PRODUK OLAHAN BERBASIS SURIMI

Transkripsi

1 PRODUK OLAHAN BERBASIS SURIMI 1

2 KOMPETENSI DASAR Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa dapat menjelaskan sains dan teknologi surimi serta membuat produk pengolahan berbasis daging ikan lumat (minced fish) atau surimi. 2

3 Bahan Bacaan TC Lanier and CM Lee Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc., New York. T Ohshima, T Suzuki and C Koizumi New Developments in Surimi Technology, Review Article. Trends in Food Science & Technology, Volume 4, Issue 6, June 1993, Pages JW Park and MT Morrissey Surimi and Surimi Seafood. Marcel Dekker Inc., New York. Santoso Materi Ajar Surimi. Dept. THP IPB 3

4 SURIMI PENGERTIAN AND PRESENT STATUS Pengertian Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang (deboning), pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992). Bertak dan Karahadian (1995) mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectans untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku. 4

5 Surimi dari protein miofibril ikan yang telah ditsbilisasikan dan diproduksi melalui tahap proses secara kontinu yang meliputi penghilangan kepala, penghilangan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, dan pembekuan dengan cryprotectants, juga dapat diartikan sebagai suatu proses pencucian dan penghilangan air pada daging lumat ikan dari protein sakoplasma, lemak dan bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti tulang dan kulit (Pipatsattayanuwong et al., 1995) Surimi adalah produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produklanjutan (fish jelly products) seperti baso, sosis, siomay, otak-otak, fish cake, kamaboko yang spesifikasinya menuntut kelenturan (spirngeness) yang merupakan kriteria utama produk tersebut (BPPMHP, 1987). 5

6 Pembuatan surimi Surimi Science and Technology 6

7 Fish Mixing cryoprotectant Heading and gutting Freezing Meat separation FROZEN SURIMI Minced fish Grinding with salt and ingredient Washing Heat processing Straining SURIMI BASED PRODUCT Dewatering Raw SURIMI Definition of surimi and surimibased products (Okada, 1992) 7

8 Fish Mixing cryoprotectant Washing Packing and Freezing Filleting FROZEN SURIMI Meat separation Minced-fish Processing of surimi (Shimizu et al., 1992) Washing: - Cold water - Cold water - cold water + NaCl % Dewatering 8

9 Berdasarkan kandungan garamnya surimi beku dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi dengan garam). Selain itu juga dikenal na-ma surimi (surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan). Secara teknis semua jenis ikan dapat dibuat surimi. Daging ikan mempunyai kemampuan untuk membentuk gel secara sempurna sehingga dapat menghasilkan tekstur yang elastis, rasa enak dan penampakan putih (Miyake et al., 1985). Namun demikian, ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang lebih baik. Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, karena kan berpengaruh terhadap elastisitas produk, sehingga kesegaran ikan merupakan syarat utama (BBPMHP, 1987) 9

10 Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell, 1985). Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu C (Schawrz dan Lee, 1988) 10

11 Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi (Lee, 1994): - cara penyiangan, - besarnya partikel daging lumat, - kualitas air, - suhu ikan, - peralatan yang digunakan, - cara pencucian. Kekuatan surimi beku dinilai dari kekuatan gelnya dan warna dari surimi tersebut. Surimi yang baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel (Winarno, 1993) 11

12 Menurut Benjakul et al. (1996) pencucian merupakan tahap kritis dalam proses pembuatan surimi. Selama pencucain dapat menghilangkan materi yang dapat larut air: - darah, - protein sakroplasma, - enzim pencernaan, - garam inorganik, - senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin oksida. Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi. Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiap kali pencucian sebanyak dua kali dengan rasio air:daging (3:1). 12

13 Mutu Surimi Karakteristik kesegaran bahanbaku surimi SNI ( ) secara organoleptik sekurangkurangnya: - rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis ikan - aroma : segar spesifik ikan - daging : elastis, padat dan kompak - rasa : netral agak manis Untuk mempertahkan mutu,bahan baku harus segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 C), kondisi saniter dan higienis. Surimi Science and Technology 13

14 Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu (a) Organoleptik Nilai minimal 7 (b) Cemaran mikroba - ALT maks - Escherichia coli - Coliform - Salmonella - Vibrio cholerae Koloni/g Per 25 g Per 25 g 5 x 10 5 < 3 3 Negatif Negatif (c) Kimia - Abu total, maks - Lemak, maks - Protein, maks % b/b % b/b % b/b (d) Fisika - Suhu pusat, maks - Uji lipat, min - Elastisitas, min C g/cm 2-18 Grade A 300 Surimi Science and Technology 14

15 Uji Lipat (Folding Test) (Suzuki, 1981): Persiapan sampel (300 g surimi + NaCl 3% (b/b) + 30% air dingin (b/v). Adonan diaduk hingga merata pada food processor, sampai dihasilkan pasta surimi. Pasta surimi dimasukkan dalam alat pencetak diameter mm dan direbus dua tahap, yaitu 40 C selama 20 menit dan 90 C selama 20. Selanjutnya sampel didinginkan pada suhu dingin (4-5 C) selama 5 menit dan selanjutknya didiamkan pada suhu ruang selama jam sebelum diuji dengan tujuan untukmendapatkan suhu yang saam dengan suhu ruang. Surimi Science and Technology 15

16 Ketebalan sampel yang digunakan 4-5 mm: 1. Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas AA dengan nilai 5 2. Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas A dengan nilai 4 3. Retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas B niali 3 4. Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas C nilai 2 5. Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan, kualitas D nilai 1. Surimi Science and Technology 16

17 Uji Gigit (Teeth Cutting Test) (Suzuki, 1981): Ketebalan sampel yangdigunakan 1 cm Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah Tingkat kualitas uji gigi adalah: - 10: daya lenting amat sangat kuat - 9: daya lenting sangat kuat - 8: daya lenting kuat - 7: daya lenting agak kuat - 6: daya lenting diterima - 5: daya lenting agak diterima - 4: daya lenting agak lemah - 3: daya lenting lemah - 2: daya lenting amat lemah - 1: tidak ada daya lenting,seperti bubur Surimi Science and Technology 17

18 Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudah untuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adoptable). Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengan keinginan. Karena bentuknya yang tidak bulky sehingga tidak memerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanya tepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang (pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas. Dengan penambahan cryoprotectans, yaitu zat yang dapat mencegah atau menghambat proses denaturasi protein seperti sorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyai umur simpan yang lama. Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, maka kontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut terjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruh oleh musim. Surimi Science and Technology 18

19 BEBERAPA HASIL PRODUK OLAHAN BERBASIS SURIMI 19

20 Kamaboko 20

21 Surimi Science and Technology 21

22 Surimi Science and Technology 22

23 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 23

24 Surimi Science and Technology 24

25 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 25

26 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 26

27 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 27

28 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 28

29 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 29

30 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 30

31 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 31

32 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 32

33 Dr. Joko Santoso Surimi Science and Technology 33

34 Surimi Science and Technology 34

35 Tugas Mandiri Lakukan identifikasi produk komersil yang ada di pasaran (jenis,karkateristiknya, prosedur pembuatan, kandungan gizi, pengemasan). Selanjutnya pilih salah satu produk yang anda senangi untuk di kembangkan menjadi produk baru dengan bahan dasar surimi Tugas untuk perorangan. Tugas dimasukkan pada peertemuan terakhir untuk materi ini Kriteria penilaiannya. Ketepatan pemasukan tugas, penulisan, kesesuaian isi dengan topik. 35