Karakteristik kimia... Muhammad Arifiansyah

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK KIMIA (KADAR AIR DAN PROTEIN) DAN NILAI KESUKAAN KEJU SEGAR DENGAN PENGGUNAAN KOAGULAN JUS JERUK NIPIS, JERUK LEMON DAN ASAM SITRAT CHEMICAL CHARACTERISTICS (WATER AND PROTEIN CONTENT) AND ACCEPTABILITY OF FRESH CHEESE BY USING LIME, LEMON JUICE AND CITRIC ACID AS COAGULANT Muhammad Arifiansyah*, Eka Wulandari**, dan Hartati Chairunnisa** Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Jalan Raya Bandung Sumedang KM 21 Sumedang *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2014 **Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat terhadap karakteristik kimia keju segar yang meliputi kadar air dan protein, serta nilai kesukaan (tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan) dari keju segar yang dihasilkan, serta menentukan perlakuan yang menghasilkan produk yang dikehendaki. Penelitian dilakukan dengan berdasarkan metode Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan, yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5%, jeruk lemon 5% dan asam sitrat 1% dengan masing-masing enam pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat sintetis dalam pembuatan keju segar berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan protein, serta nilai kesukaan (kecuali warna) dari keju segar. Penggunaan koagulan asam sitrat sintetis 1% menghasilkan keju segar yang dikehendaki dengan rata-rata kadar air 58,81% dan protein 12,26%, serta nilai kesukaan terhadap tekstur menunjukkan skala hedonik suka, rasa amat sangat suka, warna suka dan total penerimaan sangat suka. Kata kunci: karakteristik kimia, nilai kesukaan, koagulan, jus jeruk nipis, jeruk lemon, asam sitrat. ABSTRACT The study was aimed to determine the effect of using coagulant on chemical characteristic which including water and protein content, and the acceptability of fresh cheese, including texture, flavour, colour, and overall acceptance. A Complete Randomized Design was used with three treatments of using 5% of lime juice, 5% of lemon juice and 1% citric acid and six replications. The result showed that the chemical characteristics (water and protein content) and acceptability (except colour) of fresh cheese were affecting by using lime juice, lemon juice and citric acid as coagulants. Using 1% of citric acid as coagulant, produced desired fresh cheese which contained water 58,81% and protein content 12,26%, which the acceptability of texture was like, the flavour was very very like, the colour was like and the overall acceptance was very like. Keywords: chemical characteristic, acceptability, lime juice, lemon juice, citric acid.

2 Pendahuluan Di Indonesia telah banyak menu makanan seperti kue, roti dan penganan ringan yang menggunakan keju sebagai bahan dasar maupun penambah cita rasa. Data impor komoditas Fresh Cheese (keju segar) tahun 2010 sebesar kg dan pada tahun 2011 sebesar kg (Biro Pusat Statistik, 2012). Data ini menunjukkan adanya peningkatan permintaan konsumen akan keju sebesar kg dalam kurun waktu satu tahun atau ratarata kg per bulan. Keadaan ini menuntut ketersediaan keju dalam jumlah besar dan berkesinambungan, serta terdapat peluang besar bagi pengembangan industri keju di Indonesia. Keju telah menjadi bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat misalnya keju cheddar. Namun, harganya yang relatif tidak murah menjadikan pangan berbahan dasar keju tersebut berharga tinggi. Hal tersebut dikarenakan dalam proses pembuatan keju masih menggunakan koagulan berupa enzim (rennin) yang masih harus diimpor. Keju merupakan pangan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain dengan karakteristik yang sesuai) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini (Buckle, 1992). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno, 2007). Klasifikasi keju di dunia sangat beragam, lebih dari 400 nama dipakai dalam berbagai varietas keju yang ternyata memiliki ciri yang sama, hanya penamaannya di berbagai tempat yang berbeda. Secara garis besar keju terbagi dalam dua jenis, yaitu Hard Cheese (keju keras) dan Soft Cheese (keju lunak) dengan kadar air masing-masing tidak lebih dari 39% untuk keju keras dan 80% untuk keju lunak. Keju lunak yang dibuat tanpa proses pemeraman disebut keju segar atau Fresh Cheese. Keju segar merupakan keju yang dibuat dari susu sapi segar yang dikoagulasikan dengan enzim atau asam. Fresh cheese tergolong keju yang dibuat dalam waktu singkat karena tanpa mengalami pemeraman dan tanpa menggunakan rennin sebagai koagulan, jadi dapat segera dikonsumsi setelah produksi. Koagulasi susu menjadi bakal keju ternyata tidak terbatas dengan menggunakan biakan bakteri starter yang menghasilkan asam laktat, namun dapat juga menggunakan beberapa jenis asam seperti asam asetat (asam cuka), asam sitrat, dan asam laktat. Sumber alami asam sitrat seperti jeruk lemon dan jeruk nipis dapat menjadi alternatif sebagai koagulan dalam pembuatan keju. Saat ini penggunaan bahan alami seperti jeruk semakin disukai karena dianggap lebih

3 aman dan menyehatkan, di dalam jeruk mengandung asam askorbat (vitamin c) dan limonoids atau limonene yang mencegah timbulnya kanker. Koagulasi dengan pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam sitrat murni dan sintetis. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan lemon (Citrus limon) adalah sumber asam sitrat, asam askorbat dan limonene yang merupakan komponen flavor khas dalam jeruk. Kedua jeruk tersebut juga mudah didapat dan memiliki harga yang terjangkau, oleh karena itu dipilih koagulan dari dua jenis jeruk tersebut. Perlunya inovasi baru dalam memperoleh keju yang kaya akan kandungan gizi, namun tetap terjangkau untuk di konsumsi. Fresh Cheese atau keju segar merupakan salah satu alternatif jenis keju dengan kadar protein yang tinggi yaitu sebesar 12-16% (Adda, dkk. 1988), maka diharapkan dapat menjadi inovasi produk olahan susu yang dapat diterima oleh konsumen. Berdasarkan pertimbangan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian mengenai Karakteristik kimia (kadar air dan protein) dan nilai kesukaan keju segar dengan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat. Bahan dan Metode 1. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Susu segar yang diperoleh dari KUD Tanjung Sari (BK 11,87 %, Lemak 4,80 %, Protein 2,61 %, Laktosa 3,73 %), Koagulan berupa jeruk nipis (Citrus aurantifolia), Koagulan berupa Jeruk lemon (Citrus limon), Koagulan asam sitrat yang merupakan asam sitrat sintetis serbuk 100%, Kalsium Klorida (CaCl2), Garam, Larutan Buffer 4 dan 7, berikut zat kimia yang digunakan untuk analisis kadar protein 2. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan, yaitu : (1) Penentuan Konsentrasi Penggunaan Koagulan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi penggunaan koagulan yang terbaik dari ketiga asam yang dipakai yaitu jeruk nipis (P1), jeruk lemon (P2) dan asam sitrat (P3), dalam menghasilkan keju segar dengan karakteristik kimia dan nilai kesukaan yang dikehendaki. Penggunaan koagulan asam tersebut yaitu konsentrasi koagulan P1 dan P2 masing-masing 5% (v/v), sedangkan P3 sebesar 1% (b/v). (2) Pembuatan Larutan Koagulan (Jus jeruk nipis dan lemon) Pembuatan Jeruk nipis atau lemon yang sudah dicuci bersih dibelah menjadi 2 bagian, kemudian diperas dengan pemeras jeruk dan disaring untuk mendapatkan jus jeruk nipis dan lemon. Larutan koagulan jus jeruk nipis atau lemon dapat langsung ditambahkan dalam susu sebanyak 5% (v/v). Pembuatan larutan koagulan asam sitrat 1%, dengan cara melarutkan asam sitrat sintetis 1gr dalam 100 ml akuades (b/v) lalu diaduk sempurna. Pembuatan larutan asam sitrat 1% ditambahkan sebanyak dalam 1 liter susu.

4 (3) Pembuatan Keju Segar Pertama susu segar dipasteurisasi, sebelum proses pasteurisasi susu 10 liter (BK 11,87%) dilakukan pada suhu 72 C selama 15 detik sambil diaduk, ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% (b/v) (FAO, 1978). Kemudian kalsium klorida sebanyak 0,01% (b/v) ditambahkan untuk mempercepat waktu koagulasi oleh asam (Campbell dan Marshall, 1975). Susu yang telah dipasteurisasi kemudian dipanaskan hingga suhu 85 C untuk mengoptimalkan proses koagulasi agar curd yang dihasilkan mengandung protein whey dan kasein yang tinggi (Kalab dalam Purwadi, 2006). Koagulan jus jeruk nipis (P1), lemon (P2), atau asam sitrat sintetis (P3) ditambahkan secara bertahap agar tingkat ph tidak turun terlalu rendah dengan konsentrasi masing-masing 5%, 5% (v/v), dan 1% (b/v). Pembentukan dadih rata-rata terjadi selama ± 30 menit (hasil penelitian pendahuluan) setelah penambahan koagulan saat susu mencapai ph isoelektrik 4,7 yang membentuk bakal keju (curd) (O Connor dan Tripathi, 1995). Dadih yang telah terbentuk kemudian disaring dengan kain saring yang terdiri dari 4 lapisan selama 1 jam sampai cairan whey tidak menetes lagi. Dadih yang telah dipisahkan dari whey kemudian ditekan dengan beban 1kg selama 15 menit dengan tujuan menghilangkan kadar air yang masih tersisa dalam dadih secara maksimal. Keju segar ditempatkan dalam kemasan cup plastik dan disimpan di dalam lemari es dengan suhu 7 C selama 12 jam. (4) Analisis Kimia dan Organoleptik Sampel keju segar kemudian dianalisis kadar air dan protein di Laboratorium Riset dan Pengujian Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, dan dilakukan uji organoleptik terhadap tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan keju segar di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan kepada 20 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, dengan minat Teknologi Hasil Ternak. Peubah yang diamati 1. Kadar Air Kadar air dalam keju segar diharapkan sesuai dengan standar kadar air pada keju cottage yaitu Maksimum 80% (wet basis) (Codex Alimentarius Commission, 2000). 2. Kadar Protein Kadar protein dalam keju segar diharapkan dalam kisaran 12-16%. Sesuai dengan kadar protein Fresh Cheese (Renner, 1988). 3. Nilai Kesukaan Nilai kesukaan berdasarkan uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik terhadap keju segar meliputi tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan. Teknik Pengolahan dan Analisis Data Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5% (P1), jus jeruk lemon 5% (P2), dan asam sitrat sintetis 1% (P3) yang masing-masing diulang 6 kali. Data karakteristik kimia (kadar air dan protein) diperoleh kemudian dianalisis

5 dengan menggunakan analisis sidik ragam, sedangkan nilai kesukaan (tekstur, rasa, warna, dan total penerimaan) keju segar dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil dan Pembahasan 1. Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Kadar Air Keju Segar Hasil pengamatan kadar air keju segar dengan tiga perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar Air Keju Segar Semua Perlakuan Ulangan Perlakuan P1 P2 P3...% ,84 56,06 58, ,74 56,92 58, ,10 57,26 58, ,97 56,50 59, ,19 55,64 58, ,62 54,92 58,02 Rata-rata 55,58 56,22 58,81 Keterangan : P1 = Penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5% P2 = Penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% P3 = Penggunaan koagulan asam sitrat 1% Berdasarkan Tabel 1, dijelaskan bahwa penggunaan koagulan asam sitrat sintetis (P3) menghasilkan kadar air keju segar cenderung lebih tinggi (58,81%), dibandingkan dengan penggunaan jus jeruk lemon (56,22%) atau jus jeruk nipis (55,58%). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar air keju segar, maka dilakukan analisis Sidik Ragam. Berdasarkan analisis sidik ragam, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air keju segar yang dihasilkan. Perbedaan antar perlakuan diketahui menggunakan Uji Tukey Tabel 2. Tabel 2. Uji Tukey Pengaruh Perlakuan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat Terhadap Kadar Air Keju Segar Perlakuan Rata-Rata Kadar Air Signifikansi (0,05)...%... P3 58,81 a P2 56,45 b P1 55,40 c

6 Berdasarkan Tabel 2, diterangkan bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat sebanyak 1% (P3) menunjukkan rata-rata kadar air dari keju segar sebesar 58,81%, yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk lemon (P2), atau penggunaan koagulan jus jeruk nipis (P1) yang menghasilkan rata-rata kadar air sebesar 56,45% dan 55,40%. Perlakuan P2 dengan penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% menghasilkan rata-rata kadar air keju segar sebesar 56,45%, yang juga menunjukkan nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air perlakuan P1 yaitu sebesar 55,40% yang menggunakan koagulan jus jeruk nipis sebanyak 5%. Dalam pembuatan keju segar kadar air yang diharapkan adalah maksimal 80% (Codex Alimentarius Commission, 2000). Semakin rendah nilai ph membuat suasana semakin asam, suasana yang asam membuat keluarnya whey dari dadih semakin mudah sehingga pada saat penyaringan dilakukan, keju yang memiliki ph tertinggi akan menahan air lebih banyak. Sebaliknya keju dengan nilai ph terendah atau dalam kondisi lebih asam akan kehilangan paling banyak air dan memiliki kadar air terendah. Perbedaan kadar air tersebut disebabkan oleh penggunaan koagulan asam dalam pembuatan keju segar memiliki ph yang berbeda. Dalam hasil penelitian jeruk nipis memiliki ph 2,50 dan jeruk lemon 2,70 sedangkan ph 1% asam sitrat sintesis adalah 3,15. Perbedaan kadar air keju ini diduga disebabkan pula oleh keberadaan air dalam keju yang berada dalam tiga tingkatan, yaitu 1) terikat dalam struktur komponen curd, 2) tertahan pada partikel curd yang bersifat higroskopis dan 3) sebagai air bebas. Keberadaan air bebas dalam dadih dipengaruhi oleh tingkat penekanan pada saat pengeluaran whey. Semakin turunnya kadar air, kemungkinan besar karena semakin besar konsentrasi asam yang digunakan maka ph akan turun. Kondisi asam akan membantu proses penyusutan partikel untuk mengeluarkan whey lebih banyak, sehingga air yang dikeluarkanpun lebih banyak (Scoot, 1981). Berdasarkan hasil penelitian, kadar air dalam semua perlakuan keju segar yang dihasilkan memiliki kadar air dalam kisaran 55,40% hingga 58,81%, sedangkan dalam standar keju dengan kadar air maksimal 80% termasuk dalam keju lunak (soft cheese) tanpa mengalami pemeraman (Codex Alimentarius Commision, 2000). 2. Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Kadar Protein Keju Segar Hasil pengamatan kadar protein Keju Segar dengan perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat disajikan pada Tabel 3.

7 Tabel 3. Kadar Protein Keju Segar Semua Perlakuan Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 % ,75 16,23 12, ,57 16,20 12, ,58 16,44 12, ,49 16,34 12, ,91 16,25 12, ,84 16,54 12,09 Rata-rata 18,36 16,33 12,26 Berdasarkan Tabel 3, dijelaskan bahwa perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis (P1) menghasilkan kadar protein keju segar sebesar 18,36%, yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk lemon (P2), atau penggunaan koagulan jus jeruk nipis (P3) yang menghasilkan rata-rata kadar protein sebesar 16,33% dan 12,26%. Perlakuan P2 dengan penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% menghasilkan rata-rata kadar protein keju segar sebesar 16,33%, yang juga menunjukkan lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein perlakuan P3 yaitu sebesar 12,26% yang menggunakan koagulan asam sitrat sebanyak 1%. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar protein, maka dilakukan analisis Sidik Ragam pengaruh perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat terhadap kadar protein keju segar. Berdasarkan analisis sidik ragam, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar protein keju segar yang dihasilkan. Perbedaan antar perlakuan diketahui menggunakan Uji Tukey disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Uji Tukey Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Kadar Protein Keju Segar Perlakuan Rata-Rata Kadar Protein Signifikansi (0,05)...%... P1 18,36 a P2 16,33 b P3 12,26 c Berdasarkan Tabel 4, diterangkan bahwa perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5% (P1), menunjukkan rata-rata kadar protein keju segar sebesar 18,36%, yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% (P2), ataupun penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P1) yang menghasilkan rata-rata kadar protein sebesar

8 16,33% dan 12,26%. Perlakuan P2 dengan penggunaan koagulan asam yaitu jeruk lemon 5% menghasilkan rata-rata kadar protein keju segar sebesar 16,33%, yang juga menunjukkan nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein perlakuan P3 yaitu sebesar 12,26% yang menggunakan koagulan asam berupa asam sitrat sebanyak 1%. Dalam pembuatan keju segar kadar protein yang diharapkan adalah berkisar 12-16% (Renner, 1988). Perbedaan kadar protein keju segar antar perlakuan penambahan koagulan diduga disebabkan oleh ph whey yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan yang berbeda. Perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis (P1), jeruk lemon (P2) dan asam sitrat (P3) pada pembuatan keju segar menghasilkan rata-rata ph whey keju segar yang berbeda di masingmasing perlakuan yaitu berturut-turut sebesar 4,02, 4,08 dan 4,19. Nilai ph whey yang berbedabeda pada tiap perlakuan didapat dari ph koagulan yang berbeda dan akan mempengaruhi pada proses pengasaman. Dalam hasil penelitian jeruk nipis memiliki ph 2,50 dan jeruk lemon 2,70 sedangkan ph larutan asam sitrat sintesis 1% adalah 3,15. Pengasaman tersebut dimaksudkan untuk menciptakan kondisi ph Isoelektrik (4,6) agar kasein dapat menggumpal pada kondisi tersebut. Penggunaan asam ternyata dapat mempercepat proses, sebab dengan pengasaman langsung dengan asam sitrat, maka ph susu segera turun dari 6,7 menjadi 5,4 (Everett, 2003). Tingkat ph yang terlalu rendah pada pengasaman awal menyebabkan meningkatnya konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase cair, sehingga banyak kasein yang terlarut dalam cairan whey. Hal ini diduga merupakan penyebab menurunnya kadar protein keju yang dihasilkan, karena sebagian protein terlarut bersama cairan whey (Metzger, 2001). Titik isoelektrik adalah ketika molekul protein bermuatan nol, pada titik isoelektrik molekul protein mudah mengalami denaturasi dan akhirnya mengendap. Saat menambahkan asam atau bakteri penghasil asam, maka ion hidrogen yang bermuatan positif dibawa oleh asam tersebut ke dalam susu, yang pada gilirannya muatan positif bergabung dengan muatan negatif yang ada pada kasein misel, sehingga terjadi netralisasi muatan. Tidak ada muatan listrik yang tersisa untuk menstabilisasi kasein dalam suspensi, menyebabkan kasein menggendap atau menggumpal membentuk curd atau bakal keju pada ph 4,7 (O Connor dan Tripathi, 1985). Pemanasan susu hingga suhu 85 C dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein whey, denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein whey yang menyebabkan terjadinya penggabungan dengan molekul-molekul kasein (Malaka, 2010). Dalam penelitian ini pemanasan bahan baku susu dilakukan pada suhu

9 85 C agar curd yang dihasilkan mengandung protein whey dan kasein yang tinggi (Kalab dalam Purwadi, 2006). Perbedaan kadar protein keju segar juga dapat dipengaruhi oleh waktu koagulasi pada masing-masing asam yang berbeda, semakin sedikit kadar asam yang terkandung maka semakin lama proses koagulasi terjadi, dalam penelitian ini waktu koagulasi diseragamkan menjadi 30 menit pada masing masing perlakuan. Penggunaan asam akan lebih banyak apabila suhu koagulasinya lebih rendah dan sebaliknya apabila suhu koagulasinya lebih tinggi keperluan asam relatif lebih sedikit. Suhu pemanasan pada pembuatan keju dengan pengasaman langsung harus lebih tinggi daripada 85 C dan ph susu harus mencapai 5,5 (Kalab dan Kobieta dalam Purwadi, 2008). 3. Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Nilai Kesukaan Keju Segar (1) Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Tekstur Keju Segar Hasil pengamatan nilai kesukaan terhadap tekstur keju segar dengan tiga perlakuan penggunaan koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dari keju segar disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Modus dan Skala Hedonik Tekstur Keju Segar Perlakuan Tekstur Modus Skala Hedonik P3 4 Suka P2 4 Suka P1 4 Suka Berdasarkan Tabel 5, dijelaskan bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3), jus jeruk lemon 5% (P2), atau jus jeruk nipis 5% (P1), menunjukkan modus yang sama, yaitu tekstur keju segar sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Mann-Whitney. Berdasarkan hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% atau P3 dengan modus tekstur keju segar sebesar 4 dan skala hedonik suka, berbeda tidak nyata dibandingkan perlakuan P2 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% dengan modus 4 dan skala hedonik suka. Namun perlakuan P3 penggunaan koagulan asam

10 sitrat 1% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis sebesar 5%. Perlakuan P2 penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5%, juga menunjukkan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis sebesar 5%. Tekstur keju segar dipengaruhi oleh kadar air yang terkandung dalam keju tersebut, keju yang dihasilkan masuk kedalam kategori keju lunak dengan kadar air maksimal 80%. Keju dengan kategori ini memiliki tekstur lembut dengan granula (Codex STAN ). Perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3) dan jeruk lemon 5% (P2) memiliki kadar air masing-masing sebesar 56,45% dan 58,81%, memiliki tekstur yang lembut karena kadar air yang dimiliki cukup tinggi. Sedangkan penggunaan koagulan jeruk nipis 5% (P1) dengan kadar air 55,40% memiliki tekstur yang agak keras dibandingkan dengan dua perlakuan sebelumnya. Tekstur keju juga dipengaruhi koagulasi susu yang berlangsung, karena jumlah kadar protein yang ada berpengaruh pada kepadatan keju yang dihasilkan. Lemak berperanan penting pembentukan keju, semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum dan menarik. Sebaliknya jika kadar lemak rendah, keju yang dihasilkan akan keras dan berwarna pucat (Winarno, 2007). Tekstur keju dengan perlakuan P3 yaitu penggunaan koagulan asam sitrat 1% berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5%. Namun demikian perlakuan P1 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5% berbeda nyata dibandingkan dengan perlakuan P3 yaitu penggunaan koagulan asam sitrat 1%. (2) Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Rasa Keju Segar Hasil pengamatan modus dan skala hedonik rasa keju segar dengan tiga perlakuan penggunaan koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Modus dan Skala Hedonik Rasa Keju Segar Perlakuan Rasa Modus Skala Hedonik P3 6 Amat Sangat Suka P2 4 Suka P1 3 Agak Suka Berdasarkan Tabel 6, dijelaskan bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3) menunjukkan modus rasa keju segar sebesar 6 dengan skala hedonik amat sangat suka, perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk lemon 5% (P2) menunjukkan modus sebesar 4 dan skala hedonik suka, sedangkan perlakuan penggunaan koagulan jus jeruk nipis 5% (P1) menunjukkan modus sebesar 3 dengan skala hedonik agak suka. Berdasarkan hasil uji Kruskal- Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam tersebut memberikan pengaruh

11 nyata terhadap rasa dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Mann-Whitney. Berdasarkan hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% atau P3 dengan modus rasa keju segar sebesar 6 dengan skala hedonik amat sangat suka, yang nyata lebih tinggi dibandingkan perlakuan P2 atau P1. Namun perlakuan P2 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk lemon sebesar 5% dengan modus 4 dan skala hedonik suka menunjukkan perbedaan tidak nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis dengan modus 3 dan skala hedonik agak suka. Rasa pada keju segar dipengaruhi oleh komponen pada susu segar sebagai bahan baku yang digunakan, misalnya kadar laktosa, lemak dan protein di dalam susu tersebut. Susu pada umumnya memiliki rasa gurih agak asin dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa yang terkandung dalam susu, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Lemak berperanan penting pada pembentukan keju, semakin tinggi kadar lemak dalam susu maka keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum dan menarik. Sebaliknya jika kadar lemak rendah, keju yang dihasilkan akan keras dan berwarna pucat (Winarno, 2007). Komposisi kimia bahan baku susu yang digunakan yaitu BK 11,87 %, Lemak 4,80 %, Protein 2,61 %, Laktosa 3,73 % serta dilakukan penambahan garam sebanyak 1% (b/b) yang mempengaruhi rasa dari produk yang dihasilkan yaitu keju segar. Keju segar pada perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3) memiliki rasa gurih yang diduga berasal dari kadar lemak yang tinggi pada susu yang digunakan serta penambahan garam, kemudian rasa asam yang dihasilkan oleh asam sitrat tidak terbawa karena konsentrasinya yang sedikit (1%). Modus pada rasa keju segar tertinggi yaitu 6 pada perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3) diduga karena tidak ada rasa asam, namun keju yang dihasilkan memiliki rasa keju segar yang diharapkan yaitu plain dan beraroma susu. Sementara itu perlakuan penggunaan koagulan jeruk lemon 5% (P2) memiliki skala hedonik suka, karena keju yang dihasilkan memiliki aroma khas lemon serta rasa yang agak asam. Untuk perlakuan penggunaan koagulan jeruk nipis 5% (P1), keju yang dihasilkan menunjukkan modus 3 dengan skala hedonik agak suka, diduga karena ada rasa asam dan memiliki bau jeruk nipis yang menyengat. (3) Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jus Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Warna Keju Segar Hasil pengamatan modus dan skala hedonik warna keju segar dengan tiga perlakuan penggunaan koagulan asam, dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur dari keju segar disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Modus dan Skala Hedonik Warna Keju Segar Perlakuan Warna Modus Skala Hedonik P3 4 Suka P2 4 Suka P1 4 Suka

12 Berdasarkan Tabel 7, dijelaskan bahwa perlakuan penggunaan koagulan jeruk nipis 5% (P1), jeruk lemon 5% (P2) dan asam sitrat 1% (P3) menunjukkan modus yang sama yaitu warna keju segar sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka. Berdasarkan hasil Uji Kruskal-Wallis, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan jeruk nipis 5% (P1), jeruk lemon 5% (P2) dan asam sitrat 1% (P3) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna dari keju segar. Berdasarkan nilai kesukaan panelis terhadap warna keju segar diketahui bahwa menunjukkan warna yang satu sama lain berbeda tidak nyata antara P3, P2 dan P1. Hal ini diduga karena warna keju berasal dari bahan baku keju yaitu susu segar. Keju yang dihasilkan dari semua perlakuan memiliki warna yang sama yaitu putih kekuningan, karena diduga berasal dari warna bahan baku dalam pembuatan keju yaitu susu segar yang mengandung karoten dan riboflavin. Warna dari keju dipengaruhi oleh bahan baku susu yang digunakan. Susu memiliki warna putih kebiruan sampai kuning emas, tergantung dari jenis hewan, pakan, kadar lemak, serta jumlah bahan kering yang terdapat dalam susu. Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Karoten dan riboflavin merupakan bahan utama yang berperan terhadap warna kuning pada susu (Buckle dkk, 1987). (4) Pengaruh Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat terhadap Total Penerimaan Keju Segar Hasil pengamatan modus dan skala hedonik total penerimaan keju segar dengan tiga perlakuan penggunaan koagulan asam dan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam memberikan pengaruh nyata terhadap total penerimaan dari keju segar disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Modus dan Skala Hedonik Total Penerimaan Keju Segar Perlakuan Total Penerimaan Modus Skala Hedonik P3 5 Sangat Suka P2 4 Suka P1 3 Agak Suka Berdasarkan Tabel 8, dijelaskan bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% (P3) menunjukkan modus total penerimaan keju segar sebesar 5 dengan skala hedonik sangat suka, sedangkan perlakuan penggunaan koagulan jeruk lemon 5% (P2) menunjukkan modus total penerimaan keju segar, yaitu sebesar 4 dengan skala mutu hedonik suka, serta perlakuan penggunaan koagulan jeruk nipis 5% (P1) menunjukkan modus total penerimaan keju segar sebesar 3 dengan skala mutu hedonik agak suka. Untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dilakukan uji statistik Non-Parametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam memberikan pengaruh nyata terhadap total penerimaan dari keju segar. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Mann-Whitney. Berdasarkan hasil Uji Mann-Whitney, diketahui bahwa perlakuan penggunaan koagulan asam sitrat 1% atau P3 dengan modus total penerimaan keju segar sebesar 5 dengan skala hedonik sangat suka, yang nyata lebih tinggi dibandingkan perlakuan P2 atau P1. Namun perlakuan P2 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk lemon sebesar 5% dengan modus 4 dan skala

13 hedonik suka menunjukkan perbedaan tidak nyata dibandingkan dengan perlakuan P1 yaitu penggunaan koagulan jus jeruk nipis dengan modus 3 dan skala hedonik agak suka. Total penerimaan perlakuan keju segar dengan penggunaan koagulan asam sitrat 1% menunjukkan modus 5 dengan skala hedonik sangat suka. Hal ini diduga berhubungan erat dengan nilai kesukaan keju segar, yang meliputi tekstur dengan skala hedonik suka, rasa amat sangat suka dan warna suka. Maka ditarik kesimpulan bahwa penggunaan koagulan asam sitrat 1% menghasilkan produk keju segar dengan nilai kesukaan paling tinggi meliputi tekstur, rasa, warna yang dikehendaki, dengan modus total penerimaan 5 dan skala hedonik sangat suka. Simpulan 1. Penggunaan koagulan jus jeruk nipis, jeruk lemon dan asam sitrat sintetis dalam pembuatan keju segar berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan protein, serta nilai kesukaan (kecuali warna) dari keju segar. 2. Penggunaan koagulan asam sitrat sintetis 1% menghasilkan keju segar yang dikehendaki dengan rata-rata kadar air 58,81% dan protein 12,26%, serta nilai kesukaan terhadap tekstur keju menunjukkan skala hedonik suka, rasa keju amat sangat suka, warna suka dan total penerimaan, yaitu sangat suka. Ucapan Terimakasih Penulis berterimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam berlangsungnya penelitian ini sehingga selesai sesuai dengan yang diharapkan yaitu Fakultas Peternakan Unpad, Laboratorium Uji dan Riset Fapet Unpad, Eka Wulandari S.Si., M.Si dan Prof. Dr. Ir. Hartati Chairunnisa, SU sebagai pembimbing dalam penelitian ini. Daftar Pustaka Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton Ilmu Pangan. Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta Campbell, J. R. dan R. T. Marshall The Science of Providing Milk for Man. Mc Graw- Hill Book Company. United States of America. Codex Alimentarius Commission Codex Alimentarius Milk and Milk Products Volume nd Edition. Food And Agriculture Organization of The United Nations, World Health Organization. Codex Alimentarius. Milk and Milk Products Second edition. Food And Agriculture Organization of The United Nations, World Health Organization. Rome. Everett, D Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese Using Different Acid Types. Thesis. Food Science Department University of Otago

14 Food and Agricultural Organization (FAO) Regional Dairy Development and Training Center for Asia and The Pasific.Milk Product Manufacture. University of Philiphines at Los Banos. Laguna. Philiphines Judkins, Henry. F. dan Keener, H. A Milk Production and Processing. United States of America, John Willey & Sons, Inc, Cetakan 4. Kalab, M Cheese: Development of Structure. Food Under the Microscope. Dalam: Purwadi Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 1(1) : Kobieta, L.K.O Cheese of Antiquity.Windward. Dalam: Purwadi Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 1 (1) : Malaka, R Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar. Metzger. L. E., D.M. Barbano, M.A. Rudan dan P.S. Kinstedt Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese. I. Composition and Yield. J. Dairy Sci., 83 : O Connor, C.B. dan B. R. Tripathi Milk Techniques-Processing Fresh Milk Into Cheese. Rural Dairy Processing Training Series Audiotutorial Module 4. International Livestock Centre for Africa Purwadi Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 1 (1) : Purwadi Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar Dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam Sitrat, Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1) : Renner E Milk in Human Nutrition dalam World Animal Science B3. Meat Science, Milk Science and Technology.Edited by H.R. Cross and A. J. Overby. Elsevier Science Publisher B.V. Amsterdam. Oxforf. New York. Tokyo Scoot Cheese Making Practice. Kluwer Academic/Plenum Publisher. New York Winarno, F.G Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta., F.G. dan Fernandez, I. E Susu dan Produk Fermentasinya. Cetakan 1. Brio Press. Bogor.