DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR

Transkripsi

1 PENGANTAR KARYA TUGAS AKHIR STUDIO (Kode Mata Kuliah ISI 128) DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR Oleh : ABDI PATRIA SYAFEI NARIM PROGRAM STUDI DESAIN INTERIOR JURUSAN DESAIN FAKULTAS SENI RUPA DAN DESAIN INSTITUT SENI INDONESIA DENPASAR 2011

2 PENGANTAR KARYA TUGAS AKHIR STUDIO (Kode Mata Kuliah ISI 128) DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR Karya tulis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Seni (S1) Oleh : ABDI PATRIA SYAFEI NARIM PROGRAM STUDI DESAIN INTERIOR JURUSAN DESAIN FAKULTAS SENI RUPA DAN DESAIN INSTITUT SENI INDONESIA DENPASAR 2011

3 LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING Pengantar Karya Tugas Akhir dengan judul: Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar. Telah diperbaiki dan disetujui untuk memenuhi persyaratan dalam menempuh ujian tingkat akhir guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada fakultas Seni Rupa dan Desain ISI Denpasar yang diujikan pada: Hari : Jumat Tanggal : 10 juni 2011 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn NIP: Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. NIP

4 HALAMAN PENGESAHAN UJIAN DAN LEMBAGA Pengantar Karya Tugas Akhir ini disusun oleh: Nama : Abdi Patria S N NIM : Jurusan : Desain Program studi : Desain Interior Judul: DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR. Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Ujian Sarjana Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar pada tanggal Januari 2011, sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Seni (S1) dan dinyatakan sah. Dewan Penguji Ketua Sidang NIP Sekretaris NIP Penguji Uta ma NIP Anggota NIP Anggota NIP Nama Lengkap : Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn. : : Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. : : Drs. A. A. Gede Rai Remawa, M. Sn : : I. A. Kade Sri Sukmadewi, S. Sn, M. Erg : : Cok Istri Ratna C. S, S. Sn, M. Si : Tanda Tangan..... Mengesahkan Denpasar, Dekan Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar Mengetahui Ketua Jurusan Desain Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar Dra. Ni Made Rinu, M.Si NIP Prof Dr. Drs. I Nyoman Artayasa, M. Kes NIP

5 SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai mahasiswa Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, yang bertanda tangan di bawah ini, saya: Nama : Abdi Patria S N, mahasiswa Institut Seni Indonesia Denpasar NIM : Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non- Eksklusif Royalty-Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR. beserta perangkat yang diperlukan (bila ada), dengan Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif ini. Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar berhak menyimpan, mengalihkanmedia/format-kan, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data (database) mendistribusikannya, dan menampilkan/mempublikasikannya di internet/media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta izin dari saya. Saya bersedia untuk menanggung secara pribadi, tanpa melibatkan pihak Institut Seni Indonesia (ISI) Denpasar, segala bentuk tuntutan hukum yang diambil atas pelanggaran hak cipta dalam karya ilmiah saya ini. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Denpasar Pada Tanggal : Juni 2011 Yang menyatakan ( Abdi Patria S N )

6 LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING Pengantar Karya Tugas Akhir ini disusun oleh : Nama NIM Jurusan Program Studi : Abdi Patria Syafei Narim. : : Desain : Interior Judul : DESAIN INTERIOR RESTORAN IKAN DI JALAN GATOT SUBROTO TIMUR DENPASAR Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Seni (S1) pada Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar. Pembimbing I Pembimbing II Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn NIP: Drs. Cok Gde Rai Padmanaba, M. Erg. NIP

7 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan pengantar karya tugas akhir ini tepat pada waktunya. Pengantar karya dengan judul Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar merupakan persyaratan akademik sebelum menempuh ujian akhir untuk mencapai gelar kesarjanaan strata satu (S1) pada Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar. Dalam penulisan pengantar karya ini tak lepas dari dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya diucapkan kepada: 1. Ibu Dra. Ni Made Rinu, M.Si. Selaku Dekan Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar. 2. Bapak Prof. Dr. Drs. I Nyoman Artayasa, M. Kes. Selaku Ketua Jurusan Desain Fakultas Seni Rupa dan Desain Institut Seni Indonesia Denpasar. 3. Bapak Drs. Cok Gede Rai Padmanaba, M.Erg. Selaku Ketua Program Studi Desain Interior Institut Seni Indonesia Denpasar. 4. Bapak Drs. Olih Solihat Karso, M.Sn. Selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran dan arahan dalam menyusun tugas ini. 5. Bapak Drs. Cok Gede Rai Padmanaba, M.Erg. Selaku dosen pembimbing II sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran dan arahan dalam menyusun tugas ini. 6. Semua pihak dari pengelola gedung yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk menjadikan Restoran Ikan sebagai kasus dari Tugas Akhir studio ini. 7. Bapak/Ibu dosen penguji yang telah bersedia meluangkan waktu untuk menguji kelayakan dan hasil karya tugas akhir studio ini. 8. Keluargaku tercinta, Ayahku Drs. H. M. Syafei Narim, Ibuku Hj. Hasni Nazarudin, dan kedua Kakakku yang telah memberikan dukungan, semangat, i

8 doa maupun bantuan materil yang tak terhingga, sehingga tugas akhir studio ini dapat selesai dengan tepat waktu. 9. Sahabat sahabat yang telah ikut bekerja keras memberikan bantuan, dukungan dan doanya, Agus Kusuma Putra S.Sn, Aris Adenan Syakur, Gurowo Hasto Baskoro S.Sn, Franky, M. R. Bronzengo Zelani, anti-s.sn, Putu Sutaryono, anak-anak Pucuk dan semua pihak yang turut membantu kelancaran proses penyusunan tugas akhir studio ini. Akhir kata, penulis menyadari pengantar karya ini masih jauh dari sempurna dan banyak terdapat kekurangan. Untuk itu sangat diharapkan kritik dan saran dari semua pihak guna penyempurnaan. Semoga tugas akhir studio ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Denpasar, 24 Juni 2011 Penulis, ii

9 ABSTRAK Nama : Abdi Patria Syafei Narim Judul : Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto timur Denpasar. Hidup manusia jaman sekarang sudah mengalami kemajuan yang sangat pesat. Hal ini ditandai dengan munculnya trend hidup yang simpel, fungsional, stylish, dan trendy. Manusia selalu menginginkan kehidupan yang lebih baik. Gaya hidup masyarakat melakukan segala sesuatu berjalan cepat didukung teknologi dan industrialisasi serta lingkungan alam tropis yang menonjolkan unsur natural dan merupakan iklim daerah sekitar, Konsep Modern Tropis terpilih menjadi konsep yang pantas diaplikasikan pada desain Restoran Ikan. Di dalam konsep modern tropis, selain mengutamakan ruang terbuka dan memanfaatkan alam, kita dapat bermain main dengan pemakaian material, baik itu material alami atau buatan. Dengan memilih material alami,seperti batu alam, kayu, dan lain-lain yang dipadukan dengan material buatan seperti kaca, logam, sehingga bangunan akan terasa lebih bersahabat dengan alam tropis. Kata Kunci : Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto timur Denpasar, Konsep Moderen Tropis. iii

10 ABSTRACT Name : Abdi Patria Syafei Narim Title : Interior Design Fish Restaurants in Gatot Subroto street east of Denpasar. Human life today has progressed very rapidly. This trend is marked by the emergence of life that is simple, functional, stylish, and trendy. Humans always want a better life. Lifestyles of people doing things running quickly backed technology and industrialization as well as the natural tropical environment that accentuates the natural elements and the climate surrounding area, Tropical Modern concept chosen as the appropriate concept applied to the design of Fish Restaurant. In the modern concept of tropical, in addition to prioritize open space and exploit nature, we can play around with the use of materials, whether natural or artificial material. By choosing natural materials, such as natural stone, wood, and others combined with artificial materials such as glass, metal, so the building will feel more friendly with tropical nature. Keyword : Interior Design Fish Restaurants in Gatot Subroto street east of Denpasar, Tropical Modern Concept. iv

11 DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN HALAMAN JUDUL HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING HALAMAN PENGESAHAN UJIAN DAN LEMBAGA SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN DAN PUBLIKAS I UCAPAN TERIMA KASIH... i ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv DAFTAR ISI...v DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL...xi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Pengertian Judul... 3 Rumusan Masalah... 5 Batasan Desain... 5 Tujuan... 5 Manfaat Gubahan Ruang... 6 Metode Desain... 6 Metode Pengumpulan Data... 7 Proses Desain... 9 Sistematika Penulisan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Data Literatur Pengertian Restoran v

12 Sejarah Restoran...11 Macam- macam tipe restoran Sistem Pelayanan Restoran Kebutuhan Ruang Restoran Program Ruang Restoran Secara Umum...24 Organisasi Ruang Pencapaian Sirkulasi Syarat-syarat perancangan fisik restoran Tinjauan Data Konsep Arsitektur Modern Tropis Data Parameter Tinjauan Khusus Tinjauan Studi Kasus Data Non Fisik BAB III KONSEP DAN KRITERIA DESAIN 3.1 Konsep Desain Latar belakang pemilihan konsep Penjabaran Konsep Kriteria Desain BAB IV ANALISA DESAIN Program Ruang Secara Umum Analisis Sonasi dan Sirkulasi Analisis Elemen Pembentuk Ruang Analisis Pelengkap Pembentuk Ruang Analisis Fasilitas Analisis Utilitas vi

13 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Saran...78 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1 Bagan Metode Desain... 7 Gambar 1.2 Bagan Proses Desain... 9 Gambar 2.3 Gambar 2.4 Gambar 2.5 Gambar 2.6 Gambar 2.7 Gambar 2.8 Gambar 2.9 Gambar 2.10 Gambar 2.11 Gambar 2.12 Gambar 2.13 Gambar 2.14 Gambar 2.15 Gambar 2.14 Sistem pelayanan table service Bagan urutan kegiatan pelayanan makanan sistem table service Bagan pola pelayanan perurutan pada pistem pelayanan table service Sistem pelayanan counter service Bagan urutan kegiatan makanan sistem counter service Bagan pola pelayanan terpusat system pelayanan counter service Sistem pelayanan carry out service Bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system carry out service Bagan pola pelayanan makan pada sistem pelayanan carry out service Sistem pelayanan self service Bagan urutan kegiatan makanan pada sistem self service Bagan pola pelayanan pada sistem pelayanan self service / buffet service Bagan simpulan pola pelayanan pada restoran Bagan pola pelayanan pada sistem pelayanan self service / buffet service Gambar 2.15 Bagan simpulan pola pelayanan pada restoran Gambar 2.18 Organisasi radial Gambar 2.19 Gambar 2.20 Organisasi cluster Organisasi grid viii

15 Gambar 2.21 Pengaruh penempatan bukaan pintu terhadap sirkulasi dan ruang Gambar 2.22 Dimensi standar tempat duduk standar Gambar 2.23 Gambar 2.24 Dimensi kedalaman meja minimal Dimensi penataan perangkat makan optimal Gambar 2.25 Gambar 2.26 Gambar 2.27 Tempat duduk bangket... Data parameter 1... Data parameter Gambar 2.28 Gambar 2.29 Gambar 2.30 Gambar 2.31 Gambar 2.32 Gambar 2.33 Data parameter Data parameter Data parameter Data parameter Data parameter Data parameter Gambar 2.34 Gambar 2.35 Gambar 2.36 Gambar 2.37 Data parameter 9... Data parameter Data parameter Data parameter Gambar 2.38 Lokasi dan situasi objek Gambar 2.39 Potensi sinar matahari Gambar 2.40 Gambar 3.41 Lay out ruang restoran Arsitektur dan desain interior bergaya modern Gambar 3.42 Gambar 3.43 Gambar 3.44 Warna-warna tropis... Pemakaian material alam pada ruangan.... Bukaan dalam ruangan ix

16 Gambar 4.45 Desain sonasi dan sirkulasi Gambar 4.46 Desain lantai ruang restoran Gambar 4.47 Gambar 4.48 Kombinasi material lantai ruang makan, kasir dan bar Dinding area kasir Gambar 4.49 Pasangan batu bata pada dinding bar Gambar 4.50 Gambar 4.51 Gambar 4.52 Gambar 4.53 Gambar 5.54 Gambar 4.55 Gambar 4.56 Gambar 4.57 Gambar 4.58 Wallpaper alam pada dinding Desain plafon Desain tiang kolom Desain fasilitas bangket Desain fasilitas bangket Desain fasilitas meja makan Desain fasilitas kursi makan Desain fasilitas meja bar Desain fasilitas meja kasir x

17 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 2.3 Jenis lampu dan luks yang dianjurkan Besar penerangan yang dibutuhkan Ruang-ruang restoran Tabel 4.4 Program ruang xi

18 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Pulau Bali adalah salah satu pulau di negara Indonesia yang memiliki ciri khas, keunikan, dan keindahan alam yang memiliki daya tarik di dunia, Hal itu menjadi alas an mengapa banyak sekali wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara datang ke Bali untuk melakukan kunjungan wisata. Tujuan mereka pada umumnya adalah menikmati keindahan alam, melakukan penelitian tentang alam dan budaya masyarakatnya, mendapatkan ketenangan dan kedamaian di luar kota, juga menikmati fasilitas dan pelayanan yang tersedia. Untuk melengkapi dan meningkatkan kualitas pelayanan kepada wisatawan, diperlukan sarana akomodasi yang mendukung seperti hotel, restoran, bar, pusatpusat hiburan, biro perjalanan, kargo dan lain- lain. Restoran merupakan salah satu sarana akomodasi yang selain memberikan pelayanan juga harus menyesuaikan dengan tempat lingkungan dimana restoran itu berada agar tamu yang datang bisa merasa puas menikmati makanan yang disajikan dengan nyaman dan tenang. Dalam kasus tugas akhir ini yang akan dibahas adalah sebuah restoran yang bernama restoran ikan. Restoran ikan ini merupakan salah satu restoran yang berada di salah satu hotel terkemuka di Bali. Restoran ikan ini menawarkan masakan Indonesia dan masakan yang berbahan dari laut (sea food). Pengunjung restoran ikan ini beragam mulai dari wisatawan nusantara sampai wisatawan asing. Sistem pelayanan yang digunakan adalah table service (makanan disajikan dimeja makan oleh waiter/waitress). Dilihat dari perkembangannya, restoran ikan ini banyak dikenal dan membuat pengunjung bertambah, salah satu faktor yang membuat restoran ini menjadi daya tarik pengunjung adalah lokasinya yang memiliki view lautan, selain itu 1

19 juga memberikan suasana santai dan tenang. Hal ini membuat kebutuhan ruang untuk restoran bertambah untuk dapat melayani pengunjung yang datang, sedangkan kondisi ruang restoran kurang mencukupi untuk memenuhi kebutuhan pelaku aktivitas didalamnya, khususnya pada ruang makan. Aktivitas pengunjung di restoran meliputi pemesanan makanan maupun minuman, menyantap makanan dan minuman yang telah dipesan, mengobrol dan beristirahat setelah melakukan aktivitas makan minum dan sebagainya. Organisasi ruang desain interior restoran ini sangat berpengaruh pada aktivitas yang dilakukan oleh pengunjung dan karyawan, sehingga aktivitas itu akan terasa nyaman tanpa gangguan yang ditimbulkan oleh keadaan disekitar pelaku aktivitas. Maka diperlukan desain interior yang baik pada restoran ini. Selain itu, pengelola restoran juga ingin memperluas jaringan usahanya dengan membuka cabang restoran ikan di tempat lain di kota Denpasar, sasarannya adalah tempat yang memiliki keramaian dan mudah untuk dijangkau masyarakat, dan diharapkan bisa memanfaatkan bangunan yang sudah ada tanpa perlu membangun ulang keseluruhan bangunan yang akan dipakai. Lokasi yang strategis sebuah restoran sangat diperlukan untuk menarik pengunjung. Untuk mewujudkannya diperlukan sebuah tempat yang memiliki lokasi yang dilewati banyak orang atau kendaraan. Tempat yang mememungkinkan untuk membuka restoran ikan, salah satunya bertempat di pinggir jalan Gatot Subroto Timur nomor 210 A Denpasar. Jalan Gatot Subroto merupakan jalan utama di kota Denpasar, sebuah jalan utama yang sangat padat dilewati kendaraan yang juga berhubungan langsung dengan jalan by-pass Ngurah Rai. Bangunan yang direncanakan dijadikan restoran ikan ini adalah showroom mobil Ford yang cukup memiliki keluasan ruang. Kebutuhan ruang serta lokasi baru yang lingkungan sekitarnya padat penduduk, pertokoan, dan lalu lintas yang ramai membuat mahasiswa tertantang untuk 2

20 menciptakan desain restoran yang terbebas dari segala permasalahan yang terjadi di lapangan. Dan diharapakan nantinya mampu untuk menarik minat pengunjung untuk membeli makanan dan minuman yang disediakan restoran sambil menikmati suasana yang menyenangkan dari lingkungan sekitar, yang dimaksudkan untuk memberikan kenyamanan dan ketenangan bagi pengunjung ketika menyantap makanan dan minuman di restoran. Permasalahan inilah yang mendasari restoran ikan dipergunakan sebagai studi kasus pada mata kuliah tugas akhir studio. 1.2 Pengertian Judul Untuk memperjelas kasus yang diangkat dan menghindari salah pengertian tentang judul, maka diuraikan pengertian judul Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar sebagai berikut: Desain. Desain berasal dari kata design dalam bahasa inggris berarti perancangan, rancangan, desain (Subarniati, 2001 : 1). Menurut Echols (1990 : 177) dalam An English-Indonesian Dictionary, desain berarti merencanakan, membuat pola-pola. Desain merupakan gagasan awal, rancangan, perencanaan pola, susunan membuat, menciptakan dan menyiapkan segala sesuatu terlebih dahulu (Sachari, 1984:18). Sedangkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (2001: 257), desain adalah kerangka bentuk suatu bangunan (rumah, taman, dsb), motif bangunan, pola bangunan dan corak bangunan Interior. Arti kata interior adalah bagian dari dalam gedung(ruang), tatanan perabot dan lain- lain dalam sebuah ruang (Subarniati, 2001 : 1). Interior adalah hasil karya seni yang mengungkapkan dengan jelas dan tepat akan tatanan kehidupan manusia dari suatu masa melalui media ruang yang mencakup semua unsur- unsur keindahan dari berbagai aspek, sehingga memberikan kepuasan fisik 3

21 dan spiritual bagi penghuni (Suptandar, 1992:2). Menurut kamus Inggris- Indonesia Interior adalah ruang bagian dalam rumah (Echols, 2003:327) Restoran Ikan. Restoran Ikan adalah nama restoran yang dijadikan sebagai kasus desain dalam Tugas Akhir kali ini. Jika dibagi lagi pengertiannya adalah sebagai berikut : Restoran dari kata restaurant menurut kamus Inggris-Indonesia adalah rumah makan (Echols, 2003:482). Menurut Zain (2001:1164) restoran berarti rumah makan. Restoran adalah tempat makan dan minum secara komersial (Poerwadarminta, 1984:4). Menurut Marsum WA, dalam bukunya yang berjudul Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makan maupun minum. Sedangkan pengertian Ikan Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia online ikan adalah binatang bertulang belakang yang hidup dalam air, berdarah dingin, umumnya bernapas dengan insang, biasanya tubuhnya bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan badannya dengan menggunakan sirip Di Merupakan kata perangkai yang menyatakan ada pada suatu tempat (Poerwadarminta, 1991:691) Jalan Gatot Subroto Timur Merupakan nama sebuah jalan raya di kota Denpasar yang diambil dari nama seorang pahlawan nasional Indonesia Denpasar Merupakan nama sebuah kota yang menjadi ibukota provinsi Bali. 4

22 Dengan demikian, dapat diambil kesimpulan dari Desain Interior Restoran Ikan di jalan Gatot Subroto Timur Denpasar adalah mewujudkan bangunan interior pada bangunan arsitektural yaitu sebuah restoran, yang terletak di jalan Gatot Subroto bagian Timur Denpasar dengan nama restoran ikan. 1.3 Rumusan Masalah Desain Berdasarkan uraian latar belakang diatas, ada beberapa masalah desain interior yang akan dibahas yaitu : Bagaimana mewujudkan suasana ruang yang mampu mendukung konsep modern tropis? 1.4 Batasan Masalah Desain Berdasarkan pada latar belakang, permasalahan dititik beratkan atau dibatasi pada penempatan ruang pada bangunan restoran dan penataan ruang makan, bar serta bagian kasir restoran. 1.5 Tujuan Gubahan Desain Adapun tujuan dari gubahan desain restoran ikan antara lain : Desain restoran Ikan akan menciptakan suasana tropis bergaya modern diharapkan memberikan kesan dan ciri khas. Sirkulasi dan penataan fasilitas yang sesuai, akan dapat memberikan pelayanan secara cepat dan dapat memuaskan pengunjung. Memberikan kenyamanan bagi pengunjung dengan suasana dan fasilitas yang menunjang. 5

23 1.6 Manfaat Gubahan Ruang. Adapun manfaat dari gubahan ruang tersebut antara lain: Dengan gubahan ruang yang maksimal akan mampu menciptakan suasana yang nyaman, dapat memberikan pelayanan secara cepat dan memuaskan bagi pengunjung restoran. Diharapkan dengan gubahan ini akan menarik lebih banyak pengunjung untuk datang dan menikmati pelayanan di restoran ikan. 1.7 Metode Desain. Hampir sebagian besar metode merupakan upaya untuk membeberkan kepada public bahwapemikiran para desainer bersifat privat, atau dengan perkataan lain adalah upaya untuk mengeksternalisasikan proses desain. Dalam kasus tertentu dapat dilakukan dalam kata-kata symbol matematis dan hampir selalu dengan diagram untuk menggambarkan bagian dan hubungannya. Mayoritas metode desain berkenaan dengan pemikiran yang dieksternalisasikan dan karena itu didasarkan pada asumsi-asumsi rasional daripada yang mistis. (Christopher Jones. 1980, 49). Berdasarkan pandangan diatas maka dipilih metode glass box yang meliputi langkahlangkah terencana seperti: analitis, sintetis dan evaluatif dengan karakter umum sebagi berikut: a. Sasaran, variabel dan kriteria ditetapkan sebelumnya. b. Analisis diselesaikan. c. Evaluasi sebagian besar logis. d. Strategi ditetapkan sebelumnya. 6

24 Metode ini dapat di gambarkan sebagai berikut: Analisis Informasi Sintesa Evaluasi Optimum Gambar 1.1, bagan metode desain. 1.8 Metode Pengumpulan Data Dalam pengumpulan data ini digunakan beberapa metode untuk menunjang kelengkapan dari hasil yang dicapai sebagai berikut : Metode Kepustakaan Mencari literatur sebagai data pembanding yang didapatkan dari berbagai sumber kepustakaan untuk memperoleh teori-teori dan mempelajari peraturanperaturan yang berhubungan dengan penulisan dan menunjang keabsahan data yang diperoleh dilapangan. Metode ini dapat juga diartikan pengumpulan da ta dengan mempelajari literatur- literatur sehingga dijamin keakuratan datanya (Surakhmad 1982 : 41). Data yang bersumber dari kepustakaan memberikan tambahan pengetahuan untuk menemukan permasalahan yang ada di lapangan dan kepustakaan dapat memberikan pedoman untuk pemecahan masalah yang harus diselesaikan dalam bentuk desain baru. 7

25 1.8.2 Metode Observasi Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), metode observasi adalah metode pengamatan dan pencatatan yang sistematik terhadap fenomena- fenomena. Jadi metode ini diterapkan untuk memperoleh hal- hal yang terkait dengan objek yang bersifat nyata. Datang ke lapangan diperlukan untuk menemukan secara lengkap kondisi yang ada dan permasalahan yang terlihat Metode Wawancara Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), mengungkapkan wawancara atau interview adalah metode pengumpulan data dengan cara melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan dengan sistematis dan mengacu pada penelitian untuk mengetahui keinginan dan kebutuhan orang yang berkepentingan. Pendekatan bersifat individu yang dilakukan dalam upaya mengetahui karakteristik dan berbagai kebutuhan pelaku aktifitas yang harus diidentifikasi melalui proses diskusi, untuk penyusunan masalah yang lebih akurat Metode Dokumentasi Pengertiannya menurut Sedarmayanti dan Syarifudin (2002:74), metode dokumentasi adalah catatan tertulis yang isinya merupakan setiap pernyataan tertulis yang disusun oleh seseorang atau lembaga untuk keperluan pengujian suatu peristiwa dan berguna sebagai data, bukti dan informasi yang alamiah. Metode ini digunakan untuk dapat mendokumentir berupa catatan-catatan, data perusahaan, brosur-brosur, foto yang diambil dengan menggunakan kamera, guna melengkapi data yang diperoleh melalui metode observasi dan metode wawancara. 8

26 1.9 Proses Desain INPUT PROSES OUTPUT Data Lapangan Literatur Data Parameter Rumusan Masalah Konsep Analisis Pradesain Desain Feed Back Control Gambar 1.2, bagan proses desain. Sumber karya mahasiswa Penjelasan Input. Pada bagian ini terdapat latar belakang masalah (data lapangan), masalah dari kasus yang diangkat dan dipadukan dengan literatur, parameter (pembanding), kriteria-kriteria, misalnya kriteria khusus yaitu ramah lingkungan, penyesuaian terhadap iklim dan site, bahan alami, menyatu dengan alam. Kriteria umum yaitu aman, nyaman, lancar, fungsional, komunikatif, efisien, ergonomis, estetis. 9

27 1.9.2 Proses Desain. Pada proses ini data yang dipadukan adalah data lapangan, literatur dan parameter, yang disesuaikan dengan konsep yang kemudian dianalisis Output. Setelah proses analisis didapatkanlah gagasan dan ide yang digunakan untuk pradesain sebelum desain akhir ditemukan Feed Back Control Proses ini dilakukan untuk melakukan peninjauan kembali has il yang telah ditemukan atau didapat supaya hasilnya akan lebih sempurna lagi dan sesuai dengan keinginan owner atau perancang Sistematika Penulisan Pengantar Karya Desain. Untuk mengetahui gambaran umum tentang isi pengantar karya ini akan dipaparkan sistematika penulisan sebagai berikut: Bab I, menguraikan tentang latar belakang kasus,pengertian judul, rumusan masalah desain, batasan masalah desain, tujuan gubahan desain, manfaat gubahan ruang, metode pengumpulan data, proses desain, dan sistematika penulisan pengantar karya desain yang merupakan gambaran umum dari isi secara keseluruhan Bab II, menguraikan tentang tinjauan data literatur dari kasus, tinjauan data kasus berupa data fisik dan non fisik dan parameter Bab III, menguraikan konsep dan kriteria desain Bab IV, menguraikan analisis desain restoran ikan Bab V, bagian penutup yang menguraikan tentang kesimpulan, saran, juga dilengkapi dengan daftar pustaka serta lampiran. 10

28 BAB II TINJAUAN DATA 2.1 Tinjauan Data Literatur Pengertian Restoran Restoran berasal dari bahasa latin yaitu restaurare, dalam bahasa Inggris berarti a public eating place, yaitu rumah makan atau tempat makan umum. Menurut Zain (2001 : 1164) restoran berarti rumah makan dan menurut Marsum WA, dalam bukunya Restoran dan Masalahnya mengatakan bahwa, Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik b erupa makan maupun minum. Dari beberapa uraian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa arti dari restoran yaitu tempat usaha atau bangunan yang menyediakan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dengan memberikan pelayanan yang baik kepada semua pengunjung Sejarah Restoran Sejarah restoran berasal dari ratusan tahun yang lalu. Di Mesir pada 512 SM ada sebuah tempat makan dengan menawarkan satu jenis makanan. Yaitu kombinasi dari daging burung liar dengan bawang dan sereal. Makan siang untuk para pengusaha dinyatakan pertama kali dibuat oleh seorang penjaga kedai Roman pada tahun 40 SM untuk mereka yang terlalu sibuk dan tidak sempat pulang. Dalam Encyclopedia Britannica, istilah restoran pertama kali dijelaskan sebagai berikut: Rumah makan pertama kali yang kemudian dikenal dengan nama restoran didirikan pada tahun 1765, oleh A. Boulanger, yaitu makanan berupa sup sayur di Paris. Keberadaan rumah makan ditunjukkan dengan memberikan tanda pada pintu 11

29 rumahnya dalam bahasa latin. Datanglah pada saya dengan perut buruk kamu (dalam keadaan lapar dan saya akan menyembuhkan kamu). Selanjutnya banyak ditiru oleh para juru masak dan pelayan yang meninggalkan majikan mereka masing masing dengan mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting mengikuti perkembangan revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai pengikutnya lebih lanjut, termasuk tukang masak dan pelayan-pelayannya. Di antara restoran yang pertama kali berdiri, salah satu diantaranya didirikan oleh seorang yang bernama Antonis Beauvilliers. Di Inggris restoran mulai dikenal sejak abad ke-16, dalam bentuk penyediaan makanan pada kedai minuman dan penginapan dengan harga dan waktu yang sudah ditentukan terlebih dahulu. Tetapi istilah restoran itu sendiri baru digunakan setelah revolusi Perancis, pada awal abad ke-19. Rumah makan di Amerika pada umumnya meniru rumah makan di Inggris, disamping rumah makan yang khusus untuk Imigran. Rumah makan Delmonico di New York dibuka pada awal tahun 1837, dan dianggap sebagai restoran pertama di Amerika, karena restoran itu sendiri didirikan dengan mengikuti sistem restoran di Perancis. Di Indonesia restoran berkembang setelah G30S/PKI, yaitu pada Tahun Sedangkan sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang ha nya melayani orang pribumi. Kemudian setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat Indonesia semakin baik. Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah berkembang restoran dengan system pelayanan fast food. 12

30 2.1.3 Macam- macam tipe restoran. Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, Marsum (1993:8-11) menjelaskan restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu: a. A la Carte restaurant. Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan dalam restoran ini memiliki tarif sendirisendiri. b. Table D hote restaurant. Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula. c. Coffee shop atau Brasseire. Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan. d. Café. Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. e. Canteen. Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar. 13

31 f. Continental Restaurant. Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g. Carvery. Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan. h. Dining room. Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar. i. Discotheque. Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack. j. Fish and Chip Shop. Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam- macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu. k. Grill Room. Adalah restoran yang menyediakan bermacam- macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house. 14

32 l. Inn Tavern. Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat. m. Night Club / Super Club Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu. n. Pizzeria. Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan khas Italia yang lain. o. Pan Cake House. Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan didalamnya. p. Pub. Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich. q. Snack Bar / Café / Milk bar. Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich. r. Specially restaurant. Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina, 15

33 Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu. s. Terrace restaurant. Adalah restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan ruangan induknya. Di negara- negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja. t. Gourmet estaurant. Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal. u. Family tipe restaurant. Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau. v. Main Dining room. Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotelhotel besar, dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal Sistem Pelayanan Restoran. Marsum (1999:275) berpendapat ada empat tipe dasar pelayanan makanan di restoran. Keempat tipe dasar pelayanan tersebut adalah: a. Table Service. Adalah suatu sistem pelayanan restoran, para tamu duduk dikursi menghadap meja makan kemudian makanan dan minuman diantarkan, disajikan kepada tamu oleh waiter dan waitres. 16

34 Gambar 2.3 Sistem pelayanan table service Sumber : Human Dimension and Interior space, 1979 Sistem diatas akan menjadi pengelolaan kegiatan penyajian makanan yaitu urutan kegiatan makanan yang dapat dirinci sebagai urutan kegiatan pelayanan yaitu: Dapur Makanan dibawa ke ruang makan Makanan di sajikan Sisa makanan di rapikan Makanan dibawa ke ruang pembersihan Gambar 2.4, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system table service. Hal ini menentukan jenis ruang yang ada terdiri dari: 1. Ruang dapur bersih dan dapur kotor. 2. Ruang makan. Dari urutan kegiatan dan keberadaan jenis ruang di atas didapat pola pelayanan sebagai berikut: Gambar 2.5, bagan pola pelayanan perurutan pada pistem pelayanan Table Service Sumber : Human Dimension and Interior Space,

35 b. Counter Service. Adalah suatu sistem pelayanan restoran bagi para tamu yang datang langsung menuju counter, apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu diatas counter. Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter atau waitres atau bisa langsung juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Counter disini memiliki pengertian meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruang dapur dengan ruang restoran. Gambar 2.6, sistem pelayanan counter service Sumber : Human Dimension and Interior Space, 1979 Dari kegiatan diatas dapat dibuat bagan mengenai urutan kegiatan pelayanannya sebagai berikut: M a k an an d in ik m ati d i r u an g m ak an P er al atan d ir ap ik an P er al atan d ib er s ih k an di te m p a t p e m b er s ih an D ap u r M a k an an d is aj ik an d i co u n ter M a k an an d i bungkus M a k an an d i b aw a p u lan g Gambar 2.7, Bagan Urutan Kegiatan Makanan Sistem Counter Service 18

36 Jenis-jenis ruang yang harus ada antara lain: 1. Dapur. 2. Area counter. 3. Ruang makan. 4. Ruang pembersihan peralatan. Pola pelayanan yang terjadi akibat adanya urutan kegiatan dan jenis ruang pada pelayanan counter service adalah: Counter Dapur Gambar 2.8, Bagan pola pelayanan terpusat system pelayanan counter service c. Carry out service. Carry out service bisa juga disebut sebagai take out service yaitu pelayanan kepada pengunjung yang dating untuk membeli makanan yang telah siap atau yang disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam boks atau kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu. 19

37 Gambar 2.9, sistem pelayanan carry out service Sumber : Human Dimension and Interior Space, 1979 Sedangkan kegiatan makan tersebut dapat menjadi bagan penyusunan: Makanan dimasak pada dapur atau counter Makanan di bungkus pada counter Makanan dibawa pergi Gambar 2.10, bagan urutan kegiatan pelayanan makanan system carry out service. Dari urutan kegiatan diatas hanya didapat ruang-ruang yang terdiri dari 1) Dapur atau 2) Counter saja, karena tidak ada system makan ditempat, makanan yang dipesan bungkus lalu dibawa pulang. Urutan kegiatan pelayanan makanan menimbulkan ruang-ruang yang terjadi restoran sehingga dapat diketahui pola pelayanan pada restoran dengan pelayanan carry out service adalah: 20

38 Counter Dapur Gambar 2.11, bagan pola pelayanan makan pada sistem pelayanan carry out service d. Self service. Bisa disebut juga buffet service yaitu sistem pelayanan restoran yang menghidangkansemua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah ditata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada pengunjung oleh petugas waiter atau waitres. 21

39 Gambar 2.12, sistem pelayanan self service Sumber : Human Dimension and Interior space, 1979 Dari keterangan diatas dapat dijelaskan urutan kegiatan pelayanan makanan sebagai berikut: M ak an d ari dap ur M ak an an disajik an pad a c ount er M ak an an dia mbil d an dinik m ati di m ej a m ak an P er alat an m ak an an dira pik an P er alat an dib a wa ke te m pat pe mb e risih an Gambar 2.13, Bagan Urutan Kegiatan Makanan pada Sistem Self Service. Urutan kegiatan makan tersebut menimbulkan adanya ruang-ruang berupa: 1. Dapur. 2. Area counter. 3. Ruang makan. 4. Area dapur kotor sebagai pembersihan makanan. Pelayanan restoran dengan menggunakan system pelayanan self service atau buffet service akan didapatkan pola pelayanan makan sebagai berikut: 22

40 R u an g m a k a n D a p u r K o to r D a p u r K o to r D a p u r K o to r P ul a n g P e ra l a t an Gambar 2.14, bagan pola pelayanan pada s istem pelayanan Self Service/ Buffet Service Lebih lanjut dapat diterangkan bahwa jenis pelayanan makanan menurut Sugiarto (2003:101) selain jenis dan pelayanan diatas terdapat jenis pelayanan tray service yaitu penyajian makanan melalui sebuah nampan besar. Di atas nampan terdapat makanan dan minuman yang telah dipesan. Pelayanan jenis ini merupakan pelayanan informal (tidak resmi) yang dapat dilihat pada pelayanan room service, pesawat terbang, rumah sakit dan cafeteria. Jadi jenis ruang yang harus ada pada restoran paling tidak adalah: 1. Dapur. 2. Ruang makan. 3. Ruang pembersihan peralatan. 4. Area counter buffet atau counter masak. Dapat disimpulkan dari pola pelayanan diatas, pola pelayanan umum yang ada pada restoran umumnya: R u an g m a k a n D a p u r K o to r D a p u r K o to r D a p u r K o to r P ul a n g P e ra l a t an Gambar 2.15, bagan simpulan pola pelayanan pada restoran 23

41 Pendapat diatas disimpulkan bahwa jenis-jenis pelayanan restoran memberikan latar belakang perbedaan kategori suatu restoran dengan restoran lain yang menunjukkan perbedaan peralatan apa saja yang digunakan dalam pelayanan, serta cara-cara dalam proses kegiatan pelayanan makanan. Apabila bahasan mengenai peralatan, maka selalu menyesuaikandengan jenismasakan yang akan disajikan, sehingga ada beberapa perbedaan jenis-jenis makanan yang akan menjadi dasar menentukan system atau cara penyajian yang nantinya mempengaruhi pola urutan dari pelayanan makanan. Jadi jenis makanan dan cara penghidangannya dapat menjadi salah satu nilai jual yang memiliki ciri-ciri tertentu Kebutuhan Ruang Restoran Urutan pola pelayanan di atas rnenimbulkan kebutuhan akan ruang yang hendaknya terdapat dalam suatu restoran sesuai dengan sistem pelayanan yang diterapkan. Hal ini diperkuat oleh Sugiarto (2003 : 83) menjelaskan bahwa sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas ruang standar seperti: a. Ruangan Makan (Dining Room) b. Ruangan Gudang (Store Room) c. Ruangan Penerimaan Barang (Receiving area) d. Ruangan Kantor (Office Space) e. Ruangan Pertunjukan (dance floor/show stage) f. Ruangan Dapur (Kitchen area) g. Ruangan Toilet Program Ruang Restoran Secara Umum Soekresno (2001 : 30) menjelaskan bahwa tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan pertimbangan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan 24

42 sebagai tempat melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiannya. Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang memadai. Oleh karena itu, persyaratan ruangan restoran dibedakan menjadi dua yaitu ; a. Ruangan depan (Front Area), yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti ruang makan, bar, cocktail laounge,tempat parkir, tempat ibadah dan lain sebagainya. Persyaratan ruangan restoran : 1. Luas area memenuhi standar 2. Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api 3. Tersedianya pintu darurat dan tangga darurat 4. Selalu terpasang alat deteksi kebakaran 5. Pintu keluar masuk pelanggan dan pegawai harus terpisah 6. Cukup penerangan 7. Sirkulasi udara memadai dan tersedianya pengatur suhu udara 8. Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan) 9. Kualitas bahan bangunan memenuhi standar 10. Lay out ruangan yang tercipta mudah dirubah 11. Mudah untuk dibersihkan dan dirawat b. Ruangan Belakang (Back Area), yaitu ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi pelanggan untuk masuk ke dalamnya seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, stecrward area dan lain sebagainya. Sehingga syarat-syarat back area : 1. Cukup Penerangan 2. Gudang penyimpanan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya 25

43 3. Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar 4. Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur saluran air bersih lancar dan mencukupi Ruangan restoran hendaknya didisain sedemikian rupa sehingga peletakan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat diubah susunannya sewaktuwaktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam satu meja Soekresno (2001 : 30). Jika dikaitkan dengan pendapat Ching (1991 : 204) tentang dasar pengaturan dan pengorganisasian ruang-ruang sebuah bangunan, dalam satu program bangunan umumnya terdapat syarat-syarat ruang sebagai berikut: 1. Memiliki fungsi- fungsi khusus atau menghendaki bentuk khusus 2. Penggunaannya fleksibel dan dengan bebas dapat dimanipulasikan 3. Berfungsi tunggal dan unik atau penting pada organisasi bangunan 4. Memiliki fungsi- fungsi yang serupa dan dapat dikelompokkan menjadi suatu cluster fungsional atau diulang dalam suatu urutan linier 5. Menghendaki adanya bukaan ke ruang luar untuk mendapatkan cahaya, ventilasi, pemandangan atau pencapaian ke luar bangunan 6. Harus dipisah-pisahkan untuk mendapatkan fungsi pribadi harus mudah dicapai. 7. Sehingga Ching menjelaskan ada lima organisasi ruang secara umum yang dapat diterapkan dalam ruang restoran. 26

44 2.1.7 Organisasi Ruang Lima macam organisasi ruang secara umum menurut Ching (1991 : 205) adalah: a. Organisasi Terpusat Gambar 2.16, organisasi terpusat. Ruang-ruang sekunder mungkin berbeda antara satu dengan yang lain dalam bentuk dan ukurannya sebagai tanggapan terhadap kebutuhan-kebutuhan fungsi individu, tingkat kepentingan relatif atau lingkungan suasana sekitarnya. Perbedaan antara ruang-ruang sekunder memungkinkan bentuk organisasi terpusat untuk tanggap terhadap kondisi tapak yang bermacammacam (Ching, 1991 : 206). Organisasi-organisasi terpusat yang bentukbentuknya relatif kompak dan secara geometris teratur dapat digunakan untuk: 1. Menetapkan titik-titik atau "tempat-tempat" di dalam ruang. 2. Menghentikan komposisi-komposisi aksial. 3. Berfungsi sebagai suatu bentuk obyek di dalam kawasan atau volume ruang yang tertentu. b. Organisasi Linier Gambar 2.17, organisasi lin ier. Ruang-ruang ini dapat berhubungan langsung satu dengan yang lain atau dihubungkan melalui ruang linier yang berbeda dan terpisah. Bentuk organisasi linier dengan sendirinya fleksibel dan cepat tanggap terhadap bermacam-rnacam kondisi tapak. Bentuk ini bisa mengadaptasi adanya perubahan-perubahan topografi, mengitari suatu daerah berair atau 27

45 sekelompok pohon-pohon, atau mengarahkan ruang-ruangnya supaya memperoleh sinar matahari dan pemandangan. Bentuknya dapat luras, bersegmen atau melengkung. Konfigurasinya bisa horizontal sepanjang tapak nya, atau diagonal menaiki suatu kemiringan atau berdiri tegak sebagai sebuah menara (Ching, 1991 : ). c. Organisasi Radial Gambar 2.18, organisasi radial. Organisasi ruang jenis radial memadukan unsur-unsur organisasi terpusat maupun linier. Organisasi ini terdiri dari ruang pusat yang dominan dimana sejumlah organisasi-organisasi linier berkembang seperti bentuk jari-jarinya. Sedangkan suatu organisasi terpusat adalah sebuah bentuk yang introvert yang memusatkan pandangannya ke dalam ruang pusatnya, sebuah organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovert yang mengembang ke luar lingkupnya. Lengan- lenga linier bentuk ini dapat meluas dan menggabungkan dirinya pada unsur-unsur tertentu atau benda-benda lapangan lainnya. Variasi tertentu dari organisasi radial adalah pola baling-baling dimana lengan-lengan liniemya berkembang dari sebuah pusat berbentuk segiempat atau bujursangkar. Susunan ini menghasilkan suatu pola dinamis yang secara visual mengarah pada gerak berputar mengelilingi ruang pusatnya (Ching, 1991 : 224) d. Organisasi Cluster Gambar 2.19, organisasi cluster. 28

46 Organisasi cluster menggunakan pertimbangan penempatan peletakan sebagai dasar untuk menghubungkan suatu ruang terhadap ruang lainnya. Sering kali penghubungnya terdiri dari sel-sel ruang yang berulang dan memiliki fungsifungsi serupa serta memiliki persamaan sifat visual seperti halnya bentuk dan orientasi. Suatu organisasi cluster dapat juga menerima ruang-ruang yang berlainan ukuran, bentuk dan fungsinya tetapi berhubungan satu dengan yang lain berdasarkan penempatan dan ukuran visual seperti simetri atau menurut sumbu. Oleh karena polanya tidak berasal dari konsep geometri yang kaku maka bentuk organisasi cluster selalu luwes dan dapat menerima pertumbuhan dan perubahan langsung tanpa mempengaruhi karakternya. Ruang-ruang cluster dapat diorganisir terhadap tempat masuk ke dalam bangunan, atau sepanjang alur gerak yang melaluinya. Ruang-ruang dapat juga dibuat berkerumun pada suatu kawasan tertentu atau raang yang luas. Pcla ini mirip dengan organisasi terpusat, tetapi kekompakan maupun keteraturan geometrisnya kurang. Oleh karena tidak adanya tempat utama yang terkandung di dalam pola organisasi cluster signifikansi sebuah ruang harus ditegaskan lagi oleh ukuran, bentuk atau orientasi di dalam polanya. Kondisi simetris atau aksial dapat dipergunakan untuk memperkuat dan menyatukan bagian-bagian organisasi cluster dan membantu menegaskan keutamaan suatu ruang atau sekelompok ruang di dalam organisasi ini (Ching, 1991 : 230 ). e. Organisasi Grid Gambar 2.20, organisasi grid. 29