Presented By : PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. Tata Tertib Kuliah EVALUASI 9/11/2012

Transkripsi

1 PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Tujuan Instruksional Umum : setelah mengikuti matakuliah ini, mahasiswa semester III (Tiga) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan USU diharapkan dapat menghubungkan antara karakteristik bahan pangan dengan mutu dan proses pengolahan bahan pangan. Presented By : Dr.Ir.Elisa Julianti, MSi elizayulianti@yahoo.com HP : Era Yusraini, STP, MSi era_yusraini@yahoo.com Ridwansyah, STP, MSi ridwansyah_usu07@yahoo.com EVALUASI Quiz Tugas Ujian Tertulis (UTS dan UAS) Tata Tertib Kuliah Toleransi keterlambatan maks. 15 menit Tidak Berisik HP tidak diaktifkan Hadir minimal 80% Paham bahasa Indonesia & Inggris Baca salah satu / dua buku acuan Kerjakan Tugas, Mid, & Ujian 1

2 TOPIK PERKULIAHAN Pendahuluan : Elisa Julianti, 3/9/12 Karakteristik Biologi dan Fisiologi : Elisa Julianti, 10/9/12 Karakteristik Fisik dan Termik : Elisa Julianti, 17/9/12 Karakteristik Hidratasi : Elisa Julianti, 24/9/12 Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi : Elisa Julianti, 01/10/12 Penyusutan dan Penyimpangan Mutu Bahan : Era Yusraini, 08/10/12 Serealia dan Kacang-Kacangan : Era Yusraini, 15/10/12 Umbi-Umbian : Era Yusraini, 22/10/12 MID SEMESTER Hortikultura : Era Yusraini, 12/11/12 Komoditi Hasil Perkebunan : Era Yusraini, 19/11/12 Rempah-Rempah : Ridwansyah, 26/11/12 Produk Hasil Ternak - Daging : Ridwansyah, 03/12/12 - Susu dan Telur : Ridwansyah, 10/12/12 - Unggas : Ridwansyah, 17/12/12 Hasil Perikanan : Ridwansyah, 24/12/12 Nira REFERENSI Muchtadi,T.M. dan Sugiyono, Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Syarief,R. dan A.Irawati,1986. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. PENDAHULUAN Ilmu Pangan (Food Science): menggunakan biologi, ilmu fisik, dan teknik untuk mempelajari sifat-sifat pangan, penyebab kemerosotan mutu, dan prinsip-prinsip dasar proses pengolahan pangan. Teknologi Pangan (Food Technology): penerapan ilmu pangan dalam proses sortasi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distrubusi dan penggunaan bahan pangan. Source: Institute of Food Technology (1993) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. 7, 1996 tentang Pangan). 2

3 Pengertian Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan : ilmu terapan dari ilmu pangan dan teknik pangan yang mempelajari tentang struktur, sifat-sifat dan pengolahan bahan yang digunakan dalam makanan serta produknya Proses Pengolahan Bahan Pangan Manajemen Bahan baku Energi Unit Pengolahan Sistem Kontrol Produk Limbah Menghasilkan produk berkualitas tinggi Menggunakan bahan baku terpilih secara efisien Menggunakan energi & tenaga kerja secara efisien Mereduksi dampak negatif dari proses pengolahan terhadap lingkungan. 3

4 I N D U S T R I Perangkat Lunak : Manajemen Sistem Analisa Ekonomi Pemasaran Psikologi Industri Perangkat Keras/Fasilitas fisik : Bangunan Mesin Instrumen Bahan baku dan bahan pembantu Pengetahuan bahan pangan perlu untuk menjawab : - apa dia - dimana dia diperoleh? Bahan pangan tradisional : protein, polisakarida kompleks dan lemak Teknologi kristalisasi, nukleasasi, transformasi fase, fenomena interfasial dan ekstraksi padat cair digunakan untuk memodifikasi struktur mikro dan membangun struktur ditemukan produk dan bahan pangan baru (novel materials) Contoh : Rekayasa protein :yang terdiri dari : Modifikasi protein : perlakuan fisik, kimia dan enzimatis terhadap protein Protein Tailoring : modifikasi protein tertentu untuk tujuan tertentu Rekayasa protein : modifikasi protein melalui perubahan kode genetik Recombinant protein : protein yang diperoleh dari mutagenesis in-vitro Pemilihan komoditi berhubungan erat dengan : - permintaan (konsumen) - pemasaran produk Perlu penguasaan terhadap karakteristik bahan Pengembangan Produk Baru Contoh : Penemuan margarine oleh Margarite 4

5 Pengetahuan bahan : - bahan biologi - non biologi -Sudah dibudidayakan - Bahan baku bahan hasil pertanian - Bahan Pembantu air, bahan kimia lain -Belum dibudidayakan Sifat Alami Yang perlu dipelajari : Karakteristik biologi dan fisiologi metabolisme, fotosintesa, respirasi, klimakterik, kelayuan Karakteristik fisik dan termik bentuk, densitas, tekstur, kekerasan, sudut curah, warna, penampakan, panas jenis, panas laten, konduktifitas dan difusifitas panas penting dalam pengolahan, penyimpanan dan disain alat Karakteristik hidratasi : kelembaban, kadar air, aktivitas air (a w ), sifat higroskopis, migrasi air. Karakteristik kimia dan nutrisi : komposisi kimia, nilai gizi, senyawa khas bahan (senyawa beracun atau bermanfaat) Bahan hasil pertanian - Industri Pangan -Industri Non Pangan 1. Serealia dan Kacangkacangan 2. Umbi-umbian 3. Hortikultura 4. Hasil Perkebunan 5. Minyak Atsiri 6. Bahan Serat 7. Produk Hasil Ternak 8. Hasil Perairan 5