Lampiran 1. Prosedur analisis

Transkripsi

1 Lampiran 31

2 Lampiran 1. Prosedur analisis 1. Analisis kadar air dengan metode oven (AOAC, 1997) Cawan aluminium kosong dipanaskan dengan oven 105 o C selama 15 menit, kemudian didinginkan dengan desikator selama 30 menit dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan diulang sampai didapatkan bobot tetap. Sampel sebanyak 4-5 gram ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C selama tiga-lima jam. Setelah cawan dikeluarkan dari oven dan didinginkan, diulang sampai didapatkan bobot tetap bahan. Presentase kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air (%) = Keterangan: B1= berat contoh mula-mula (g) B2= berat contoh setelah dikeringkan (g) 2. Analisis kadar abu (AOAC, 1997) Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar 600 o C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan. Kadar abu (% bk) = 3. Analisis kadar lemak (AOAC, 1997) Sejumlah 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan. Kadar lemak kasar (% bk) = 4. Analisis kadar protein (AOAC, 1997) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening hijau. Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue. Kadar protein (%) = x 100% 32

3 5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1997) Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H 2 SO N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105 o C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105 o C selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas 25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 2 jam. Kadar serat kasar (%bk) = 6. Nilai ph (Okezie dan Bello, 1988) Nilai ph ditentukan dengan menggunakan ph-meter. Sebelum dilakukan pengukuran ph-meter perlu distandarisasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ph-meter dalam buffer 7.0. selanjutnya nilai ph yang ditunjukkan pada ph-meter disamakan dengan ph buffer. Kemudian dilakukan pengukuran terhadap larutan contoh dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. 7. Kekentalan (AOAC, 1995) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskometer Brookfield. Contoh larutan sebanyak ± 200 ml (jumlah yang diperlukan untuk merendamkan tanda tera pada beban) dimasukan ke dalam gelas piala,dan diatur suhunya agar tetap 25 ± 0.5 C. Beban dan putaran per menit (rpm) yang akan digunakan (bernomor) diatur terlebih dahulu pada kecepatan 30 rpm untuk menentukan angka konversinya yang terdapat pada tabel bagian atas alat. Motor penggerak dijalankan setelah jarum menunjukan angka nol. Motor dimatikan setelah satu menit, dan tombol penekan jarum ditekan, kemudian dibaca angka yang ditunjukkan oleh jarum tersebut (A). Rumus viskositas adalah sebagai berikut: Viskositas (cp) = A x angka konversi 8. Total Gula Metode Fenol-Sulfat (Dubois et al., 1956) a. Kurva standar Larutan glukosa standar yang mengandung glukosa 0, 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm dari standar baku glukosa 100 ppm (1 mg dalam 100 ml akuades) dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H 2 SO 4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula. b. Larutan Contoh Larutan contoh sebanyak 2 ml dipipet ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% sebanyak 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu 33

4 disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula. 9. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1997) Penentuan total asam tertitrasi dilakukan dengan memasukkan 10 g sampel ke dalam labu takar 100 ml, kemudian diencerkan dengan air destilata sampai tanda tera. Campuran tersebut dikocok hingga merata dan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 10 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah diberi beberapa tetes indikator penolphtalein, filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga terbentuk warna merah muda. Larutan NaOH yang digunakan distandarisasi dengan menggunakan asam oksalat. Total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 N per 10 gram bobot kering contoh. % total asam = Keterangan: N = Normalitas larutan NaOH Fp = Faktor pengencer BE = Bobot ekuivalen asam oksalat 10. Kandungan Vitamin C (Gardjito dan Wardana, 2003) Sejumlah 100 gram bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil (biru ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (Vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus : Asam askorbat (mg/100 g bahan) = Keterangan: fp= faktor pengencer 11. Total Suspended Solids Setelah power DR 2000 dihidupkan, kemudian dimasukkan nomor program (tertera pada cover DR 2000) untuk parameter Suspended Solid dipilih metode 630 kemudian tekan ENTER. Sesuaikan panjang gelombang pada 810 nm. Sebagai blanko, aquades sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam kuvet, kemudian dimasukkan ke dalam alat lalu tutup dan tekan tombol ZERO. Setelah itu aquades pada kuvet diganti dengan sampel yang akan diperiksa nilai TSSnya, tekan READ/ENTER. Lalu baca nilai TSS dalam mg/l suspended solid yang tertera pada layar. 12. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan 30 orang panelis, dimana pengujian dilakukan terhadap aroma, warna, bentuk, kekenyalan, rasa, after taste, dan penerimaan umum. 34

5 Lampiran 2. Lembar uji organoleptik Nama : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Ravioli sari jeruk medan Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan skala yang telah ditentukan. Kode Aroma Warna Bentuk Kekenyalan Rasa After taste Penerimaan Umum Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka 35

6 Lampiran 3. Hasil analisis karakteristik awal buah jeruk 1. Data hasil analisis rendemen jenis-jenis jeruk Jenis Jeruk Berat utuh jeruk (g) Berat sari jeruk (g) Rendemen (%) Jeruk medan Jeruk pontianak Jeruk ponkan Jeruk sunkist navel Jeruk baby java Hasil analisis karakteristik awal buah jeruk medan Karakteristik Ulangan 1 2 Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar serat kasar (%) Total asam tertitrasi (mg/100 g) Total gula (%) Vitamin C (mg/100 g)

7 Lampiran 4. Hasil analisis karakteristik Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan 1. Data hasil analisis Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan Vitamin C (mg/100 g) Perlakuan Replikasi Sari jeruk + natrium alginat Produk ravioli Gel ravioli A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C Keterangan: A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1:larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2:larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8% 37

8 2. Analisis sidik ragam a. Analisis keragaman Vitamin C campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α = 0.05 b. Analisis keragaman Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC ABC Galat C Total c. Analisis keragaman Vitamin C produk gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC ABC Galat C Total

9 3. Analisis korelasi uji T-berpasangan Vitamin C pada campuran sari jeruk medan dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = Sd = T hitung = 0.62 T tabel = Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = Sd = T hitung = 0.80 T tabel = Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 5.5 Sd = T hitung = 0.23 T tabel = Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 39

10 Lampiran 5. Hasil analisis karakteristik total asam produk ravioli sari jeruk medan 1. Data hasil analisis total asam produk ravioli sari jeruk medan Perlakuan Replikasi Sari jeruk + natrium alginat Total asam (mg/100g) Produk ravioli Gel ravioli A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C Analisis ragam a. Analisis keragaman total asam campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α =

11 b. Analisis keragaman total asam produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C * AC BC ABC Galat C Total Analisis uji lanjut LSD faktor jenis larutan glukosa terhadap total asam ravioli sari jeruk medan Larutan Glukosa Rata-rata LSD Notasi C a C a Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 c. Analisis keragaman total asam produk gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC ABC Galat C Total

12 3. Analisis korelasi uji T-berpasangan total asam pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 154 Sd = 2544 T hitung = 0.21 T tabel = Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 196 Sd = 800 T hitung = 0.85 T tabel = Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 42 Sd = 3600 T hitung = 0.04 T tabel = Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 42

13 Lampiran 6. Hasil analisis karakteristik total gula produk ravioli sari jeruk medan 1. Hasil analisis karakteristik total gula produk ravioli sari jeruk medan Perlakuan Ulangan Sari jeruk + natrium alginat % total gula Produk ravioli Gel ravioli A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C Analisis Ragam a. Analisis keragaman total gula campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) Keterangan : *F hitung > F tabel. berbeda nyata pada α =

14 b. Analisis keragaman total gula produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB * Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C * AC BC ABC Galat C Total Analisis uji lanjut LSD faktor jenis larutan glukosa terhadap total gula ravioli sari jeruk medan Larutan Glukosa Rata-rata LSD Notasi C a C b Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 Analisis uji lanjut LSD faktor natrium alginat dan kalsium klorida terhadap total gula ravioli sari jeruk medan Perlakuan i LSD A1B A1B A2B A2B A3B A3B

15 Perlakuan Ratarata A3B1 A3B2 A2B1 A1B2 A2B2 A1B A3B a A3B ab A2B bc A1B cd A2B de A1B e Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 Notasi c. Analisis keragaman total gula gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC ABC Galat C Total Analisis korelasi uji T-berpasangan total gula pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 154 Sd = 2544 T hitung = 0.21 T tabel =

16 Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 196 Sd = 800 T hitung = 0.85 T tabel = Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = Sd = 7.48 T hitung = T tabel = Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 46

17 Lampiran 7. Hasil analisis karakteristik total suspended solids produk ravioli sari jeruk medan. 1. Data hasil analisis total suspended solids produk ravioli sari jeruk medan Total suspended solids (mg/l) Perlakuan Ulangan Sari jeruk + Ravioli Gel ravioli natrium alginat A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C Analisis Ragam a. Analisis keragaman total suspended solids campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α =

18 b. Analisis keragaman total suspended solids ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC * ABC Galat C Total Analisis uji lanjut LSD faktor interaksi kalsium klorida dan larutan glukosa terhadap total suspended solids ravioli sari jeruk medan Rata-rata LSD B1C B1C B2C B2C Perlakuan Rata-rata B1C1 B1C2 B2C2 B2C Notasi B1C a B1C a B2C a B2C a Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α =

19 c. Analisis keragaman total suspended solids gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K A Galat (a) ANAK PETAK B AB Galat (b) ANAK-ANAK PETAK C AC BC ABC Galat C Total Analisis korelasi uji T-berpasangan total suspended solids pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = Sd = T hitung = T tabel = Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = Sd = T hitung = T tabel = Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 225 Sd = T hitung = T tabel = Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 49

20 Lampiran 8. Hasil uji organoleptik ravioli sari jeruk medan (% kesukaan panelis) a. Aroma Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C Keterangan: A1: konsentrasi natrium alginat 0.6% Skor: A2: konsentrasi natrium alginat 0.7% 1: sangat tidak suka A3: konsentrasi natrium alginat 0.8% 2: tidak suka B1: konsentrasi kalsium klorida 0.6% 3: netral B2: konsentrasi kalsium klorida 0.7% 4: suka C1: konsentrasi larutan glukosa 19.6% 5: sangat suka C2: konsentrasi larutan glukosa 29.4% 50

21 b. Warna Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C c. Bentuk Perlakuan % Panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C

22 d. Kekenyalan Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C e. Rasa Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C

23 f. After taste Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C g. Penerimaan umum Perlakuan % panelis A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C

24 Lampiran 9. Neraca massa pembuatan ravioli sari jeruk medan 1. Neraca massa proses pemerasan F = kg Pemerasan P = g Kulit dan biji (W) =? Neraca Massa Total: F = P + W 1008 = W W = g 2. Neraca massa proses penyaringan F = g Penyaringan P = g Ampas (W) =? Neraca Massa Total: F = P + W = W W = g 3. Neraca massa proses pencampuran sari jeruk medan dan natrium alginat Natrium alginat (N) = (0.008 x ) g = 2.82 g Pencampuran natrium F = g alginat 0.8% P =? Neraca Massa Total: F + N = P (0.008 x ) = P P = g 54

25 4. Neraca massa pembentukan ravioli F = g Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida 0.7% P = g Neraca Massa Total: Ravioli tidak terbentuk/loss (W) =? F = P + W = W W = g *Berat rata-rata ravioli per butir adalah 2.03 g 55

26 Lampiran 10. Diagram alir kuantitatif pembuatan ravioli sari jeruk medan Buah jeruk medan kg Pemerasan Kulit + biji g Filtrat g Penyaringan Ampas g Sari jeruk medan g Pencampuran natrium alginat 0.8% (2.82 g) Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida 0.7% (2.8 g) Ravioli g 56