Latar Belakang. Outline Presentasi. Isolasi Jamur Potensial Penghasil Mikotoksin Pada Produk Fermentasi Biji Kakao Kering asal Indonesia

Transkripsi

1 Isolasi Jamur Potensial Penghasil Mikotoksin Pada Produk Fermentasi Biji Kakao Kering asal Indonesia Bagaimana menurut Anda tentang keamanan produk cokelat? Anton Rahmadi & Graham H. Fleet Seminar dan Konferensi PATPI Oktober 28 Palembang Images are from Internet Outline Presentasi Latar belakang Tujuan Penelitian Metodologi Hasil Diskusi Biji kakao merupakan produk utama dari tanaman kakao (Theobroma cacao) yang diproduksi di negaranegara tropis: Ghana, Ivory coast, Indonesia. Kebun kakao umumnya bercampur dengan tanaman pelindung dan pisang. East Kalimantan, Aug 27

2 Biji kakao dikeluarkan dari pod-nya, difermentasi dan dikeringkan. Biji kakao disimpan di pengumpul besar, untuk kemudian di ekspor ke negara-negara pengolah cokelat (sebagian besar ke Eropa dan Amerika) Proses yang umum dilakukan adalah disangrai (roasted), digiling (ground) dan diekstraksi untuk menghasilkan kakao bubuk dan cocoa butter. Fakta: Minifie (98, revisi 999) menyatakan: ada kemungkinan kontaminasi mikotoksin pada produk biji cokelat. Standar kualitas biji kakao yang diperdagangkan di tingkat dunia mengizinkan maksimum sebesar 3% kontaminasi jamur (ICCO, 27) Tiga standar CODEX (98, revised 2) tidak mencantumkan standar mikotoksin dalam produk cokelat. Riset-riset terbaru (Tafuri et al, 2; Raters & Matissek, 27) melaporkan terdapatnya okratoksin A & deoxynivanol pada produk biji kakao yang diperdagangkan di Eropa. Dari riset sebelumnya (Ardhana & Fleet, 23), jamurjamur berfilamen ternyata juga ditemukan pada tahap awal proses fermentasi biji kakao. Dari berbagai fakta ini, faktor keamanan produk cokelat menjadi sebuah pertanyaan dilihat dari aspek keamanan pangan. Tujuan riset Untuk memetakan diversitas spesies jamur berfilamen, terutama yang berpotensi menghasilkan mikotoksin yang tumbuh di biji kakao kering fermentasi. Populasi sampel Sampel diambil dari lima () daerah di wilayah Indonesia bagian Timur. Sampel dari wilayah kalimantan (3 wilayah) merupakan contoh di tingkat petani yang dikumpulkan pada bulan Agustus, 27. Sampel dari dan merupakan contoh komersial diperoleh dari Cadbury, Australia pada akhir tahun 26. 2

3 Metodologi Metode sampling yang direkomendasikan oleh Batista et al (23) dan Pitt & Hocking (997) digunakan dalam penelitian ini: Direct plating (Batista et al, 23) Dengan atau tanpa disinfeksi permukaan (.% Klorin) Diinokulasikan di atas medium DG-8 Agar Dilution plating (Pitt & Hocking, 997) Biji kakao direndam selama 3 menit hingga lunak Dihomogenisasi dengan Stomacher Diencerkan dan diplating (, ml) pada medium DRBC & DG-8 Agar Metodologi Jamur berfilamen diidentifikasi berdasarkan ciriciri morfologis di bawah mikroskop. Perhitungan total jamur dilakukan setelah medium diinkubasikan selama hari pada suhu 2 C Perhitungan diulang tiga kali, pada setiap ulangan dilakukan secara duplo. Hasil dan Pembahasan Tabel. Diversitas spesies jamur diisolasi dengan inokulasi langsung biji cokelat di atas media DG- 8 tanpa disinfeksi permukaan Jamur dari biji kakao asal Samarinda yang tumbuh di atas medium DG-8, tanpa disinfeksi permukaan (kiri), dengan disinfeksi permukaan (kanan) Asal sampel Spesies jamur Aspergillus flavus, A. niger, A wentii, A. ochraceus, A. versicolor, Eurotium chevaleri, Chaetomium globosum, Penicillium spinolosum, P. citrinum, Mucor pyriformis A. flavus, A. niger, A. clavatus, A. wentii, P. citrinum, Stemphylium sp., Fusarium sp ( species) A. flavus, A. niger, A. clavatus, A. wentii, A. ochraceus, P. citrinum, Fusarium sp ( spesies), Geotrichum candidum A. flavus, A. niger, A. wentii, P. citrinum, Stemphylium sp., Epicoccum nigrum A. flavus, A. niger, A. clavatus, P. spinolosum, Stemphylium sp., P. citrinum, Penicillium corylophilum, yeasts 3

4 Tabel 2. Diversitas spesies jamur diisolasi dengan inokulasi langsung biji cokelat di atas media DG- 8 dengan disinfeksi permukaan. Tabel 3 &. Kemunculan spesies jamur di biji cokelat Asal Sampel Aspergillus flavus, A. niger, A. carbonarius. A. clavatus, A. wentii, A. ochraceus A. niger, A. clavatus Spesies jamur A. flavus, A. niger, A. wentii, Penicillium spinolosum, P. citrinum, Eupenicillium cinnamopurporeum, Mucor pyriformis, Epicoccum nigrum, Fusarium sp. A. clavatus, E. cinnamopurporeum Spesies Aspergillus & teleeomorf Penicillium Lainnya Frekuensi isolasi dari biji cokelat Penajam Malinau Samarinda Tanpa Disinfeksi Permukaan Dengan Disinfeksi Permukaan Total Isolat 9 E. cinnamopurporeum Aspergillus & teleeomorf Penicillium Lainnya 3 7 Tabel. Populasi jamur pada biji cokelat di atas media agar DRBC dan DG-8 Hasil Samples DRBC a 23, DG-8 a 38, Dari kiri: A. flavus, A. wentii, A. niger (warna hitam) 7,2, 2,, 2, 2, a) in CFU/g

5 Hasil Aspergillus flavus (Indonesia) Hasil Fusarium spp. (Indonesia) Penicillium spp. (Indonesia) Hasil lainnya yang relevan Yang tidak disebutkan dalam makalah kali ini: terdapatnya konsentrasi Bakteri Asam Laktat dan Bacillus dalam konsentrasi yang amat tinggi ( 8 - CFU/g) pada beberapa sampel yang total jamurnya rendah (< CFU/g) Pertumbuhan jamur-jamur berfilamen pada sampelsampel tersebut kemungkinan dihambat oleh kombinasi BAL dan Bacillus. Tetapi, hipotesis ini memerlukan penelitian lebih lanjut. Kesimpulan A. flavus, A. niger, A. wentii, P. citrinum, P. spinolosum adalah jamur-jamur yang dominan terdapat dalam biji cokelat kering fermentasi asal Indonesia. A. flavus, A. niger, A. ochraceus, A. carbonarius merupakan jamur-jamur berpotensi menghasilkan mikotoksin terdapat pada semua sampel. Penggunaan disinfeksi klorin (, %) merupakan cara yang efektif (~ -6%) untuk mengurangi kadar jamurjamur yang berpotensi menghasilkan mikotoksin.