciMekanisme Kerja Otot
Mekanisme Kerja Otot 1. Sarkolema Sarkolema adalah membran yang melapisi suatu sel otot yang fungsinya sebagai pelindung otot 2. Sarkoplasma Sarkoplasma adalah cairan sel otot yang fungsinya untuk tempat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Metabolisme Energi Otot Rangka Kreatin fosfat merupakan sumber energi pertama yang digunakan pada awal aktivitas kontraktil. Suatu karakteristik khusus dari energi yang dihantarkan
Lebih terperinciKEEMPUKAN DAGING SAPI DAN PENGGUNAAN RESTRAINING BOX DI RUMAH PEMOTONGAN HEWAN DEASY HUTAMI PUTRI
KEEMPUKAN DAGING SAPI DAN PENGGUNAAN RESTRAINING BOX DI RUMAH PEMOTONGAN HEWAN DEASY HUTAMI PUTRI FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 ABSTRAK DEASY HUTAMI PUTRI. Keempukan Daging dan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Latar Belakang. hewan (Animal Welfare) menjadi hal yang sangat penting karena tidak saja
BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Penanganan penyembelihan hewan yang memenuhi kaidah kesejahteraan hewan (Animal Welfare) menjadi hal yang sangat penting karena tidak saja mengurangi penderitaan hewan,
Lebih terperinciPENDAHULUAN. amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Daging broiler
PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging broiler merupakan komoditas yang banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen karena merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi masyarakat, mempengaruhi meningkatnya kebutuhan akan makanan asal hewan (daging). Faktor lain
Lebih terperinciKontraksi otot membutuhkan energi, dan otot disebut sebagai mesin. pengubah energi kimia menjadi kerja mekanis. sumber energi yang dapat
SUMBER-SUMBER ENERGI DAN METABOLISME Kontraksi otot membutuhkan energi, dan otot disebut sebagai mesin pengubah energi kimia menjadi kerja mekanis. sumber energi yang dapat segera digunakan adalah derivat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan
TINJAUAN PUSTAKA Daging Kerbau Kerbau adalah hewan tergolong memamah biak subkeluarga bovinae dan mempunyaikebiasaan berendam di sungai dan lumpur. Ternak kerbau merupakan salah satu sarana produksi yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Hewan
14 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Hewan Keadaan hewan pada awal penelitian dalam keadaan sehat. Sapi yang dimiliki oleh rumah potong hewan berasal dari feedlot milik sendiri yang sistem pemeriksaan kesehatannya
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperinciNova Nurfauziawati Kelompok 11 A V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum yang dilaksanakan pada 12 September 2011 mengenai perubahan fisik, kimia dan fungsional pada daging. Pada praktikum kali ini dilaksanakan pengamatan perubahan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Daging itik mempunyai kualitas rendah karena bau amis, bertekstur kasar dan alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Struktur Anatomi Otot Rangka
3 TINJAUAN PUSTAKA Struktur Anatomi Otot Rangka Otot rangka (skeletal muscle) bertanggung jawab atas pergerakan tubuh secara sadar. Otot rangka disebut juga otot lurik (striated muscle) karena pengaturan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. dikonsumsi khususnya anak anak dalam periode pertumbuhan agar tumbuh
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu dikonsumsi khususnya anak anak dalam periode pertumbuhan agar tumbuh normal dan sehat, karena bahan
Lebih terperinciKualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu 4 o C
Kualitas Sapi dan yang Disimpan pada Suhu THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE COLD STORAGE AT 4 O C Mita Andini 1, Ida Bagus Ngurah Swacita 2 1) Mahasiswa Program Profesi Kedokteran
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat menguntungkan peternak di samping cara pemeliharaannya yang mudah dan sifatnya
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Ternak itik mulai diminati oleh masyarakat terutama di Indonesia. Karena,
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ternak itik mulai diminati oleh masyarakat terutama di Indonesia. Karena, menghasilkan produk peternakan seperti telur dan daging yang memiliki kandungan protein hewani
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Sapi Brahman Cross Pertumbuhan Ternak
TINJAUAN PUSTAKA Sapi Brahman Cross Sapi Brahman berasal dari India yang merupakan keturunan dari sapi Zebu (Bos Indicus). Sapi Brahman Cross merupakan sapi hasil persilangan antara sapi Brahman (Bos Indicus)
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa
Lebih terperinciPENDAHULUAN. suatu usaha peternakan Domba Priangan sehingga penyebaran dari suatu daerah
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Transportasi merupakan salah satu faktor pendukung yang penting dalam suatu usaha peternakan Domba Priangan sehingga penyebaran dari suatu daerah ke daerah lainnya menjadi
Lebih terperinciPENDAHULUAN. masyarakat. Permintaan daging broiler saat ini banyak diminati oleh masyarakat
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Broiler merupakan unggas penghasil daging sebagai sumber protein hewani yang memegang peranan cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Permintaan daging
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Kelinci Produk daging yang dihasilkan dari kelinci ada dua macam yaitu fryer dan roaster. Kelinci fryermerupakan karkas kelinci muda umur 2 bulan, sedangkan karkas kelinci
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Daging ayam merupakan daging yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Daging ayam merupakan daging yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia karena rasanya disukai dan harganya jauh lebih murah di banding harga daging lainnya. Daging
Lebih terperinciTEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI. ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP 2011 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING OLAHAN DAGING PENDAHULUAN DAGING SEMUA
Lebih terperinciKualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu - 19 o c
Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu - 19 o c (THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE FROZEN STORAGE AT - 19 O C) Thea Sarassati 1, Kadek Karang Agustina
Lebih terperinciKUALITAS DAGING SAPI YANG DIPOTONG MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX: DRIP LOSS DAN COOKING LOSS EVA FATIMAH
KUALITAS DAGING SAPI YANG DIPOTONG MENGGUNAKAN RESTRAINING BOX: DRIP LOSS DAN COOKING LOSS EVA FATIMAH FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 ABSTRAK EVA FATIMAH. Kualitas Daging Sapi
Lebih terperinciKarakteristik mutu daging
Karakteristik mutu daging Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia edisi Maret 2011) Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. lokal (Bos sundaicus), sapi Zebu (Bos indicus) dan sapi Eropa (Bos taurus). Sapi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sapi Potong Sapi potong pada umumnya digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu sapi lokal (Bos sundaicus), sapi Zebu (Bos indicus) dan sapi Eropa (Bos taurus). Sapi potong merupakan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. meningkatnya tekanan osmotik serta stres panas. Itik akan mengalami kesulitan
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Itik sangat rentan terhadap cuaca panas ditambah lagi dengan sistem pemeliharaan minim air menyebabkan konservasi air oleh ginjal lebih banyak dan meningkatnya tekanan
Lebih terperinciMetabolisme karbohidrat
Metabolisme karbohidrat Dr. Syazili Mustofa, M.Biomed Lektor mata kuliah ilmu biomedik Departemen Biokimia, Biologi Molekuler, dan Fisiologi Fakultas Kedokteran Unila PENCERNAAN KARBOHIDRAT Rongga mulut
Lebih terperinciOtot rangka tersusun dari serat-serat otot yang merupakan unit. penyusun ( building blocks ) sistem otot dalam arti yang sama dengan
MORFOLOGI Organisasi Otot rangka tersusun dari serat-serat otot yang merupakan unit penyusun ( building blocks ) sistem otot dalam arti yang sama dengan neuron yang merupakan unit penyusun sistem saraf.
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. kemudian dikembangkan di penjuru dunia. Puyuh mulai dikenal dan diternakkan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Puyuh (Cortunix- cortunix japonica) Puyuh merupakan jenis aves yang tidak dapat terbang, ukuran tubuhnya relatif kecil, berkaki pendek. Puyuh pertama kali diternakkan di Amerika
Lebih terperinciTHERMOREGULATION SYSTEM ON POULTRY
THERMOREGULATION SYSTEM ON POULTRY Oleh : Suhardi, S.Pt.,MP Pembibitan Ternak Unggas AYAM KURANG TOLERAN TERHADAP PERUBAHAN SUHU LINGKUNGAN, SEHINGGA LEBIH SULIT MELAKUKAN ADAPTASI TERHADAP PERUBAHAN SUHU
Lebih terperinciFUNGSI PHOSPOR DALAM METABOLISME ATP
TUGAS MATA KULIAH NUTRISI TANAMAN FUNGSI PHOSPOR DALAM METABOLISME ATP Oleh : Dewi Ma rufah H0106006 Lamria Silitonga H 0106076 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2008 Pendahuluan Fosfor
Lebih terperinciKARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI
KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 ABSTRAK LIRA BUDHIARTI. Karakterisasi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. konsumsi protein hewani, khususnya daging sapi meningkat juga.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan yang bernilai gizi tinggi sangat dibutuhkan untuk menghasilkan generasi yang cerdas dan sehat. Untuk memenuhi kebutuhan gizi tersebut pangan hewani sangat memegang
Lebih terperinciPengaruh Jenis Otot dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Sapi
Pengaruh dan terhadap Kualitas Daging Sapi Syafrida Rahim 1 Intisari Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada tahun 2008. Penelitian bertujuan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Oksigen kaleng lazim digunakan di dunia olahraga karena ada anggapan bahwa penggunaan oksigen kaleng mempercepat waktu istirahat menjadi pulih setelah tubuh lelah akibat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kerbau (Bubalus bubalis)
TINJAUAN PUSTAKA Kerbau (Bubalus bubalis) Kerbau termasuk ke dalam spesies Bubalus bubalis yang diduga berevolusi dari Bubalus arnee, kerbau liar dari India. Kerbau domestik sebagai suatu spesies Bubalus
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. perkembangan di Inggris dan Amerika Serikat, itik ini menjadi popular. Itik peking
TINJAUAN PUSTAKA Itik Peking Itik peking adalah itik yang berasal dari daerah China. Setelah mengalami perkembangan di Inggris dan Amerika Serikat, itik ini menjadi popular. Itik peking dapat dipelihara
Lebih terperinciTanya Jawab Seputar DAGING AYAM SUMBER MAKANAN BERGIZI
Tanya Jawab Seputar DAGING AYAM SUMBER MAKANAN BERGIZI KEMENTERIAN PERTANIAN DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN 2012 DAFTAR ISI 1. Apa Kandungan gizi dalam Daging ayam? 2. Bagaimana ciri-ciri
Lebih terperinciI. TINJAUAN PUSTAKA. hingga diperoleh ayam yang paling cepat tumbuh disebut ayam ras pedaging,
I. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ayam Ras Pedaging Menurut Indro (2004), ayam ras pedaging merupakan hasil rekayasa genetik dihasilkan dengan cara menyilangkan sanak saudara. Kebanyakan induknya diambil dari Amerika
Lebih terperinci~Ir\"-r\ ) \~I~! 09!/
UJI MALACHITE GREEN UNTUK BERBAGAI JENIS PERLAKUAN SEBELUM PENYEMBELIHAN PADA AYAM BROILER ~Ir\"-r\ ) \~I~! 09!/ SKRIPSI Oleh MUHAMMAD RIZAL MARTUAH DAMANIK B. 20 1737 FAKULTAS KECOKTERAN HEWAN INSTITUT
Lebih terperinciSIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM DI SUHU RUANG SKRIPSI
SIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA BERBAGAI LAMA POSTMORTEM DI SUHU RUANG SKRIPSI YUNITA ANGGRAENI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005 1 RINGKASAN
Lebih terperinciPENDAHULUAN. jualnya stabil dan relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam broiler, tidak
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ayam lokal merupakan jenis ayam yang banyak dipelihara orang di Indonesia, terutama di daerah pedesaan. Ayam lokal telah mengalami perkembangan dari tahun ke tahun. Hal
Lebih terperinciMENERAPKAN PRINSIP KESEJAHTERAAN HEWAN
BAHAN AJAR PELATIHAN JURU SEMBELIH HALAL KODE UNIT KOMPETENSI : A. 016200.007.01 MENERAPKAN PRINSIP KESEJAHTERAAN HEWAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN PUSAT PELATIHAN PERTANIAN 2015 1
Lebih terperinciorganel yang tersebar dalam sitosol organisme
STRUKTUR DAN FUNGSI MITOKONDRIA Mitokondria Mitokondria merupakan organel yang tersebar dalam sitosol organisme eukariot. STRUKTUR MITOKONDRIA Ukuran : diameter 0.2 1.0 μm panjang 1-4 μm mitokondria dalam
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Landak Jawa (Hystrix javanica)
TINJAUAN PUSTAKA Landak Jawa (Hystrix javanica) Klasifikasi Ilmiah Menurut International Union for The Conservation of Nature tahun 2009 (Lunde dan Aplin, 2008), klasifikasi ilmiah dari landak jawa adalah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciHarryara Sitanggang
IV. Hasil Pengamatan & Pembahasan Penanganan pasca panen bukan hanya berlaku untuk produk pangan yang berasal dari tumbuhan atau biasa disebut produk nabati. Pemanenan dari komoditas hewani juga perlu
Lebih terperinciMutiara Nugraheni
Mutiara Nugraheni mutiara_nugraheni@uny.ac.id 1. 2. 3. Mutu protein tinggi, asam amino esensial lengkap dan seimbang Protein lebih mudah dicerna daripada nabati Mengandung vitamin dan mineral 1.Sapi Penghasil
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. LatarBelakang Masalah. Lari jarak pendek (sprint) adalah lari yang menempuh jarak antara 100
BAB I PENDAHULUAN A. LatarBelakang Masalah Lari jarak pendek (sprint) adalah lari yang menempuh jarak antara 100 meter sampai dengan 400 meter (Yoyo, 2000). Lari sprint 100 meter merupakan nomor lari jarak
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Ayam Kampung. Ayam kampung merupakan ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam
TINJAUAN PUSTAKA Ayam Kampung Ayam kampung merupakan ayam lokal Indonesia yang berasal dari ayam hutan merah yang berhasil dijinakkan. Akibat dari proses evolusi dan domestikasi maka terciptalah ayam kampung
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Daging Sapi Daging berasal dari hewan ternak yang sudah disembelih. Daging tersusun dari jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Jaringan
Lebih terperinciSMA XII (DUA BELAS) BIOLOGI METABOLISME
JENJANG KELAS MATA PELAJARAN TOPIK BAHASAN SMA XII (DUA BELAS) BIOLOGI METABOLISME Metabolisme adalah seluruh reaksi kimia yang dilakukan oleh organisme. Metabolisme juga dapat dikatakan sebagai proses
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. memiliki empat buah flagella. Flagella ini bergerak secara aktif seperti hewan. Inti
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi dan Biologi Tetraselmis sp. Tetraselmis sp. merupakan alga bersel tunggal, berbentuk oval elips dan memiliki empat buah flagella. Flagella ini bergerak secara aktif
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciBAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Data yang diperoleh dari Dinas Kelautan, Perikanan Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Gorontalo memiliki 10 Tempat Pemotongan Hewan yang lokasinya
Lebih terperinciKUALITAS FISIK DAGING SAPI DARI TEMPAT PEMOTONGAN HEWAN DI BANDAR LAMPUNG. Physical Quality of Beef from Slaughterhouses in Bandar Lampung
KUALITAS FISIK DAGING SAPI DARI TEMPAT PEMOTONGAN HEWAN DI BANDAR LAMPUNG Physical Quality of Beef from Slaughterhouses in Bandar Lampung Nikodemus Prajnadibya Kurniawan a, Dian Septinova b, Kusuma Adhianto
Lebih terperinciPENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G KELOMPOK : IV (EMPAT)
TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT PENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G 311 09 003 KELOMPOK : IV (EMPAT) LABORATORIUM PENGAWASAN
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Sapi potong merupakan salah satu komoditas ternak yang potensial dan
PENDAHULUAN Latar Belakang Sapi potong merupakan salah satu komoditas ternak yang potensial dan strategis untuk dikembangkan di Indonesia. Populasi ternak sapi di suatu wilayah perlu diketahui untuk menjaga
Lebih terperinciKOMPOSISI PAKAN DAN TUBUH HEWAN
1 KOMPOSISI PAKAN DAN TUBUH HEWAN M.K. Pengantar Ilmu Nutrisi Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan IPB Zat makanan adalah unsur atau senyawa kimia dalam pangan / pakan yang dapat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Ayam broiler termasuk ke dalam ordo Galliformes,familyPhasianidae dan
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ayam Broiler Ayam broiler termasuk ke dalam ordo Galliformes,familyPhasianidae dan spesies Gallusdomesticus. Ayam broiler merupakan ayam tipe pedaging yang lebih muda dan
Lebih terperinciPENAMPILAN PRODUKSI DAN KUALITAS DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN PROBIOTIK, KUNYIT DAN TEMULAWAK PADA PAKAN PENGGEMUKAN SKRIPSI NOVARA RAHMAT
PENAMPILAN PRODUKSI DAN KUALITAS DAGING KERBAU DENGAN PENAMBAHAN PROBIOTIK, KUNYIT DAN TEMULAWAK PADA PAKAN PENGGEMUKAN SKRIPSI NOVARA RAHMAT PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Praktikum Manfaat Praktikum
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Setiap makhluk hidup memiliki kemampuan untuk bergerak. Salah satu bagian tubuh yang berfungsi sebagai alat gerak adalah otot. Otot merupakan jaringan yang terbentuk dari
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lipid 2.1.1 Pengertian lipid Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa organik
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Morfologi jenis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) secara sepintas
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi Klasifikasi Ikan Cakalang Morfologi jenis ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) secara sepintas memiliki ukuran tubuh yang relatif besar, panjang tubuh sekitar 25cm dan
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, karena daging merupakan sumber protein
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, karena daging merupakan sumber protein utama dan sebagai sumber
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciPENGARUH SUPLEMEN TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DARAH
PENGARUH SUPLEMEN TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DARAH Samsul Bahri, Tommy Apriantono, Joseph I. Sigit, Serlyana Herman Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk menguji beberapa suplemen tradisional (alami)
Lebih terperinciKAJIAN KEPUSTAKAAN. : Anas platyrhynchos (domestic duck) Itik sangat identik dengan kehidupan nya yang selalu berkelompok dan
8 II KAJIAN KEPUSTAKAAN 2.1. Deskripsi Itik Itik adalah hewan yang telah didomestikasi guna diambil daging, telur ataupun bulunya. Klasifikasi itik meliputi : Kingdom Phylum Class Ordo Family Genus Spesies
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Pakan Penelitian
Kandungan Nutrisi Pakan HASIL DAN PEMBAHASAN Pakan Penelitian Kandungan nutrisi pakan tergantung pada bahan pakan yang digunakan dalam pakan tersebut. Kandungan nutrisi pakan penelitian dari analisis proksimat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kesehatan, bahkan pada bungkus rokok-pun sudah diberikan peringatan mengenai
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rokok merupakan hal yang sudah tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Bahkan menurut data WHO tahun 2011, jumlah perokok Indonesia mencapai 33% dari total jumlah penduduk
Lebih terperinciPENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU DAGING KAMBING SELAMA PENYIMPANAN
PENGARUH ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU DAGING KAMBING SELAMA PENYIMPANAN (The Effect of Papain in Goat Meat Quality During Storage) AGUS BUDIYANTO dan S. USMIATI Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Lebih terperinci2.1.3 Terjadi dimana Terjadi salam mitokondria
2.1.1 Definisi Bioenergetika Bioenergetika atau termodinamika biokimia adalah ilmu pengetahuan mengenai perubahan energi yang menyertai reaksi biokimia. Reaksi ini diikuti oleh pelepasan energi selama
Lebih terperinciSIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING
SIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING Dalam pengujian kualitas daging dipergunakan sampel-sampel : macam otot, penyiapan sampel. Uji fisik obyektif yang meliputi Keempukan
Lebih terperinciDr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc.
BIO210 Mikrobiologi Dr. Dwi Suryanto Prof. Dr. Erman Munir Nunuk Priyani, M.Sc. Kuliah 4-5. METABOLISME Ada 2 reaksi penting yang berlangsung dalam sel: Anabolisme reaksi kimia yang menggabungkan bahan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Keadaan Umum Lokasi Penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Faktor manajemen lingkungan juga berpengaruh terhadap pertumbuhan ternak. Suhu dan kelembaban yang sesuai dengan kondisi fisiologis ternak akan membuat
Lebih terperinci