KARAKTERISTIK PENDISTRIBUSIAN IKAN SEGAR DAN OLAHAN DARI PANGKALAN PENDARATAN IKAN CITUIS TANGERANG

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK PENDISTRIBUSIAN IKAN SEGAR DAN OLAHAN DARI PANGKALAN PENDARATAN IKAN CITUIS TANGERANG Oleh : FIRMAN SANTOSO C DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 KARAKTERISTIK PENDISTRIBUSIAN IKAN SEGAR DAN OLAHAN DARI PANGKALAN PENDARATAN IKAN CITUIS TANGERANG SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : FIRMAN SANTOSO C DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul : KARAKTERISTIK PENDISTRIBUSIAN IKAN SEGAR DAN OLAHAN DARI PANGKALAN PENDARATAN IKAN CITUIS TANGERANG adalah benar merupakan hasil karya sendiri berupa skripsi yang diarahkan dan dibimbing oleh dosen pembimbing serta belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Adapun semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi ini. Bogor, 27 Januari 2009 Firman Santoso C

4 ABSTRAK FIRMAN SANTOSO C Karakteristik Pendistribusian Ikan Segar dan Olahan dari Pangkalan Prndaratan Ikan Cituis Tangerang. Dibimbing oleh ERNANI LUBIS. Pelabuhan merupakan penghubung bagi terlaksananya segala aktivitas pendaratan, perdagangan dan pendistribusian barang-barang ke daerah konsumen. Aktivitas pendistribusian merupakan salah satu fungsi pelabuhan untuk memasarkan hasil tangkapan dari produsen ke konsumen menurut UU No. 31 tahun Produk perikanan yang terdiri dari beberapa tipe, antara lain ikan hidup, ikan segar, dan beraneka ragam ikan olahan dihasilkan di pelabuhan. Dengan demikian pelabuhan perikanan harus dapat menjamin pemasaran dan pendistribusian produk perikanan, sehingga hasil tangkapan tetap dalam kualitas baik sampainya di konsumen. Penelitian dilakukan pada bulan Maret-April 2008 di Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis, Tangerang. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik pendistribusian ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis Tangerang. Penelitian dilakukan dengan metode survei dengan aspek penelitian yaitu distribusi hasil tangkapan ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis Tangerang. Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui karakteristik pendistribusian ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis Tangerang. Volume dan nilai produksi ikan segar masing-masing berjumlah ton dan juta pada tahun Jenis ikan hasil tangkapan yang di peroleh antara lain adalah alu-alu, biji nangka, cumi-cumi, kurisi, pari, sebelah, tiga waja, kembung, dan kuniran. Saluran pemasaran ikan segar di PPI Cituis terdiri dari 3 jalur yaitu saluran nol tingkat, saluran satu tingkat dan saluran tiga tingkat dengan tujuan distribusi ikan segar dijual secara lokal ke pasar-pasar tradisional di Tangerang dan luar kota seperti Pasar Tanah tinggi, Cikokol, Sepatan, Kampung Melayu, Mauk, Pakuhaji, Tangerang, Karawaci, Kota Bumi. Pendistribusian hasil tangkapan segar dari PPI Cituis Tangerang secara lokal menggunakan sarana transportasi darat berupa mobil pick up/colt dan motor. Volume dan nilai ikan olahan (ikan asin) ton dan juta. Asal bahan baku ikan asin di PPI Cituis berasal dari nelayan setempat. Jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku industri pengolahan ikan asin adalah swanggi, peperek, kuniran, beloso, teri, selar, kurisi, mujaer, bilis, tembang, layur, dan tongkol. Saluran pemasaran industri pengolahan ikan asin terdiri dari 2 jalur yaitu saluran satu tingkat dan saluran dua tingkat dengan tujuan distribusi olahan dijual secara lokal ke pasar-pasar tradisional di Tangerang dan luar kota seperti Pasar Cikokol, Pasar Kemis, Cikupa, Sepatan, Rangkas Bitung, Tanah Tinggi. Pendistribusian hasil tangkapan olahan dari PPI Cituis Tangerang secara lokal menggunakan sarana transportasi darat berupa mobil pick up/colt dan motor. Kata kunci : Pendistribusian, ikan segar, ikan olahan, PPI Cituis Tangerang

5 Judul Skripsi Nama Mahasiswa NRP : Karakteristik Pendistribusian Ikan Segar dan Olahan Dari Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Cituis Tangerang. : Firman Santoso : C Disetujui, Pembimbing Dr. Ir. Ernani Lubis, DEA NIP Diketahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP Tanggal Lulus : 09 Januari 2009

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 08 Juli Penulis merupakan putra tunggal dari pasangan Bapak Paiman dan Ibu Djinem. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Kebon Pala 03 Pagi Jakarta pada tahun 1998, kemudian menyelesaikan pendidikan sekolah menengah di SLTPN 268 Kebon Pala, Makasar, Jakarta Timur dan lulus pada tahun Tahun 2004 Penulis lulus dari SMUN 09 Kebon Pala, Makasar, Jakarta Timur. Penulis diterima pada program sarjana Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) di Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan FPIK IPB. Semasa kuliah, penulis aktif dalam beberapa organisasi kemahasiswaan, antara lain staf Kemirausahaan Himpunan Profesi Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan (HIMAFARIN) periode 2005/2006. Selain itu Penulis juga sebagai ketua pelaksana Field Trip m.k Pelabuhan Perikanan tahun Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul: Karakteristik Pendistribusian Ikan Segar dan Olahan Dari Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis Tangerang di bawah bimbingan Dr. Ir. Ernani Lubis, DEA.

7 i KATA PENGANTAR Skripsi yang berjudul Pendistribusian Ikan Segar dan Olahan Dari Pangakalan Pendaratan Ikan Cituis Tangerang ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Ernani Lubis, DEA selaku pembimbing atas arahan, motivasi, waktu serta kesabarannya selama penyusunan skripsi ini hingga selesai; 2. Kepada Bpk Sukma, Bpk Suryadi dan Bpk Alwani selaku pengurus KUD Mina Samudera PPI Cituis Tangerang yang membantu dalam kelancaran penelitian; 3. Kedua orang tuaku, Mba Pung dan keluarga serta teman-teman khususnya PSP 41 yang saya cintai atas do a dan pengorbanannya sehingga skripsi ini dapat selesai; 4. Kepada Nurul Yuniyanti dan keluarga yang saya cintai yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat selesai. Penulis sangat senang sekali menerima saran dan kritik untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak yang memerlukan. Bogor, 27 Januari 2009 Firman Santoso

8 ii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.. i DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN. vii 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian TINJAUAN PUSTAKA Definisi dan Kriteria Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Fungsi dan Peranan Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Distribusi Penanganan (handling) Pengawasan pencatatan (inventory control) Saluran dan Skema Pemasaran Ikan Segar Produk Ikan Olahan Penggaraman ikan Perebusan (pemindangan) Kualitas Ikan Pengertian kualitas ikan METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian Metode Penelitian Metode Pengumpulan Data Jenis Data yang Dikumpulkan Analisis Data KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN Keadaan Umum Kota Tangerang Letak geografis dan topografi Penduduk Penyebaran PPI di Kota Tangerang Daerah penangkapan ikan Unit penangkapan Produksi dan nilai produksi.. 31 ii iv v

9 iii Halaman 4.2 Keadaan Umum Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis Tangerang Lokasi PPI Cituis Unit penangkapan Fasilitas PPI Cituis Kelembagaan terkait di PPI Cituis Proses pelelangan ikan KARAKTERISTIK DISTRIBUSI IKAN SEGAR Ikan Segar Volume dan nilai produksi ikan segar Asal hasil tangkapan didaratkan Penyimpanan (warehousing) hasil tangkapan Pengangkutan hasil tangkapan Informasi pasar Mutu ikan segar Daerah distribusi ikan segar dari PPI Cituis Tangerang Jalur pemasaran dan skema ikan segar di PPI Cituis KARAKTERISTIK DISTRIBUSI IKAN OLAHAN Ikan Olahan Volume dan nilai produksi ikan olahan Mutu ikan olahan Asal bahan baku Penyimpanan (warehousing) produk olahan ikan asin Pengangkutan ikan olahan Daerah distribusi ikan olahan dari PPI Cituis Tangerang Jalur pemasaran dan skema ikan olahan di PPI Cituis KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran.. 81 DAFTAR PUSTAKA 82 LAMPIRAN.. 85

10 iv DAFTAR TABEL Halaman 1. Tabel pengaruh pendinginan terhadap mutu Kriteria mutu ikan segar Jumlah penduduk bekerja terkait dengan perikanan Penyebaran daerah PPI di Tangerang Perkembangan jumlah kapal/perahu perikanan di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah alat tangkap di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah nelayan di Kabupaten Tangerang Perkembangan jumlah produksi dan nilai produksi di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah kapal/perahu di PPI Cituis, Perkembangan jumlah alat tangkap di PPI Cituis, Perkembangan jumlah nelayan di PPI Cituis, Perkembangan volume dan nilai produksi ikan segar di PPI Cituis, Volume dan nilai produksi hasil tangkapan PPI Cituis, Perkembangan harga ikan laut di PPI Cituis Tangerang, Volume ikan dan persentase terhadap daerah distribusi ikan hasil tangkapan dari PPI Cituis Tangerang, Perkembangan volume dan nilai produksi ikan asin di PPI Cituis, Volume ikan dan nilai produksi ikan asin di PPI Cituis, Jumlah bahan baku ikan asin, Volume ikan dan persentase terhadap daerah distribusi produk olahan ikan asin dari PPI Cituis Tangerang, Karakteristik distribusi ikan segar dan ikan olahan.. 79

11 v DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Diagram saluran pemasaran barang-barang konsumsi Perkembangan jumlah kapal/perahu perikanan di Kabupaten Tangerang Perkembangan alat tangkap dominan di Kabupaten Tangerang, Perkembangan nelayan di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah volume produksi di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah nilai produksi di Kabupaten Tangerang, Perkembangan jumlah kapal/perahu di PPI Cituis, Perkembangan jumlah alat tangkap di PPI Cituis, Perkembangan jumlah nelayan di PPI Cituis, Kolam Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis Dermaga PPI Cituis Gedung Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Instalasi penampung air minum Station Package Dealer Nelayan (SPDN) Bengkel mesin kapal/perahu Masjid Kantor kesyahbandaran PPI Cituis Suasana saat pelelangan di TPI PPI Cituis Perkembangan volume produksi PPI Cituis, Perkembangan nilai produksi PPI Cituis, Perkembangan volume produksi PPI Cituis, Box penyimpanan ikan di PPI Cituis Daerah distribusi ikan segar dari PPI Cituis Tangerang Jalur pemasaran ikan segar di PPI Cituis Skema proses pembuatan ikan asin belahan...,... 67

12 vi Halaman 26. Perkembangan volume ikan asin di PPI Cituis, Produk ikan asin yang dihasilkan di PPI Cituis Perkembangan jumlah bahan baku ikan asin, Mobil pick up yang digunakan untuk pengangkutan ikan asin di PPI Cituis Tangerang Daerah distribusi ikan asin dari PPI Cituis Tangerang Jalur pemasaran produk olahan ikan asin di PPI Cituis 78

13 vii DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Peta penyebaran PPI di Tangerang Lokasi penelitian Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis Tangerang Foto aktivitas ikan segar Foto aktivitas pengolahan ikan asin Tabel spesifikasi dan hasil Pengujian nilai organoleptik ikan segar Data produksi ikan segar, Data harga rata-rata/kg ikan segar, Data nilai produksi ikan segar, Data produksi ikan asin,

14 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pelabuhan merupakan penghubung bagi terlaksananya segala aktivitas pendaratan, perdagangan dan pendistribusian barang-barang ke daerah konsumen. Pelabuhan perikanan juga merupakan pusat perpaduan aktivitas penangkapan ikan di laut dan akivitas pendistribusian ke daerah konsumen, sehingga pelabuhan harus dapat menjamin hasil tangkapan yang didaratkan agar tetap dalam kualitas baik. Kebutuhan akan ikan dengan kualitas baik merupakan tuntutan konsumen dunia. Indonesia yang merupakan salah satu negara pengekspor produk perikanan harus dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Pemasaran dan pendistribusian hasil tangkapan merupakan salah satu fungsi pelabuhan perikanan menurut UU No. 31 tahun Dengan demikian pelabuhan perikanan harus dapat menjamin pemasaran dan pendistribusian, sehingga hasil tangkapan tetap dalam kualitas baik sampai di konsumen. Pelabuhan merupakan penghasil produk perikanan yang terdiri dari beberapa tipe, antara lain ikan hidup, ikan segar, dan beraneka ragam ikan olahan. Distribusi atau penyaluran produk perikanan dengan kualitas baik sesampainya di konsumen membutuhkan penanganan yang baik mulai dari pembongkaran hingga pengangkutan. PPI Cituis merupakan salah satu diantara tujuh PPI yang ada di Kabupaten Tangerang yang memiliki prospek perkembangan terbaik. PPI Cituis juga terkenal sebagai tempat penjualan ikan laut segar dan ikan asin di Tangerang. Ikan segar merupakan komoditi utama dalam industri penangkapan ikan karena ikan segar adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Selain ikan segar yang merupakan komoditi utama, di PPI Cituis juga terdapat pusat kegiatan pengolahan ikan diantaranya adalah ikan asin. Menurut Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Tangerang bahwa operasional PPI Cituis sangat aktif yang hampir setiap hari melaksanakan kegiatan pelelangan. Berdasarkan statistik PPI Cituis Tangerang tahun 2007, perkembangan produksi

15 2 perikanan pada periode mengalami peningkatan rata-rata 5,37% per tahun. Produksi perikanan tahun 2007 berjumlah kg dengan nilai 2.835,9 juta. Mengingat cukup tingginya jumlah ikan yang dihasilkan setiap hari dan juga kelengkapan fasilitas yang ada, menjadikan PPI Cituis ini sebagai salah satu pusat pemasaran dan distribusi ikan di daerah Tangerang. Dalam proses pendistribusian ikan sering ditemukan kekurangan yang dapat mempengaruhi kelancarannya. Kekurangan yang terjadi dalam proses menyalurkan produksi hasil tangkapan kepada konsumen baik secara langsung maupun melalui perantara antara lain adalah dalam hal aktivitas pengangkutan hasil tangkapan. Mengingat produk perikanan merupakan produk yang cepat membusuk maka perlu perhatian dalam pendistribusiannya agar kualitasnya tetap baik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai Studi Pendistribusian Ikan Segar dan Olahan dari Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis Tangerang. 1.2 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik pendistribusian ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis Tangerang. 1.3 Manfaat Penelitian Manfaat yang dihasilkan dari penelitian ini adalah sebagai informasi atau bahan pertimbangan bagi : (1) Pihak swasta dalam hal pendistribusian ikan segar dan olahan. (2) Pengelola PPI Cituis untuk memperbaiki distribusi hasil tangkapan ikan yang didaratkan.

16 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi dan Kriteria Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Pelabuhan perikanan tipe D dikatakan pula dengan istilah Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI). PPI ini dilihat dari segi konstruksi bangunannya yang sebagian besar termasuk dalam pelabuhan alam atau semi alam, artinya tipe pelabuhan ini umumnya terdapat di muara atau di tepi sungai, di daerah yang menjorok ke dalam atau terletak di suatu teluk bukan bentukan manusia atau sebagian hasil bentukan manusia (Lubis, 2006). Selanjutnya dikatakan bahwa PPI tipe D memiliki beberapa kriteria yaitu tersedianya lahan seluas 10 Ha, ditujukan untuk tempat berlabuh atau bertambatnya perahu-perahu penangkapan ikan tradisional < 30 gross tonage (GT), melayani bongkar muat kapal-kapal perikanan 15 unit/hari, jumlah ikan yang didaratkan > 10 ton/hari, tersedianya fasilitas pembinaan mutu dilengkapi dengan sarana pemasaran serta lahan kawasan industri perikanan dan dekat dengan pemukiman nelayan. Direktorat Jenderal Perikanan (1991) mendefinisikan Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) adalah suatu tempat bagi para nelayan untuk mendaratkan hasil tangkapannya atau pelabuhan perikanan dalam skala yang lebih kecil (tipe-d). PPI pada dasarnya tidak berbeda dengan pelabuhan perikanan (PP), hanya kualitas bobot kerja, produktivitas, kapasitas fasilitas pokok, fungsional dan penunjangnya yang lebih kecil dibandingkan dengan pelabuhan perikanan, baik tipe-a, B maupun C. Adapun kriteria Pangkalan Pendaratan Ikan adalah : 1) PPI merupakan Unit Pelaksana Teknis Daerah (UPTD) dan kegiatan perikanan yang dilakukan masih bersifat tradisional; 2) Memiliki fasilitas tambat labuh untuk kapal perikanan dibawah 5 GT; 3) Jumlah produksi ikan yang didaratkan mencapai 5 ton per hari; 4) Mampu menampung 20 kapal sekaligus; dan 5) Memiliki lahan seluas sekitar 1 ha.

17 4 2.2 Fungsi dan Peranan Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) Pada umumnya, PPI ditujukan untuk tempat berlabuhnya atau bertambatnya perahu-perahu penangkapan ikan teradisional yang berukuran lebih kecil dari 5 GT dan sebagai pangkalan kegiatan penangkapan ikan yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas sejak ikan didaratkan sampai ikan didistribusikan (Lubis, 2006). Menurut Direktorat Jenderal Perikanan (1991), PPI berfungsi sebagai penunjang untuk meningkatkan kegiatan produksi, pengolahan dan pemasaran hasil perikanan. Fungsi PPI meliputi berbagai aspek, sebagai berikut : 1) Pusat pengembangan masyarakat nelayan; 2) Tempat berlabuh kapal perikanan; 3) Tempat pendaratan ikan hasil tangkapan; 4) Tempat untuk memperlancar kegiatan bongkar muat kapal-kapal perikanan; 5) Pusat pemasaran dan distribusi ikan hasil tangkapan; 6) Pusat pelaksanaan pembinaan mutu hasil tangkapan; dan 7) Pusat pelaksanaan penyuluhan dan pengumpulan data. Selanjutnya dikatakan bahwa PPI selain berfungsi seperti yang disebutkan diatas juga mempunyai peranan sebagai pusat pengembangan yang mempunyai efek meluas terhadap daerah sekitarnya. Peranan PPI sebagai pusat pengembangan tersebut terutama akan mencangkup tiga aspek pokok, yaitu : 1) Aspek pengembangan ekonomi perikanan, baik yang berskala nasional maupun regional; 2) Aspek pengembangan industri penunjang usaha perikanan, baik hulu maupun hilir; dan 3) Aspek pengembangan sumberdaya manusia, yakni masyarakat perikanan. Hutajulu (1997) mengatakan bahwa, sehubungan dengan luasnya fungsi pelabuhan/ppi dan menyangkut berbagai aspek kegiatan perikanan, maka dapat dikatakan bahwa pelabuhan perikanan/ppi merupakan barometer tingkat kemajuan perikanan di daerah yang bersangkutan.

18 5 2.3 Distribusi Menurut McDonald (1993) dikutip oleh Darmawan (2006), distribusi merupakan elemen keempat dari traditional marketing atau pemasaran tradisional yang mengacu pada cara suatu produk atau layanan dirancang sedemikian rupa sehingga bisa didapatkan oleh pelanggan. Distribusi meliputi beberapa kegiatan seperti : pengawasan pencatatan (inventory control), proses pemesanan (order processing) dan penanganan (handling) yang terbagi dua yaitu penyimpanan (warehousing) dan transportasi (transportation). Sinaga (1988) menyatakan bahwa distribusi adalah manajemen pemindahan, pengendalian persediaan, perlindungan dan penyimpanan bahan mentah dan barang-barang yang sedang diproses atau barang jadi ke dan dari lini produksi. Definisi ini meliputi transportasi, penanganan bahan, pengemasan hasil produksi, pergudangan, pengendalian persediaan, pemrosesan pesanan, analisis lokasi, dan jaringan komunikasi yang diperlukan untuk manajemen yang efektif. Sistem distribusi yang baik dapat menentukan kelancaran transaksi hasil tangkapan yang sifatnya lekas busuk (perishable), jadi cepat lambatnya transaksi sangat menentukan kesegaran hasil tangkapan hingga ke tangan konsumen. Cepatnya transaksi dipengaruhi oleh besarnya permintaan (demand). Besar pemintaan (demand) sendiri tergantung pada banyaknya konsumen dan besarnya preferensi masyarakat terhadap jenis hasil tangkapan tertentu (Hanafiah dan Saefuddin, 1983). Pada aktivitas pendistribusian hasil tangkapan terdapat beberapa istilah yang sering digunakan yaitu : 1) Pasar (market) yaitu suatu tempat atau rangkaian kegiatan dari penjual dan pembeli, baik berhadapan satu sama lain secara langsung atau melalui suatu alat penghubung maupun dengan perantaraan agen atau pedagang perantara untuk melakukan pembelian, penjualan, tukar-menukar barang dan jasa; 2) Perdagangan besar (whole sale), cara penjualan barang komoditi perikanan secara besar-besaran atau dalam jumlah besar;

19 6 3) Pedagang besar (whole saler), pengusaha atau badan usaha yang melakukan penjualan barang dagangan atau komoditi perikanan secara langsung kepada pedagang eceran atau orang lain untuk dijual kembali; 4) Perdagangan eceran (retail), cara penjualan dalam jumlah yang kecil untuk konsumsi; dan 5) Pedagang eceran (retailer), pedagang kecil yang menjual langsung kepada konsumen akhir Penanganan (handling) Menurut Hanafiah dan Saefuddin (1983), dalam melakukan kegiatan distribusi hasil tangkapan, hal yang pertama kali dilakukan adalah menangani hasil tangkapan untuk mencegah kebusukan. Kegiatan penanganan hasil tangkapan dalam proses distribusinya adalah sebagai berikut : 1) Transportasi (pengangkutan) Transportasi adalah pemindahan barang dan manusia dari tempat asal ke tempat tujuan. Proses transportasi merupakan gerakan dari tempat asal, dari mana kegiatan transportasi dimulai dan kemana kegiatan transportasi diakhiri. Transportasi memberikan jasanya kepada masyarakat, yang disebut jasa angkutan. Transportasi dikatakan sebagai derived demand, karena keperluan jasa angkutan bertambah dengan meningkatnya kegiatan ekonomi dan berkurang jika terjadi kelesuan ekonomi (Siregar, 1990). Salim (2000) mengemukakan bahwa transportasi secara umum adalah rangkaian kegiatan memindahkan atau mengangkut barang dari produsen sampai kepada konsumen dengan menggunakan salah satu moda transportasi, yang dapat meliputi moda transportasi darat, laut/sungai maupun udara. Rangkaian kegiatan yang dimulai dari produsen sampai kepada konsumen lazim disebut rantai transportasi (chain of transportation). Tiap sektor kegiatan disebut mata rantai (link) yang saling berkaitan dan saling mempengaruhi. Kelancaran dan kecepatan arus transportasi ditentukan oleh mata rantai yang terlemah dari rangkaian kegiatan transportasi

20 7 tersebut sampai pada mata rantai yang terkuat. Transportasi mempunyai fungsi yaitu mengangkut barang dari produsen ke konsumen. Hanafiah dan Saefuddin (1983) membedakan fasilitas pengangkutan menjadi empat, yaitu : (1) Pengangkutan melalui darat Kereta api dan truk yang diperlengkapi dengan pendingin merupakan alat angkutan jarak jauh terpenting didarat. Keuntungan utama penggunaan kereta api dibandingkan dengan penggunaan alat angkut lainnya adalah bahwa perusahaan kereta api memberikan pelayanan pengangkutan lebih lengkap dan bervariasi. Lubis (2006) juga mengungkapkan terdapat beberapa tahapan pada sistem transportasi darat mulai ikan didaratkan sampai dipasarkan ke konsumen. Tahapan-tahapan tersebut adalah : a. Transportasi dari kolam ke darmaga dan dari dermaga ke tempat pelelangan ikan; b. Transportasi dari tampat pelelangan ikan ke tempat perusahaan olahan atau grosir; dan c. Transportasi dari tempat pelelangan ikan atau perusahaan olahan atau penangkapan di dan sekitar pelabuhan ke hinterland baik lokal, nasional maupun ekspor. (2) Pengangkutan melalui perairan pantai dan melalui terusan atau sungai. Pengangkutan ini diselenggarakan dengan menggunakan kapal air (water carries). Biaya pengangkutan melalui perairan lebih rendah dibandingkan dengan menggunakan kereta api atau truk. Faktor ini dianggap sebagai keuntungan dan alasan mengapa pengangkutan melalui perairan ini lebih banyak dilakukan dibandingkan dengan penggunaan kereta api dan truk. Kerugian pokok dari pengangkutan melalui perairan adalah lebih lamban. (3) Pengangkutan melalui laut Pengangkutan ini diselenggarakan dengan menggunakan kapal (pelayaran tetap dan pelayaran tramp). Pelayaran tetap (dinas) adalah pelayaran antar tempat pada waktu-waktu yang telah ditetapkan pemerintah, yang harus diadakan secara

21 8 kontinu dengan tidak bergantung pada ada atau tidak adanya muatan. Pelayaran tramp (kapal tambang) adalah pelayaran yang jurusan dan waktunya tidak tetap, pelayaran ini dilakukan bila ada muatan (Hanafiah dan Saefuddin, 1983). Keuntungan yang diperoleh dari pelayaran tramp jika dibandingkan dengan penggunaan pelayaran tetap adalah : a. Ongkos angkutan lebih rendah; b. Dapat mengangkut barang dalam jumlah besar; dan c. Dapat mengangkut dengan cepat (langsung) ke pelabuhan yang dituju. (4) Pengangkutan melalui udara Merupakan pengangkutan paling cepat dengan menggunakan pesawat udara. Tetapi kerugian pokok adalah tingginya biaya, disamping terbatasnya ruangan (pembatasan fisik) sehingga pengangkutan dalam volume besar tidak dapat dilakukan. 2) Penyimpanan (warehousing) Hanafiah dan Saefuddin (1983) menyebutkan bahwa penyimpanan merupakan kegiatan menahan produk dalam jangka waktu antara dihasilkan atau diterima sampai dengan dijual. Terdapat empat alasan untuk melakukan penyimpanan yaitu : (1) Sifat musiman dari kebanyakan produksi; (2) Permintaan untuk berbagai produk berlangsung sepanjang tahun; (3) Alasan-alasan yang terdapat pada waktu yang diperlukan untuk pelaksanaan berbagai pelayanan distribusi; dan (4) Mendapatkan harga yang lebih baik. Irzal dan Wawan (2006) mengatakan bahwa pengumpulan (holding) merupakan kegiatan mengumpulkan produk dari produsen, sebelum dijual ke konsumen, sehingga kegiatan ini tidak terlepas dari kegiatan penyimpanan. Beberapa pertimbangan pengumpulan dan penyimpanan produk perikanan, antara lain menstabilkan pasokan produk perikanan ke pasar, lokasi produsen dan konsumen, serta skala ekonomis pengangkutan. Pedagang pengumpul berkomitmen untuk menyediakan produk yang tepat waktu, tepat jumlah, tepat mutu, dan tepat harga (4T)

22 9 kepada pasar, baik domestik maupun ekspor. Oleh karena itu, pedagang pengumpul harus memiliki jaminan ketersediaan (stok) produk dengan cara mengumpulkan dan menyimpan (menimbun) Pengawasan pencatatan (inventory control) Jeannet dan Hennessey (2000) dikutip oleh Darmawan (2006) menyatakan bahwa pengawasan pencatatan berguna dalam mengurangi jumlah pemasok, meningkatkan quality control dan mendapatkan sistem logistik yang lebih efisien. Pengawasan merupakan fungsi manajemen yang menempati urutan yang paling bawah, tetapi bukan berarti bahwa fungsi ini kalah penting artinya dari fungsi-fungsi yang lain karena pangawasan justru sudah ada sejak penetapan struktur organisasi itu sendiri. Pengawasan berarti mendeterminasikan apa yang telah dilaksanakan, maksudnya mengevaluasi prestasi kerja dan apabila perlu menerapkan tindakantindakan korektif sehingga hasil pekerjaan sesuai dengan rencana. Pengawasan dalam suatu perusahaan merupakan suatu rangkaian pekerjaan yang dilakukan untuk meyakinkan atau mengukur apakah pelaksanaan kegiatan telah sesuai dengan apa yang telah digariskan semula dimana manajemen rnenginginkan agar rencana organisasi yang telah ditetapkan sebelumnya dapat dicapai dengan baik. Akhirnya apabila pelaksanaan kegiatan tidak sesuai dengan apa yang telah direncanakan, harus diambil suatu tindakan. ( syahyunan5.pdf). 2.4 Saluran dan Skema Pemasaran Dalam perekonomian dewasa ini, sebagian besar produsen tidak menjual barang-barang mereka kepada pembeli akhir. Antara produsen dan pemakai akhir terdapat sekelompok perantara pemasaran yang memerankan bermacam-macam fungsi dan memakai berbagai macam nama. Perantara tersebut membentuk sebuah saluran pemasaran. Saluran pemasaran terdiri dari seperangkat lembaga yang melakukan semua kegiatan (fungsi) yang digunakan untuk menyalurkan produk dan status kepemilikannya dari produksi ke konsumsi. Pengguna perantara ini akan sangat mengurangi pekerjaan perusahaan sehingga bisa mencapai efisiensi sangat tinggi

23 10 dalam membuat barang hingga banyak tersedia dan bisa memenuhi pasar sasaran (Kotler, 1993). Ada dua jenis strategi struktur saluran distribusi, yaitu (Jain, 1994) : 1) Strategi saluran distribusi langsung Strategi saluran distribusi langsung berarti strategi penyampaian barang dan jasa dari produsen ke konsumen tanpa memiliki perantara (middleman). 2) Strategi saluran tidak langsung Strategi saluran distribusi tidak langsung berarti strategi penyampaian barang dan jasa dari produsen ke konsumen memakai perantara. Berdasarkan jenis barang atau produk yang ditawarkan oleh produsen, maka secara umum dapat dilihat bahwa saluran pemasaran untuk barang-barang konsumsi (consumer goods) tidak sama dengan saluran pemasaran untuk barang-barang industri (industrial goods). Saluran pemasaran barang dilihat pada Gambar 1. Pabrik/Produsen Agen Agen Pedagang besar Pedagang besar Pengecer Pengecer Pengecer Pengecer Konsumen Akhir/Pengguna Barang Konsumsi Gambar 1 Diagram saluran pemasaran barang-barang konsumsi (Pieter, 1982). Saluran -nol- tingkat disebut pula saluran pemasaran langsung terdiri dari seorang produsen yang menjual langsung kepada konsumen. Tiga cara penting dalam penjualan langsung adalah penjualan dari rumah ke rumah, penjualan lewat pos, dan

24 11 penjualan lewat toko perusahaan (Kotler, 1993). Selanjutnya dikatakan bahwa saluran -satu- tingkat mempunyai satu perantara penjualan. Dalam pasar konsumen, perantara itu sekaligus merupakan pengecer. Dalam pasar industri sering kali ia bertindak sebagai agen penjualan atau makelar. Saluran -dua- tingkat mempunyai dua perantara penjualan. Dalam pasar konsumen, mereka merupakan grosir atau pedagang besar dan sekaligus pengecer. Dalam pasar industri mereka mungkin merupakan sebuah penyalur tunggal dan penyalur industri. Saluran -tiga- tingkat mempunyai tiga perantara penjualan. Dari kacamata produsen, masalah pengawasan semakin meningkat sesuai dengan angka tingkat saluran, walaupun biasanya produsen tersebut hanya berhubungan dengan saluran yang berdekatan dengannya. 2.5 Ikan Segar Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh pemakainya (Muljanto, 1982). Selanjutnya dikatakan bahwa dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0ºC kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf life) ikan sampai hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya. Pengaruh pendinginan terhadap mutu dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Tabel pengaruh pendinginan terhadap mutu Suhu Penyimpanan Ikan Cod Tidak Layak Lagi Setelah 16º C 1-2 hari 11º C 3 hari 5º C 5 hari 0º C hari Pendinginan dapat menghambat kegiatan bakteri. Bakteri itu masih hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatannya akan normal jika suhu -12º C. suhu ini dapat dicapai dengan cara membekukan ikan.

25 12 Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan yang dilakukan setelah autolysis berjalan tidak akan banyak berguna. Muljanto (1982), pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut : 1) Pendinginan dengan es; 2) Pendinginan dengan es kering; 3) Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud. a. Air tawar bercampur dengan air dingin yang didinginkan dengan mesin pendingin; b. Air laut dingin bercampur es (chilled seawater, CSW); dan c. Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated seawater, RSW). 4) Pendinginan dengan udara dingin. Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Selanjutnya dikatakan juga berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannya baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya masih baik (advanced), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan ikan yang kesegarannya sudah tidak baik lagi (busuk). 2.6 Produk Ikan Olahan Pelabuhan perikanan merupakan pusat kegiatan perikanan yang dapat merangsang timbulnya industri perikanan didalamnya. Industri pengolahan ikan adalah suatu aktivitas penanganan dan pengolahan lebih lanjut dari hasil tangkapan yang didaratkan, sehingga memiliki nilai tambah dengan menjadikan bahan baku mentah menjadi produk olahan (Irzal dan Wawan, 2006).

26 Penggaraman ikan Penggaraman ikan merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan diberbagai Negara. Ikan yang diawet dengan garam kita sebut ikan asin. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl), baik yang berupa kristal maupun yang berupa larutan. Fungsi pengawet yang dilakukan oleh garam berjalan melalui (Muljanto, 1982) : 1) Menunda autolisis; 2) Membunuh bakteri secara langsung. Penggaraman seringkali tidak dilakukan sebagai metode pengawetan tunggal, melainkan masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain, misalnya dengan perebusan, atau dengan pengeringan. Oleh karena itu, kita dapat menjumpai tiga macam ikan asin, yaitu : 1) Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami); 2) Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami); dan 3) Ikan asin rebus (direbus setelah digarami). Pada dasarnya, metode-metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah (Muljanto, 1982). 1) Penggaraman kering (dry salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampur dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan, bila perlu, dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Dalam penggaraman, ikan ditempatkan dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Didalam wadah itu, ikan disusun selapis demi selapis, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10%-35% dari berat ikan. 2) Penggaraman basah (wet salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan

27 14 diberi pemberat agar ikan semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada : (1) Ukuran atau tebal ikan; (2) Derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekaan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosa semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Untuk memperlambat kecenderungan ini, digunakan larutan garam yang lewat jenuh, yaitu memberikan garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan. Menurut Soeseno (1978) bahwa penggaraman ikan sebetulnya pengeringan juga, tetapi masih dibantu lagi oleh garam. Garam memang bersifat menarik air. Oleh karena hasilnya terasa asin, maka cara pengawetan ini sering disebut pengasinan dan hasilnya disebut ikan asin. Selanjutnya dikatakan juga bahwa penggaraman biasanya dilakukan dengan 2 jenis, yaitu pengasinan kering, dan pengasinan dengan perebusan (pemindangan). Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Ada pun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan ikan. (Afrianto dan Liviawaty, 1989) Perebusan (pemindangan) Perebusan yang dilakukan bersama-sama dengan penggaraman disebut pemindangan. Ikan yang direbus dengan garam disebut ikan pindang (Muljanto, 1982). Bahan mentah yang dapat digunakan untuk pembuatan ikan pindang dapat berupa : 1) Ikan basah (ikan segar);

28 15 2) Ikan yang sudah digarami (ikan asin). Daya awet ikan pindang ditentukan oleh faktor-faktor berikut : 1) Panas dan garam mengurungi kadar air pada bagian daging ikan sehingga mengganggu kehidupan bakteri; 2) Panas membunuh bakteri secara langsung, dan mengurangi aktivitas enzim; dan 3) Wadah (pembungkus) yang digunakan, melindungi ikan terhadap pengotoran dari luar. Ada dua macam pemindangan yaitu: 1) Pemindangan tradisional Pemindangan tradisional dilakukan dengan menggunakan wadah yang terbuat dari tanah liat dengan berbagai bentuk dan ukuran. Kini, telah dikenalkan beberapa teknik baru dengan menggunakan besek, periuk tanah liat yang dibuat steril dengan sistem penutupan yang rapat, dan kantung plastik yang tahan panas. 2) Pemindangan modern Salah satu cara pemindangan mengunakan wadah plastik yang tahan pada temperatur tinggi, misalnya laminasi poli-ester setebal 2 mm. Ikan biasanya diolah dalam bentuk fillet atau dressed (tanpa kepala dan ekor). Pemindangan dengan cara ini membutuhkan ikan-ikan berukuran sedang. Ikan dalam jumlah berat tertentu (1/4-2 kg) dimasukan ke dalam kantung dan diberi garam sebanyak 5%-25% dari berat ikan. Kemudian, ikan dipanaskan dengan uap 100º C-102º C selama ±1 jam perebusan, sejumlah drip (air yang keluar dari daging ikan) akan terkumpul dalam kantung. Drip dituangkan keluar, dan ikan dipanaskan lagi setelah ditambah garam. Garam yang diberikan pertama hanya sebagian, sedangkan sisanya digunakan untuk pemanasan kedua. Drip yang terbentuk pada pemanasan kedua juga dituang keluar. Kantung segera ditutup selama ikan pindang masih dalam keadaan panas.

29 Kualitas ikan Pengertian kualitas ikan Pengertian kualitas ikan secara sederhana dapat diidentikkan dengan tingkat kesegaran. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap (Anita, 2003). Menurut Crosby (1979) dikutip oleh Aryadi (2007), kualitas adalah sesuatu yang memenuhi atau sama dengan persyaratan (conformance to requirements). Komoditas ikan unggulan yang kurang sedikit saja dari persyaratan, maka dapat dikatakan tidak berkualitas dan tidak dapat ditolak oleh perusahaan yang menjadi tujuan distribusi. Persyaratan itu sendiri dapat berubah sesuai dengan keinginan pelanggan dan kebutuhan sebuah perusahaan. Kualitas biasanya tidak ditentukan oleh suatu atribut atau dimensi tunggal, melainkan oleh beberapa atribut atau dimensiyang menyatakan kualitas. Dimensi kualitas produk, menurut Gavin dikutip oleh Nurani (2007) adalah: (1) Kinerja (performance) merupakan karakteristik operasi utama dari produk yaitu seberapa baik suatu produk melakukan apa yang seharusnya dilakukan; (2) Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features) merupakan karakteristik sekunder atau pelengkap, berupa pernak-pernik yang melengkapi atau meningkatkan fungsi dasar produk; (3) Kehandalan (reliability) yaitu kemungkinan kecil akn mengalami kerusakan atau gagal pakai; (4) Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification) yaitu seberapa baik karakteristik desain dan opersi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan sebelumnya; (5) Daya tahan (durability) berkaitan dengan berapa lama produk dapat terus digunakan;

30 17 (6) Kemudahan perbaikan (service ability) meliputi kecepatan, kenyamanan, kompetensi, mudah direparasi dan penanganan keluahn yang memuaskan; (7) Keindahan (aesthetics) yaitu daya tarik produk terhadap panca indera; dan (8) Persepsi terhadap kualitas (perceived quality) tidak didasarkan pada produk tetapi pada citra atau reputasi. Kualitas ikan lebih menunjukan pada penampilan estetika dan kesegaran atau derajat pembusukan sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas dai bakteri, parasit, atau bahan kimia. Kualitas kesegaran ikan dapat dievaluasi dengan metode sensori maupun instrumen. Kualitas ikan yang baik adalah ikan yang telah ditangkap dengan cara yang baik, diolah dan ditangani secara benar dipabrik serta mempunyai karakteristik tertentu, bentuk, ukuran, penampakan, warna, bau, komposisi dan tekstur yang dimiliki ikan (Hardjito, 2006). Peningkatan kualitas tidak dapat dipisahkan dari usaha peningkatan produktivitas. Usaha yang berlebihan untuk mendorong produktivitas bisa mengorbankan kualitas dari output yang dihasilkan. Sebaliknya, fokus yang berlebihan pada peningkatan kualitas bisa mengurangi perhatian untuk memperbaiki produktivitas, bahkan mungkin akan mengorbankan produktivitas demi mengejar kualitas yang tinggi. Keduanya saling berhubungan dan saling melengkapi satu sama lain. Bila kualitas dari produktivitas dihubungkan dengan sungguh-sungguh maka akan menghasilkan laba yang besar (Nasution, 2004). Kisaran kriteria kesegaran ikan menurut uji organoleptik biasanya dibagi tiga, yaitu segar, agak segar dan tidak segar (Sukarsa, 2007). Hasil tangkapan/ikan dapat dikatakan: Segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 7-9 Agak segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknua 5-6 Tidak segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 1-4 Selanjutnya ikan secara organoleptik ditolak atau dianggap tidak segar bila memiliki nilai rata-rata pengujian dibawah lima. Batas mutu minimal kesegaran ikan berdasarkan SNI adalah nilai tujuh. Batas ini biasanya digunakan oleh

31 18 eksportir ikan segar untuk memenuhi syarat mutu ekspor negara tujuan. Secara organoleptik, ikan segar mempunyai kriteria sebagai berikut (Sudarma, 2006). Tabel 2 Kriteria mutu ikan segar No Parameter Tanda-tanda Penampakan fisik Mata Insang Bau Lendir Tekstur dan daging Sumber: FAO diacu dalam Sudarma, 2006 Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup. Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol. Insang berwarna merah, cemerlang atau sedikit kecoklatan, tidak ada atau sedikit lendir. Bau segar spesifik jenis atau sedikit bau amis yang lembut. Selaput lendir dipermukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau sedikit amis dan tidak berbau busuk. Ikan kaku atau masih lemas dengan daging elastis, jika ditekan dengan jari akan cepat kembali, sisik tidak mudah lepas, jika disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan warna daging asli.

32 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Maret-April 2008 di Pangkalan Pendaratan Ikan Cituis, Tangerang. 3.2 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan metode survei dengan aspek penelitian yaitu distribusi hasil tangkapan ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis. 3.3 Metode Pengumpulan Data 1) Pengambilan data primer dilakukan secara purposive sampling yang mewakili tujuan penelitian. Data primer dikumpulkan melalui pengisian kuesioner dan wawancara terhadap beberapa responden yaitu pihak KUD, nelayan, industri pengolah ikan asin, kepala TPI dan pedagang/bakul. Jumlah responden dari pengelola KUD 5 orang, pihak pengolah 10 orang, nelayan 5 orang, TPI 1 orang dan pedagang 5 orang. Pengambilan jumlah ikan untuk uji organoleptik dilakukan secara sampling. Data yang diambil berdasarkan 3 jenis ikan dominan yang bervolume tinggi yaitu ikan mata besar, kurisi merah dan kurisi bali. Pengambilan ikan dilakukan di TPI yaitu dengan cara mengambil ikan dari 8 tumpukan. Pada setiap tumpukan diambil masing-masing satu jenis ikan. 2) Data sekunder meliputi data unit alat tangkap, data produksi ikan segar dan ikan olahan dan organisasi KUD yang diperoleh dari KUD, Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Tangerang dan TPI PPI Cituis. 3.4 Jenis Data yang Dikumpulkan (1) KUD : Persentase jumlah produksi tiap daerah untuk ikan segar, daerah distribusi, jalur pemasaran ikan segar dan fasilitas yang digunakan dalam pendistribusian.

33 21 (2) Pengolah : Mutu ikan olahan, sarana dan prasarana yang digunakan, kebutuhan bahan baku, jenis produksi olahan dan distribusi atau pemasaran produk hasil perikanan. (3) Nelayan : Jenis alat tangkap, jenis kapal dan ukuran (GT), lama trip, jenis ikan yang didaratkan, fasilitas dan waktu pendaratan ikan dan daerah penangkpan ikan. (4) Pedagang : Jenis dan jumlah ikan yang diperjualbelikan, fasilitas yang digunakan dalam pendistribusian dan daerah atau tujuan distribusi. (5) Kepala TPI : Proses pelelangan dan prosedur pelelangan. 3.5 Analisis Data Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui karakteristik pendistribusian ikan segar dan ikan olahan di PPI Cituis Tangerang. Penentuan karakteristik pendistribusian ikan segar dan olahan dilakukan berdasarkan asal bahan baku, pendaratan hasil tangkapan, volume dan nilai produksi, penyimpanan, pengangkutan hasil tangkapan, informasi pasar, mutu hasil tangkapan segar dan olahan, kuantitas, tujuan distribusi dan skema pendistribusian. Selanjutnya distribusi akan dipetakan berdasarkan kuantitas dan tujuannya. Pemetaan dilakukan dengan menggunakan Corel Draw. Mutu hasil tangkapan yang ada di PPI Cituis ditentukan dengan menggunakan uji organoleptik yaitu dengan mengukur, menganalisis spesifikasi mata, insang, daging, perut dan konsistensi, selanjutnya menginterpretasikan reaksi yang timbul ketika karakteristik bahan pangan diterima oleh indera pengelihatan dan peraba. Metode yang digunakan dalam penilaian mutu hasil tangkapan secara organoleptik ialah dengan metode scoring test (uji skoring) dengan skala yang digunakan antara 1 sampai 9. Skala 1 merupakan skala terendah dan skala 9 merupakan skala tertinggi. Setiap angka dapat memberikan spesifikasi tertentu kepada panelis atau peneliti mengenai keadaan produk yang diuji, misalnya kesegaran ikan. Spesifikasi angkaangka ini tercantum dalam score sheet (Lampiran 4). Selanjutnya hasil dari pengujian organoleptik tersebut dibandingkan dengan kriteria mutu ikan segar. Kisaran kriteria

34 22 kesegaran ikan menurut uji organoleptik biasanya dibagi tiga, yaitu segar, agak segar dan tidak segar (Sukarsa, 2007). Hasil tangkapan/ikan dapat dikatakan: Segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 7-9 Agak segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknua 5-6 Tidak segar : Jika kisaran nilai rata-rata uji organoleptiknya 1-4 Selanjutnya ikan secara organoleptik ditolak atau dianggap tidak segar bila memiliki nilai rata-rata pengujian dibawah lima. Batas mutu minimal kesegaran ikan berdasarkan SNI adalah nilai tujuh. Batas ini biasanya digunakan oleh eksportir ikan segar untuk memenuhi syarat mutu ekspor negara tujuan. Penggunaan organoleptik dalam penilaian mutu hasil tangkapan yang didaratkan selain sebagai informasi kepada calon konsumen juga diharapkan akan menghasilkan kemudahan dalam pengklasifikasian distribusi ikan, misalnya nilai 7-9 didistribusikan untuk keperluan ekspor dan supermarket, nilai 5-6 didistribusikan ke pasar tradisional, nilai 4 hanya didistribusikan untuk ikan asin dan pupuk, dan 1-3 didistribusikan untuk pupuk dan pakan ternak.

35 4 KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN 4.1 Keadaan umum Kota Tangerang Letak geografis dan keadaan topografi Kabupaten Tangerang adalah sebuah kabupaten yang terletak di Provinsi Banten dengan ibukota Tigaraksa. Secara geografis Kabupaten Tangerang terletak pada posisi LS dan BT tepat di sebelah barat Jakarta. Menurut Dinas Perikanan Kota Tangerang (2008), batas wilayah Kabupaten Tangerang meliputi : 1) Sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa; 2) Sebelah selatan berbatasan dengan Provinsi Jawa Barat dan Kabupaten Lebak; 3) Sebelah timur berbatasan dengan Provinsi DKI Jakarta; 4) Sebelah barat berbatasan dengan Kabupeten Serang. Luas wilayah Kabupaten Tangerang sekitar ±1.110 km² dengan jumlah kecamatan 26 dan desa atau kelurahan 316. Pusat pemerintahan berada di Kecamatan Tigaraksa, Kabupaten Tangerang. Secara umum, Kabupaten Tangerang dapat dikelompokkan menjadi tiga wilayah pertumbuhan, yaitu : Pusat pertumbuhan wilayah Serpong, berada di bagian timur (berbatasan dengan Jakarta), difokuskan sebagai wilayah pemukiman dan komersial. Pusat pertumbuhan Balaraja dan Tigaraksa, berada di bagian barat difokuskan sebagai daerah sentra industri, pemukiman dan pusat pemerintahan. Pusat pertumbuhan Teluk Naga, berada di wilayah pesisir, mengedepankan industri pariwisata alam dan bahari, industri maritim, perikanan, pertambakan dan pelabuhan. Topografi daerah Kabupaten Tangerang sebagian besar merupakan dataran rendah. Sungai Cisadane, sungai terpanjang di Tangerang, mengalir dari selatan dan bermuara di Laut Jawa. Dilihat dari kemiringan tanahnya, sebagaian besar Kota Tangerang mempunyai tingkat kerniringan tahan 0-30 % dan sebagian kecil (yaitu di bagian Selatan kota) kemiringan tanahnya antara 3-8% berada di Kelurahan Parung Serab, Kelurahan Paninggalan Selatan dan Kelurahan Cipadu Jaya.