ABSTRAK Kata kunci :

Transkripsi

1 DAFTAR ISI

2

3 Liya Paramita. NIM Studi Potensi Lactobacillus rhamnosus A6 Hasil Isolasi dari Air Susu Ibu sebagai Starter dalam Pembuatan Yoghurt. Dibawah bimbingan I Putu Suparthana, S.P., M.Agr. Ph.D. sebagai Pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari Arihantana, S.TP., M.P. sebagai Pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi bakteri Lactobacillus rhamnosus A6 yang diisolasi dari air susu ibu sebagai starter dalam pembuatan yoghurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penggunaan beberapa jenis starter (Lactobacillus rhamnosus A6 sebagai starter tunggal, Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus A6 dengan Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus A6 dengan Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus rhamnosus A6 dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Susu sapi dipasteurisasi pada suhu 80 C selama 15 menit dan ditambahkan kultur starter dengan jumlah yang sama yaitu 6 persen sesuai perlakuan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan Lactobacillus rhamnosus A6 dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus mampu menghasilkan yoghurt terbaik dengan karakteristik kadar protein sebesar 3,16 persen, total BAL 2,03 x 10 7 CFU/ml, ph 4,64, total asam laktat 0,53 persen, viskositas 408,3 mpas dengan parameter sensoris warna putih, aroma asam, rasa asam, teksur kental, serta disukai panelis berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Kata kunci : yoghurt, Lactobacillus rhamnosus A6, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

4 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang tidak tahan lama pada saat disimpan, mudah rusak (perishable food), dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Susu memiliki komponen bahan kering (13%) yang terdiri dari lemak (4%), protein (3.4%), laktosa (4.8%), air (85% 90%) dan abu (0.7%) (Spreer, 1998). Berbagai macam minuman probiotik berbasis susu telah banyak beredar di pasaran seperti yoghurt, kefir, dan susu fermentasi. Menurut Winarno et al., (2003), minuman probiotik adalah minuman yang difermentasi dengan memanfaatkan bakteri probiotik. Minuman probiotik dikenal sebagai produk pangan fungsional karena mampu mendukung fungsi saluran cerna manusia. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Proses fermentasi menyebabkan perubahan kimiawi susu meliputi tekstur, flavor, dan rasa yang khas (Hidayat et al., 2006). Fermentasi gula susu (laktosa) oleh bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam menggumpalkan protein susu sehingga dihasilkan tekstur seperti gel dan aroma khas yoghurt (Buckle et al., 1987). Salah satu isolat BAL dari penelitian Arihantana dan Puspawati (2016) yang sudah teridentifikasi adalah L. rhamnosus A6 menggunakan Kit API 50 CHL dengan kategori identifikasi bagus sebesar 98,7 persen. Bakteri tersebut termasuk dalam kandidat bakteri probiotik dengan karakteristik bersifat non-patogenik, aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam empedu 0,2 mm 0,6 mm, dan mampu hidup selama kondisi penyimpanan. Menurut penelitian Hemsworth et al., (2011), bakteri L. rhamnosus mampu memfermentasi laktosa dan menghasilkan produk yoghurt yang baik. Penelitian Nuraida et al., (2014), menyatakan bahwa penggunaan starter L. rhamnosus mampu menurunkan ph pada kisaran 4 dan menghasilkan karakeristik yoghurt yang disukai panelis. Penelitian Yuliansyah (2014), menyatakan bahwa penggunaan L. rhamnosus SKG34 tunggal pada konsentrasi 6 persen mampu menurunkan ph hingga 4,42 dan mampu membentuk aroma yoghurt dengan hasil terbaik. Menurut Frazier dan Westhoff (1978) dalam Tamime dan Robinson (1999), starter terbaik untuk pembuatan yoghurt adalah campuran L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri itu dapat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, komponen aroma, dan citarasa. Namun, kedua bakteri tersebut tidak termasuk sebagai bakteri probiotik karena tidak memiliki kemampuan hidup di dalam usus halus. Yoghurt dengan kultur starter campuran beberapa

5 bakteri asam laktat akan menghasilkan mutu sensoris yang lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal. Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan. Selain itu, penambahan bakteri probiotik dapat meningkatkan nilai fungsional yoghurt karena mampu mendukung saluran cerna manusia. Isolat BAL yang diisolasi dari ASI yang diperoleh dari penelitian Arihantana dan Puspawati (2016), sangat berpotensi dikembangkan sebagai probiotik sehingga perlu dilakukan penelitian tentang potensi L. rhamnosus A6 hasil isolasi dari air susu ibu sebagai starter dalam pembuatan yoghurt. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah L. rhamnosus A6 dapat digunakan sebagai starter tunggal dalam pembuatan yoghurt? 2. Apakah kombinasi L. rhamnosus A6 dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menghasilkan yoghurt dengan karakteristik terbaik? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui potensi bakteri L. rhamnosus A6 sebagai starter tunggal dalam pembuatan yoghurt. 2. Mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi antara L. rhamnosus A6 dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus terhadap karakteristik yoghurt. 1.4 Hipotesis 1. Bakteri L. rhamnosus A6 mampu dijadikan sebagai starter tunggal dalam pembuatan yoghurt. 2. Perlakuan kombinasi antara L. rhamnosus A6 dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menghasilkan yoghurt dengan karakteristik terbaik. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Sebagai sumber informasi untuk mengetahui potensi L. rhamnosus A6 sebagai bakteri probiotik dalam pembuatan yoghurt. 2. Pemanfaatan isolat L. rhamnosus A6 sebagai starter yoghurt dalam industri yoghurt skala besar. 3. Memperbaiki mutu yoghurt.