TINGKAT MIKROOR. aureus,

Transkripsi

1 TINGKAT T CEMARAN MIKROORGANISME PADA DAGING AYAM DAN DAGING SAPI DARI PASAR TRADISIONAL DI PROVINSII JAWA BARAT BERDASARKAN JUMLAH TOTAL MIKROOR RGANISME, Staphylococcus aureus, DAN Escherichia coli FUJI MAGHFIRAH SEMESTA FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 ABSTRACT FUJI MAGHFIRAH SEMESTA. Level of Microorganisms Contamination in Chicken and Beef Meat from Traditional Markets in West Java Province Based on Total Plate Count, Staphylococcus aureus count, and Escherichia coli count. Under direction of HERWIN PISESTYANI and AGATHA WINNY SANJAYA. This study was aimed to determine the level of microorganisms contamination in chicken and beef meat from traditional markets in West Java. A total of 36 samples of chicken meat and 24 samples of beef meat were taken purposively from traditional markets in West Java. The average of Total Plate Count (TPC), Staphylococcus aureus, and Escherichia coli in chicken meat were 4.5 x 10 6 cfu/g, 5.3 x 10 5 cfu/g, and 2.3 x 10 1 MPN/g. The average of TPC, S. aureus, and E. coli in beef meat were 3.9 x 10 6 cfu/g, 1.5 x 10 6 cfu/g, and 2.6 x 10 1 MPN/g. Comparing to the Indonesian Standard National (SNI) minimal requirement, the result showed that TPC in chicken meat was 47.22%, for S. aureus and E. coli were 97.22% and 69.44% above SNI 3924:2009, in other hands TPC, S. aureus, and E. coli in beef meat were 58.3%, 100%, and 66.67%, above SNI 3932:2008. Keywords: level of microorganisms contamination, chicken meat, beef meat, Province of West Java

3 RINGKASAN FUJI MAGHFIRAH SEMESTA. Tingkat Cemaran Mikroorganisme pada Daging Ayam dan Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Provinsi Jawa Barat Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Dibimbing oleh HERWIN PISESTYANI dan AGATHA WINNY SANJAYA. Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Bahan makanan dengan protein tinggi banyak terdapat pada bahan makanan yang berasal dari hewan, salah satunya daging. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, kuda, rusa, babi). Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik, dan kimia. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga pemotongan karkas, dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di Provinsi Jawa Barat, yang dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober Sampel daging ayam dan daging sapi berasal dari pasar tradisional di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat. Jumlah sampel ditentukan secara purposif dari setiap kota/kabupaten, yaitu masing-masing dua sampel daging sapi dan tiga sampel daging ayam. Pemeriksaan cemaran mikroorganisme dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroorganisme, S. aureus, dan E. coli menggunakan metode hitungan cawan (Compendium of Methodes for The Microbiological Examination of Food 2001). Data yang diperoleh dianalisis dengan pendekatan deskriptif. Hasil yang diperoleh untuk rataan jumlah mikroorganisme daging ayam adalah 4.5 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 6.6 x 10 4 cfu/g untuk Kabupaten Tasikmalaya dan nilai maksimum 1.2 x 10 7 cfu/g untuk Kota Bandung. Pada pemeriksaan daging sapi nilai rataan jumlah mikroorganisme adalah 3.9 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 1.2 x 10 5 cfu/g untuk Kabupaten Bandung dan nilai maksimum 1.1 x 10 7 cfu/g untuk Kota Bekasi. Rataan yang diperoleh dari pemeriksaan jumlah S. aureus pada daging ayam adalah 5.3 x 10 5 cfu/g dengan nilai minimum 8.0 x 10 2 cfu/g untuk Kabupaten Tasikmalaya dan nilai maksimum 3.1 x 10 6 cfu/g untuk Kabupaten Bogor. Pada pemeriksaan sampel daging sapi, jumlah rataan S. aureus adalah 1.5 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 1.9 x 10 4 cfu/g untuk Kabupaten Bandung dan nilai maksimum 6.2 x 10 6 cfu/g untuk Kabupaten Indramayu. Pemeriksaan terhadap jumlah MPN E. coli pada sampel daging ayam memiliki nilai rataan jumlah E. coli adalah 2.3 x 10 1 MPN/g. Kota Bandung dan Kabupaten Tasikmalaya merupakan daerah dengan nilai E. coli minimum yaitu 3.0 x 10 0 MPN/g, sedangkan kota Sumedang memiliki nilai E. coli maksimum yaitu 5.3 x 10 1 MPN/g. Pada pemeriksaan sampel daging sapi, rataan jumlah E. coli adalah 2.6 x 10 1 MPN/g. Kabupaten Bandung, Kota Bandung, dan Kabupaten Tasikmalaya merupakan daerah dengan nilai E. coli minimum yaitu 3.0 x 10 0 MPN/g, sedangkan kota Sukabumi memiliki nilai E. coli maksimum yaitu 8.0 x 10 1 MPN/g. Jumlah mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat setelah dibandingkan dengan syarat mutu mikroorganisme (SNI 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam; SNI

4 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi), maka diperoleh nilai persentase cemaran yang sesuai SNI dan tidak sesuai SNI. Persentase tingkat cemaran mikroorganisme yang tidak sesuai SNI 3924:2009 dengan penghitungan jumlah mikroorganisme pada sampel daging ayam adalah 47.22%, penghitungan S. aureus adalah 97.22%, dan penghitungan E. coli adalah 66.67%. Persentase tingkat cemaran mikroorganisme yang tidak sesuai SNI 3932:2008 pada sampel daging sapi dengan penghitungan jumlah mikroorganisme, S. aureus, dan E. coli berturut-turut adalah 58.3%, 100%, dan 66.67%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa masih tingginya tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di Provinsi Jawa Barat. Kata kunci: tingkat cemaran mikroorganisme, daging ayam, daging sapi, Provinsi Jawa Barat

5 TINGKAT CEMARAN MIKROORGANISME PADA DAGING AYAM DAN DAGING SAPI DARI PASAR TRADISIONAL DI PROVINSI JAWA BARAT BERDASARKAN JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME, Staphylococcus aureus, DAN Escherichia coli LE FUJI MAGHFIRAH SEMESTA Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

6 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Tingkat Cemaran Mikroorganisme pada Daging Ayam dan Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Provinsi Jawa Barat Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Agustus 2011 Fuji Maghfirah Semesta B

7 Hak Cipta milik IPB, tahun 2011 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

8 LEMBAR PENGESAHAN Judul Penelitian Nama Mahasiswa NRP : Tingkat Cemaran Mikroorganisme pada Daging Ayam dan Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Provinsi Jawa Barat Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli : Fuji Maghfirah Semesta : B Disetujui drh. Herwin Pisestyani, M.Si Prof. Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS Pembimbing 1 Pembimbing 2 Diketahui Dr. Nastiti Kusumorini Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor Tanggal lulus :

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat, dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul Tingkat Cemaran Mikroorganisme pada Daging Ayam dan Daging Sapi dari Pasar Tradisional di Provinsi Jawa Barat Berdasarkan Jumlah Total Mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Penulisan skripsi ini merupakan tugas akhir dalam memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan pada Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu drh. Herwin Pisestyani, M.Si dan Ibu Prof. Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS selaku dosen pembimbing yang telah tanpa lelah dan penuh kesabaran membimbing penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Bapak Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si; Bapak Dr. drh. Trioso Purnawarman, M.Si; dan Ibu Maya Masitha N, S.Pt, M.Si atas dukungan dan bimbingannya selama penelitian. Penulis juga ingin menyampaikan terima kasih kepada Bapak Tedi Subarkah, A.Md dan Bapak Yuhendra yang telah banyak membantu penelitian ini. Kepada teman-teman satu penelitian (Rifqy, Wulan, Ellangga, Inda, Eddy, Ningrum, Putra) penulis berterima-kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Kakek, Nenek, Mama, dan adik tersayang (Nirmana), serta keluarga besar atas doa, semangat, dan cinta yang telah diberikan. Selanjutnya ucapan terimakasih penulis ucapkan kepada pihak Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat atas kerja samanya pada penelitian ini sehingga berjalan lancar dan teman-teman Gianuzzi Angkatan 44 Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) yang telah bersama-sama menempuh pendidikan di FKH IPB. Penulis memahami bahwa dalam penulisan skripsi ini terdapat banyak kekurangan. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Bogor, Agustus 2011 Fuji Maghfirah Semesta

10 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1989 di Makassar, Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Moch. Roesny ADE dan Ibu Rusnaniar. Penulis mengawali sekolah dasar pada tahun 1995 di Sekolah Dasar Islam Athirah Makassar dan diselesaikan pada tahun Pendidikan Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 6 Makassar pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 17 Makassar pada tahun 2004 dan diselesaikan pada tahun Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Fakultas Kedokteran Hewan (FKH). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Kabinet Sinergis ( ) dan Kabinet Katalis sebagai Kepala Departemen Kominfo ( ), Himpunan Minat dan Profesi Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik (HKSA) FKH IPB, dan Komunitas Seni Teatrikal dan Ilmiah (STERIL) FKH IPB.

11 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL...xi DAFTAR GAMBAR...xii DAFTAR LAMPIRAN...xiii PENDAHULUAN Latar Belakang...1 Hipotesis Penelitian...3 Tujuan Penelitian...3 Manfaat Penelitian...3 TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging Ayam Cemaran Mikroorganisme pada Daging Penghitungan Jumlah Total Mikroorganisme dengan Metode Total Plate Count (TPC) Penghitungan Jumlah Staphylococcus aureus dengan Metode Total Plate Count (TPC) Penghitungan Jumlah Escherichia coli dengan Metode Most Probable Number (MPN) BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Jumlah Sampel Prosedur Pengujian Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme dan Staphylococcus aureus dengan Metode Total Plate Count (TPC) Pengujian Most Probable Number (MPN) Escherichia coli...16 Analisa Pengujian HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Mikroorganisme Tingkat Cemaran Mikroorganisme Daging Ayam dan Daging Sapi Pencegahan Cemaran Mikroorganisme SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 31

12 DAFTAR TABEL Halaman 1. Lokasi dan jumlah sampel daging sapi dan daging ayam yang diambil di Provinsi Jawa Barat Pemeriksaan jumlah cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat Syarat mutu mikroorganisme daging ayam dan daging sapi Cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi (%)... 21

13 DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Koloni S. aureus pada media VJA Tabung yang menunjukkan hasil positif (keruh dan terdapat gas) pada EC broth Koloni E. coli pada media LEMB agar Persentase tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam di Provinsi Jawa Barat dibandingkan dengan SNI 3924: Persentase tingkat cemaran mikroorganisme pada daging sapi di Provinsi Jawa Barat dibandingkan dengan SNI 3932:

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Hasil pemeriksaan jumlah total mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat Hasil pemeriksaan jumlah S. aureus pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat Hasil pemeriksaan jumlah E. coli pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat... 32

15 PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman (UU RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan). Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia, selain sebagai sumber gizi perlu diperhatikan juga keamanan pangan dan mutu dari produk pangan tersebut (Djaafar et al. 2006). Bahan makanan dengan protein tinggi banyak terdapat pada bahan makanan asal hewan, salah satunya adalah daging. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Soeparno (1992) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, kuda, rusa, babi). Daging merupakan bahan pangan yang memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik, dan kimia, oleh karena itu daging harus aman dan terbebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba, dan bahan lainnya (Nugroho 2005). Bahaya biologi dapat disebabkan oleh mikroorganisme patogen ataupun mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme dapat mencemari daging melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolahan, juga dari ekskreta manusia atau hewan. Bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon atau pestisida, dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga pemotongan karkas, dan proses pengolahan menjadi produk olahan (Usmiati 2010).

16 2 Permintaan masyarakat terhadap daging saat ini disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus anthracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian (Usmiati 2010). Fenomena yang masih banyak terjadi di Indonesia, yaitu kurangnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat terutama pedagang mengenai penanganan pangan asal hewan yang higienis. Hal ini menimbulkan kekhawatiran terhadap penanganan dan pendistribusian daging, karena belum memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Penerapan higiene dan sanitasi yang buruk dalam penanganan daging dapat mengakibatkan daging terkontaminasi mikroorganisme. Mikroorganisme dapat berkembang biak dengan mudah pada daging disebabkan daging merupakan bahan makanan yang kaya akan kandungan air dan protein (perishable food). Tingginya cemaran mikroorganisme pada daging dapat menurunkan kualitas daging dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan konsumen. Berkaitan dengan hal tersebut, harus dilakukan upaya untuk menyediakan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Salah satunya adalah dengan pengawasan melalui program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroorganisme (Dartini et al. 2003; Handayani et al. 2004). Tingginya kebutuhan dan konsumsi daging ayam dan daging sapi dari masyarakat Provinsi Jawa Barat, mengharuskan Pemerintah Provinsi Jawa Barat melalui Dinas Peternakan untuk melindungi kesehatan masyarakat dengan melakukan program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroorganisme dengan pemeriksaan cemaran mikroorganisme pada daging, khususnya daging ayam dan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat umum dan pihak yang berwenang untuk menentukan kebijakan-kebijakan dalam bidang kesehatan masyarakat.

17 3 Hipotesa Penelitian Hipotesa penelitian ini adalah tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi dari pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat diduga telah memenuhi Standar Nasional Indonesia 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam dan Standar Nasional Indonesia 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Pendugaan ini dilakukan berdasarkan pengujian jumlah total mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi dari beberapa pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat dengan menghitung jumlah total mikroorganisme, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan gambaran kualitas daging dari beberapa pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat dan informasi mengenai pentingnya pengawasan terhadap cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi sebagai upaya untuk perlindungan terhadap kesehatan masyarakat.

18 4 TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya (Soeparno 1992). Daging digunakan sebagai penganekaragaman sumber pangan karena daging dapat menimbulkan kepuasaan dan kenikmatan bagi yang memakannya. Kandungan gizi dari daging sangat lengkap sehingga keseimbangan gizi dapat terpenuhi. Daging yang biasa dikonsumsi oleh manusia adalah daging yang berasal dari sapi, kerbau, kambing atau domba, babi, kuda, unggas, dan ikan serta organisme lain yang hidup di darat dan di laut. Komposisi kimia daging terdiri dari air 75%, protein 19%, lemak 2.5%, dan substansi bukan protein terlarut 3.5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin (Lawrie 1995). Menurut Lukman et al. (2009) secara umum daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 2.5% lemak, dan komposisi lain sebesar 3.30% yang terdiri dari nitrogen non protein, karbohidrat, dan mineral. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, serta sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Daging mengandung energi yang ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol meskipun dalam jumlah yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan jeroan dan otak. Secara umum, daging merupakan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin B kompleks, tetapi rendah vitamin C (Lawrie 2003). Daging Ayam Daging ayam merupakan bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, serta harga yang relatif murah. Berdasarkan alasan tersebut, daging ayam lebih banyak diminati oleh

19 5 masyarakat jika dibandingkan dengan daging sapi. Struktur daging ayam sama halnya seperti daging hewan lainnya, sangat kompleks dan sangat luas. Lemak pada daging ayam banyak ditemukan di bawah kulit. Kandungan asam lemak tidak jenuhnya juga lebih besar daripada daging hewan lainnya. Menurut Lukman et al. (2009) komposisi daging ayam memiliki protein yang sangat tinggi khususnya bagian dada yaitu 23.3%, kandungan air 74.4%, lemak 1.2%, dan abu sebesar 1.1%. Warna daging ayam terutama bagian dada biasanya berwarna putih-kuning-keabuan, sedangkan warna bagian kaki relatif lebih gelap atau merah coklat. Warna daging ayam dipengaruhi oleh ras, umur, letak otot, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan. Nilai ph juga berpengaruh pada kualitas daging ayam, yaitu terhadap warna, keempukan, dan daya ikat air. Nilai ph daging ayam setelah 24 jam (pasca mati) adalah (Lukman et al. 2009). Cemaran Mikroorganisme pada Daging Penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya pada umumya terdiri dari bakteri, jamur/kapang, virus dan terdapat juga binatang satu sel. Daging memiliki karakter yang sama seperti bahan makanan manusia yang lainnya, disukai oleh mikroorganisme dan dapat dicemari oleh mikroorganisme tersebut. Invasi mikroorganisme tersebut dalam daging (infeksi) menyebabkan produk tersebut tidak menarik akibat terjadi beberapa perubahan (pembusukan). Mikroorganisme yang dapat menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui infeksi hewan hidup (penyakit endogenous) atau dengan kontaminasi daging pasca mati (penyakit eksogenous) (Lawrie 2003). Daging merupakan produk peternakan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, sehingga daging menjadi media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme yang berkembang adalah mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan maupun mikroorganisme yang menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsi daging tersebut. Mikroorganisme dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen (Gorris 2005).

20 6 Pertumbuhan mikroorganisme dalam daging, dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna, ataupun daya simpannya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam daging juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian 2002). Daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi, fisik, dan kimia. Dari ketiga potensi bahaya tersebut, yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan pembusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba (Mukartini et al. 1995). Kehadiran bakteri pada kasus food-borne infection atau food poisoning kemungkinan berasal dari hewan atau manusia yang mencemari bahan makanan yang dapat tumbuh dan berkembang dengan cepat. Hal ini menyebabkan bahan makanan merupakan sumber potensial untuk tercemar bakteri dan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Bahan makanan, baik dalam bentuk padat ataupun cair, sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme (Hobbs 1970). Daging merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroorganisme menjadi jutaan atau ratusan sel per 1 cm 2 luas permukaan daging. Dosis dari bakteri untuk mampu menginfeksi atau memproduksi toksin berbeda-beda, tergantung resistensi dari tiap-tiap hewan atau manusia yang memakan bahan makanan tersebut (Hobbs 1970). Menurut Usmiati (2010), kerusakan daging oleh mikroorganisme terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut : a. Pembentukan lendir. b. Perubahan warna. c. Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H 2 S, mercaptan, dan senyawa lain-lain. d. Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan senyawa pahit. e. Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

21 7 Soeparno (1992) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging disebabkan oleh: a. Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, ph, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat. b. Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, keberadaan oksigen, dan keadaan fisik daging. Pengujian mikroorganisme untuk makanan tidak dilakukan untuk semua parameter uji, tetapi hanya mengacu pada persyaratan untuk bahan makanan tertentu, misalnya daging ayam (SNI 3924:2009), meliputi Total Plate Count (TPC), MPN Coliform, MPN E.coli, identifikasi Salmonella, dan angka Staphylococcus aureus. Penghitungan Jumlah Total Mikroorganisme dengan Metode Total Plate Count (TPC) Bakteri merupakan organisme yang sangat kecil dan bersel tunggal (mikroorganisme). Mikroorganisme sangat mudah ditemukan dimana saja, di tanah, air, debu, dan pada udara. Terdapat beribu-ribu perbedaan tipe dan bentuk mikroorganisme tergantung fungsi dan kegunaannya. Beberapa bakteri ada yang dapat digunakan sebagai bahan untuk pupuk, dapat juga sebagai flora normal dalam tubuh manusia dan hewan, dan dapat membantu proses fermentasi seperti produksi bir atau wine dan pengolahan keju. Jumlah mikroorganisme yang berbahaya dan menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan hanya sedikit dibandingkan total populasi mikroorganisme (Pelczar & Chan 2008). Pertumbuhan mikroorganisme yang membentuk koloni dapat dianggap bahwa setiap koloni yang tumbuh berasal dari satu sel, maka dengan menghitung jumlah koloni dapat diketahui penyebaran bakteri yang ada pada bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya. Jumlah mikroorganisme pada suatu bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya dapat dihitung dengan berbagai macam cara, tergantung pada bahan pangan dan jenis mikroorganismenya. Jumlah mikroorganisme dihitung secara keseluruhan baik yang mati atau yang hidup atau hanya untuk menentukan jumlah mikroorganisme yang hidup saja, hal ini tergantung pada metode yang digunakan. Jumlah mikroorganisme yang hidup

22 8 ditentukan setelah larutan bahan atau biakan mikroorganisme diencerkan dengan faktor pengenceran tertentu dan ditumbuhkan dalam media dengan cara tertentu tergantung dari macam dan sifat-sifat mikroorganisme (Gobel et al. 2008). Penghitungan jumlah total mikroorganisme merupakan salah satu aspek dalam pengujian cemaran mikroorganisme untuk menunjukkan jumlah kandungan mikroorganisme dalam suatu produk, agar produk yang beredar di masyarakat terjamin keamanannya. Metode Total Plate Count (TPC) merupakan suatu pengujian yang digunakan untuk menentukan daya simpan suatu produk, ditinjau dari besar kecilnya tingkat cemaran mikroorganisme pada produk tersebut. Pengujian TPC merupakan cara yang paling sensitif dalam menghitung jumlah total cemaran mikroorganisme. Keuntungannya antara lain: a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung. b. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus. c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba lainnya, khususnya koloni yang tumbuh dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik. Menurut Widyastika (2008), disamping keuntungan-keuntungan tersebut, pengujian TPC juga memiliki kelemahan, yaitu: a. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroorganisme yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Media dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda. c. Mikroorganisme yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar. d. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari atau hingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Penghitungan Jumlah Staphylococcus aureus dengan Metode Total Plate Count (TPC) Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif dengan ciri-ciri morfologi tidak berkapsul, tidak membentuk spora, tidak motil, dapat bersifat aerobik ataupun anaerobik fakultatif, serta bersifat patogen. Staphylococcus

23 9 aureus tumbuh baik pada suhu 37 o C. Batas suhu pertumbuhan S. aureus adalah 15 o C dan 40 o C, sedangkan suhu pertumbuhan optimumnya adalah 35 o C. Staphylococcus aureus bersifat anaerob fakultatif, dapat tumbuh dalam udara yang mengandung hidrogen, dan ph optimum pertumbuhannya adalah 7.4 (Dianasari 2009). Adapun klasifikasi S. aureus menurut Songer dan Post (2005) adalah sebagai berikut: Kingdom : Protista Divisio : Protophyta Kelas : Schizomycetes Ordo : Eubacteriales Familia : Enterobacteriaceae Genus : Staphylococcus Spesies : Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus dapat memfermentasi manitol dan dapat menghemolisis sel darah merah. Staphylococcus aureus mengandung polisakarida dan protein yang bersifat antigenik. Antigen ini merupakan kompleks peptidoglikan asam teikhoat yang dapat menghambat fagositosis, dan bagian ini yang diserang bakteriofaga. Staphylococcus aureus bersifat lisogenik karena mengandung faga yang tidak berpengaruh pada dirinya sendiri, tetapi menyebabkan lisis pada anggota dari spesies yang sama (Dianasari 2009). Keberadaan S. aureus dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut, atau rongga hidung pengolah pangan, sehingga mudah mencemari makanan. Pencemaran makanan oleh Staphylococcus biasanya dapat ditunjukkan bahwa galur Staphylococcus di dalam makanan yang tercemar sama dengan yang ada pada tubuh orang yang menangani pangan tersebut (Pelczar & Chan 2008). Pertumbuhan bakteri S. aureus pada pangan dan olahannya dapat mengancam kesehatan masyarakat karena beberapa galur S. aureus memproduksi enterotoksin yang dapat menyebabkan kasus keracunan pangan (food poisoning). Pangan yang tercemar atau mengandung S. aureus enterotoksigenik sangat berbahaya bagi kesehatan konsumen karena tidak adanya mikroorganisme pesaing lainnya yang biasanya dapat menghambat pertumbuhan S. aureus dan pembentukan toksin dari S. aureus. Enterotoksin yang diproduksi S. aureus lebih tahan terhadap panas dibandingkan sel bakterinya.

24 10 Lukman dan Purnawarman (2009) menyatakan bahwa tujuan pemeriksaan S. aureus dan atau toksinnya pada pangan antara lain: a. Mengkonfirmasi apakah bakteri ini sebagai agen penyebab keracunan pangan. b. Menentukan apakah pangan mengandung atau merupakan sumber potensial stafilokoki enterotoksigenik. c. Memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan, yang biasanya berkaitan dengan adanya kontak antara produk olahan dan manusia atau kontak produk olahan dengan alat pengolahan yang tidak bersih atau alat tercemar. Penghitungan Jumlah Escherichia coli dengan Metode Most Probable Number (MPN) Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif, anaerobik fakultatif, dan tidak berspora. Escherichia coli menggunakan campuran fermentasi asam di dalam kondisi anaerobik, menghasilkan asam laktat, succinate, etanol, asetat, dan karbondioksida. Selama memfermentasi, bakteri ini menghasilkan gas hidrogen. Pada fermentasi ini diharapkan jumlah hidrogen menjadi lebih rendah. Escherichia coli hanya dapat melakukan proses ini ketika hidrogen mengkonsumsi organisme seperti methagon atau adanya reduksi sulfat-bakteri (Sartika et al. 2005). Berdasarkan taksonominya, Songer dan Post (2005) mengklasifikasikan E. coli sebagai berikut: Kingdom : Bacteria Phylum : Proteobacteria Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia Spesies : Escherichia coli Pertumbuhan optimal E. coli terjadi pada suhu 37 o C. Dalam kondisi normal, E. coli membentuk koloni pada saluran gastrointestinal. Escherichia coli dapat bertahan pada selaput lendir usus besar. Escherichia coli tipe patogen mempunyai kemampuan untuk mensintesa semua komponen-komponen selnya

25 11 dari glukosa. Escherichia coli merupakan organisme fakultatif yang utama di saluran gastrointestinal pada manusia (Sartika et al. 2005). Pengujian kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan akan mengalami kesulitan pada pengujian suatu pangan yang mengandung mikroorganisme kurang dari 10 cfu per ml/gram, namun dengan metode MPN masalah tersebut dapat diatasi (Lukman & Purnawarman 2009). Metode MPN adalah cara untuk memperkirakan (estimasi) jumlah sel mikroorganisme dalam suatu pangan, dengan memupuk suatu tingkat pengenceran ke dalam tiga atau lima tabung berisi media cair. Metode ini berguna untuk pemeriksaan koliform, khususnya pada air dan limbah cair, dan umumnya untuk pangan. Metode MPN digunakan pula untuk mengisolasi dan menghitung jumlah bakteri stafilokoki, streptokoki, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella (Lukman & Purnawarman 2009). Nilai penghitungan MPN suatu pangan dilakukan dengan menggunakan tabel MPN. Nilai-nilai yang dicantumkan dalam tabel MPN dihitung atas dasar asumsi bahwa mikroorganisme menyebar merata (homogen) dalam pangan. Mikroorganisme mungkin hanya berada pada salah satu tempat tertentu (tidak merata) pada jenis pangan yang padat atau semi padat. Lemak dan partikel pangan yang tidak larut akan mencegah kehomogenan, oleh karena itu nilai MPN sangat baik untuk contoh dari suatu pangan yang berbentuk cair (Lukman & Purnawarman 2009). Penggunaan media cair dalam MPN sangat bermanfaat untuk merangsang resusitasi dan pertumbuhan mikroorganisme, serta dapat menggunakan volume contoh yang lebih besar. Hasil terbaik diperoleh jika tabung berisi pengenceran yang terendah memperlihatkan adanya pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan tabung berisi pengenceran tertinggi tidak memperlihatkan pertumbuhan (Lukman & Purnawarman 2009). Metode MPN adalah metode yang menggunakan media cair dalam wadah berupa tabung reaksi. Metode ini meliputi tiga pengujian diantaranya adalah uji penduga (Presumtive Test), uji penguat (Confirmative Test), dan uji pelengkap (Completed Test). Penghitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang mengalami perubahan pada medianya, baik itu berupa

26 12 perubahan warna atau terbentuknya gelembung gas pada dasar tabung durham. Berdasarkan hasil perubahan tersebut, nilai MPN kemudian dicari pada tabel MPN (Gobel et al. 2008).

27 13 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Pengambilan sampel daging ayam dan daging sapi berasal dari pasar tradisional di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat (Tabel 1). Penelitian ini berlangsung dari bulan September sampai dengan Oktober Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian adalah penangas air, autoklaf, lemari pendingin, freezer, timbangan analitik, inkubator 35 C 37 C, ose, pinset, gunting, scapel, cawan petri 100 x 12 mm, tabung reaksi 20 ml, pipet volumetrik 1 ml, tabung Durham, tube shaker (pengocok tabung), plastik bening, spidol, label, cool box, stomacher, dan tabung erlenmeyer. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah sampel daging ayam dan daging sapi, Plate Count Agar (PCA) (Acumedia Standard Methods Agar 7157A), Vogel Johnson Agar (VJA), media cair Lauryl sulfate tryptose broth (Pronadisa Cat ), Levine s eosine methylene blue agar (LEMB agar) (Oxoid CM 0069 B), Buffered Peptone Water (BPW) 0.1% (Pronadisa Cat ), Koser s citrate medium tryptone broth (Oxoid CM 0087 B), Methyl Red Voges-Proskauer broth (MRVP) (Oxoid CM 0043 B), dan Nutrien Agar (NA) (Oxoid CM 0003 B). Jumlah Sampel Jumlah sampel ditentukan secara purposif di pasar dari setiap kabupaten/kota, yaitu masing-masing dua sampel daging sapi dan tiga sampel daging ayam dari setiap kabupaten/kota. Rasio pengambilan sampel daging ayam dan sapi disesuaikan dengan rasio tingkat konsumsi daging tersebut pada masyarakat Provinsi Jawa Barat. Jumlah keseluruhan sampel yang diperiksa sebanyak 60 sampel daging, yang terdiri dari 24 sampel daging sapi dan 36

28 14 sampel daging ayam (Tabel 1). Setiap sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik steril, kemudian kantong plastik diberi label dan disimpan dalam cool box berisi es. Sampel diuji maksimum 24 jam setelah pengambilan. Tabel 1 Lokasi dan jumlah sampel daging sapi dan daging ayam yang diambil di Provinsi Jawa Barat No Kabupaten/Kota Daging sapi Daging ayam Jumlah total 1. Kota Bekasi Kabupaten Purwakarta Kabupaten Bogor Kota Bogor Kota Sukabumi Kabupaten Bandung Kota Bandung Kabupaten Cianjur Kabupaten Sumedang Kabupaten Tasikmalaya Kota Cirebon Kabupaten Indramayu Prosedur Pengujian Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme dan Staphylococcus aureus dengan Metode Total Plate Count (TPC) Pengujian TPC dan S. aureus pada daging ayam dan daging sapi dilakukan dengan metode menurut Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (Andrew et al. 2001). 1. Persiapan sampel Sampel sebanyak 25 gram ditimbang secara aseptis, dan ditambahkan 225 ml larutan BPW 0.1%, kemudian dihaluskan/diblender sampai halus menggunakan stomacher.

29 15 2. Pengenceran Pengenceran yang digunakan pada analisis TPC dan S. aureus adalah pengenceran 10-3, 10-4, dan Pour Plating Masing-masing pengenceran dipipet 1 ml ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya (sesuai dengan angka pengenceran). Media Plate Count Agar (PCA) untuk pengujian TPC dan media Vogel Johnson Agar (VJA) untuk penghitungan S. aureus, dituangkan ke dalam masingmasing cawan petri sebanyak ml, lalu dihomogenkan dengan cara digeser-geser di meja membentuk angka 8 beberapa kali supaya media merata ke seluruh permukaan dan dibiarkan memadat. Cawan petri kemudian dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik. 4. Inkubasi Pengujian Metode Total Plate Count (TPC) Inkubasi cawan petri dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 35 o C selama 24 jam ± 2 jam. Pengujian Staphylococcus aureus Inkubasi cawan petri dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 35 sampai 37 o C selama jam. 5. Pembacaan/perhitungan Pengujian Metode Total Plate Count (TPC) Penghitungan dilakukan pada semua koloni dalam cawan petri yang berisi Pengujian Staphylococcus aureus Koloni khas S. aureus pada agar VJA yaitu bulat, licin/halus, konveks, basah, berwarna abu-abu sampai hitam pekat dengan dikelilingi oleh zona opak (opaque zone).

30 16 Gambar 1 Koloni S. aureus pada media VJA. Pengujian Most Probable Number (MPN) Escherichia coli Pengujian MPN Escherichia coli padaa daging ayam dan daging sapi dilakukan dengan metode menurut Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food (Andrew et al. 2001). a. Uji Presumtif Koliform 1. Tabung reaksi berisi media cair steril pada rak tabung (3 tabung setiap tingkat pengenceran). Pengenceran yang dilakukan sama dengan pengenceran pada metode TPC dan S. aureus. 2. Setiap tingkatt pengenceran (pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 ) diinokulasikan ke dalam tiga tabung berisi media cair steril. Rasio volume contoh dan volume media yang biasa digunakan adalah 1:10 (1 bagian contoh dimasukkan ke dalam 10 bagian media). Larutan contoh dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam tiga tabung berisi 10 ml lauryl sulfate broth steril yang dilengkapi dengan tabung Durham. 3. Tabung-tabungg tersebut kemudian diinkubasikan pada suhu 35 o C selama 48± ±2 jam. Tabung yang menunjukkann hasil positif (keruh dan terdapat gas) diambil untuk dilakukan uji lanjutan konfirmasi koliform. b. Uji Konfirmasi Koliform 1. Setiap tabung positif dari pengujian presumtif koliform dipindahkan satu ose penuh ke dalam tabung berisi 10 ml briliant green lactose bile broth steril yang dilengkapi dengan tabung durham. 2. Tabung-tabungg tersebut diinkubasi pada suhu 35 o C selama 48±2 jam. Tabung yang menunjukkan n hasil positif (keruh dan terdapat gas) diambil untuk dilakukan uji lanjutann konfirmasii koliform fekal.

31 17 c. Uji Konfirmasi Koliform fekal 1. Setiap tabung positif dari pengujian presumtif koliform dipindahkan satu ose penuh ke dalam tabung berisi 10 ml EC broth steril yang dilengkapi dengan tabung durham. 2. Tabung-tabung tersebut diinkubasi pada suhu 35 o C selama 48±2 jam. Tabung yang menunjukkan hasil positif (keruh dan terdapat gas) diambil untuk dilakukan uji lanjutan konfirmasi Escherichia coli. Gambar 2 Tabung yang menunjukkan hasil positif (keruh dan terdapat gas) pada EC broth. d. Uji Konfirmasi Escherichia coli 1. Setiap tabung EC broth yang positif dari pengujian konfirmasi koliform fekal diambil satu ose penuh kemudian digoreskan pada Levine s eosine methylene blue agar dan diinkubasi selama 24±2 jam pada suhu 35 o C. 2. Dua koloni spesifik E. coli (bulat, berwarna gelap di bagian tengah, dengan atau tanpa kilauan hijau) diambil dari setiap cawan petri, dengan menyentuhkan ujung ose di bagian tengah koloni dan digoreskan pada agar miring PCA. Agar miring diinkubasi pada suhu 35 o C selama jam, dan dilanjutkan pada pengujian IMViC, pembentukan gas (dengan lauryl sulfate tryptose broth), dan pewarnaan gram. 3. Ditentukan hasil yang positif setelah dilakukan pengujian IMViC, pembentukan gas (dengan lauryl sulfate tryptose broth), dan pewarnaan gram kemudian ditentukan hasil yang positif. Hasil yang menunjukkan bakteri kokus atau kokoid, gram negatif, membentuk gas dari fermentasi laktosa, dan mempunyai pola atau pada uji IMViC dinyatakan sebagai E. coli kemudian dihitung MPN E. coli per ml/gram.

32 18 Gambar 3 Koloni E. coli pada media LEMB agar. Analisa Pengujian Data yang diperoleh dari setiap pengujian dianalisa dengan pendekatan deskriptif. HASIL DAN PEMBAHASAN

33 19 Analisa Mikroorganisme Pemeriksaan awal terhadap 36 sampel daging ayam dan 24 sampel daging sapi adalah pemeriksaan jumlah mikroorganisme. Hasil yang diperoleh untuk rataan jumlah mikroorganisme daging ayam adalah 4.5 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 6.6 x 10 4 cfu/g untuk Kabupaten Tasikmalaya dan nilai maksimum 1.2 x 10 7 cfu/g untuk Kota Bandung. Pada pemeriksaan daging sapi nilai rataan jumlah mikroorganisme adalah 3.9 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 1.2 x 10 5 cfu/g untuk Kabupaten Bandung dan nilai maksimum 1.1 x 10 7 cfu/g untuk Kota Bekasi. Hasil pemeriksaan rataan jumlah mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi yang dijual di pasar-pasar tradisional di 12 kabupaten/kota di Provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Pemeriksaan jumlah cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat Jenis sampel Jenis pemeriksaan mikrobiologi Rataan Jumlah cemaran mikroorganisme Maksimum Minimum Nilai Kota/Kab. Nilai Kota/Kab. Daging ayam Daging sapi TPC (cfu/g) 4.5 x x 10 7 Bandung 6.6 x 10 4 Tasikmalaya S. aureus (cfu/g) 5.3 x x 10 6 Bogor 8.1 x 10 2 Tasikmalaya E. coli (MPN/g) 2.3 x x 10 1 Sumedang 3.0 x 10 0 Tasikmalaya Bandung TPC (cfu/g) 3.9 x x 10 7 Bekasi 1.2 x 10 5 Bandung S. aureus (cfu/g) 1.5 x x 10 6 Indramayu 1.9 x 10 4 Bandung E. coli (MPN/g) 2.6 x x 10 1 Sukabumi 3.0 x 10 0 Bandung Bandung Tasikmalaya Pemeriksaan jumlah S. aureus digunakan sebagai salah satu persyaratan pada pengukuran tingkat cemaran mikroorganisme pada makanan. Keberadaan S. aureus pada daging mentah dapat diduga, karena mikroorganisme ini merupakan mikroflora utama pada kulit hewan dan manusia. Rataan yang diperoleh dari pemeriksaan jumlah S. aureus pada daging ayam adalah 5.3 x 10 5 cfu/g dengan nilai minimum 8.0 x 10 2 cfu/g untuk Kabupaten Tasikmalaya dan

34 20 nilai maksimum 3.1 x 10 6 cfu/g untuk Kabupaten Bogor. Pada pemeriksaan sampel daging sapi, jumlah rataan S. aureus adalah 1.5 x 10 6 cfu/g dengan nilai minimum 1.9 x 10 4 cfu/g untuk Kabupaten Bandung dan nilai maksimum 6.2 x 10 6 cfu/g untuk Kabupaten Indramayu. Pemeriksaan terhadap jumlah MPN E. Coli pada sampel daging ayam memiliki nilai rataan jumlah E. coli adalah 2.3 x 10 1 MPN/g. Kota Bandung dan Kabupaten Tasikmalaya merupakan daerah dengan nilai E. coli minimum yaitu 3.0 x 10 0 MPN/g, sedangkan kota Sumedang memiliki nilai E. coli maksimum yaitu 5.3 x 10 1 MPN/g. Pada pemeriksaan sampel daging sapi, rataan jumlah E. coli adalah 2.6 x 10 1 MPN/g. Kabupaten Bandung, Kota Bandung, dan Kabupaten Tasikmalaya merupakan daerah dengan nilai E. coli minimum yaitu 3.0 x 10 0 MPN/g, sedangkan kota Sukabumi memiliki nilai E. coli maksimum yaitu 8.0 x 10 1 MPN/g. Berdasarkan hasil di atas, terlihat bahwa nilai maksimum dan nilai minimum jumlah cemaran mikroorganisme terdapat pada kota/kabupaten yang berbeda-beda. Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor, misalnya proses pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH) dan Rumah Potong Unggas (RPU) yang belum menerapkan sanitasi dan higiene yang benar atau adanya perbedaan kondisi selama pendistribusian daging ayam atau sapi dari tempat pemotongan menuju pasar tradisional. Sanitasi dari pasar tradisional di tiap-tiap kota/kabupaten dan perbedaan penerapan higiene personal dari pedagang dapat menjadi faktor adanya perbedaan nilai maksimum dan minimum dari jumlah cemaran mikroorganisme. Jumlah cemaran mikroorganisme (Tabel 2), apabila dibandingkan dengan syarat mutu mikroorganisme pada daging ayam (SNI 3924:2009) dan daging sapi (SNI 3932:2008), rataan yang diperoleh dalam penelitian berada di atas batas maksimum SNI. Pencemaran mikroorganisme pada daging dapat terjadi saat di peternakan (sebelum dan setelah pemotongan), tempat penjualan, dan sampai ke meja makan (Djaafar & Rahayu 2007). Tingkat Cemaran Mikroorganisme Daging Ayam dan Daging Sapi

35 21 Badan Standar Nasional (BSN) telah menetapkan syarat mutu maksimum jumlah mikroorganisme pada daging ayam (SNI 3924:2009) dan daging sapi (SNI 3932:2008) yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Syarat mutu mikroorganisme daging ayam dan daging sapi No. Jenis uji mikrobiologi Satuan Persyaratan 1. Total Plate Count cfu/g Maksimum 1x Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1x Eschericia coli MPN/g Maksimum 1x10 1 Jumlah mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat setelah dibandingkan dengan syarat mutu mikroorganisme (SNI 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam dan SNI 3932:2008 tentang Mutu karkas dan Daging Sapi), maka diperoleh nilai persentase cemaran yang sesuai SNI dan tidak sesuai SNI. Tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi dari pasar tradisional di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi (%) Jenis sampel Batas cemaran mikroorganisme Jenis pemeriksaan TPC (%) S. aureus (%) E. coli (%) Daging ayam Sesuai SNI Tidak sesuai SNI Daging sapi Sesuai SNI Tidak sesuai SNI Persentase cemaran mikroorganisme pada daging ayam dengan pemeriksaan TPC di 12 kota/kabupaten di Provinsi Jawa Barat dengan hasil sesuai SNI 3924:2009 lebih tinggi (52.78%) dibandingkan dengan tidak sesuai SNI 3924:2009 (47.22%). Hal ini berbeda dengan tingkat cemaran mikroorganisme dengan pemeriksaan TPC pada daging sapi, yaitu 41.70% sesuai SNI 3932:2008 dan tidak sesuai SNI 3932:2008 sebesar 58.30%.

36 22 Tingginya tingkat cemaran mikroorganisme pada pemeriksaan jumlah mikroorganisme menandakan bahwa banyak mikroorganisme yang telah mengkontaminasi daging ayam dan daging sapi di tingkat penjualan. Kontaminasi mikroorganisme ini dapat terjadi pada saat hewan masih berada di peternakan, sebelum atau setelah pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH) atau Rumah Potong Unggas (RPU). Sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan peralatan yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah dan dapat menyebar ke seluruh tubuh hewan. Perlakuan hewan sebelum pemotongan juga berpengaruh terhadap jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam daging. Ternak yang baru diangkut dari luar kota hendaknya tidak dipotong sebelum cukup istirahat, karena akan meningkatkan jumlah bakteri dalam daging dibandingkan dengan ternak yang istirahatnya cukup (Gustiani 2009). Kontaminasi selanjutnya dapat terjadi dari lingkungan tempat penjualan daging ayam dan daging sapi di pasar tradisional. Keadaan pasar tradisional yang tidak memiliki kios daging dan memiliki suhu di atas suhu ruang, dapat berdampak pada jumlah mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi. Kadir (2004) menyatakan bahwa jumlah mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan daging. Jumlah mikroorganisme yang melebihi ambang batas pada daging ayam maupun daging sapi menandakan bahwa daging tersebut memiliki penurunan daya simpan dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi tanpa pengolahan yang benar (Gustiani 2009). Pemeriksaan jumlah mikroorganisme dapat menunjukkan kualitas sanitasi dan higiene daging. Nilai jumlah mikroorganisme yang tinggi dapat menunjukkan bahwa faktor sanitasi pada tempat penjualan belum diterapkan secara baik dan benar. Untuk lebih jelas melihat tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam dan daging sapi di 12 kota/kabupaten Provinsi Jawa Barat, maka ditampilkan diagram batang pada Gambar 1 dan Gambar 2.

37 Tingkat cemaran mikroorganisme (%) TPC S. aureus E. coli sesuai SNI tidak sesuai SNI Jenis pemeriksaan mikrobiologi (n = 36) Gambar 4 Persentase tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam di Provinsi Jawa Barat dibandingkan dengan SNI 3924: Tingkat cemaran mikroorganisme (%) TPC S. aureus E. coli sesuai SNI tidak sesuai SNI Jenis pemeriksaan mikrobiologi (n = 24) Gambar 5 Persentase tingkat cemaran mikroorganisme pada daging sapi di Provinsi Jawa Barat dibandingkan dengan SNI 3932:2008. Pada pemeriksaan S. aureus baik daging ayam maupun daging sapi, menunjukkan hasil sesuai SNI jauh lebih rendah dibandingkan dengan hasil tidak sesuai SNI. Tingkat cemaran mikroorganisme pada daging ayam sesuai SNI 3924:2009 (2.78%) dan tidak sesuai SNI 3924:2009 (97.22%). Keberadaan