METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Prosedur

Transkripsi

1 15 METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Oktober Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Pangan, Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Selain itu, untuk analisis derajat putih di lakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Untuk pengeringan dan uji amilografi dilakukan di Pilot Plant SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kacang hijau varietas Sampeong yang diperoleh dari Balai Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian Malang sebagai bahan dasar, kecambah kacang hijau, tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah H 2 SO 4 95%, selenium mixture, NaOH, H 3 BO 3, HCl, hexane, indikator merah metil, buffer natrium phosphate, enzim termamyl, air destilata, pepsin, pankreatin, etanol 95%, aseton, dan larutan multienzim. Peralatan yang digunakan adalah wadah bambu (bakul), blender, panci, kompor, ayakan 60 mesh, sudip, cawan alumunium, cawan porselen, timbangan, oven, tanur, termometer, desikator, drum dryer, labu Kjeldahl, alat destilasi, erlenmeyer, kondensor, labu lemak, alat ekstraksi Soxhlet, saringan, aluminium foil, penangas air, penangas air bergoyang, ph meter, gelas ukur, viscometer, amilograf, whitenessmeter, sentrifuse, kertas saring, pompa vakum, dan alat bantu lain. Prosedur Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan, dilakukan pembuatan kecambah kacang hijau dan analisis kandungan protein pada umur perkecambahan 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari untuk mengetahui umur perkecambahan dengan kandungan protein paling tinggi. Setelah itu, dilakukan penghitungan komposisi penambahan kecambah kacang hijau pada berbagai formula yang memenuhi persyaratan protein MP-ASI yang tercantum dalam Keputusan Menteri

2 16 Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Penelitian utama dilakukan dengan mencampurkan kecambah kacang hijau dengan umur kecambah terpilih dengan bahan penyusun bubur susu lainnya seperti tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Hasil pencampuran tersebut kemudian dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi. Bubur susu yang telah dimasak tersebut kemudian dikeringkan menggunakan drum dryer, kemudian digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Dari enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dan satu jenis kontrol, dilakukan uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penilaian panelis terhadap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Selanjutnya, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas; analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air metode oven biasa, kadar abu metode tanur, kadar protein metode Kjeldahl-mikro, kadar lemak metode Soxhlet, dan kadar karbohidrat melalui perhitungan by difference; perhitungan kandungan energi; analisis kadar serat pangan metode enzimatis; dan analisis daya cerna protein teknik multienzim terhadap formula kontrol dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penelitian Pendahuluan Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan survey kepada petani kecambah kacang hijau di Desa Sukajadi, Kecamatan Tamansari, Bogor untuk mempelajari proses pembuatan kecambah kacang hijau dan mengetahui umur kecambah yang biasa dipanen dan dijual di pasaran. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan kecambah kacang hijau dari kacang hijau varietas Sampeong. Setelah itu, pada setiap umur perkecambahan 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari dianalisis kadar air dan protein untuk mengetahui umur kecambah kacang hijau dengan kandungan protein tertinggi. Proses pembuatan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan kadar protein yang diperoleh, maka selanjutnya dibuat satu formula kontrol dan enam jenis formula bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memenuhi persyaratan protein pada MP-ASI berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).

3 17 Biji kacang hijau Dicuci dengan air hingga bersih Direndam pada air bersih dengan suhu o C dengan perbandingan berat kacang hijau:air adalah 1:3 selama 12 jam pada suhu ruang Dikecambahkan pada wadah berlubang yang dialasi dan ditutup dengan daun pisang serta polybag berwarna hitam Disiram sebanyak 5 kali dalam 24 jam untuk menjaga kelembaban Dikecambahkan selama 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari Gambar 1 Proses pembuatan kecambah kacang hijau (modifikasi metode petani kecambah kacang hijau, Novijanto 1996 dan Sunandar 2004). Penelitian Utama Pada tahap ini dilakukan pembuatan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang memiliki kandungan protein tertinggi dan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang umum dijual di pasaran. Kecambah kacang hijau segar di-blanching terlebih dahulu pada suhu C selama 5 menit dengan menggunakan autoclave untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor dan lypoxigenase. Kecambah yang sudah di-blanching selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan blender. Formula yang sudah tercampur kemudian dimasak di atas kompor dengan api sedang hingga mencapai suhu gelatinasi. Setelah itu, campuran dikeringkan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan drum dryer selanjutnya disortasi terlebih dahulu. Sortasi dilakukan dengan memisahkan bagian yang menggumpal dan hangus pada saat campuran dikeringkan. Setelah dilakukan sortasi, bagian yang tidak hangus dan tidak menggumpal dihancurkan dengan menggunakan blender dan selanjutnya diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. Hasil ayakan merupakan bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan yang

4 18 digunakan untuk analisis selanjutnya. Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 2. Kecambah kacang hijau segar Di-blanching pada 100 o C selama 5 menit Dicampurkan ke dalam formula bubur susu kecambah kacang hijau instan menggunakan blender Kontrol (Tepung beras:kecambah kacang hijau = 100%:0%) Formula F1 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 80%:20%) Formula F2 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 60%:40%) Formula F3 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 1 hari = 40%:60%) Formula F4 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 80%:20%) Formula F5 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 60%:40%) Formula F6 (Tepung beras:kecambah kacang hijau 3 hari = 40%:60%) Dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu lainnya (tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, air) Dimasak hingga mencapai suhu gelatinasi Dikeringkan menggunakan drum dryer Digiling menggunakan blender Diayak menggunakan ayakan 60 mesh Bubur susu instan kecambah kacang hijau Gambar 2 Proses pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan (modifikasi metode Andarwulan & Hariyadi 2005 dan Kusumah 2008).

5 19 Tahap selanjutnya, dilakukan uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik pada seluruh formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 31 orang. Pada uji organoleptik, penelis menilai mutu dan kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan formula bubur susu kecambah kacang hijau instan dari skala 1 hingga 9 pada uji skalar garis. Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat sangat gelap (1) hingga amat sangat cerah (9). Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu (1) hingga amat sangat tidak langu (9). Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit (1) hingga amat sangat manis (9). Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar (1) hingga amat sangat halus (9). Formulir uji organoleptik mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada uji hedonik, rentang skala berkisar antara amat sangat tidak suka (1) hingga amat sangat suka (9) untuk warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Formulir uji organoleptik hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Lampiran 4. Setelah dilakukan uji organoleptik, dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi daya serap air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas. Metode analisis sifat fisik disajikan secara rinci pada Lampiran 5. Selain itu, dilakukan juga analisis kandungan zat gizi yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Selanjutnya, dilakukan perhitungan kandungan energi, analisis kadar serat pangan dan analisis daya cerna protein pada setiap formula bubur susu kecambah kacang hijau instan. Metode analisis kandungan zat gizi, kadar serat pangan dan perhitungan kandungan energi dapat dilihat pada Lampiran 6. Metode analisis daya cerna protein disajikan pada Lampiran 7. Tahap berikutnya, dilakukan penentuan takaran saji dan kandungan energi serta zat gizi per takaran saji. Kemudian dihitung kontribusi bubur susu kecambah kacang hijau terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) bayi. Pengolahan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap satu faktor dan rancangan acak lengkap dua faktor (RAL Faktorial). Pada penelitian pendahuluan, digunakan rancangan acak

6 20 lengkap dengan satu faktor perlakuan, yaitu umur perkecambahan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002): Keterangan: = Jumlah protein pada umur kecambah ke-i dan ulangan ke-j Y ij ε ij = Rataan umum = Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i = Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i ulangan ke-j i = Banyaknya perlakuan umur perkecambahan (1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari) j = Banyaknya ulangan (1, 2) Pada penelitian utama, rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dua faktor (RAL Faktorial). Faktor-faktor yang dilihat pengaruhnya adalah umur kecambah kacang hijau dan taraf penambahan kecambah kacang hijau terhadap tepung beras (0%, 20%, 40% dan 60%) terhadap daya terima, sifat fisik, kandungan zat gizi, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Model rancangan yang digunakan adalah (Mattjik & Sumertajaya 2002): Keterangan: Y = Nilai pengamatan pada umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, ulangan ke-k µ = Rataan umum α i = Pengaruh perlakuan umur kecambah ke-i β j = Pengaruh perlakuan taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j (αβ) ij = Interaksi perlakuan umur kecambah ke-i dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j ε ijk = Pengaruh acak pada perlakuan umur kecambah ke-i, taraf penambahan kecambah kacang hijau ke-j, dan ulangan ke-k i = Banyaknya perlakuan umur kecambah kacang hijau (1 hari, 3 hari) j = Banyaknya perlakukan taraf penambahan kecambah kacang hijau (0%, 20%, 40%, 60%) k = Banyaknya ulangan (1, 2) Pada data hasil uji organoleptik, pengolahan data penerimaan panelis dilakukan melalui perhitungan jumlah panelis yang menilai formula bubur susu kecambah kacang hijau instan mulai dari skala 5 (biasa) atau lebih. Formula

7 21 dapat dikatakan diterima jika lebih dari 50% panelis menyatakan tingkat kesukaan pada skala 5 (biasa) atau lebih (Taub & Singh 1998). Data rendemen, hasil analisis kadar air dan kadar protein kecambah kacang hijau, uji organoleptik, analisis sifat fisik, kandungan zat gizi, kandungan energi, kadar serat pangan, dan daya cerna protein bubur susu kecambah kacang hijau instan diuji keragamannya menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada hasil analisis, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan s Multiple Range Test untuk melihat keberadaan perbedaan pengaruh dari perlakuan yang ada.