KATA PENGANTAR. Serpong, Mei 2011 Penyusun. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan i

Transkripsi

1

2 KATA PENGANTAR Buku yang berjudul Modul Pembelajaran Bidang Pangan: Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan ini sangat bermanfaat bagi pembaca yang ingin mempelajari dan mempraktekkan proses pengolahan pangan, karena dalam buku ini diulas sepintas mengenai dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian dan perairan serta perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama proses pengolahan. Disamping itu, dalam buku ini juga dilengkapi dengan contoh formulasi bahan dan tahapan prosesnya di bagian lampiran pada setiap bahasan proses produksi, sehingga buku ini dapat dijadikan pedoman bagi pembaca yang ingin mempraktekkan langsung proses pengolahan pangan dalam rangka untuk mengawali wirausahanya. Buku ini fokus membahas tentang proses produksi aneka pangan, mulai dari proses produksi pangan berbasis tepung sebagai alternatif pengganti makanan pokok (pembuatan tiwul instan), proses produksi pangan berbasis buah-buahan sebagai makanan ringan atau minuman penyegar (pembuatan keripik pisang, dodol buah dan nata de coco), maupun proses produksi pangan berbasis komoditas hasil perairan (pembuatan nugget ikan, bakso ikan, abon ikan dan pembuatan manisan rumput laut). Buku ini juga dilengkapi dengan pengenalan jenis-jenis kemasan yang sesuai untuk mengemas produk-produk yang telah dibahas sebelumnya, agar pembaca mendapatkan wawasan tentang bahan pengemas yang cocok dan dapat melindungi produk yang dikemas, sehingga produk menjadi tahan lebih lama disimpan dan sampai ke konsumen masih dalam keadaan baik. Pengemasan merupakan tahap akhir dari rangkaian proses pengolahan pangan, tetapi proses pengemasan merupakan tahapan yang perlu mendapat perhatian khusus. Sekalipun semua tahapan proses pengolahan berlangsung optimal, namun apabila pemilihan bahan kemasan tidak tepat dan proses pengemasan tidak optimal, produk yang dihasilkanyapun menjadi tidak akan artinya lagi. Dibahas pula dalam buku ini tentang Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). CPPB adalah suatu teknik atau cara dalam mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi pangan mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir. Tujuannya untuk memberikan jaminan pada konsumen dan produsen bahwa prouk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak. Serpong, Mei 2011 Penyusun Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan i

3 DAFTAR ISI Kata Pengantar... Daftar Isi... i ii PANDUAN TEKNOLOGI PANGAN Modul 1 Tiwul Instan... 1 Modul 2 Keripik Pisang Modul 3 Abon Ikan Modul 4 Dodol Buah Modul 5 Nugget Ikan Modul 6 Bakso Ikan Modul 7 Nata De Coco Modul 8 Manisan Rumput Laut Modul 9 Pengemasan Modul 10 Good Manufacturing Pratices ii Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

4 MODUL 1 PEMBUATAN TIWUL INSTAN Pendahuluan Bagi rakyat pedesaan, utamanya keluarga petani, makan tiwul telah menjadi tradisi. Makan tiwul mereka sebut sebagai makan nasi tiwul. Karena itulah, dalam penyajiannya untuk disantap dilengkapi dengan sayur dan lauk pauk seperti halnya makan nasi dari beras. Masyarakat pedesaan merasa lebih mantap untuk mengatasi lapar, jika sudah makan tiwul. Sebagai variasi, ada yang mencampurnya dengan nasi dari beras. Karena makan tiwul telah menjadi tradisi, nasi tiwul selayaknya dihargai sebagai hasil kreasi masyarakat pedesaan yang cerdas dalam memanfaatkan tanaman pangan yang tumbuh di lingkungan tempat tinggal mereka. Jika dikaji secara mendalam, ada beberapa aspek dan pengertian tentang tradisi makan tiwul, yakni dari sisi budaya makan, pengetahuan dan pengembangan teknologi pangan serta pemanfaatan kekayaan hayati dan sebagainya. Dengan demikian ketela pohon atau ubi kayu sebagai tanaman pangan bahan pembuatan tiwul sudah selayaknya diakui sebagai salah satu pilihan dalam upaya diversifikasi pangan, memandirikan pangan dan memantapkan ketahanan pangan yang berbasis sumber daya lokal. Tiwul adalah makanan yang dibuat dari gaplek singkong yang ditumbuk atau dihaluskan, kemudian dikukus. Tiwul merupakan salah satu jawaban untuk mengatasi masalah ketersediaan pangan, karena dapat dijadikan makanan alternatif pengganti beras ke pangan yang lebih beragam. Tiwul ini, adalah tiwul tradisional warisan budaya lokal yang sudah dikenal baik oleh penduduk di pulau Jawa. Kini, tiwul sebagai makanan pokok pilihan rakyat yang berbasis tradisi, telah ditransformasikan ke titan (tiwul instan) yang diperkaya kandungan gizinya lewat rekayasa industri pengolahan pangan. Titan sebagai makanan bergizi berbasis tradisi telah dirintis dan diproduksi sebagai industri pangan nasional yang berlokasi di Gunung Kidul. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 1

5 Pengembangan proses pengolahan tiwul menjadi produk instan, adalah langkah yang tepat untuk menjaga ketahanan pangan dengan tidak meninggalkan akar budaya kita yaitu mengkonsumsi makanan tradisional, tetapi penyajiannya cepat, mengikuti perkembangan jaman yang menuntut semuanya serba praktis. Pengembangan produk tiwul instan juga diharapkan dapat memperluas pemasarannya, tidak hanya dipasarkan di daerah penghasil tiwul saja tetapi dapat dipasarkan pula ke luar daerah sehingga produk dapat dinikmati oleh setiap orang. Mengenal Produk Tiwul Instan Tiwul merupakan makanan tradisional dari singkong yang pada umumnya terdapat di daerah pulau Jawa bagian selatan. Tiwul bukan merupakan produk baru, melainkan sudah lama dikonsumsi untuk menggantikan nasi beras oleh masyarakat yang bermukim di daerah selatan pulau Jawa, terutama di daerah selatan propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta sampai selatan propinsi Jawa Timur. Selama ini masyarakat dalam mengolah singkong menjadi tiwul masih menggunakan cara tradisional, yaitu dengan mengeringkan singkong sehingga menjadi gaplek yang kemudian ditumbuk menjadi tepung, proses terakhirnya tepung gaplek tersebut dikukus dan menjadi tiwul. Berkaca dari proses pembuatan tiwul secara tradisional yang tidak memiliki nilai tambah selain hanya untuk makanan sehari-hari saja, maka ada peluang untuk mengolahnya secara modern sehingga tiwul memiliki nilai tambah tidak hanya sebagai makanan sehari-hari saja. Proses pengolahan dari singkong menjadi tepung kurang lebih sama hanya perlu dipertimbangkan penggunaan mesin pemotong, mesin pengering dan mesin penepung, sehingga proses dapat berlangsung menjadi lebih singkat. Tiwul merupakan produk olahan dari tepung ubi kayu dengan proses tradisional, dengan cara tepung ubi kayu dicampur dengan air kemudian di kukus. Pada bahan berpati seperti pada tepung ubi kayu dapat dilakukan proses lebih lanjut atau dijadikan produk instan. Pati yang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan kembali. Pati yang sudah dikeringkan ini masih dapat menyerap air kembali. Berdasarkan prinsip ini maka tiwul dapat diolah menjadi produk yang bersifat instan, yang lebih awet dan mudah dalam penyajiannya. Untuk membuat tiwul menjadi instan dan tanpa bahan pengawet, maka pengeringan dilakukan menggunakan mesin pengering yang dapat mengeringkan tiwul dengan kadar air dibawah 10%. Dengan kadar air di bawah 10% maka tiwul instan menjadi tahan lama 2 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

6 tanpa bahan pengawet. Sehingga penikmat tiwul sekarang tidak perlu lagi mengolah singkong gaplek, kemudian menumbuk gaplek menjadi tepung, baru mengolahnya menjadi tiwul. Untuk menikmati tiwul, sekarang tinggal mencampur tiwul instan dan air sesuai takaran, kemudian dikukus beberapa menit. Keunggulan kandungan gizi tiwul instan dibandingkan dengan tiwul tradisional dan nasi putih dapat dilihat pada Tabel 1.1 Tabel 1.1 Perbandingan nilai gizi tiwul instan, tiwul tradisional dan nasi putih Kandungan gizi per 100 g Tiwul instan Tiwul tradisional Nasi putih Abu (g) Max. 4 Max. 3 Max. 3 Protein (g) 5 1,5 2,1 Lemak (g) 1,4-5 0,7 0,1 Karbohidrat (g) 76, Gula (g) 4,6 1-2 <1 Serat makanan (g) Vitamin B6 (mg) 0,8 - - Vitamin B12 (mcg) 0,5 - - Asam folat (mcg) Besi (mg) 20 1,9 0,5 Seng (mg) Iodium (mcg) Prospek Bisnis Tiwul Instan Tiwul, makanan yang menjadi ciri khas Gunung Kidul. Tiwul terbuat dari singkong yang dikeringkan (gaplek). Makanan yang selama ini diidentikkan dengan kemiskinan, sekarang menjelma menjadi oleholeh yang paling banyak dicari. Tiwul berhasil mendongkrak image menembus batas gengsi. Kenangan masa lalu terobati ketika butir-butir halus tiwul dinikmati. Makanan yang dulu dipakai sebagai pengganti nasi, sekarang menjadi camilan dengan pemanis gula kelapa. Eksistensi tiwul juga berhasil merambah dunia industri. Tiwul instan diproduksi untuk menyederhanakan proses pembuatan tiwul dan mempermudah distribusi. Setiap hari, suatu industri dapat mengolah ton singkong menjadi ribuan kemasan tiwul instan. Dengan Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 3

7 semakin meningkatnya permintaan tiwul instan, maka memproduksi tiwul instan cukup prospektif untuk dikembangkan. Proses Pengolahan Tiwul Instan Bahan baku tiwul instan adalah tepung kasava. Pemakaian tepung kasava sebagai bahan pangan olahan masih ketinggalan dibandingkan dengan tepung tapioka (pati, aci atau cassava starch) yang lebih populer. Saat ini tepung kasava masih belum banyak diketahui, dikenal atau dimengerti oleh banyak pihak, terutama konsumen sebagai pengguna industri pengolahan pangan pada skala rumah tangga ataupun industri kecil dan menengah. Padahal, tepung kasava memiliki manfaat yang sama gunanya sebagaimana jenis tepung-tepungan lainnya, yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung ubi jalar, maizena dan lainnya, yang tentu saja setiap jenis tepung yang berasal dari tanaman (biji-bijian) atau umbi-umbian yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan dan kekurangannya masing-masing. Untuk mengatasi kekurangan protein pada tepung kasava sebagai bahan baku tiwul instan dicampur dengan tepung jagung, tepung terigu atau tepung berprotein lainnya dan difortifikasi dengan vitamin (vitamin A, B6, B12 dan asam folat) dan mineral (zat besi, seng dan iodium) yang dibutuhkan sehingga menjadi makanan bermutu, berenergi dan bergizi tinggi. Proses pembuatan tiwul instan secara garis besar diawali dengan penyiapan bahan, formulasi, pencampuran, pengukusan, pengeringan, penepungan dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan kripik pisang aneka rasa dapat dilihat pada Gambar 1. Formulasi bahan. Awal proses pembuatan tiwul instan adalah menyiapkan bahan baku dan bahan tambahan yang terdiri atas tepung kasava, tepung berprotein (tepung jagung, tepung kacang hijau, tepung kacang kedelai atau lainnya), gula merah, gula pasir, ensens (vanili, daun pandan) dan air. Kemudian masing-masing bahan ditimbang sesuai dengan proporsinya. Penambahan tepung berprotein berkisar 15-25% dari total tepung yang digunakan. Gula merah dan gula putih dilarutkan dalam air dengan cara dididihkan dan didinginkan pada suhu ruang. 4 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

8 Tepung kasava Tepung kacang hijau FORMULASI BAHAN garam vanili Air gula PENCAMPURAN daun pandan PENGUKUSAN (95 o C, menit) Tiwul PENGERINGAN (60 o C, jam) PENEPUNGAN PENGEMASAN Tiwul instan Gambar 1.1 Diagram alir proses pengolahan tiwul instan Pencampuran. Pada tahap ini, dilakukan pencampuran bahanbahan yang terdiri atas tepung kasava, tepung berprotein, garam dan vanili dalam keadaan kering. Kemudian, air gula ditambahkan ke dalam campuran tepung sedikit demi sedikit dan diaduk hingga rata dan membentuk butiran-butiran kecil. Penambahan air dimaksudkan untuk menyediakan air selama proses gelatinasi pada proses pemanasan. Apabila penambahan air terlalu sedikit, menyebabkan gelatinisasi kurang sempurna, sedangkan apabila penambahan air terlalu banyak maka produk tiwul terlalu lembek. Pengukusan. Pengukusan dilakukan pada suhu 95 o C selama menit. Selama pengukusan akan terjadi proses gelatinisasi. Bahan tiwul yang telah tergelatinisasi akan mejadi setengah basah dan bertekstur lembut setengah padat. Gelatinisasi adalah perubahan sifat Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 5

9 fisik pati karena adanya air dan pemanasan. Pada awal proses gelatinisasi, granula pati yang berisi molekul amilosa dan amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan yang menyebabkan granula pati membengkak. Pada saat granula membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula dan akhirnya terbentuk matriks gel setelah granula pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbedabeda untuk setiap jenis bahan, misalnya suhu gelatinisasi pati singkong o C, pati jagung o C dan pati beras o C. Pengeringan. Setelah proses pengukusan, dilanjutkan dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakukan menggunakan oven pengering pada suhu 60 o C selama jam. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan atau mengeluarkan sebagian air tersebut dengan menggunakan energi panas. Pati yang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar karena struktur bahan kering menjadi lebih porus. Sifat inilah yang dijadikan dasar pada pembuatan produk instan. Penepungan. Tahap selanjutnya adalah proses penepungan dengan melakukan penggilingan remah tiwul kering dan dilanjutkan dengan pengayakan. Tujuannya adalah untuk memperluas permukaan remah tiwul agar proses penyerapan air lebih cepat pada waktu tiwul instan dimasak ulang (dikukus) untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan tiwul instan matang maka harus dilakukan pengukusan selama 3-5 menit, yang sebelumnya permukaan tiwul kering diperciki dengan sedikit air. Pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akan membantu melindungi produk dari kerusakan. Produk tiwul instan adalah produk berkadar air rendah yang sangat sensitif terhadap udara luar. Tepung tiwul instan akan cepat menggumpal apabila dibiarkan di ruang terbuka. Oleh karena itu, perlu dipilih bahan kemasan yang sesuai agar dapat melindungi produk dari faktor kerusakan tersebut. Alternatif pengemasan tiwul instan dapat dilakukan pembungkusan dengan kantong alumunium foil (Al foil) berlaminasi atau kantong plastik. a. Kantong Al foil berlaminasi adalah bahan pengemas yang bersifat kedap terhadap uap air, fleksibel, mudah direkat dengan panas karena salah satu bagian sisinya dilapisi plastik. Namun, kemasan jenis ini relatif lebih mahal. 6 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

10 b. Kantong plastik jenis Poly Ethylene (PE) adalah jenis plastik yang memiliki sifat daya perlindungannya terhadap uap air cukup baik, transparan sehingga produk dapat terlihat langsung, titik leburnya rendah sehingga mudah direkat dan harganya relatif murah. Penutup Kunci keberhasilan pembuatan tiwul instan yang bermutu, berenergi dan bergizi tinggi diantaranya adalah pada tahapan penentuan formulasi bahan dengan perlakuan penambahan tepung sumber protein. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai bahan baku akan membantu produsen untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang baik. Selain itu, produsen juga harus memperhatikan tahap demi tahap proses pengolahannya sehingga hasil akhirnya akan lebih optimal. Proses lain yang akan menentukan kualitas tiwul instan yang dihasilkan adalah metode pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akan membantu melindungi produk dari kerusakan. SUMBER PUSTAKA Djuwardi, A.,. Cassava, Solusi Pemberagaman Kemandirian Pangan: Manfaat, Peluang Bisnis dan Prospek. Grasindo. Jakarta. Tim Klaster Industri Makanan Berbasis Ketela, Dinas Perindustrian dan Perdagangan, Provinsi Jawa Tengah, Aneka Resep Makanan Berbasis Ketela. CV. Sinar Ilmu Jaya. Semarang. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 7

11 Lampiran 1.1 Praktek pengolahan tiwul instan Bahan: 800 g tepung kasava 200 g tepung kacang hijau 1 sdt garam 1 sdt vanili 150 g gula merah 150 g gula pasir 3 lembar daun pandan 400 ml air Alat: timbangan nampan dandang kompor oven pengering mesin penggiling pengayak sealer kemasan plastik Cara membuat: 1. Tepung kasava dan tepung kacang hijau dicampur, kemudian diayak agar tercampur merata. Ditambahkan garam dan vanili. 2. Gula merah dan gula putih dilarutkan dalam air dengan cara dididihkan, kemudian didinginkan. 3. Air gula ditambahkan ke dalam campuran tepung sedikit demi sedikit dan diaduk hingga rata dan membentuk butiran-butiran kecil. 4. Selanjutnya dikukus, selama menit hingga matang, dengan menyisipkan daun pandan selama pengukusan; dan didinginkan. 5. Setelah tiwul dingin, dilanjutkan dengan proses pengeringan pada suhu 60 o C selama jam. 6. Kemudian dilakukan penepungan dan pengayakan. 7. Produk dikemas menggunakan kantong plastik Polietilen dan di seal, kemudian disimpan di tempat kering. Cara penyajian: 1. Percikkan sedikit air di atas permukaan tiwul kering. 2. Kemudian dikukus selama 3-5 menit. 3. Dihidangkan dengan kelapa parut. 8 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

12 TEST FORMATIF 1. Sebagai bahan utama pembuatan tiwul instan adalah a. Kacang hijau b. Ubi kayu c. Kacang d. Gula 2. Kata instant dalam tiwul menunjukkan bahwa : a. Mudah disajikan dalam waktu singkat b. Lebih awet dari tiwul yang lain c. Tanpa bahan pengawet d. Kadar air dibawah 10% 3. Kalimat yang tidak tepat berikut ini adalah. a. Ditinjau zat gizinya tiwul instant lebih unggul dari pada tiwul tradisional b. Dalam proses pembuatan tiwul instant sebenarnya sama saja dengan tiwul tradisional c. Pengeringan yang baik untuk tiwul instant adalah panas yang homogen agar kadar air tiwul instant kurang dari 10% d. Pengukusan dalam pembuatan tiwul instant penting untuk membuat tepung menjadi tergelatinasi 4. Gelatinasi adalah proses yang penting dalam pembuatan tiwul instant. Gelatinasi adalah a. proses pembentukan matrik gel karena panas b. proses pecahnya granula pati karena penyerapan molekul air c. proses pembengkakan granula pati karena menyerap molekul air d. panas yang cukup menyebabkanpati menjadi lengket. 5. Urutan yang benar dalam proses pembentukan tiwul instan adalah.. jika diketahui sebagai berikut: 1. Penepungan, 2 pengukusan, 3 percampuran, 4 pengeringan 5. Pengemasan, 6 formulasi bahan a b c d Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 9

13 Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yang terdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar. Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Modul 4 ini Rumus Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100% 5 Arti tingkat penguasaan yang Anda capai: % = baik sekali % = baik 70-79% = cukup <70% = kurang KUNCI JAWABAN TEST FORMATIF MODUL TIWUL INSTAN 1. a 2. a 3. a 4. a 5. d 10 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

14 MODUL 2 PEMBUATAN KERIPIK PISANG ANEKA RASA Pendahuluan Snack atau camilan kering adalah salah satu jenis makanan ringan yang sudah populer karena dihidangkan dalam setiap acara baik resmi maupun tidak resmi. Jenis makanan yang biasanya ringan, tidak mengenyangkan atau sekedar mengganjal perut memang banyak diminati, mulai anak-anak sampai orang dewasa. Salah satu jenis camilan kering adalah keripik pisang. Prospek Bisnis Keripik Pisang Melimpahnya ketersediaan pisang di berbagai daerah di Indonesia membuka peluang kegiatan usaha bagi masyarakat. Salah satunya adalah mengolah buah pisang menjadi keripik guna meningkatkan nilai tambah dan nilai jualnya. Pengembangan produk ini pun dinilai masih sangat potensial mengingat besarnya peluang pasar yang dapat dituju dan munculnya beragam diversifikasi produk keripik pisang. Diversifikasi keripik pisang diwujudkan dalam bentuk keripik pisang dengan rasa yang beraneka ragam dan penampakan produk secara keseluruhan. Diversifikasi tersebut akan menjadikan produk keripik pisang menjadi menarik sehingga akan lebih disukai konsumen dan mengatasi rasa bosan konsumen. Pengolahan pisang menjadi keripik tidak memerlukan teknologi yang tinggi dan modern. Oleh karena itu, industri ini dapat diterapkan pada industri skala kecil, industri rumah tangga atau industri menengah. Pendirian industri ini akan membantu meningkatkan perekonomian masyarakat selain menjadi salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 11

15 Proses Pengolahan Keripik Pisang Aneka Rasa Pisang dapat digolongkan menjadi empat, yaitu: pisang yang dapat dimakan langsung, contohnya pisang Kepok, pisang Susu, pisang Hijau, pisang Emas dan pisang Kapas; pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contohnya pisang Tanduk, pisang Uli, pisang Kapas dan pisang Bangkahulu; pisang yang dapat dimakan langsung maupun setelah diolah terlebih dahulu, contohnya pisang Kepok dan pisang Raja; pisang yang dapat dimakan ketika masih mentah, contohnya pisang Klutuk atau pisang Batu untuk dibuat rujak. Jenis pisang yang digunakan pada pembuatan kripik adalah pisang yang perlu diolah dahulu sebelum dikonsumsi misalnya pisang Nangka, Kepok, Raja, Tanduk dan Siam. Untuk mendapatkan harga bahan baku yang lebih murah, produsen dapat menggunakan buah pisang yang tidak lolos dalam penyortiran. Buah pisang tersebut umumnya memiliki penampakan kulit pisang yang tidak menarik meskipun isi buahnya baik. Pisang yang akan digunakan dalam pembuatan kripik ini sebaiknya pisang yang mentah dan sudah tua dengan warna hijau tua pada permukaan kulit pisang. Pisang mentah yang digunakan akan memudahkan dalam membuat aneka bentuk irisan pisang. Selain itu, dari pisang mentah dapat diolah dengan aneka rasa keripik pisang sesuai dengan seasoning yang diberikan. Adapun pisang yang sudah matang akan menghambat proses pengirisan karena terlalu lembek, susah dibentuk, penampakan atau tekstur kurang bagus. Kandungan gula yang tinggi pada pisang matang akan menyulitkan pada pemberian aneka rasa. Cara pengolahan keripik pisang aneka rasa secara garis besar diawali dengan penyiapan bahan, pengirisan, penggorengan, penirisan, pemberian aneka rasa dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan kripik pisang aneka rasa dapat dilihat pada Gambar 2.1. Penyiapan bahan. Awal proses pembuatan kripik pisang adalah proses pengupasan kulit pisang, yang dapat dilakukan secara manual menggunakan pisau. Tahap selanjutnya adalah pencucian pisang. Proses pencucian ini bertujuan membersihkan kotoran yang menempel pada permukaan daging pisang. Apabila dalam proses pengupasan pisang, kebersihan dapat dijaga maka pencucian tidak perlu dilakukan. Pisang kemudian direndam dalam larutan natrium bisulfit (NaHSO3) 1%. Perendaman dilakukan selama 5 10 menit dengan tujuan untuk menghindari timbulnya warna kecoklatan pada permukaan pisang dan pada irisan pisang. Perendaman ini dilakukan terutama bila skala produksi relatif besar dan waktu tunggu irisan pisang digoreng relatif lama. 12 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

16 Buah pisang mentah PENGUPASAN PENCUCIAN PERENDAMANAN (lart Na bisulfit 1%, 10 mnt) PENGIRISAN (ketebalan 1-1,5 mm) PENGGORENGAN (180 o C, 5-10 mnt) PENIRISAN (1-2 mnt) PEMBERIAN ANEKA RASA PENGEMASAN Keripik pisang aneka rasa Gambar 2.1. Diagram alir proses pengolahan keripik pisang aneka rasa Pengirisan. Pengirisan dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan alat pengiris. Pengirisan hendaknya dilakukan dengan hati-hati agar dihasilkan irisan pisang dengan bentuk dan ketebalan yang seragam, yaitu antara 1 1,5 mm. Bentuk irisan maupun ketebalan irisan merupakan faktor yang dapat dibedakan sesuai dengan keinginan produsen. Pisang dapat diiris memanjang maupun bentuk lingkaran. Bentuk lain yang dapat dibuat yaitu bentuk irisan serong dan bergelombang. Bila kapasitas produksi besar maka Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 13

17 dapat digunakan larutan bisulfit untuk merendam irisan pisang sebelum penggorengan untuk menghambat reaksi pencoklatan. Sebelum digoreng dilakukan penirisan terlebih dahulu. Penggorengan. Penggorengan hendaknya dilakukan pada suhu 180 o C, dengan cara memanaskan minyak dalam wajan sampai berasap. Waktu tunggu irisan pisang untuk digoreng maksimal 10 menit setelah pisang ditiriskan. Untuk menghindari pencoklatan, dapat dilakukan dengan menggoreng pisang secepat mungkin setelah pisang diiris. Penggorengan keripik pisang dilakukan dengan cara deep frying yaitu seluruh bahan yang digoreng tercelup dalam minyak. Bila penggorengan dilakukan sekaligus maka setiap 1 kg pisang memerlukan 3 liter minyak. Minyak tersebut dapat digunakan 4 kali penggorengan. Irisan pisang dimasukkan ke dalam minyak yang sudah panas sekitar 180 o C. Irisan dimasukkan secara bertahap agar tidak lengket. Selama penggorengan juga dilakukan pengadukan secara perlahan untuk mencegah hancurnya irisan pisang. Penggorengan diakhiri setelah keripik tampak kuning keemasan dan kering. Penirisan. Setelah proses penggorengan, dilakukan penirisan yang bertujuan untuk meniriskan minyak sehingga keripik menjadi kering. Penirisan dapat dilakukan dengan sentrifuse atau menggunakan nyiru dengan alas kertas yang mudah menyerap minyak. Pemberian aneka rasa. Bahan tambahan yang dapat digunakan untuk mendapatkan rasa yang berbeda, antara lain gula, garam, cabai bubuk dan seasoning. Seasoning digunakan untuk menghasilkan keripik pisang dengan aneka rasa seperti barbeque, jagung bakar, ayam, keju dan sebagainya. Pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akan membantu melindungi produk dari kerusakan. Produk keripik pisang sangat sensitif terhadap udara luar. Kerenyahan keripik akan cepat berkurang apabila produk dibiarkan di ruang terbuka. Jenis kemasan yang dapat melindungi produk adalah kemasan plastik jenis Poly Ethylene (PE), Poly Propelene (PP) atau Poly Ethylene Terephtalate (PET). Teknik pengemasan yang dilakukan adalah sealing atau melekatkan dua ujung plastik dengan menggunakan sealer. Pengemasan dan Penyimpanan Pengemasan dan penyimpanan merupakan proses lanjutan yang akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Pengemasan dan penyimpanan yang baik akan membantu mempertahankan mutu produk yang dihasilkan. Selain itu, pengemasan dan penyimpanan yang 14 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

18 baik juga dapat meningkatkan nilai tambah produk, terutama penggunaan kemasan yang menarik. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan. Adanya bungkus atau kemasan dapat mencegah atau menghambat kerusakan dan melindungi produk dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (getaran, gesekan atau benturan). Kemasan yang dapat digunakan untuk produk keripik pisang adalah kemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik sangat menarik mengingat plastik memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, antara lain luwes, mudah dibentuk dan mudah dalam penanganannya. Bahan kemasan lain yang dapat digunakan adalah kemasan kaleng. Dengan kemasan ini, jumlah produk yang dikemas lebih banyak. Keuntungan lain dari kemasan kaleng adalah dapat melindungi produk dari gangguan fisik seperti getaran dan benturan, relatif ringan dan murah. Apabila pengemasan menggunakan kaleng, sebaiknya bagian dalam kaleng diberi plastik untuk menghindari kontaminasi antara bahan kaleng dan produk. Agar produk yang dijual mempunyai nilai jual tinggi maka kemasan perlu diberi label. Pemberian label untuk menginformasikan produk seperti nama produk, komposisi, berat bersih, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluwarsa dan lain-lain. Ketentuan pemberian label pada kemasan produk untuk industri rumah tangga atau industri kecil hendaknya sesuai dengan ketentuan Peraturan Pemerintah nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan. Proses penyimpanan diperlukan sebelum produk dapat dipasarkan seluruhnya. Ruang penyimpanan harus memiliki sistem ventilasi yang baik. Ruangan tidak boleh lembab dan tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung. Bagian lantai harus kedap air dan mudah dibersihkan. Penutup Kunci keberhasilan pembuatan kripik pisang diantaranya adalah pemilihan bahan baku. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai bahan baku akan membantu produsen untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang baik. Selain itu, produsen juga harus memperhatikan tahap demi tahap proses pengolahannya sehingga hasil akhirnya akan lebih optimal. Proses lain yang akan menentukan kualitas keripik pisang yang dihasilkan adalah metode pengemasan. Metode pengemasan yang tepat akan membantu melindungi produk dari kerusakan. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 15

19 SUMBER PUSTAKA Hambali, E., A. Suryani dan W. Purnama, Membuat Keripik Aneka Rasa. Penebar Swadaya. Jakarta. Alamsyah, Resep dan Peluang Usaha Snack Kering dalam Kemasan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 16 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

20 Lampiran 2.1. Praktek Pengolahan Keripik Pisang Keripik pisang klasik adalah kripik pisang yang tidak memiliki rasa khas selain rasa pisang. Jenis keripik ini adalah yang umumnya diproduksi oleh masyarakat. Keripik pisang klasik dapat diolah lagi menjadi keripik pisang dengan berbagai rasa, seperti manis, asin atau seasoning. Keripik pisang klasik Bahan: 5 kg pisang mentah 1,5 kg minyak goreng 3 g natrium bisulfit 30 g garam 3 liter air Alat: alat pengiris (slicer) pisau stainless steel talenan timbangan 5 kg wajan (penggorengan besar) baskom besar kompor wadah peniris sealer kemasan plastik Cara membuat: 8. Pisang dikupas kulitnya, kemudian dicuci. 9. Disiapkan larutan natrium bisulfit dengan menambahkan 30 gram natrium bisulfit ke dalam 3 liter air. Pisang direndam selama 5 10 menit, kemudian ditiriskan. 10. Kemudian pisang diiris menggunakan pisau (manual) atau menggunakan alat pengiris. 11. Irisan pisang ditiriskan agar kandungan air yang tersisa berkurang. 12. Kemudian digoreng dalam minyak yang bersuhu 180 o C sampai keripik berwarna kuning keemasan dan cukup kering. Selanjutnya ditiriskan. 13. Keripik pisang siap dibumbui. Keripik pisang klasik yang dihasilkan sekitar 2 kg dari 5 kg bahan mentah pisang tanpa kulit. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 17

21 Keripik pisang asin Bahan: 2 kg keripik pisang klasik 20 g garam halus Cara membuat: 1. Ditambahkan 20 gram garam halus pada keripik pisang klasik, kemudian diaduk rata. 2. Dilakukan pengemasan. Keripik pisang manis dengan gula halus Bahan: 2 kg keripik pisang klasik 40 g gula halus Cara membuat: 1. Ditaburkan gula halus pada saat keripik pisang masih dalam keadaan panas, kemudian diaduk secara merata. 2. Keripik pisang ditiriskan dengan cara menghamparkan keripik di atas wadah penirisan. 3. Dilakukan pengemasan. Keripik pisang manis pedas Bahan: 2 kg keripik pisang klasik 40 g gula halus 10 g garam 4 g bubuk cabai Cara membuat: 1. Dicampur hingga merata gula halus, garam dan bubuk cabai. 2. Ditaburkan campuran bahan pemberi citarasa tersebut pada saat keripik pisang masih dalam keadaan panas, kemudian diaduk secara merata. 3. Dilakukan pengemasan. Keripik pisang aneka seasoning Bahan: 2 kg keripik pisang klasik 40 g seasoning (barbeque/ jagung bakar/ keju) 10 g garam 18 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

22 Cara membuat: 1. Dicampur hingga merata seasoning dan garam. 2. Kemudian ditaburkan pada keripik pisang klasik yang masih dalam keadaan panas, kemudian diaduk secara merata. 3. Dilakukan pengemasan. TEST FORMATIF 1. Kripik pisang berbeda dengan kripik singkong kalimat ini benar karena a. Keduanya sama sama kripik b. Keduanya kripik dengan bahan baku yang berbeda c. Keduanya melalui proses yang sama perajangan dan penggorengan d. Bumbu pada kedua kripik berbeda. 2. Keberhasilan utama dalam menentukan kualitas klripik pisang adalah a. Cara penggorengannya b. Bahan bakunya dan minyaknya c. Bumbunya serta cara menggorengnya d. Bahan baku dan cara pengemasannya 3. Urutan yang benar dalam proses pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut; I. Penirisan, II Penggorengan III. Penyiapan bahan Baku IV. Pengirisan, V pengemasan, VI pemberian aneka rasa a. I-II-IV-VI-III-V b. III-IV-II-I-VI-V c. III-IV-I-II-VI-V d. III-IV-IV-II-I-V 4. Minyak yang digunakan untuk menggoreng keripik pisang biasanya bersuhu.. a. 300 derajad Celcius b. 200 derajad Celcius c. 180 derajad Celcius d. 150 derajad Celcius Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 19

23 5. Bahan baku yang dapat digunakan untuk keripik pisang y harus memenuhi kriteria sebagai berikut a. Mentah tapi tua sehingga kulitnya masih keras b. Matang tapi tua sehingga dagingnya mudah diiris c. Matang tapi kulitnya keras sehingga melindungi daging buahnya d. Tua tapi daging buahnya masih keras sehingga mudah diiris Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yang terdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar. Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Modul 4 ini Rumus Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100% 5 Arti tingkat penguasaan yang Anda capai: % = baik sekali % = baik 70-79% = cukup <70% = kurang KUNCI JAWABAN TEST FORMATIF MODUL KERIPIK 1. b 2. d 3. a 4. c 5. d 20 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

24 MODUL 3 PEMBUATAN ABON IKAN Pendahuluan Ikan sebagai komoditas utama di sub sektor perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan sumber protein (17%). Tubuh sangat memerlukan protein ikan karena selain mudah dicerna, pola asam amino protein ikan pun hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia. Disamping itu, kadar lemak ikan yang rendah (4,5%) sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Namun demikian, ikan merupakan komoditas yang cepat mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun berasal dari mikroorganisme serta kerusakan akibat proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Daya tahan ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, sejak lama masyarakat melakukan berbagai macam proses pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala tersebut. Pada dasarnya proses pengolahan pasca panen ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air daging ikan. Penurunan kadar air ini dapat menghambat perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging ikan sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan daging ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam pengolahan ikan mulai dari cara tradisional sampai modern. Salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Abon merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat. Abon didefinisikan sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 21

25 dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas dan mempunyai daya awet yang relatif lama. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap roti ataupun sebagai lauk pauk. Proses pembuatan abon ikan relatif mudah sehingga dapat langsung dikerjakan oleh anggota keluarga sendiri. Peralatan yang dibutuhkan pun relatif sederhana sehingga untuk memulai usaha ini relatif tidak memerlukan biaya investasi yang besar. Oleh karena itu, usaha pengolahan abon ikan ini dapat dilakukan dalam skala usaha kecil. Hal ini membuat usaha ini sangat berpotensi untuk dikembangkan di banyak wilayah di Indonesia yang memiliki sumber daya perikanan laut yang melimpah. Prospek Bisnis Abon Ikan Sampai saat ini, belum ada data kuantitatif tentang jumlah konsumsi masyarakat terhadap abon ikan. Meskipun demikian, dapat diprediksi bahwa jumlah konsumsi abon ikan relatif tinggi karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Ritme kehidupan modern saat ini menuntut segala sesuatu yang serba cepat dan waktu yang semakin terbatas, semakin memperkuat alasan prospektifnya permintaan pasar bagi produk-produk makanan olahan siap saji, termasuk abon ikan. Indikasi peningkatan permintaan tersebut sejalan dengan informasi dari produsen abon ikan di Cisolok, Sukabumi yang menyatakan bahwa potensi permintaan abon ikan sebenarnya relatif masih tinggi. Faktor keterbatasan modal kerja membuat produsen tersebut hanya dapat memenuhi permintaan abon ikan untuk wilayah Sukabumi, Bogor, Jakarta dan Tangerang. Dengan kata lain, masih banyak permintaan abon ikan di berbagai wilayah di luar wilayahwilayah tersebut yang belum terpenuhi. Disamping itu, bila kendala keterbatasan modal kerja dapat diatasi, sebenarnya peluang ekspor abon ikan pun masih terbuka lebar. Di tengah banyaknya variasi produk olahan ikan, abon ikan merupakan salah satu produk yang prospektif untuk dikembangkan. Sejauh ini persaingan antar pengusaha abon ikan belum dirasakan 22 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

26 menjadi kendala. Hal ini karena keterbatasan produksi abon ikan di Indonesia sehingga peluang pasar abon ikan dapat dikatakan masih besar. Disamping itu, juga dapat menjadi produk substitusi abon daging serta dapat menjadi komoditas ekspor. Oleh karena itu, kondisi ini merupakan suatu peluang yang bagus, baik bagi para pengusaha untuk lebih mengembangkan usahanya, maupun bagi para calon investor untuk menanamkan modalnya dalam sektor agroindustri pengolahan abon ikan di berbagai wilayah perairan Indonesia. Proses Pengolahan Abon Ikan Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak mengandung duri. Sejumlah spesies ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), Tuna, Cakalang, Ekor kuning, Tongkol, Tenggiri dan Cucut. Spesies-spesies ini pada umumnya dapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkap pancing di perairan laut dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pun dapat digunakan, misalnya Nila dan Gabus. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, kenyal dan tidak berbau busuk. Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah rempah-rempah, gula, garam dan penyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan. Garam dapur, selain sebagai bumbu garam dapur pun berfungsi sebagai pengawet karena kemampuannya menarik air dari dalam jaringan. Bawang putih mempunyai aktivitas antimikroba. Senyawa allicin pada bawang putih berperan memberikan aroma yang khas serta memiliki kemampuan merusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati. Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatan rasa abon ikan yang dihasilkan. Komposisi bahan-bahan dalam pembuatan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi bahan pembantu yang digunakan oleh produsen abon ikan di Cisolok, Sukabumi dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Komposisi bahan pembantu per 10 kg bahan baku daging ikan Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 23

27 Jenis bahan pembantu (bumbu) Jumlah Satuan Bawang merah 150 gram Bawang putih 100 gram Ketumbar 10 gram Lengkuas 3 iris Daun salam 10 lembar Sereh 3 tangkai Gula pasir 700 gram Asam jawa 6 mata Kelapa 10 butir Sumber: Tabel 3.2. Komposisi bahan pembantu per 10 kg bahan baku daging ikan (Cisolok, Sukabumi) Jenis bahan pembantu (bumbu) Jumlah Satuan Bawang merah 500 gram Bawang putih 150 gram Ketumbar 250 gram Lengkuas 500 gram Daun salam 5 lembar Sereh 2 batang Gula pasir 2000 gram MSG 16 gram Kelapa 2 butir Garam dapur 700 gram Garam rebus 2000 gram Sumber: data primer (2007) Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah dilakukan. Pada prinsipnya proses pengolahan abon ikan, diawali dengan penyiapan bahan, perebusan, pengepresan I, pencabikan I, pemberian bumbu dan santan, penggorengan, pengepresan II, pencabikan II dan pengemasan. Penyiapan bahan. Bahan baku ikan yang masih utuh dan segar (misalnya ikan Marlin) sebelum diproses, disiangi terlebih dahulu. Proses penyiangan ikan dilakukan dengan cara membersihkan sisik (bila 24 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

28 ada), membuang bagian kepala, isi perut dan maupun sirip ikan agar tidak mempengaruhi kualitas abon. Ikan kemudian dipotong menjadi bagian yang lebih kecil dengan ukuran 4x3x3 cm dan dicuci dengan air bersih yang mengalir, untuk menghilangkan darah, lendir maupun kotoran yang menempel. Daging ikan yang telah bersih kemudian direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah kira-kira 2%. Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang. Perebusan. Potongan ikan yang telah direndam dalam air cuka kemudian disusun dalam badeng (panci) dan direbus selama menit. Proses perebusan dihentikan setelah daging ikan lunak. Selama proses perebusan ditambahkan daun salam dan garam rebus. Pengepresan I. Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebut sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5-10 menit. Kemudian tulang, kulit dan sisik ikan dibuang. Agar lebih mudah, sebaiknya pembuangan tulang, kulit dan sisik dilakukan pada saat daging ikan masih dalam keadaan panas. Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan. Pencabikan I. Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling). Pemberian bumbu dan santan. Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri atas bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Penggorengan. Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan lebih kurang selama 60 menit. Selama penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini dihentikan apabila serat-serat daging yang digoreng berwarna kuning kecoklatan. Pengepresan II. Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan. Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 25

29 Pecabikan II. Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam. Pengemasan. Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan produk abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan disimpan terlebih dahulu dalam kantong plastik besar di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan. Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam setiap kali produksi abon ikan dengan kapasitas 150 kg bahan baku ikan Marlin, yaitu mulai dari tahap penyiangan ikan sampai tahap pengemasan adalah satu hari kerja. Diagram alir proses pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan PENYIANGAN Kepala, isi perut, sirip duri daun salam garam rebus PEREBUSAN menit air PENGEPRESAN I PENCABIKAN I air Bumbu santan PENAMBAHAN Bumbu + santan Minyak PENGGORENGAN PENGEPRESAN II PENCABIKAN II Minyak goreng Abon ikan Gambar 3.1. Diagram alir proses pengolahan abon ikan 26 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

30 Kapasitas produksi optimal adalah 5:3, yaitu bahan baku dibanding hasil produksi. Sebagai contoh untuk 10 kg bahan baku ikan Marlin, yang dicampur dengan bahan-bahan pembantu, akan diperoleh hasil sekitar 4 kg abon ikan (rendemen 40%). Aspek dampak lingkungan berkaitan dengan analisis potensi limbah yang mungkin dihasilkan dari suatu unit usaha produksi. Unit usaha produksi abon ikan tidak menghasilkan limbah berbahaya, baik bagi manusia maupun lingkungan sekitar. Limbah yang dihasilkan hanya air kotor sisa pembersihan. Biasanya air ini dibuang melalui saluran air yang dapat langsung meresap ke tanah. Air limbah juga tidak mengandung zat-zat kimia yang membahayakan organisme tanah dan tanaman. Sisa proses produksi abon ikan justru masih dapat dimanfaatkan, misalnya bagian-bagian bahan baku ikan Marlin yang dibuang pada tahap penyiangan, dapat diolah lebih lanjut menjadi hidangan sop ikan yang banyak diminati masyarakat setempat. Air sisa rebusan ikan pada tahan perebusan dapat diolah lebih lanjut menjadi produk kecap ikan. Penutup Usaha pengolahan abon ikan sangat berpotensi untuk dikembangkan di wilayah Indonesia yang memiliki sumberdaya perikanan laut yang melimpah. Proses pembuatan abon ikan relatif mudah dan peralatan yang dibutuhkan pun relatif sederhana sehingga untuk memulai usaha ini tidak memerlukan biaya investasi yang besar. Salah satu spesies ikan yang cocok dijadikan sebagai bahan baku produksi abon ikan adalah ikan Marlin/Jangilus (Istiophorus, sp), karena selain dagingnya tebal juga tidak banyak durinya. SUMBER PUSTAKA Afrianto, E. Dan E. Liviawaty, Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Karyono dan Wachid, Petunjuk dan Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. Mukti, A.T.D., Analisis Harga Pokok Produksi dan Titik Impas Produk Abon Ikan di Kecamatan Cisolok, Kabupaten Sukabumi, Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 27

31 Jawa Barat. Skripsi pada Program Studi Sosial Ekonomi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, IPB. Bogor. Wijaya, A., Analisis Preferensi Konsumen terhadap Pengembangan Produk Abon Ikan Kelompok Usaha Bersama (KUB) Hurip Mandiri (Kasus Konsumen Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi). Skripsi pada Program Sarjana Ekstensi Manajemen Agribisnis, Fakultas Pertanian, IPB. Bogor. TEST FORMATIF 1. Jenis ikan yang kurang cocok untuk abon ikan adalah sebagai berikut.. a. Ikan cucut, ikan tuna, ikan selar, ikan cakalang b. Ikan cucut dan ikan ekor kuning c. Ikan tuna, ikan yang berdaging tebal dan tidak berduri d. Ikan cucut ikan cakalang dan ikan tuna 2. Bumbu yang tidak biasa digunakan untuk abon ikan adalah sebagai berikut.. a. Daun salam, ketumbar, bawang putih. bawang merah, gula b. Daun salam, dau kunyit, bawang merah, bawang putih c. Gula, ketumbar, daun salam, bawang merah.bawang putih d. Lengkuas, asam jawa, sereh, bawang putih, bawang merah 3. Definisi abon ikan adalah. a. Daging ikan yang yang disuwir suwir setelah dimasak b. Daging ikan yang disuwir suwir sebelum dimasak c. Daging ikan yang digoreng sebelum dimasak d. Daging ikan yang dipres sebelum dimasak 4. Proses pengolahan abon ikan yang benar adalah. I. Penyiangan II. Penggorengan III. Pencabikan II IV. Pencabikan I V. Pengepresan I VI. Perebusan VII. Pengepresan II VIII. Penambahan bumbu 28 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan

32 Urutan yang benar dalam proses pembuatan abon ikan adalah. a. I-II-III-IV-V-VI-VII-VIII b. I-VI-V-IV-VIII-II-VII-III c. I-VI-V-III-IV-VIII-VII-II d. I-VI-V-IV-II-VIII-III-VII 5. Kualitas abon ikan yang baik mempunyai cirri sebagai berikut: a. Warnanya kuning cerah bau harum tidak tengik, kering b. Warnanya coklat cerah, bau khas abon, strukturnya terpisah pisah c. Warnanya tidak dapat dipakai patokan tergantung dari bahan bakunya d. Warnanya coklat cerah, bau minyak dan strukturnya menggerombol serta tidak terpisah pisah. Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban tes Formatif yang terdapat pada lembar berikut. Hitunglah jawaban Anda yang benar. Kemudian gunakan rumus dibawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Modul 4 ini Rumus Tingkat penguasaan = Jumlah jawaban Anda yang benar x100% 5 Arti tingkat penguasaan yang Anda capai: % = baik sekali % = baik 70-79% = cukup <70% = kurang KUNCI JAWABAN TEST FORMATIF 1. a 2. b 3. a 4. d 5. b Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan 29

33 Lampiran 3.1. Praktek Pengolahan Abon Ikan Bahan: 5 kg daging ikan 350 g garam 1 kg garam rebus 1 kg gula pasir 250 g bawang merah 75 g bawang putih 125 g ketumbar 250 g lengkuas 3 lembar daun salam 1 batang sereh 8 g bumbu penyedap 1 butir kelapa Alat: timbangan wajan penggorengan pisau stainless steel, talenan ember plastik panci perebusan mesin parutan kompor saringan kelapa mesin pengepres saringan peniris garpu besar sealer baskom plastik besar, kecil kemasan plastik Cara membuat: 1. Ikan Marlin segar disiangi dan dipotong-potong, kemudian direndam dalam air yang mengandung cuka 2%. 2. Potongan ikan disusun dalam panci dan direbus selama menit sampai daging ikan lunak. Selama perebusan ditambahkan garam rebus dan daun salam. 3. Daging ikan rebus ditiriskan selama 5-10 menit, selanjutnya dipres untuk mengurangi kadar airnya. 4. Setelah itu, dilakukan proses pencabikan menggunakan garpu besar sampai daging ikan menjadi serat-serat. 5. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan santan kelapa. 6. Setelah bumbu tercampur merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan sampai berwarna kuning kecoklatan. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan agar abon ikan matang secara merata dan bumbu meresap dengan baik. 30 Pengolahan Hasil Pertanian, Perikanan dan Kelautan