ANALISIS KANDUNGAN ANTOSIANIN PADA BROWNIES UBI JALAR UNGU

Transkripsi

1 72 ANALISIS KANDUNGAN ANTOSIANIN PADA BROWNIES UBI JALAR UNGU Andi Nurfitriani 1 dan Merry Kiu 1 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo ( andinurfitriani87@gmail.com) Abstrak Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.poir) adalah jenis tanaman budidaya dan bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar antosianin yang tinggi. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap mutu brownies dan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap brownies ubi jalar ungu. Penelitian terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah ubi jalar ungu yaitu 0g, 100 g, 200 g dan 300 g. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar antosianin, kadar abu dan uji organoleptik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur brownies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata dipakai uji lanjut BNJ pada taraf 5 %. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kadar air dan kadar antosianin semakin meningkat dengan bertambahnya ubi jalar ungu pada pembuatan brownies. Uji kesukaan terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur brownies lebih disukai pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu 100 g. Kata kunci : Antosianin, Brownies, Ubi Jalar Ungu PENDAHULUAN Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.poir) adalah jenis tanaman budidaya dan bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar antosianin yang tinggi. Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia, selain itu ada yang berwarna putih, kuning, dan merah, ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat mulai dari kulit sampai pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian (Sahidi, 2008). Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapatmencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Kandungan antosianin dari ubi jalar ungu berkisar antara 14, mg dalam 100 gram bahan. Ubi jalar yang berwarna ungu memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan ubi yang berwarna kuning ataupun berwarna putih. Ubi jalar ungu juga mengandung senyawa kimia berupa vitamin C, betakaroten, thiamin, riboflavin, dan mineral (Anggria, 2007).

2 73 Potensi ubi jalar ungu di Indonesia dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional, namun pemanfaatannya untuk saat ini masih terbatas pada bentuk makanan tradisional seperti ubi goreng, kolak, keripik dan brownies. Keberadaan senyawa antosianin sebagai sumber antioksidan dalam ubi jalar ungu menjadikan jenis bahan pangan ini menarik untuk diolah menjadi makanan yang mempunyai nilai fungsional. Salah satu jenis olahannya yaitu brownies (Anggria, 2007). Berdasarkan uraian tersebut maka diperlukan kreativitas dalam memanfaatkan ubi jalar ungu kedalam bentuk olahan pangan salah satu bentuk olahan pangan berupa brownies. Sehingga pada penelitian ini akan melakukan Analisis Kadar Antosianin yang terdapat dalam prodk Brownies Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. poir). Tujuan penelitian agar dapat mengtahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan antosianin, kadar air dan kadar abu pada brownies, dan untuk mengetahui bagaimana tingkat penerimaan panelis terhadap brownies ubi jalar ungu. BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober sampai Desember Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo Provinsi Gorontalo. Rancangan penelitian meliputi, sortasi ubi jalar ungu, pengukusan bahan utama, penambahan beberapa perlakuan penelitian, pembuatan brownies ubi jalar ungu. Teknik analisis dan pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Analisis ini meliputi Preparasi bahan baku utama, pengukusan ubi jalar ungu, penambahan bahan tambahan berdasarkan beberapa perlakuan penelitian, pembuatan brownies ubi jalar ungu. Parameter Pengamatan yang digunakan yaitu uji kadar antosianin, uji kadar kadar air, uji kada abu. HASIL Kadar antosianian pada brownies dengan penambahan ubi jalar ungu 200 g pengalami penigkatan kadar antosianin yaitu sekitar 83,89% ubi jalar ungu. Hasil penelitian pada gambar berikut (gambar 1), menunjukkan bahwa pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kadar antosianin brownies pada 4 perlakuan yang tertinggi terdapat pada

3 74 perlakuan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 200 g (A2) yaitu sebesar 83,89% dan kadar antosianin yang terendah terdapat pada tanpa penambahan ubi jalar ungu (kontrol) yaitu sebesar 14,08%. Gambar 1. Diagram Hasil Analisa kadar Antosiani Pada Brownies ubi Jalar ungu Kandungan kadar air pada brownies ubi jalar ungu menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kandungan kadar air pada produk brownies yang dihasilkan. Hasil penelitian pada gambar berikut (gambar 2), menunjukkan bahwa kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 200 g (A2) yaitu 32,82% dan kadar air yang terendah terdapat pada tanpa penambahan ubi jalar ungu (kontrol) yaitu 22,90%. Gambar 2. Diagram Hasil Analisa kadar Air Pada Brownies ubi Jalar ungu Kandungan kadar abu pada bownies ubi jalar ungu, menujukkan bahwa semakin meningkat penambahan ubi jalar ungu maka akan memberikan pengaruh terhadaa kandungn kadar abu bwrownies yang diperoleh. Hasil penelitian pada gambar berikut (gambar 3) menujukkan bahwa pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kadar abu brownies pada perlakuan yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu

4 75 sebanyak 300 g (A3) yaitu 1,16% dan kadar abu yang terendah terdapat pada tanpa penambahan ubi jalar ungu (kontrol) yaitu 1,06%. Gambar 3 : Diagram Hasil Analisa kadar Air Pada Brownies ubi Jalar ungu Hasil uji organoleptik menunjukkan aroma yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1 dengan penambahan ubi jalar ungu 100 g dengan skor 4,04 atau suka. Penambahan ubi jalar ungu 300 g (A3) merupakan hasil penilaian panelis terendah dengan skor 3,12 atau agak suka. Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma brownies ubi jalar ungu dapat dilihat pada berikut (gambar 4) : Gambar 4 : Diagram Hasil Organoleptik Aroma Pada Brownies ubi Jalar ungu. Hasil uji organoleptik terhadap warna menunjukkan warna yang paling disukai oleh panelis adalah brownies pada perlakuan penambahan ubi jalar ungu 100 g atau A1 dengan skor 4,16 yang dikategorikan suka. Sedangkan warna brownies yang paling kurang disukai oleh panelis adalah warna brownies pada perlakuan A2 dengan penambahan ubi jalar ungu 200 g dengan skor 3,08 atau agak suka. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna brownies ubi jalar ungu dapat dilihat pada berikut (gambar 5) :

5 76 Gambar 5: Diagram Hasil Organoleptik Warna Pada Brownies ubi Jalar ungu. Hasil uji organoleptik terhadap rasa brownies yang dihasilkan menunjukkan bahwa rasa produk brownies yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan A1 dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 100 g dengan skor nilai 4,08 yang dikategorikan suka. Penambahan ubi jalar ungu 200 g pada perlakuan A2 rasa brownies yang dihasilkan kurang disukai oleh panelis dengan skor 3,20 yang dikategorikan agak suka karena rasa yang dihasilkan tidak manis. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna brownies ubi jalar ungu dapat dilihat pada berikut (gambar 6): Gambar 6 : Diagram Hasil Organoleptik Rasa Pada Brownies ubi Jalar ungu Hasil uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah brownies pada perlakuan A1 dengan penambahan ubi jalar ungu 100 g dengan skor 4,04 yang dikategorikan suka. Perlakuan penambahan ubi jalar ungu 300 g atau A3 merupakan perlakuan yang paling tidak disukai oleh panelis dengan skor 2,92 dikategorikan tidak suka. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna brownies ubi jalar ungu dapat dilihat pada berikut (gambar 7):

6 77 Gambar 7 : Diagram Hasil Organoleptik Tekstur Pada Brownies ubi Jalar ungu Kandungan antosianian yang tertinggi pda perlakuan A2 (penambahan 2 g ubi jalar ungu) berasal dari kadar antosianin pada ubi jalar ungu yang tinggi sehingga mempengaruhi kandungan kadar antosianin pada brownies yang dihasilkan. Menurut Anggria (2007), kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14, mg per 100 gram bahan. Penurunn kaadar antosianin pada perlakuan penambahan ubi jalar 300 g (A3) hal disebabkan oleh adanya kerusakan antosianin pada saat proses pengolahan. PEMBAHASAN Antosianin sangat mudah hilang atau rusak dalam air karena antosianin bersifat mudah larut dalam air sehingga pada saat perebusan ubi jalar ungu terjadi kerusakan antosianin. Hal ini didukung oleh Waluyo (2002), kadar antosianin mudah larut dalam air dan mudah rusak dalam proses pemasakan. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan Perlakuan A2 dengan penambahan ubi jalar ungu 200 g memiliki kandungan kadar air tertinggi, hal ini dikarenakan kandungan air pada ubi jalar ungu tinggi yang dapat mempengaruhi kandungan kadar air pada brownies yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh Soenarjo (2002) bahwa kandungan kadar air ubi jalar ungu yaitu 68,50% sehingga dapat mempengaruhi kandungan kadar air brownies yang dihasilkan. faktor penggunaan suhu

7 78 pada proses pengukusan brownies yang tidak merata sehingga pada perlakuan A3 kadar airnya lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan A2. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2008) bahwa beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar air suatu bahan pangan yaitu jenis bahan, komponen. yang ada di dalam bahan dan kondisi pemasakan seperti alat, suhu, ketebalan bahan dan lama pemasakan. Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan pengaruh penambahan ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air brownies yang dihasilkan. Sehingga perlu dilakukan pengujian lanjutan BNJ. Hasil pengujian lanjutan BNJ menunjukkan bahwa kadar air brownies berpengaruh nyata pada taraf 5%, hal ini disebabkan karena adanya pengaruh nyata terhadap penambahan ubi jalar ungu pada semua perlakuan yang mempengaruhi kadar air brownies yang dihasilkan.hasil penelitian kadar air brownies ubi jalar ungu telah memenuhi standar yang ditetapkan SNI , syarat mutu kadar air maksimum 65% sedangkan pada penelitian ini kadar air berkisar antara 22,90% hingga 32,87% sehingga memenuhi SNI yang ditetapkan untuk brownies. Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kandungan kadar abu yang tertinggi 1,16% ada perlakuan A3, disebabkan karena kandungan mineral dalam ubi jalar ungu tinggi yang terdiri dari kalsium, fosfor dan zat besi. Hal ini didukung oleh Soenarjo (2002), ubi jalar mengandung fosfor sebesar 49%, kalsium 30% dan zat besi 0,70%. Kandungan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan A0 atau tanpa penambahan ubi jalar ungu yaitu 1.06%. Kandungan kadar abu yang terdapat pada perlakuan A0 atau tanpa penambahan ubi jalar ungu hanya berasal dari bahan lain seperti margarin yang mengandung garam dan adanya suatu proses pemanasan yang dilakukan pada saat proses pengukusan bahan pangan (Astawan dan Widowati, 2006). Menurut Muchtadi (2010), pada umumnya kandungan mineral dalam bahan terpengaruh oleh adanya proses pengolahan.

8 79 Gambar 8: Diagram Alir Pembuatan Brownies Ubi jalar Ungu

9 80 KESIMPULAN DAN SARAN Pengaruh penambahan ubi jalar ungu pada pembutan brownies berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin dan kadar abu. Kadar air, kadar antosianin dan kadar abu terendah pada perlakuan A0 masing-masing 22,90%, 14,08% dan 1,06%. Kadar air dan kadar antosianin tertinggi terdapat pada perlakuan A2 yaitu 32,82% dan 83,89% sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu 1,16%. 2. Tingkat penerimaan panelis berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan A1 dengan penambahan ubi jalar ungu 100 g. Untuk penelitian selanjutnya dilakukan analisa proksimat lengkap dan dilakukan variasi penggunakan waktu dan temperatur pada proses pemanggangan brownies sehingga dapat diketahui pengaruh variasi perbedaan waktu yang diterapkan terhadap kadar antosianin pada brownies ubi jalar, DAFTAR PUSTAKA Anggria, 2007 Pembuatan Brownies dengan Pemanfaatan Ubi Jalar : Jakarta. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Industri Hasil pertanian, Departemen Perindustrian. Astawan, M. dan S. Widowati Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Penelitian RUSNAS, Bogor. Muchtadi, R.T, Pengujian Kadar Antosianin pada Ubi Jalar Ungu. Jakarta Mulyono, Pangan Fungsional, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Sahidi K, 2008 Ubi Jalar Ungu dalam Pengujian Mutu Hasil Pertanian Universitas Negeri Jakarta. Soenarjo, R., 2002 Potensi Ubi jalar sebagai Bahan Baku Gula Fruktusa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bagar. Waluyo, 2002 Kandungan dan manfaat dari Ubi jalar Ungu, UNDIP, Semarang. Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta