ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Transkripsi

1 ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PS ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2012

2 OUTLINES PENDAHULUAN STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR KUALITAS dan GRADING TELUR 4 CARA PENGAWETAN TELUR 5 PENGOLAHAN TELUR

3 PENDAHULUAN TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

4 PENDAHULUAN

5 PENDAHULUAN

6 PENDAHULUAN

7 PENDAHULUAN

8 PENDAHULUAN

9 STRUKTUR TELUR

10 STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK

11 STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental) inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis) inner thick layer(bagian albumin yang kental)

12 STRUKTUR TELUR KOMPONEN JUMLAH (%) Ovalbumin 54 Conalbumin 13 Ovomucoid 11 Lysozyme 3.5 Globulins 8 Ovomucin 1.5 flavoprotein 0,8 ovoglycoprotein 0,5 ovomacroglobulin 0,5 ovoinhibitor 0,1 avidin 0,5 MENGANDUNG ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI KERUSAKAN TELUR MENENTUKAN KEKENTALAN PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP DI USUS)

13 STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan

14 STRUKTUR TELUR ZAT Seluruh Telur Isi Telur Yolk White Shell dan Membrane Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)

15 KUALITAS TELUR

16 KUALITAS TELUR KUALITAS EKSTERNAL UKURAN TELUR TIDAK BOLEH MENYENTUH SARANG KEBERSIHAN CANGKANG WARNA MOLTING (TIMBUL BINTIK2) KARENA DISTRIBUSI AIR YANG TIDAK MERATA TELUR RETAK-MO GAMPANG MASUK KEUTUHAN CANGKANG

17 KUALITAS INTERNAL BERAT JENIS KUALITAS TELUR PENGUAPAN GAS PEMBESARAN RONGGA UDARA DIAKIBATKAN MO YG MENGURAIKAN PROTEIN (NH3/H2S) PENYIMPANAN PERUBAHAN AROMA PUTIH TELUR SEMAKIN CAIR MO PATOGEN-OVARIUM MO PEMBUSUK-LINGKUNGAN ROTTING(KEBUSUKAN) PINSPOT(JAMUR) KERUSAKAN MO KUNING TELUR SEMAKIN MEMBESAR PEREMBESAN AIR DARI PUTIH KE KUNING TELUR

18 KUALITAS TELUR

19 KUALITAS TELUR

20 KUALITAS TELUR Quality factor Grade AA Grade A Grade B Air cell 1/8 inch or less depth 3/16 inch or less depth Over 3/16 inch depth White Clear and firm Clear and reasonably firm Weak and watery. Small (< 1/8 inch diameter) blood and meat spots may be present Yolk Outline slightly defined Outline fairly well defined Outline plainly visible, enlarged and flattened. May have clearly visible germ development but no blood.

21 KUALITAS TELUR A Grade AA egg will stand tall. The yolk is firm and the area covered by the white is small. There is a large proportion of thick white to thin white. Grade A egg covers a relatively small area. The yolk is round and upstanding. The thick white is large in proportion to the thin white and stands fairly well around the yolk A Grade B egg spreads out more. The egg yolk is flattened and there is about as much (or more) thin white as thick white

22 KUALITAS TELUR HIGH AA AVERAGE AA LOW AA HIGH A AVERAGE A LOW A

23 KUALITAS TELUR HIGH B AVERAGE B LOW B

24 PENGAWETAN TELUR 1) MENCEGAH MASUKNYA BAKTERI PEMBUSUK KE DALAM TELUR 2) MENCEGAH KELUARNYA AIR DARI DALAM TELUR DENGAN CANGKANG PENYIMPANAN SUHU RENDAH PELAPISAN CANGKANG PENGEPAKAN KERING TERMOSTABILISASI TANPA CANGKANG PASTEURISASI TELUR BEKU TELUR BUBUK

25 PENGAWETAN TELUR PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH -2 0 C Suhu lebih rendah daripada titik beku harus dihindarkan PELAPISAN PADA CANGKANG Pelapisan dengan Minyak Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass) Perendaman di dalam larutan Kapur TELUR KEHILANGAN BERAT (%) YANG TIDAK DILAPISI 6,66 YANG DILAPISI 0,61

26 PENGAWETAN TELUR PENGEPAKAN KERING THERMOSTABILISASI Pencelupan telur ke dalam larutan panas (5 detik) Mengkoagulasi lapisan tipis putih telur yang encer

27 PENGAWETAN TELUR PENGAWETAN TELUR TANPA CANGKANG PASTEURISASI BAGIAN WHOLE EGG PUTIH TELUR KUNING TELUR SUHU DAN LAMA PASTEURISASI 60 0 C SELAMA 3,5 MENIT 57 0 C SELAMA 4 MENIT 61 0 C SELAMA 3,5 MENIT SIMPAN SUHU RENDAH (40 0 C) SIMPAN SUHU BEKU (40 0 C) TELUR BUBUK

28 TELUR BUBUK SPRAY DRYING(WHOLE EGG) PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR) FREEZE DRYNG REAKSI MAILLARD ADANYA GLUKOSA PERUBAHAN WARNA DAN OFF- FLAVOUR PENGAWETAN TELUR DESUGARARIZATION PENGHILANGAN GULA PROSES FERMENTASI: 1. BAKTERI (Eschericia freundii dan Aerobacter aerogenesis) 2. RAGI (Saccharomyces apiculatus dan Saccharomyces cerevisiae) 3.ENZIM (Glukosa oxydase-catalase)

29 PENGOLAHAN TELUR FUNCTIONAL PROPERTIES pada telur

30 TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) PENGGARAMAN SECARA KERING (DRY CURING) SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR+GARAM (MATANG) + SENDAWA GARAM+ABU/GARAM+BUBUK BATU MERAH (1:5) AIR SECUKUPNYA PERENDAMAN (7-15 HARI) PASTA TELUR DIBALUT DIDIDIHKAN

31 TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) AIR+GARAM (MATANG) + SENDAWA PERENDAMAN (7-15 HARI) SELEKSI DAN PENCUCIAN SELEKSI MEMILIH TELUR YANG CANGKANGNYA UTUH PENCUCIAN TELUR BERSIH DAN MEMBUKA PORI-PORI KARENA KULTIKULA HILANG PENGGOSOKAN AGAR GARAM LEBIH CEPAT MASUK KE TELUR DIDIDIHKAN

32 TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) AIR+GARAM (MATANG) + SENDAWA PERENDAMAN (7-15 HARI) SELEKSI DAN PENCUCIAN SODIUM NITRAT/NITRIT MEMBUAT WARNA KUNING TELUR LEBIH TUA DAYA TAHAN LEBIH LAMA 2 SENDOK/1,5 L LARUTAN DIDIDIHKAN

33 TELUR ASIN PENGGARAMAN SECARA BASAH (WET CURING) SELEKSI DAN PENCUCIAN AIR;GARAM (2;1) AIR+GARAM (MATANG) + SENDAWA AIR DAN GARAM DIDIDIHKAN DIDINGINKAN PERENDAMAN (7-15 HARI) DIDIDIHKAN

34 TELUR ASIN KOMPOSISI SATUAN TELUR BIASA TELUR ASIN PROTEIN (%) LEMAK (%) KARBOHIDRAT (%) AIR (%) KALSIUM (MG/100G) FOSFOR (MG/100G) BESI VITAMIN A (MG/100G) VITAMIN B (MG/100G)

35 TELUR TELUR PINDANG Dicuci DAUN JAMBU BIJI / SABUT KELAPA LARUTAN GARAM Direbus ( 10 menit) Diretakkan Kulitnya Direbus di atas api kecil ( 20 menit ) Didinginkan TELUR PINDANG

36 TELUR PINDANG DAUN JAMBU BIJI SENYAWA TANNIN (9-12%) (PENGAWET) BEREAKSI DENGAN PROTEIN TELUR (KOLAGEN KULIT HEWANI) SEHINGGA TERJADI PENYAMAKAN KULIT BERUPA ENDAPAN WARNA COKLAT SHG KULIT TELUR MJDI IMPERMEABLE MINYAK ATSIRI, ASAM MALAT

37