Susu kental manis SNI 2971:2011

Transkripsi

1 Standar Nasional Indonesia Susu kental manis ICS 67.. Badan Standardisasi Nasional

2 BSN Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang menyalin atau menggandakan sebagian atau seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun dan dilarang mendistribusikan dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN BSN Gd. Manggala Wanabakti Blok IV, Lt.,4,7,. Telp Fax Diterbitkan di Jakarta

3 Daftar isi Daftar isi... i Prakata...ii Ruang lingkup... Acuan normatif... Istilah dan definisi... 4 Komposisi... 5 Syarat mutu... 6 Pengambilan contoh... 7 Cara uji... 8 Syarat lulus uji Higiene... 4 Pengemasan... 4 Syarat penandaan... 4 Lampiran A Cara uji susu kental manis... 5 Bibliografi... 4 BSN i

4 Prakata Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu kental manis ini merupakan revisi dari SNI , Susu kental manis. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri susu kental manis; - Merevisi pada bagian definisi dan persyaratan mutu. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam:. Undang-undang Republik Indonesia No. 5 Tahun 984 tentang Perindustrian.. Undang-undang Republik Indonesia No. 7 Tahun 996 tentang Pangan.. Undang-undang Republik Indonesia No. 8 Tahun 999 tentang Perlindungan Konsumen. 4. Undang-undang Republik Indonesia No. 6 Tahun 9 tentang Kesehatan. 5. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 999 tentang Label dan Iklan Pangan. 6. Peraturan Pemerintah No. 8 Tahun 4 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. 7. Peraturan Menteri Kesehatan No. 7 Tahun 988 tentang Bahan tambahan makanan dan revisinya. 8. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/ tentang Cara Produksi Pangan Olahan Yang baik (Good Manufacturing Practices) 9. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor tentang Kemasan plastik. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK Tahun 6 tentang Kategori pangan. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK Tahun 9 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-4 Makanan dan Minuman, yang telah dibahas melalui rapat teknis, dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal November 7 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil-wakil dari konsumen, produsen, Lembaga IPTEK, Laboratorium Uji, Asosiasi produsen, perguruan tinggi, pakar serta instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses pemungutan suara pada tanggal 7 April sampai dengan tanggal 6 Juni dengan hasil akhir RASNI. BSN ii

5 Ruang lingkup Susu kental manis Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji susu kental manis. Acuan normatif SNI 48, Petunjuk pengambilan contoh padatan. Istilah dan definisi. susu kental manis produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. susu skim kental manis susu kental manis yang bahan baku susunya berupa susu skim. susu skim sebagian kental manis susu kental manis yang bahan baku susunya sebagian berupa susu skim.4 Susu kental manis tinggi lemak susu kental manis yang bahan baku susunya berupa susu yang ditambah dengan lemak susu Klasifikasi a. Susu kental manis b. Susu skim kental manis c. Susu skim sebagian kental manis d. Susu kental manis tinggi lemak 4 Komposisi 4. Bahan baku utama Susu segar dan/atau susu bubuk, air, gula. BSN dari 4

6 4. Bahan pangan lain Bahan pangan lain yang diizinkan. 4. Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk susu sesuai dengan ketentuan tentang bahan tambahan pangan. 5 Syarat mutu Syarat mutu susu kental manis sesuai Tabel. No. Kriteria uji Satuan Tabel - Syarat mutu susu kental manis Susu kental manis Keadaan. Bau - normal (sesuai label). Rasa - normal (sesuai label) Susu skim kental manis normal (sesuai label) Persyaratan Susu skim sebagian kental manis normal (sesuai label) Susu kental manis tinggi lemak normal (sesuai label) normal (sesuai label) normal (sesuai label) normal (sesuai label) Kadar air % b/b Lemak % b/b min.8 maks. -8 min.6 4 Protein (Nx6,8) % b/b min. 6,5*/ min.7,8 min. 6,8 min.4,8 min. 6,** Total gula dihitung % b/b sebagai sakarosa 6 Padatan susu % b/b min. 8 min.4 min.4 min. 7 Cemaran logam 7. Timbal (Pb)**** mg/kg maks., maks., maks., maks., Timah (Sn) mg/kg maks.4,/ 5,*** maks.4,/ 5,*** maks.4,/ 5,*** maks.4,/ 5,*** 7. Merkuri (Hg)**** mg/kg maks., maks., maks., maks., 8 Arsen (As) **** mg/kg maks., maks., maks., maks., 9 Cemaran mikroba Angka lempeng total (ALT) koloni/g maks.x 4 maks.x 4 maks.x 4 maks.x 4 9. Bakteri coliform APM/g atau maks. maks. maks. maks. koloni/g 9. Salmonella - negatif/5 g negatif/5 g negatif/5 g negatif/5 g BSN dari 4

7 No. Kriteria uji Satuan Staphylococcus aureus Kapang dan khamir Tabel - Syarat mutu susu kental manis (lanjutan) Susu kental manis Susu skim kental manis Persyaratan Susu skim sebagian kental manis Susu kental manis tinggi lemak koloni/g maks.x maks.x maks.x maks.x koloni/g maks.x maks.x maks.x maks.x * untuk produk susu kental manis tanpa penambahan perisa ** untuk produk susu kental manis dengan penambahan perisa *** untuk kemasan kaleng **** dihitung terhadap produk siap konsumsi 6 Pengambilan contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI Cara uji Cara uji susu kental manis seperti di bawah ini: Persiapan contoh sesuai Lampiran A. Cara uji keadaan sesuai Lampiran A Cara uji bau sesuai Lampiran A.. Cara uji rasa sesuai Lampiran A.. Cara uji kadar air sesuai Lampiran A. Cara uji lemak sesuai Lampiran A.4 Cara uji protein sesuai Lampiran A.5 Cara uji total gula dihitung sebagai sakarosa sesuai Lampiran A.6 Cara uji padatan susu sesuai Lampiran A.7 Cara uji cemaran logam sesuai Lampiran A.8 Cara uji timbal (Pb) sesuai Lampiran A.8. Cara uji timah (Sn) sesuai Lampiran A.8. Cara uji merkuri (Hg) sesuai Lampiran A.8. Cara uji arsen (As) sesuai Lampiran A.9 Cara uji cemaran mikroba sesuai Lampiran A. Persiapan dan homogenisasi contoh sesuai Lampiran A.. Cara uji angka lempeng total sesuai Lampiran A.. Cara uji bakteri coliform sesuai Lampiran A.. Cara uji bakteri coliform metode APM (Angka Paling Mungkin) sesuai Lampiran A... Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran A... Cara uji Salmonella sesuai Lampiran A..4 Cara uji Staphylococcus aureus sesuai Lampiran A..5 Cara uji kapang dan khamir sesuai Lampiran A..6 BSN dari 4

8 8 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5. 9 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan yang berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Pengemasan Susu kental manis dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan tentang label dan iklan pangan. BSN 4 dari 4

9 A. Persiapan contoh Lampiran A (normatif) Cara uji susu kental manis Persiapan contoh terdiri atas persiapan contoh untuk uji mikrobiologi, uji organoleptik, dan analisis kimia. Pengambilan contoh untuk uji mikrobiologi dilakukan pertama, kemudian dilanjutkan dengan pengambilan contoh untuk uji organoleptik dan analisis kimia. A.. Persiapan contoh untuk uji mikrobiologi Buka kemasan susu kental manis dan ambil contoh susu kental manis sesuai yang diperlukan minimum g secara aseptik dengan menggunakan sendok steril kemudian tempatkan dalam botol contoh steril. A.. Persiapan contoh untuk uji organoleptik Buka kemasan susu kental manis dan ambil contoh secukupnya untuk keperluan tersebut. A.. Persiapan contoh untuk analisis kimia Buka kemasan susu kental manis dan secara hati-hati ambil contoh sesuai yang diperlukan minimum g menggunakan sendok bersih dan kering, kemudian tempatkan dalam botol contoh. Jika ukuran kemasan kurang dari g, maka ambil beberapa kemasan sehingga jumlahnya mencapai g. A. Keadaan A.. Bau A... Prinsip Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). A... Cara kerja a) Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering; b) cium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan c) lakukan pengerjaan minimal oleh orang panelis terlatih dan kompeten atau orang tenaga ahli. A... Cara menyatakan hasil a) Jika tercium bau khas susu kental manis, maka hasil dinyatakan normal ; b) jika tercium bau asing selain bau khas susu kental manis, maka hasil dinyatakan tidak normal. BSN 5 dari 4

10 A.. Rasa A... Prinsip Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah). A... Cara kerja a) Ambil kira-kira sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah; dan b) lakukan pengerjaan minimal oleh orang panelis atau orang tenaga ahli. A... Larutan susu kental manis a) Buat larutan susu kental manis sesuai syarat saji yang tertera pada kemasan di dalam gelas yang bersih dan kering; b) ambil kira-kira sendok larutan susu kental manis dan rasakan dengan lidah; dan c) lakukan pengerjaan minimal oleh orang panelis atau orang tenaga ahli. A...4 Cara menyatakan hasil a) Jika terasa khas susu kental manis, maka hasil dinyatakan normal ; b) jika terasa rasa asing selain rasa khas susu kental manis, maka hasil dinyatakan tidak normal. A. Kadar air A.. Prinsip Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu( ± ) C. A.. Peralatan a) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg. b) oven terkalibrasi dengan ketelitian C; c) desikator yang berisi desikan; dan d) cawan pengering terbuat dari nikel, platina, atau aluminium dengan penutup; A.. Cara kerja a) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu ( ± ) C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama menit sampai dengan menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan dan tutupnya) (W o ); b) masukkan 5 g contoh ke dalam cawan, tutup, dan timbang (W ); c) panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan di samping pinggan di dalam oven pada suhu ( ± ) C selama (dua) jam setelah suhu oven ( ± ) C; d) tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama menit sampai dengan menit, kemudian timbang; e) lakukan pemanasan kembali selama jam dan ulangi kembali sampai perubahan berat antara pemanasan selama jam mempunyai interval mg (W ); f) lakukan pekerjaan duplo; dan g) hitung kadar air dalam contoh. BSN 6 dari 4

11 A..4 Perhitungan W Kadar Air = W W W % dengan; W adalah bobot cawan kosong dan tutupnya, (g); W adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, (g); W adalah bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, (g). A..5 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar air atau deviasi (RSD) maksimal %. Jika kisaran lebih besar dari nilai 5 % atau deviasi lebih besar dari %, maka analisis harus diulang kembali. A.4 Lemak A.4. Prinsip Lemak dalam contoh dihidrolisa dengan amonia dan alkohol kemudian diekstraksi dengan eter. Ekstrak eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dalam cawan alumunium dan kadar lemak dihitung secara gravimetri. A.4. Peralatan a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; b) penangas air; c) labu ekstraksi/ labu lemak Majonnier; d) sentrifuse; e) oven atau oven vakum terkalibrasi dengan ketelitian C; f) desikator yang berisi desikan; g) pipet volumetrik 5 ml terkalibrasi ; h) cawan aluminium; i) gelas ukur terkalibrasi; j) tang/penjepit; dan k) tutup labu. A.4. Pereaksi a) Air suling; b) amonium hidroksida pekat; c) indikator fenolftalein,5 %; d) etil alkohol 95 %; e) etil eter, bebas peroksida; dan f) petroleum eter. A.4.4 Cara kerja a) Timbang 5 g sampai dengan g (W) contoh susu kental manis ke dalam labu ekstraksi dan panaskan jika diperlukan; BSN 7 dari 4

12 b) tambahkan ml sampai dengan,5 ml amonium hidroksida pekat, panaskan dalam penangas air pada suhu 6 C sampai dengan 7 C selama 5 menit, diaduk beberapa kali dan dinginkan; c) tambahkan tetes indikator fenolftalein, ml alkohol 95 %, tutup labu ekstraksi, dan aduk selama 5 detik; d) untuk ekstraksi pertama; tambahkan 5 ml etil eter, tutup labu ekstraksi, dan kocok dengan kuat selama menit; e) tutup labu ekstraksi sesekali dilonggarkan apabila diperlukan; f) tambahkan 5 ml petroleum eter, tutup labu ekstraksi, dan kocok dengan kuat selama menit; g) longgarkan sesekali tutup labu ekstraksi apabila diperlukan; h) sentrifuse labu tersebut pada 6 rpm selama detik sehingga terjadi pemisahan yang jelas antara fase air dan eter; i) tuangkan lapisan eter dengan hati-hati kedalam labu lemak atau cawan alumunium kosong yang telah diketahui bobotnya (W ); j) lapisan air digunakan untuk ekstraksi berikutnya; k) untuk ekstraksi kedua, ulangi cara kerja c sampai dengan j dengan penambahan 5 ml alkohol 95 %, 5 ml etil eter dan 5 ml petroleum eter; l) untuk ekstraksi ketiga, ulangi cara kerja c sampai dengan j tanpa penambahan alkohol 95 %, 5 ml etil eter dan 5 ml petroleum eter (ekstraksi ke- tidak perlu dilakukan untuk susu skim kental manis); m) uapkan pelarut di atas penangas air dan keringkan labu lemak/cawan aluminium yang berisi ekstrak lemak tersebut dalam oven pada suhu ( ± ) C selama menit atau oven vakum pada suhu 7 C sampai dengan75 C dengan tekanan <5 mm Hg (6,7 KPa); dan n) dinginkan dalam desikator dan timbang hingga bobot tetap (W ). A.4.5 Perhitungan W W Lemak (%)= x % W dengan; W adalah bobot contoh, (g); W adalah bobot labu lemak/cawan alumunium kosong, (g); adalah bobot labu lemak/cawan alumunium kosong dan lemak, (g). W A.4.6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal % dari nilai rata-rata hasil lemak atau deviasi (RSD) maksimal 4%. Jika kisaran lebih besar dari % atau RSD lebih besar dari 4%, maka analisis harus diulang kembali. A.5 Protein (N 6,8) A.5. Prinsip Contoh uji didestruksi dengan H SO 4 menggunakan CuSO 4.5H O sebagai katalis dan K SO 4 untuk meningkatkan titik didihnya bertujuan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga BSN 8 dari 4

13 diperoleh total nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil perkalian total nitrogen dengan faktor 6,8. A.5. Peralatan a) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; b) Labu Kjeldahl ml; c) Alat penyuling dan kelengkapannya; d) alat destruksi dilengkapi dengan penghisap asap; e) buret ml terkalibrasi; dan f) batu didih. A.5. Pereaksi a) Asam sulfat, H SO 4 pekat bebas nitrogen; b) larutan katalis tembaga, CuSO 4.5H O bebas nitrogen,5 g/ml H O; larutkan 5 g CuSO 4.5H O dengan air suling menjadi ml, lalu pindahkan ke dalam botol bertutup gelas c) katalis selen; campurkan 4 g serbuk SeO, 5 g K SO 4 atau Na SO 4 dan g CuSO 4.5 H O d) kalium sulfat, K SO 4 bebas nitrogen; e) batu didih; f) larutan indikator methyl red (MR)/bromocresol green (BCG); larutkan, g methyl red dengan etanol 95 % menjadi ml. Larutkan, g bromocresol green dengan etanol 95 % menjadi 5 ml. Campurkan bagian larutan methyl red dan 5 bagian larutan bromocresol green dalam gelas piala lalu pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. g) larutan asam borat, H BO 4 %; larutkan 4 g H BO dengan air suling menjadi ml dan tambahkan ml larutan indikator methyl red/bromocresol green, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. h) larutan natrium hidroksida, NaOH %; larutkan 6 g hablur NaOH dengan air suling menjadi ml, simpan ke dalam botol bertutup karet. i) larutan indikator fenolftalein (PP) %; dan larutkan g serbuk indikator PP dengan alkohol 95 % dan encerkan menjadi ml. j) larutan asam klorida, HCl, M. pipet dengan hati-hati 8,6 ml HCl pekat (6.5 % sampai dengan 8 %) kedalam labu ukur L dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan ditetapkan normalitasnya. A.5.4 Cara kerja a) Timbang g contoh (W) ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 5, g K SO 4, ml larutan katalis CuSO 4.5H O atau g campuran katalis selen, 8 sampai dengan batu didih dan 5 ml H SO 4 pekat; b) panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap; c) biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya; d) tambahkan 75 ml larutan NaOH % (periksa dengan indikator PP sehingga campuran menjadi basa); e) suling selama 5 menit sampai dengan menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira 5 ml, dengan penampung destilat adalah 5 ml larutan H BO 4 %; BSN 9 dari 4

14 f) bilas ujung pendingin dengan air suling; g) titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl, M; dan h) kerjakan penetapan blanko. A.5.5 Perhitungan (V- V) x N x 4,7 x 6,8 x % Kadar protein (%) = W dengan: V adalah volume HCl, N untuk titrasi contoh, (ml); V adalah volume HCl, N untuk titrasi blanko, (ml); N adalah normalitas larutan HCl; W adalah bobot contoh (mg); 4,7 adalah bobot atom Nitrogen; 6,8 adalah faktor protein untuk susu. A.5.6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal % dari nilai rata-rata hasil kadar protein atau deviasi (RSD) maksimal 4 %. Jika kisaran lebih besar dari % atau RSD lebih besar dari 4 %, maka analisis harus diulang kembali. A.6 Total gula dihitung sebagai sakarosa A.6. Prinsip Sakarosa dihidrolisa menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi dapat mereduksi Cu + menjadi Cu +. Kelebihan Cu + dititar dengan cara iodometri. Jumlah Cu + ditetapkan pada titrasi blanko. Perbedaan antara penitaran blanko dan contoh dapat dihitung sebagai jumlah gula pereduksi (menggunakan Tabel B.) A.6. Peralatan a) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; b) erlenmeyer 5 ml terkalibrasi; c) pipet volumetrik ml, 5 ml, dan 5 ml terkalibrasi; d) labu ukur ml, 5 ml, dan ml terkalibrasi; e) buret 5 ml terkalibrasi; f) penangas listrik; g) penangas air; h) pendingin tegak; i) termometer terkalibrasi; j) batu didih; dan k) stopwatch. A.6. Pereaksi a) larutan Luff Schoorl; - larutkan 4,8 g Na CO anhidrat dalam kira-kira ml air suling. Sambil diaduk, tambahkan 5 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 5 ml air suling. - tambahkan 5 g CuSO 4.5H O yang telah dilarutkan dengan ml air suling. - pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur liter, tepatkan larutan sampai tanda garis dengan air suling dan kocok. - biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu +, N dan Na CO M. BSN dari 4

15 b) larutan kalium iodida, KI %; larutkan g kalium iodida p.a. dengan air suling hingga ml. c) larutan asam sulfat, H SO 4 5 % dan M; - H SO 4 5 %; larutkan 8 ml H SO 4 p.a. (98 %, b.j.,84) dengan 745 ml air suling. - H SO 4 M; larutkan 84 ml H SO 4 p.a. (98 %, b.j.,84) dengan air suling hingga L. d) larutan natrium tio sulfat, Na S O, N; - larutkan ml larutan natrium tiosulfat N dengan air suling bebas CO menjadi L; - pembuatan natrium tiosulfat N; larutkan 48 g natrium tiosulfat 5 H O dengan air suling bebas CO (yang sudah dididihkan terlebih dahulu) sehingga L. - standardisasi natrium tiosulfat, N. e) larutan asam klorida, HCl 5 % dan 4 N; - HCl 5%; 64 ml HCl p.a. (± 7 %, b.j.,9) diencerkan dengan air suling hingga L. - HCl 4 N; 56 ml HCl p.a. (± 7 %, b.j.,9) diencerkan dengan air suling hingga L. f) indikator kanji,5%; larutkan,5 g amilium dengan air panas menjadi ml. g) larutan natrium hidroksida, NaOH, M; h) larutan indikator fenolftalen %; larutkan g fenolftalein p.a. dengan alkohol 6 % hingga ml. i) larutan seng asetat, (CH COO). H O N; dan timbang 55 g Zn asetat H O, kemudian larutkan dengan air suling menjadi ml. j) larutan kalium ferosianida, K 4 Fe(CN) 6,5 N. larutkan 5, g kalium ferosianida dengan air suling hingga ml. A.6.4 Cara kerja a) Timbang g sampai dengan g contoh (W) dan masukkan ke dalam labu ukur 5 ml, tambahkan air dan kocok; b) tambahkan 4 ml Zn asetat dan kocok; c) tambahkan 4 ml larutan kalium ferosianida. Apabila tidak timbul endapan berarti penambahan K 4 Fe(CN) 6,5 N sudah cukup; d) goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan air suling dan kocok, biarkan kira-kira menit dan saring; e) pipet 5 ml hasil penyaringan ke dalam labu ukur ml; f) tambahkan 5 ml HCl 5%, hidrolisis dalam penangas air suhu 68 C sampai dengan 7 C selama menit (menggunakan stopwatch); g) angkat labu ukur dan termometer dibilas dengan air dan dinginkan; h) pipet 5 ml larutan Luff Schoorl ke dalam Erlenmeyer 5 ml tertutup asah, tambahkan ml larutan hasil saringan (dengan menggunakan pipet) dan 5 ml air suling agar volume menjadi 5 ml serta beberapa butir batu didih; i) pemipetan contoh dapat diperkecil dan atau diperbesar tergantung dari kandungan gula pereduksi dalam contoh. Apabila terbentuk endapan merah dan warna biru dari larutan hilang, perkecil pemipetan. Sebaliknya apabila endapan merah tidak terbentuk sama sekali, perbesar pemipetan. Penambahan air diatur sehingga volume akhir 5 ml; j) hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin tegak, panaskan diatas pemanas listrik, usahakan dalam waktu menit sudah mulai mendidih; k) panaskan terus selama menit (pakai stopwatch) kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang, apabila warna biru dari larutan Luff Schoorl habis, maka pemipetan larutan contoh diperkecil/diulang); BSN dari 4

16 l) setelah dingin tambahkan ml larutan KI % dan 5 ml larutan H SO 4 5% (hati-hati terbentuk gas CO ); m) titar dengan larutan natrium tio sulfat, N dan tambahkan ml sampai dengan ml indikator larutan kanji,5% (V ); n) lakukan penetapan blanko, pipet 5 ml larutan Luff Schoorl dan tambahkan 5 ml air suling, kerjakan seperti diatas (V ); o) kerjakan penetapan duplo; dan p) hitung sakarosa dengan menggunakan tabel B. A.6.5 Perhitungan Total gula dihitung sebagai sakarosa (%) =.95 x % gula sesudah inversi dengan: W x fp Gula sesudah inversi (%) = X % W dengan: W adalah bobot glukosa, berdasarkan Tabel B., (mg); Jumlah natrium tiosulfat, N yang diperlukan untuk mencari bobot glukosa dalam tabel adalah pengurangan volume titar blanko dengan volume titar contoh (V sampai dengan V ); fp adalah faktor pengenceran; W adalah bobot contoh, (mg). A.6.6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 5 % dari nilai rata-rata hasil kadar sakarosa atau deviasi (RSD) maksimal %. Jika kisaran lebih besar dari 5 % atau RSD lebih besar dari %, maka analisis harus diulang kembali. Tabel A. - Ekivalen natrium tiosulfat pada penetapan total gula cara Luff-Schoorl Na S O, M Gula pereduksi (ml) Glukosa (mg),4 4,8 7, 4 9,7 5, 6,7 7 7, 8 9,8 9,4 5, 7,6,, 4 5,7 BSN dari 4

17 A.7 Padatan susu A.7. Prinsip Tabel A. (Lanjutan) Na S O, M Gula pereduksi (ml) Glukosa (mg) 5 8,5 6 4, 7 44, 8 47, 9 5, 5, 56, 59, 6, Padatan susu adalah pengurangan total padatan dengan total gula. A.7. A.7.. Penetapan total padatan Prinsip Total padatan dihitung sebagai bobot contoh yang tersisa setelah pemanasan dalam oven pada suhu ( ± ) C selama 4 jam. A.7.. Peralatan a) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; b) penangas air; c) oven terkalibrasi. d) Pinggan untuk menimbang berdiameter 5 cm; e) desikator berisi desikan silika; f) tang/penjepit; dan A.7.. Cara kerja a) Timbang pinggan/kotak timbang yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven (±) C selama jam (W). Timbang buah pinggan kosong sebagai blanko (B ), kemudian pinggan kosong dipanaskan pada oven suhu ( ± ) C selama jam, sebagai blanko (B ); b) timbang g contoh yang sudah dipanaskan pada (8 ± ) C ke dalam pinggan tadi (W ); c) masukkan pinggan berisi contoh dan pinggan kosong ke dalam oven dan keringkan selama 4 jam pada suhu ( ± ) C (selama pengeringan pintu oven jangan dibuka); dan BSN dari 4

18 d) pindahkan pinggan dalam desikator dan biarkan dingin pada suhu kamar ( menit) kemudian timbang (W ). A.7..4 Perhitungan (W - W ) - (B B ) Total padatan (%) = X % W - W dengan : W adalah berat pinggan, (g); W adalah berat pinggan + contoh susu, (g); W adalah berat pinggan + susu kering, (g); BB adalah berat blanko sebelum dipanaskan, (g); adalah berat blanko sesudah dipanaskan, (g). BB A.7..5 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan disarankan maksimal,5 % dari nilai rata-rata hasil total padatan. A.7. Padatan susu Perhitungan Padatan susu (%) = total padatan (%) - total gula dihitung sebagai sakarosa (%) (B.6.5) A.8 Cemaran logam A.8. A.8.. Penetapan cemaran logam timbal (Pb) Prinsip Peleburan contoh dengan cara pengabuan kering pada 5 C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). A.8.. Peralatan a) SSA terkalibrasi dilengkapi lampu katoda Pb; b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; c) tanur terkalibrasi dengan ketelitian ºC; d) penangas listrik; e) cawan porselin/platina/kwarsa dengan kapasitas 5 ml sampai dengan ml; f) kertas saring tara jumlah yang tidak berabu (Whatman no. 4 atau setara) g) pipet ukur berskala,5 atau mikro buret terkalibrasi; h) labu ukur 5 ml, ml, dan ml, terkalibrasi; i) gelas ukur kapasitas ml terkalibrasi; j) gelas piala 5 ml; dan k) penangas air. A.8.. Pereaksi a) Larutan asam nitrat, HNO pekat (65 %, Bj.,4); BSN 4 dari 4

19 b) larutan asam klorida, HCl pekat (7 %, Bj.,9); c) larutan asam nitrat, HNO, N; encerkan 7 ml HNO 65 % dengan air suling dalam labu ukur ml dan encerkan sampai tanda garis. d) larutan asam klorida, HCl 6 N; encerkan 5 ml HCl 7 % dengan air suling dalam labu ukur ml dan encerkan sampai tanda garis. e) larutan Mg(NO ). 6H O % dalam alkohol; larutkan g Mg(NO ). 6H O dengan alkohol 95 % menjadi ml. f) larutan baku µg/ml Pb; pipet, g Pb dengan 7 ml HNO pekat dalam gelas piala 5 ml dan masukan ke dalam labu ukur ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Alternatif lain, bisa digunakan larutan baku Pb µg/ml siap pakai. g) larutan baku 5 µg/ml Pb; dan pipet 5, ml larutan baku µg/ml Pb ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi Pb 5 µg/ml. h) larutan baku kerja Pb. pipet ke dalam labu ukur ml masing-masing sebanyak ml;, ml;,5 ml; ml; ml; ml dan 4 ml larutan baku 5 µg/ml kemudian tambahkan 5 ml larutan HNO N atau HCl 6 N, dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi µg/ml;, µg/ml;,5 µg/ml;,5 µg/ml;, µg/ml;,5 µg/ml dan, µg/ml Pb. A.8..4 Cara kerja a) Timbang dengan teliti 5 g sampai dengan g contoh dalam cawan porselin/platina/kuarsa (m); b) tempatkan cawan berisi contoh uji di atas penangas listrik dan panaskan secara bertahap sampai contoh uji menjadi arang dan tidak berasap lagi; (bisa ditambahkan ml MgNO. 6H O % dalam alkohol untuk mempercepat pengabuan); c) lanjutkan pengabuan dalam tanur (5 ± 5) C sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon; d) apabila abu belum bebas dari karbon yang ditandai dengan warna keabu-abuan, basahkan dengan beberapa tetes air dan tambahkan tetes demi tetes HNO pekat kirakira,5 ml sampai dengan ml; e) keringkan cawan di atas penangas listrik dan masukkan kembali ke dalam tanur pada suhu 5 C kemudian lanjutkan pemanasan sampai abu menjadi putih. Penambahan HNO pekat dapat diulangi apabila abu masih berwarna keabu-abuan; f) larutkan abu berwarna putih dalam 5 ml HCl 6 N atau 5 ml HNO N sambil dipanaskan di atas penangas listrik atau penangas air selama menit sampai dengan menit dan masukkan ke dalam labu ukur 5 ml kemudian tepatkan hingga tanda garis dengan air suling (V) (jika perlu, saring larutan menggunakan kertas saring Whatman no. 4); g) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; h) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 8 nm untuk Pb); i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; dan k) hitung kandungan logam dalam contoh. BSN 5 dari 4

20 A.8..5 Perhitungan C Kandungan logam (mg/kg) = x V m dengan: C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, (µg/ml); V adalah volume larutan akhir, (ml); m adalah bobot contoh, (g). A.8..6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 6%. Jika RSD lebih besar dari 6 %, maka analisis harus diulang. A.8. A.8.. Penetapan timah (Sn) Prinsip Contoh didekstruksi dengan HNO dan HCl kemudian tambahkan KCl untuk mengurangi gangguan. Sn dibaca menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 5,5 nm dengan nyala oksidasi N O-C H. A.8.. Peralatan a) SSA terkalibrasi beserta kelengkapan lampu katoda Sn; b) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; c) erlenmeyer 5 ml; d) tanur terkalibrasi dengan ketelitian C; e) penangas listrik; f) kertas saring tara pangan yang tidak berabu (Whatman no. 4 atau setara); g) pipet ukur berskala, kapasitas 5 ml dan ml terkalibrasi; h) labu ukur 5 ml, ml, dan ml, terkalibrasi; i) gelas ukur kapasitas 5 ml terkalibrasi; j) gelas piala 5 ml; dan k) penangas air. A.8.. Pereaksi a) Larutan kalium, mg/ml K; larutkan,9 g KCl dengan air menjadi ml. b) asam nitrat pekat, HNO pekat; c) asam klorida pekat, HCl pekat; d) larutan baku mg/l Sn; dan larutkan, g Sn dengan ml asam HCl pekat dalam labu ukur ml, tambahkan ml air suling, dinginkan pada suhu ruang dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. e) larutan baku kerja Sn. pipet ml HCl pekat dan, ml larutan KCl ke dalam masing-masing labu ukur ml. Tambahkan masing-masing ;,5 ml;, ml;,5 ml;, ml dan,5 ml larutan baku mg/l Sn dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi µg/ml; 5 µg/ml; µg/ml; 5 µg/ml; µg/ml dan 5 µg/ml Sn. BSN 6 dari 4

21 A.8..4 Cara kerja a) Timbang g sampai dengan g contoh (m) ke dalam erlemeyer 5 ml, tambahkan ml HNO pekat, dan biarkan 5 menit; b) panaskan perlahan selama 5 menit di dalam lemari asam, hindari terjadinya percikan yang berlebihan; c) lanjutkan pemanasan sehingga sisa volume ml sampai dengan 6 ml atau sampai contoh mulai kering pada bagian bawahnya, hindari terbentuknya arang; d) angkat erlenmeyer dari penangas listrik, tambahkan 5 ml HCl pekat, dan panaskan sampai selama 5 menit sampai letupan dari uap Cl berhenti; e) tingkatkan pemanasan dan didihkan sehingga sisa volume ml sampai dengan 5 ml; f) tambahkan 4 ml air suling, aduk, dan tuangkan ke dalam labu ukur ml, bilas erlenmeyer tersebut dengan ml air suling; g) tambahkan, ml KCl, dinginkan pada temperatur ruang, tera dengan air suling, dan saring; h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) baca absorbans larutan baku kerja dan larutan contoh terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum 5,5 nm dengan nyala oksidasi N O-C H ; j) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi Sn (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; k) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; l) lakukan pengerjaan duplo; dan m) hitung kandungan Sn dalam contoh. A.8..5 Perhitungan C Kandungan Sn (mg/kg) = x V m dengan: C adalah konsentrasi Sn dari kurva kalibrasi, (µg/ml); V adalah volume larutan akhir, (ml); m adalah bobot contoh, (g). A.8..6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 6%. Jika RSD lebih besar dari 6%, maka analisis harus diulang kembali. A.8. A.8.. Penetapan merkuri (Hg) Prinsip Reaksi antara senyawa Hg dengan NaBH 4 atau SnCl dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang maksimum 5,7 nm. A.8.. Peralatan a) SSA terkalibrasi yang dilengkapi lampu katoda Hg dan generator uap hidrida ( HVG ); b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; c) labu destruksi 5 ml berdasar bulat; BSN 7 dari 4

22 d) pendingin terbuat dari gelas borosilikat, diameter mm sampai dengan 8 mm, tinggi 4 mm diisi dengan cincin Raschig tinggi mm, dan dilapisi batu didih diameter 4 mm di atas cincin setinggi mm; e) labu ukur ml, 5 ml, dan ml terkalibrasi; f) penangas listrik; g) gelas ukur 5 ml terkalibrasi; dan h) pipet ukur berskala,5 atau mikroburet terkalibrasi A.8.. Pereaksi a) Asam sulfat, H SO 4 8 N; b) asam nitrat, HNO 7 N; c) batu didih; d) campuran HNO : HClO 4 (:); e) hidrogen peroksida, H O ; f) larutan natrium molibdat %; g) larutan pereduksi; campurkan 5 ml H SO 4 dengan ml air suling dalam gelas piala 5 ml dan dinginkan sampai suhu ruang kemudian tambahkan 5 g NaCl, 5 g hidroksilamin sulfat, dan 5 g SnCl. Pindahkan kedalam labu ukur 5 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. h) larutan NaBH 4 ; larutkan g serbuk NaBH 4 dan g NaOH dengan air suling dalam labu ukur 5 ml. i) larutan pengencer; masukkan ml sampai dengan 5 ml air suling kedalam labu ukur ml dan tambahkan 58 ml HNO kemudian 67 ml H SO 4. Encerkan dengan air suling sampai tanda garis dan kocok. j) larutan baku µg/ml Hg; larutkan,5 4 g HgCl dengan kira-kira 5 ml air suling dalam gelas piala 5 ml dan masukkan ke dalam labu ukur ml kemudian encerkan dengan air suling sampai tanda garis. k) larutan baku µg/ml Hg; dan pipet ml larutan baku µg/ml Hg ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis kemudian kocok. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi µg /ml. l) larutan baku kerja Hg. pipet masing-masing,5 ml;,5 ml; ml; dan ml larutan baku mg/l ke dalam labu ukur ml terpisah dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis. Larutan baku kerja ini memiliki konsentrasi, 5 µg/ml;,5 µg/ml;, µg/ml; dan, µg/ml Hg. A.8..4 A Cara kerja Pengabuan basah a) Timbang 5 g contoh (m) dengan teliti ke dalam labu destruksi dan tambahkan 5 ml H SO 4 8 N, ml HNO 7 N, ml larutan natrium molibdat %, dan 5 batu didih sampai dengan 6 batu didih; b) hubungkan labu destruksi dengan pendingin dan panaskan di atas penangas listrik selama jam. Hentikan pemanasan dan biarkan selama 5 menit; c) tambahkan ml HNO - HClO 4 (:) melalui pendingin; d) hentikan aliran air pada pendingin dan panaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih. Lanjutkan pemanasan selama menit dan dinginkan; e) tambahkan ml air melalui pendingin dengan hati-hati sambil labu digoyanggoyangkan; BSN 8 dari 4

23 f) didihkan lagi selama menit; g) matikan pemanas dan cuci pendingin dengan 5 ml air suling sebanyak kali kemudian dinginkan sampai suhu kamar; h) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur ml secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis; i) pipet 5 ml larutan di atas ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan larutan pengencer sampai tanda garis; j) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; k) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja Hg, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG; l) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 5,7 nm; m) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi Hg (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; n) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; o) lakukan pengerjaan duplo; dan p) hitung kandungan Hg dalam contoh. A Destruksi menggunakan microwave atau destruksi sistem tertutup a) Timbang g contoh (m) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 ml HNO, ml H O kemudian tutup rapat; b) masukkan ke dalam microwave digester dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) pindahkan larutan destruksi contoh ke dalam labu ukur 5 ml secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis; d) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; e) tambahkan larutan pereduksi ke dalam larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG ; f) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 5,7 nm; g) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi Hg (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; h) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; i) lakukan pengerjaan duplo; dan j) hitung kandungan Hg dalam contoh. A.8..5 Perhitungan C Kandungan Hg (mg/kg) = x V x Fp m dengan: C adalah konsentrasi Hg dari kurva kalibrasi, (µg/ml); V adalah volume larutan akhir, (ml); m adalah bobot contoh, (g); Fp adalah faktor pengenceran. A.8..6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 6%. Jika RSD lebih besar dari 6%, maka analisis harus diulang kembali. BSN 9 dari 4

24 A.9 Cemaran arsen (As) A.9. Prinsip Contoh didestruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As 5+ direduksi dengan KI menjadi As + dan direaksikan dengan NaBH 4 atau SnCl sehingga terbentuk AsH yang kemudian dibaca dengan SSA pada panjang gelombang 9,7 nm. A.9. Peralatan a) SSA terkalibrasi dilengkapi lampu katoda As dan generator uap hidrida ( HVG ); b) neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian, mg; c) labu Kjeldahl 5 ml; d) labu ukur 5 ml, ml, 5 ml, dan ml terkalibrasi; e) pemanas listrik; f) pipet volumetrik 5 ml terkalibrasi; g) cawan porselen kapasitas 5 ml. h) gelas ukur 5 ml terkalibrasi; i) tanur terkalibrasi dengan ketelitian o C; j) pipet ukur berskala,5 ml atau mikroburet terkalibrasi; dan k) labu borosilikat berdasar bulat 5 ml. A.9. Pereaksi a) Asam nitrat, HNO pekat; b) asam perklorat, HClO 4 pekat; c) natrium boronhidrida, NaBH 4 ; larutkan g NaBH 4 dan g NaOH dengan air suling sampai tanda garis dalam labu ukur 5 ml. d) asam klorida, HCl 8 M; larutkan 66 ml HCl 7 % kedalam labu ukur ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. e) timah (II) klorida, SnCl.H O %; timbang 5 g SnCl.H O ke dalam piala gelas ml dan tambahkan ml HCl 7 %. Panaskan hingga larutan jernih dan dinginkan, kemudian tuangkan ke dalam labu ukur 5 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. f) kalium iodida, KI %; timbang g KI ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis (larutan harus dibuat langsung sebelum digunakan). g) larutan Mg(NO ) 75 mg/ml; larutkan,75 g MgO dengan ml H O secara hati-hati, tambahkan ml HNO, dinginkan dan encerkan hingga 5 ml dengan air suling. h) larutan baku µg/ml As; larutkan, g As O kering dengan sedikit NaOH % dan netralkan dengan HCl atau HNO : ( bagian asam : bagian air). Masukkan ke dalam labu ukur liter dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. i) larutan baku µg/ml As; pipet ml larutan baku arsen µg/ml ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku kedua ini memiliki konsentrasi µg/ml As. j) larutan baku µg/ml As; dan pipet ml larutan standar arsen mg/l ke dalam labu ukur ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis. Larutan baku ketiga ini memiliki konsentrasi µg/ml As. BSN dari 4

25 k) larutan baku kerja As. pipet masing-masing, ml;, ml;, ml; 4, ml dan 5, ml larutan baku µg/ml As ke dalam labu ukur ml terpisah dan encerkan dengan air suling sampai tanda A.9.4 Cara kerja A.9.4. Pengabuan basah a) Timbang 5 g - g contoh (m) dalam labu Kjeldahl 5 ml, tambahkan 5 ml sampai ml HNO pekat dan 4 ml sampai 8 ml H SO 4 pekat dengan hati-hati; b) setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO pekat sedikit demi sedikit sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman; c) tambahkan ml HClO 4 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi sehingga larutan menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi pengarangan setelah penambahan asam perklorat, tambahkan lagi sedikit HNO pekat); d) dinginkan, tambahkan 5 ml H O dan 5 ml amonium oksalat jenuh; e) panaskan sehingga timbul uap SO di leher labu; f) dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 5 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis; g) pipet 5 ml larutan di atas dan tambahkan ml HCl,, ml KI % kemudian kocok dan biarkan minimal menit; h) siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan yang sama seperti contoh; i) tambahkan larutan pereduksi (NaBH 4 ) ke dalam larutan baku kerja As, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG ; j) baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 9,7 nm; k) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; l) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; m) lakukan pengerjaan duplo; dan n) hitung kandungan As dalam contoh; A.9.4. Destruksi menggunakan microwave atau destruksi sistem tertutup a) Timbang g contoh (m) ke dalam tabung destruksi dan tambahkan 5 ml HNO, ml H O kemudian tutup rapat; b) masukkan ke dalam oven microwave dan kerjakan sesuai dengan petunjuk pemakaian alat; c) setelah dingin, pindahkan larutan destruksi ke dalam labu ukur 5 ml secara kuantitatif dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis; d) pipet 5 ml sampai dengan ml larutan destruksi (C) ke dalam labu borosilikat berdasar bulat 5 ml, tambah ml larutan Mg(NO ). Uapkan di atas penangas listrik hingga kering dan arangkan. Abukan dalam tanur pada suhu 45 C (± jam); e) dinginkan dan larutkan dengan, ml HCl 8 M,, ml KI % kemudian kocok dan biarkan minimal menit. Tuangkan larutan tersebut ke dalam tabung contoh pada alat; f) siapkan NaBH 4 dan HCl dalam tempat yang sesuai dengan yang ditentukan oleh alat; g) tuangkan larutan baku kerja As, µg/ml;, µg/ml;, µg/ml;,4 µg/ml;,5 µg/ml serta blanko ke dalam 6 tabung contoh lainnya. Nyalakan burner serta tombol pengatur aliran pereaksi dan aliran contoh; h) baca nilai absorbans tertinggi larutan baku kerja As dan contoh dengan blanko sebagai koreksi; i) buat kurva kalibrasi antara konsentrasi As (µg/ml) sebagai sumbu X dan absorbans sebagai sumbu Y; BSN dari 4

26 j) plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi; k) lakukan pengerjaan duplo; dan l) hitung kandungan As dalam contoh. A.9.5 Perhitungan Kandungan arsen (mg/kg) = C x V x Fp m dengan: C adalah konsentrasi As dari kurva kalibrasi, (µg/ml); V adalah volume larutan akhir, (ml); m adalah bobot contoh, (g); Fp adalah faktor pengenceran. A.9.6 Ketelitian Kisaran hasil dua kali ulangan deviasi (RSD) maksimal 6 %. Jika RSD lebih besar dari 6 %, maka analisis harus diulang kembali. A. Cemaran mikroba A.. A... Persiapan dan homogenisasi contoh untuk uji Angka Lempeng Total, bakteri coliform, Staphylococcus aureus dan kapang/khamir Prinsip Pembebasan sel-sel bakteri yang mungkin terlindung oleh partikel makanan dan untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabilitasnya berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan dalam makanan. Persiapan dan homogenisasi contoh bertujuan agar bakteri terdistribusi dengan baik di dalam contoh makanan yang ditetapkan. A... Peralatan a) Alat homogenisasi yang sesuai (blender) dengan kecepatan putaran 8 rpm sampai dengan 45 rpm; b) neraca terkalibrasi dengan ketelitian, g; c) gelas piala steril; d) labu erlenmeyer steril; e) botol pengencer steril; f) pipet volumetrik steril terkalibrasi; g) tabung reaksi; h) alat pembuka kemasan steril; i) pisau, sendok, gunting, dan spatula steril; j) labu ukur 5 ml, ml, 5 ml, dan ml terkalibrasi; dan k) penangas listrik. A... Larutan Pengencer Butterfield s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB); - KH PO 4 4 g - air suling 5 ml Atur ph dengan NaOH sehingga ph 7,, tepatkan volume sampai ml dengan air destilata. Sterilisasi pada suhu C selama 5 menit. Simpan pada refrigerator untuk membuat larutan pengencer,5 ml larutan stok diencerkan dengan air destilata sampai BSN dari 4

27 volume ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung sebanyak 9 ml, atau (99 ± ) ml dan sisterilisasi pada suhu C selama 5 menit. A...4 Homogenisasi contoh a) Timbang 5 g contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi 45 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceran :; dan b) kocok campuran beberapa kali sehingga homogen. A.. A... Angka lempeng total (metode plate count) Prinsip Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu ( ± ) C. A... Peralatan a) Cawan petri gelas / plastik diameter 5 mm x 9 mm steril; b) pipet ukur ml, 5 ml, dan m terkalibrasi; c) penangas air; d) lemari pengeram (inkubator) terkalibrasi; e) alat penghitung koloni (colony counter); f) otoklaf; dan g) oven/alat sterilisasi kering terkalibrasi. A... Pembenihan dan pengencer Plate count agar (PCA) - tryptone 5 g - yeast extract,5 g - glukosa g - agar 5 g - air suling ml Larutkan bahan-bahan di atas menjadi ml dengan air suling dan atur ph menjadi 7,. Masukkan ke dalam botol ml dan 9 ml ke dalam tabung reaksi. Sterilkan dengan menggunakan autoklaf pada suhu C selama 5 menit. A...4 Cara kerja a) Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan seperti pada Gambar dengan menggunakan larutan pengencer Butterfield s Phosphate-Buffered Dilution Water (BPB); BSN dari 4

28 BPB Gambar A. - Metoda pengenceran pada penetapan angka lempeng total b) pipet masing-masing ml dari tingkat pengenceran - sampai dengan -4 ke dalam cawan petri steril secara duplo; c) tuangkan ml sampai dengan 5 ml media PCA yang masih cair dengan suhu (45 ± ) C ke dalam masing-masing cawan petri; d) goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke depan, ke belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan memadat; e) kerjakan inspeksi blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap contoh yang diperiksa; f) biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat; g) masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram pada suhu C selama (48 ± ) jam; dan h) catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri yang mengandung 5 koloni sampai dengan 5 koloni setelah 48 jam. A...5 Perhitungan Angka lempeng total (koloni/g) = n x F dengan: n adalah rata-rata koloni dari dua cawan petri dari satu pengenceran, (koloni/g); F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai. A...6 A...6. Pernyataan hasil Cara menghitung a) Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 5 koloni sampai dengan 5 koloni setiap cawan petri. Hitung semua koloni dalam cawan petri menggunakan alat penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram; b) jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 5 koloni atau lebih besar dari 5 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara 5 koloni sampai dengan 5 koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran. Nyatakan hasilnya sebagai jumlah bakteri per gram; BSN 4 dari 4

29 Contoh : ALT = + 5 x +, x + 5 [( ) ( ) x ] = 4,975 c) jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara 5 koloni sampai dengan 5 koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing pengenceran koloni per g dengan rumus: C ALT = [( x n ) + (, x n ) d] x dengan : C adalah jumlah koloni dari tiap-tiap petri; n adalah jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung; n adalah jumlah petri dari pengenceran kedua; d adalah pengenceran pertama yang dihitung; Contoh : ALT = x +, x x = [( ) ( ) ] 64,57 d) jika jumlah koloni dari masing-masing petri lebih dari 5 koloni nyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan; - Jika jumlah koloni per cm kurang dari koloni, maka nyatakan hasilnya sebagai jumlah perkiraan : jumlah bakteri dikalikan faktor pengenceran. Contoh : - - Jumlah bakteri perkiraan ~ 64 x 64 = 64. (6.4 x 5 ) - Jika jumlah koloni per cm lebih dari koloni, maka nyatakan hasilnya: area x faktor pengenceran x contoh rata-rata jumlah koloni per cm Contoh : - - area (cm ) jumlah bakteri perkiraan ~ > 65 x x = > 65. (6.5 x 6 ) ~ > 59 x x = > 59. (5.9 x 6 ) e) jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari 5 koloni, maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 5 koloni dikalikan pengenceran yang terendah; dan f) menghitung koloni perambat. Perambatan pada koloni ada macam, yaitu : - merupakan rantai yang tidak terpisah; - perambatan yang terjadi diantara dasar cawan petri dan pembenihan; dan - perambatan yang terjadi pada pinggir atau penukaran pembenihan. BSN 5 dari 4

30 Jika terjadi hanya satu perambatan (seperti rantai) maka koloni dianggap satu. Jika terbentuk satu atau lebih rantai terbentuk dan berasal dari sumber yang terpisah-pisah, maka uap sumber dihitung sebagai satu koloni. A...6. Cara menghitung dan membulatkan angka Dalam melaporkan jumlah koloni atau jumlah koloni perkiraan hanya angka penting yang digunakan, yaitu angka pertama dan kedua (dimulai dari kiri), e) Jika angka ketiga lebih besar dari 5, maka bulatkan ke atas; contohnya : 58 dilaporkan sebagai 5 penulisannya 5, x b) jika angka ketiga kurang dari 5, maka bulatkan kebawah; dan contohnya : 5 dilaporkan sebagai 5 penulisannya 5, x c) jika angka ketiga sama dengan 5, maka bulatkan sebagai berikut : - bulatkan ke atas jika angka kedua merupakan angka ganjil dan contohnya : 575 dilaporkan sebagai 58 penulisannya 5,8 x - bulatkan ke bawah jika angka kedua merupakan angka genap contohnya: 565 dilaporkan sebagai 56 penulisannya 5,6 x A.. A... A... Bakteri coliform Cara uji bakteri coliform metode APM (angka paling mungkin) Prinsip Pertumbuhan bakteri coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin). A... Peralatan a) Cawan petri gelas ukuran 5 mm x mm atau plastik ukuran 5 mm x 9 mm, steril; b) pipet Mohr ml dan ml berskala; c) botol pengenceran (± ml) gelas borosilikat yang resistan, dengan sumbat karet atau tutup uliran; d) lemari pengeram (inkubator), (5 ± ) C; e) tabung reaksi dan tabung Durham; f) rak untuk tabung reaksi terkalibrasi; g) jarum inokulasi (ose), dengan diameter dalam kira-kira mm; dan h) penangas air tertutup dengan sistem sirkulasi, (45,5 ±,) C. A... Perbenihan pengencer dan pereaksi a) lauryl sulfate tryptose (LST) broth/lauryl tryptose (LST) broth; dan b) brilliant green lactose bile (BGLB) broth %. A...4 A...4. Cara kerja Persiapan contoh uji APM - Presumptive test untuk bakteri coliform a) Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh seperti pada A..; b) inokulasikan masing-masing ml larutan dari setiap tingkat pengenceran ( -, - dan - ) ke dalam tiga tabung Laurryl sulfate broth. Pegang pipet sedemikian sehingga ujung bawah pipet menempel pada tabung. Biarkan isi pipet mengalir detik sampai dengan detik. Pipet jangan ditiup untuk mengeluarkan isinya; BSN 6 dari 4