III. METODELOGI PENELITIAN. Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Transkripsi

1 III. METODELOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini di lakukan pada bulan Oktober 2017 sampai dengan Oktober 2018 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. 3.2 Alat dan Bahan Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan mie adalah gelas ukur, baskom, timbangan digital, timbangan analitik merk Ohanus (410 g), gilingan mie merk Capodimonte (A-150), panci, pengaduk, ayakan 80 mesh, blender merk sharp, cabinet dryer merk UTICON (C10), nampan, saringan, kompor, sendok, plastik PP, cap plastik, platik clip. Alat yang digunakan untuk menganalisa adalah beaker gelas, erlenmeyer, labu kjeldahl, hot plate, pipet, spatula, biuret, cawan porselen, desikator, pipet volumetrik, pipet tetes, labu ukur, kondensor, mortal martir, destruktor, lemari asam, Colour Reader CR-10 merk Konica Minolta, Texture Analyzer merk Shimadzu, oven merk WTC BINDER (E 53), analitik merk Ohanus (410 g), tanur listrik merk Furnace (4800) Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah umbi Gembili dengan umur panen 9 bulan dengan diameter sekitar 5-7 cm dan berkulit keras berwarna gelap diperoleh dari Daerah Lamongan, air, tepung terigu, minyak goreng, garam, telur ayam diperoleh dari warung, STPP (sodium tripolyphosphate). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah H 2 SO 4, katalisator, asam borat, 21

2 NaOH 50%, HCl 0,02 N diperoleh dari laboraturium ITP, akuades diperoleh dari laboraturium Biologi. 3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yaitu, melakukan percobaan pengolahan mie basah dari bahan baku tepung umbi gembili dan penambahan STPP (sodium tripolyphosphate). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan yaitu perbadingan jumlah terigu dengan konsentrasi tepung gembili ( 30%, 20%, dan 10% b/btotal). Faktor kedua yaitu konsentrasi STPP (sodium tripolyphosphate) dengan 3 level konsentrasi (0,2%, 0,3% dan 0,4% ). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji analisis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan uji banding DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5% (α = 0,05). Tabel 3. Desain Eksperimen S1 S2 S3 T1 T1S1 T1S2 T1S3 T2 T2S1 T2S2 T2S3 T3 T3S1 T3S2 T3S3 Keterangan : T1S1 : (70% terigu : 30% gembili) + 0,2% STPP T1S2 : (70% terigu : 30% gembili) + 0,3% STPP T1S3 : (70% terigu : 30% gembili) + 0,4% STPP T2S1 : (80 % terigu : 20% gembili) + 0,2% STPP T2S2 : (80 % terigu : 20% gembili) + 0,3% STPP T2S3 : (80% terigu : 20% gembili) + 0,4% STPP T3S1 : (90% terigu : 10% gembili) + 0,2% STPP T3S2 : (90% terigu : 10% gembili) + 0,3% STPP T3S3 : (90% terigu : 10% gembili) + 0,4% STPP 22

3 3.4 Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Gembili Proses pembuatan tepung gembili yang dimodifikasi menurut Sutrisno, (2009) ditampilkan pada Gambar 4, dimulai dari sortasi dengan tujuan memisahkan gembili yang dapat digunakan dan yang tidak dapat digunakan. Kemudian gembili dikupas untuk menghilangkan kulit, setelah itu dicuci sampai bersih. Kemudian gembili direndam dengan perbandingan air (2:1) menggunakan larutan garam 5% untuk menghilangkan lendir dan kalsium oksalat selama 2 jam. Setelah itu dicuci sampai bersih. Gembili yang sudah bersih kemudian diiris tipistipis dengan ketebalan 3-5 mm menggunakan serutan. kemudian dikeringkan. Menggunakan pengering cabinet dryer dengan suhu 50 o C selama 24 jam. Setelah kering, irisan gembili kemudian dihaluskan menggunakan blender dan di ayak menggunakan ukuran 80 mesh. Dilakuakan analisa kadar protein, kadar abu, dan kadar air pada bahan baku Pembuatan Mie Proses pembuatan mie basah menurut Astawan, (2002) ditampilkan pada Gambar 5. Pembutan mie basah dengan penambahan tepung gembili dan STPP, yaitu dengan menyiapkan tepung terigu (70%, 80%, dan 90% b/b total), tepung gembili (10%, 20%, dan 30% b/b total) kedalam baskom, kemudian menambahkan STPP (0,2%, 0,3%, dan 0,4%) garam 1 gram, telur 5 ml, air 10 ml kemudian dicampur hingga homogen. Kemudian adonan diuleni selama 15 menit lalu diistirahatkan selama 5 menit. Setelah diistirahatkan, adonan dibentuk lembaran dengan ketebalan 2 mm, selanjutnya digiling membentuk untaian mie. Kemudian direbus selama 2 menit dalam air mendidih. Dilakukan analisa kadar 23

4 protein, kadar air, kadar abu, tekstur (elongasi), intensitas warna dan uji Organoleptik meliputi kenampakan, rasa, dan kesukaan. 3.5 Parameter Penelitian Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) 1. Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama 30 menit. 2. Cawan tersebut diletakan dalam desikator (kurang lebih 30 menit) hingga dingin kemudian ditimbang hingga beratnya konstan (A). 3. Sampel ditimbang 1-2 g (B), kemudian dimasukkan kedalam cawan. 4. Cawan tersebut dimasukkan kedalam oven dengan suhu o C selama 24 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya (C). Kadar air ditentukan dengan rumus : Kadar air (%) = Keterangan : A = berat cawan kosong (g) B = berat sampel sebelum dioven (g) C = berat cawan dan sampel setelah dioven (g) Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005) 1. Cawan abu porselin yang kosong dimasukkan kedalam oven 30 menit. 2. Cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian cawan abu porselin ditimbang untuk mengetahui bobot cawan kosong (A). 3. Sampel ditimbang 2 gram dan dimasukkan kedalam cawan abu porselin (B). 24

5 4. sampel dimasukkan kedalam thanur bersuhu o C selama 5 jam atau sampai pengabuan sempurna, sehingga diperoleh abu berwarna putih. 5. Setelah selesai, tanur dimatikan hingga suhu 25 o C kemudian cawan porselin dikeluarkan dengan menggunakan penjepit dan masukkan kedalam desikator selama 30 menit (C) segera setelah dingin. Kadar abu dalam bahan pangan dapat dihitung berdasarkan persamaan berikut: Kadar abu (%) = Keterangan : A = berat cawan kosong (g) B = berat sampel sebelum pengabuan (g) C = berat cawan berisi sampel setelah pengabuan (g) Analisa Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedahl (AOAC, 1995) 1. Bahan ditimbang 0,1 gram, dan dimasukkan kedalam labu kjedhal. 2. ditambahkan 2 ml H 2 SO 4 pekat dan tambahkan 2 gram campuran Na 2 SO 4 HgO (20:1) untuk katalisator. 3. Kemudian di didihkan sampai jernih (kurang lebih 5 jam) (pengerjaan harus dilakukan dilemari asam). 4. Setelah dingin tambahkan 25 ml aquades dan tambahkan 10 ml NaOH dan lakukan destilasi, destilat ditampung dalam 15 ml asam borat. 5. Titrasi destilat yang diperoleh dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. N Total (%) = Kadar Protein (%) = kadar N total (%) x faktor (dengan nilai F = 5,70) 25

6 3.5.4 Analisa Intensitas Warna (Fabre, dkk., 1993) Warna sampel ditentukan dengan alat Colour Reader CR-10 merk Konica Minolta, yang menggukur spektrum sinar dengan cara merefreksikannya dan mengkonversinya ke set koordinat warna seperti L, a, b. Koordinat-koordinat ini menunjukkan sistem tiga dimensi yang mengandung semua warna. Nilai L mewakili Lightness yaitu 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih, axis a menunjukkan intensitas warna merah (+) dan hijau (-), axis b menunjukkan intensitas warna kuning (+) atau biru (-) Uji Organoleptik Mie Basah (Rahayu, 1998) Parameter pengujian organoleptik mie basah meliputi: rasa, aroma, dan (kenampakan) warna. Pengujian organaloptik menggunakan metode hedonik dengan panelis 20 orang. Pangujian organoleptik disajikan dalam bentuk mie basah (telah direbus) kemudian panelis diminta untuk mengisi penilaian pada lembar yang telah disediakan (Lampiran 12). Kriteria penilaian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5 sebagai berikut : Tabel 4. Kriteria Penilaian Organoleptik Skor Keterangan Rasa Kesukaan Kenampakan 1 Sangat tidak enak Sangat tidak suka Sangat tidak menarik 2 Tidak enak Tidak suka Tidak menarik 3 Cukup tidak enak Cukup tidak suka Cukup tidak menarik 4 Netral Netral Netral 5 Cukup enak Cukup suka Cukup menarik 6 Enak Suka Menarik 7 Sangat enak Sangat suka Sangat menarik Analisa Elongasi (Riki, dkk., 2013) Sampel mie sebanyak 1 untaian dijepit pada alat pengukur tensile strength (Texture Analyzer merk Shimadzu). Pengait akan menarik mie hingga putus 26

7 kemudian tensile strength dihitung melalui instrumen sensor yang terhubung pada alat pengukur. Pengukuran alat elongasi dengan jarak 3 cm dan kecepatan 2 mm / menit. 27

8 Umbi Gembili Pengupasan Kulit umbi Air Pencucian Perendaman dalam larutan garam 5% t= 2 jam slicing dengan ketebalan (3-5 mm) Pengeringan (T=50 o C, t=24 jam) Penghalusan menggunakan blender Pengayakan (80 mesh) Tepung gembili Analisa 1. Kadar protein 2. Kadar air 3. Kadar abu Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung umbi (Sutrisno, 2009) 28

9 Tepung terigu : tepung gembili (70%:30%, 80%:20%, dan 90%:10%), STPP (0,2 %, 0,3 %, dan 0,4 %), garam 1 g, telur 5 ml, air 10 ml Menguleni 10 menit Pengistirahatan 5 menit Pembentukan lembaran ketebalan 2 mm Pembentukan untaian mie ketebalan (2 mm) Perebusan mie T = 100 o C dan t= 2 menit Mie basah Analisa 1. Kadar protein 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Elongasi 5. Intensitas warna 6. Uji hedonik (kenampakan, rasa, dan kesukaan) Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah (Astawan, 2002). 29