BAB I PENDAHULUAN. oleh masyarakat Indonesia adalah yoghurt. Data statistika menujukkan hanya 10,6

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan makanan saat ini sudah semakin inovatif dan variatif. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi bahan yang bermutu, tetapi juga mempunyai kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Salah satu produk makanan yang berkembang dan banyak diminati oleh masyarakat Indonesia adalah yoghurt. Data statistika menujukkan hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt. Selebihnya 89,4 79% menyukai yoghurt dengan tambahan sari buah. Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat thermophilic yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980). Produk ini dapat memberi nilai tambah pada susu terutama untuk meningkatkan daya cerna susu sekaligus menunjang stabilitas sistem digesti. Proses inkubasi merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan yoghurt karena dalam tahap ini terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. Pembuatan yoghurt pada proses fermentasi berlangsung pada suhu 37 o C selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45 o C dengan

2 2 waktu fermentasi 3-4 jam (Foster et al., 1987 dalam Sinaga, C. 2007). Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalu rendah. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya ph akibat aktivitas kultur atau bibit. Pada mulanya Streptococus menyebabkan peningkatan ph hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya ph menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena adanya aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavour karena terbentuknya beberapa asam hasil metabolisme yaitu: asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5-2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan menurut Edwin (2002) derajat keasaman (ph) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah 4,5. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam, dan warna yang lebih gelap dari susu segar menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Produk yogurt di pasaran umumnya telah mengalami penambahan ekstrak buah-buahan dan zat pewarna, untuk mencegah rasa asam yang berlebihan dan untuk meningkatkan daya tarik produk serta meningkat nilai gizi, salah satunya dengan penambahan sari buah naga. Tanaman buah naga termasuk komoditi yang mulai dikembangkan di Indonesia. Tanaman ini terdiri dari dua genus yaitu Hylocereus dan Selenicereus. Genus Hylocereus terdiri dari 3 spesies yaitu Hylocereus undatus (daging putih),

3 3 Hylocereus polyrhizus (daging merah), Hylocereus costaricensis (daging merah super). Sedangkan genus Selenicereus hanya terdiri dari satu spesies yaitu Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tidak bersisik). Bentuk fisik buah naga mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini memiliki sulur atau jumbai di bagian kulitnya dan buah ini berwarna merah jambu (pink) (Ratna, 2012). Secara keseluruhan, buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) baik untuk kesehatan dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari. Hasil analisis laboratorium Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities, report code " " dalam 100 gr buah naga merah mengandung vitamin B1 0,28 0,043 mg, vitamin B2 0,043 0,045 mg, vitamin B3 0,297 0,43 dan vitamin C 8 9 mg. Vitamin C berupa serbuk atau hablur kekuningan, rasa asam yang tajam dan merupakan zat organis yang relatif sederhana hampir mendekati bentuk gula atau monosakarida. Vitamin C sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan-kerusakan seperti : suhu, konsentrasi gula dan garam, ph, oksigen, enzim, katalisator logam, konsentrasi awal baik dalam larutan maupun sistem model (Deddy Muchtadi, 1993). Diketahui bahwa proses produksi yogurt sangat bergantung pada proses fermentasi susu yang berlangsung, Tingginya kandungan vitamin C yang terkandung dalam sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizu) kemungkinan dapat mempengaruhi kinerja mikroba pengurai selama dalam proses pembuatan yogurt.

4 4 Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian dengan judul Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Dan Lama Inkubasi Terhadap Nilai ph Dan Kandungan Vitamin C Pada Yoghrut Susu Sapi untuk mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sekaligus sebagai penganekaragaman produk yoghurt. 1.2 Rumusan Masalah a. Apakah ada perbedaan nilai ph dan kandungan vitamin C yoghurt susu sapi yang ditambahkan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan lama inkubasi? b. Berapakah penambahan konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan lama inkubasi yang paling efektif dalam mempengaruhi nilai ph dan kandungan vitamin C? c. Apakah ada perbedaan hasil uji organoleptik pada yoghurt susu sapi yang ditambahkan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan tingkat kesukaan? 1.3 Tujuan Penelitian a. Untuk mengetahui perbedaan nilai ph dan kandungan vitamin C yoghurt susu sapi yang ditambahakan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan lama inkubasi.

5 5 b. Untuk mengetahui konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang paling efektif dalam mempengaruhi cita rasa yoghurt susu sapi. c. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik pada yoghurt susu sapi yang ditambahkan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan tingkat kesukaan. 1.4 Manfaat Penelitian a. Manfaat Teoritis Memberikan informasi tentang teknologi pengolahan yoghurt susu sapi yang diberi tambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan kandungan vitamin C dan ph berdasarkan lama inkubasi. b. Manfaat Praktis Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah keanekaragaman produk yoghurt. c. Manfaat Bagi Masyarakat Memperkenalkan produk baru yang bermanfaat bagi kesehatan salah satunya yoghurt dengan penambahan sari bauah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang bermanfaat bagi kesehatan.

6 6 d. Manfaat Bagi Dunia Pendidikan Hasil penelitian ini secara keseluruhan dapat dijadikan sebagai sumber belajar dalam bidang kajian Bioteknologi 1.5 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a. Buah naga yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga berdaging merah (Hylocereus polyrhizus). b. Susu sapi yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar yang didapatkan dari KUD Mulyo Agung Malang. c. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah pengukuran nilai ph dan kandungan vitamin C berdasarkan lama inkubasi selama 8 jam dan 10 jam dengan menggunakan suhu masing masing 40 0 C. d. Yoghurt yang digunakan sebagai pembanding (kontrol positif) yaitu yoghurt tanpa penambahan sari buah naga. e. Sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 ml, 6 ml dan 8 ml. 1.6 Definisi Istilah a. Yoghurt menurut salah satu definisi resmi Codex Alimentarius, Adalah sejenis produk susu terkoagulasi diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivasi Lactobacillus delbrueckii var.

7 7 bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. b. Buah naga (Hylocereus polyrhizus) adalah Tanaman buah naga merupakan jenis tanaman memanjat. Di habitat aslinya tanaman ini memanjat tanaman lainnya untuk menopang dan bersifat epifit masih bisa hidup meskipun akarnya yang ditanah dicabut karena masih bisa memperoleh makanan dari udara melalui akar yang tumbuh dibatangnya. Secara morfologis tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun (Marufah, 2010). c. Vitamin adalah sekolompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan. Biasanya vitamin tidak disintesis dalam tubuh dan oleh karena itu penting dalam susunan makan (Gaman & Sherring, 1992). d. ph adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen yang menunjukkan ukuran keasaman atau kebasaan suatu larutan. Koefisien aktivitas ion hydrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis (Helmenstine, 2009). e. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980).