OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK

Transkripsi

1 OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK (Leiognathus sp.) DAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT Oleh : NUGROHO J. S. C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN NUGROHO J. S. C Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Dibimbing oleh MITA WAHYUNI dan PIPIH SUPTIJAH. Jumlah tangkapan ikan pepetek di Indonesia sangat melimpah dan belum dimanfaatkan secara optimal. Ikan pepetek memiliki kandungan gizi yang baik terutama protein, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk untuk dikombinasikan dengan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar juga memiliki jumlah produksi yang tinggi dan belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satu produk yang dapat dibuat adalah biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi parsial tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih dalam pembuatan biskuit, untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan fisiko-kimia biskuit. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ikan pepetek dan ubi jalar putih menjadi produk yang memiliki nilai tambah, yaitu sebagai substitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Penelitian dilakukan dalam dua tahap antara lain: penelitian tahap I, yaitu mempelajari karakteristik tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih serta analisis fisiko-kimianya. Sedangkan penelitian tahap II, yaitu formulasi dan pembuatan biskuit serta uji organoleptik dan uji fisiko-kimia biskuit. Formulasi biskuit yang digunakan, yaitu empat perlakuan kombinasi tepung ikan pepetek dengan tepung ubi jalar putih dan satu kontrol (B0). Persentase tepung ikan pepetek yang digunakan adalah 5 % (B1), 10 % (B2), 15 % (B3) dan 20 % (B4). Sedangkan persentase tepung ubi jalar putih adalah kebalikan dari persentase tepung ikan pepetek, yaitu 20 % (B1), 15 % (B2), 10 % (B3) dan 5 % (B4). Persentase tepung ikan pepetek dan tepung ubi jalar putih tiap perlakuan adalah 25 % terhadap tepung terigu 75 %. Pada kontrol (B0) digunakan tepung terigu sejumlah 100 %. Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa formulasi biskuit B1 adalah yang terbaik dari formulasi lain pada semua parameter tetapi masih lebih kecil nilainya dari B0 pada penampakan, warna dan rasa. Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa rasa biskuit B0 dan B1 tidak berbeda nyata. Jadi, rasa biskuit B0 dan B1 dapat dianggap sama. Hasil analisis kimia formulasi biskuit B1 memiliki kadar air 1,07 %, kadar abu 2,72 %, kadar protein 8,38 %, kadar lemak 15,73 % dan kadar karbohidrat 72,10 %. Kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat sudah sesuai dengan SNI tetapi untuk kadar protein dan kadar abu tidak sesuai dengan SNI Kadar kalsium biskuit B1 adalah 300 mg/100g dengan bioavailabilitas kalsium sebesar 5,64 %. Daya cerna protein in vitro biskuit B1 sebesar 73,02 %. Nilai kekerasannya sebesar 1550 gf dengan ph 8,13. Formulasi biskuit B1 pada takaran saji 100 g dapat memenuhi kebutuhan gizi protein, karbohidrat, lemak dan kalsium berturut-turut 12,89 %, 24,05 %, 52,43 % dan 2,10 % atau energinya 619,60 kkal/100g. Formulasi biskuit B1 sudah dapat memenuhi standar minimal kalori biskuit menurut SNI sebesar 400 kkal/100g.

3 OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK (Leiognathus sp.) DAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Nugroho J. S. C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

4 Judul : OPTIMALISASI PEMANFAATAN IKAN PEPETEK (Leiognathus sp.) DAN UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) UNTUK SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT. Nama Mahasiswa : Nugroho J. S. NRP : C Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. Dra. Pipih Suptijah, M.BA. NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP Tanggal Lulus : 19 Mei 2006

5 KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit. Pembuatan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, M.BA. selaku komisi pembimbing yang telah meluangkan banyak waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan, arahan dan saran yang sangat berarti, saat penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 2. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si. sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam memberikan masukan dan arahan yang sangat berarti. 3. Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, M.S. yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi moderator dalam seminar hasil penelitian. 4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian, pikiran, nasehat, tenaga dan dukungannya yang sangat berarti bagi penulis. 5. Dosen-dosen beserta seluruh staf di Departemen Teknologi Hasil Perairan yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. 6. Ibu Emma, Kang Mail, Om Zacky, Om Ipul, Bapak Sobirin (TPG), Mbak Ririn (TPG) dan Bapak Mashudi (GMSK) atas saran dan bantuannya dalam penelitian. 7. Mbak Sri Nuzulaeni, Mbak Titik Nindiyati, Mbak Ninik Nuraeni, Mas Supono, Mas Agus dan Mas Giyanto yang telah mencurahkan kasih sayang, doa, perhatian, nasehat dan dukungannya serta Novi, Yoga, Ilham, Meani, Hamam dan Raff yang sangat kusayangi. 8. Mas Boniman, Mbak Narni, Vivi, Denia dan Reza serta Keluarga Besar di Jakarta maupun di Sragen atas bantuan, perhatian, nasehat dan dukungannya.

6 9. Al Afkar crew: Edi, Hendra, Mas Jam, Harry, Asra, Lendi, Mas Irfan, Kamto, Citra, Rio, Asep, Suhe, Budi dan Bandi atas bantuan, saran dan pengertiannya. 10. Sahabat-sahabat THP 38 yang sangat berkesan atas kebersamaan, bantuan, nasehat, saran, pengertian dan dorongan semangatnya serta teman-teman THP 36, 37, 39, 40 dan 41 yang telah banyak membantu. 11. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan penulis guna perbaikan lebih lanjut. Bogor, Mei 2006 Nugroho J. S.

7 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Mei 2006 Nugroho J. S. C

8 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Nugroho Juni Susanto. Penulis dilahirkan di Sragen, Jawa Tengah pada hari Rabu tanggal 1 Juni 1983, sebagai anak keempat dari empat bersaudara dari keluarga Bapak Sukardi dan Ibu Partinah. Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Pantirejo, Sukodono. Kemudian memulai pendidikan formal di Madrasah Ibtidaiyah Muhammadiyah (MIM) Pantirejo, Sukodono dan lulus pada tahun Setelah itu, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri (SLTPN) 1 Sukodono dan mendapatkan kelulusan pada tahun Jenjang pendidikan selanjutnya ditempuh di Sekolah Menengah Umum Negeri (SMUN) 2 Sragen, hingga akhirnya dapat menyelesaikannya pada tahun Setelah lulus dari sekolah menengah umum pada tahun 2001, penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2002/2003 dan 2003/2004. Penulis juga aktif sebagai pengurus komunitas fotografi Fish Eye IPB. Selain itu, selama studi penulis juga aktif di berbagai kegiatan kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan dan menyusun skripsi dengan judul Optimalisasi Pemanfaatan Ikan Pepetek (Leiognathus sp.) dan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) untuk Substitusi Parsial Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit, dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Mita Wahyuni, M.S. dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, M.BA.

9 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Waktu dan Tempat TINJAUAN PUSTAKA Ikan Pepetek Klasifikasi dan ciri morfologi ikan pepetek Komposisi kimia ikan pepetek Produksi dan penyebaran ikan pepetek Tepung ikan Ubi Jalar Botani ubi jalar Komposisi kimia ubi jalar Produksi ubi jalar di Indonesia Tepung ubi jalar Biskuit Definisi dan mutu biskuit Proses pembuatan biskuit Bahan-bahan dalam pembuatan biskuit Tepung terigu Gula Lemak Susu Telur Garam Bahan pengembang Air METODOLOGI Alat dan Bahan Alat Bahan Metode Penelitian vii

10 Penelitian tahap I Analisis kandungan kimia ikan pepetek Karakteristik tepung ikan pepetek Karakteristik tepung ubi jalar putih Penelitian tahap II Formulasi dan pembuatan biskuit Uji organoleptik Analisis Fisiko-Kimia Analisis fisik Derajat putih Rendemen Kekerasan Analisis kimia Kadar air (AOAC, 1995) Kadar abu (AOAC, 1995) Kadar protein (AOAC, 1995) Kadar lemak (AOAC, 1995) Kadar karbohidrat (by difference) Kadar kalsium metode AAS Analisis bioavailabilitas kalsium Daya cerna protein in vitro Rancangan Percobaan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I Analisis kandungan kimia ikan pepetek Karakteristik tepung Karakteristik fisik tepung Karakteristik kimia tepung Penelitian Tahap II Formulasi dan pembuatan biskuit Uji organoleptik biskuit Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Analisis kekerasan biskuit Analisis kimia biskuit Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat (by difference) Derajat keasaman (ph) viii