PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI"

Transkripsi

1 Penehtlan don Pengembangan Aphkan Isalap don Radiasi, /999 PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPI Z. Irawati., T. lriawan., R.N. Agustina.., dan Giyatlni.'.Pusat Aplikasi Isotop dan RBdiasi, BAT AN..Fakultas TekI1ik, Universitas Sahid ABSTRAK PENGARUH IRADIASI GAMMA PADA KUALITAS DAGING SEGAR. 2. BEBERAPA KARAKTERISTIKA KIMIA DAGING SAPL Suatl\ ~nelitian telah dilakukan untuk menentukan ~ngaruh iradiasi gamma pada beberapa karakteristika kimia daging sapi segar. Sampel daging sapi segar dipotong kecil-kecil, kemudian dikemas dalam kat1tong poliamida laminasi yang divakum, laiu diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kgy pada suhu -79 C. Sam~l selw1juu1ya disimpan selama 2 bulan pada suhu -4 C dengan kelembapan nisbi 75-77%. Parameter objektif yang diamati latah ~ngukuran wama, kandungan kolagen, kadar lemak, identiflkasi gugus fungsional, dan identifikasi asam lemak. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa daging sapi segar dalam kemasan katnong poliamida lamil1asi YW1g divakurn dan diiradiasi dengan dosis 10 dan 20 kgy pada kondisi beku (-79 C) mengalanl~iu1i~ secara nyata pada intel1sitas wama dengan meningkatnya dosis iradiasi. lradiasi dengan dosis swnpai 20 kgy temyata tidal menyebabkw1 perubahw1 yang nyata pada katldungan kolagen, kadar lemak, perubahan gugus fungsional dan komponen asam lernak dari sam~l yang diatnati bail sebelum maupun sesudah penyimpa11an sampai 2 bulw1. ABSTRACT EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ON me QUAUTV OF FRESH MEAT. 2. SOME CHEWCAL CHARACTERISTICS OF BEEF. An experimental work has reen done to detennine the effect of galmna iltadiation on some chemical chamcteristics of fresh beef meal Samples of fresh reef were cut in pieces was individually vacuwn packed in laminated polywnide, then irradiated with doses of 10 and 20 kgy at temperature of - 79 C. The irradiated samples \veie-store<lfor2 months at -4 C and 75-77% RH. The objective parameters observed were colour detennillation, collagen content. idelltilication of l'uuctional groups, wld identification of fany acid. The result revealed that fresh beef vacuwn packed in lwninated polywnide wld irradiated with doses of 10 and 20 kgy at froz~11 stale (- 79 C), the colour Ultetlsity \\'as decreased significantly by increasulg irradiation dose.!radiation with the dose up to 20 kgy did not cause W1Y significal1lly changes on collagen content. fat content. functional groups. and fatty acid component from the salnples observed both before WId after 2 month storage. PENDAHULUAN Daging &1pi segar merupak.1n produk ballan pangan yang mudah dicemari oleh bennacam-lil3cam bakteri kl1ususnya yang bersifat patogen. Irndiasi pada dosis sedang merupaka11 &11all satu altenl3tif lekilologi pengawetan bal13l1 pallgall yallg dapat membulluh bakteri patogen tanpa berpengarull pada kesegarall bal41j1 lersebut. Di Amerika, pemanfaatan teknologi tersebut unluk membunull bakteri patogen ~.fq!lo157:h7 dirnsa sangat mendesak, sehingga pada tangga1 2 Desember 1997 FDA telah mengeluarkan ijin iradiasi daging segar dengan dosis maksimum antara kgy untuk tujuan ke.1manall pang.1jl (1). IRAWATI, dkk (2) melaporkan bahwa daging sapi segar tipe sirloin dalalll bcnluk potongan keci1-kecil yang dikelnas dalaln kanlong poliarnida larninasi yang divakum, kemudian diirndiasi dengan dosis 3 kgy pada subu -79 C, daya simparulya dapat ditingkatkall menjadi hari tanpa menga1a1ni pcruballan yang berarti baik secarn objcktif IIl3UPun subjektif. Meskipwi demikiilll perlu dipertimbangkan pula kemwlgkinall lerjadinya peruballad komponen kimia tertentu seperti proteil\, vitalnin dan 1enlak yang ada di da1am daging segar akibat iradiasi (3). Daging sapi untuk dikonswnsi pada wnuoulya bernsa1 dari jcllis sapi pedaging. Hasi1 utrona sapi lipe ini adalall berupa karkas yang diklasifikasikall sesuai dclig;lii jenis hewannya, yailu tubuh sapi setelah pemotongan yang telal1 dilulangkan organ-organ internal, kepaia, kaki, kulit dad daral1 (4). Letak daging pada karkas dapat berpengarul1 pada komposisi mt gizi dad energi yang dikal1dungnya (5).Daging sapi tipe sirloin memiliki kaj1dungan lelnak sekilar 20 % dan memiliki nilai ekollomis yang relatif tinggi, sedal1gkan daging sapi tipe brisket mengandung lemak sebesar 180/0, banyak dikonsumsi oleh ll1a5yarakat, dan biasanya digwlakan unluk membuat corned, rawon dan campuran sup dengan harga yang relatif lebih murah apabila dibandingkan dengan daging sapi tipe sirloin. Penelitial1 ini bertujuan untuk mendapatkan iltlom1asi lebih lanjul tentang aplikasi teknologi dari peng.'lrull iradiasi galnma dosis tinggi pada beberapa karakteristika kimia daging sapi tipe brisket dan sirloin. Adapun parameter yang dialnati ialah pengukuran Wama, kandungan kolagen.-kadar len1ak, identifikasi gugus fungsional, dal1 identlfikasi asam lemak sebelum dan sesudah iradiasi selan1a penyimpal1an. BAHAN DAN METODE BabalL Bal1an yang dipelajari ialah daging sapi segar brisket d.ll1.\'ir/oin yang merup.lkan bagian yang,}j"

2 Pene/ilian danpengembangan Ap/ikasi lsolop dan Radiasi, /999 banyak disukai konsmnen (4) dan diperoleh dati Sc1lall satu industri daging Olall~ di Jakarta. Adapun kondisi kedllc'! jenis daging sapi tersebut setelah mengalami proses pelayuan diruang pendingin dengan subu 3-7 C selama 3 x 24 jam dengan kelembapan nisbi sekitar 80%. Daging dibawa dati industri ke laboratorium Pengawetan Makanan, PAIR- BATAN PaSc'lf Jmnat, Jakarta dengan menggunakan wadah d.1ri stiroform dan didinginkan dengan C~ padat (subu -79 C). Setelah sampai di laboratorimn, bahan tersebut disimpan di dalam subu -4 C sampai mendapatkan perlakuan berikutnya. Alat Pengukuran wama ditentukan dengan menggunakan alat Minolta Cllfomameter CR-200. Kandungan kolagen ditetapkan dengan spektrofotometer UV-VIS Hitaclli type Kadar lenlak ditentukan dengan menggunakan alat ekstraksi Soxlllet. ldentifikasi gugus fungsional dati lemak daging sapi dilakukan dengan Spektrofotometer lima Red Slulnadzu. Asanl lemak diidentifikasi dengan menggunakan kronlatografi gas (GC- MS/Gas Chrolnatograph HP 5890 series II plus-mass Spectrophotometer HP 5972 series MSD) yang dilengkapi dengatl kolom kromatografi gas kapiler silika HP-5 MS panjang 30 m x 0,53 mm -x 0,25.m (ketebalall film). lradiasi dilakukan dalam iradiator karet alaln serbaguna (IRKASENA) di Pusat Aplikasi Isotop dad Radiasi (pair) BAT AN yang menggwlak.'ul sumber radiasi roco, energi sebesar 1,17 MeV dengan aktivitas 273 kci. Rancangan Percobaan. Percobaan dilakukan sebagai percobaail faktorial yang menggw1akail rancangan acak lengkap. Jumlah perlaktlail adaia1l 2 yaitu dosis iradiasi (3 tarat) dad penyimpanan (3 tarat), dengan masing-masing 2 ulangan. Penyiapan bahan dad perlaliuan. Daging tipe brisket dibagi menjadi 18 potong dengan berat nmsingmasing 250 g SedaIlgkan sirloin dipotong menjadi 4 bagian. Masing-masing potongan daging tersebut kemudian dilnasukkan ke dalaiu kantong poliantida steril berukuran 7 x 10 cm2, kemudian divakum. Plastik berisi dagiilg yang akan diiradiasi dinmsukkan ke dalam dos stirofonu berukuran 25 x 25 x 25 cm3 yang berisi CO2 padat (sllhu -79 C). Dosis iradiasi yang digunakail ialall 10 dan 20 kgy. Daging yang telah diiradiasi kemudian dilnasukkan ke daiaiu lemari pendingin pada suhu -4 C dan kelembapan nisbi sekitar 75%. Selanjutnya pengalnatan dilakukan setiap bulan mulai dari penyimpanan 0 SaIupai 2 bulail. Parameter yang diamati ialall pengukuran warda, kaildlmgan kolagen, kadar lemak, identifikasi gugus fimgsional, dail identifikasi asam lemak. Metode Anaiisis. Pengukuran wanta dilakukan dengan menggunakan kllfo111an1eter yang dapat mengkonversikan selurull wanta dalam suatu balmn pada jarak persepsi lnanusia ke dalaru suatu kode numerik mumu sehingga akllirnya diperoleh nilai warna yang sebenarnya (6 dcw 7). Kandlmgan kolagen diukur berdasarkan kandungan llidroksiprolin secant spektrofotometer berdasarkan prosedur KOLAR (8).Kadar lemak, identifikasi gugus fungsional, dan identifikasi asaru lemak masing 11msing diukur dengan metode Kjeldahl dan spektrofotometer infra merah menurut prosedur ADMIT (9). BASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pengukuran wanta daging sapi segar berdasarkan derajat kecernhan (L) dan derajat WarDa masing-masing disajikan pacta Tabell. Dari Tabel I terlihat bahwa derajat kecerahan pacta daging yang tidak diiradiasi menunjukkan nilai L tertinggi (30,66), sedangkan daging yang diiradiasi baik dengan dosis 10 kgy rnaupun 20 kgy memiliki derajat kecerahan yang 11arnpir sarna yaitu 28,55 dan 28,80. Derajat kecerallad pacta daging yang tidak diiradiasi rnasih memiliki derajat kecerahan relatif lebih tinggi hila dibandingkan dengan daging yang diiradiasi. Hal yang sarna terjadi pula pacta pengukuran derajat WarDa merah (A) dan kuning (B) baik pacta daging yang tidak diiradiasi maupun yang diiradiasi dengan dosis sampai 20 kgy. Terjadinya penurunan derajat kecerahan dan derajat WarDa merall pacta daging sapi segar iradiasi selama penyimpanan mungkin disebabkan oleh berlangsungnya proses reduksi yang terjadi pacta komponen metalloprotein khususnya turunan porfirin yang berpengaruh padc'l pigmen WarDa daging segar. Dari data yang diperoleh terlihat ballwa penurunan derajat kecerahan dan derajat warda daging akc'lfi meningkat dengan bertambahnya dosis radiasi dan penyimpanan. Proses reduksi dari hemoglobin (Fe3l ke dalam bentuk Fe2+ oleh e- eq dan radikallainnya yang bersifat reduktor seperti.co' akan berlangsung secara cepat karena pigmen tersebut sangat sensitif terhadc'lp radiasi (10). Adanya konstitusi protein di dalam komponen daging dapat menghambat aktivitas radikallainnya yang bersifat reduktor. Pemucatan daging akibat iradiasi dan penyimpanan juga disebabkan oleh berlangsungnya proses oksidasi myoglobin (Mb II) menjadi metmyoglobin (MbIlI). Akan tetapi, perubahan wama yang berlangsung terjadi relatif lebih lamban pacta daging yang diiradiasi pacta sulill rendall dan dalam kondisi vakurn hila dibandingkan dengan daging yang diiradiasi pacta sulill karnar. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya penghmubatan reaksi antar radikal bebas akibat hidrolisis (II). Radikal bebas yang bereaksi tersebut antara lain adalall radikal bebas yang dihasilkan akibat radiolisis dari porfirin sederhana yang mengandung Fe dengan myoglobin, atau reaksi antar radikal bebas di dalam protein dengan susunan yang lebih komplex yang mengandung Fe, dengan myoglobin. Intensitas perubahan warda pacta daging segar akibat proses reduksi oksidasi sangat dipengaruhi oleh jenis dan varitas dari hewan yang bersangkutan (4). Hasil pengukuran kandungan llidroksi prolin (g/100 g) dan kandungan kolagen daging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sarnpai 20 kgy dan disimpan sarnpai 2 bulan masing-masing disajikan pacta Tabel 2. Dari label tersebut terlilmt bahwa iradiasi tidak berpengaruh secara nyata baik pada kandungan llidroksiprolin maupun kolagen, tetapi perlakuan penyimpanan dapat menurunkan secara nyata kedua parameter yang dialnati baik pt'lda sampel yang tidak diiradiasi rnaupun yang diiradiasi sampai dosis 20 kgy. SOEPARNO (4) melaporkan bahwa kandungan kolagen 216

3 Penelitian dan Pengembangan Aplikasi IsOlop dan Radiasi, 1999 akan menentukan nilai ekononus dari bagian karkas dan daging, karena dapat mempengarulu keempukan selatna penyimpanan. Selanjutnya dilaporkan pula bahwa komponen utarna kolagen di dalam protein hewan adalah hidroksiprolin dalam jumlah yang relatif konstan yaitu sekitar 12,5% dan tidak ditemukan di dalam jumlah besar pada komponen protein dari bal1an pangan yang lain. Kandungan kolagen di dalatn hewan sangat bervariasi, bergantung pada umur, jenis kelamin. dan bagian lain pada karkas yang sarna (8). Pada Tabel 3 terlihat bal1wa baik iradiasi dengan dosis sampai 20 kgy maupun penyimpanc'ld satnpai 2 bulan pada SullU.:; 4 C tidak berpengarnh secara nyata pada kadar lemak'daging yang diteliti. Pada penyimpattan suhu rendah, kemungkinan aktivitas enzim lipase akan terllainbat (12). Hasil pengarnatan identiflkasi gugus fungsional secara kualitatif dari lemak daging sapi segar iradiasi sebelwn penyimpanan disajikan pada Gatubar I, sedangkai1 pada Gatnbar 2 dan 3 masing-rnasing disajikan spektnun ilura metal1 gugus fungsional dati sampel yang SaIna setelall penyimpanan 1 dan 2 bulan. Pada Gambar 1 terlillat bahwa iradiasi dengan dosis satnpai 20 kgy tidak menimbulkan pembentukan gugus fungsional yang barn dati satnpel yang diamati. Penggunaan sullu rendall baik selama proses radiasi rnaupul1 selatna penyimpanan dt'ld kondisi penyimpanan dalam keadaan vakum, lnaka daging segar tidak mengalalni proses peruraian komponen lemak yang dikc111dungnya, sellingga gugus fungsional yang barn tidak akan terbentuk (Gambar 2 dan Gambar 3). Harga atau nilai serapan kllusus infra merah pada daging segar yang diiradiasi disajikc'ld pada Tabel 4. Meskipun dari llasil pengarnatan serapan infra merah tersebut tidak menunjukkan indikasi terbentuknya gugus fungsional yang barn akibat iradiasi, narnun pada Tabel tersebut terlihat bahwa band senyawa karbonil ank'lfa lain aldehid yan~ muncul pada kisaran patljang gelombang cmkemullgkillai1 mellai1dakat1 adatlya proses oksidasi yang berlangswlg baik pada satnpel yang tidak diiradiasi lnapun pada satnpel yang diiradiasi dengan dosis SatUpai 20 kgy. Hal tersebut menw1jukkatl bahwa apabila SaInpel daging segar baik yang diiradiasi rnaupun yang tidak diiradiasi selanjutnya disimpat1 pada Sul1U yang lebih tinggi dalatn kondisi kelnasan tidak vakwn, lnaka proses oksidasi lemak akatl berlanjut dan melumbulkai1 ketengikai1 pada daging sapi. Oksidasi lanjut akibat hidrolisa yang terjadi pada gugus karbonil dikenal sebagai ketonic rancidity (12). Hasil identifikasi asam lemak daging sapi segar tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy disajikan pada Gambar 4 dt'ld Gambar 5. Pada gambar tersebut terlihat bal1wa daging sapi segclf tipe brisket mengandung asatu pallnik1t (C16) dan stearat (CI8). SOEPARNO (4) melaporkan pula bal1wa keduajenis asain lemak tersebut merupakan jenis a5cl1n lemak dominan yang berasc11 dari depot lemak temak, sedangkan jenis lemak yang lain ditemukan dalan1 junllah yang relatif lebih kecil. Hasil kromatogram dati daging sapi segar yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy baik yang tidak mengalami penyimpanan maupun setelall 2 bulan menunjukkan adatlya indikasi pembentukan C 14 bukan dalam bentuk metil ester tetapi tetradecana/. yaitu pada menit ke 33. Dari basil identifikasi asam lelnak daging sapi segar tipe brisket baik yang diiradiasi dengan dosis sampai 10 kgy maupun pada kontrol sebelum dan selama penyimpanan sampai 2 bulan dapat dilaporkan pula bahwa jenis asam lemak jenuh yang ditemukan pada seluruh sampel adalah asam miristat (CI4), palrnitat (CI6) dan stearnt (CI8). Hasil krornatogram dari identifikasi asam lemak daging sapi segar tipe brisket (Gambar 4 dan Gambar 5) dapat pula dibandingkan dengan asam lemak dari daging sapi segar tipe sirloin (Gambar 6 dan Gambar 7). Dari Gambar 6 dan 7 terlihat bahwa pada daging yang tidak diiradiasi dan tidak disimpan, dapat teridentifikasi 8 jenis asam lemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, CI8, dan C20. Sedangkan sesudah iradiasi dengan dosis 10 kgy tanpa penyimpanan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yaitu CIO, CI2, CI4, CI5, CI6, CI7, dan CI8. Pada daging sapi yang tidak diiradiasi, setelah mengalarni penyimpanan sampai 2 bulan, teridentifikasi 7 jenis asam lemak yang sarna. Jenis asam lemak yang muncul pada daerah asam arakidat (C20) temyata tidak teridentiflkasi lagi baik pada dagulg yang tidak diiradiasi tetapi disimpan selama 2 bulan, maupun pada daging sesudah diiradiasi dengan dosis 10 kgy tetapi tanpa penyimpanan. Dari keempat jenis krornatogram yang diperoleh menunjukkan bahwa jenis asam lemak pada daging sapi segar tipe sirloin teridentifikasi lebih banyak daripada tipe brisket. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa daging sapi segar tipe sirloin yang diirndiasi masingmasing dengan dosis sampai 10 kgy dad tipe brisket yang diiradiasi dengan dosis sampai 20 kgy masing-masing pada suhu -79 C, Ialu dikemas di dalam kantong poliamida laminasi yang divakum, kemudian dikemas pada suhu -79 C tidak mengalami perubahan yang berarti pada beberapa karakteristika kimia yang diamati. SARAN Dari basil penetitian tersebut dapat disarankan agar dilakukajl penelitian secara terpisall tentang pengaroh iradiasi terlmdap peruballan warna daging segar karena perubahan warna daging akibat radiasi kemungkinan kurang disukai oleh konsumen. Disamping itu, perlu dilakukan pula uji mikrobiologis terhadap bakteri anaerob seperti Clostridium botulinum yang kemungkinan ditemukan pada daging sapi yang dikemas dalam kondisi vakum. DAFTARPUSTAKA I. ANONYMOUS, Full text of FDA statement on irradiation of meat products taken fom the federal register, Federal register :rules and regulation, Federal Register Online via GPO Access (wais. access.gpo.gov), 62, 232 (1997) IRAWATI, Z., NURCAHYA, C.M., HANDAYANI, D., dan SARJOKO, "Pengarull iradiasi gamma pacta kuaiitas daging segar.i. Pengawetan daging 217

4 Pene/itian don Pengembangan Ap/ikasi IsolOp don Radiosi, /999 sapi", Seminar Nasional Teknologi Pangan (prosiding I Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Denpasar, Bali Juli 1997), PATP1, Bali (1997) SOFY AN, R., Pengarull lradiasi pada Ballan Pangan, PAIR BATAN, Jakarta (1983). 4. SOEPARNO, Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan kedua, Gajall Mada University Press, Yogyakarta (1994). 5. MUCHT ADI, T.R., dan SUGIONO, Ilmu Pengetahuan Bahan PangaIl, Dep. Dik. Bud., IPB., Bogor (1992). 8. KOLAR, K., Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products, NMKL Collaborative Study, J. Ass. Off. Anal. Chern., 73,1 (1990) ADMIT (Analitical Detection Methods for Imdiation Treatment of Food), F AO/IAEA, Belfast, UK (1994). 10. SIMIC, M.G., Radiation chemistry of water-soluble food components, di dalam : Josephson, E.S., and Peterson, M.S., Preservation of Food by Ionizing Radiation, vol. II, ed., CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida (1983) ANONYMOUS, Precise Minolta. Japan (1987). Color Communication, II. DIEHL, J.F., Safety of Irradiated Foods, Marcel Dekker, Inc., New York (1990) ANONYMOUS, Chromameter CR-200B, Minolta, Japan (1987). 12. KET AREN, S., Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit VI Press, Jakarta (1986). Tabel 1, Pengaruh iradiasi pada derajat kecerahan (L). derajat wama merah (A), dan derajat wama kuning (B) daging sapi selarna penyimpanan pada SullU -4 C dan kelembapa nisbi +75% Masa simpan (bulan) Dosis (kgy) L A B 30,66 + 0,16 150,27 + 0,98 13,13 + 0,07 28,55 + 0,03 147,43 + 2,17 12,43 + 0,39 28,80 + 0,67 141,67 + 0,07 12,13 + 0,21 1 L A B 30,87 + 0,20 148,65 + 1,91 13,13 +0,23 27,91 +0,27 145,70 + 2,80 11,98 + 0,02 27,55 + 0,67 141,37 + 0,37 12,07 + 0,47 2 L A B 29,96 + 0,30 148,41 + 1,41 12,80 + 0,12 27,30 143,05 11, , , ,29 27,25 -I-0,08 139,76 -I-2, 90 11,80 -I-0,30 Tabel 2. Pengaruh iradiasi pada kandungan hidroksiprolin (g/loog) dan kolagen (g/loog) daging sapi selarna penyimpanan pada suhu -4 C dan kelembapa nisbi + 75% Masa Hidroksiprolin (giioog) Kolagen (giloog) simpan (bulatl) Dosis (kgy) Dosis (kgy) ,08 0,10 0,09 0,63 0,83 0,72 2 0,01 0,02 0,02 0,08 0,17 0,15 218

5 Pelle/iliall dall P""gemba"ga" Ap/ikasi ISOIOp dan Radiasi, /999 Tabel 3. Pengaruh iradiasi padc'l kadar lemak daging sapi selama penyimpanar pada subu -4 C dad kelembapan oishi + 75% Masa simpan (bulan) Dosis (kgy) ,79 + 0,67 17,32 + 1,10 16,22 + 0,34 16,80 + 0,96 16,73 + 0,46 14,60 + 1, ,62 + 0,69 15,01+ 2,41 16,42 + 0,14 DISKUSI NAZAROH 1. BagailnaIla pengarull dosis radiasi terlladap lmna penyimpanml (pengawetan) daging agar kualitasnya tetap baik '? Bagaimana kurvanya lmna (t); radiasi (kgy)? 2. Dari basil penelitian Anda, pengaruh radiasi dapat menurui1kail mutu Wank'l daging. Apakah tujuaimya? Baikffidak? 3. Apa tujuan daging dipotong kecil-kecil dibandingkan dengan ukuran besar? Terlladc'lp lllutu/imna penyimpanml. ZUBAID AH IRA W A TI I. BergantUl1g tujuc11mya produk yang akan diiradiasi, walaupun dosis yang diaplikasikan rendah, tetapi optimuln sesuai dengan tujuannya dad cara kelnas serta penyimpanannya tepat, maka produk yang bersangkutall dapat talla11 Ialna. 2. Wanm daging menjadi pucat dad kusam secara nyata. Hal ini jelas dapat menurmlkall mutu. 3. Agar mudall did,,1lam melladgaili, disalnping da1m yang tersedia terbatas tidak adc1 masalall apabila dilakukan pacta skala yang lebih besar, asal density ballad ~ 1,2. WIWIK PUDJIASTUTI Apakall pengaruh iradiasi terhadap migrasi kemasc1jl (nylon 6/PE) terlmdap produk yang dikemas (daging) '7 Sampai saat ini, belum diadakan penelitian khusus ten tang lnigrasi tersebut, tetapi dati pengalnatan orgall01eptik terlladap parameter bau, tidak ditemukan migrasi tersebut. BAMBANG DWILOKA Aplikasi praktis : -Dililmt d.'lti llkuran sampel (25 x 25 x 25) cm3, -Penyimpanan pada t -4 c. Apakah dapat diintroduksi ke dalam aplikasi praktis (bisnis)? 2. Faktor utama yang menyebabkan penunman intensitas wama akibat dosis iradiasi yang meningkat? 3. Kendati iradiasi sampai dosis 20 kgy tidak menyebabkan pembahan kandungan kolagen, kadar lemak, pembal1ad gugus fungsional dan komponen atas lemak, tetapi menyebabkan pembahan wama (kecerahannya menumn). Rekomendasi apa yang dapat disarankan? 1. Bisa, apabila skala dilipat-gandakan terhadap ukuran sampel dad kemasan, tetapi tidal untuk suhu -untuk ballad bisa di "scale up". 1. Komponen yang berhubungan dengan proses pigmentasi dan komponen lain yang bersangkutan dengan myoglobin; oxy myoglobin, myoglobin reduksi ungu, oksi myoglobin merall terang dan met myoglobin coklat. Penurunan intensitas terjadi akibat radiasi karena terjadi reaksi oksidasi dan reduksi pada pigmen tersebut. 3. Kombinasi perlakuan antara iradiasi dengan perlakuan lain (penambaiklll garam phospllat, dll). WINDI KANIA Aplikasi di USA = 4,5-7 kgy. Mohon masukan untuk di Indonesia dosis berapa kgy yang dinilai optimum untuk segi pemenul1ad sroutasi daging segar dan dari segi ekonomis? Dosis 3-5 kgy. bergantung pada pemballan Tetapi wnwnnya adalall 3-5 mati, daging tid.1k msak. Dapat pula sampai 7 kgy, sifat-sifat organoleptiknya. kgy dapat diterima; patogen 219

6 Pene/i/ion don PengembongonAp/ikosi ls%p don Rodiasi. /999 SUPRIY A TI 1. Bagaimalli'l pengaroh iradiasi terhadap "nilai terderness" daging? 2. Bagaimana pengaroh iradiasi terhadap kandung.'1d protein daging, apakah terjadi degradasi? 1. Pengamlmya nyata. 2. Apabila yang dilihat ada1all total proteilu1ya (N = 6.25) tidak terjadi peruba1kl11 nyata. Tetapi basil penelitian lain menunjukkan beberapa asam anuno esensial menga1alni kenaikan dan penurunan secara nyata (Inakalall sedang disusun). SY AMSUL AZIA 1. Dasar pemberian dosis kgy, sedang di USA: 4,5-7 kgy? 2. Bagainla1taspek organoleptik test? 3. BagailnaIta perbandingan mikroba pre dan pasca iradiasi? ZUBAIDAH IRA W A TI 1. Dosis kgy merupakail batas maksimmn unluk iradiasi daging segar (mltuk melihat pengaru11 iradiasi pacta dosis tersebut terhadap peruba11an kimia). Apabila pacta dosis 20 kgy tidc1k terjadi perubahan yang nyata terltadap karakteristik kimia berarti dosis < 10 kgy Memang benar, bahwa bakteri patogen lainnya perlu mendapat perlmtian. Pada saat terjadi E. coli outbrake untuk ballad makanan dengan bahan dasar daging di Amerika (beef burger, hamberger), temyata E. coli pada type/strain 0157 : H7 yang mendominasi penyebab food dej.easeifood borne patogen ditemukan pada produk makanan tersebut. Sehingga peristiwa yang terjadi di Amerika tersebut terkenal dengan perang melawan E. coli dengan menggunakan teknologi radiasi. MARGA UT AMA alnan Ul1tuk diapkik.1sikan. 2. Terjadi peruba113d warna dad tekstur secara nyata. 3. Mikroba mengalami penurultan 2-3 desimal. M. UNA Apakall ada perubahan bau dan rasa bila daging tersebut diiradiasi 20 kgy? Mohon penjelasan. Menurut hemat sara bila ada perubahan wama pada makanan maka cita rasanya juga berubah. Bau ada peruballan, tetapi rasa belum dicoba. Untuk uji orgailoleptik terlladap bau, warna dan penainpilail secara wnum serta tekstur temyata panelis dapat menemukan perubahan yang terjadi pada daging yang diiradiasi dosis tersebut. Rasa belum dilakukan, karena kemungkinan tidak ditemukan peruballan rasa akibat iradiasi setelah diproses/dimasc1k. Meskipun delnikian, dari uji keseluruhan secara organoleptik ditemukan perubahan yang sangat nyata pada wama dan tekstur. SOEDIJATMO Mohon iillonnasi, mwlgkin sudal\ ad.1 lmsil-hasil penelitiar\ sejenis, Wltuk nk1kanar\-nmkarlan basalt (tennasuk bual\-bual\ai\) yang sudal\ dapat dipasarkarvditerima '? SUdall banyak, tetapi belum dipasarkall secara meluas. Bij i-bij ian, palawija, rempall-rempall, buallbual1an (lnangga, tomat, apel) dsb. Khusus biji-bijian SUdall dipasarkan oleh P AIR/secara intern kepada masyarakat setelah presentasi/pelnasyarakatan dcw hazar saja, jadi ITh1Sih dalam skala terbatas. HARSOJO Mengapa bakteri patogen yang ditekankan hanya pada E. coli 0157 : H7? Sebaiknya bakteri patogen lainnya juga perlu mend.1pat perlmtial1, misalnya.s'almonellatau Listeria d.1lllain sebagainya. Apakall tidak dilakukan pengujian mikrobiologis, terutama Wltuk E. coli 0157 : H7 Wltuk daging iradiasi khususnya setelall penyimpanan karena hal ini sangat penting sesuai tujuan iradiasi adalah Wltuk membwluh mikroba patogen? Ide Anda memang bagus, terima kasih. Untuk pengujian bakteri E. coli strain 0157 : H7 adalall wewenang Bidang Biologi/Lab. Mikrobiologi. Saya harns mengkoordinasikan dengan bidang tersebut. GA TOT TRIMUL Y ADI 1. Persyaratan daging segar agar dapat diawetkan dengan teknik iradiasi? Misalnya : kadar air?, kandungan lemak?, dll. 2. Sampai sejauh mana daya simpannya bila dibandingkan dengan 11anya pembekuan? 1. Daging yang melniliki kualitas bagus dan segar. Kadar air, kandungan lemak, dan sebagainya temyata tidak mempakan persyaratan/tidak dipengamhi oleh radiasi. 220

7 Pel/eli/ion don Pengembangan Aplikasi ls%p don Radiasi Terlil13t pada kandungan mikrobanya -Kean1anan lebih terjamin apabila diiradiasi lalu disimpan. Jadi bakteri psychrophi//ic akan mati akibat radiasi. FAJAR AJU TOFIANA 1. Dengan penyinarnn gatnma pada daging sapi, meskipun terjadi perubahan warda secara nyata natnun apakah kondisi tersebut rnasih layak dikonsumsi? 2. Dengan delnikiarl daging sapi sesuai dengan metode pengawetan secara iradiasi. Apakall hal sepertirll yang akan AlIda simpulkan, mengingat tidak menyebabkan peruballan pada kolagen, kadar lemak, peruballan gugus fungsional dan komponen asam lernak? 1. Kurang layak. Oleh karena itu, penelitian Wanta masih perlu dilanjutkan, misalnyadengan penambahan garamertentu. phosphat pada konsentrasi t 2. Berarti teki1o1ogi iradiasi Ulltuk pengawetall daging segar dapat diterapkan. J.S. SUSANTI I. Apakall tidak ada penurunan mutu pada daging dengan adanya proses iradiasi tersebut? 2. Apakah kewltwlgan dan kerugian dari proses iradiasi galnrna pada kualitas daging segar? 3. Apakah sudah ada kalkulasi biaya sehingga jika proses tersebut disosialisasikan tidak akan membuat harga daging melljadi melonjal? 1. PenW1ll1an mutu, apabila perubahan wama daging akibat iradiasi tidak dapat diantisipasi dengan tara perlakuan kombinasi ataupun teknik lain (kemasan, suhu dan ~ didalamnya selama dan sesudah iradiasi). 2. Keuntungan : bakteri patogen yang dapat mencemari daging segar dapat dibasmi -aman dikonsumsi. Kerugian : Apabila iradiasi dilakukan dalam jumlah kecil -tidak ekonomis. Perlu fasilitas pendingin dan dana ekstra (C~ padat dad stiroform). 3. Belum ada. 221

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu 4 o C

Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu 4 o C Kualitas Sapi dan yang Disimpan pada Suhu THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE COLD STORAGE AT 4 O C Mita Andini 1, Ida Bagus Ngurah Swacita 2 1) Mahasiswa Program Profesi Kedokteran

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. menerapkan gelombang elektromagnetik, yang bertujuan untuk mengurangi

I PENDAHULUAN. menerapkan gelombang elektromagnetik, yang bertujuan untuk mengurangi I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik, yang bertujuan untuk mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan.

Lebih terperinci

Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu - 19 o c

Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu - 19 o c Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu - 19 o c (THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE FROZEN STORAGE AT - 19 O C) Thea Sarassati 1, Kadek Karang Agustina

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di. sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008).

BAB I PENDAHULUAN. semakin meningkat menuntut produksi lebih dan menjangkau banyak konsumen di. sehat, utuh dan halal saat dikonsumsi (Cicilia, 2008). BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat Indonesia akan gizi menuntut dikembangkannya berbagai industri pangan. Salah satu sektor yang turut berperan penting dalam ketersediaan bahan pangan

Lebih terperinci

PENGARUH EKSTRAK KULIT MANGGIS TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAGING SAPI YANG DIRADIASI GAMMA

PENGARUH EKSTRAK KULIT MANGGIS TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAGING SAPI YANG DIRADIASI GAMMA PENGARUH EKSTRAK KULIT MANGGIS TERHADAP KANDUNGAN PRTEIN DAGING SAPI YANG DIRADIASI GAMMA Anggra Kumala P, Unggul P. Juswono, Chomsin S. Widodo Jurusan Fisika, FMIPA, Universitas Brawijaya Email: anggrakumala@gmail.com

Lebih terperinci

PENGARUH IRADIASI DAN PENYIMPANAN DARI SUPLEMEN PAKAN RUMINANSIA

PENGARUH IRADIASI DAN PENYIMPANAN DARI SUPLEMEN PAKAN RUMINANSIA PENGARUH IRADIASI DAN PENYIMPANAN DARI SUPLEMEN PAKAN RUMINANSIA (The Effect of Irradiation on the Shelf Life of Feed Supplements for Ruminant) LYDIA ANDINI, SUHARYONO dan HARSOJO. Pusat Aplikasi Teknologi

Lebih terperinci

KAJIAN PENAMBAHAN TETES SEBAGAI ADITIF TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SILASE KULIT PISANG

KAJIAN PENAMBAHAN TETES SEBAGAI ADITIF TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SILASE KULIT PISANG KAJIAN PENAMBAHAN TETES SEBAGAI ADITIF TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SILASE KULIT PISANG (Study on Molasses as Additive at Organoleptic and Nutrition Quality of Banana Shell Silage) S. Sumarsih,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penentuan Laju Respirasi dengan Perlakuan Persentase Glukomanan Proses respirasi sangat mempengaruhi penyimpanan dari buah sawo yang terolah minimal, beberapa senyawa penting

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)

I. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 1.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN. 1.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Sapi IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Daging Sapi Hasil penelitian pengaruh berbagai konsentrasi sari kulit buah naga merah sebagai perendam daging sapi terhadap total bakteri

Lebih terperinci

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak

2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan Proses thermal merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Proses thermal digunak PETUNJUK PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II Disusun oleh : Nur Aini Condro Wibowo Rumpoko Wicaksono UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016 ACARA I. BLANCHING A. Pendahuluan

Lebih terperinci

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan

Lebih terperinci

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY BRAWIJAYA UNIVERSITY 2011 THE OUTLINE PENDAHULUAN PENGGARAMAN REFERENCES 2 METODE

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. membentuk konsistensi setengah padat dan nyaman digunakan saat

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. membentuk konsistensi setengah padat dan nyaman digunakan saat BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 1. Evaluasi Krim Hasil evaluasi krim diperoleh sifat krim yang lembut, mudah menyebar, membentuk konsistensi setengah padat dan nyaman digunakan saat dioleskan pada

Lebih terperinci

STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI)

STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI) STUDI KEAMANAN SUSU PASTEURISASI YANG BEREDAR DI KOTAMADYA MALANG (KAJIAN DARI MUTU MIKROBIOLOGIS DAN NILAI GIZI) Elok Zubaidah *, Joni Kusnadi *, dan Pendik Setiawan ** Staf Pengajar Jur. Teknologi Hasil

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4:1, MEJ 5:1, MEJ 9:1, MEJ 10:1, MEJ 12:1, dan MEJ 20:1 berturut-turut

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4:1, MEJ 5:1, MEJ 9:1, MEJ 10:1, MEJ 12:1, dan MEJ 20:1 berturut-turut BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL 5. Reaksi Transesterifikasi Minyak Jelantah Persentase konversi metil ester dari minyak jelantah pada sampel MEJ 4:1, MEJ 5:1, MEJ 9:1, MEJ 10:1, MEJ 12:1, dan MEJ

Lebih terperinci

EKSTRAKSI MINYAK SEREH DAPUR SEBAGAI BAHAN FLAVOR PANGAN I N T I S A R I

EKSTRAKSI MINYAK SEREH DAPUR SEBAGAI BAHAN FLAVOR PANGAN I N T I S A R I EKSTRAKSI MINYAK SEREH DAPUR SEBAGAI BAHAN FLAVOR PANGAN I N T I S A R I Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan suatu teknologi proses ekstraksi minyak sereh dapur yang berkualitas dan bernilai ekonomis

Lebih terperinci

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.

Lebih terperinci

PERLAKUAN KOMBINASI ANTARA PENCELUPAN AIR PANAS DAN IRADIASI GAMMA PADA BAKSO SAPI TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI

PERLAKUAN KOMBINASI ANTARA PENCELUPAN AIR PANAS DAN IRADIASI GAMMA PADA BAKSO SAPI TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI PERLAKUAN KOMBINASI ANTARA PENCELUPAN AIR PANAS DAN IRADIASI GAMMA PADA BAKSO SAPI TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI (The Influences of Hot Water Dipping and Irradiation on Beef Meatballs) HARSOJO 1, L.S.

Lebih terperinci

PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA

PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, DAYA AWET DAN WARNA DAGING SAPI Rizka Zahrarianti, Kusmajadi Suradi,

Lebih terperinci

Herry Kurniawan 1), Suparmi 2), Sumarto 2) Abstract

Herry Kurniawan 1), Suparmi 2), Sumarto 2) Abstract A STUDY ON PACKAGING SELAIS (Cryptoperus bicirchis) CATFISH SAVORY CHIPS By Herry Kurniawan 1), Suparmi 2), Sumarto 2) Abstract This research was conducted at the Laboratory of Technology of Processing

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan

Lebih terperinci

PENGAWETAN. Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Pengolahan Non Thermal 1. Pengolahan Non Thermal

PENGAWETAN. Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Pengolahan Non Thermal 1. Pengolahan Non Thermal Pengolahan Non Thermal PENGAWETAN Pengawetan Termal Pengawetan Non Thermal Tujuan Pengolahan Pangan Termal Mematikan bakteri patogen & organisme pembusuk Merubah tekstur, warna, rasa Meningkatkan daya

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. mengandung sejumlah mikroba yang bermanfaat, serta memiliki rasa dan bau

I. PENDAHULUAN. mengandung sejumlah mikroba yang bermanfaat, serta memiliki rasa dan bau I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu yang baru keluar dari kelenjar mamae melalui proses pemerahan merupakan suatu sumber bahan pangan yang murni, segar, higienis, bergizi, serta mengandung sejumlah

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi

BAB I PENDAHULUAN. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi masyarakat, mempengaruhi meningkatnya kebutuhan akan makanan asal hewan (daging). Faktor lain

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia

Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia PENGARUH PEMANASAN TERHADAP PROFIL ASAM LEMAK TAK JENUH MINYAK BEKATUL Oleh: Gun Gun Gumilar, Zackiyah, Gebi Dwiyanti, Heli Siti HM Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indinesia Email:

Lebih terperinci

PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP MUTU BRONDONG JAGUNG DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRUDER

PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP MUTU BRONDONG JAGUNG DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRUDER PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP MUTU BRONDONG JAGUNG DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRUDER Suhardi dan Bonimin Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur ABSTRAK Jagung adalah salah satu bahan pangan

Lebih terperinci

PEMBUATAN MODEL INDIKATOR TEMPERATUR-WAKTU UNTUK MONITORING KUALITAS PRODUK UDANG DAN DAGING SAPI BEKU

PEMBUATAN MODEL INDIKATOR TEMPERATUR-WAKTU UNTUK MONITORING KUALITAS PRODUK UDANG DAN DAGING SAPI BEKU PEMBUATAN MODEL INDIKATOR TEMPERATUR-WAKTU UNTUK MONITORING KUALITAS PRODUK UDANG DAN DAGING SAPI BEKU Isti Pudjihastuti, Margaretha Tuti Susanti PSD 3 Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro

Lebih terperinci

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP

Pengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP Pengalengan buah dan sayur Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengalengan atau pembotolan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pengalengan atau pembotolan

Lebih terperinci

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR KIMIA DASAR

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR KIMIA DASAR No. BAK/TBB/SBG201 Revisi : 00 Tgl. 01 Mei 2008 Hal 1 dari 9 BAB X AIR Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih

II. TINJAUAN PUSTAKA. alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Itik Afkir Daging itik mempunyai kualitas rendah karena bau amis, bertekstur kasar dan alot (Chang et al., 2005). Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MI INSTAN DARI PATI SAGU DENGAN METODE AKSELERASI

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MI INSTAN DARI PATI SAGU DENGAN METODE AKSELERASI PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MI INSTAN DARI PATI SAGU DENGAN METODE AKSELERASI Shelf Life Estimation of Instant Noodle from Sago Starch Using Accelerared Method Dewi Kurniati (0806113945) Usman Pato and

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan

II. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil

Lebih terperinci

Bab IV Hasil dan Pembahasan

Bab IV Hasil dan Pembahasan Bab IV Hasil dan Pembahasan Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional Indonesia (SNI).

Lebih terperinci

MODUL 2 NUGGET IKAN. Indikator Keberhasilan: Mutu nugget ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal dan rasa khas ikan.

MODUL 2 NUGGET IKAN. Indikator Keberhasilan: Mutu nugget ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal dan rasa khas ikan. MODUL 2 NUGGET IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu mengolah nugget ikan yang bertekstur kenyal, lembut dan bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu nugget

Lebih terperinci

Susunan Redaksi Indonesia Medicus Veterinus

Susunan Redaksi Indonesia Medicus Veterinus Susunan Redaksi Indonesia Medicus Veterinus Pimpinan: I Wayan Batan Wakil Pimpinan: Muhsoni Fadli Penyunting Pelaksana : Muhammad Arafi Nur Faidah Hasnur Hanesty Jantiko Deny Rahmadani Affan Nur A Prista

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. bagi usaha peternakan. Konsumsi susu meningkat dari tahun ke tahun, tetapi

PENDAHULUAN. bagi usaha peternakan. Konsumsi susu meningkat dari tahun ke tahun, tetapi 1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Meningkatnya kebutuhan susu merupakan salah satu faktor pendorong bagi usaha peternakan. Konsumsi susu meningkat dari tahun ke tahun, tetapi peningkatan konsumsi susu

Lebih terperinci

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi

Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi UJI SENSORIS PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN SURIMI DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) NATALLO BUGAR DAN HERMANSYAH Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian

Lebih terperinci

Bab IV Hasil dan Pembahasan. IV.2.1 Proses transesterifikasi minyak jarak (minyak kastor)

Bab IV Hasil dan Pembahasan. IV.2.1 Proses transesterifikasi minyak jarak (minyak kastor) 23 Bab IV Hasil dan Pembahasan IV.1 Penyiapan Sampel Kualitas minyak kastor yang digunakan sangat mempengaruhi pelaksanaan reaksi transesterifikasi. Parameter kualitas minyak kastor yang dapat menjadi

Lebih terperinci

PERUBAHAN SIFAT SENSORIS BAKSO IKAN SELAMA PENYIMPANAN 1

PERUBAHAN SIFAT SENSORIS BAKSO IKAN SELAMA PENYIMPANAN 1 PERUBAHAN SIFAT SENSORIS BAKSO IKAN SELAMA PENYIMPANAN 1 Darimiyya Hidayati, Ihsannudin, dan Eko Kanti Sih Pratiwi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Jurusan Agribisnis,

Lebih terperinci

Sosis ikan SNI 7755:2013

Sosis ikan SNI 7755:2013 Standar Nasional Indonesia Sosis ikan ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional BSN 2013 Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen ini

Lebih terperinci

PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI

PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI i PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran

Lebih terperinci

PENGOLAHAN DAGING BAKSO. Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PENGOLAHAN DAGING BAKSO. Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK PENGOLAHAN DAGING BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman REFERENSI

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. dengan susunan asam amino lengkap. Secara umum telur ayam ras merupakan

I. PENDAHULUAN. dengan susunan asam amino lengkap. Secara umum telur ayam ras merupakan 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Telur ayam ras merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Secara umum telur ayam ras merupakan pangan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3)

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7)

Lebih terperinci

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN

MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN 1 MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN SUHU TINGGI KD 1 PRINSIP-PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENGOLAHAN Pengalengan Metode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengertian

Lebih terperinci

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS Aniswatul Khamidah 1 dan Eliartati 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

Lebih terperinci

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap

HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Konsentrasi KMnO 4 Terhadap Susut Berat Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap susut berat cabai merah berbeda nyata

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sapi bali dikenal sebagai sapi lokal yang banyak dipelihara di Pulau Bali karena sangat menguntungkan peternak di samping cara pemeliharaannya yang mudah dan sifatnya

Lebih terperinci

PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG MINYAK GORENG TERHADAP PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN METODE ALKALIMETRI

PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG MINYAK GORENG TERHADAP PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN METODE ALKALIMETRI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG MINYAK GORENG TERHADAP PENINGKATAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN METODE ALKALIMETRI Afifa Ayu, Farida Rahmawati, Saifudin Zukhri INTISARI Makanan jajanan sudah menjadi bagian

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,

Lebih terperinci

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein

Lebih terperinci

Tanya Jawab Seputar DAGING AYAM SUMBER MAKANAN BERGIZI

Tanya Jawab Seputar DAGING AYAM SUMBER MAKANAN BERGIZI Tanya Jawab Seputar DAGING AYAM SUMBER MAKANAN BERGIZI KEMENTERIAN PERTANIAN DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN 2012 DAFTAR ISI 1. Apa Kandungan gizi dalam Daging ayam? 2. Bagaimana ciri-ciri

Lebih terperinci

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK (Laporan Penelitian) Oleh RIFKY AFRIANANDA JURUSAN TEKNOLOGI HASIL

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.

Lebih terperinci

Tuna loin segar Bagian 1: Spesifikasi

Tuna loin segar Bagian 1: Spesifikasi Standar Nasional Indonesia Tuna loin segar Bagian 1: Spesifikasi ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional Daftar isi Daftar isi...i Prakata...ii 1 Ruang lingkup...1 2 Acuan normatif...1 3 Istilah dan

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas

Lebih terperinci

Pengawetan pangan dengan pengeringan

Pengawetan pangan dengan pengeringan Pengawetan pangan dengan pengeringan Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengeringan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi selama pengeringan serta dampak pengeringan terhadap

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. protein yang lebih baik bagi tubuh dibandingkan sumber protein nabati karena mengandung

I. PENDAHULUAN. protein yang lebih baik bagi tubuh dibandingkan sumber protein nabati karena mengandung I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging merupakan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi

II. TINJAUAN PUSTAKA. membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Aktifitas Air (Aw) Aktivitas air atau water activity (a w ) sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke

PENDAHULUAN. Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke tahun, karena pangan merupakan salah satu faktor utama yang dibutuhkan mahluk hidup khususnya manusia

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak

I. PENDAHULUAN. Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Usaha untuk meningkatkan konsumsi

Lebih terperinci

Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi iradiasi sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak iradiasi terhadap mutu pangan

Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi iradiasi sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak iradiasi terhadap mutu pangan Iradiasi makanan Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi iradiasi sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak iradiasi terhadap mutu pangan Indikator Setelah perkuliahan ini,

Lebih terperinci

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia

Lebih terperinci

Bab III Bahan dan Metode

Bab III Bahan dan Metode Bab III Bahan dan Metode A. Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2012 di daerah budidaya rumput laut pada dua lokasi perairan Teluk Kupang yaitu di perairan Tablolong

Lebih terperinci

1. mutu berkecambah biji sangat baik 2. dihasilkan flavour yang lebih baik 3. lebih awet selama penyimpanan

1. mutu berkecambah biji sangat baik 2. dihasilkan flavour yang lebih baik 3. lebih awet selama penyimpanan KOPI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENYIMPANAN PADA BAHAN PENYEGAR Mutu kopi dipengaruhi pengolahan dari awal - pemasaran. Kadar air kopi kering adalah 12-13% 13% Pada kadar air ini : 1. mutu berkecambah

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar (Erliana, dkk, 2011). Produksi ubi

BAB I PENDAHULUAN. bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar (Erliana, dkk, 2011). Produksi ubi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Diversifikasi pangan merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)

I. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009) I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap

Lebih terperinci

LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA

LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA 7. LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Kuesioner Penelitian LEMBAR KUESIONER PENILAIAN SENSORIS PRODUK SUSU UHT FULL CREAM PADA RESPONDEN DEWASA Berikut ini akan disajikan beberapa pertanyaan mengenai susu UHT

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat. dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang

I. PENDAHULUAN. sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat. dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi

Lebih terperinci

Pada waktu panen peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih dan bebas dari cemaran dan dalam keadaan kering. Alat yang digunakan dipilih dengan

Pada waktu panen peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih dan bebas dari cemaran dan dalam keadaan kering. Alat yang digunakan dipilih dengan Pada waktu panen peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih dan bebas dari cemaran dan dalam keadaan kering. Alat yang digunakan dipilih dengan tepat untuk mengurangi terbawanya bahan atau tanah

Lebih terperinci

Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan

Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan Teknologi Pangan Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan

Lebih terperinci

Gambar 6. Kerangka penelitian

Gambar 6. Kerangka penelitian III. BAHAN DAN METODOLOGI A. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L) yang dibeli dari toko obat tradisional pasar Bogor sebagai sumber pigmen brazilein dan sinapic

Lebih terperinci

PREFERENSI DAN NILAI GIZI DAGING AYAM HASIL PERSILANGAN (PEJANTAN BURAS DENGAN BETINA RAS) DENGAN PEMBERIAN JENIS PAKAN YANG BERBEDA

PREFERENSI DAN NILAI GIZI DAGING AYAM HASIL PERSILANGAN (PEJANTAN BURAS DENGAN BETINA RAS) DENGAN PEMBERIAN JENIS PAKAN YANG BERBEDA PREFERENSI DAN NILAI GIZI DAGING AYAM HASIL PERSILANGAN (PEJANTAN BURAS DENGAN BETINA RAS) DENGAN PEMBERIAN JENIS PAKAN YANG BERBEDA ABuBAKAR, R. DHARSANA, (Ian A.G. NATAAMIJAYA Balai Penelitian Ternak,

Lebih terperinci

Mochamad Nurcholis, STP, MP. Food Packaging and Shelf Life 2013

Mochamad Nurcholis, STP, MP. Food Packaging and Shelf Life 2013 Mochamad Nurcholis, STP, MP Food Packaging and Shelf Life 2013 OVERVIEW TRANSFER PANAS (PREDIKSI REAKSI) TRANSFER PANAS (PLOT UMUR SIMPAN PENDEKATAN LINEAR) TRANSFER PANAS (PLOT UMUR SIMPAN PENDEKATAN

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. yaitu kerupuk berbahan baku pangan nabati (kerupuk singkong, kerupuk aci,

PENDAHULUAN. yaitu kerupuk berbahan baku pangan nabati (kerupuk singkong, kerupuk aci, 1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerupuk adalah bahan cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan serta disukai oleh semua lapisan masyarakat.

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Daging broiler

PENDAHULUAN. amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Daging broiler PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Daging broiler merupakan komoditas yang banyak diperdagangkan dan sangat diminati oleh konsumen karena merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan

Lebih terperinci

PEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp)

PEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp) PEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp) Anna C.Erungan 1, Winarti Zahiruddin 1 dan Diaseniari 2 Abstrak Ikan cucut merupakan ikan yang potensi produksinya cukup

Lebih terperinci

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI KERUSAKAN BAHAN PANGAN TITIS SARI 1 Sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan Pengolahan : Menambah ragam pangan Perpanjang masa simpan bahan pangan Bahan Pangan 2 Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

Lebih terperinci

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,

III. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung, Laboratorium

Lebih terperinci

Lampiran 1. Prosedur Analisa

Lampiran 1. Prosedur Analisa LAMPIRAN 32 Lampiran 1. Prosedur Analisa 1. Kesegaran Sepal (Penampakan Sepal) Sepal diamati secara visual, Kemudian diberikan penilaian atau skor 1 sampai dengan 4. Nilai 1 untuk sepal manggis dengan

Lebih terperinci

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu di Aceh Besar yang dilakukan pada bulan Maret Juli 2006 dan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) SKRIPSI HENDRIA FIRDAUS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT

Lebih terperinci

Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan

Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan Analisis Kandungan Mikroba Pada Permen Soba Alga Laut Kappaphycus Alvarezii Selama Penyimpanan 1,2 Srinildawaty Badu, 2 Yuniarti Koniyo, 3 Rully Tuiyo 1 badu_srinilda@yahoo.com 2 Jurusan Teknologi Perikanan,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. sebagai bahan utamanya dan bumbu pelengkap seperti terasi, garam, asam jawa.

I. PENDAHULUAN. sebagai bahan utamanya dan bumbu pelengkap seperti terasi, garam, asam jawa. I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Rujak manis adalah semacam salad yang dibuat dari campuran potongan buah segar dengan saus manis pedas. Bumbu rujak manis terbuat dari gula merah, sebagai bahan utamanya

Lebih terperinci

Jurnal Bahan Alam Terbarukan

Jurnal Bahan Alam Terbarukan Jurnal Bahan Alam Terbarukan ISSN 2303-0623 PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA (Dragon Fruit) SEBAGAI PEWARNA ALAMI MAKANAN PENGGANTI PEWARNA SINTETIS Prima Astuti Handayani dan Asri Rahmawati Program Studi Teknik

Lebih terperinci

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal Vol. 6, No. 2 ISSN :

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal Vol. 6, No. 2 ISSN : WATER HOLDING CAPACITY (WHC), KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR DENDENG SAPI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA Water Holding Capacity (WHC),

Lebih terperinci

PEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG

PEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG PEMBERIAN CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN PENGARUHNYA TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA BAKSO UDANG SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat

Lebih terperinci

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan PENGARUH BERBAGAI METODE THAWING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI DAN MIKROBIOLOGI DAGING SAPI SEGAR THE EFFECT OF VARIOUS THAWING METHODS ON THE MICROBIOLOGY, PHYSICOCHEMISTRY AND SENSORY CHARACTERISTICS

Lebih terperinci

MODUL 4 PRESTO IKAN. Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat presto ikan yang bercita rasa enak.

MODUL 4 PRESTO IKAN. Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat presto ikan yang bercita rasa enak. MODUL 4 PRESTO IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat presto ikan yang bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu presto ikan yang dihasilkan utuh, bersih,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Data penetapan kadar larutan baku formaldehid dapat dilihat pada

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Data penetapan kadar larutan baku formaldehid dapat dilihat pada BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PERCOBAAN 1. Penetapan kadar larutan baku formaldehid Data penetapan kadar larutan baku formaldehid dapat dilihat pada tabel 2. Hasil yang diperoleh dari penetapan

Lebih terperinci