3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat 3.2. Bahan dan Alat

Transkripsi

1 3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan Oktober Penelitian pendahuluan yang terdiri dari analisis proksimat rumput laut dan buah mengkudu dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK), IPB dan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat (LPPM), IPB. Proses pembuatan selai mengkudu dilakukan di Laboratorium Pengolahan Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB. Pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB; analisis fisika dan kimia dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, FPIK, IPB, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. FATETA, IPB dan Laboratorium Analisa Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai mengkudu yaitu rumput laut Kappaphycus alvarezii yang berasal dari Pulau Panjang-Banten, buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang diperoleh dari unit lapangan Darmaga, IPB, asam sitrat, gula pasir, dan aroma stroberi. Bahan-bahan yang digunakan dalam tahap analisis yaitu H 3 BO 3, HCl, NaOH, Na 2 CO 3, petroleum benzen, natrium fosfat, enzim termamil, enzim pepsin, enzim pankreatin dan etanol. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan selai mengkudu yaitu kompor, panci, pengaduk kayu, neraca analitik, talenan, gelas ukur, pisau, blender, toples selai, wadah plastik, dan termometer. Alat-alat yang digunakan pada tahap analisis yaitu Refraktometer ABBE, viskometer, a w meter, ph meter, oven, tanur, labu Kjeldahl, homogenizer, labu lemak, alat Soxhlet, pipet ukur, gelas piala, neraca analitik, desikator, dan cawan porselen.

2 3.3. Tahapan Penelitian Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses, yaitu penelitian pendahuluan dan utama Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan terbagi dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan mengetahui nilai analisis proksimat rumput laut Kappaphycus alvarezii dan buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai mengkudu. Analisis proksimat yang dilakukan pada rumput laut Kappaphycus alvarezii meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by difference) dan serat pangan. Adapun analisis proksimat yang dilakukan pada buah mengkudu (Morinda citrifolia) meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat (by difference), vitamin C, serat pangan, dan ph. Tahap kedua bertujuan menentukan konsentrasi gula yang digunakan untuk memperoleh selai dengan penampakan dan tekstur ideal. Penentuan didasarkan pada definisi yang menyatakan bahwa selai terbuat dari tidak kurang 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula (Woodroof dan Luh 1975). Kekurangan gula pada selai akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman, sedangkan konsentrasi gula yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroba, namun konsentrasi yang ditambahkan tidak melebihi 65% untuk menghindari pembentukan kristal pada permukaan gel. Perlakuan penambahan gula yang dilakukan pada penelitian pendahuluan ialah sebagai berikut : a) Perlakuan 1 : penambahan gula pasir sebanyak 45% b) Perlakuan 2 : penambahan gula pasir sebanyak 55% c) Perlakuan 3 : penambahan gula pasir sebanyak 65% Produk yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan selanjutnya dianalisis secara subyektif dengan menggunakan uji skoring yang meliputi parameter warna, tekstur, aroma, rasa dan daya oles. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Kruskall-Wallis dan jika analisis ragam berbeda nyata, maka dilanjutkan

3 dengan uji Duncan. Produk dengan konsentrasi gula terbaik selanjutnya akan digunakan pada penelitian utama Penelitian utama Penelitian utama terdiri atas pembuatan selai dengan penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tahap ini bertujuan menentukan konsentrasi rumput laut terbaik yang ditambahkan ke dalam selai mengkudu. Rumput laut yang ditambahkan masing-masing sebanyak 0%, 15%, 20% dan 25% dari berat daging buah (Fitrianto 2006). Konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan sebesar 0,15% (Mulya 2002) dari berat daging buah yang digunakan. Formulasi pembuatan selai mengkudu dengan penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Formulasi pembuatan selai mengkudu dengan penambahan rumput laut Bahan Perlakuan Rumput laut basah* 0% 15% 20% 25% Daging buah mengkudu 150 g Gula pasir Dari hasil penelitian pendahuluan Asam sitrat 0,23 g Essence stroberi 1 g *) Keterangan : Modifikasi dari Mulya (2002) Proses pembuatan selai mengkudu dilakukan dengan modifikasi metode yang dilakukan oleh Mulya (2002) yaitu sebagai berikut : 1) Buah mengkudu yang digunakan dipilih yang cukup tua ditandai dengan berwarna putih kekuningan, utuh, tidak berlubang atau busuk dan masih keras (Djauhariya dan Rosman 2006). Buah kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran atau benda asing yang menempel. 2) Buah yang telah bersih kemudian dilakukan blanching (perebusan dalam air mendidih, suhu o C selama 3-5 menit). Setelah perebusan, dilakukan pengulitan dan pemotongan buah dengan memisahkan daging buah dengan bijinya, kemudian buah dihancurkan dengan blender. 3) Proses pembuatan bubur rumput laut dilakukan sebagai berikut : rumput laut Kappaphycus alvarezii yang digunakan ialah rumput laut basah.

4 Pengeringan rumput laut dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan. Rumput laut kering dicuci hingga bersih. Setelah dicuci, rumput laut kemudian direndam selama 1 hari dalam air tawar dengan perbandingan air 1:20 (b/v). 4) Setelah direndam, rumput laut ditiriskan dan ditimbang sebanyak 0%; 15%; 20%; dan 25% dari banyak daging buah lalu dipotong dengan ukuran ± 1-2 cm untuk memudahkan dalam penghancuran. Penghancuran kemudian dilakukan dengan menggunakan blender hingga menjadi bubur rumput laut. 5) Bubur rumput laut kemudian dimasak. Suhu pemasakan berkisar antara o C selama menit. Selama pemasakan ditambahkan buah yang telah dihancurkan (bubur buah), asam sitrat, gula dan aroma stroberi. Penentuan titik akhir pemasakan selai dilakukan dengan metode spoon test, yaitu dengan mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian diangkat. Apabila masakan meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan (Fachruddin 1997). 6) Pengemasan dilakukan dengan memasukkan selai ke dalam wadah toples. Sebelumnya toples yang akan digunakan disterilkan dengan merebusnya dalam air mendidih untuk menghindari kontaminasi dengan bakteri. Proses pembuatan selai dapat dilihat pada Lampiran 20. Diagram alir pembuatan selai mengkudu (Morinda citrifolia) dapat dilihat pada Gambar 4. Masing-masing produk yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik (uji skoring) untuk mendapatkan produk terbaik. Produk terbaik dan kontrol kemudian diuji karakteristik kimia dan fisikanya yang meliputi kadar serat pangan, total padatan terlarut, vitamin C, ph, a w, dan viskositas. Score sheet uji skoring selai mengkudu dapat dilihat pada Lampiran 1.

5 Rumput laut kering* (Kappaphycus alvarezii) Buah mengkudu (Morinda citrifolia) Pencucian Pencucian Perendaman 24 jam Rumput laut : air = 1 : 20 Pemotongan ± 1-2 cm Blanching (perebusan) (T= o C; t= 3-5 menit) Pembuangan biji dan pemotongan daging buah Penghancuran (blender) Penghancuran buah Bubur rumput laut Bubur buah mengkudu Pencampuran Pemasakan (95-97 o C; t= menit) atau hingga terbagi menjadi dua bagian ketika dicelupkan sendok (spoon test). Gula Asam sitrat Aroma stroberi Selai Mengkudu Pengemasan Sterilisasi wadah Gambar 4 Pembuatan selai mengkudu (Morinda citrifolia) (Mulya 2002 dengan modifikasi*)

6 3.4. Prosedur Analisis Uji organoleptik (Rahayu 2001) Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya. Pengujian dilakukan terhadap selai mengkudu (Morinda citrifolia) yang telah ditambahkan rumput laut Kappaphycus alvarezii masing-masing dengan konsentrasi 0%, 15%, 20% dan 25%. Parameter yang diamati meliputi penampakan, aroma, kekentalan, daya oles, dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring, dimana setiap panelis diharuskan memberikan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Uji organoleptik dilakukan untuk mendapatkan produk selai mengkudu dengan penambahan rumput laut terbaik atau dengan nilai tertinggi pada parameter warna, aroma, penampakan, kekentalan, daya oles, dan rasa. (1) Uji skoring (Rahayu 2001) Uji skoring dilakukan untuk menilai sifat organoleptik yang spesifik dari selai mengkudu. Pengujian organoleptik ini dilakukan untuk mencari konsentrasi rumput laut yang terbaik untuk ditambahkan pada selai mengkudu (Morinda citrifolia). Uji skoring dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih. Skala yang digunakan adalah skala numerik dengan 7 skala. Score sheet untuk uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 1. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Statistical Package for Social Science (SPSS) menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Duncan apabila pengujian berbeda nyata. (2) Uji perbandingan berpasangan (Rahayu 2001) Uji perbandingan berpasangan adalah uji sederhana yang digunakan untuk mengetahui kelebihan satu sampel dibandingkan dengan produk komersial. Pada penelitian ini, uji perbandingan berpasangan dilakukan terhadap selai mengkudu dengan formulasi rumput laut terpilih dibandingkan dengan selai mengkudu komersial, namun karena selai mengkudu komersial belum ada, maka digunakan selai stroberi komersial karena pada pembuatan selai mengkudu digunakan essence stroberi.

7 Pada uji perbandingan berpasangan, panelis melakukan penilaian berdasarkan formulir isian (Lampiran 2) dengan memberikan skor berdasarkan skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk berupa angka dengan skala -3 sampai +3, dimana -3 = sangat kurang baik, -2 = kurang baik, -1 = agak kurang baik, 0 = tidak berbeda, +1 = agak lebih baik, +2 = lebih baik, dan +3 = sangat lebih baik Analisis fisika Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis total padatan terlarut dan warna. (1) Total padatan terlarut (Faridah et al. 2008) Total padatan terlarut dari selai mengkudu diukur dengan menggunakan alat Refraktometer ABBE. Contoh yang akan diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca pada skala batas gelap dan terang menujukkan besarnya total padatan terlarut pada produk tersebut dalam saatuan % Brix. (2) Viskositas (Cottrel dan Kovacs 1980) Pengukuran viskositas selai mengkudu dilakukan dengan menggunakan viscometer Brookfield pada suhu 50 o C dengan kecepatan 60 rpm. Contoh (selai mengkudu) ditimbang sebanyak 3 g dan dilarutkan dengan 250 ml aquades dalam gelas piala yang telah diketahui beratnya. Setelah contoh larut sempurna, ditambahkan aquades hingga berat total larutan mencapai 300 g. Kemudian larutan contoh dimasukkan ke dalam viscometer dan angka yang terbaca dikalikan 10 untuk memperoleh nilai viskositas contoh Analisis kimia Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C, serat pangan, a w dan ph. (1) Analisis kadar air (AOAC 1995) Contoh Kappaphycus alvarezii ditimbang sebanyak 5 g dan ditempatkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 16 jam, kemudian didinginkan

8 dalam desikator lalu ditimbang. Untuk menghitung kadar air digunakan rumus sebagai berikut : A - B Kadar air (%) = x 100% A Keterangan : A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (g) (2) Analisis kadar abu (AOAC 1995) Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 500 o C. Penetapan kadar abu dilakukan dengan metode oven. Sebanyak 5 g contoh Kappaphycus alvarezii ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian diarangkan di atas kompor dan dikeringkan dalam oven. Selanjutnya contoh diabukan dalam tanur pada suhu 500 o C sampai diperoleh abu berwarna abu-abu dan ditimbang sampai bobot tetap. Untuk menghitung kadar abu digunakan rumus sebagai berikut : Berat abu (gram) Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (gram) (3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N. Penetapan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl-mikro. Contoh Kappaphycus alvarezii ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1 tablet Kjeldahl dan 20 ml H 2 SO 4 pekat. Contoh didestruksi di ruang asam sampai cairan jernih, kemudian didinginkan. Cairan yang diperoleh selanjutnya dilarutkan ke dalam labu takar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alat destilasi serta ditambahkan 8 ml NaOH 60% dan 8 ml N 2 S 2 O 3 5%. Hasil destilasi ditampung dalam 10 ml asam borat (H 3 BO 3 ) 4%,

9 lalu dititrasi dengan larutan standar HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu atau biru. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : (A - B) x N HCl x 14,007 Nitrogen (%) = x 100% mg sampel Kadar protein (%) = % Nitrogen x faktor konversi Keterangan : A = ml titrasi sampel B = ml titrasi blanko (4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) Contoh diekstrak dengan pelarut heksana. Kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 g contoh yang telah dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu dialiri dengan air pendingin melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 o C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Berat lemak (gram) Kadar lemak (%) = x 100% Berat sampel (gram) (5) Analisis kadar karbohidrat by difference Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa (by difference) yaitu dengan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak)

10 (6) Vitamin C metode oksidimetri (Apriyantono et al. 1989) Kandungan vitamin C dari selai mengkudu ditentukan dengan cara titrasi iod/oksidimetri. Sebanyak 10 g contoh dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml lalu disaring. Setelah itu, sebanyak 10 ml larutan contoh diambil, ditetesi indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi menggunakan larutan iod 0,01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru. Tiap ml iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dihitung dengan rumus sebagai berikut : V1x 0,88 x Fp Kadar vitamin C (%) = x 100% Berat sampel (gram) V1 Fp = Jumlah larutan iod yang digunakan (ml) = Faktor pengenceran (=100 ml/10 ml) (7) Uji aktivitas air (a w ) (Apriyantono et al. 1989) Prinsip analisis a w yaitu mengetahui jumlah air bebas yang terdapat dalam contoh bahan. Contoh yang telah dirajang kecil-kecil sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam wadah plastik yang khusus disediakan untuk a w meter sebanyak setengah dish dan dipadatkan selama 0,5 jam. Wadah berisi contoh dipasang pada sensor. Nilai a w dapat dilihat pada grafik setelah menunjukkan garis lurus. (8) Kadar serat pangan metode enzimatik (Sulaeman et al. 1993) Penentuan kadar serat pangan terdiri dari persiapan contoh dan penentuan kadar serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut (SDF). (1) Persiapan contoh a) Contoh homogen diekstrak lemaknya dengan petroleum benzene pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar contoh melebihi 6-8 %. Penghilangan lemak dari contoh bertujuan untuk memaksimumkan degradasi pati. b) Sebanyak 1 ml contoh dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Kedalamnya ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat dan dibuat menjadi

11 suspense. Penambahan buffer dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl. c) Sebanyak 100 µl termamyl dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu C selama 15 menit, sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelitanisasi terlebih dahulu. d) Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 200 ml air destilata dan ph larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan ph hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum. e) Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 o C dan diagitasi selama 60 menit. f) Sebanyak 20 ml air destilata ditambahkan dan ph diatur menjadi 6,8 dengan NaOH. Pengaturan menjadi ph 6,8 ditujukan untuk memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin. g) Ditambahkan 100 mg enzim pankreatin ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 o C selama 60 menit sambil diagitasi. h) Selanjutnya ph diatur dengan HCl menjadi 4,5. i) Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui). Kemudian dicuci dengan 2x10 ml air destilata dan diperoleh residu dan filtrat. Residu digunakan untuk penentuan serat pangan tidak larut, sementara filtrate digunakan untuk penentuan serat pangan larut. (2) Penentuan serat pangan tidak larut (IDF) a) Residu dicuci dengan 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton kemuidan dikeringkan pada suhu 105 o C, sampai berat tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). b) Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 500 o C selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I1). (3) Penentuan serat pangan larut (SDF) a) Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml.

12 b) Sebanyak 400 ml etanol 95 % hangat (60 o C) ditambahkan dan diendapkan selama 1 jam. c) Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering, kemudian dicuci dengan 2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95%, dan 2x10 ml aseton. d) Endapan dikeringkan pada suhu 105 o C selama satu malam (sampai berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). e) Residu diabukan pada tanur 500 o C selama paling sedikit 5 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2). (4) Penentuan serat pangan total (TDF) Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan (SDF). Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tetapi tanpa penambahan contoh. Nilai blanko yang digunakan perlu diperiksa ulang, terutama bila menggunakan enzim dari kemasan yang baru. (5) Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF D1- I1- B1 Nilai IDF = x 100% W D2 - I2 - B2 Nilai SDF = x 100% W Nilai TDF (%) = Nilai IDF (%) + nilai SDF (%) Keterangan : W = Berat contoh (g) B = Berat blanko bebas serat (g) D = Berat setelah analisis dan dikeringkan (g) I = Berat setelah diabukan (g) (9) Analisis ph (Apriyantono et al. 1989) Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph-meter. Buah mengkudu sebanyak 10 gram ditimbang dan dihomogenisasi dengan 90 ml air destilat. Kemudian ph diukur dengan ph-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi dengan buffer standar ph 4 dan 7.

13 3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1989) Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan satu faktor (konsentrasi penambahan rumput laut 0%, 15%, 20%, dan 25%) dan dua kali ulangan. Model rancangan percobaan menurut Steel dan Torrie (1989) adalah : Y ij = μ + σ i + ε ij Keterangan : Y ij = Respon pengaruh faktor penambahan rumput laut pada selai mengkudu pada konsentrasi ke-i pada ulangan ke-j μ = Nilai rata-rata umum σ i = Pengaruh perlakuan ε ij = Pengaruh kesalahan percobaan (error) karena perlakuan ke-i pada ulangan ke-j Hipotesis rancangan acak lengkap (RAL) faktorial terhadap selai mengkudu adalah sebagai berikut : H 0 = Penambahan rumput laut Kappaphycus alvarezii dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap mutu selai mengkudu yang dihasilkan H 1 = Ada satu konsentrasi yang memberikan pengaruh berbeda terhadap mutu selai mengkudu yang dihasilkan Statistika non-parametrik yang dilakukan pada hasil uji organoleptik adalah uji Kruskal-Wallis. Langkah-langkah metode pengujian Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie 1993) : 1) Merumuskan H0 dan H1 2) Perankingan 3) Membuat tabel ranking 4) Menghitung jumlah T(t-1)(t+1) 5) Menghitung faktor koreksi/pembagi T Pembagi = 1 n( n 1)( n + 1)

14 6) Menghitung H 12 H = x Ri 2-3 (n + 1) n( n + 1) ni 7) Menghitung H H H = pembagi 8) Melihat x 2 tabel dengan α = 0,05 x 2 hitung > x 2 tabel = tolak H0 x 2 hitung < x 2 tabel = gagal tolak H0 Keterangan : Ri = jumlah ranking pada perlakuan ke-i ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i n = jumlah total pengamatan H = H terkoreksi Apabila diantara perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan.