ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN SKRIPSI OLEH : AMINAH NUR M.

Transkripsi

1 ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN SKRIPSI OLEH : AMINAH NUR M.L PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

2 ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN SKRIPSI OLEH : AMINAH NUR M.L Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

3 JUDUL SKRIPSI : ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN NAMA : AMINAH NUR M.L NIM : PROGRAM STUDI : AGRIBISNIS Komisi Pembimbing Ketua Anggota Ir.Lily Fauzia, MSi Siti Khadijah, SP.MSi NIP NIP

4 ABSTRAK AMINAH NUR M.L ( ) dengan judul penelitian ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN. Penelitian ini dibimbing oleh Ibu Ir. Lily Fauzia, MSi dan Ibu Siti Khadijah, SP, MSi. Nilai tambah merupakan penambahan nilai suatu komoditi akibat adanya perlakuan tertentu terhadap komoditi tersebut. Nilai tambah menjadi sangat penting dalam meningkatkan pendapatan masyarakat. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah adalah melalui proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan susu kedelai, untuk menganalisis besarnya nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan susu kedelai pada skala industri rumah tangga, untuk mengetahui berbagai kendala yang terdapat dalam usaha pengolahan kedelai menjadi susu kedelai serta untuk mengetahui upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi berbagai kendala tersebut. Penentuan daerah penelitian dilakukan secara purposive (sengaja), di daerah-daerah tempat berdirinya usaha tersebut. Metode pengambilan sampel yaitu dengan cara snow ball. Metode analisis yang digunakan adalah metode perhitungan nilai tambah, yaitu nilai produk dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang lainnya. Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan : proses pengolahan susu kedelai pada skala industri rumah tangga masih tergolong sederhana, nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan susu kedelai pada skala industri rumah tangga masih rendah, kendala-kendala yang dihadapai oleh para pengusaha susu kedelai yaitu proses pengolahan yang masih menggunakan alat yang sederhana, keterbatasan modal, dan pemasaran yang masih terbatas juga. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi berbagai kendala tersebut adalah adanya fasilitas kredit permodalan baik dari koperasi, bank atau lembaga keuangan lainnya. Kata Kunci : Susu Kedelai, Nilai Tambah

5 RIWAYAT HIDUP AMINAH NUR M.L, dilahirkan di Deli Tua pada tanggal 22 Januari 1991 dari Ayahanda Muhammad Rum Lubis dan Ibunda Nursakiyah Lubis. Penulis merupakan anak keempat dari lima bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan formal di SD Yayasan Pendidikan Islam Deli Tua, Deli Serdang tahun 2003, MTs Yayasan Perguruan Istiqlal Deli Tua, Deli Serdang tahun 2006, SMA Yayasan Pembinaan Keluarga Medan, Kota Medan tahun 2009 dan pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Selama masa perkuliahan penulis aktif mengikuti berbagai organisasi kemahasiswaan, antara lain Ikatan Mahasiswa Sosial Ekonomi Pertanian (IMASEP), Forum Silaturrahmi Mahasiswa Muslim Sosial Ekonomi Pertanian (FSMM SEP) dengan jabatan sebagai wakil bendahara umum, serta Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah (IMM) dengan jabatan sebagai sekretaris bidang sosial-ekonomi. Pada bulan April 2013 penulis melaksanakan penelitian skripsi di enam Kecamatan di Kota Medan. Kemudian pada bulan Juli-Agustus 2013 melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Desa Kuala Lama Kecamatan Pantai Cermin Kabupaten Serdang Bedagai.

6 KATA PENGANTAR Segala Puji bagi Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ANALISIS NILAI TAMBAH DALAM PENGOLAHAN SUSU KEDELAI PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI KOTA MEDAN. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada Papa tersayang Muhammad Rum Lubis dan Mama tercinta Nursakiyah Lubis yang dengan kasih sayangnya selalu memberi doa, motivasi dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Lily Fauzia, MSi, selaku ketua komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini. Tak lupa ucapan terima kasih kepada Ibu Siti Khadijah, SP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang juga banyak memberi semangat, dorongan dan bimbingan selama penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada : 1. Ibu Dr.Ir. Salmiah, MS dan Bapak DR.Ir. Satia Negara Lubis, M.Ec, selaku ketua dan sekretaris Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian USU. 2. Seluruh staff pengajar dan pegawai di Program Studi Agribisnis. 3. Seluruh instansi dan responden yang terkait dengan penelitian ini dan turut serta membantu penulis dalam memperoleh data yang diperlukan.

7 Segala hormat dan terima kasih penulis ucapkan kepada Kakanda Namora Rizki Lubis, S.Pd dan Fauziah Nur M.L, SP, Abangda Adiyadh Riyadh M.L, SE, dan Adinda Muhammad Yusuf M.L, yang terus memberi dukungan dan semangat kepada penulis untuk terus berkarya. Terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis ucapkan kepada seluruh temanteman seperjuangan di stambuk 2009 Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian USU, yang telah banyak membantu penulis dalam menemukan arti pentingnya hidup bersama. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, September 2013 Penulis

8 DAFTAR ISI Hal. ABSTRAK... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Identifikasi Masalah... 4 Tujuan Penelitian... 5 Kegunaan Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka... 6 Kacang Kedelai... 6 Agroindustri... 7 Nilai Tambah... 9 Susu Kedelai Landasan Teori Teori Produksi Pengolahan Komoditas Pertanian Kerangka Pemikiran Hipotesis Penelitian METODE PENELITIAN Metode Penentuan Daerah Penelitian Metode Pengambilan Sampel Metode Pengumpulan Data Metode Analisis Data Defenisi dan Batasan Operasional Defenisi Batasan Operasional... 23

9 HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Daerah Penelitian Letak Geografis dan Lingkup Wilayah Penelitian Luas Wilayah dan Rasio Terhadap Luas Kota Madya Kepadatan Penduduk Kota Medan Secara Ekonomi Kota Medan Secara Sosial Karakteristik Responden Sistem Produksi Usaha Pengolahan Kedelai Menjadi Susu Kedelai Penggunaan Bahan Baku Penggunaan Modal Investasi Penggunaan Tenaga Kerja Proses Pembuatan Susu Kedelai Nilai Tambah yang Diperoleh dari Pengolahan Kacang Kedelai Input dan Output Biaya Bahan Penunjang (Sumbangan Input Lain) Harga Input, Harga Output, Nilai Output, Nilai Tambah dan Rasio Nilai Tambah Susu Kedelai Berbagai Kendala dan Upaya dalam Usaha Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL No Judul Hal 1 Tingkat Konsumsi Pangan (Kacang-kacangan di Kota Medan 2 Tahun Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai dengan Beberapa 7 Bahan Makanan Lain 3 Perbandingan Komposisi Kandungan Berbagai Jenis Zat 12 dalam Susu Kedelai dan Susu Sapi 4 Sebaran Pengolahan Susu Kedelai di 6 Kecamatan Kota 20 Medan 5 Luas Wilayah dan Rasio Terhadap Luas Kota Medan 26 6 Luas Wilayah, Jumlah Penduduk, dan Kepadatan Penduduk 27 Kota Medan Tahun Struktur Perekonomian Kota Medan Tahun Indeks Pembangunan Masyarakat 30 9 Karakteristik Responden Pembuat Susu Kedelai Rata-Rata Frekuensi Pembuatan Susu Kedelai dan 32 Penggunaan Kacang Kedelai dalam Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian 11 Rata-Rata Modal Investasi pada Usaha Pengolahan Susu 34 Kedelai di Daerah Penelitian 12 Rata-Rata Penggunaan Tenaga Kerja dalam Usaha 35 Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian Tahun Rata-Rata Penggunaan Input dan Output di Daerah Penelitian 43 Tahun Input Lain yang digunakan dalam Pengolahan Susu Kedelai Harga Input, Harga Output, Nilai Output, Nilai Tambah dan Rasio Nilai Tambah Susu Kedelai di Daerah Penelitian 45

11 DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal. 1. Skema Kerangka Pemikiran Kerangka Proses Pembuatan Susu Kedelai Dokumentasi Proses Pembuatan Susu Kedelai 40

12 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul 1. Karakteristik Pengusaha Susu Kedelai di Daerah Penelitian 2. Biaya Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai 3. Penggunaan Peralatan pada Pengolahan Susu Kedelai 4. Penggunaan Tenaga Kerja per Produksi (per hari ) pada Pengolahan Susu Kedelai 5. Biaya Penggunaan Gula pada Pengolahan Susu Kedelai 6. Biaya Penggunaan Garam pada Pengolahan Susu Kedelai 7. Biaya Penggunaan Vanili pada Pengolahan Susu Kedelai 8. Biaya Penggunaan Daun Pandan pada Pengolahan Susu Kedelai 9. Biaya Penggunaan Air pada Pengolahan Susu Kedelai 10. Biaya Penggunaan Plastik pada Pengolahan Susu Kedelai 11. Biaya Penggunaan Karet pada Pengolahan Susu Kedelai 12. Biaya Penggunaan Bahan Bakar (Gas/M.Lampu) pada Pengolahan Susu Kedelai 13. Biaya Penggunaan Bensin pada Pengolahan Susu Kedelai 14. Biaya Penggunaan Listrik pada Pengolahan Susu Kedelai 15. Perhitungan Jumalah dan Harga Output pada Pengolahan Susu Kedelai 16. Jumlah Bahan Baku (Input) dan Output pada Pengolahan Susu Kedelai

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian harus dipandang dari dua pilar utama secara terintegrasi dan tidak bisa dipisahkan yaitu pertama, pilar pertanian primer (on-farm agriculture/agribusiness) yang merupakan kegiatan usahatani yang menggunakan sarana dan prasarana produksi (input factors) untuk menghasilkan produk pertanian primer; kedua, pilar pertanian sekunder (down-stream agriculture/ agribusiness) sebagai kegiatan meningkatkan nilai tambah produk pertanian primer melalui pengolahan (agroindustri) beserta distribusi dan perdagangannya (Baroh, 2007). Komoditas pertanian pada umumnya mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Proses pengolahan yang disebut agroindustri, dapat meningkatkan guna bentuk komoditas pertanian. Kegiatan agroindustri merupakan bagian integral dari pembangunan sektor pertanian. Efek agroindustri mampu mentransformasikan produk primer ke produk olahan, sekaligus budaya kerja bernilai tambah rendah menjadi budaya kerja industrial modern yang menciptakan nilai tambah tinggi (Suryana, 1990). Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil pertanian dapat diolah, salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan utama disamping padi dan jagung. Kebutuhan terhadap industri olahan yang berbahan baku kedelai seperti tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedelai dan bahan baku pakan ternak terus meningkat dari tahun ke tahun. Laju permintaan kedelai yang meningkat lebih cepat dari pada kemampuan produksi dalam negeri menyebabkan

14 defisit meningkat dari 968 ribu ton (1998) menjadi 1,1 juta ton pada tahun 2001 dan 1,4 juta ton pada tahun 2005 atau meningkat sebesar 8,73 % per tahun (Suprapto, 2001). Di Kota Medan, konsumsi terhadap kacang kedelai cukup besar dibandingkan dengan konsumsi terhadap jenis kacang-kacangan lainnya. Data mengenai konsumsi untuk tanaman pangan khususnya kacang-kacangan di kota Medan dapat dilihat pada Tabel berikut : Tabel 1. Tingkat Konsumsi Pangan (Kacang-Kacangan) di Kota Medan Tahun 2012 Jenis Pangan Konsumsi Pangan (Gr/Kap/Hr) Kacang Tanah 2,1 Kacang Kedelai 9,6 Kacang Hijau 4,9 Kacang Merah 0,1 Sumber : Badan Ketahanan Pangan Provinsi Sumatera Utara (2013) Dari Tabel tersebut, kita dapat melihat bahwa konsumsi pangan untuk kelompok kacang-kacangan paling tinggi adalah kacang kedelai yaitu sebesar 9,6 gr/kap/hr, kemudian kacang hijau sebesar 4,9 gr/kap/hr, kacang tanah 2,1 gr/kap/hr dan yang paling rendah yaitu konsumsi kacang merah hanya 0,1 gr/kap/hr. Sebagian besar konsumsi kedelai di Indonesia terutama di Kota Medan masih digunakan untuk bahan makanan manusia dalam bentuk olahan seperti tahu, tempe, kecap, tauco dan minuman susu kedelai. Jadi sebagian besar kedelai dikonsumsi oleh industri makanan olahan. Industri tahu dan tempe merupakan pengguna kedelai terbesar, dimana pada tahun 2002 saja, kebutuhan kedelai untuk tahu dan tempe mencapai 1.78 ton, atau 88 persen dari total kebutuhan nasional,

15 sedangkan industri lainnya seperti industri kecap dan sari kedelai membutuhkan kedelai sebanyak 12 persen dari total kebutuhan nasional (Adisarwanto, 2008). Kemampuan produksi domestik yang rendah dalam penyediaan kedelai bila dibandingkan dengan permintaan memerlukan upaya untuk memperkecil kesenjangan. Upaya tersebut dapat ditempuh dengan cara intensifikasi di sentra produksi, ektensifikasi dan diversifikasi yang tertumpu pada potensi sumberdaya. Strategi yang berpijak pada keunggulan sumber daya seperti pemanfaatan lahan, tenaga kerja, modal dan lainnya merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan efisiensi usahatani guna mengurangi impor yang pada gilirannya dapat menciptakan nilai tambah dan membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat banyak. Hal ini bisa terwujud apabila kebijakan yang sedang berlangsung dan yang akan datang mampu memberikan dukungan demi tumbuh dan berkembangnya suatu usahatani dan agroindustri kedelai (Rukmana, 2002). Kedelai yang pemenuhan kebutuhannya didominasi impor seharusnya digunakan bagi kegiatan yang mampu memberikan nilai tambah yang tinggi. Kedelai tidak hanya digunakan bagi kegiatan konsumsi secara langsung akan tetapi lebih mengarah pada aktifitas yang dapat meningkatkan nilai tambah bagi komoditi tersebut. Pengolahan kedelai pada industri susu kedelai merupakan bentuk alternatif usaha dalam rangka meningkatkan nilai tambah komoditi tersebut. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku kedelai. Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber

16 protein lainnya. Sama seperti produk olahan kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pasti juga akan menciptakan nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari produk tersebut (Cahyadi, 2007). Susu kedelai saat ini sudah mulai dilirik oleh banyak orang untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha untuk meningkatkan pendapatan terutama di Kota Medan, karena disamping permintaan terhadap susu kedelai tersebut terus meningkat, proses pembuatannya juga cukup sederhana. Untuk itu, peneliti tertarik untuk melakukan suatu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan susu kedelai tersebut dan seberapa besar nilai tambah yang diciptakan dari adanya pengolahan kedelai menjadi susu kedelai ini serta apa saja kendala yang dihadapi oleh para pembuat susu kedelai dalam menjalankan usahanya dan bagaimana upaya-upaya dalam mengatasi berbagai kendala tersebut. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan yang ada : 1. Bagaimana proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai? 2. Bagaimana nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian? 3. Apa saja kendala yang terdapat dalam usaha pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian? 4. Apa saja upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah-masalah tersebut?

17 Tujuan Penelitian Berdasarkan identifikasi masalah, maka tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai. 2. Untuk menghitung dan menganalisis besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian. 3. Untuk mengetahui kendala apa saja yang terdapat dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian. 4. Untuk mengetahui apa saja upaya-upaya yag dapat dilakukan untuk mengatasi berbagai kendala yang terdapat dalam usaha susu kedelai tersebut di daerah penelitian. Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan penelitian ini adalah : 1. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi para pelaku yang sedang dan atau akan melakukan usaha susu kedelai. 2. Sebagai bahan referensi dan informasi bagi pemerintah sebagai badan pengambil keputusan dan kebijakan. 3. Sebagai bahan bagi peneliti selanjutnya dalam pengolahan kedelai menjadi susu kedelai.

18 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka Kacang Kedelai Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, India, indonesia, Australia dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara dan pulaupulau lainnya (Irwan, 2006). Tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik jika berada pada daerah yang tepat, yang memiliki struktur tanah dan iklim yang baik. Tanaman kedelai dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian m diatas permukaan laut dengan suhu optimal antara 25-27ºC dan rata-rata curah hujan tidak kurang dari 2000 mm per tahun. Kadar keasaman tanah yang sesuai dengan pertumbuhan tanaman kedelai pada ph 5,0-7,0. Tanaman ini membutuhkan penyinaran yang penuh, minimal 10 jam perhari dengan kelembaban rata-rata 65 persen. Pertumbuhan kedelai optimal diperoleh pada penanaman musim kering, asalkan kelembaban tanah cukup terjamin (Irwan, 2006). Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadarnya proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai

19 kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Tabel 2.Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain Bahan Makanan Kadar Protein (%) Susu skim kering 36,00 Kedelai 35,00 Kacang hijau 22,00 Daging 19,00 Ikan segar 17,00 Telur ayam 13,00 Jagung 9,20 Beras 6,80 Tepung singkong 1,10 Sumber : Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2000) Agroindustri Menurut Badan Pusat Statistik (2007), industri pengolahan merupakan suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah barang dasar menjadi barang jadi atau setengah jadi dan atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya. Penggolongan industri oleh BPS menurut banyaknya tenaga kerja adalah sebagai berikut: 1. Industri rumah tangga, dengan jumlah tenaga kerja 1 sampai 4 orang 2. Industri sedang, dengan jumlah tenaga kerja antara 20 sampai 99 orang 3. Industri kecil, dengan jumlah tenaga kerja antara 5 sampai 19 orang 4. Industri besar, dengan jumlah tenaga kerja 100 orang atau lebih. Agroindustri merupakan suatu bentuk kegiatan atau aktifitas yang mengolah bahan baku yang berasal dari tanaman maupun hewan. Soekartawi(b) (2000) mendefinisikan agroindustri dalam dua hal, yaitu pertama agroindustri sebagai industri yang berbahan baku utama dari produk pertanian dan kedua agroindustri

20 sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapai tahapan pembangunan industri. Soekartawi(b) (2000) juga menyebutkan bahwa agroindustri memiliki peranan yang sangat penting dalam pembangunan pertanian. Hal ini dapat dilihat dari kontribusinya dalam hal meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, menyerap tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan mendorong tumbuhnya industri lain. Menurut Hicks (1995), agroindustri adalah kegiatan dengan ciri : (a) meningkatkan nilai tambah (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan (c) meningkatkan daya simpan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Manalili (1996) menyebutkan, pengembangan agroindustri di Indonesia mencakup berbagai aspek, diantaranya menciptakan nilai tambah, menciptakan lapangan kerja, meningkatkan penerimaan devisa, memperbaiki pemerataan pendapatan, bahkan mampu menarik pembangunan sektor pertanian sebagai sektor penyedia bahan baku. Meskipun peranan agroindustri sangat penting, pembangunan agroindustri masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Soekartawi (b) (2000), menyebutkan terdapat beberapa permasalahan yang dihadapi agroindustri dalam negeri, antara lain:

21 1. Kurang tersedianya bahan baku yang cukup dan kontinu. 2. Kurang nyatanya peran agroindustri di perdesaan karena masih berkonsentrasinya agroindustri di perkotaan. 3. Kurang konsistennya kebijakan pemerintah terhadap agroindustri. 4. Kurangnya fasilitas permodalan (perkreditan) dan kalaupun ada prosedurnya amat ketat. 5. Kualitas produksi dan prosesing yang belum mampu bersaing. Nilai Tambah Pada proses distribusi komoditas pertanian terjadi arus yang mengalir dari hulu ke hilir, yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Komoditas pertanian mendapat perlakuan-perlakuan seperti pengolahan, pengawetan, dan pemindahan untuk menambah kegunaan atau menimbulkan nilai tambah. Ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu dengan cara menghitung nilai tambah selama proses pengolahan dan menghitung nilai tambah selama proses pemasaran (Baroh, 2007). Industri pengolahan hasil pertanian dapat menciptakan nilai tambah. Jadi konsep nilai tambah adalah suatu pengembangan nilai yang terjadi karena adanya input fungsional seperti perlakuan dan jasa yang menyebabkan bertambahnya kegunaan dan nilai komoditas selama mengikuti arus komoditas pertanian (Hardjanto, 1993). Selanjutnya perlakuan-perlakuan serta jasa-jasa yang dapat menambah kegunaan komoditi tersebut disebut dengan input fungsional. Input fungsional dapat berupa proses mengubah bentuk (from utility), menyimpan (time utility), maupun melalui proses pemindahan tempat dan kepemilikan.

22 Sumber-sumber nilai tambah dapat diperoleh dari pemanfaatan faktor-faktor produksi (tenaga kerja, modal, sumberdaya alam dan manajemen). Karena itu, untuk menjamin agar proses produksi terus berjalan secara efektif dan efisien maka nilai tambah yang diciptakan perlu didistribusikan secara adil. Analisis nilai tambah merupakan metode perkiraan sejauh mana bahan baku yang mendapat perlakuan mengalami perubahan nilai (Hardjanto, 1993). Menurut Hayami, et all (1987), analisis nilai tambah pengolahan produk pertanian dapat dilakukan dengan cara sederhana, yaitu melalui perhitungan nilai tambah per kilogram bahan baku untuk satu kali pengolahan yang menghasilkan produk tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh ialah harga output, upah kerja, harga bahan baku, dan nilai input lain selain bahan baku dan tenaga kerja. Nilai input lain adalah nilai dari semua korbanan selain bahan baku dan tenaga kerja yang digunakan selama proses pengolahan berlangsung. Nilai ini mencakup biaya modal dan gaji pegawai tak langsung. Dalam industri, nilai tambah berarti ukuran untuk menyatakan sumbangan proses produksi terhadap nilai jual suatu barang. Nilai tambah tersebut dapat dinyatakan untuk tiap meter kubik kayu bulat, setiap dolar modal, setiap orang kerja, dan sebagainya. Nilai tambah menurut Gittinger (1986) adalah nilai output dikurangi input yang dibeli dari luar. Dalam tiap satuan produksi, nilai tambah diukur dengan perbedaan antara nilai output perusahaan dan nilai seluruh input yang dibeli dari luar perusahaan.

23 Besarnya nilai tambah tergantung dari teknologi yang digunakan dalam proses produksi dan adanya perlakuan lebih lanjut terhadap produk yang dihasilkan. Suatu perusahaan dengan teknologi yang baik akan menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik pula, sehingga harga produk akan lebih tinggi dan akhirnya akan memperbesar nilai tambah yang diperoleh (Suryana, 1990). Susu Kedelai Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI) (Cahyadi, 2007). Susu kedelai sangat penting untuk bayi dan anak-anak karena pada masa pertumbuhannya mereka sangat memerlukan protein. Untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi maka dapat diganti dengan susu kedelai. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya meyengarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan (Cahyadi, 2007). Kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat

24 mencerna makanan yang berlemak. Untuk lebih jelasnya, kandungan zat pada susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut : Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kandungan Berbagai Jenis Zat dalam Susu Kedelai dan Susu Sapi Komposisi Susu Kedelai Susu Sapi Air (%) 88,60 88,33 Kalori (kkal) 52,99 61,00 Protein (%) 4,40 3,2 Karbohidrat (%) 3,80 4,3 Lemak (%) 2,50 3,5 Vit.B1 (%) 0,04 0,03 Vit.A (%) 0,02 1,00 Kalsium (mg) ,00 Fosfor (mg) 49 60,00 Besi (mg) 1,2 1,70 Sumber : Departemen Kesehatan RI (2010) Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun, perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang, padahal jika dilihat dari harganya, susu kedelai lebih murah daripada susu produk hewani (Cahyadi, 2007). Landasan Teori Teori Produksi Dalam perekoniomian, fungsi perusahaan dalam perekonomian adalah sebagai penyedia berbagai barang dan jasa yang dibutuhkan masyarakat. Dalam kegiatan mewujudkan barang dan jasa yang diperlukan masyarakat tersebut, perusahaanperusahaan haruslah menggunakan faktor-faktor produksi. Teori produksi

25 menerangkan sifat hubungan diantara tingkat produksi yang akan di capai dengan jumlah faktor-faktor produksi yang digunakan (Sukirno, 1996). Menurut Agung (2008), secara umum istilah produksi diartikan sebagai penggunaan atau pemanfaatan sumberdaya yang mengubah suatu komoditas menjadi komoditas lainnya yang sama sekali berbeda, baik dalam pengertian apa, di mana atau kapan komoditas-komoditas itu dialokasikan, maupun dalam pengertian apa yang dapat dikerjakan oleh konsumen terhadap komoditas itu. Produksi dapat didefinisikan sebagai hasil dari suatu proses atau aktivitas ekonomi dengan memanfaatkan beberapa masukan (input). Perkaitan diantara faktor-faktor produksi dan tingkat produksi yang diciptakannya dinamakan fungsi produksi. Faktor-faktor produksi dapat dibedakan kepada empat golongan yang saling berkaitan antara satu dengan yang lainnya, yaitu : tenaga kerja, tanah, modal dan keahlian keusahawanan (Sukirno, 1996). Menurut Mubyarto (1989), di dalam ekonomi, dikenal apa yang disebut fungsi produksi yaitu suatu fungsi yang menunjukkan hubungan antara hasil produksi fisik (output) dengan faktor-faktor produksi (input). Dalam bentuk matematika sederhana fungsi produksi ini dituliskan sebagai berikut : Y = f (x1, x2,..., xn) Dimana : Y = adalah hasil produksi fisik x1, x2,.., xn = faktor-faktor produksi

26 Fungsi produksi adalah abstraksi yang menggambarkan suatu proses produksi. Fungsi produksi adalah sebuah deskripsi matematis atau kuantitatif dari berbagai macam kemungkinan-kemungkinan produksi teknis yang dihadapi oleh suatu perusahaan (Beattie dan Taylor, 1996). Pengolahan Komoditas Pertanian Pengolahan sebagai salah satu subsistem dalam agribisnis merupakan suatu alternatif terbaik untuk dikembangkan. Dengan kata lain, pengembangan industri pengolahan diperlukan guna terciptanya keterkaitan antar sektor pertanian dengan sektor industri. Industri pengolahan akan memiliki kemampuan yang baik jika kedua sektor tersebut di atas memiliki keterkaitan yang sangat erat, baik keterkaitan ke depan (forward linkage) maupun ke belakang (backward linkage). Agroindustri yang memiliki keterkaitan ke belakang yaitu agroindustri yang menghasilkan sarana produksi seperti pupuk, pestisida, alat dan mesin-mesin pertanian atau sering disebut agroindustri hulu (up stream ), sedangkan agroindustri yang memiliki keterkaitan ke depan yaitu agroindustri yang melakukan pengolahan produk pertanian, pengawetan (pengemasan) produk pertanian dan lain-lain yang sering disebut agroindustri hilir (down stream ). Menurut Soekartawi(a) (1999), ada banyak manfaat dari sebuah proses pengolahan komoditi pertanian, dan hal tersebut menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut : 1. Meningkatkan nilai tambah Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses.

27 Tetapi kebanyakan petani langsung menjual hasil pertaniannya karena ingin mnedapat uang kontan yang cepat. Karena itu penanganan pasca panen tidak diperhatikan sehingga tidak diperoleh nilai tambah oleh petani, bahkan nilai hasil pertanian itu sendiri menjadi rendah. Sedangkan bagi pengusaha ini menjadi kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik pasar domestik maupun pasar luar negeri. 2. Kualitas Hasil Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatlan kualitas. Dengan kualitas yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan kebutuhan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri. 3. Penyerapan Tenaga Kerja Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditas pertanian tentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan. 4. Meningkatkan Keterampilan Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan secara kukulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usaha tani yang lebih besar. 5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari proses pengolahan yang lebih baik akan meyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya

28 petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar. Dari proses pengolahan komoditas pertanian akan diperoleh nilai tambah. Pengertian nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai sutu produk atau komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefenisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja ( Hayami et al, 1987). Adapun tujuan pengolahan hasil (agroindustri) antara lain adalah : 1. Mengawetkan (preserving) bagi hasil pertanian yang mudah rusak dan mudah busuk. 2. Merubah bentuk, seperti kedelai menjadi susu kedelai. 3. Membersihkan dan mengurangi kadar air dari hasil pertanian. Kerangka Pemikiran Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak (perishable) sedangkan konsumsi berlangsung dalam jangka waktu yang lama. Untuk itu, upaya memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Ditinjau dari segi ekonomi, pengolahan hasil pertanian dapat meningkatkan nilai tambah yaitu, meningkatkan daya awet komoditas pertanian dan memberikan keuntungan bagi pengolah. Kedelai merupakan salah satu tanaman pangan yang paling penting bagi masyarakat Indonesia. Kedelai dapat diolah atau dimanfaatkan untuk pangan dan bahan industri lainnya. Salah satu hasil olahan kedelai yang saat ini mulai

29 digemari oleh masyarakat adalah susu kedelai. Karena susu kedelai merupakan minuman berprotein yang tinggi pengganti susu sapi. Dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai ditemukan beberapa masalah atau kendala seperti fluktuasi harga kedelai di pasaran, ketidakpastian pasokan bahan baku, teknologi pengolahan yang sederhana, kurangnya modal dan pemasarannya yang masih terbatas. Dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari output dengan memperhatikan berbagai komponen penting dalam pengolahan yaitu : nilai output, biaya bahan baku, dan biaya penunjang lainnya yang menjadi penentu besarnya nilai tambah yang dihasilkan. Hasil perhitungan nilai tambah yang didapat kemudian dianalisis dengan rumus tertentu untuk ditentukan apakah tergolong tinggi, sedang atau rendah. Kerangka pemikiran pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

30 Kedelai Upaya-upaya yang dapat dilakukan Agroindustri Susu Kedelai Kendala-kendala dalam Agroindustri Susu Kedelai Susu Kedelai Penerimaan Nilai Tambah Penjualan Biaya-biaya yang harus dihitung : -Biaya Bahan Baku -Biaya Penunjang lainnya Tinggi/Rendah Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran Keterangan Menyatakan Proses Menyatakan Hubungan

31 Hipotesis Penelitian Berdasarkan identifikasi masalah dan landasan teori yang dibuat, maka hipotesis dari penelitian ini adalah : 1. Proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang dilakukan masih tergolong sederhana. 2. Nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian masih rendah.

32 METODOLOGI PENELITIAN Metode Penentuan Daerah Penelitian Daerah penelitian ditentukan secara Purpossive (disengaja), yaitu di daerahdaerah tempat berdirinya usaha industri rumah tangga (home industry) yang mengadakan pengolahan terhadap kedelai menjadi susu kedelai di Kota Medan, yaitu di : Kecamatan Medan Johor, Kecamatan Medan Amplas, Kecamatan Medan Helvetia, Kecamatan Medan Area, Kecamatan Medan Sunggal, dan Kecamatan Medan Tembung. Metode Pengambilan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah pengusaha pengolahan kacang kedelai menjadi susu kedelai yang ada di Kota Medan. Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan metode Bola Salju (Snowball sampling), yaitu dengan menemui satu orang pengusaha susu kedelai untuk menunjuk responden/sampel berikutnya yang sesuai dengan karakteristik yang dibutuhkan dalam penelitian ini. Besar sampel yang didapat adalah sebanyak 10 sampel. Adapun sebaran usaha pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang terdapat pada 6 kecamatan di kota Medan akan ditampilkan pada Table 4. Tabel 4. Sebaran Pengolahan Susu Kedelai di 6 Kecamatan di Kota Medan No Kecamatan Usaha Pengolahan (Unit) 1 Medan Johor 2 2 Medan Amplas 3 3 Medan Helvetia 1 4 Medan Area 1 5 Medan Sunggal 2 6 Medan Tembung 1 Jumlah 10 Sumber : Prasurvey, 2013

33 Metode Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari hasil wawancara langsung dengan responden, yaitu pengusaha susu kedelai dengan mempergunakan daftar pertanyaan yang telah dipersiapkan terlebih dahulu sesuai dengan tujuan dan kebutuhan penelitian. Sedangkan data sekunder merupakan data pelengkap yang bersumber dari berbagai instansi terkait seperti Kantor Kelurahan, Badan Pusat Statistik, Dinas Perindustrian dan Perdagangan serta literatur yang terkait. Metode Analisis Data Data yang diperoleh dalam penelitian ini terlebih dahulu ditabulasi kemudian diolah secara manual, lalu dijabarkan dan dianalisis dengan metode analisis yang sesuai. Untuk hipotesis yang pertama yaitu untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian diselesaikan dengan analisis deskriptif yaitu menjelaskan dari awal pengolahan kedelai sampai menjadi susu kedelai. Pengolahan dikatakan sederhana jika dalam pengolahan tersebut menggunakan alat-alat yang sering dipakai sehari-hari atau belum menggunakan mesin-mesin pengolahan yang canggih. Pengolahan dikatakan modern apabila dalam pengolahan tersebut menggunakan mesin dan peralatan yang canggih serta berkapasitas tinggi.

34 Untuk hipotesis yang kedua yaitu untuk melihat berapa besar nilai tambah dari proses pengolahan kacang kedelai sampai menjadi susu kedelai maka digunakan rumus perhitungan nilai tambah dari metode Hayami, yaitu : NT = NP (NBB + NBP) Keterangan : NT = Nilai Tambah (Rp/Kg) NP = Nilai Produk Olahan (Rp/Kg) NBB = Nilai bahan Baku (Rp/Kg) NBP = Nilai Bahan Penunjang (Rp/Kg) (Suryana, 1990). Kriteria ujinya yaitu : Jika Rasio nilai tambah > 50 % maka nilai tambah tergolong tinggi Jika Rasio nilai tambah 50 % maka nilai tambah tergolong rendah (Sudiyono, 2004). Untuk masalah penelitian yang ketiga dan keempat, yaitu untuk mengetahui kendala apa saja yang terdapat dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian serta upaya-upaya untuk mengatasinya diselesaikan dengan analisis deskriptif. Defenisi dan Batasan Operasional Untuk memperjelas dan menghindari kesalahpahaman mengenai pengertian tentang istilah-istilah dalam penelitian, maka dibuat definisi dan batasan operasional sebagai berikut :

35 Defenisi 1. Usaha pengolahan kedelai dalam penelitian ini adalah usaha yang melakukan pengolahan kacang kedelai menjadi susu kedelai. 2. Susu Kedelai adalah susu yang terbuat dari kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. 3. Input adalah bahan baku utama yang dibutuhkan dalam satu kali proses produksi yang dihitung dalam satuan kg. 4. Output adalah jumlah susu kedelai yang dihasilkan dalam satu kali proses produksi dihitung dalam satuan kg. 5. Harga input adalah rata-rata harga beli bahan baku (kacang kedelai) di daerah penelitian. 6. Harga Output adalah rata-rata harga jual output (susu kedelai) di daerah penelitian. 7. Skala rumah tangga adalah industri yang mempunyai tenaga kerja 1 sampai 4 orang. 8. Bahan Penunjang adalah semua bahan selain bahan baku dan tenaga kerja langsung yang digunakan selama proses produksi berlangsung. Satuan pengukuran untuk sumbangan input lain adalah rupiah per kg bahan baku. 9. Nilai Produk Hasil Olahan (Nilai output) menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari satu satuan input dan diukur dalam satuan rupiah per kg produk olahan. 10. Nilai tambah adalah selisih antara nilai output dengan nilai bahan baku dan nilai bahan penunjang dengan satuan Rp/Kg.

36 11. Rasio nilai tambah menunjukkan persentase nilai tambah dari nilai output dan dinyatakan dalam persen (%). Batasan Operasional 1. Daerah penelitian adalah kecamatan-kecamatan di Kota Medan yang terdapat usaha pengolahan susu kedelai, yang terdiri dari Kecamatan Medan Johor, Kecamatan Medan Amplas, Kecamatan Medan Helvetia, Kecamatan Medan Area, Kecamatan Medan Sunggal, dan Kecamatan Medan Tembung. 2. Sampel dalam penelitian ini adalah pemilik usaha industri rumah tangga (home industry) yang hanya memproduksi susu kedelai. 3. Skala usaha dalam penelitian ini adalah skala Rumah Tangga. 4. Waktu penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2013.

37 HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Daerah Penelitian Letak Geografis Kota Medan dan Lingkup Wilayah Penelitian Letak geografis Kota Medan pada kisaran 3 30' 3 43' LU dan 98 35' ' BT dengan ketinggian 2,5-37,5 m dpl, serta memiliki luas wilayah sebesar 265,10 Km² ( Ha). Secara administratif, Kota Medan terdiri dari 21 Kecamatan dan 151 Kelurahan serta memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut: Utara : Kabupaten Deli Serdang dan Selat Malaka Selatan : Kabupaten Deli Serdang Barat : Kabupaten Deli Serdang Timur : Kabupaten Deli Serdang Sedangkan lingkup wilayah penelitian meliputi 6 (enam) dari 21 kecamtan yang ada di Kota Medan, yaitu Kecamtan Medan Johor, Medan Amplas, Medan Sunggal, Medan Area, Medan Helvetia, dan Medan Tembung. Luas Wilayah dan Rasio Terhadap Luas Kota Madya Luas wilayah biasanya menjadi salah satu indikator dalam menganalisis potensi yang dimiliki oleh suatu daerah. Semakin luas sebuah daerah maka akan semakin besar pula peluang untuk meningkatkan berbagai potensi yang dimiliki. Misalnya pemanfaatan lahan pertanian, pemukiman penduduk, serta berbagai pemanfaatan lainnya. Selain itu, luas lahan juga menjadi faktor penting dalam melakukan pemetaan dan pemerataan penduduk. Secara rinci sebaran luas wilayah menurut kecamatan di Kota Medan adalah sebagai berikut :

38 Tabel 5. Luas Wilayah dan Rasio terhadap Luas Kota Medan No Kecamatan Luas Wilayah (Km²) Rasio terhadap Luas Kota Madya (%) 1 Medan Tuntungan 20,68 7,80 2 Medan Johor 14,58 5,50 3 Medan Amplas 11,19 4,22 4 Medan Denai 9,05 3,41 5 Medan Area 5,52 2,08 6 Medan Kota 5,27 1,99 7 Medan Maimun 2,98 1,12 8 Medan Polonia 9,01 3,40 9 Medan Baru 5,84 2,20 10 Medan Selayang 12,81 4,83 11 Medan Sunggal 15,44 5,82 12 Medan Helvetia 13,16 4,96 13 Medan Petisah 6,82 2,57 14 Medan Barat 5,33 2,01 15 Medan Timur 7,76 2,93 16 Medan Perjuangan 4,09 1,54 17 Medan Tembung 7,99 3,01 18 Medan Deli 20,84 7,86 19 Medan Labuhan 36,67 13,83 20 Medan Marelan 23,82 8,99 21 Medan Belawan Total Sumber : Medan Dalam Angka, ,25 265,10 9,90 100,00 Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa, luas wilayah terbesar di Kota Medan adalah Kecamatan Medan Labuhan yaitu 36,67 Km² atau sebesar 13,83% dari seluruh luas wilayah Kota Medan. Dan Kecamatan yang memiliki luas paling sedikit adalah Kecamatan Medan Maimun yaitu 2,98 Km² atau sebesar 1,12% dari total luas Kota Medan.

39 Kepadatan Penduduk Jumlah penduduk Kota Medan tahun 2011 sebanyak jiwa, jika dibandingkan dengan lahan seluas 265,10 Km² dapat digambarkan kepadatan penduduk Kota Medan adalah sebanyak jiwa/km². Angka ini menggambarkan bahwa setiap 1 Km² terdapat jiwa. Secara rinci, kepadatan penduduk Kota Medan menurut Kecamatan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Luas Wilayah, Jumlah Penduduk dan Kepadatan Penduduk Kota Medan Tahun 2011 No Kecamatan Luas Wilayah (Km²) Jumlah Penduduk Kepadatan Penduduk (Jiwa/Km²) (Jiwa) 1 Medan Tuntungan 20, Medan Johor 14, Medan Amplas 11, Medan Denai 9, Medan Area 5, Medan Kota 5, Medan Maimun 2, Medan Polonia 9, Medan Baru 5, Medan Selayang 12, Medan Sunggal 15, Medan Helvetia 13, Medan Petisah 6, Medan Barat 5, Medan Timur 7, Medan Perjuangan 4, Medan Tembung 7, Medan Deli 20, Medan Labuhan 36, Medan Marelan 23, Medan Belawan Total Sumber : Medan Dalam Angka, ,25 265, Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kepadatan penduduk tertinggi di Kota Medan adalah Kecamatan Medan Perjuangan yaitu sebesar Jiwa/ Km². Wilayah yang dimiliki oleh Kecamatan Medan Perjuangan relatif kecil jika dibandingkan

40 dengan jumlah penduduk yang ada. Sedangkan kepadatan penduduk paling rendah adalah Kecamatan Medan Labuhan yaitu sebesar Jiwa/Km², padahal Kecamatan Medan Labuhan merupakan Kecamatan yang memiliki wilayah terluas diantara kecaman-kecamatan lainnya di Kota Medan. Hal ini menunjukkan bahwa wilayah yang dimiliki oleh Kecamatan Medan Labuhan relatif sangat besar jika dibandingkan dengan jumlah penduduk yang menempatinya. Kota Medan Secara Ekonomi Pada hakekatnya pembangunan ekonomi daerah adalah serangkaian usaha dan kebijakan yang bertujuan meningkatkan taraf hidup masyarakat, memperluas lapangan kerja dan pemerataan pembagian pendapatan masyarakat. Kinerja pembangunan ekonomi daerah mempunyai peranan yang amat penting karena keberhasilan dibidang ekonomi dapat menyediakan sumberdaya yang lebih luas bagi pembangunan daerah dibidang lainnya. Oleh karena itu, aspek ekonomi secara umum dijadikan salah satu ukuran penting untuk menilai kemajuan, kemakmuran dan kesejahteraan masyarakat daerah. Peranan atau kontribusi sektor ekonomi menunjukkan besarnya kemampuan masing-masing sektor ekonomi dalam menciptakan nilai tambah dan menggambarkan kemampuan memproduksi barang dan jasa dari masing-masing sektor ekonomi. Untuk mengetahui struktur ekonomi Kota Medan dapat dilihat dari kontribusi setiap sector dalam pembentukan PDRB menurut lapangan usaha atas dasar harga yang berlaku.

41 Tabel 7. Struktur Perekonomian Kota Medan No Kelompok Sektor Kontribusi Terhadap PDRB (%) Pertanian Pertambangan 2,815 2,773 2,671 0,004 0,004 0,003 Primer 2,819 2,778 2, Industri Listrik, Gas dan Air Bangunan 15,96 14,89 14,97 1,75 1,706 1,698 9,54 9,498 9,782 Sekunder 27,263 26,096 26, Perdagangan Pengangkutan Keuangan Jasa 25,916 26,741 26,924 19,082 19,958 18,948 14,625 13,797 14,274 10,292 10,626 10,723 Tersier 69,917 71,125 70,870 Jumlah Sumber : Medan Dalam Angka, 2012 Berdasarkan tabel 7 di atas, struktur perekonomian Kota Medan tidak berbeda jauh selama rentang waktu Untuk sektor perdagangan merupakan sektor yang paling besar peranannya terhadap pembentukan PDRB Kota Medan diikuti sektor pengangkutan. Selanjutnya sektor industri, sektor keuangan dan yang terakhir sektor bangunan atau kontruksi. Sedangkan sektor yang paling berkontribusi sedikit adalah pertambangan, diikuti listrik, gas dan air serta yang terakhir adalah sektor pertanian.

42 Kota Medan Secara Sosial Kondisi sosial yang terbagi atas pendidikan, kesehatan, kemiskinan, keamanan dan ketertiban, agama dan lainnya merupakan faktor penunjang dan penghambat bagi pertumbuhan ekonomi Kota Medan. IPM (Indeks Pembangunan Masyarakat) Kota Medan mengalami peningkatan selama masa waktu dimana mengindikasikan bahwa tingkat kesejahteraan sosial ekonomi masyarakat cenderung semakin membaik. Selain itu, peningkatan ini juga meningkatkan daya beli dan pendapatan masyarakat sehingga mampu meningkatkan derajat kesehatan dan tingkat pendidikan yang ditandai dengan bertambahnya usia harapan hidup, rata-rata lama bersekolah dan meningkatnya konsumsi (daya beli) perkapita masyarakat Kota Medan. Berikut adalah Tabel Indeks Pembangunan Masyarakat Kota Medan. Tabel 8. Indeks Pembangunan Masyarakat Tahun Harapan Melek Rata-rata Pengeluaran IPM Hidup Huruf Lama Sekolah rill per kapita (Tahun) (%) (Tahun) (000 Rp) HDI ,1 71,5 71,7 71,7 99,10 99,29 99,31 99,31 10,7 10,7 10,8 10,8 620,70 631,05 632,32 632,34 75,60 76,70 76,99 76,99 Sumber : Medan Dalam Angka, 2012

43 Karakteristik Responden Karakteristik responden dalam penelitian ini meliputi umur, tingkat pendidikan, jumlah tanggungan, lama berusaha dan luas gedung usaha. Secara rinci, karakteristik responden pengolah susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 9. Table 9. Karakteristik Responden Pembuat Susu Kedelai Karakteristik Sampel Satuan Rataan Range Umur Tahun 46, Tingkat Pendidikan Tahun 12, Jumlah Tanggungan Jiwa 1,8 0-3 Lama Berusaha Tahun Luas Gedung Usaha m Sumber : Analisis Data Primer (Lampiran 1), 2013 Dari Tabel 9 diketahui bahwa rata-rata umur responden pembuat susu kedelai adalah 46,2 tahun dengan rentang antara tahun. Dilihat dari tingkat pendidikan yang dijalani oleh responden rata-rata 12,3 tahun, ini menunjukkan bahwa tingkat pendidikan yang dominan dari responden pembuat susu kedelai adalah tingkat SMA. Jumlah tanggungan yang dimiliki oleh responden pembuat susu kedelai rata-rata 1,8 dengan rentang antara 0-3 orang, sedangkan pengalaman atau lama berusaha responden rata-rata 5 tahun dengan rentang antara 3-11 tahun. Rata-rata luas gedung usaha adalah 41 m² dengan rentang m².

44 Sistem Produksi Usaha Pengolahan Kedelai Menjadi Susu Kedelai Dalam melakukan sistem produksi susu kedelai, ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain : penggunaan bahan baku, penggunaan modal investasi dan operasional serta penggunaan tenaga kerja. Penggunaan Bahan Baku Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan responden di daerah penelitian, diketahui bahwa bahan baku untuk membuat susu kedelai yaitu kacang kedelai cukup tersedia sesuai dengan kebutuhan. Namun, sebagian besar bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai di daerah penelitian berasal dari impor. Hal ini dikarenakan oleh kurang tersedianya kedelai lokal untuk memenuhi kebutuhan pengusaha secara rutin. Kedelai lokal hanya tersedia pada saat musim tertentu karena di Indonesia tanaman kacang kedelai sistem tanamnya bergantian dengan padi. Selain itu, harga kedelai lokal juga relatif lebih mahal jika dibandingkan dengan harga kedelai impor yang lebih murah. Secara rinci, mengenai penggunaan bahan baku kedelai dalam memproduksi susu kedelai di daerah penelitian dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Rata-Rata Frekuensi Pembuatan Susu Kedelai dan Penggunaan Kacang Kedelai dalam Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian Tahun 2013 Uraian Frekuensi Pembuatan Susu Kedelai (Hari) Penggunaan Kacang Kedelai (Kg) Per Hari - 5,8 Per Minggu 6,2 37,4 Per Bulan 25,8 156,4 Per Tahun 309, ,8 Sumber : Analisis Data Primer (Lampiran 2), 2013

45 Tabel 10 di atas memperlihatkan bahwa rata-rata frekuensi pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang dilakukan responden di daerah penelitian adalah 6,2 hari (4-7 hari)/minggu, 25,8 hari (16-30 hari)/bulan, dan 309,6 hari ( hari)/tahun. Sedangkan rata-rata jumlah penggunaan kedelai untuk memproduksi susu kedelai di daerah penelitian adalah 5,8 Kg perharinya. Penggunaan Modal Investasi Setiap kegiatan dalam proses produksi, mutlak membutuhkan modal. Ketersediaan modal yang mencukupi dalam menjalankan suatu usaha sangat diperlukan demi keberlangsungan usaha yang dijalankan. Besar atau kecilnya modal yang dibutuhkan, bergantung pada skala usahanya. Semakin besar skala usaha yang dijalankan, semakin besar pula modal yang dibutuhkan. Demikian pula sebaliknya, jika semakin kecil skala usaha yang dijalankan, semakin sedikit pula modal yang dibutuhkan. Dalam menjalankan usaha pengolahan susu kedelai untuk skala rumah tangga, rata-rata modal investasi yang diperlukan pada saat awal adalah Rp Investasi tersebut digunakan untuk membeli peralatan dalam memproduksi susu kedelai. Secara rinci, modal investasi dalam usaha pengolahan susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 11.

46 Tabel 11. Rata-Rata Modal Investasi pada Usaha Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian Tahun No Investasi Harga 1 Mesin Giling/Blender Ember/Baskom Panci Rebusan Sendok aduk Saringan/Kain Saring Tong Rendaman Lemari Pendingin Kompor/Kompor Gas Cangkir/Gelas Jumlah Sumber :Analisis Data Primer (Lampiran 3), 2013 Penggunaan Tenaga Kerja Tenaga kerja merupakan salah satu faktor penting dalam sebuah proses produksi. Menurut Karmadi (2003), penggunaan tenaga kerja dalam suatu kegiatan proses produksi barang atau jasa mempunyai 2 macam nilai ekonomis. Pertama, dengan tenaga kerja yang disumbangkan, masukan lain yang berupa modal, bahan, energi, atau informasi yang diubah menjadi keluaran atau produk yang mempunyai nilai tambah. Kedua, penggunaan tenaga kerja memberikan pendapatan kepada orang yang melakukan pekerjaan dan memungkinkan masukan lain memperoleh pendapatan pula. Tenaga kerja dalam industri pembuatan susu kedelai di daerah penelitian diperlukan untuk mengerjakan berbagai kegiatan produksi seperti pencucian, perendaman, perebusan, penggilingan, penyaringan, pemasakan sampai pengemasan. Secara rinci, penggunaan tenaga kerja pada pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada skala industri rumah tangga di daerah penelitian dapat dilihat pada Tabel 12.

47 Tabel 12. Rata-Rata Penggunaan Tenaga Kerja dalam usaha Pengolahan Susu Kedelai di Daerah Penelitian Tahun 2013 Uraian Frekuensi Pembuatan Susu Kedelai (Hari) Penggunaan Tenaga Kerja (HKP) Per Hari - 1,69 Per Minggu 6,2 10,5 Per Bulan 25,8 43,60 Per Tahun 309,6 523,2 Sumber : Analisis Data Primer (Lampiran 4), 2013 Dalam proses pembuatan susu kedelai di daerah penelitian, sumber tenaga kerja yang digunakan berasal dari dalam keluarga. Untuk satu kali produksi per harinya dibutuhkan tenaga kerja sebesar 1,69 HKP. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa ketersediaan tenaga kerja di daerah penelitian cukup tersedia.

48 Proses Pembuatan Susu Kedelai Ada 2 jenis metode proses/tahapan dalam pembuatan susu kedelai yang di lakukan di daerah penelitian. Perbedaannya terletak pada saat proses setelah penggilingan. Sebagian responden langsung menyaring kedelai yang sudah digiling, dan sebagian lagi melakukan penambahan air, baru kemudian memasaknya. Secara lengkap proses pembuatan susu kedelai di daerah penelitian dapat digambarkan dalam kerangka sebagai berikut : 1. Pencucian I 2. Perendaman 3. Perebusan 4. Pencucian II 5. Penggilingan 6a. Penyaringan 6b. Penambahan Air 7. Pemasakan 8. Pendinginan 9. Pengemasan Gambar 2. Kerangka Proses Pembuatan Susu Kedelai

49 Berikut adalah penjelasan dari kerangka tahapan dalam membuat susu kedelai di daerah penelitian : 1. Pencucian I Proses pertama yang dilakukan dalam pengolahan kedelai menjadi susu kedelai adalah pencucian kacang kedelai. Kacang kedelai dicuci sampai bersih untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang terikut ke dalam kacang kedelai. Bahan yang digunakan dalam penucian ini adalah cukup dengan air tanpa ada penambahan bahan-bahan lainnya. 2. Perendaman Kedelai direndam sampai air rendamannya meresap ke dalam kacang, agar mudah dalam proses penggilingan serta pati yang dihasilkan dari kacang kedelai akan lebih banyak. Perendaman ini dilakukan selama kurang lebih 8 jam. Peralatan yang digunakan dalam proses perendaman ini adalah tong rendaman atau bisa juga dengan ember dan bahan yang digunakan cukup dengan air bersih. 3. Perebusan Kacang kedelai yang telah direndam selama kurang lebih 8 jam, kemudian direbus sampai kacang kedelai mengembang dan sudah lunak. Dalam proses perebusan inipun tidak menggunakan bahan-bahan tambahan cukup dengan menggunakan air saja. Alat yang digunakan dalam perebusan kacang kedelai ini adalah panci. Lama perebusan biasanya disesuaikan dengan banyak sedikitnya kedelai yang direbus. Namun normalnya sampai air dalam rebusan mendidih (berkisar menit).

50 4. Pencucian II Setelah kacang kedelai direbus sampai mengembang dan lunak, maka langkah selanjutnya adalah pencucian yang ke II. Tetapi sebelum dilakukan pencucian yang ke II, kacang kedelai yang baru selesai direbus tersebut harus didinginkan terlebih dahulu selama kurang lebih 15 menit. Setelah dingin barulah kedelai dicuci untuk kedua kalinya. Pada proses pencucian yang kedua ini, kacang kedelai dicuci untuk membuang kulit kedelai yang sudah terkelupas pada saat perebusan, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan. 5. Penggilingan Kacang kedelai digiling sampai halus dan patinya keluar. Alat yang digunakan untuk proses penggilingan ini di daerah penelitian adalah blender atau ada juga yang menggunakan mesin penggiling. Dalam proses penggilingan kacang kedelai ini harus ditambah air agar memudahkan proses penggilingan dengan menggunakan blender. Air yang ditambahkan dalam penggilingan ini jumlahnya harus lebih banyak daripada kacang kedelai yang akan digililing, agar hasil gilingan yang didapatkan berbentuk cairan yaitu pencampuran antara kedelai yang digiling dengan air. 6. a. Penyaringan Pada metode I, setelah selesai digiling atau diblender, langkah selanjutnya adalah penyaringan. Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan ampas kedelai dari sari pati kedelai (susu kedelai). Alat yang digunakan dalam proses penyaringan di daerah penelitian adalah saringan berbahan plastik dan ada juga yang menggunakan kain saring.

51 b. Penambahan Air Untuk metode II, kacang kedelai yang sudah digiling, kemudian diberi penambahan air. Penambahan air ini disesuaikan dengan kebutuan dan jumalh kacang kedelai yang akan diproduksi menjadi susu kedelai. 7. Pemasakan Dari proses penyaringan tersebut dihasilkanlah sari pati kedelai yang biasa kita sebut dengan nama susu kedelai. Selanjutnya, susu kedelai ini dimasak lagi selama kurang lebih menit. Dalam pemasakan ini, bahan yang ditambahkan adalah gula, garam, vanili, dan daun pandan. Alat yang digunakan dalam proses pemasakan ini adalah panci dan kompor. Pada saat pemasakan ini, susu kedelai harus terus diaduk sampai mendidih. Setelah mendidih atau kurang lebih menit dimasak, susu kedelai sudah siap untuk didinginkan. 8. Pendinginan Susu kedelai yang sudah siap dimasak kemudian didinginkan. Proses pendinginan ini menggunakan lemari pendingin. Jika susu kedelai ingin dijual dalam keadaan masih hangat, maka proses pendinginan tidak perlu menggunakan lemari pendingin, cukup dengan dibiarkan saja di dalam panci dengan kondisi api kompor sudah dimatikan. Kira-kira 15 menit susu kedelai sudah berkurang suhunya sehingga menjadi hangat. 9. Pengemasan/Pembungkusan Tahapan terakhir adalah pengemasan atau pembungkusan susu kedelai. Di daerah penelitian, susu kedelai dibungkus dengan menggunakan plastik dan karet. Pembungkusan dilakukan dengan berbagai jenis ukuran plastik sesuai

52 dengan bobot susu kedelai yang akan dijual per bungkusnya. Ada yang berbobot 1,2 ons perbungkus, ada yang 1,3 ons, 1,5 ons dan yang terbesar adalah 2 ons per bungkus. Untuk lebih mengetahui proses pembuatan susu kedelai, berikut disajikan dokumentasi dari proses pembuatan susu kedelai. Pencucian I Kacang Kedelai Perendaman Kacang Kedelai Perebusan Kacang Kedelai Pencucian II setelah direbus Penggilingan Kacang Kedelai Penyaringan Setelah digiling

53 Pemasakan Susu Kedelai Pengemasan Susu Kedelai Gambar 3. Dokumentasi Proses Pembuatan Susu Kedelai Dari wawancara yang dilakukan oleh peneliti dengan responden, didapati bahwa sebagian besar sampel masih menggunakan alat-alat yang sederhana dan tidak berkapasitas tinggi atau belum menggunakan peralatan yang canggih dalam proses pembuatan susu kedelai di daerah penelitian seperti yang terlihat pada dokumentasi proses pembuatan susu kedelai di daerah penelitian. Dengan demikian, hipotesis 1 yang menyatakan bahwa proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai yang dilakukan di daerah penelitian masih tergolong sederhana dapat diterima.