Perpustakaan Unika LAMPIRAN 72

Transkripsi

1 LAMPIRAN 72

2 Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi Pertanyaan 1 (Q 1 ) : Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini? Ya Pertanyaan 2 (Q 2 ) : Apakah Anda atau pelanggan Anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk? Ya Pertanyaan 3 (Q 3 ) : Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas atau pada produk lain yang tidak dikontrol? Tidak Tidak Bahan aman. Lanjutkan pada bahan baku berikutnya. CCP. Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi. Ya CCP. Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi. Tidak Bahan aman. Lanjutkan pada bahan baku berikutnya. Gambar 17. Pohon penentuan CCP untuk bahan baku 73

3 74 P ertanyaan 1 (Q 1 ) : A pakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan tahapan proses ini? Y a Tidak Bukan CCP P ertanyaan 2 (Q 2 ) : A pakah terdapat ukuran untuk mengidentifikasi bahaya tersebut? Modifikasi tahap, proses atau produk Y a P ertanyaan 3 (Q 3 ) : A pakah langkah ini didesain untuk menghilangkan atau menurunkan potensi bahaya ke level yang dapat diterima? Tidak Tidak Y a P ertanyaan 2a (Q 2a ) : A pakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamanan? Tidak Bukan CCP Y a P ertanyaan 4 (Q 4 ) : Dapatkah kontamnasi terjadi atau naik ke level yang tidak diinginkan? Y a Tidak P ertanyaan 5 (Q 5 ) : A pakah ada langkah selanjutnya yang dapat menurunkan bahaya? Bukan CCP Y a Bukan CCP Tidak Critical Control Point (CCP) Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi

4 Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan Observasi 1 (tiap ruangan) Inokulasi : 28 April 2006 (5 menit) Inkubasi : 5 hr Pengamatan : 3 Mei 2006 Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Total No. Ruangan Koloni Kapang 1. Mixing 1 (pintu keluar) Mixing 2 (tengah ruangan) Pendinginan 1 (tengah ruangan) Pendinginan 2 (atas rak) Transit Pengemasan 1 (meja 1, dekat - 7 r. pendinginan) 7. Pengemasan 2 (meja 2) Pecah telur (tengah ruangan) Pecah telur (jalan menuju r. adonan) Oven 1 (dekat pintu masuk) Oven 2 (atas oven dekat toilet) Oven 3 (di atas meja coklat) 4 14 TPC (Total Plate Count) Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus hijau muda, hijau tua Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing, ruang oven, dan ruang transit. Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan) Inokulasi : 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk pk ) Inkubasi : 4 hr Pengamatan : 5 Juni

5 76 Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count ) 1. A B C C D D E E F-1 2 > F G G H H I-1 4 > I J J R. Pendinginan R. Pendinginan 2 12 >300 Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin Jenis kapang Warna kapang Mucor putih, coklat Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiticus, A. hijau muda, hijau tua, hitam niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae) Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14) menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak terkena sirkulasi udara secara baik.

6 77 G (10 susun) F (8 susun) E (8 susun) Ruang Pengemasan Ruang Pendinginan D (8 susun) C (8 susun) Ruang Transit B (8 susun) H (8 susun) ((dicuci)) I (8 susun) ((dicuci)) J (8 susun) ((dicuci)) A (8 susun) Ruang Oven Gambar 19.Denah ruang pendinginan saat observasi 2

7 Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) HM1 : Ingredients Receipt and Storage 1.1 Ingredients arriv al 1.2 Off-load onto loading b a y 1.3 Transfer to dry goods s to re 1.4 L o ad into storage rack 1.5 D ry storage - <25 o C HM 2,4,5,6,7,8,9 HM2 : Pembuatan Bumbu From HM1 2.1 Tim bang bahan bumbu 2.2 K irim ke tempat penggilingan 2.3 B um bu digiling 2.4 D ik em as dengan plastik besar 2.5 D ik irim kembali ke pabrik HM 1 78

8 79 HM3 : Packaging Receipt and Storage 3.1 P a c k a ging arriv al 3.2 Off-load onto loading b ay 3.3 Transfer to dry goods s to re 3.4 L oad into storage rack 3.5 D ry storage - <25 o C HM 14 HM4 : Penyiapan Tepung Terigu From HM1 4.1 Trans fer k e ruang adonan 4.2 P ull string on bag to open 4.3 M anual sieving (m engam bil sedikit dem i sedikit lalu diayak) P ac k aging waste 4.4 Dis im pan dalam ember bes ar tertutup tripleks 4.5 Tim bang sesuai tak aran (diambil dengan m angk ok kecil) HM 10

9 80 HM5 : Penyiapan Gula Pasir From HM1 5.1 Tra ns fer k e ruang a do na n 5.2 P u ll string on bag to o pe n 5.3 Tim ba ng sesuai tak ara n (diambil dengan m a ng k ok kecil) P a c k a gin g waste HM 10 HM6 : Pemecahan Telur From HM1 6.1 Pencucian telur 6.2 Telur utuh dipecah Cangkang telur 6.3 Tanpa pemisahan 6.4 Kuning telur dipisahkan Putih telur dipisahkan Dimasukkan plastik 6.5 Ditimbang untuk lapisan 6.6 Ditimbang untuk atasan 6.7 Ditimbang kuning telur untuk atasan Dimasukkan ke dalam plastik 6.8 Dimasukkan ke ember 6.9 Dimasukkan ke ember Dijual 6.10 Transfer ke ruang adonan 6.11 Transfer ke ruang adonan HM10 HM10

10 81 HM7 : Penyiapan Margarine From HM1 From HM1 7.a.1 Transfer ke ruang adonan 7.b.1 Transfer ke ruang adonan 7.a.2 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Packaging waste 7.b.2 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Packaging waste 7.a.3 Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.3 Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Packaging waste 7.b.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Packaging waste 7.a.5 Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.6 Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.b.5 Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.6 Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.a.7 7.a.8 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) Packaging waste 7.b.7 7.b.9 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember 7.b.8 Mixer (dengan mixer margarine) Tambah Caramel Colours (HM9) Packaging waste 7.a.9 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.b.10 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.a.10 Timbang sesuai takaran (margarin polos) 7.b.11 Timbang sesuai takaran (margarin coklat) HM 10,12 HM 10,12 HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu From HM1 8.1 Transfer k e ruang adonan 8.2 D ipindahk an dan dis im pan ke tempat lebih kecil (toples) P ackaging waste 8.3 Tim bang sesuai tak aran (diambil dengan s endok kecil) HM s 7,10

11 82 HM9 : Penyiapan Caramel Colours From HM1 9.1 Transfer k e ruang adonan 8.2 D ip indahkan dan d is im pan ke botol lebih k e c il P a c k aging waste 8.3 Tim b ang sesuai ta k a ran (diambil dengan s endok kecil) HM s 7,10 HM10 : Mixing From HM 5,6(lapisan),8 (kec. Nipagin) From HM 5,6(atasan), 8(kec. Nipagin dan bumbu) 10.a.1 10.a.3 Mixer (dengan mixer adonan) Adonan ditarik dari mixer adonan 10.a.2 Tambah tepung terigu (HM4)(saat adonan sudah mengembang) 10.b.1 10.b.3 Mixer (dengan mixer khusus atasan) Adonan atasan 10.a.5 Tambah margarine (HM7) 10.a.4 10.a.6 Dipindah ke mixer khusus lapisan Mixer (dengan mixer khusus lapisan) 10.a.5 Tambah margarine (HM7) HM11 10.a.7 Adonan lapisan HM11

12 83 HM11 : Pengovenan From HM10, A donan lapisan ditim bang 11.2 Dituang ke loyang 11.3 Diratak an 11.4 Dipanggang dalam ov en 11.5 Ov en dibuka 11.6 P engulangan untuk adonan lapisan polos dan coklat s/d 15x From HM A donan atasan dituang k e loyang 11.8 A donan atasan ditim bang 11.9 Diratak an Dipanggang dalam HM s 7,10 ov en Ov en dibuka Loyang berisi produk dipin dah ke trolley Trolley dan produk dibawa ke ruang pendinginan HM 13

13 84 HM12 : Pengolesan Loyang From HM Dipanaskan 12.2 M iny ak dan air dipis ahkan 12.3 M argarine cair 12.4 M argarine cair dioleskan ke loyang 12.5 Letakkan kertas roti di atas loyang 12.6 Oles i lagi dengan m argarine cair HM 11 HM13 : Pendinginan From HM P em berian label tanggal dan petugas ov en 13.2 Trans fer produk jadi dari trolley ke rak peny im pan 13.3 P ros es pendinginan (24 jam) HM 14

14 85 HM14 : Pemotongan From HM P ro du k dalam loyang dibe ri alas papan 14.2 P ro du k dibalik 14.3 Lo y a ng dilepaskan dari prod uk 14.4 P ro du k dibalik kembali 14.5 Tran s fe r produk ke ru an g potong 14.6 P ro du k dipotong m en uru t ukuran produk ja di HM 15 HM15 : Pengemasan From HM3 From HM Transfer dus ke ruang kemasan 15.5 Penyinaran sinar UV pada plastik kemasan 15.2 Dus dilipat 15.3 Dus disteples 15.6 Pengemasan dengan vaccuum packaging 15.4 Dus ditata 15.7 Produk masuk dus 15.8 Dus ditutup 15.9 Pemberian label expired date Dus berisi produk masuk karton HM 15

15 86 HM16 : Penyimpanan Produk Jadi From HM Transfer k e ruang p roduk jadi 16.2 P roduk jadi ditata dengan sistem FIFO 16.3 P roduk jadi disimpan dalam suhu ruang HM 15

16 Lampiran 4. SNI Kue lapis (layers cakes) SNI

17 Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI

18 Lampiran 6. SNI Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI

19 Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI

20 Lampiran 8. SNI Panili SNI

21 Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI

22 Lampiran 10. SNI Rempah-rempah bubuk SNI

23 Lampiran 11. SNI Margarin SNI

24 95