BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jeruk Manis Jeruk manis berasal dari India Timur Laut, Cina Selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina (daerah sekitar Vietnam). Konon, yang membudidayakan pertama kali adalah orang cina bagian Selatan. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis banyak ditanam di daerah LU dan LS. Di daerah subtropis, ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 650 dpl, sedangkan di daerah katulistiwa dapat ditanam sampai ketinggian 2000 m dpl. Temperatur optimal pertumbuhannnya antara C (Pracaya, 2000). Tanaman jeruk manis dapat mencapai ketinggian 3-10 m. Tangkai daun 0,5-3,5 cm. Helaian daun berbentuk elips atau bulat telur memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul. Buah jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal (sekitar 0,3 0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerah-merahan. Daging buah terbagi-bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Biji jeruk berbentuk bulat telur dan berwarna putih atau putih keabuan (Soelarso,1996) Klasifikasi Jeruk Manis Jeruk manis disebut juga jeruk peras mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Klasifikasi tanaman jeruk manis sebagai berikut ini: Kingdom : Plantae (Tumbuhan ) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) 8

2 9 Super divisi : Spermatophyte ( Menghasilkan biji ) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : magnoliopsida ( berkeping dua/ dikotil ) Sub Kelas : Rosidae Ordo : Sapindales Family : Rutaceae ( suku jeruk-jerukan) Genus : Citrus Spesies : Citrus sinensis L Genus citrus terdiri dari dua subgenera Papeda dan Eucitrus. Buah dari subgenus yaitu subgenus papeda tidak enak dimakan karena didalam kantong cairannya mengandung minyak acrid tangkainya panjang dan melebar seperti sayap Varietas Jeruk Manis Gambar 2.1 Tanaman Jeruk Manis (Sumber : Pracaya, 2010) Jeruk manis dalam bahasa inggris disebut sweet orange dengan nama ilmiah Citrus sinensis L. Jeruk manis pada dasarnya dikonsumsi sebagai buah peras, disebut jeruk manis karena rasanya manis, tetapi ada juga yang rasanya manis disertai rasa asam sedikit, sehingga bisa menambah rasa segar bila dimakan atau diminum sebagai sari buah. Jeruk manis mempunyai banyak jenis atau varietas. Dari keragaman jenis atau varietas yang tersebar di berbagai Negara, jeruk manis dapat dikelompokkan sebagai berikut:

3 10 1. Jeruk Manis Biasa (Common Orange) Jeruk manis golongan ini ditandai dengan buahnya bewarna kuning atau kombinasi antara kuning dan merah, tekstur dagingnya kasar, mengandung biji, sangat produktif berbuah, rasa manis buahnya segar agak asam, dan berumur panjang. Termasuk ke dalam golongan jeruk ini adalah jeruk manis varietas Valencia, Hamlin, Pineapple, Shamouti dan Tenerife. 2. Jeruk Manis Pusar ( Navel Orange) Jeruk manis golongan ini mempunyai ciri khas yang terdapat pusar (udel) di ujung buahnya, daging buah umumnya tidak berbiji, bertekstur rapuh, dan segmennya mudah dipisah. Termasuk golongan jeruk ini antara lain adalah varietas atau kultivar Wangshington Navel Orange (WNO), Thompson Navel Orange, dan Baianinha Picacicaba. 3. Jeruk Manis Merah Darah (Pigmented Orange) Semua bagian buah jeruk manis golongan ini ( kulit, daging, buah, dan cairan sari buah ) bewarna merah akibat pigmen antosianin. Termasuk golongan jeruk manis ini adalah varietas Maltaise Sanguine, Double Fine ameloree, Double Fine dan Entrefine. 4. Jeruk Manis Tanpa Rasa Asam ( Acidless Orange) Jeruk manis golongan ini buahnya kasar dengan asamnya sangat rendah. Termasuk kedalam golongan jeruk manis ini adalah varietas Imperial, Lima, Maltes dan Sukkari.

4 11 Di Indonesia terdapat beberapa varietas jeruk manis yang telah beradaptasi baik di berbagai daerah, sering kali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah asalnya, adapun varietas jeruk manis di indonesia diantaranya sebagai berikut: 1. Jeruk Manis Pacitan Ciri khas jeruk pacitan adalah rasanya yang manis tanpa asam, kulitnya tipis dan lunak, berbentuk buahnya bulat ke samping, produktivitas buah mencapai 4 kuintal/ pohon/ tahun dan warna kuning pucat. Buah jeruk manis pacitan memiliki bentuk bulat dengan bagian atas hampir meruncing dan bagian bawah mendatar. Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk siam. Daging buahnya berwarna kuning atau merah orange, rasanya manis, kandungan air dalam dagingnya banyak dan buahnya sangat rapat satu sama lain. Jeruk varietas ini telah ditanam dipacitan sejak 1920-an yang didatangkan dari dusun Gobeg, desa Jetak, kecamatan Tulakan, kabupaten Pacitan. 2. Jeruk Manis Sunkis Lau Kawar Jeruk manis varietas sunkis lau kawar dikembangkan dikecamatan simpang empat kabupaten Kari (Sumatera Utara). Jeruk ini ditandai dengan rasanya yang manis, kulit buah halus berbintik-bintik, bentuk buah bulat dan terdapat semacam pusar (udel) pada pantatnya, bewarna kuning kemerah-merahan atau orange, tekstur daging buah agak keras, kandungan airnya banyak dan rasanya manis. 3. Jeruk Manis Sunkis atau Washington Orange (WNO) Jeruk manis varietas ini sangat popular di pasar dunia. Ciri khas jeruk bentuknya kecil, bersifat parthenocarpi (tak berbiji), kulit buah yang masak

5 12 bewarna kuning menarik dan hanya cocok ditanam di dataran tinggi. Didataran rendah buahnya tidak akan masak kuning dan rasanya menjadi campah. 4. Jeruk Manis Medan Jeruk manis medan merupakan produk buah yang berasal dari Sumatera Utara. Jeruk medan memiliki nama ilmiah Citrus sinensis. Buah jeruknya berukuran sedang, tangkainya kuat. Bentuknya bulat, bulat lonjong atau bulat rata (papak) dengan bagian dasar, ujungnya bulat, bergaris tengah 4-12 cm. buahnya masak bewarna orange, kuning atau hijau kekuningan bebau sedikit harum, agak halus, tidak berbulu, kusam dan sedikit mengkilat. Kulit buahnya tebalnya 0,30-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange tua dan makin ke dalam bewarna kekuningan sampai putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah. Gambar 2.2 Jeruk Manis Medan Komposisi Gizi Jeruk Manis Komposisi buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air % (tergantung kualitas buah ), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral, dan lain-lain. Buah jeruk manis yang semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang dan jika langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak. Pada waktu

6 13 masih muda banyak mengandung asam oksalat, tetapi akan berkurang pada waktu buah masak. Kandungan asam sitrat jeruk manis pada waktu muda cukup banyak, tetapi setelah buah masak semakin berkurang sampai dua per tiga bagian. Asam amino adalah persenyawaan yang dapat menjadi struktur protein, selama perkembangan buah, kandungan asam amino berubah-ubah secara kuantitatif dan kualitatif. Buah jeruk manis Valencia dan Washinton semakin tua kandungan prolinenya semakin tinggi. Selain itu kandungan carotenoid dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya yaitu xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Kandungan flavonoid terbagi menjadi dua yang tidak ada rasa disebut hesperidin sedangkan limonin menyebabkan rasa pahit pada sari buah jeruk manis (Pracaya, 2000). Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung mg vitamin C per 100 g bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya tetapi buah jeruk manis yang lansung terkena sinar matahari akan mengandung lebih banyak vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pangesti, 2008). Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pascapanen yang tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (AKK, 1994).

7 14 Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk Manis Komponen Jumlah Kalori (Kal) 44,0 Protein (g) 0,8 Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 11,0 Kalsium (mg) 19,0 Fosfor (mg) 16,0 Vitamin A (SI) 190,0 Vitamin B1(mg) 0,08 Vitamin C (mg) 49,0 Air (g) 87,5 Sumber : Departemen kesehatan RI (1996) Kegunaan Jeruk Manis Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Pracaya, 2000). Jeruk manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terdapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya yang berfungsi sebagai antioksidan menangkap radikal bebas penyebab kanker juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Serat jeruk dapat mengikat zat karsinogen didalam saluran

8 15 pencernaan sehingga dapat menghindari sembelit, wasir dan kanker kolon. Dipercaya dapat menyembuhkan penyakit batuk, demam, dan membuat suara merdu (Prahasta, 2010). 2.2 Kulit Jeruk Manis Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Daging buah Albedo Flavedo Gambar 2.3 Bagian-bagian jeruk manis Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977). Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak

9 16 terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1997) Kandungan Kimia dalam Kulit Jeruk Manis Kulit jeruk menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara % dari berat kering dan terdapat senyawa limonene 94% dalam kulit jeruk. Pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Nuris Dini, 2011). Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat membantu menurunkan kolesterol dan gula darah. Menurunkan kolesterol darah karena mempunyai kemampuan mengikat asam empedu, empedu terbuat dari kolesterol

10 17 sehingga pengeluarannya dari tubuh dapat menurunkan kolesterol darah (Almatsier, 2010). Kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih banyak dibandingkan didalam buahnya. Inositol banyak terdapat pada kulit buah, % kulit buah mengandung air, selain itu kulit jeruk juga mengandung carotenoid yang dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Pada waktu buah jeruk masak, klorofil sedikit demi sedikit menjadi hilang, carotenoid bertambah banyak sehingga warna berubah menjadi kuning, orange atau merah (Pracaya, 2010). Kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen, kalcium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk.

11 18 Tabel 2.2. Komposisi Buah Jeruk Manis Valencia dan Pusar (NAVEL) tiap 100 gram Kandungan Jeruk Manis Valencie Jeruk Manis Pusar (Navel) Kulit Daging Sari Kulit Daging Sari -Protein -Amino nitrogen (van slyke) -Lemak -Total zat padat yang larut -Gula Total gula Sakarosa Gula reduksi -Asam sitrat -Cairan abu -Abu -Calcium -Magnesium -Besi -Fosfor -Kalium -Natrium -Belerang -Vitamin C -Biotin -Carotenoid Beta-carotene Total carotenoid -Choline -Asam folat -Inositol -Niacin -Asam pantothenat -Pyridoxine -Riboflavin -Thiamin Sumber : Reuther (1968) ,0 22,2 0,80 20,8 212,0 3,0 21,0 136,5 0, ,25 9,9 23,0 0, ,0 0,888 0,490 0,176 0,091 0,12 Buah ,7 11,5 0,77 21,8 173,0 1,3 11,5 39,5 0, ,15 3,4 11,6 0, ,0 0,491 0,276 0,065 0,033 0,13 Buah ,5 11,3 0,33 19,5 163,0 0,7 8,5 43,5 0, ,17 2,8 8,0 0, ,0 0,376 0,207 0,057 0,027 0, ,0 1,9 0,59 15,9 163,00 1,9 15,6 222,0 0, ,17 12,2 22,9 0, ,0 0,665 0,303 0,102 0,095 0,09 Buah ,5 10,1 0,40 21,2 175,0 0,7 9,2 57,1 0, ,05 2,14 13,2 0, ,0 0,477 0,221 0,049 0,045 0,10 Buah ,5 9,3 0,19 17,8 176,0 0,6 6,6 59,3 0, ,03 1,41 5,6 0, ,0 0,429 0,187 0,048 0,034 0,10

12 Selai Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988). Selai adalah salah satu jenis makanan yang berasal dari buah-buahan yang sudah dihaluskan, kemudian ditambahkan gula hingga dimasak sampai menjadi kental. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan (Fachruddin 1997). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai (Fachruddin, 1997). Buah-buahan yang biasanya digunakan adalah buah-buahan yang setengah matang dengan rasa sedikit masam agar rasa buahnya lebih terasa. Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, salah satunya roti. Aroma dan rasa yang dihasilkan selai terdapat pada bahan-bahan yang digunakan dan juga cara memasak yang benar, yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat. Selai dapat bertahan lama karena dalam proses pembuatannya melalui proses pendidihan yang membuat sari buah benar-benar meresap masuk kedalam tekstur yang padat, sehingga rasa yang terdapat dalam buah sangat melekat didalam selai. Pembentukan selai terjadi hanya dalam satu rentang ph yang sempit (Susanto, 1993). ph optimum yang

13 20 dikehendaki dalam pembentukan selai berkisar 3,10-3,46. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997). Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standart kualitas untuk produk selai. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Yuliani, 2011). Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada tabel Tabel 2.3. Kriteria Mutu Selai Buah Syarat Mutu Standar Kadar air maksimum 35% Kadar gula minimum 55% Kadar pectin maksimum 0,7% Padatan tak terlarut minimum 0,5% Serat buah Positif Kadar bahn pengawet 50 mg/kg Asam asetat Negative Logam berbahaya (Hg,Pb,As) Negative Rasa Normal Bau Normal Sumber : SII. NO. 173 Tahun 1978 Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefenisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama.

14 21 Tebel 2.4. Syarat Mutu Selai Buah (SNI ) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Tekstur Normal Normal Normal Normal 2 Padatan terlarut %(b/b) Min.65 3 Identifikasi buah (secara mikroskopis) 4 Bahan tambahan makanan - Pewarna tambahan - Pengawet - Pemanis buatan 5 Cemaran logam - Timbal - Tembaga - Seng - Timah Sesuai SNI Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Sesuai label Negatif Maks 1,5 Maks 10,00 Maks 40,0 Maks 40,0 6 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0 7 Cemaran Mikrobia - Angka lempeng total Koloni - Bakteri bentuk E.coli APM - Kapang dan khanir Koloni/g Sumber : SNI Bahan Bahan dalam Pengolahan Selai Maks 5,0 x 10 2 <3 Maks 30 Bahan- bahan dalam pembuatan selai terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama adalah bahan dasar untuk mendapatkan produk makanan sedangkan bahan tambahan yaitu senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama.

15 Bahan Dasar dalam Pembuatan Selai 1. Buah-Buahan dan Kulit Buah Buah-buahan yang dapat digunakan dalam pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya, stoberi, papaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacangkacangan, kulit pisang, kulit semangka, kulit durian dan buah-buah musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang sehingga diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian, pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup sedangkan buah yang matang akan memberikan aroma yang diinginkan (Fachruddin, 1997). 2. Gula Menurut istilah umum gula adalah jenis karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis (Lutony,1993). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan ragam produk - produk makanan. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, memperoleh tekstur kekentalan dan flavor yang ideal. Selain itu dalam pembuatan selai gula berperanan penting sebab berkaitan dengan pembentukan gel pektin di dalamnya. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, 1987). 3. Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita

16 23 rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak bewarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak mengandung Besi dan Mangan, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak memyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Winarno, 1992). 4. Tepung Maizena Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai sebagai pengental. Tepung Maizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan sebagai pelekat pada pengolahan suatu makanan. Maizena adalah sebuah padatan tepung yang diperoleh dari endoplasma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak digunakan sebagai agen penebalan pudding, saus, sup dan lain-lain. Karena cenderung untuk membentuk gumpalan tepung umumnya dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis sebelum diaduk memnjadi campuran panas (Richana, 2004) Bahan Tambahan dalam Pengolahan Selai Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,

17 24 sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990). Penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990). 1. Pektin Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam industri pangan maupun industry rumah tangga. Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Pektin merupakan bahan alami yang terkandung didalam buah-buahan. Jeruk merupakan jenis buah mengandung pektin yang tinggi yaitu terdapat pada kulitnya. 2. Asam sitrat Asam disamping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu

18 25 ekstraksi pektin dan pigmen dari buah - buahan dan lainnya (Winarno, 1992). Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat dan asam malat (Fachruddin, 1997). 3. Garam Garam adalah senyawa ionic yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negative (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan) dengan rumus kimia NaCl. Garam dipergunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dipergunakan dalam selai untuk menambah cita rasa dan menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na + dan Cl - yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985). 4. Margarin Margarin dalam pembuatan selai berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati. Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made (1988) margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, minyak wijen,

19 26 minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berbentuk cair karena mengandung asam lemak tak jenuh 2.5 Pengolahan Selai Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan kemudahan dan penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan selai dapat dijelaskan sebagai berikut. a. Sortasi Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan. Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannnya. Kulit jeruk yang diolah menjadi selai dipilih yang sudah matang dan sehat, kulit jeruk yang sehat adalah kulit jeruk yang tidak busuk, cacat, atau pecah, bebas hama penyakit atau tidak bolong-bolong.

20 27 b. Pencucian Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buahbuahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendaman atau disemprot air (Afrianti, 2008). Pencucian bertujuan menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, 1987). c. Pengupasan Pengupasan yaitu proses pemisahan kulit jeruk bagian dalam yang bewarna putih seperti jaringan busa dengan kulit jeruk bagian luar atau flavedo bewarna kuning atau orange dengan menggunakan pisau. d. Penghancuran Penhancuran dilakukan dengan blender, penambahan air dalam penghancuran ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran dilakukan sampai halus (Suprapti, 2001).

21 28 e. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakn bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relative rendah sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat kulit jeruk gosong. f. Pengemasan Faktor-faktor yang saling berkaitan dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan perubahanperubahan lainnya (Winarno, 1992). Sebelum dilakukan pengisian kedalam wadah, wadah terlebih dahulu disterilisasi dengan cara mencuci bersih dan direndam selama kurang lebih 15 menit dan hanya dikeringkan saat akan mengemas selai Resep Dasar Pengolahan Selai Nanas Nanas yang dipakai untuk membuat selai sebaiknya tidak banyak mengandung air, rasanya manis, harum, dan matang. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksing browning (kecoklatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. Adapun bahan yang digunakan dalam pengolahan selai nanas yaitu bahan bakunya adalah 500 gram nanas dan 250 gram gula pasir sedangkan bahan tambahan yaitu 1 sdm margarin,

22 29 kayu manis atau daun pandan, garam. Alat yang digunakan dalam proses pengolahan selai nanas yaitu timbangan, gelas ukur, mesin pemarut (blender), pisau, telenan, saringan, wajan stainless, pengaduk kayu, kompor, alat pengukus atau pasteurisasi dan sendok. (Lies, M, 2001). Proses pengolahan selai nanas yaitu sebagai berikut : 1. Pilihlah nanas yang matang, tidak banyak mengandung air. 2. Kupas nanas, dan bersihkan mata buahnya. 3. Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilanglan kotoran-kotoran yang masih melekat pada daging buah. 4. Kemudian daging buah direndam kedalam air hangat selama 10 menit. Kadang-kadang air perendaman ditambahkan garam, lalu tiriskan. 5. Daging buah nanas dipotong dengan pisau menjadi dua bagian. 6. Parut, peras dan saring nanas hingga yang tersisa tinggal bagian padatnya saja (60%). 7. Hasil pemarutan nanas dimasukkan kedalam panci. Kemudian dimasak, masukan seluruh bahan kedalam parutan nanas sambil diaduk. 8. Setelah mendidih, kecilkan api. Sementara itu, percepat pengadukan sampai terbentuk gel, (adonan tidak menetes atau berbentuk stabil saat dipindahkan ke piring). 9. Matikan api diamkan selama 10 menit hinga dingin. 10. Kemas selai dalam wadah (Lies, M, 2001).

23 Daya Terima Makanan Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut Penampilan dan Cita Rasa Makanan Cita rasa makanan mencakup aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pengecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan

24 31 cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen Menurut Winarno (1992). Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan Konsistensi atau Tekstur Makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera perasa, penglihatan sehingga membuat konsumen tertarik untuk mencicipinya Rasa dan Aroma Makanan Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

25 32 mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.7 Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009). Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data (Rahayu, 1998). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

26 33 melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998). 2.8 Panelis Menurut Rahayu, melakukan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Ada tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Rahayu, 1998).

27 34 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

28 35 terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

29 Kerangka Konsep Penelitian Selai dari kulit jeruk manis Daya terima selai dari kulit jeruk manis (warna, aroma, tekstur, dan rasa) Kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis Gambar2.4 Kerangka Konsep Penelitian Bagan diatas menjelaskan bagaimana selai dengan bahan dasar dari kulit jeruk manis dapat mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian selai dari kulit jeruk manis di uji berdasarkan kandungan zat gizinya.