Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

Transkripsi

1 Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

2 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

3 Plant Structure vs Animal Structure Animal Structure Plant Structure Stock of enery in the form of glicogen Stock of enery in the form of starch

4 Vegetable >> holticulture >> short period of plantation >> seasonable >> high variability on color, taste, flavor and texture >> high vitamin (A and C) & myneral

5 Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 1. Sistem jaringan kulit: >> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel >> Lapisan pelindung luar tanaman >> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi) - ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis

6 Temperature Sensitivity 1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku; 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

7 4.Chilling 2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15 o C) untuk produk tropis; 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

8 4.Chilling 3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

9 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

10 Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 2. Sistem jaringan dasar >> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran. >> tempat terjadinya metabolisme >> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman >> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati, pigmen-karoten (pada cytoplas)

11 Sayuran Struktur sel: >> Sistem jaringan kulit >> Sistem dasar >> Sistem pembuluh 3. Sistem berkas pengangkut >> terdiri dari - xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut - floem mengangkut zat makanan yang disintesis daun >> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem). >> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

12 Metabolisme dalam bahan Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi Metabolisme Pra panen: >> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi >> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia >> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O sinar matahari Khlorofil (CH2O)6 + 6 H2O

13 Metabolisme dalam bahan Terdiri dari: >> Pra panen >> Pasca panen + respirasi + fermentasi Metabolisme Pasca panen >> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen >> Merupakan reaksi eksotermis >> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas. >> Contoh reaksi: (CH2O) + 6 O2 enzim 6 H2O + 6 CO2

14 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

15 Buah >> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari >> Pengertian sehari-hari: semua produk yang dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

16 Struktur Sel Buah 1. Sistem jaringan permukaan 2. Sistem jaringan dasar 3. Sistem jaringan pengangkut >> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo manila

17 ase Komoditas Buah Pra panen Pembela han sel Mitosis Meiosis Pembesar an sel Pendewa saan sel Maturation Ripening Pematangan sel Proses Pra Panen 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

18 ase Komoditas Buah Pra panen Proses Pra Panen 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

19 se Komoditas Buah Pasca panen Pmtangan pascapane n Klimaterik Prapanen Enzimatik Proses Katabolis me Klimaterik puncak Praklimaterik Pascaklimaterik Penurunan kualitas Proses Pra Panen Panen 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

20 Tahapan klimaterik puncak C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O RESPIRASI Panen Buah Klimaterik VS Non Klimaterik? 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

21 Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis) Klimaterik Pepaya Mangga Pisang Jambu Markisa Non-klimaterik Buah mete Jeruk bali Lemon Lyche Nanas 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

22 Tahapan klimaterik puncak Panen C6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O Pada tahap klimakterik puncak, terjadi : 1. Penipisan dinding sel 2. Khloroplas akan terfragmentasi 3. Indoplasmik reticulum akan terdegradasi 4. Mitokondria masih utuh Back 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

23 ahapan pasca klimaterik puncak Panen Pada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi : 1. Dinding sel rusak 2. Khloroplas dan indoplasmik rerticulum sudah tidak terlihat 3. Mitokondria rusak 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

24 Senescence Penuaan Akan dialami setiap individu!! Disebut juga Senescence. Pada waktu itu akan terjadi: a. Menguningnya daun b. Absicic acid c. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel) 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

25 Tumbuh dan berkembang Fase Komoditas Penuaan Germinasi Pertumbuhan Maturity Senescense 08/04/2013 Fisiologi Pasca Panen

26 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

27 Serelia >> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri. >> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

28 Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu: - kulit biji Serelia - butir biji (endosperm) - lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.

29 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

30 Ubi Kayu/singkong - Bentuk: silinder, ujung mengecil - Diameter: 2-5 cm - Panjang: cm - Kulit: 2 lapis (luar dan dalam) - Daging: putih atau kuning - Kambium

31 Ubi Jalar - Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu - Warna kulit: berbeda2, putih kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging - Warna daging: putih, kuning, jiongga kemerahan/ungu - Bentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol) - Serat

32 Talas - bentuk: lonjong sampai agak bulat - Diameter: ~10 cm - Kulit: warna kemerahan dan kasar krn bekas pertumbuhan akar - Warna daging: putih keruh

33 Gadung -bentuk: bulat panjang -Umbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm -Warna daging: putih dan kuning -Sianida lebih banyak dibanding umbi lain

34 Garut -Umbi berwarna putih dibungkus dengan sisik2 -Warna sisik: putih coklat pucat -Panjang: cm -Diameter: ~2.5 cm

35 Kimpul -bentuk: silinder sd agak bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunas -Panjang: cm -Diameter: cm -Berat: g -Butir2 pati

36 Gembili -Bentuk umum: bulat sd lonjong, ada jg bercabang atau lebar -permukaan licin -Warna kulit: krem sd coklat muda -Warna daging: putih bening sd putih keruh -Panjang: 4 sd 10 cm -Berat: gr

37 Kentang -Warna umbi: kuning, putih, merah -Warna kulit: kuning, ungu -Mutu Kentang berdasar bobot: Super/A:301 g Besar/B: g Sedang/C: g Kecil/D:50 g

38 Tabel 4. Karakteristik Beberapa Tepung Sumber Pati Amilosa (%) Ukuran Granula (Um) Rerata Ukuran (Um) Beras ketan Jagung ketan Jagung Ubi kayu Ubi jalar dan 20 Gandum Ubi garut Sagu Kentang

39 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

40 Definisi Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

41 Bahan rempah-rempah berasal dari : Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang. Biji : pala, kemiri, kardamon Kulit batang : kayu manis Cengkeh dan lada Buah : merica

42 Pengelompokan rempah secara konvensional

43 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

44 Tanaman Karet Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil. Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia. Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

45 NUT TUBER CEREAL SPICES FRUIT RUBBER VEGETABLE SAWIT

46 Species kelapa sawit yang digunakan: a. Macrocarya b. Dura c. Tenera d. Pisifora Sawit Cangkang Inti sawit Kulit luar (exocarp) Daging buah (mesocarp)

47 Terima Kasih