PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI

Transkripsi

1 Penehtlan don Pengembangan Aphkan Isalap don Radiasi, /999 PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI Z. Irawati., T. lriawan., R.N. Agustina.., dan Giyatlni.'.Pusat Aplikasi Isotop dan RBdiasi, BAT AN..Fakultas TekI1ik, Universitas Sahid ABSTRAK PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPL Suatl\ ~nelitian telah dilakukan untuk menentukan ~ngaruh iradiasi gamma pada beberapa karakteristika kimia daging sapi segar. Sampel daging sapi segar dipotong kecil-kecil, kemudian dikemas dalam kat1tong poliamida laminasi yang divakum, laiu diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kgy pada suhu -79 C. Sam~l selw1juu1ya disimpan selama 2 bulan pada suhu -4 C dengan kelembapan nisbi 75-77%. Parameter objektif yang diamati latah ~ngukuran wama, kandungan kolagen, kadar lemak, identiflkasi gugus fungsional, dan identifikasi asam lemak. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa daging sapi segar dalam kemasan katnong poliamida lamil1asi YW1g divakurn dan diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kgy pada kondisi beku (-79 C) mengalanl~iu1i~ secara nyata pada intel1sitas wama dengan meningkatnya dosis iradiasi. lradiasi dengan dosis swnpai 20 kgy temyata tidal menyebabkw1 perubahw1 yang nyata pada katldungan kolagen, kadar lemak, perubahan gugus fungsional dan komponen asam lernak dari sam~l yang diatnati bail sebelum maupun sesudah penyimpa11an sampai 2 bulw1. ABSTRACT EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ON me QUAUTV OF FRESH MEAT. 2. SOME CHEWCAL CHARACTERISTICS OF BEEF. An experimental work has reen done to detennine the effect of galmna iltadiation on some chemical chamcteristics of fresh beef meal Samples of fresh reef were cut in pieces was individually vacuwn packed in laminated polywnide, then irradiated with doses of 10 and 20 kgy at temperature of - 79 C. The irradiated samples \veie-store<lfor2 months at -4 C and 75-77% RH. The objective parameters observed were colour detennillation, collagen content. idelltilication of l'uuctional groups, wld identification of fany acid. The result revealed that fresh beef vacuwn packed in lwninated polywnide wld irradiated with doses of 10 and 20 kgy at froz~11 stale (- 79 C), the colour Ultetlsity \\'as decreased significantly by increasulg irradiation dose.!radiation with the dose up to 20 kgy did not cause W1Y significal1lly changes on collagen content. fat content. functional groups. and fatty acid component from the salnples observed both before WId after 2 month storage. PENDAHULUAN Daging &1pi segar merupak.1n produk ballan pangan yang mudah dicemari oleh bennacam-lil3cam bakteri kl1ususnya yang bersifat patogen. Irndiasi pada dosis sedang merupaka11 &11all satu altenl3tif lekilologi pengawetan bal13l1 pallgall yallg dapat membulluh bakteri patogen tanpa berpengarull pada kesegarall bal41j1 lersebut. Di Amerika, pemanfaatan teknologi tersebut unluk membunull bakteri patogen ~.fq!lo157:h7 dirnsa sangat mendesak, sehingga pada tangga1 2 Desember 1997 FDA telah mengeluarkan ijin iradiasi daging segar dengan dosis maksimum antara kgy untuk tujuan ke.1manall pang.1jl (1). IRAWATI, dkk (2) melaporkan bahwa daging sapi segar tipe sirloin dalalll bcnluk potongan keci1-kecil yang dikelnas dalaln kanlong poliarnida larninasi yang divakum, kemudian diirndiasi dengan dosis 3 kgy pada subu -79 C, daya simparulya dapat ditingkatkall menjadi hari tanpa menga1a1ni pcruballan yang berarti baik secarn objcktif IIl3UPun subjektif. Meskipwi demikiilll perlu dipertimbangkan pula kemwlgkinall lerjadinya peruballad komponen kimia tertentu seperti proteil\, vitalnin dan 1enlak yang ada di da1am daging segar akibat iradiasi (3). Daging sapi untuk dikonswnsi pada wnuoulya bernsa1 dari jcllis sapi pedaging. Hasi1 utrona sapi lipe ini adalall berupa karkas yang diklasifikasikall sesuai dclig;lii jenis hewannya, yailu tubuh sapi setelah pemotongan yang telal1 dilulangkan organ-organ internal, kepaia, kaki, kulit dad daral1 (4). Letak daging pada karkas dapat berpengarul1 pada komposisi mt gizi dad energi yang dikal1dungnya (5).Daging sapi tipe sirloin memiliki kaj1dungan lelnak sekilar 20 % dan memiliki nilai ekollomis yang relatif tinggi, sedal1gkan daging sapi tipe brisket mengandung lemak sebesar 180/0, banyak dikonsumsi oleh ll1a5yarakat, dan biasanya digwlakan unluk membuat corned, rawon dan campuran sup dengan harga yang relatif lebih murah apabila dibandingkan dengan daging sapi tipe sirloin. Penelitial1 ini bertujuan untuk mendapatkan iltlom1asi lebih lanjul tentang aplikasi teknologi dari peng.'lrull iradiasi galnma dosis tinggi pada beberapa karakteristika kimia daging sapi tipe brisket dan sirloin. Adapun parameter yang dialnati ialah pengukuran Wama, kandungan kolagen.-kadar len1ak, identifikasi gugus fungsional, dal1 identlfikasi asam lemak sebelum dan sesudah iradiasi selan1a penyimpal1an. BAHAN DAN METODE BabalL Bal1an yang dipelajari ialah daging sapi segar brisket d.ll1.\'ir/oin yang merup.lkan bagian yang,}j"

2 Pene/ilian danpengembangan Ap/ikasi lsolop dan Radiasi, /999 banyak disukai konsmnen (4) dan diperoleh dati Sc1lall satu industri daging Olall~ di Jakarta. Adapun kondisi kedllc'! jenis daging sapi tersebut setelah mengalami proses pelayuan diruang pendingin dengan subu 3-7 C selama 3 x 24 jam dengan kelembapan nisbi sekitar 80%. Daging dibawa dati industri ke laboratorium Pengawetan Makanan, PAIR- BATAN PaSc'lf Jmnat, Jakarta dengan menggunakan wadah d.1ri stiroform dan didinginkan dengan C~ padat (subu -79 C). Setelah sampai di laboratorimn, bahan tersebut disimpan di dalam subu -4 C sampai mendapatkan perlakuan berikutnya. Alat Pengukuran wama ditentukan dengan menggunakan alat Minolta Cllfomameter CR-200. Kandungan kolagen ditetapkan dengan spektrofotometer UV-VIS Hitaclli type Kadar lenlak ditentukan dengan menggunakan alat ekstraksi Soxlllet. ldentifikasi gugus fungsional dati lemak daging sapi dilakukan dengan Spektrofotometer lima Red Slulnadzu. Asanl lemak diidentifikasi dengan menggunakan kronlatografi gas (GC- MS/Gas Chrolnatograph HP 5890 series II plus-mass Spectrophotometer HP 5972 series MSD) yang dilengkapi dengatl kolom kromatografi gas kapiler silika HP-5 MS panjang 30 m x 0,53 mm -x 0,25.m (ketebalall film). lradiasi dilakukan dalam iradiator karet alaln serbaguna (IRKASENA) di Pusat Aplikasi Isotop dad Radiasi (pair) BAT AN yang menggwlak.'ul sumber radiasi roco, energi sebesar 1,17 MeV dengan aktivitas 273 kci. Rancangan Percobaan. Percobaan dilakukan sebagai percobaail faktorial yang menggw1akail rancangan acak lengkap. Jumlah perlaktlail adaia1l 2 yaitu dosis iradiasi (3 tarat) dad penyimpanan (3 tarat), dengan masing-masing 2 ulangan. Penyiapan bahan dad perlaliuan. Daging tipe brisket dibagi menjadi 18 potong dengan berat nmsingmasing 250 g SedaIlgkan sirloin dipotong menjadi 4 bagian. Masing-masing potongan daging tersebut kemudian dilnasukkan ke dalaiu kantong poliantida steril berukuran 7 x 10 cm2, kemudian divakum. Plastik berisi dagiilg yang akan diiradiasi dinmsukkan ke dalam dos stirofonu berukuran 25 x 25 x 25 cm3 yang berisi CO2 padat (sllhu -79 C). Dosis iradiasi yang digunakail ialall 10 dan 20 kgy. Daging yang telah diiradiasi kemudian dilnasukkan ke daiaiu lemari pendingin pada suhu -4 C dan kelembapan nisbi sekitar 75%. Selanjutnya pengalnatan dilakukan setiap bulan mulai dari penyimpanan 0 SaIupai 2 bulail. Parameter yang diamati ialall pengukuran warda, kaildlmgan kolagen, kadar lemak, identifikasi gugus fimgsional, dail identifikasi asam lemak. Metode Anaiisis. Pengukuran wanta dilakukan dengan menggunakan kllfo111an1eter yang dapat mengkonversikan selurull wanta dalam suatu balmn pada jarak persepsi lnanusia ke dalaru suatu kode numerik mumu sehingga akllirnya diperoleh nilai warna yang sebenarnya (6 dcw 7). Kandlmgan kolagen diukur berdasarkan kandungan llidroksiprolin secant spektrofotometer berdasarkan prosedur KOLAR (8).Kadar lemak, identifikasi gugus fungsional, dan identifikasi asaru lemak masing 11msing diukur dengan metode Kjeldahl dan spektrofotometer infra merah menurut prosedur ADMIT (9). BASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengukuran wanta daging sapi segar berdasarkan derajat kecernhan (L) dan derajat WarDa masing-masing disajikan pacta Tabell. Dari Tabel I terlihat bahwa derajat kecerahan pacta daging yang tidak diiradiasi menunjukkan nilai L tertinggi (30,66), sedangkan daging yang diiradiasi baik dengan dosis 10 kgy rnaupun 20 kgy memiliki derajat kecerahan yang 11arnpir sarna yaitu 28,55 dan 28,80. Derajat kecerallad pacta daging yang tidak diiradiasi rnasih memiliki derajat kecerahan relatif lebih tinggi hila dibandingkan dengan daging yang diiradiasi. Hal yang sarna terjadi pula pacta pengukuran derajat WarDa merah (A) dan kuning (B) baik pacta daging yang tidak diiradiasi maupun yang diiradiasi dengan dosis sampai 20 kgy. Terjadinya penurunan derajat kecerahan dan derajat WarDa merall pacta daging sapi segar iradiasi selama penyimpanan mungkin disebabkan oleh berlangsungnya proses reduksi yang terjadi pacta komponen metalloprotein khususnya turunan porfirin yang berpengaruh padc'l pigmen WarDa daging segar. Dari data yang diperoleh terlihat ballwa penurunan derajat kecerahan dan derajat warda daging akc'lfi meningkat dengan bertambahnya dosis radiasi dan penyimpanan. Proses reduksi dari hemoglobin (Fe3l ke dalam bentuk Fe2+ oleh e- eq dan radikallainnya yang bersifat reduktor seperti.co' akan berlangsung secara cepat karena pigmen tersebut sangat sensitif terhadc'lp radiasi (10). Adanya konstitusi protein di dalam komponen daging dapat menghambat aktivitas radikallainnya yang bersifat reduktor. Pemucatan daging akibat iradiasi dan penyimpanan juga disebabkan oleh berlangsungnya proses oksidasi myoglobin (Mb II) menjadi metmyoglobin (MbIlI). Akan tetapi, perubahan wama yang berlangsung terjadi relatif lebih lamban pacta daging yang diiradiasi pacta sulill rendall dan dalam kondisi vakurn hila dibandingkan dengan daging yang diiradiasi pacta sulill karnar. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya penghmubatan reaksi antar radikal bebas akibat hidrolisis (II). Radikal bebas yang bereaksi tersebut antara lain adalall radikal bebas yang dihasilkan akibat radiolisis dari porfirin sederhana yang mengandung Fe dengan myoglobin, atau reaksi antar radikal bebas di dalam protein dengan susunan yang lebih komplex yang mengandung Fe, dengan myoglobin. Intensitas perubahan warda pacta daging segar akibat proses reduksi oksidasi sangat dipengaruhi oleh jenis dan varitas dari hewan yang bersangkutan (4). Hasil pengukuran kandungan llidroksi prolin (g/100 g) dan kandungan kolagen daging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sarnpai 20 kgy dan disimpan sarnpai 2 bulan masing-masing disajikan pacta Tabel 2. Dari label tersebut terlilmt bahwa iradiasi tidak berpengaruh secara nyata baik pada kandungan llidroksiprolin maupun kolagen, tetapi perlakuan penyimpanan dapat menurunkan secara nyata kedua parameter yang dialnati baik pt'lda sampel yang tidak diiradiasi rnaupun yang diiradiasi sampai dosis 20 kgy. SOEPARNO (4) melaporkan bahwa kandungan kolagen 216

3 Penelitian dan Pengembangan Aplikasi IsOlop dan Radiasi, 1999 akan menentukan nilai ekononus dari bagian karkas dan daging, karena dapat mempengarulu keempukan selatna penyimpanan. Selanjutnya dilaporkan pula bahwa komponen utarna kolagen di dalam protein hewan adalah hidroksiprolin dalam jumlah yang relatif konstan yaitu sekitar 12,5% dan tidak ditemukan di dalam jumlah besar pada komponen protein dari bal1an pangan yang lain. Kandungan kolagen di dalatn hewan sangat bervariasi, bergantung pada umur, jenis kelamin. dan bagian lain pada karkas yang sarna (8). Pada Tabel 3 terlihat bal1wa baik iradiasi dengan dosis sampai 20 kgy maupun penyimpanc'ld satnpai 2 bulan pada SullU.:; 4 C tidak berpengarnh secara nyata pada kadar lemak'daging yang diteliti. Pada penyimpattan suhu rendah, kemungkinan aktivitas enzim lipase akan terllainbat (12). Hasil pengarnatan identiflkasi gugus fungsional secara kualitatif dari lemak daging sapi segar iradiasi sebelwn penyimpanan disajikan pada Gatubar I, sedangkai1 pada Gatnbar 2 dan 3 masing-rnasing disajikan spektnun ilura metal1 gugus fungsional dati sampel yang SaIna setelall penyimpanan 1 dan 2 bulan. Pada Gambar 1 terlillat bahwa iradiasi dengan dosis satnpai 20 kgy tidak menimbulkan pembentukan gugus fungsional yang barn dati satnpel yang diamati. Penggunaan sullu rendall baik selama proses radiasi rnaupul1 selatna penyimpanan dt'ld kondisi penyimpanan dalam keadaan vakum, lnaka daging segar tidak mengalalni proses peruraian komponen lemak yang dikc111dungnya, sellingga gugus fungsional yang barn tidak akan terbentuk (Gambar 2 dan Gambar 3). Harga atau nilai serapan kllusus infra merah pada daging segar yang diiradiasi disajikc'ld pada Tabel 4. Meskipun dari llasil pengarnatan serapan infra merah tersebut tidak menunjukkan indikasi terbentuknya gugus fungsional yang barn akibat iradiasi, narnun pada Tabel tersebut terlihat bahwa band senyawa karbonil ank'lfa lain aldehid yan~ muncul pada kisaran patljang gelombang cmkemullgkillai1 mellai1dakat1 adatlya proses oksidasi yang berlangswlg baik pada satnpel yang tidak diiradiasi lnapun pada satnpel yang diiradiasi dengan dosis SatUpai 20 kgy. Hal tersebut menw1jukkatl bahwa apabila SaInpel daging segar baik yang diiradiasi rnaupun yang tidak diiradiasi selanjutnya disimpat1 pada Sul1U yang lebih tinggi dalatn kondisi kelnasan tidak vakwn, lnaka proses oksidasi lemak akatl berlanjut dan melumbulkai1 ketengikai1 pada daging sapi. Oksidasi lanjut akibat hidrolisa yang terjadi pada gugus karbonil dikenal sebagai ketonic rancidity (12). Hasil identifikasi asam lemak daging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy disajikan pada Gambar 4 dt'ld Gambar 5. Pada gambar tersebut terlihat bal1wa daging sapi segclf tipe brisket mengandung asatu pallnik1t (C16) dan stearat (CI8). SOEPARNO (4) melaporkan pula bal1wa keduajenis asain lemak tersebut merupakan jenis a5cl1n lemak dominan yang berasc11 dari depot lemak temak, sedangkan jenis lemak yang lain ditemukan dalan1 junllah yang relatif lebih kecil. Hasil kromatogram dati daging sapi segar yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy baik yang tidak mengalami penyimpanan maupun setelall 2 bulan menunjukkan adatlya indikasi pembentukan C 14 bukan dalam bentuk metil ester tetapi tetradecana/. yaitu pada menit ke 33. Dari basil identifikasi asam lelnak daging sapi segar tipe brisket baik yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy maupun pada kontrol sebelum dan selama penyimpanan sampai 2 bulan dapat dilaporkan pula bahwa jenis asam lemak jenuh yang ditemukan pada seluruh sampel adalah asam miristat (CI4), palrnitat (CI6) dan stearnt (CI8). Hasil krornatogram dari identifikasi asam lemak daging sapi segar tipe brisket (Gambar 4 dan Gambar 5) dapat pula dibandingkan dengan asam lemak dari daging sapi segar tipe sirloin (Gambar 6 dan Gambar 7). Dari Gambar 6 dan 7 terlihat bahwa pada daging yang tidak diiradiasi dan tidak disimpan, dapat teridentifikasi 8 jenis asam lemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, CI8, dan C20. Sedangkan sesudah iradiasi dengan dosis 10 kgy tanpa penyimpanan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, dan CI8. Pada daging sapi yang tidak diiradiasi, setelah mengalarni penyimpanan sampai 2 bulan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yang sarna. Jenis asam lemak yang muncul pada daerah asam arakidat (C20) temyata tidak teridentiflkasi lagi baik pada dagulg yang tidak diiradiasi tetapi disimpan selama 2 bulan, maupun pada daging sesudah diiradiasi dengan dosis 10 kgy tetapi tanpa penyimpanan. Dari keempat jenis krornatogram yang diperoleh menunjukkan bahwa jenis asam lemak pada daging sapi segar tipe sirloin teridentifikasi lebih banyak daripada tipe brisket. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa daging sapi segar tipe sirloin yang diirndiasi masingmasing dengan dosis sampai 10 kgy dad tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sampai 20 kgy masing-masing pada suhu -79 C, Ialu dikemas di dalam kantong poliamida laminasi yang divakum, kemudian dikemas pada suhu -79 C tidak mengalami perubahan yang berarti pada beberapa karakteristika kimia yang diamati. SARAN Dari basil penetitian tersebut dapat disarankan agar dilakukajl penelitian secara terpisall tentang pengaroh iradiasi terlmdap peruballan warna daging segar karena perubahan warna daging akibat radiasi kemungkinan kurang disukai oleh konsumen. Disamping itu, perlu dilakukan pula uji mikrobiologis terhadap bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang kemungkinan ditemukan pada daging sapi yang dikemas dalam kondisi vakum. DAFTARPUSTAKA I. ANONYMOUS, Full text of FDA statement on irradiation of meat products taken fom the federal register, Federal register :rules and regulation, Federal Register Online via GPO Access (wais. access.gpo.gov), 62, 232 (1997) IRAWATI, Z., NURCAHYA, C.M., HANDAYANI, D., dan SARJOKO, "Pengarull iradiasi gamma pacta kuaiitas daging segar.i. Pengawetan daging 217

4 Pene/itian don Pengembangan Ap/ikasi IsolOp don Radiosi, /999 sapi", Seminar Nasional Teknologi Pangan (prosiding I Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Denpasar, Bali Juli 1997), PATP1, Bali (1997) SOFY AN, R., Pengarull lradiasi pada Ballan Pangan, PAIR BATAN, Jakarta (1983). 4. SOEPARNO, Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan kedua, Gajall Mada University Press, Yogyakarta (1994). 5. MUCHT ADI, T.R., dan SUGIONO, Ilmu Pengetahuan Bahan PangaIl, Dep. Dik. Bud., IPB., Bogor (1992). 8. KOLAR, K., Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products, NMKL Collaborative Study, J. Ass. Off. Anal. Chern., 73,1 (1990) ADMIT (Analitical Detection Methods for Imdiation Treatment of Food), F AO/IAEA, Belfast, UK (1994). 10. SIMIC, M.G., Radiation chemistry of water-soluble food components, di dalam : Josephson, E.S., and Peterson, M.S., Preservation of Food by Ionizing Radiation, vol. II, ed., CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida (1983) ANONYMOUS, Precise Minolta. Japan (1987). Color Communication, II. DIEHL, J.F., Safety of Irradiated Foods, Marcel Dekker, Inc., New York (1990) ANONYMOUS, Chromameter CR-200B, Minolta, Japan (1987). 12. KET AREN, S., Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit VI Press, Jakarta (1986). Tabel 1, Pengaruh iradiasi pada derajat kecerahan (L). derajat wama merah (A), dan derajat wama kuning (B) daging sapi selarna penyimpanan pada SullU -4 C dan kelembapa nisbi +75% Masa simpan (bulan) Dosis (kgy) L A B 30,66 + 0,16 150,27 + 0,98 13,13 + 0,07 28,55 + 0,03 147,43 + 2,17 12,43 + 0,39 28,80 + 0,67 141,67 + 0,07 12,13 + 0,21 1 L A B 30,87 + 0,20 148,65 + 1,91 13,13 +0,23 27,91 +0,27 145,70 + 2,80 11,98 + 0,02 27,55 + 0,67 141,37 + 0,37 12,07 + 0,47 2 L A B 29,96 + 0,30 148,41 + 1,41 12,80 + 0,12 27,30 143,05 11, , , ,29 27,25 -I-0,08 139,76 -I-2, 90 11,80 -I-0,30 Tabel 2. Pengaruh iradiasi pada kandungan hidroksiprolin (g/loog) dan kolagen (g/loog) daging sapi selarna penyimpanan pada suhu -4 C dan kelembapa nisbi + 75% Masa Hidroksiprolin (giioog) Kolagen (giloog) simpan (bulatl) Dosis (kgy) Dosis (kgy) ,08 0,10 0,09 0,63 0,83 0,72 2 0,01 0,02 0,02 0,08 0,17 0,15 218

5 Pelle/iliall dall P""gemba"ga" Ap/ikasi ISOIOp dan Radiasi, /999 Tabel 3. Pengaruh iradiasi padc'l kadar lemak daging sapi selama penyimpanar pada subu -4 C dad kelembapan oishi + 75% Masa simpan (bulan) Dosis (kgy) ,79 + 0,67 17,32 + 1,10 16,22 + 0,34 16,80 + 0,96 16,73 + 0,46 14,60 + 1, ,62 + 0,69 15,01+ 2,41 16,42 + 0,14 DISKUSI NAZAROH 1. BagailnaIla pengarull dosis radiasi terlladap lmna penyimpanml (pengawetan) daging agar kualitasnya tetap baik '? Bagaimana kurvanya lmna (t); radiasi (kgy)? 2. Dari basil penelitian Anda, pengaruh radiasi dapat menurui1kail mutu Wank'l daging. Apakah tujuaimya? Baikffidak? 3. Apa tujuan daging dipotong kecil-kecil dibandingkan dengan ukuran besar? Terlladc'lp lllutu/imna penyimpanml. ZUBAID AH IRA W A TI I. BergantUl1g tujuc11mya produk yang akan diiradiasi, walaupun dosis yang diaplikasikan rendah, tetapi optimuln sesuai dengan tujuannya dad cara kelnas serta penyimpanannya tepat, maka produk yang bersangkutall dapat talla11 Ialna. 2. Wanm daging menjadi pucat dad kusam secara nyata. Hal ini jelas dapat menurmlkall mutu. 3. Agar mudall did,,1lam melladgaili, disalnping da1m yang tersedia terbatas tidak adc1 masalall apabila dilakukan pacta skala yang lebih besar, asal density ballad ~ 1,2. WIWIK PUDJIASTUTI Apakall pengaruh iradiasi terhadap migrasi kemasc1jl (nylon 6/PE) terlmdap produk yang dikemas (daging) '7 Sampai saat ini, belum diadakan penelitian khusus ten tang lnigrasi tersebut, tetapi dati pengalnatan orgall01eptik terlladap parameter bau, tidak ditemukan migrasi tersebut. BAMBANG DWILOKA Aplikasi praktis : -Dililmt d.'lti llkuran sampel (25 x 25 x 25) cm3, -Penyimpanan pada t -4 c. Apakah dapat diintroduksi ke dalam aplikasi praktis (bisnis)? 2. Faktor utama yang menyebabkan penunman intensitas wama akibat dosis iradiasi yang meningkat? 3. Kendati iradiasi sampai dosis 20 kgy tidak menyebabkan pembahan kandungan kolagen, kadar lemak, pembal1ad gugus fungsional dan komponen atas lemak, tetapi menyebabkan pembahan wama (kecerahannya menumn). Rekomendasi apa yang dapat disarankan? 1. Bisa, apabila skala dilipat-gandakan terhadap ukuran sampel dad kemasan, tetapi tidal untuk suhu -untuk ballad bisa di "scale up". 1. Komponen yang berhubungan dengan proses pigmentasi dan komponen lain yang bersangkutan dengan myoglobin; oxy myoglobin, myoglobin reduksi ungu, oksi myoglobin merall terang dan met myoglobin coklat. Penurunan intensitas terjadi akibat radiasi karena terjadi reaksi oksidasi dan reduksi pada pigmen tersebut. 3. Kombinasi perlakuan antara iradiasi dengan perlakuan lain (penambaiklll garam phospllat, dll). WINDI KANIA Aplikasi di USA = 4,5-7 kgy. Mohon masukan untuk di Indonesia dosis berapa kgy yang dinilai optimum untuk segi pemenul1ad sroutasi daging segar dan dari segi ekonomis? Dosis 3-5 kgy. bergantung pada pemballan Tetapi wnwnnya adalall 3-5 mati, daging tid.1k msak. Dapat pula sampai 7 kgy, sifat-sifat organoleptiknya. kgy dapat diterima; patogen 219

6 Pene/i/ion don PengembongonAp/ikosi ls%p don Rodiasi. /999 SUPRIY A TI 1. Bagaimalli'l pengaroh iradiasi terhadap "nilai terderness" daging? 2. Bagaimana pengaroh iradiasi terhadap kandung.'1d protein daging, apakah terjadi degradasi? 1. Pengamlmya nyata. 2. Apabila yang dilihat ada1all total proteilu1ya (N = 6.25) tidak terjadi peruba1kl11 nyata. Tetapi basil penelitian lain menunjukkan beberapa asam anuno esensial menga1alni kenaikan dan penurunan secara nyata (Inakalall sedang disusun). SY AMSUL AZIA 1. Dasar pemberian dosis kgy, sedang di USA: 4,5-7 kgy? 2. Bagainla1taspek organoleptik test? 3. BagailnaIta perbandingan mikroba pre dan pasca iradiasi? ZUBAIDAH IRA W A TI 1. Dosis kgy merupakail batas maksimmn unluk iradiasi daging segar (mltuk melihat pengaru11 iradiasi pacta dosis tersebut terhadap peruba11an kimia). Apabila pacta dosis 20 kgy tidc1k terjadi perubahan yang nyata terltadap karakteristik kimia berarti dosis < 10 kgy Memang benar, bahwa bakteri patogen lainnya perlu mendapat perlmtian. Pada saat terjadi E. coli outbrake untuk ballad makanan dengan bahan dasar daging di Amerika (beef burger, hamberger), temyata E. coli pada type/strain 0157 : H7 yang mendominasi penyebab food dej.easeifood borne patogen ditemukan pada produk makanan tersebut. Sehingga peristiwa yang terjadi di Amerika tersebut terkenal dengan perang melawan E. coli dengan menggunakan teknologi radiasi. MARGA UT AMA alnan Ul1tuk diapkik.1sikan. 2. Terjadi peruba113d warna dad tekstur secara nyata. 3. Mikroba mengalami penurultan 2-3 desimal. M. UNA Apakall ada perubahan bau dan rasa bila daging tersebut diiradiasi 20 kgy? Mohon penjelasan. Menurut hemat sara bila ada perubahan wama pada makanan maka cita rasanya juga berubah. Bau ada peruballan, tetapi rasa belum dicoba. Untuk uji orgailoleptik terlladap bau, warna dan penainpilail secara wnum serta tekstur temyata panelis dapat menemukan perubahan yang terjadi pada daging yang diiradiasi dosis tersebut. Rasa belum dilakukan, karena kemungkinan tidak ditemukan peruballan rasa akibat iradiasi setelah diproses/dimasc1k. Meskipun delnikian, dari uji keseluruhan secara organoleptik ditemukan perubahan yang sangat nyata pada wama dan tekstur. SOEDIJATMO Mohon iillonnasi, mwlgkin sudal\ ad.1 lmsil-hasil penelitiar\ sejenis, Wltuk nk1kanar\-nmkarlan basalt (tennasuk bual\-bual\ai\) yang sudal\ dapat dipasarkarvditerima '? SUdall banyak, tetapi belum dipasarkall secara meluas. Bij i-bij ian, palawija, rempall-rempall, buallbual1an (lnangga, tomat, apel) dsb. Khusus biji-bijian SUdall dipasarkan oleh P AIR/secara intern kepada masyarakat setelah presentasi/pelnasyarakatan dcw hazar saja, jadi ITh1Sih dalam skala terbatas. HARSOJO Mengapa bakteri patogen yang ditekankan hanya pada E. coli 0157 : H7? Sebaiknya bakteri patogen lainnya juga perlu mend.1pat perlmtial1, misalnya.s'almonellatau Listeria d.1lllain sebagainya. Apakall tidak dilakukan pengujian mikrobiologis, terutama Wltuk E. coli 0157 : H7 Wltuk daging iradiasi khususnya setelall penyimpanan karena hal ini sangat penting sesuai tujuan iradiasi adalah Wltuk membwluh mikroba patogen? Ide Anda memang bagus, terima kasih. Untuk pengujian bakteri E. coli strain 0157 : H7 adalall wewenang Bidang Biologi/Lab. Mikrobiologi. Saya harns mengkoordinasikan dengan bidang tersebut. GA TOT TRIMUL Y ADI 1. Persyaratan daging segar agar dapat diawetkan dengan teknik iradiasi? Misalnya : kadar air?, kandungan lemak?, dll. 2. Sampai sejauh mana daya simpannya bila dibandingkan dengan 11anya pembekuan? 1. Daging yang melniliki kualitas bagus dan segar. Kadar air, kandungan lemak, dan sebagainya temyata tidak mempakan persyaratan/tidak dipengamhi oleh radiasi. 220

7 Pel/eli/ion don Pengembangan Aplikasi ls%p don Radiasi Terlil13t pada kandungan mikrobanya -Kean1anan lebih terjamin apabila diiradiasi lalu disimpan. Jadi bakteri psychrophi//ic akan mati akibat radiasi. FAJAR AJU TOFIANA 1. Dengan penyinarnn gatnma pada daging sapi, meskipun terjadi perubahan warda secara nyata natnun apakah kondisi tersebut rnasih layak dikonsumsi? 2. Dengan delnikiarl daging sapi sesuai dengan metode pengawetan secara iradiasi. Apakall hal sepertirll yang akan AlIda simpulkan, mengingat tidak menyebabkan peruballan pada kolagen, kadar lemak, peruballan gugus fungsional dan komponen asam lernak? 1. Kurang layak. Oleh karena itu, penelitian Wanta masih perlu dilanjutkan, misalnyadengan penambahan garamertentu. phosphat pada konsentrasi t 2. Berarti teki1o1ogi iradiasi Ulltuk pengawetall daging segar dapat diterapkan. J.S. SUSANTI I. Apakall tidak ada penurunan mutu pada daging dengan adanya proses iradiasi tersebut? 2. Apakah kewltwlgan dan kerugian dari proses iradiasi galnrna pada kualitas daging segar? 3. Apakah sudah ada kalkulasi biaya sehingga jika proses tersebut disosialisasikan tidak akan membuat harga daging melljadi melonjal? 1. PenW1ll1an mutu, apabila perubahan wama daging akibat iradiasi tidak dapat diantisipasi dengan tara perlakuan kombinasi ataupun teknik lain (kemasan, suhu dan ~ didalamnya selama dan sesudah iradiasi). 2. Keuntungan : bakteri patogen yang dapat mencemari daging segar dapat dibasmi -aman dikonsumsi. Kerugian : Apabila iradiasi dilakukan dalam jumlah kecil -tidak ekonomis. Perlu fasilitas pendingin dan dana ekstra (C~ padat dad stiroform). 3. Belum ada. 221