PERSYARATAN TAMBAHAN BAGI LEMBAGA SERTIFIKASI SISTEM HACCP DAN LEMBAGA SERTIFIKASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Transkripsi

1 DPLS 05 Rev. 1 PERSYARATAN TAMBAHAN BAGI LEMBAGA SERTIFIKASI SISTEM HACCP DAN LEMBAGA SERTIFIKASI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN Komite Akreditasi Nasional National Accreditation Body of Indonesia Gedung Manggala Wanabakti, Blok IV, Lt. 4 Jl. Jend. Gatot Subroto, Senayan, Jakarta Indonesia Tel. : , Fax. : , sertifikasi@bsn.or.id atau laboratorium@bsn.or.id Website : 1

2 Komrt» ftkr#d&ai*s National Bagian: DPLS 05 Revisi: 1 Tanggal: 12 Januari 2009 LEMBAR PENGESAHAN Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Status No. : Salinan : Disahkan oleh : Dokumen ini tidak dikendalikan jika d\-downloadluncontrolled when downloaded 2

3 DAFTAR ISI 1. Pendahuluan 1 2. Istilah dan Definisi 1 3. Panduan Bagi Lembaga Sertifikasi 3.1 Umum Ruang Lingkup Personel Persyaratan Proses Umum Sertifikasi Multilokasi Audit Sertifikasi Akses Informasi 4 Lampiran 1a. Ruang Lingkup Akreditasi Sistem HACCP 5 Lampiran 1b. Ruang Lingkup Akreditasi Sistem Manajemen 6 Keamanan Pangan Lampiran 2. Waktu Audit 9 Lampiran 3. Lampiran 4. Metode Pengambilan Contoh dalam Sertifikasi Multilokasi Referensi Codex untuk Tindakan Pengendalian (control measures),

4 1. PENDAHULUAN Dokumen ini dimaksudkan untuk digunakan sebagai persyaratan tambahan bagi lembaga sertifikasi yang melaksanakan sertifikasi sistem HACCP atau sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) berdasarkan ISO yang menginginkan untuk diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN). Persyaratan akreditasi bagi Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP (LSSHACCP) adalah ISO/IEC : 2006, Pedoman BSN , dan dokumen ini. Persyaratan akreditasi bagi Lembaga Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan (LSSMKP) adalah ISO/IEC : 2006, ISO/TS :2007, dan dokumen ini. 2. ISTILAH DAN DEFINISI Istilah dan definisi dalam ISO 17000:2004, ISO/IEC 17021:2006, ISO/TS 22003:2007, dan ISO 22000:2005 berlaku. 3. PANDUAN BAGI LEMBAGA SERTIFIKASI 3.1 Umum Lembaga sertifikasi harus memenuhi seluruh persyaratan yang ditetapkan oleh KAN. Lembaga sertifikasi harus dapat membuktikan bahwa sertifikasi Sistem HACCP atau SMKP yang diterbitkannya dapat memberikan jaminan bahwa sistem manajemen keamanan pangannya telah memenuhi kriteria sistem HACCP atau SMKP dan juga memenuhi peraturan perundangan terkait yang berlaku. Seluruh program prasyarat dasar sistem HACCP dan SMKP harus terpenuhi sebagai bagian dari kriteria sertifikasi terutama persyaratan yang dipersyaratkan dalam PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan serta peraturan perundangan lainnya yang berlaku. Organisasi dalam rantai pangan tidak dibenarkan untuk mendapatkan sertifikat Sistem HACCP atau SMKP hingga seluruh ketidaksesuaian yang ditemukan telah ditindaklanjuti oleh organisasi dan telah diverifikasi pemenuhan, kesesuaian, dan efektifitasnya terhadap persyaratan standar. 1

5 3.2 Ruang Lingkup Ruang lingkup sertifikasi yang diberikan oleh lembaga sertifikasi harus sesuai dengan ruang lingkup akreditasi yang diberikan oleh Komite Akreditasi Nasional. Lembaga sertifikasi harus mendefinisikan dengan jelas dan tepat lingkup sertifikasi berdasarkan lampiran 1A untuk LSSHACCP dan lampiran 1B untuk LSSMKP. 3.3 Personel Persyaratan personel sertifikasi untuk LSSMKP mengacu pada ISO/TS : Bagi LSSHACCP persyaratan auditor lembaga sertifikasi mengacu pada Pedoman BSN Lembaga sertifikasi dapat menggunakan Ketua Tim (Lead Auditor) sistem manajemen mutu yang telah memiliki pengalaman mengaudit untuk ruang lingkup produk makanan dan minuman serta lulus pelatihan terkait keamanan pangan berikut ini : Prinsip HACCP, asesmen bahaya, dan analisis bahaya Prinsip manajemen keamanan pangan termasuk Program Prasyarat Dasar Lembaga sertifikasi harus menjamin bahwa tim audit memiliki kompetensi dalam aplikasi Program Prasyarat Dasar dan HACCP untuk sub sektor yang diaudit. Tenaga ahli yang digunakan sebaiknya memahami sistem HACCP atau SMKP. 3.4 Persyaratan Proses Umum Lembaga sertifikasi harus memiliki proses penentuan waktu audit sehingga tim audit mempunyai kesempatan mengaudit organisasi yang beroperasi pada sejumlah lini, kategori dan sektor produk yang termasuk dalam lingkup Lembaga sertifikasi harus menentukan waktu yang diperlukan untuk merencanakan dan menyelesaikan audit untuk setiap klien secara lengkap dan efektif. Justifikasi penentuan tersebut harus direkam. Dalam menentukan waktu audit, lembaga sertifikasi harus mempertimbangkan minimal lampiran 2 dokumen ini dan aspek berikut: a. persyaratan standar; 2

6 b. ukuran dan kompleksitas organisasi; c. konteks teknologi dan peraturan; d. setiap subkontrak dari setiap kegiatan yang termasuk dalam lingkup sistem HACCP atau SMKP; e. hasil audit sebelumnya; f. jumlah lokasi dan pertimbangan multilokasi Lembaga sertifikasi sebaiknya memperhatikan lampiran 4 dokumen ini tentang referensi Codex untuk pelaksanaan tindakan pengendalian, termasuk Program Prasyarat Dasar dan Panduan Pemilihan serta Penggunaannya dalam melaksanakan kegiatan sertifikasi. Untuk LSSHACCP bila Program Prasyarat Dasar belum terimplementasikan dengan baik oleh organisasi pemohon, lembaga sertifikasi tidak diperkenankan untuk melanjutkan kegiatan sertifikasi sistem HACCP hingga setiap kekurangan telah diperbaiki KAN tidak menerima setiap pengecualian terhadap proses, aktivitas, produk, atau jasa pada lingkup sertifikasi sistem HACCP atau SMKP jika proses, aktivitas, produk, atau jasa tersebut mempengaruhi keamanan pangan dari produk akhir. Setiap justifikasi pengecualian lingkup sertifikasi harus diinformasikan kepada KAN Sertifikasi Multilokasi Lembaga sertifikasi harus membuat pengaturan yang jelas terkait pelaksanaan sertifikasi multilokasi. Sertifikasi multilokasi dapat dilakukan bila kondisi di bawah ini terpenuhi : a. seluruh lokasi dioperasikan di bawah sistem HACCP atau SMKP yang dikendalikan dan diadministrasikan secara terpusat; b. seluruh lokasi memiliki aktivitas yang sama dan berlokasi dalam satu negara; c. internal audit telah dilaksanakan di setiap lokasi dalam jangka waktu tiga tahun sebelum sertifikasi; d. untuk sertifikasi ulang, internal audit harus dilaksanakan di setiap lokasi dalam periode sertifikasi; e. temuan audit di suatu lokasi harus dipertimbangkan sebagai indikasi dari seluruh sistem dan untuk itu koreksi harus diimplementasikan. 3

7 Pengambilan contoh untuk sertifikasi multilokasi hanya dapat dilakukan bagi organisasi yang memiliki lebih dari 20 lokasi di bawah pengendalian kantor pusat Lembaga sertifikasi harus menetapkan suatu progam pengambilan contoh sebagaimana dimaksud klausul untuk memastikan audit sistem HACCP atau SMKP dilakukan dengan tepat. KAN hanya memperkenankan LSSHACCP melaksanakan pengambilan contoh untuk ruang lingkup 12 yaitu Produk Makanan Siap Saji dan untuk LSSMKP ruang lingkup G yaitu Katering yang masing-masing terdapat pada lampiran 1A dan lampiran 1B. Dalam penetapan metode pengambilan contoh, lembaga sertifikasi dapat mengacu pada lampiran Audit Sertifikasi Pelaksanaan audit sertifikasi mencakup sertifikasi awal, survailen, sertifikasi ulang dan special audit (audit karena keluhan, penambahan ruang lingkup, dan lainnya). Audit sertifikasi awal harus dilakukan dalam dua tahapan yaitu audit tahap 1 dan audit tahap Akses Informasi Apabila diminta atau diwajibkan dalam regulasi yang berlaku, lembaga sertifikasi harus melaporkan sertifikat yang diterbitkannya kepada competent authority sesuai dengan PP No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. 4

8 Lampiran 1A. Ruang Lingkup Akreditasi Sistem HACCP 1 Kakao, kopi, teh dan hasil olahannya 2 Gula, madu dan hasil olahannya 3 Lemak, minyak dan hasil olahannya 4 Buah, sayuran dan hasil olahannya 5 Air minum dan produknya serta minuman 6 Produk perikanan dan hasil olahannya 7 Daging dan hasil olahannya 8 Hasil unggas dan hasil olahannya 9 Serelia, biji-bijian, umbi-umbian dan hasil olahannya 10 Susu dan hasil olahannya 11 Bahan pembantu dan bahan tambahan pangan (BTP) 12 Produk makanan siap saji 13 Produk makanan untuk sasaran khusus 14 Rempah-rempah, tanaman obat dan hasil olahannya serta bumbu 15 Garam 16 Kulit, tulang, jeroan dan produk kulit 17 Lain-lain. 5

9 Lampiran 1 B. Ruang Lingkup Akreditasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan Ruang Lingkup C (Produk Hewan Mudah Rusak) C.01 Susu dan Produk Susu 1 Minuman berbasis susu dan produk susu 2 Produk susu terfermentasi dan produk rennet 3 Produk susu terkondensasi 4 Produk susu berbasis krim (pasta) 5 Produk susu bubuk 6 Keju 7 Produk olahan susu lainnya C.02 Daging dan Produk Daging 1 Daging segar utuh dan potongan 2 Daging olahan mentah 3 Daging olahan masak C.03 Unggas dan Produk Unggas 1 Unggas segar utuh dan potongan 2 Unggas olahan mentah 3 Unggas olahan masak C.04 Ikan dan Produk Ikan 1 Ikan segar utuh dan potongan 2 Ikan olahan mentah 3 Ikan olahan masak C.05 Telur dan Produk Telur 1 Telur segar 2 Produk telur 6

10 Ruang Lingkup D (Produk Tanaman Mudah Rusak) D.01 Buah dan Produk Buah 1 Buah segar 2 Buah olahan kecuali produk pengalengan dan minuman D.02 Sayuran dan Produk Sayuran 1 Sayur segar 2 Sayur olahan kecuali produk pengalengan dan minuman Ruang Lingkup E (Produk dengan Umur Simpan Panjang dalam Suhu Ruang/ Suhu Modifikasi) E.01 Produk Pengalengan 1 Pengalengan buah dan sayuran 2 Pengalengan daging, unggas, dan ikan E.04 Tepung dan Produk Tepung E.02 Produk Minuman Kecuali Produk Olahan Susu 1 Air minum dalam kemasan 2 Jus dan konsentrat buah dan sayuran 3 Minuman energi 4 Produk minuman kopi, teh, rempah-rempah, dan minuman asal sereal kecuali kakao 5 Minuman alkohol E.03 Produk Pasta dan Mi 1. Produk pasta 2. Mi dan produk sejenis 3. Tepung dan tepung Instan 4. Pati 5. Produk ekstrusi 6. Biskuit 7. Bakeri 7

11 E.05 Gula dan Produk Gula 1. Gula mentah 2. Pemanis 3. Larutan gula dan sirup 4. Madu 5. Produk kakao dan produk cokelat termasuk penggunaan bahan substitusi 6. Produk confectionery E.06 Garam 1. Garam 2. Produk substitusi garam E.07 Produk Lemak dan Minyak 1. Produk lemak dan minyak bebas air 2. Produk emulsi (air dalam lemak) 3. Produk emulsi (lemak dalam air) Ruang Lingkup G (Katering) G.01 Hotel G.02 Restoran G.03 Katering Ruang Lingkup H (Retail) H.01 Retail Ruang Lingkup L (Biokimia) L.01 Bahan tambahan pangan Ruang Lingkup M (Manufaktur Bahan Kemasan) M.01 Manufaktur Bahan Kemasan 8

12 Lampiran 2. Waktu Audit (diadopsi dan diterjemahkan dari ISO/TS 22003:2007) 1. Umum Dalam menetapkan waktu audit yang dibutuhkan untuk setiap lokasi, lembaga sertifikasi sebaiknya mempertimbangkan durasi minimal audit lapangan untuk sertifikasi awal yang diberikan pada Tabel 1. Waktu minimal untuk sertifikasi awal mencakup audit tahap 1 dan tahap 2 namun belum mencakup waktu persiapan audit dan penulisan laporan. Waktu minimal audit ini ditetapkan untuk audit terhadap sistem yang hanya memiliki satu HACCP study. HACCP study berhubungan dengan analisis bahaya terhadap kelompok produk dengan bahaya, teknologi produksi, serta teknologi penyimpanan yang serupa. Waktu minimal dalam melaksanakan audit survailen sebaiknya adalah satu per tiga waktu audit sertifikasi awal dengan minimal hari audit adalah 0,5 hari. Waktu minimal untuk audit sertifikasi ulang sebaiknya adalah dua per tiga waktu audit sertifikasi awal Minimal hari audit adalah 0,5 hari. Jika organisasi tidak memiliki sistem manajemen yang telah disertifikasi sebaiknya dilakukan penambahan waktu audit. Sertifikat sistem manajemen harus mencakup ruang lingkup keamanan pangan untuk produk yang sesuai. Jumlah pekerja sebaiknya diartikan sebagai jumlah pekerja penuh waktu. Faktor lain dapat meningkatkan waktu minimal audit misalnya pelaksanaan pengambilan contoh dalam sertifikasi multilokasi, tipe produk, jumlah lini produk, pengembangan produk, jumlah CCP, jumlah Program Prasyarat Dasar, area bangunan, infrastruktur, laboratourin pengujian (in house), dan kebutuhan penterjemah. 2. Perhitungan Waktu Audit Minimal untuk Sertifikasi Awal Waktu minimal audit untuk satu lokasi (Ts) adalah : Ts = (D + H + MS = FTE) dimana : D = waktu dasar audit lapangan H = hari audit untuk tambahan HACCP studies 9

13 MS = hari audit untuk tidak adanya sistem manajemen yang sesuai FTE= hari audit berdasarkan jumlah pegawai penuh waktu Waktu minimal audit untuk setiap tambahan lokasi (Tm) adalah : Tm = Ts x 50/100 Tabel 1. Waktu Minimal Audit Sertifikasi Awal Kategori D H MS FTE Untuk setiap Waktu dasar Setiap Ketidakberadaan Jumlah pegawai tambahan audit penambahan sistem lokasi yang lapangan HACCP Study manajemen yang dikunjungi sesuai tersertifikasi (hari audit) (hari audit) (hari audit) (hari audit) (hari audit) Pertanian (hewan) 0,75 0,25 0,25 50% dari Pertanian (tanaman) 0,75 0,25 waktu minimal audit lapangan Produk Hewan 1,50 0,50 Mudah Rusak Produk Sayuran 1,00 0,50 dan Buah Mudah Rusak Produk dengan 1,50 0,50 Umur Simpan Panjang pada Suhu Ruang Produksi Pakan 1,50 0,50 Katering 1,00 0, = =0, =1, =1, =2, =2, =3, =3, =4,0 Distribusi 1,00 0, =4,5 Jasa 1,00 0,25 >5000=5,0 Transportasi dan Penyimpanan Produsen Peralatan Produsen Biokimia Produsen bahan Kemasan 1,00 0,25 1,00 0,25 1,50 0,50 1,00 0,25 10

14 Lampiran 3. Metode Pengambilan Contoh dalam Sertifikasi Multilokasi (diadopsi dari ISO/TS 22003:2007) Jika lembaga sertifikasi melakukan sertifikasi multilokasi, lembaga sertifikasi harus menggunakan program pengambilan contoh untuk menjamin audit yang efektif dengan ketentuan pengambilan contoh multilokasi hanya berlaku bagi organisasi yang memiliki lebih dari 20 lokasi pada kategori seperti yang disebutkan klausul Penambahan jumlah lokasi untuk keperluan pengambilan contoh lebih dari 20 lokasi, dilakukan dengan menambah 1 lokasi audit untuk setiap penambahan 5 lokasi operasi. Contoh jumlah lokasi yang diaudit dengan penggunaan pengambilan contoh : Jumlah Lokasi x antara Jumlah lokasi > Jumlah lokasi tambahan yang diaudit Jumlah lokasi yang harus diaudit x

15 Lampiran 4. Referensi Codex untuk Tindakan Pengendalian (Control -Measures) termasuk Program Prasyarat Dasar dan Panduan untuk Pemilihan dan Penggunaannya (diadopsi dari Annex C ISO 22000:2005) A. Codes and Guidelines Umum CAC/RCP (Rev ), Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2) Principles for the Application of Traceability/Product Tracing with respect to Food Inspection and Certification2) B. Codes and Guidelines Komoditas Spesifik 1. Pakan CAC/RCP , Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feeding stuffs for Milk Producing Animals CAC/RCP , Code of Practice for Good Animal Feeding 2. Pangan untuk Maksud Penggunaan Khusus CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and Children3) CAC/GL , Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children 3. Specifically processed foods CAC/RCP (Rev ), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of Quick Frozen Foods CAC/RCP (Rev ), Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and Acidified LowAcid Canned Foods CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life 4. Ingredients Makanan CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants 12

16 5. Buah dan Sayuran CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts) CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Dried Fruit CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Tree Nuts CAC/RCP , Code of Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables 6. Daging dan Produk Daging CAC/RCP , Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and for Antemortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat CAC/RCP , Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically Separated Meat and Poultry for Further Processing CAC/RCP , Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Game CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs CAC/RCP , Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat CAC/RCP , Rev. 1 (1985), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry Products CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Poultry Processing CAC/GL , General Principles of Meat Hygiene Code of Hygienic Practice for Meat2) 7. Susu dan Produk Susu CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk Products (including milk and milk products)2) 8. Telur dan Produk Telur CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985) Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products2) 13

17 9. Ikan dan Produk Perikanan CAC/RCP , Code of Practice for Cephalopods CAC/RCP , Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery products CAC/RCP , Code of Practice for Crabs CAC/RCP , Code of Practice for Lobsters CAC/RCP , Code of Practice for Smoked Fish CAC/RCP , Code of Practice for Salted Fish CAC/RCP , Code of Practice for Shrimps or Prawns CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish CAC/RCP , Code of Practice for Fish and Fishery Products Code of Practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2) 10. Air CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and Marketing of Natural Mineral Waters CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural Mineral Waters) 11. Transportasi CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-packed Food CAC/RCP (Rev ), Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Oils and Fats in Bulk CAC/RCP , Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables 12. Retail CAC/RCP (Rev ), Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods (Regional Code Latin America and the Caribbean) CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering CAC/GL (Rev ), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended Foods in 14

18 Africa C. Codes and Guidelines Bahaya Keamanan Pangan Spesifik 1) CAC/RCP , Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs CAC/RCP , Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple Juice Ingredients in Other Beverages CAC/RCP , Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisin and Tricothecenes CAC/RCP , Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Peanuts CAC/RCP , Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2) Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned Foods2) Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistance2) Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2) D. Codes and Guidelines Tindakan Pengendalian(Control measure) Spesifik 1) CAC/RCP (Rev ), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used for the Treatment of Foods CAC/RCP , Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-acid Foods CAC/RCP , Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food with Chemicals CAC/GL , Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the Lactoperoxidase System CAC/STAN (Rev ), General Standard for Irradiated Foods catatan : 1) Dokumen dapat didownload di web-page Codex Alimentarius: 2) Dalam pengembangan 3) Dalam proses revisi 15