Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal

Transkripsi

1 DOI: Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal EVALUASI MUTU ROTI MANIS DARI TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU, PATI SAGU, TEPUNG TEMPE) QUALITY EVALUATION OF SWEET BREAD FROM COMPOSITE FLOUR (WHEAT FLOUR, SAGOO STARCH, TEMPE FLOUR) Halim*, Akhyar Ali, Rahmayuni I N F O A R T I K E L Submit: 31 Juli 2015 Perbaikan: 2 September 2015 Diterima: 7 September 2015 Keywords: sweet bread, sagoo starch, tempe flour. ABSTRACT The purpose of this study was to obtain the best formulation of composite flour (wheat flour, sagoo starch, tempe flour) based on the nutritional value and SNI This research was carried out experimentally using completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications in order to obtain fifteen experiment units. The treatment in this study include T0 (100% wheat flour), T1 (70% wheat flour + 30% sagoo starch), T2 (70% wheat flour + 25% sagoo starch + 5% tempe flour), T3 (70% wheat flour + 20% sagoo starch + 10% tempe flour) and T4 (70% wheat flour + 15% sagoo starch + 15% tempe flour). Data obtained were treated by the analysis of variance followed by Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) at the level of 5%. The results showed that the addition of sagoo starch and tempe flour at different concentration levels has significant effect on the moisture content, ash content, protein content, fat, and carbohydrate. The best treatment is a sweet bread T4, with a moisture content of 18.23%, ash content of 1.48%, fat content of 8,67%, protein content of 11,67%, carbohydrate levels of 59,94%. 1. PENDAHULUAN Roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang difermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae. Roti manis merupakan salah satu produk roti yang digemari di Indonesia. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis adalah tepung terigu, namun kebutuhan tepung terigu di Indonesia masih harus diimpor. Mengingat Indonesia bukan negara penghasil gandum, untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari bahan yang berasal dari bahan pangan lokal yang dapat digunakan untuk substitusi terigu. Program diversifikasi pangan guna memperbaiki asupan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekan baru * halim14@gmail.com gizi masyarakat dari makanan dapat berkembang dengan baik apabila memanfaatkan potensi bahan pangan lokal yang ada. Jenis tepung-tepungan yang dapat dimanfaatkan di Indonesia khususnya Provinsi Riau sangat beragam, salah satunya adalah pati sagu. Librianti (2011) menyatakan bahwa penambahan pati sagu sebanyak 20% sampai 30% dapat menghasilkan roti manis sesuai standar mutu roti dan disukai oleh panelis. Sejalan dengan pernyataan Antarlina (1994) bahwa substitusi terhadap tepung terigu untuk produk roti sebaiknya dilakukan dengan konsentrasi bahan pensubstitusi maksimum 30%. Pati sagu mempunyai potensi sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun kandungan protein pati sagu sangat rendah (Haryanto dan Pangloli, 1992). Oleh karena itu, untuk memenuhi kekurangan pati sagu yang rendah akan protein perlu ditambahkan bahan yang memiliki kandungan kaya protein seperti tepung tempe. JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 07, No. 02, 2015

2 Kurniawati dan Ayustaningwarno (2012) melaporkan bahwa dalam 100 gram tepung tempe terkandung 46,1 gram protein yang kaya akan asam amino. Protein tepung tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh karena telah mengalami proses fermentasi. Penambahan tepung tempe diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi roti manis yang dibuat dari tepung terigu dan pati sagu. Oleh karena itu, maka penelitian ini dilakukan untuk memperoleh formulasi tepung komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung tempe) terbaik dari segi nilai gizi dan mutu roti manis yang dihasilkan memenuhi SNI MATERIAL DAN METODE Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Waktu penelitian berlangsung selama 3 (tiga) bulan, yaitu bulan Desember 2014 hingga Maret Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu, pati sagu, tempe, air, ragi instant, telur, garam, gula dan margarin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis terdiri atas: H 3BO 3 4%, H 2SO 4, NaOH 40%, HCl 0,1N, Indikator fenolfthalin 1% dan akuades. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah baskom plastik, sendok, stop watch, mixer, timbangan digital, oven dan loyang. Sedangkan alat untuk analisis adalah ekstraksi soxhlet, labu kjelhdal, oven, furnace, erlenmeyer, cawan porselin, penjepit, neraca analitik, desikator, gelas piala, pipet tetes, spatula dan corong. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu booth, nampan, piring plastik, sendok, alat tulis dan kamera untuk dokumentasi. Metode Penelitian Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan, yaitu T 0 (100% tepung terigu), T 1 (70% tepung terigu + 30% pati sagu), T 2 (70% tepung terigu + 25% pati sagu + 5% tepung tempe), T 3 (70% tepung terigu 20% pati sagu + 10% tepung tempe), T 4 (70% tepung terigu + 15% pati sagu + 15% tepung tempe). Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan roti manis dilakukan menjadi dua tahap, yaitu pembuatan tepung tempe serta pembuatan roti manis. Pembuatan Tepung Tempe Pembuatan tepung tempe mengacu pada Chodijah dkk. (2009). Pembuatan tepung tempe dimulai dengan pengirisan tempe dengan ketebalan ±0,5-1 cm. Tahap berikutnya tempe dikeringkan dengan oven selama 3 jam pada suhu 80 o C. Selanjutnya tempe dihaluskan menggunakan blender. Bubuk tempe yang dihasilkan selanjutnya diayak menggunakan ayakan berukuran 80 mesh. Pembuatan Roti Manis Pembuatan roti manis mengacu pada Fatmah (2005) dimulai dengan mempersiapkan tepung komposit sesuai dengan perlakuan. Setiap perlakuan ditambahkan gula, ragi, dan garam halus dengan konsentrasi yang telah ditetapkan. Adonan tersebut kemudian diaduk dengan mixer dengan kecepatan rendah selama ±7 menit, lalu ditambahkan 50 ml air. Selanjutnya margarin ditambahkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ±8 menit. Adonan didiamkan selama 10 menit, setelah itu adonan dibagi-bagi dengan berat masing-masing bagian 30 gram. Kemudian adonan disusun dalam loyang dan diolesi dengan kuning telur, didiamkan selama 1 jam. Selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 160 o C selama ±30 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Roti yang telah matang diolesi dengan margarin hingga rata. Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat yang mengacu pada Sudarmadji dkk. (1997) dan AOAC (2005). Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisis secara statistik dengan mengggunakan Analysis of Variance (Anova). Jika F hitung F tabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil sidik ragam kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 1. 49

3 Tabel 1. Analisis proksimat Analisis Kimia Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Kadar air (%) 22,23 d 14,32 a 15,56 ab 16,67 bc 18,23 c Kadar abu (%) 1,47 c 1,20 a 1,25 a 1,32 b 1,48 c Kadar protein (%) 7,72 b 5,10 a 7,32 b 9,65 c 11,67 d Kadar lemak (%) 5,39 a 5,01 a 6,15 b 7,47 c 8,67 d Kadar karbohidrat (%) 63,20 b 74,36 c 69,71 c 64,89 c 59,94 a Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Kadar Air pengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar air roti manis. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air roti manis semakin menurun seiring dengan bertambahnya persentase pati sagu yang digunakan. Hal ini dikarenakan pati sagu memiliki kemampuan menyerap air yang besar. Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada pati. Amilosa memiliki struktur lurus dan banyak mengandung gugus hidroksil sehingga lebih mudah untuk mengikat dan melepas air. Hartika (2009) menyatakan bahwa amilosa merupakan fraksi yang terdapat pada pati, dengan demikian semakin banyak pati sagu yang digunakan maka kadar air roti manis akan menurun karena semakin banyak air yang diikat dan dilepas oleh pati sagu. Air yang dicampurkan dalam adonan juga akan diserap oleh pati dari tepung terigu dan digunakan untuk pemasakan pati sampai mengalami gelatinisasi. Pengamatan yang dilakukan pada kadar air roti manis menunjukkan adanya kecenderungan peningkatan kadar air seiring dengan bertambahnya persentase tepung tempe yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein pada tepung tempe memiliki sifat mudah mengikat air. Air yang terikat tidak akan dilepas saat pemanggangan roti dan dihitung sebagai kadar air. Menurut Winarno (2004) interaksi antara molekul air dengan sisi hidrofilik protein terjadi melalui ikatan hidrogen. Hasil penelitian Ulfah (2010) komposisi 70% tepung terigu, 15% pati sagu dan 15% Mocaf akan menghasilkan roti manis dengan kadar air sebesar 28,66%. Librianti (2011) menyatakan komposisi 70% tepung terigu dan 30% pati sagu akan menghasilkan roti manis dengan kadar air sebesar 25,47%. Rata-rata kadar air pada penelitian ini berkisar antara 14,32%-22,23% dan telah memenuhi standar mutu roti manis (SNI ) yaitu maksimal 40%. Kadar Abu pengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar abu roti manis. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu roti manis cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya tepung tempe yang digunakan, namun kadar abu yang dihasilkan berbeda tidak nyata dengan kadar abu roti manis dari 100% tepung terigu. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa kadar abu pada perlakuan T4 (persentase tepung tempe tertinggi) berbeda tidak nyata dengan kadar abu pada perlakuan T0 (100% tepung terigu). Perbedaan kadar abu antar perlakuan disebabkan oleh bahan dasar utama roti manis yaitu tepung terigu, pati sagu dan tepung tempe memiliki kadar abu yang berbeda. Mahmud dkk. (2009) menyatakan bahwa tepung terigu memiliki kadar abu sebesar 0,7%, pati sagu 0,1% dan tepung tempe sebesar 3%. Hasil penelitian Ulfah (2010) komposisi 70% tepung terigu, 15% pati sagu dan 15% Mocaf akan menghasilkan roti manis dengan kadar abu sebesar 1,58%. Librianti (2011) menyatakan komposisi 70% tepung terigu dan 30% pati sagu akan menghasilkan roti manis dengan kadar abu sebesar 0,83%. Rata-rata kadar abu pada penelitian ini berkisar antara 1,20%-1,48%. Ratarata kadar abu roti manis pada semua perlakuan telah memenuhi standar mutu roti manis (SNI ) yaitu maksimal 3%. Kadar Protein pengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar protein roti manis. Perbedaan kadar protein antar perlakuan disebabkan oleh bahan dasar utama roti manis yaitu tepung terigu, pati sagu dan tepung tempe yang memiliki kadar protein yang berbeda. Mahmud dkk. (2009) menyatakan bahwa tepung terigu memiliki kadar protein sebesar 8,9% dan pati sagu sebesar 0,7%. Tepung tempe memiliki kadar protein yang lebih tinggi yaitu sebesar 46,1%. Peningkatan penambahan tepung tempe akan meningkatkan kadar protein roti manis. Hal ini sesuai dengan referensi bahwa kandungan protein tepung tempe jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu maupun pati sagu. Hasil penelitian Kurniawati dan Ayustaningwarno (2012) menunjukkan penggunaan tepung tempe sebesar 25% akan menghasilkan roti manis dengan kandungan 50

4 protein sebesar 14,38%. Arlene (2009) menyatakan bahwa penggunaan tepung tempe sebesar 20% dan tepung singkong sebesar 10% akan menghasilkan roti manis dengan kandungan protein sebesar 16%. Rata-rata kadar protein pada penelitian ini berkisar antara 5,10%-11,67%. Kadar protein terendah diperoleh dari perlakuan T1 yaitu sebesar 5,10%, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh dari perlakuan T4 yaitu sebesar 11,67%. Kadar Lemak pengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar lemak roti manis. Tabel 1 menunjukkan kadar lemak roti manis akan semakin meningkat seiring dengan bertambahnya tepung tempe yang digunakan. Mahmud dkk. (2009) menyatakan bahwa tepung tempe memiliki kadar lemak sebesar 26%, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (1,3%) dan pati sagu (0,2%). Berdasarkan referensi tersebut, tepung tempe memberikan pengaruh yang lebih besar terhadap kadar lemak roti manis. Penggunaan bahan lain yang mengandung lemak dalam adonan seperti margarin (kandungan lemak 80%) juga akan mempengaruhi kandungan lemak pada roti manis. Hasil penelitian Amalia (2011) menunjukkan bahwa penggunaan tepung tempe sebesar 40% dan buah nangka kering sebesar 60% akan menghasilkan Snack Bars dengan kandungan lemak sebesar 19,4%. Ningsih (2005) menyatakan bahwa kandungan lemak pada roti manis pada umumnya sebesar 13,68%. Rata-rata kadar lemak pada penelitian ini berkisar antara 5,01%-8,67%. Rata-rata kadar lemak masing-masing perlakuan roti manis tersebut belum memenuhi standar mutu roti manis (SNI ) yaitu maksimal 3%. Santoso (2005) menyatakan bahwa kandungan lemak pada tepung tempe merupakan jenis asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungn kolestrol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan lemak pada roti manis yang dihasilkan pada penelitian ini aman untuk dikonsumsi. Kadar Karbohidrat Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan rasio komposisi pati sagu dan tepung tempe dalam pembuatan roti manis memberikan pengaruh nyata (P 0,05) terhadap kadar karbohidrat roti manis. Tabel 1 menunjukkan kandungan karbohidrat pada roti manis akan meningkat seiring dengan bertambahnya persentase pati sagu yang digunakan. Hal tersebut terjadi karena pati sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Mahmud dkk. (2009) menyatakan tepung terigu memiliki kadar karbohidrat sebesar 77,3%, pati sagu sebesar 84,7% dan tepung tempe sebesar 28%. Karbohidrat dalam pembuatan roti berperan membentuk adonan pada waktu pemanggangan. Granula-granula pati dalam adonan berada diantara lapisan-lapisan film gluten yang mengelilingi rongga udara, dan kemudian mengalami gelatinisasi. Gluten akan mempengaruhi hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk (Subagjo, 2007). Proses gelatinisasi mengakibatkan struktur roti menjadi kukuh, akibatnya bila terlalu banyak pati maka roti menjadi keras (Wijayanti, 2007). Ningsih (2005) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat pada roti manis pada umumnya sebesar 60,42%. Hasil penelitian Sugiharto (2014) komposisi 80% tepung terigu dan 20% tepung spirulina akan menghasilkan roti manis dengan kandungan karbohidrat sebesar 42,6%. Rata-rata kadar karbohidrat pada penelitian ini berkisar antara 59,94%-74,36%. Kadar karbohidrat terendah diperoleh dari perlakuan T 4 yaitu sebesar 59,94%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi diperoleh dari perlakuan T 1 yaitu sebesar 74,36%. Tabel 2. Rekapitulasi data untuk pemilihan roti manis perlakuan terpilih Perlakuan Parameter uji SNI T0 T1 T2 T3 T4 Kadar air (%) Kadar abu (%) 40% 3,0% 22,23 d 14,32 a 15,56 ab 16,67 bc 18,23 c 1,47 c 1,20 a 1,25 a 1,32 b 1,48 c Kadar protein (%) - 7,72 b 5,10 a 7,32 b 9,65 c 11,67 d Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) 3,0% - 5,39 a a 5,01 6,15 7,47 8,67 63,20 b 74,36 e 69,71 d 64,89 c b c d 59,94 c Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa parameter kadar air pada semua perlakuan telah memenuhi standar mutu roti manis. Berdasarkan parameter kadar air, maka dipilih perlakuan T 4 sebagai perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan kadar air pada perlakuan T 4 paling mendekati kadar air perlakuan T 0 sebagai perlakuan kontrol. Berdasarkan parameter kadar abu, maka dipilih perlakuan T 4 sebagai perlakuan terbaik. Hal ini 51 JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA Vol. 07, No. 02, 2015

5 dikarenakan kadar abu pada perlakuan T 4 berbeda tidak nyata dengan kadar abu perlakuan T 0 sebagai perlakuan kontrol. Sedangkan parameter kadar lemak pada semua perlakuan roti manis belum memenuhi standar mutu roti manis. Berdasarkan parameter kadar protein, maka dililih perlakuan T 4 sebagai perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan kadar protein pada perlakuan T 4 paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Berdasarkan parameter kadar karbohidrat, maka dipilih perlakuan T 4 sebagai perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan kadar karbohidrat pada perlakuan T 4 paling mendekati kadar karbohidrat perlakuan T 0 sebagai perlakuan kontrol. 4. KESIMPULAN Rasio penambahan pati sagu dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat roti manis. Perlakuan terbaik pada roti manis berdasarkan parameter yang telah diuji dan memenuhi SNI adalah perlakuan dengan komposisi 70% tepung terigu, 15% pati sagu dan 15% tepung tempe. Roti manis yang dihasilkan mengandung kadar air sebesar 18,23%, kadar abu 1,48%, kadar lemak 8,67%, kadar protein 11,67% dan kadar karbohidrat sebesar 59,94%. DAFTAR PUSTAKA Amalia, R Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Antarlina, S.S Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubi Jalar serta Pengaruhnya terhadap Kue yang Dihasilkan. Di dalam Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Agroindustri. Edisi khusus Balitan Malang no. 3. Anonim SNI : Roti. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. AOAC Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist. 18th ed. Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America. Arlene, A., J.R. Witono, M. Fransisca Pembuatan roti manis dari tepung singkongdan tepung kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. Volume 1: Astawan, M Sehat dengan Tempe. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Chodijah, I. Isradji dan N. Nalapraya Pengaruh Pemberian Tepung Tempe terhadap Molalitas Spermatozoa Mencit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Volume 1 (2): Fatmah, E Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Roti Manis. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau, Pekanbaru. Hartika, W Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas, Padang. Haryanto, B. dan Pangloli Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Kurniawati dan F. Ayustaningwarno Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Tempe dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Kadar Protein, - karoten dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition College. Volume 1 (299:312). Librianti, D Evaluasi Mutu Roti Manis yang Dibuat melalui Subtitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau, Pekanbaru. Mahmud M.K., Hermana, N.A. Zulfianto, R.R. Apriyantono, I. Ngadiarti, B. Hartati, Bernadus dan Tinexcelli Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Ningsih, P.U Pengaruh Persentase Tepung Sagu (Mertoxylan sp) di dalam Tepung Terigu serta Lama Pengembangan terhadap Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Riau, Pekanbaru. Santoso Teknologi Pengolahan Kedelai. Graha Ilmu, Yogyakarta. Sudarmadji, S., Haryanto B, Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Subagjo, A Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta. Sugiharto, E Kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan roti manis substitusi tepung spirulina sebagai alternatif makanan tambahan anak gizi kurang. Jurnal Nutrisi. Volume 3 (4): Ulfah, R., U. Pato dan F Restuhadi Substitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu dan Mocaf (Modified casava flour) dalam Pembuatan Roti Manis. Jurnal Teknologi Pertanian. Volume 10 (3):1-13. Wijayanti, Y.R Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Brio Press, Bogor. 52