PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)
|
|
- Budi Budiaman
- 8 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014
2 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama NIP Pangkat /Gol/fMT Jabatanfl'MT Pengampu'MK Instansi Endah Puspitojati, STP, MP Penata Muda TK. I ( 1ll b)(1april2009) Lektor (1 Desember 2013) Penjaminan Mutu Pertanian Bahasa lnggris Matematika Bioteknologi pertanian STPP Jurluhtan Yogyakarta Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah berjudul"pengaruh PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTATSELAMA FERMENTASIPADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)" belum pernah dipublikasikan dan bukan karya plagiasi- Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan apabila ternyata pernah dipublikasikan dan plagiasi, saya bersedia dituntut sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku. Yogyakarta, 7 Mei2OL4 Hm W, fficmenvatakan, eeoraaeeir6awuz /ll r-!_r4ruq&.ige4d 6CI^O^U I En/ah Puspitojati, STP, MP
3 PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) OLEH : ENDAH PUSPITOJATI HADI SANTOSO KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA 2014 i
4 Pengaruh Penggunaan Bakteri Asam Laktat selama Fermentasi pada Kualitas Modified Cassava Flour (MOCAF). Oleh : Endah Puspitojati dan Hadi Santoso ABSTRAK Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi MOCAF menggunakan air garam yang membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari. Sehingga proses pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava. Selain itu aroma khas dari ketela pada tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Penelitian ini menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) sebagai starter pada proses fermentasi MOCAF untuk mengetahui apakah bakteri tersebut berpengaruh positif pada kualitas MOCAF yang dihasilkan dengan waktu fermentasi yang lebih singkat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variabel bebas kombinasi perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (0:0, 1:0, 1:1 dan 0:1) dan waktu fermentasi (0,24,48,72 dan 96 jam). Dari data yang dihasilkan ternyata perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu fermentasi selama 24 jam memberikan perlakuan terbaik dengan rendemen sebesar 37,67 %, protein 7,56 %, warna sangat putih dan tidak beraroma singkong. Perlakuan terbaik memiliki komposisi sebagai berikut : kalori 3363,14 kal/g ; kadar air 11,92 % ; Kadar abu 0,23 % ; Kadar Lemak 0,27 % ; Serat kasar 0,46 % ; karbohidrat 85,97 %, Na 234,65 ppm, Vitamin B1 4,62 µg/g, Asam folat 2,25 µg/g, Fe 24,53 ppm, Zn 7,77 ppm Kata kunci : MOCAF, fermentasi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ii
5 Influence of Lactic Acid Bacteria during Fermentation on Quality of Modified Cassava Flour (MOCAF). By: Endah Puspitojati and Hadi Santoso. ABSTRACT Modified cassava flour or MOCAF is a modification of cassava flour. There is fermentation process on the stage of MOCAF processing. At this moment, on the farmers s level, they use salt solution for fermentation. It needs long time process, at least 72 hours or three days. Besides the time problem, MOCAF that was produced by that method still has strong aroma of cassava. This study used lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus ) as a starter during fermentation process of MOCAF to determine whether the bacteria had a positive effect on the quality of product with shorter fermentation time. This study used completely randomized design with combination of independent variables on ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus ( 0:0, 1:0, 1:1 and 0:1 ) and fermentation time ( 0,24,48,72 and 96 hours ). From the data, treatment with bacteria and time of fermentation had real effect on the moisture content, protein content, and sensory assessment scores of MOCAF. The best treatment was the addition of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in the ratio 0 : 1 and time of fermentation for 24 hours, with % of yield, 7.56% of protein, white color and no cassava aroma. The best treatment had the following composition : cal / g of calories ; %water content ; 0.23 % of ash content, 0.27 % of fat content ; 0.46 % of crude fiber ; % of carbohydrate, ppm of Na, 4.62 mg / g of Vitamin B1, 2.25 mg of folic acid / g, ppm of Fe, and 7.77 ppm of Zn. Keywords : mocaf, fermentation, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus iii
6 KATA PENGANTAR Alhamdulillaahirabbil aalamien, puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan waktu, kemudahan dan petunjuk kepada kami, sehingga penulisan karya ilmiah dengan judul PENGARUH PENGGUNAAN BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA FERMENTASI PADA KUALITAS MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) ini dapat terselesaikan. Dalam proses sampai dengan tersusunnya karya ilmiah ini, kami telah memperoleh bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karenanya dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 2. Kepala UPPM Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta 3. Kepala BP3K Girimulyo Kabupaten Kulonprogo 4. Para petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo 5. Dan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu proses hingga laporan penilitian ini selesai. Akhirnya, kami berharap mudah-mudahan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Yogyakarta, Mei 2014 Tim Peneliti iv
7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK ii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Kerangka Pikir Ruang Lingkup Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Singkong Modified Cassava Flour (MOCAF) Bakteri Asam Laktat... 6 III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian... 8 v
8 3.2 Bahan dan Alat Rancangan Penelitian Analisis Data Prosedur Pembuatan MOCAF IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Rendemen MOCAF Kandungan Protein MOCAF Sifat Sensori MOCAF Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi
9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram)... 5 Tabel 2. Rancangan Percobaan... 9 Tabel 3. Kadar Air MOCAF Tabel 4. Kandungan Protin MOCAF Tabel 5. Rerata Uji Sensori MOCAF Tabel 6. Komposisi MOCAF Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour vii
10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian... 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF viii
11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data Perhitungan Kadar Air MOCAF Lampiran 2. Data Perhitungan Rendemen MOCAF Lampiran 3. Data Analisa Kandungan Protein MOCAF Lampiran 4. Data Skor Sensori (Warna) Lampiran 5. Data Skor Sensori (Aroma) Lampiran 6. Analisis Varians Kadar Air dan Rendemen MOCAF Lampiran 7. Analisis Varians Protein MOCAF Lampiran 8. Analisis Varians Skor Sensori ix
12 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Salah satu produk dari ubi kayu atau singkong adalah MOCAF (modified cassava flour) yaitu produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Masyarakat lebih menyukai karakterisitik MOCAF daripada tepung biasa. Namun para pelaku usaha masih enggan memproduksi MOCAF karena proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama terutama proses fermentasinya yang berlangsung selama tiga hari. Selama ini untuk memperpendek waktu fermentasi, terdapat enzim yang dapat memecah sel singkong, namun para pelaku usaha tani kesulitan untuk mendapatkannya sehingga mereka bertahan dengan proses fermentasi alami selama tiga hari. Produk yang dihasilkan menjadi kurang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF dan usaha untuk mempersingkat proses fermentasi dengan bahan yang mudah didapatkan. Melalui penelitian ini akan dikaji penggunaan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter fermentasi yang diharapkan dapat meningkatkan kualitas MOCAF dan mempersingkat waktu fermentasi proses pembuatannya. 1
13 1.2 Rumusan Masalah Modified cassava flour atau MOCAF merupakan modifikasi dari tepung kasava. Modifikasi yang dilakukan adalah adanya proses fermentasi pada tahap pembuatannya. Selama ini di tingkat kelompok tani, proses fermentasi MOCAF menggunakan air garam yang membutuhkan waktu minimal 72 jam atau tiga hari. Sehingga proses pembuatan MOCAF membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dari pada pembuatan tepung kasava. Selain itu aroma khas dari ketela pada tepung MOCAF yang dibuat dengan fermentasi air garam belum sepenuhnya hilang. Berkaitan dengan hal tersebut, maka perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan kualitas MOCAF terutama aroma khas singkong pada produk yang tidak disukai. Selain itu perlu juga dilakukan usaha untuk mempercepat proses fermentasi selama pembuatan MOCAF sehingga pelaku usaha lebih memilih memproduksi MOCAF daripada tepung kasava. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat dan waktu fermentasi pada kualitas MOCAF dari kandungan protein mutu sensorinya 2. Menentukan perlakuan terbaik pembuatan MOCAF yang difermentasi dengan bakteri asam laktat 2
14 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai salah satu modifikasi pembuatan tepung MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Penambahan bakteri asam laktat diharapkan dapat mempersingkat waktu fermentasi. 1.5 Kerangka Pikir MOCAF DI PASARAN Masih bau khas ketela Proses pembuatan lebih lama Modifikasi proses fermentasi Kelompok Tani lebih memilih membuat tepung kasava Konsumen kurang puas dengan MOCAF yang dihasilkan Penambahan Bakteri Asam Laktat Analisa Sensori MOCAF Analisa Kandungan Protein Analisa Kandungan Kimia Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian. 1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini akan mengkaji beberapa perlakuan penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada fermentasi singkong dalam pembuatan MOCAF, serta mengkaji lamanya 3
15 waktu fermentasi yang dibutuhkan untuk mendapatkan MOCAF dengan perlakuan terbaik melalui analisa sensori dan beberapa analisa kimia II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong Tanaman ubi kayu atau singkong (Manihot utilisima) memiliki berbagai varietas atau klon yang dapat langsung dikonsumsi sebagai makanan atau menjadi bahan baku bagi industri tapioka dan gaplek (manihok) ataupun tepung gaplek, yang selanjutnya dipergunakan untuk berbagai macam industri seperti makanan, makanan ternak, kertas, kayu lapis dan lainnya. Ada dua jenis singkong yaitu singkong pahit dan tidak pahit. Singkong pahit mengandung hidrosianida (HCN) yang lebih dari 100 ppm. Namun jenis ini mengandung karbohidrat yang lebih tinggi, sehingga baik dijadikan sebagai tapioka. Supaya aman dimakan, singkong pahit harus diproses terlebih dahulu sebelum dibuat tepung dengan cara direndam berulang-ulang agar kadar HCN nya berkurang. Sementara itu, singkong yang tidak pahit mengandung HCN kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi dan dijadikan aneka makanan (Murtiningsih dan Suryanti, 2011). Ubi kayu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi sehingga sangat cocok diolah untuk menjadi produk pangan fungsional. Kandungan nutrisi ubi kayu atau singkong dapat dilihat pada Tabel 1. 4
16 Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Singkong (per 100 gram) Komponen Kadar Kalori 146 kal Air 62,5 gram Phospat 40 gram Karbohidrat 34 mg Kalsium 33 mg Vitamin C 30 Protein 1,20 Besi 0,70 gram Lemak 0,30 Vitamin B1 0,06 Berat dapat dimakan 75 gram Sumber : Modified Cassava Flour (MOCAF) MOCAF (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu /singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. 5
17 MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, MOCAF dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan CODEX STANDART, CODEX STAN , (Rev ). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biskuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll. Menurut Ismi, Dian (2012), MOCAF memiliki keunggulan sebagai berikut : 1. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek. 2. Kandungan mineral(kalsium) lebih tinggi dibanding padi dan gandum 3. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. 4. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). 5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. 2.3 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri grampositif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. 6
18 Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL (Frazier, W.B., dan Dennis C. Westhoff, 1998). Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,Carnobacterium, Enterococcus, Lacto bacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,Pediococcus, Streptoco ccus, Tetragenococcus, dan Vagococcus. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Gaman, P.M., dan K.B. Sherrington. 1992). Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan ph lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Fardiaz, Srikandi, 1992) 7
19 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi dan Pemanfaatan Limbah Pertanian, STPP Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, mulai bulan April hingga November Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah ketela pohon, bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), dan air. Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi baskom, penyaring panci, kompor, pengaduk, gelas beaker, saringan, buret, erlenmeyer, mixer, timbangan analitik, penggiling tepung, ayakan, oven dan labu ukur. 3.3 Rancangan Penelitian Variabel bebas yang akan diteliti adalah perbandingan penggunaan bakteri asam laktat dan lama fermentasi pada pembuatan MOCAF. Variasi 8
20 perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah 0:0, 1:0, 1:1 dan 0 :1, sedangkan variasi lama fermentasinya adalah sebesar 0, 24, 48, 72 dan 96 jam. Sedangkan variabel respon yang diteliti pada masing-masing perlakuan adalah kadar air, rendemen, kandungan protein dan kualitas sensori MOCAF. MOCAF terbaik berdasarkan uji sensori kemudian dianalisa kandungan nutrisi MOCAF meliputi nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat kasar, karbohidrat, Na, vitamin B1, asam folat, Fe dan Zn. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan STdan LB yaitu 0 : 0 (R1), 1:0 (R2) ; 1:1 (R3) ; 0:1 (R4). Faktor kedua adalah waktu fermentasi yaitu 0 jam (T1) ; 24 jam (T2), 48 jam (T3), 72 jam (T4), dan 96 jam (T5).. Rancangan percobaan penelitian disajikan pada Tabel 2. Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan, sehingga jumlah sampel yang diteliti adalah 4x5x3 = 60 sampel. Tabel 2. Rancangan Percobaan R1 R2 R3 R4 T1 R1T1 R2T1 R3T1 R4T1 T2 R1T2 R2T2 R3T2 R4T2 T3 R1T3 R2T3 R3T3 R4T3 T4 R1T4 R2T4 R3T4 R4T4 T5 R1T5 R2T5 R3T5 R4T5 3.4 Analisis Data 9
21 Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) pada taraf 5 %. Dari hasil analisis sidik ragam apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % dengan menggunakan aplikasi program SPSS Prosedur Pembuatan MOCAF Ketela Pohon Sortasi Pengupasan Kulit ketela Pencucian Penyawutan Pengepresan Fermentasi dengan beberapa variasi perlakuan Penirisan Limbah cair ketela Pencucian Pengendapan 2 hari Pengepresan Pengambilan Pati Pengeringan Pati Penggilingan 10
22 Pengayakan MOCAF Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan MOCAF IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air dan Rendemen MOCAF Singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas gajah. Bahan baku diperoleh dari petani di Dusun Banjaran, Desa Giripurwo, Kecamatan Girimulyo, Kabupaten Kulonprogo. Pembuatan MOCAF dilakukan selama empat tahap, setiap tahap penelitian kadar air singkong selalu dianalisa. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini berumur tidak lebih dari satu hari. Kadar air singkong yan digunakan berada pada kisaran 57,5-62,5 %. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa pada bahan pangan (Winarno, 2002). Kadar air MOCAF menunjukkan nilai yang bervariasi (Tabel 3). Beberapa MOCAF memiliki kadar air tertinggi yaitu sebesar 12,90 % yaitu MOCAF dengan perbandingan perbandingan bakteri ST : LB (0 :1), 0 jam ; ST : LB (0 :1), 48 jam dan ST : LB (0 :1), 96 jam. Sedangkan kadar air 11
23 terendah dimiliki oleh MOCAF dengan perbandingan bakteri ST : LB (1:0), 96 jam yaitu sebesar 8,11 %. MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN (Rev ) tentang edible cassava flour yang menyebutkan bahwa kadar air maksimumnya 13 %. Hal ini berarti MOCAF hasil penelitian dengan kadar air pada seluruh perlakuan memenuhi syarat mutu yang ditentukan. Waktu Fermentasi (Jam) Tabel 3. Kadar Air MOCAF ST : LB (1:0) ST : LB (1:0) KA (%) ST : LB (1:1) ST : LB (0:1) 0 9,38 9,68 10,71 12,9 24 8,65 12,5 12,9 10, ,54 12,12 12,9 72 9,68 10,34 12,5 12, ,09 8,11 9,68 12,9 Berdasarkan analisa statistik terlihat bahwa perlakuan pembuatan MOCAF memberikan pengaruh nyata pada kadar air MOCAF yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (f hitung (3,752) > f tabel (2,745). Variasi ini dipengaruhi oleh kondisi bahan baku singkong yang digunakan, karena pada saat penelitian pembuatan MOCAF diakukan melalui empat tahap dengan waktu yang berbeda. Walaupun varietas dan umur singkong yang digunakan sama, namun tetap terdapat variasi kadar air singkong yang digunakan yang secara langsung akan mempengaruhi kadar air MOCAF 12
24 yang dihasilkan Selain itu pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan bantuan sinar matahari sehingga akan sangat berpengaruh pada tingkat kadar air produk. Kualitas tepung dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek (Bogasari, 2009). Rendemen MOCAF adalah jumlah MOCAF yang dihasilkan dibandingkan dengan kuantitas singkong atau bahan baku yang digunakan. Gambar 3 menunjukkan data rendemen MOCAF dari masingmasing perlakuan. Rendemen MOCAF hasil penelitian berkisar antara 21,54 37,97 %. Rendemen terendah terdapat pada MOCAF dengan perlakuan tanpa bakteri selama 96 jam fermentasi, sedangkan rendemen MOCAF tertinggi dimiliki oleh MOCAF dengan perlakuan bakteri ST : LB (0 : 1 ) selama 0 jam fermentasi yaitu sebesar 37,97%. 13
25 Rendemen (%) Waktu Fermentasi (hari) ST:LB (0:0) ST:LB (1:0) ST:LB (1:1) ST:LB (0:1) Gambar 3. Grafik Rendemen MOCAF Analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan lama fermentasi ternyata tidak berpengaruh pada rendemen MOCAF yang dihasilkan (f hitung (0,106) < f tabel (3,142)). Namun demikian dapat dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi MOCAF pada masing-masing perlakuan dengan penambahan bakteri yang sama akan menurunkan rendemen MOCAF yang dihasilkan. Pada proses fermentasi pembuatan MOCAF, singkong mengalami perlakuan perendaman, selama perendaman tersebut terdapat komponen-komponen singkong yang larut dalam air. Selama proses fermentasi terjadi penghancuran selulosa pada singkong menjadi bertekstur lembut serta pelubangan dinding granula pati (Umar, Muhammad, 2013). Semakin lama waktu fermentasi hingga pada waktu tertentu akan semakin banyak pula dinding selulosa yang pecah sehingga mengakibatkan turunnya rendemen MOCAF yang dihasilkan. 4.2 Kandungan Protein MOCAF 14
26 Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji, 2003). Protein merupakan hal yang penting dalam suatu tepung, karena kecukupan protein akan berpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan dari tepung tersebut. Kandungan protein MOCAF diuji pada masing-masing perlakuan. Pengujian dilakukan di Laboratorium Bioteknologi Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM sebagaimana hasilnya tersaji pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Protein MOCAF Waktu Fermentasi (Jam) ST : LB (0:0) Protein (%) ST : ST : LB LB (1:0) (1:1) ST : LB (0:1) 0 6,08 6,54 5,71 6, ,22 7,58 7,48 7, ,63 7,36 6,5 5, ,73 7,54 5,7 5, ,49 6,08 5,8 Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa kandungan protein MOCAF berkisar antara 4,63 7,58 %. Protein tertinggi terdapat pada MOCAF 15
27 Protein (%) dengan perlakuan bakteri ST : LB (0 : 1) selama 24 jam fermentasi, sedangkan kandungan protein terendah pada perlakuan MOCAF tanpa bakteri selama 48 jam fermentasi Waktu Fermentasi (jam) ST:LB (0:0) ST:LB (1:0) ST:LB (1:1) ST:LB (0:1) Gambar 4. Kandungan Protein MOCAF Menurut Andriani (2010), pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terbagi menjadi 5 fase antara lain 1) Fase adaptasi yaitu fase menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan disekitarnya. 2) Fase pertumbuhan awal, pada fase ini sel mulai membelah dengan cepat dan konstan, dimana pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik. 3) Fase pertumbuhan lambat, terjadi perlambatan pertumbuhan 4) Fase pertumbuhan tetap (statis) 5) Fase menuju kematian dan fase kematian. Sebagian populasi Bakteri pada fase ini mulai mengalami kematian karena nutrien dalam media sudah habis. Bakteri asam laktat mengalami fase logaritmik pada proses fermentasi menginjak jam, sehingga pada saat tersebut bakteri mampu menghasilkan protein yang tinggi. 16
28 Data statistik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri dan variasi fermentasi berpengaruh pada kadar protein MOCAF yang dihasilkan pada taraf signifikansi 5 % (f hitung (7,123) > f tabel (4,125)). Gambar 4 menunjukkan di setiap perlakuan penambahan bakteri terjadi peningkatan kandungan protein yang signifikan pada waktu fermentasi 24 jam. 4.3 Sifat Sensori MOCAF Kualitas produk tidak hanya dinilai dari sudut obyektif, tetapi produk pangan juga mempunyai kualitas dari sudut subyektif. Sebaliknya, kualitas subyektif ditentukan dari penilaian instrumen manusia atau yang lebih dikenal sebagai sifat sensori. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Menurut Soekarto (1990) uji fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu tinggi, namun tidak akan ada artinya jika produk tersebut tidak dapat dikonsumsi karena tidak enak atau sifat organoleptiknya tidak membangkitkan selera atau tidak dapat diterima konsumen. Analisa sensori dilakukan terhadap warna dan aroma MOCAF, hal ini disebabkan selama ini banyak orang yang tidak menyukai aroma singkong pada produk tepung singkong. Analisa sensori untuk warna berkisar 1-4 (tidak putih, agak putih, putih dan sangat putih). Sedangkan skala sensori untuk aroma 1-4 (beraroma singkong, agak beraroma singkong, tidak beraroma singkong, dan sangat tidak beraroma singkong). Tabel 5 menunjukkan rerata hasil organoleptik MOCAF. 17
29 Tabel 5. Rerata Analisa Sensori MOCAF Waktu Fermentasi (Jam) Skor Analisa Sensori ST : LB (0:0) ST : LB (1:0) ST : LB (1:1) ST : LB (0:1) Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata Warna Aroma Rerata 0 2,05 1,95 2,00 2,65 2,80 2,73 1,55 1,95 1,75 2,75 2,75 2, ,20 3,25 3,23 3,20 3,35 3,28 3,60 3,10 3,35 3,55 3,45 3, ,15 3,10 3,13 2,80 2,90 2,85 2,50 3,15 2,83 3,30 3,05 3, ,45 2,95 3,20 2,95 3,00 2,98 3,30 2,75 3,03 2,00 2,70 2, ,80 3,05 2,93 2,40 2,85 2,63 2,45 2,85 2,65 2,85 2,80 2,83 Berdasarkan data sensori pada Tabel 5 terlihat bahwa dari rerata skor sensori yang diperoleh berkisar antara 1,75 3,5. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan nilai rerata organoleptik tertinggi yaitu pada perlakuan menggunakan bakteri ST:LB ( 0: 1) dengan waktu fermentasi selama 24 jam. Dengan Skor warna 3,55 (sangat putih ) dan skor aroma 3,45 (tidak beraroma singkong). 4.4 Komposisi Kimia MOCAF Perlakuan Terbaik Perlakuan sensori terbaik kemudian diuji komposisi kimianya meliputi nilai kalor, kadar air, kadar abu, kadar lemak total, serat kasar, karbohidrat, Na, Vitamin B1, Asam Folat, Fe dan Zn. Analisa dilakukan di LPPT UGM, dengan hasil sebagaimana terdapat pada Tabel 6. MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. 18
30 MOCAF merupakan produk hasil olahan dari singkong yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu MOCAF dapat mengacu kepada CODEX STAN (Rev ) tentang edible cassava flour (Tabel 7) Tabel 6. Komposisi MOCAF No Parameter Uji Hasil Satuan 1 Kalor 3363,14 Kal/g 2 Kadar Air 11,92 % 3 Kadar Abu 0,23 % 4 Kadar Lemak 0,27 % 5 Serat Kasar 0,46 % 6 Karbohidrat 85,97 % 7 Na 234,65 Ppm 8 Vitamin B1 4,62 µg/g 9 Asam Folat 2,25 µg /g 10 Fe 24,53 Ppm 11 Zn 7,77 Ppm Tabel 7. Syarat Mutu Edible Cassava Flour (CODEX STAN (Rev )) No Parameter Uji Syarat Mutu 1 Kadar air Max. 13 % 2 Kadar Abu Max. 3 % 3 Kadar Serat Kasar Max. 2 % 4 Kadar HCN Max 10 mg/kg 5 Residu pestisida Sesuai aturan yang berlaku 6 Logam berat Tidak terdeteksi 7 Bahan Tambahan Tidak terdeteksi MOCAF mempunyai karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung singkong dan tepung tapioka. Dibandingkan dengan tepung tapioka,viskositas MOCAF lebih rendah. Hal ini disebabkan o l e h 19
31 komponen pati tepung tapioka mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada MOCAF komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Jika dibandingkan antara Tabel 6 dan Tabel 7 terlihat bahwa MOCAF perlakuan terbaik telah memenuhi syarat mutu yang ditentukan berdasarkan parameter kadar air, kadar abu, dan kadar serat kasar. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 KESIMPULAN 1. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan lama fermentasi berpengaruh nyata pada kadar air, kandungan protein, serta skor penilaian sensori MOCAF. 2. Kandungan protein pada MOCAF dengan penambahan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada tanpa penambahan bakteri asam laktat. 3. Perlakuan penambahan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan 0 : 1 dan waktu 20
I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. baik oleh industri atau rumah tangga, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung terigu baik oleh industri atau rumah tangga, sedangkan kapasitas produksi tepung terigu nasional masih belum
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ubi kayu (Manihot Esculenta) merupakan tanaman umbi berupa perdu dengan nama lain singkong atau kasape. Ubi kayu berasal dari benua Amerika Selatan, tepatnya dari negara
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha
Lebih terperinciDaftar Komposisi Buah dan Sayur (per 100 gram)
7. LAMPIRAN Lampiran 1. Daftar Komposisi Buah dan Sayur Daftar Komposisi Buah dan Sayur (per 100 gram) Nutrisi Melon Mangga Wortel Labu Kuning Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Lebih terperinciTEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama I. PENDAHULUAN Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan pengembangan pangan yang berbasis
Lebih terperinciKARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT
KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT SKRIPSI Oleh : SIMON PETRUS SEMBIRING 060305004/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI
Lebih terperinciUJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI
1 UJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FITA FINARSIH A 420 100 067 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : 1.1 Latar Belakang, 1.2 Identifikasi Masalah, 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4 Manfaat Penelitian, 1.5 Kerangka Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciPEMBUATAN ROMO (ROTI MOCAF) YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) SEBAGAI SUMBER PROTEIN SKRIPSI OLEH:
PEMBUATAN ROMO (ROTI MOCAF) YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) SEBAGAI SUMBER PROTEIN SKRIPSI OLEH: NEZLY NURLIA PUTRI No. BP 07117037 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan, bahan baku makanan,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan, bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Indonesia
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi,
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Umum Ubi Kayu Ubi kayu yang sering pula disebut singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman penghasil bahan makanan pokok di Indonesia. Tanaman ini tersebar
Lebih terperinciUniversitas Sumatera Utara BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk mengurangi kuota impor terigu tersebut
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7)
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK SKRIPSI Oleh: CHERIA LESTARI 090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. ditentukan oleh kandungan racun yang disebut juga linamarin (senyawa sianoglukosida
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Kayu Ubi kayu atau kasava (Manihot utilisima) merupakan tanaman yang banyak dijumpai di daerah tropis khususnya diindonesia. Ubi kayu merupakan tanaman yang mampu tumbuh pada lahan
Lebih terperinciPENDAHULUAN 1. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Ketela pohon atau ubi kayu dengan nama latin Manihot utilissima merupakan salah satu komoditas pangan penting di Indonesia selain tanaman padi, jagung, kedelai, kacang
Lebih terperinciLampiran 2. Skema tata letak akuarium perlakuan T
LAMPIRAN 17 Lampiran 1. Pembuatan perlakuan untuk 1000 gram 1. Pakan komersil dihaluskan hingga menjadi tepung (bubuk) 2. Bahan uji sebanyak 30% dari total (300 gram) dicampurkan ke dalam 680 gram komersil
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tropis terutama di Indonesia, tanaman nangka menghasilkan buah yang
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Tanaman nangka merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis terutama di Indonesia, tanaman nangka menghasilkan buah yang banyak digunakan masyarakat. Buah nangka
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu jamur yang banyak
Lebih terperinciSTUDI PEMANFAATAN KULIT CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN MANDAI STUDY ON MAKING USE OF SKIN CEMPEDAK MANDAI
STUDI PEMANFAATAN KULIT CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN MANDAI STUDY ON MAKING USE OF SKIN CEMPEDAK MANDAI Dewi Arianti (0806121082) Yusmarini and Usman Pato arianti07.dewi@gmail.com ABSTRACT This study aims
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh dengan mudah di Indonesia. Singkong juga mudah diolah menjadi berbagai olahan pangan, sehingga
Lebih terperinciLampiran 2. Metode Analisa Kimiawi. 2.1 Uji Kadar Air 35
Lampiran 2. Metode Analisa Kimiawi 2.1 Uji Kadar Air Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 35 3 gram dalam cawan porselin yang telah diketahui berat konstannya. Lalu sampel dikeringkan dalam
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produk-produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciLAMPIRAN A SURAT DETERMINASI TANAMAN MONDOKAKI
LAMPIRAN A SURAT DETERMINASI TANAMAN MONDOKAKI 85 LAMPIRAN B SERTIFIKAT ANALISIS ETANOL 96% 86 LAMPIRAN C HASIL PEMERIKSAAN STANDARISASI PARAMETER NON SPESIFIK SIMPLISIA DAUN MONDOKAKI A. Perhitungan randemen
Lebih terperinci4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam industri pangan di Indonesia. Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan roti, dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/tahun,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) melaporkan bahwa terjadi kenaikan konsumsi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai ekonomi dan telah banyak dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Kimia dan Laboratorium Biondustri TIN IPB, Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan gencarnya iklan produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satu jenis komoditas pangan yang
Lebih terperinciLampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik
LAMPIRAN 45 Lampiran 1a. Rekapitulasi data uji rating hedonik Panelis Sampel* Skor Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 1 1 7 4 6 5 6 1 2 6 4 4 4 7 1 3 6 4 4 6 5 2 1 6 5 4 6 6 2 2 6 6 4 3 5 2 3 7 6 6 6
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciKARAKTERISTIK KIMIAWI TEPUNG MOCAF DENGAN VARIASI FERMENTASI SPONTAN MENGGUNAKAN YOUGHURT SEBAGAI STARTER CULTURE
KARAKTERISTIK KIMIAWI TEPUNG MOCAF DENGAN VARIASI FERMENTASI SPONTAN MENGGUNAKAN YOUGHURT SEBAGAI STARTER CULTURE Chemical Charateristic of mocaf flour with variation fermentation by spontaneous and youghurt
Lebih terperinciNASKAH PUBLIKASI. KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa paradisiaca forma typica) DAN TEPUNG TEMPE
NASKAH PUBLIKASI KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa paradisiaca forma typica) DAN TEPUNG TEMPE Disusun oleh: Florencia Grace Ferdiana NPM : 120801253 UNIVERSITAS ATMA JAYA
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN Ca-LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT KEDELAI JAGUNG PROPOSAL SKRIPSI OLEH : YOHANES ALIM
PENGARUH PENAMBAHAN Ca-LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT KEDELAI JAGUNG PROPOSAL SKRIPSI OLEH : YOHANES ALIM 6103007031 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masyarakat Indonesia memiliki kebiasaan bahwa belum makan kalau belum mengkonsumsi nasi. Adanya kebiasaan ini
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masyarakat Indonesia memiliki kebiasaan bahwa belum makan kalau belum mengkonsumsi nasi. Adanya kebiasaan ini menyebabkan konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi dengan
Lebih terperinciLampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kefir dan Uji Kualitas Susu Sapi. Pasteurisasi susu sapi. Pendinginan susu pasteurisasi
LAMPIRAN Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Kefir dan Uji Kualitas Susu Sapi Pasteurisasi susu sapi Pendinginan susu pasteurisasi Inokulasi starter kefir 2, 3, dan 5% Inkubasi selama 2 jam Penyaringan
Lebih terperinciPEMBUATAN MIE SUKUN (KAJIAN SUBTITUSI SUKUN KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR) SKRIPSI. Oleh : INDARTY WIJIANTI
PEMBUATAN MIE SUKUN (KAJIAN SUBTITUSI SUKUN KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR) SKRIPSI Oleh : INDARTY WIJIANTI 0533010013 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL
Lebih terperinciAlumni Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia (ITI), Serpong. (Diterima: 24 Oktober 2012; Disetujui 19 Januari 2013)
Optimasi Proses Produksi Tepung Talas (Colocasia esculenta, L. Schott) Termodifikasi Secara Fermentasi Process Optimization for Production of Modified Taro (Colocasia esculenta, L. Schott) Flour by Fermentation
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG
PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG APRILIA S.K.Y. SIMAMORA 080305018 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada dasarnya dalam melakukan aktivitas sehari-hari manusia memerlukan beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia antara lain
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi sebagai
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciC. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan yield nata de cassava yang optimal.
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini adalah penelitan eksperimental. Tempat penelitian adalah Laboratorium Kimia Universitas Katolik Soegijapranoto Semarang dan Laboratorium
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar 123 kalori per 100 g bahan (Rukmana, 1997). Berdasarkan kandungan tersebut, ubi
Lebih terperinciPROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN. Malang, 13 Desember 2005
PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN Malang, 13 Desember 2005 BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN BALAI BESAR PENGKAJIAN
Lebih terperinciKUALITAS NATA DE CASSAVA LIMBAH CAIR TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
KUALITAS NATA DE CASSAVA LIMBAH CAIR TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Masalah
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Kepariwisataan di indonesia kini telah tumbuh dan berkembang menjadi salah satu sumber pendapatan negara karena kekayaan indonesia dalam dunia wisata sangat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bekatul tidak banyak dikenal di masyarakat perkotaan, khususnya anak muda, apalagi mengetahui asalnya. Bekatul (bran) adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat
Lebih terperinciStandart Mutu Mie Kering Menurut SNI
7. LAMPIRA Lampiran 1. SI Mie Kering Standart Mutu Mie Kering Menurut SI 01-2774-1992 o Uraian Satuan 1. Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Persyaratan Mutu 1 Mutu 2 ormal ormal ormal ormal ormal ormal
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia. Banyak sekali produk olahan yang berasal dari singkong, salah satunya adalah tepung
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciUtilization of Cassava Peel Flour for Producing Sago Instant Noodle.
PEMANFAATAN TEPUNG KULIT SINGKONG DALAM PEMBUATAN MI SAGU INSTAN Utilization of Cassava Peel Flour for Producing Sago Instant Noodle. Ucok Wandi Siagian (0606113340) Usman Pato and Vonny Setiaries Johan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar
Lebih terperinciKUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst)
KUALITAS MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis G.Forst) Quality of Noodle with Substitution of Kluwih (Artocarpus communis G. Forst) Seed Flour Agustina Arsiawati Alfa Putri
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras. Disebut beras analog karena bentuknya yang oval menyerupai beras, tapi tidak terproses
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Proses dan Pengolahan Pangan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Gunung Kidul, Yogyakarta; Laboratorium
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE PENELITIAN. Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan penelitian utama dilaksanakan bulan Maret Juni 2017 di Laboratorium Teknologi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini
Lebih terperinciUJI ORGANOLEPTIK FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH BUAH ANGGUR (Vitis vinifera) OLEH Lactobacillus bulgaricus SKRIPSI
UJI ORGANOLEPTIK FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH BUAH ANGGUR (Vitis vinifera) OLEH Lactobacillus bulgaricus SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciKUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU
LAMPIRAN Lampiran 1. Kuisioner seleksi panelis (Form 1) KUISIONER KESUKAAN TERHADAP PRODUK OLAHAN SUSU Nama : Tanggal : No. Hp : Anda diminta menjawab pertanyaan-pertanyaan di bawah ini. Lingkari jawaban
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Analisis Lingkungan Eksternal. Terigu adalah salah satu bahan pangan yang banyak dibutuhkan oleh
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Analisis Lingkungan Eksternal Terigu adalah salah satu bahan pangan yang banyak dibutuhkan oleh konsumen rumah tangga dan industri makanan di Indonesia. Tepung terigu banyak digunakan
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan
14 BAB III MATERI DAN METODE 3.1 Materi Penelitian Penelitian substitusi tepung suweg terhadap mie kering ditinjau dari daya putus, derajat kecerahan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dilaksanakan
Lebih terperinciOleh : Marinda Sari 1, Warji 2, Dwi Dian Novita 3, Tamrin 4
Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 2, No. 1: 43-48 MEMPELAJARI KARAKTERISTIK TEPUNG ONGGOK PADA TIGA METODE PENGERINGAN YANG BERBEDA [CHARACTERIZING OF ONGGOK FLOUR USING THREE DIFFERENT DRYING METHODS]
Lebih terperincimi. Sekitar 40% konsumsi gandum di Asia adalah mi (Hoseney, 1994).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mi bukan merupakan makanan asli budaya Indonesia. Meskipun masih banyak jenis bahan makanan lain yang dapat memenuhi karbohidrat bagi tubuh manusia selain beras, tepung
Lebih terperinciPENGARUH PERENDAMAN GARAM TERHADAP BERAT MOCAF (MODIFIED CASSAFA FLOUR) HASIL FERMENTASI DENGAN BEBERAPA JENIS RAGI
PENGARUH PERENDAMAN GARAM TERHADAP BERAT MOCAF (MODIFIED CASSAFA FLOUR) HASIL FERMENTASI DENGAN BEBERAPA JENIS RAGI Putri Pratiwi, Erismar Amri, Haris Ikhwandi Prodi P. Biologi, STKIP PGRI SUMBAR Abstrak
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
15 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun
Lebih terperinciUJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI
UJI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERASI DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENCETAK TERASI (Shrimp Paste Composition Test Using Shrimp Paste Molder) Suwandi 1,2), Ainun Rohanah 1), Adian Rindang 1) 1) Program Studi Keteknikan
Lebih terperinciStandar Mutu Bihun Instan Menurut SNI No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. bau 1.2. rasa 1.3. warna
LAMPIRAN Lampiran 1. Standar Mutu Bihun Instan Standar Mutu Bihun Instan Menurut SNI 01-3742-1995 No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1. bau 1.2. rasa 1.3. warna normal normal normal 2. Benda-benda
Lebih terperinciSUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott)
SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott) SUBSTITUTION OF GREEN BEAN FLOUR (Phaseolus radiathus L) IN MAKING KIMPUL BISCUIT
Lebih terperinciMETODE. Bahan dan Alat
22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium
Lebih terperincibermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani
Lebih terperinciOLEH: SUZANNA TANIAJI
PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT SKRIPSI OLEH: SUZANNA TANIAJI 6103008007 PROGRAM
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperinciKARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA
KARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA Muhammad Saeful Afwan 123020103 Pembimbing Utama (Ir. H. Thomas Gozali,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS YOGURT SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS YOGURT SKRIPSI OLEH: LISTYANI 6103007063 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
24 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tepung Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. dalam meningkatkan ketersediaan bahan baku penyusun ransum. Limbah
TINJAUAN PUSTAKA Ampas Sagu Pemanfaatan limbah sebagai bahan pakan ternak merupakan alternatif dalam meningkatkan ketersediaan bahan baku penyusun ransum. Limbah mempunyai proporsi pemanfaatan yang besar
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciLampiran 1. Diagram pembuatan tepung paku air (Azolla pinnata) terfermentasi. Paku air. Diletakkan dalam bak. Diberi air. Dibersihkan.
92 Lampiran 1. Diagram pembuatan tepung paku air (Azolla pinnata) terfermentasi Paku air Diletakkan dalam bak Diberi air Dibersihkan Ditiriskan Dikering anginkan Digiling Tepung paku air Ditambahkan EM4
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi kayu merupakan tanaman pangan yang banyak diproduksi di Indonesia. Produksi ubi kayu di Indonesia pada tahun 2015 mencapai 23.436.384 ton (Badan Pusat Statistik,
Lebih terperinciNASKAH PUBLIKASI. Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S- 1. Pendidikan Biologi
UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dengan jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia adalah perkembangan pola
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Salah satu hal yang menarik untuk diamati dari Indonesia sebagai negara dengan jumlah penduduk terbesar ke-4 di dunia adalah perkembangan pola konsumsi pangan masyarakatnya.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. berasal dari gandum yang ketersediaannya di Indonesia harus diimpor,
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biskuit keras yang merupakan makanan populer bagi segala usia, ternyata banyak mengandung lemak jenuh dan gula yang membuat biskuit menjadi kurang sehat untuk dikonsumsi
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil
Lebih terperinci