5.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Bakteri Probiotik. bifidum, suspensi, dan minuman sinbiotik. Total bakteri asam laktat pada kultur

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "5.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Bakteri Probiotik. bifidum, suspensi, dan minuman sinbiotik. Total bakteri asam laktat pada kultur"

Transkripsi

1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Bakteri Probiotik Perhitungan BAL dan bakteri probiotik dilakukan terhadap kultur cair B. bifidum, suspensi, dan minuman sinbiotik. Total bakteri asam laktat pada kultur cair adalah sebesar 3,9x10 10 CFU/mL. Total bakteri asam laktat tersebut meningkat menjadi 4,7x10 10 CFU/mL. Total bakteri probiotik yang terdapat pada kultur cair adalah sebesar 1,7x10 10 CFU/mL. Total bakteri probiotik tersebut meningkat ketika menjadi suspensi yaitu sebesar 3,3x10 10 CFU/mL. Peningkatan total bakteri probiotik dari kultur cair hingga menjadi suspensi disebabkan oleh pertumbuhan mikrobial dari bakteri B. bifidum. Tujuan dari pembuatan suspensi adalah untuk memperbanyak jumlah koloni bakteri guna menjadi minuman sinbiotik (Angelov et al., 2006). Suspensi dibuat dengan menambahkan susu skim. Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi selama pertumbuhan pada saat inkubasi sehingga jumlahnya akan meningkat (Triyono, 2010). Total bakteri probiotik yang terdapat dalam suspensi memiliki jumlah yang lebih kecil jika dibandingkan dengan total bakteri asam laktat karena bakteri probiotik merupakan bagian dari bakteri asam laktat. Dengan demikian, totalnya akan lebih sedikit karena tidak semua bakteri asam laktat termasuk jenis probiotik (Campana et al., 2017). Bakteri probiotik merupakan bakteri yang dapat memberikan efek kesehatan pada inang. Hal ini disebabkan karena sifatnya yang tahan terhadap asam lambung dan garam empedu sehingga dapat mendominasi bakteri baik pada 38

2 39 saluran cerna (Kerry et al., 2018). Bakteri probiotik juga dapat menghasilkan asam-asam organik dan menghambat bakteri patogen (Ooi et al., 2015). Total bakteri asam laktat dan bakteri probiotik perlu diketahui untuk memastikam bahwa suspensi B. bifidum yang akan dicampurkan pada minuman sinbiotik melibihi jumlah standar. Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa jumlah BAL yang harus dipenuhi dalam produk yoghurt adalah sebesar 7 Log CFU/mL atau 10 7 CFU/mL. Total BAL dan bakteri probotik yang terdapat pada suspensi telah melebihi standar yaitu sebesar 4,7x10 10 CFU/mL dan 3,3x10 10 CFU/mL. Berdasarkan hasil pengujian, minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC mengalami penurunan total BAL. Data total BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 1. Total Bakteri Asam Laktat Pada Suhu 15ºC±5ºC Total Bakteri Log CFU/mL (CFU/mL) 0 4,4x , ,8x , ,1x , ,5x , ,0x , ,5x , ,5x10 9 9, ,2x10 9 9,86 Berdasarkan Tabel 3 dan Tabel 4, suhu penyimpanan 15ºC hari ke 7 (jam ke-168) jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan adalah sebesar 7,2x10 9 CFU/mL, sedangkan pada suhu penyimpanan 25 C jam ke-24 menghasilkan nilai sebesar 7,1x10 9 CFU/mL, dan pada suhu penyimpanan 35ºC jam ke-24 dapat

3 40 menghasilkan nilai sebesar 3,9x10 9 CFU/mL. Tabel 3 menunjukkan bahwa penurunan BAL berlangsung signifikan pada hari ke-6 (jam ke-144), dari jumlah awal menjadi 9,5x10 9 CFU/mL. Berdasarkan Tabel 4, minuman yang disimpan pada suhu 25 o C dan 35 o C mengalami penurunan BAL secara signifikan pada jam ke-10 masing-masing menjadi 9,7x10 9 CFU/mL dan 5,1x 10 9 CFU/mL. Tabel 2. Total Bakteri Asam Laktat Pada Suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC Waktu Total Bakteri (CFU/mL) Log CFU/mL (Jam) 25 o C 35 o C 25 o C 35 o C 0 3,5x ,0x ,54 10,60 2 3,3x ,5x ,52 10,54 4 3,0x ,3x ,48 10,36 6 2,4x ,7x ,38 10,23 8 1,1x ,1x ,04 10, ,7x10 9 5,1x10 9 9,99 9, ,1x10 9 3,9x10 9 9,85 9,59 Penurunan BAL tersebut diduga disebabkan karena nutrisi pertumbuhan telah berkurang. Hal ini disebabkan karena bakteri akan terus melakukan metabolisme sehingga nutrisi menjadi berkurang dan jumlah bakteri akan semakin menurun (Kiani et al., 2008). Menurut Dave dan Shah (1997), suhu juga merupakan salah satu faktor yang memengaruhi pertumbuhan bakteri dalam suatu produk. Suhu penyimpanan yang lebih rendah menyebabkan laju pertumbuhan berlangsung secara lambat, sedangkan suhu penyimpanan yang mendekati suhu optimal pertumbuhan bakteri akan mempercepat laju pertumbuhan sehingga penurunan BAL akan semakin cepat. Menurut Rizqiati et al. (2008), penyimpanan pada suhu tinggi juga dapat mempercepat laju kerusakan, dalam penelitian ini ditandai dengan penurunan jumlah bakteri.

4 Total BAL (Log CFU/mL) Total BAL (Log CFU/mL) 41 Berdasarkan data pada Tabel 3 dan Tabel 4, penurunan total BAL dapat diplotkan pada grafik seperti pada Gambar 9 dan Gambar 10 sehingga diperoleh persamaan seperti pada Tabel 5. 10,80 10,70 10,60 10,50 10,40 10,30 10,20 10,10 10,00 9,90 9,80 y = -0,0047x + 10,701 R² = 0, Suhu 15ºC Linear (Suhu 15ºC) Gambar 1. Grafik Total BAL pada Suhu 15ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan 10,80 10,60 10,40 10,20 10,00 9,80 9,60 9,40 9, y = -0,0317x + 10,502 R² = 0,7644 y = -0,0443x + 10,496 R² = 0,8 Suhu 25ºC Suhu 35ºC Linear (Suhu 25ºC) Linear (Suhu 35ºC) Gambar 2. Grafik Total BAL pada Suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan Tabel 3. Persamaan Regresi Total BAL terhadap Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan Persamaan Regresi Nilai R 2 Nilai r 15ºC±5ºC y = -0,0047x + 10,701 0,9749 0,987 25ºC±5ºC y = -0,0317x + 10,502 0,7644 0,874 35ºC±5ºC y = -0,0443x + 10,496 0,8000 0,894

5 42 Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa penyimpanan minuman sinbiotik pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC memiliki nilai r (koefisien korelasi) yang mendekati nilai 1 yaitu sebesar 0,87-0,99 (87%-99%). Nilai koefisien korelasi teresebut menunjukkan bahwa total BAL dengan lama penyimpanan memiliki keeratan hubungan yang sangat kuat. Selisih 1%-13% yang tersisa dipengaruhi oleh variabel lain seperti RH dan suhu penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pertumbuhan BAL yang terlihat pada Gambar 9 dan Gambar 10 bahwa jumlah BAL mengalami penurunan setelah 24 jam dengan suhu penyimpanan 15ºC±5ºC, sedangkan penurunan BAL mulai terjadi setelah 2 jam penyimpanan pada suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC. Menurut Adam dan Moss (2008), faktor pertumbuhan bakteri terdiri dari faktor intrinsik (nutrisi, ph, faktor tumbuh inhibitor) dan faktor ekstrinsik (kondisi lingkungan penyimpanan). Nilai slope menyatakan penurunan total BAL selama penyimpanan akan menurun sebesar 0,00%-0,04%. Sama halnya dengan BAL, bakteri probiotik juga mengalami penurunan selama penyimpanan pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC. Data total bakteri probiotik selama penyimpanan pada suhu 15ºC±5ºC dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan Tabel 6, total bakteri probiotik menunjukkan penurunan yang signifikan sejak penyimpanan hari ke-1 (jam ke-24) dari 3,2x10 10 CFU/mL menjadi 6,8x10 9 CFU/mL. Bakteri probiotik kemudian mengalami penurunan secara signifikan kembali ketika mencapai penyimpanan hari ke-6 (jam ke-144) yaitu menjadi 9,1x10 8 CFU/mL. Penurunan bakteri probiotik selama penyimpanan

6 43 pada suhu 15 o C berdasarkan Tabel 6, berlangsung secara lambat jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 25 o C dan 35 o C pada Tabel 7. Tabel 4. Total Bakteri Probiotik Pada Suhu 15ºC±5ºC Total Bakteri Log CFU/mL (CFU/mL) 0 3,2x , ,8x10 9 9, ,3x10 9 9, ,6x10 9 9, ,6x10 9 9, ,0x10 9 9, ,1x10 8 8, ,2x10 8 8,86 Tabel 5. Total Bakteri Probiotik Pada Suhu Penyimpanan 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC Waktu Total Bakteri (CFU/mL) Log CFU/mL (Jam) 25 o C 35 o C 25 o C 35 o C 0 3,1x ,0x ,49 10,48 2 2,8x ,7x ,45 10,43 4 2,6x ,8x ,41 9,26 6 4,6x10 9 1,3x10 9 9,66 9,11 8 4,0x10 9 9,5x10 8 9,60 8, ,5x10 9 6,2x10 8 9,40 8, ,3x10 9 3,4x10 8 9,11 8,53 Berdasarkan Tabel 7, bakteri probiotik pada suhu penyimpanan 25 o C telah mengalami penurunan secara signifikan pada jam ke-6 yaitu menjadi 4,7x10 9 CFU/mL. Bakteri probiotik pada suhu penyimpanan 35 o C mengalami penurunan secara signifikan lebih cepat yaitu terjadi pada jam ke-4 menjadi 2,0x10 9 CFU/mL dan mengalami penurunan kembali pada jam ke-10 yaitu menjadi 8,5x10 8 CFU/mL. Berdasarkan Tabel 6 dan Tabel 7, dapat dilihat bahwa penurunan bakteri probiotik terjadi lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Pada suhu

7 44 penyimpanan 15ºC hari ke-7 (jam ke-168) jumlah bakteri probiotik sebesar 7,2x10 8 CFU/mL, sedangkan pada suhu penyimpanan 25ºC jam ke-24 menghasilkan nilai sebesar 1,3x10 9 CFU/mL, dan pada suhu penyimpanan 35ºC jam ke-24 dapat menghasilkan nilai sebesar 3,4x10 8 CFU/mL. Data yang terdapat pada Tabel 6 dan Tabel 7 diplotkan pada grafik antara suhu dan lama penyimpanan seperti yang terlihat pada Gambar 11 dan Gambar 12 sehingga diperoleh persamaan regresi pada Tabel 8. Penyimpanan minuman sinbiotik pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC memiliki nilai r yang mendekati nilai 1 yaitu sebesar 0,78-0,96 (78%-96%). Nilai r (koefisien korelasi) teresebut menunjukkan bahwa total bakteri probiotik dengan lama penyimpanan memiliki keeratan hubungan yang sangat kuat. Sama halnya dengan bakteri asam laktat, selisih nilai keeratan sebesar 4%-22% pada bakteri probiotik dipengaruhi oleh faktor intrinsik, faktor ekstrinsik, faktor pengolahan pangan, dan faktor implisit. Nilai slope menyatakan penurunan total bakteri probiotik selama penyimpanan akan menurun sebesar 0,00%-0,08%. Pertumbuhan bakteri berdasarkan Gambar 11 menunjukkan adanya penurunan jumlah bakteri secara signifikan setelah 24 jam penyimpanan, sedangkan berdasarkan Gambar 12 jumlah bakteri probiotik mulai mengalami penurunan setelah 2 jam penyimpanan. Perbedaan kecepatan penurunan bakteri probiotik disebabkan karena perbedaan suhu penyimpanan yang digunakan. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi akan meningkatkan kecepatan metabolisme dan pertumbuhan berlangsung lebih cepat. Dengan demikian, jumlah nutrisi akan

8 Total Bakteri Probiotik (Log CFU/mL) Total Bakteri Probiotik (Log CFU/mL) 45 berkurang dan penurunan jumlah bakteri akan berlangsung cepat (Kiani et al., 2008). 10,60 10,40 10,20 10,00 9,80 9,60 9,40 9,20 9,00 8,80 8,60 y = -0,0086x + 10,24 R² = 0, Suhu 15 C Linear (Suhu 15 C) Gambar 3. Grafik Total Probiotik pada Suhu 15ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan 12,00 10,00 8,00 y = -0,0612x + 10,348 R² = 0,7387 y = -0,076x + 9,9546 R² = 0,6048 6,00 4,00 2,00 Suhu 25 C Suhu 35 C Linear (Suhu 25 C) Linear (Suhu 35 C) 0, Gambar 4. Grafik Total Probiotik pada Suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan Tabel 6. Persamaan Regresi Total Bakteri Probiotik terhadap Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan Persamaan Regresi Nilai R 2 Nilai r 15ºC±5ºC y = -0,0086x + 10,240 0,9273 0,963 25ºC±5ºC y = -0,0612x + 10,348 0,7387 0,859 35ºC±5ºC y = -0,0760x + 9,9546 0,6048 0,778

9 46 Menurut (Kailasapathy et al., 2011) B. bifidum akan lebih cepat tumbuh pada suhu optimalnya yaitu 37 C-41 o C. Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh yaitu minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 35ºC mengalami pertumbuhan B. bifidum yang lebih cepat. Berbeda dengan penyimpanan minuman sinbiotik yang disimpan pada suhu 15 C pertumbuhan B. bifidum terlihat lebih lambat akibat aktivitas metabolisme bakteri yang berjalan lambat (Meena et al., 2014), selain itu B. bifidum juga akan lebih sulit untuk tumbuh di bawah batas suhu optimalnya yaitu 22ºC. Hal ini dibuktikan dengan penyimpanan minuman sinbiotik pada suhu 25ºC menghasilkan pertumbuhan bakteri yang lebih cepat dari penyimpanan pada suhu 15 C. 5.2 Nilai ph Derajat keasaman minuman sinbiotik dapat menunjukkan keasaman dari minuman sinbiotik yang melibatkan bakteri asam laktat maupun bakteri probiotik. Minuman sinbiotik ini memiliki nilai ph awal yang mendekati netral seperti yang terlihat pada Tabel 9 dan Tabel 10. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan bakteri B. bifidum yang tumbuh dengan baik pada ph 5,5-7 (Chramostová et al., 2014). Tabel 7. Nilai ph Minuman Sinbiotik Suhu 15ºC±5ºC ph 0 6,8 24 6,7 48 6,4 72 5,5 96 4, , , ,1

10 47 Tabel 8. Nilai ph Minuman Sinbiotik Suhu 25ºC±5ºC dan Suhu 35ºC±5ºC 25 o C ph 35 o C 0 6,7 6,9 2 6,5 6,8 4 6,5 6,6 6 6,4 6,4 8 5,8 5,3 10 5,5 4,7 24 4,2 3,0 Berdasarkan Tabel 9 dan Tabel 10, dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka penurunan nilai ph akan berlangsung semakin cepat karena dipengaruhi oleh suhu optimal pertumbuhan bakteri (Chramostová et al., 2014). Hal ini dapat disebabkan karena pembentukan asam laktat berlangsung secara optimal. B. bifidum yang ditambahkan pada minuman akan mengubah nutrisi menjadi lebih sederhana dan menghasilkan asam laktat (Umam et al., 2012). Menurut Widowati dan Misgiyarta (2002), mekanisme pembentukan asam laktat dimulai dari pemecahan substrat menjadi gula sederhana menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri dan probiotik sehingga dihasilkan asam laktat. Semakin banyak asam laktat yang terbentuk maka semakin rendah ph yang diperoleh. Dalam keadaan tersebut ion H + yang dihasilkan semakin meningkat menyebabkan nilai ph yang semakin rendah dan menghasilkan rasa asam pada produk. Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa penyimpanan pada suhu 35 o C dan 25 o C dalam 24 jam dapat menghasilkan ph 3,0 dan ph 4,2, sedangkan berdasarkan Tabel 9 penyimpanan pada suhu 15 o C untuk menghasilkan ph 4,1

11 ph 48 dibutuhkan lama penyimpanan selama 7 hari (168 jam). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Schlabitz et al. (2015), selama penyimpanan dalam lemari pendingin perubahan ph minuman susu fermentasi sinbiotik akan terjadi secara lambat. Menurut (Angelov et al., 2006) minuman probiotik berbahan serealia akan mengalami pembentukan asam secara signifikan setelah 8 jam. Martensson et al. (2002) menyebutkan bahwa salah satu bakteri probiotik yaitu Lactobacillus plantarum dalam minuman sinbiotik dapat menghasilkan ph hingga 3,9 setelah 16 jam. Data yang diperoleh dari Tabel 9 dan Tabel 10 diplotkan pada grafik yang terdapat pada Gambar 13 dan Gambar 14 sehingga diperoleh persamaan seperti pada Tabel y = -0,0184x + 6,9167 R² = 0, Gambar 5.Grafik Nilai ph pada Suhu 15ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan

12 ph y = -0,1089x + 6,7828 R² = 0,9659 y = -0,1752x + 7,0226 R² = 0,9391 Suhu 25 C Suhu 35 C Linear (Suhu 25 C) Linear (Suhu 35 C) Gambar 6. Grafik Nilai ph pada Suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan Tabel 9. Persamaan Regresi Nilai ph terhadap Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan Persamaan Regresi Nilai R 2 Nilai r 15ºC±5ºC y = -0,0184x + 6,9167 0,9265 0, ºC±5ºC y = -0,1089x + 6,7828 0,9659 0, ºC±5ºC y = -0,1752x + 7,0226 0,9391 0,9691 Berdasarkan Tabel 11 diketahui bahwa nilai ph minuman sinbiotik pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC memiliki nilai r (koefisien korelasi) yang mendekati nilai 1 yaitu sebesar 0,96-0,98 (96%-98%). Nilai koefisien korelasi tersebut menunjukkan bahwa nilai ph dengan lama penyimpanan memiliki keeratan hubungan yang sangat kuat. Nilai slope menyatakan penurunan nilai ph selama penyimpanan akan menurun sebesar 0,02%-0,18%. 5.3 Viskositas Viskositas merupakan kekentalan suatu bahan. Viskositas minuman sinbiotik dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah jenis kultur, penggunaan suhu, dan penggunaan penstabil (Sawitri, 2008). Berdasarkan

13 50 penelitian yang telah dilakukan, minuman sinbiotik yang dibuat menunjukkan adanya endapan tepung sorgum yang tidak terlarut sempurna. Untuk mengetahui karakteristik kekentalan dari minuman sinbiotik dilakukan pengamatan viskositas selama penyimpanan yang dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 13. Tabel 10. Viskostas Minuman Sinbiotik Suhu 15ºC±5ºC Viskositas (mpas) Tabel 11. Viskositas Minuman Sinbiotik Suhu 25ºC±5ºC dan Suhu 35ºC±5ºC 25 o C Viskositas (mpas) 35 o C Berdasarkan Tabel 12 dan Tabel 13 diketahui bahwa viskositas minuman sinbiotik mengalami kenaikan selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan. Viskositas yang tinggi menandakan kekentalan yang semakin meningkat. Kenaikan viskositas ini dipengaruhi oleh penggunaan bakteri asam laktat yang berperan dalam menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai ph minuman dan penurunannya akan semakin besar jika disimpan pada suhu yang lebih tinggi (Sawitri et al., 2008). Hal

14 Viskositas (mpas) Viskositas (mpas) 51 tersebut sesuai dengan nilai ph minuman sinbiotik yang diperoleh yaitu semakin menurun. Menurut Saint-Eve et al. (2008), asam yang terbentuk dari metabolisme bakteri akan meningkatkan viskositas produk karena jaringan protein menjadi semakin kuat. Protein pada minuman sinbiotik akan terkoagulasi sehingga membentuk gumpalan. Data yang terdapat pada Tabel 12 dan Tabel 13 diplotkan pada grafik seperti yang terlihat pada Gambar 15 dan Gambar 16. Kemudian diperoleh persamaan seperti pada Tabel y = 0,4067x + 20,083 R² = 0, Gambar 7. Grafik Viskositas pada Suhu 15ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan Suhu 25 C Suhu 35 C Linear (Suhu 25 C) Linear (Suhu 35 C) y = 0,9157x + 26,651 R² = 0, y = 3,9488x + 18, R² = 0,9717 Gambar 8. Grafik Viskositas pada Suhu 25ºC±5ºC dan 35ºC±5ºC terhadap Lama Penyimpanan

15 52 Tabel 12. Persamaan Regresi Viskositas terhadap Lama Penyimpanan Suhu Penyimpanan Persamaan Regresi Nilai R 2 Nilai r 15ºC±5ºC y = 0,4067x + 20,083 0,9531 0, ºC±5ºC y = 0,9157x + 26,651 0,7808 0, ºC±5ºC y = 3,9488x + 18,681 0,9717 0,9857 Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa viskositas minuman sinbiotik pada suhu 15ºC±5ºC, 25ºC±5ºC, 35ºC±5ºC memiliki nilai r (koefisien korelasi) yang mendekati nilai 1 yaitu sebesar 0,88-0,99 (88%-99%). Nilai koefisien korelasi teresebut menunjukkan bahwa viskositas dengan lama penyimpanan memiliki keeratan hubungan yang sangat kuat. Nilai slope menyatakan peningkatan viskositas selama penyimpanan akan meningkat sebesar 0,41%-3,95%. Menurut Makfoeld (2008), kenaikan viskositas juga dapat disebabkan oleh koagulasi protein. Kandungan protein pada tepung sorgum dalam pembuatan minuman sinbiotik adalah sebesar 10%-12%. Menurut Triyono (2010) susu skim mengandung kasein yang merupakan protein utama susu dalam kondisi asam menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi menjadi gel. Terkoagulasinya protein akan menyebabkan meningkatnya viskositas. Hal tersebut sesuai dengan data yang diperoleh yaitu viskositas minuman sinbiotik mengalami peningkatan selama penyimpanan. 5.4 Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan minuman sinbiotik ini dilakukan dengan metode ASLT model Arrhenius menggunakan 3 suhu penyimpanan yaitu 15±5 o C, 25±5 o C, dan 35±5 o C. Masing-masing kriteria pengamatan dihitung dan ditentukan ordo reaksi yang berlangsung di dalamnya. Berdasarkan ordo reaksi yang terpilih

16 Total Bakteri Probiotik (CFU/mL) 53 akan diperoleh persamaan regresi untuk mengetahui konstanta laju reaksi. Selanjutnya dapat dilakukan perhitungan Arrhenius dan diperoleh umur simpan produk minuman sinbiotik Penentuan Ordo Reaksi Tahap pertama untuk menduga umur simpan adalah menentukan ordo reaksi yang berlangsung pada setiap suhu penyimpanan. Data yang diperoleh selama pengamatan diplotkan pada grafik untuk memperoleh persamaan regresinya. Grafik total bakteri probiotik dapat dilihat pada Gambar 17 dan 18. Berdasarkan grafik pada Gambar 17 dan Gambar 18 diperoleh persamaan regresi pada masing-masing suhu penyimpanan. Nilai slope dari masing-masing suhu penyimpanan berbeda-beda, suhu penyimpanan 15ºC menghasilkan nilai sebesar - 1x10 8, suhu penyimpanan menghasilkan nilai sebesar 25 o C sebesar -6x10 9, dan suhu penyimpanan menghasilkan nilai sebesar 35 o C sebesar -5x10 9. Tanda negatif (-) menandakan bahwa data mengalami penurunan selama penyimpanan ,5x x ,5x x ,5x x x x x y = -1x10 y = -1E+08x 8 x + 2x10 + 2E R² = 0,5268 R 2 = 0, Gambar 9. Grafik Bakteri Probiotik Suhu 15ºC±5ºC Ordo 0

17 Total Bakteri Probiotik (Ln CFU/mL) Total Bakteri Probiotik (CFU/mL) ,5x x ,5x x ,5x x x x x y y = -1x10-1E+09x 9 x + 2x10 2E+10 R 2 = 0,5366 R² = 0,5366 y = -1E+09x + 2E+10 y = -1x10 R² = 9 0,3642 x +2x10 10 R 2 = 0,3642 Suhu 25 C Suhu 35 C Linear (Suhu 25 C) Linear (Suhu 35 C) Gambar 10. Grafik Bakteri Probiotik Suhu 25 C±5ºC dan Suhu 35 C±5ºC Ordo 0 Selanjutnya dibuat grafik Ln sebagai sumbu y terhadap waktu sebagai sumbu x utuk mengetahui persamaan ordo 1 untuk membandingkan nilai koefisien determinasi (R 2 ). Grafik bakteri probiotik dengan ordo 1 dapat dilihat pada Gambar 19 dan ,50 24,00 23,50 23,00 22,50 22,00 21,50 21,00 20,50 20, y = -0,0198x + 23,579 R² = 0,9273 Suhu 15 C Linear (Suhu 15 C) Gambar 11. Grafik Ln Bakteri Probiotik Suhu 15 C±5ºC Ordo 1

18 Total Bakteri Probiotik (Ln CFU/mL) 55 30,00 25,00 20,00 15,00 y = -0,141x + 23,827 R² = 0,7387 y = -0,1749x + 22,921 R² = 0, ,00 5,00 0, Suhu 25 C Suhu 35 C Linear (Suhu 25 C) Linear (Suhu 35 C) Gambar 12. Grafik Ln Bakteri Probiotik Suhu 25 C±5ºC dan Suhu 35 C±5ºC Ordo 1 Berdasarkan persamaan regresi yang dihasilkan pada kedua ordo, diperoleh koefisien determinasi (R 2 ) pada masing-masing perlakuan suhu penyimpanan. Penentuan ordo reaksi dapat dilakukan dengan membandingkan R 2 dan memilih ordo pada R 2 yang dominan. Perbandingan nilai R 2 pada masingmasing ordo dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 13. Penentuan Ordo Reaksi No Parameter Suhu R 2 Ordo 0 R 2 Ordo 1 1 Probiotik 15 o C±5 o C 0,7780 0, o C±5 o C 0,5042 0, o C±5 o C 0,6368 0, Bakteri Asam Laktat 15 o C±5 o C 0,9896 0, o C±5 o C 0,6857 0, o C±5 o C 0,6510 0, ph 15 o C±5 o C 0,9265 0, o C±5 o C 0,9659 0, o C±5 o C 0,9391 0, Viskositas 15 o C±5 o C 0,9531 0, o C±5 o C 0,7808 0, o C±5 o C 0,9717 0,9633

19 56 Berdasarkan Tabel 15, diketahui bahwa nilai koefisien determinasi (R 2 ) pada bakteri probiotik, bakteri asam laktat, dan ph dominan mendekati nilai 1 pada ordo reaksi 1. Menurut Labuza (1982) dikutip Arpah (2001), laju penurunan mutu produk pangan akibat aktivitas mikroorganisme, seperti pertumbuhan mikroorganisme, kematian mikroorganisme akibat panas, dan off flavor oleh mikroorganisme akan mengikuti kinetika ordo satu. Berbeda dengan nilai viskositas minuman yang memiliki nilai R 2 dominan mendekati 1 pada ordo reaksi Konstanta Laju Reaksi Berdasarkan ordo yang terpilih didapat persamaan regresi untuk perhitungan nilai k (konstanta laju reaksi). Ordo yang terpilih menghasilkan persamaan regresi pada masing-masing suhu penyimpanan pada setiap parameternya. Masing-masing kriteria pengamatan menghasilkan persamaan regresi seperti pada Tabel 16. Tabel 14. Persamaan Regresi No Parameter Ordo Suhu Persamaan Regresi Slope Intercept 1 Probiotik 1 15 o C y = -0,0198x + 23,579-0, , o C y = -0,1410x + 23,827-0, , o C y = -0,1749x + 22,921-0, , BAL 1 15 o C y = -0,0109x + 24,641-0, , o C y = -0,0730x + 24,181-0, , o C y = -0,1020x + 24,167-0, , ph 1 15 o C y = -0,0034x + 1,9495-0,0034 1, o C y = -0,0204x + 1,9286-0,0204 1, o C y = -0,0373x + 1,9883-0,0373 1, Viskositas 0 15 o C y = 0,4067x + 20,083 0, , o C y = 0,9157x + 26,651 0, , o C y = 3,9488x + 18,681 3, ,6810

20 57 Berdasarkan Tabel 16 nilai slope yang diperoleh sama dengan konstanta laju reaksi (nilai k). Nilai k sangat dipengaruhi oleh suhu. Suhu yang tinggi akan menyebabkan reaksi berjalan lebih cepat dan nilai k yang dihasilkan akan lebih besar. Arpah (2001) menyebutkan bahwa nilai k adalah laju kinetik konstan selama penyimpanan akibat adanya pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi. Nilai k tertinggi dihasilkan pada suhu penyimpanan 35 o C. Suhu penyimpanan yang tinggi akan mempercepat reaksi yang dapat menyebabkan kerusakan pada suatu produk (Syarief dan Halid, 1993). Nilai k yang diperoleh selanjutnya akan diubah menjadi nilai ln k dan suhu penyimpanan dalam Celcius dikonversi menjadi 1/T dalam Kelvin untuk diplotkan pada grafik Arrhenius yaitu ln k (sumbu y) terhadap 1/T (sumbu x). Komponen perhitungan yang dibutuhkan untuk memplotkan grafik Arrhenius dapat dilihat pada Tabel 17. Selanjutnya dapat dibuat grafik Arrhenius pada masing-masing kriteria pengamatan seperti pada Gambar 21, Gambar 22, Gambar 23, dan Gambar 24. Tabel 15. Hasil Konversi Nilai k dan T No. Parameter Suhu Suhu (T) 1/T k Ln k 1 Probiotik 15 o C±5 o C 288 K 0,0035 0,0198-3, o C±5 o C 298 K 0,0034 0,1410-1, o C±5 o C 308 K 0,0032 1,1749-1, BAL 15 o C±5 o C 288 K 0,0035 0,0109-4, o C±5 o C 298 K 0,0034 0,0730-2, o C±5 o C 308 K 0,0032 0,1020-2, ph 15 o C±5 o C 288 K 0,0035 0,0034-5, o C±5 o C 298 K 0,0034 0,0204-3, o C±5 o C 308 K 0,0032 0,0373-3, Viskositas 15 o C±5 o C 288 K 0,0035 0,4067-0, o C±5 o C 298 K 0,0034 0,9157-0, o C±5 o C 308 K 0,0032 3,9488 1,3734

21 Ln k Ln k Ln k 58 0,0000-0,5000,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035 0,0035-1,0000-1,5000-2,0000-2,5000-3,0000-3,5000-4,0000-4,5000 1/T y = -9752,3x + 30,208 R² = 0,838 Gambar 13. Grafik Arrhenius Total Bakteri Probiotik 0,0000-0,5000-1,0000-1,5000-2,0000-2,5000-3,0000-3,5000-4,0000-4,5000-5,0000 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035 0,0035 1/T Gambar 14. Grafik Arrhenius Total BAL y = -9992x + 30,416 R² = 0,8725 0,0000 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035 0,0035-1,0000-2,0000-3,0000-4,0000 y = x + 31,504 R² = 0,9344-5,0000-6,0000 1/T Gambar 15. Grafik Arrhenius ph

22 Ln k 59 1,5000 1,0000 0,5000 0,0000 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034 0,0035 0,0035-0,5000-1,0000-1,5000 1/T y = x + 33,864 R² = 0,9669 Gambar 16. Grafik Arrhenius Viskositas Berdasarkan Gambar 21, Gambar 22, Gambar 23, dan Gambar 24, diperoleh persamaan regresi pada masing-masing kriteria pengamatan. Slope yang dihasilkan merupakan -Ea/R, sedangkan intersep yang diperoleh merupakan nilai ln k 0 (konstanta tidak tergantung oleh suhu). Berdasarkan persamaan tersebut diperoleh nilai k yang dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan. Perhitungan nilai k dapat dilakukan dengan menggunakan persamaan: ln k = ln k 0 -( ) ( ) Contoh perhitungan nilai k untuk total bakteri probiotik suhu 4 o C adalah sebagai berikut: ln k = -9752,3 ( ) + 30,208 ln k = -9752,3 ( ) + 30,208 ln k = -4,9989 k = 0,0067

23 Energi Aktivasi (Ea) Nilai energi aktivasi (Ea) dapat diperoleh dari slope yang dihasilkan pada grafik hubungan antara ln k dengan 1/T. Nilai Ea dapat diketahui dengan mengalikan nilai tetapan gas. Contoh perhitungan nilai Ea pada kriteria pengamatan total bakteri probiotik adalah sebagai berikut: slope = -Ea/R Ea = -slope x R Ea = -(-9752,30) x1,9872x10-3 kkal/mol.k Ea = 19,3798 kkal/mol Energi aktivasi merupakan energi minimum yang di butuhkan untuk melangsungkan suatu reaksi (Labuza, 1982). Energi aktivasi digolongkan menjadi tiga yaitu (1) kecil (Ea 2-15 kkal/mol), sedang (Ea kkal/mol), dan besar (Ea kkal/mol) (Sadler, 1987). Nilai Ea yang dihasilkan pada masing-masing kriteria pengamatan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 16. Nilai Energi Aktivasi No Parameter Persamaan Slope (-Ea/R) Ea (kkal/mol) 1 Probiotik y = -9752,3x+ 30, ,3 19, BAL y = -9992,0x+ 30, ,0 19, ph y = x + 31, , Viskositas y = x + 33, ,9634 Berdasarkan Tabel 18 nilai Ea yang diperoleh pada semua parameter uji termasuk pada Ea sedang. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu pada produk selama penyimpanan. Paramter kritis untuk menentukan umur simpan minuman sinbiotik ini adalah bakteri probiotik. Hal ini berkaitan dengan Standar Nasional

24 61 Indonesia bahwa produk sinbiotik harus mengandung bakteri probiotik sebesar 10 7 CFU/mL. FAO (2002) juga menyebutkan bahwa standar bakteri probiotik pada produk pangan sinbiotik adalah 7 log CFU/mL. Penentuan titik kritis tersebut juga sesuai dengan nilai Ea probiotik yang paling rendah diantara parameter uji lainnya yaitu sebesar 19,3798 kkal/mol. Wasono dan Yuwono (2014) menyatakan bahwa titik kritis dapat ditentukan dari beberapa persamaan parameter uji selama penyimpanan dalam berbagai suhu yaitu parameter yang menghasilkan nilai energi aktivasi (Ea) terendah. Hal ini didasarkan karena semakin rendah nilai energi aktivasi suatu reaksi akan berjalan lebih cepat maka semakin cepat pula kerusakan yang akan terjadi pada produk (Herawati, 2008) Umur Simpan Umur simpan minuman sinbiotik dapat diketahui dengan persamaan t = ln C 0 -ln Ct/k, dimana t merupakan umur simpan, ln C 0 merupakan nilai parameter mutu awal produk dan ln C t merupakan nilai parameter mutu akhir produk, dan dan k merupakan konstanta penurunan mutu. Berdasarkan titik kritis bakteri probiotik dapat diperoleh persamaan Arrhenius sebagai berikut: Persamaan tersebut berguna untuk perhitungan umur simpan produk. Umur simpan minuman sinbiotik pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 19.

25 62 Tabel 17. Umur Simpan dengan Model Arrhenius Suhu (ºC) k Umur simpan (Jam) Umur simpan (Hari) 4 0, , , , , , , , , , , , Berdasarkan perhitungan umur simpan sesuai dengan Tabel 25, dapat diketahui bahwa semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin panjang umur simpan minuman sinbiotik. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan minuman sinbiotik akan semakin singkat. Hal ini disebabkan karena reaksi akan lebih cepat terjadi pada suhu penyimpanan yang tinggi sehingga laju penurunan mutu akan berjalan lebih cepat dan produk lebih cepat dikatakan rusak (Man, 2004). Menurut Rahayu et al. (2003), mutu produk awal dianggap sebesar 100% dan akan menurun selama penyimpanan. Umur simpan yang dihasilkan pada suhu 4 o C berdasarkan Tabel 19 adalah selama 23 hari. Hasil tersebut telah mendekati penelitian yang dilakukan oleh Angelov et al. (2006), minuman probiotik berbahan serealia memiliki umur simpan 21 hari pada penyimpanan 4-6 o C. Bernat et al. (2015) juga menyebutkan bahwa yoghurt probiotik non-dairy memiliki umur simpan 28 hari pada suhu penyimpanan dingin ±5 o C. Hal yang serupa juga disebutkan oleh Yasni dan Maulidya (2014) bahwa yoghurt dengan ekstrak jagung memiliki umur simpan selama 4 minggu pada penyimpanan suhu dingin.

26 VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan 1. Nilai Ea terendah hingga tertinggi berturut-turut terdapat pada parameter bakteri probiotik sebesar 19,3798 kkal/mol, bakteri asam laktat sebesar 19,8561 kkal/mol, viskositas sebesar 19,9634 kkal/mol, dan ph sebesar 21,1796 kkal/mol. 2. Persamaan Arrhenius yang digunakan berdasarkan titik kritis bakteri probiotik yaitu 3. Umur simpan minuman sinbiotik berdasarkan bakteri probiotik adalah 23 hari pada suhu penyimpanan 4 o C, 14 hari pada suhu penyimpanan 8 o C, 8 hari pada suhu penyimpanan 12 o C, 5 hari pada suhu penyimpanan 16 o C, 3 hari pada suhu penyimpanan 20 o C dan 2 hari pada suhu penyimpanan 24 o C. 6.2 Saran 1. Perlu adanya pendugaan umur simpan dengan analisis sensori untuk mengetahui umur simpan produk minuman sinbiotik berdasarkan penerimaan konsumen. 2. Perlu dilakukan modifikasi pada tepung sorgum agar lebih mudah larut dalam minuman sinbiotik. 63

adalah produk pangan dengan menggunakan bakteri probiotik. Produk pangan Bakteri probiotik merupakan bakteri baik yang dapat memberikan keseimbangan

adalah produk pangan dengan menggunakan bakteri probiotik. Produk pangan Bakteri probiotik merupakan bakteri baik yang dapat memberikan keseimbangan I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikembangkan saat ini adalah produk pangan dengan menggunakan bakteri probiotik. Produk pangan probiotik merupakan produk

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yogurt merupakan produk semi solid yang dibuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis bakteri asam laktat (BAL), yaitu Streptococcous thermophilus

Lebih terperinci

pangan fungsional yang beredar di pasaran. Salah satu pangan fungsional yang

pangan fungsional yang beredar di pasaran. Salah satu pangan fungsional yang III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1. Kerangka Pikiran Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan memicu banyaknya produk pangan fungsional yang beredar di pasaran. Salah satu pangan fungsional

Lebih terperinci

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas

Lebih terperinci

5.1 Morfologi Suspensi Mikrokapsul Bakteri Probiotik. digunakan sebelum dilakukan proses freeze drying. Pengamatan morfologi dilakukan

5.1 Morfologi Suspensi Mikrokapsul Bakteri Probiotik. digunakan sebelum dilakukan proses freeze drying. Pengamatan morfologi dilakukan V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1 Morfologi Suspensi Mikrokapsul Bakteri Probiotik Morfologi sel bakteri mikrokapsul suspensi perlu diverifikasi untuk memastikan bahwa bakteri yang hasil penyalutan

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang

II. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bumbu rujak Rujak manis adalah semacam salad. Rujak manis terdiri dari campuran beberapa potongan buah segar dengan dibumbui saus manis pedas. Pada umumnya bumbu rujak manis terbuat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt adalah pangan fungsional yang menarik minat banyak masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengembangkannya. Yogurt yang saat ini banyak dikembangkan berbahan dasar

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian I PENDAHULUAN Dalam bab ini akan dibahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. mineral, serta antosianin (Suzuki, dkk., 2004). antikanker, dan antiatherogenik (Indrasari dkk., 2010).

I. PENDAHULUAN. mineral, serta antosianin (Suzuki, dkk., 2004). antikanker, dan antiatherogenik (Indrasari dkk., 2010). I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Beras adalah salah satu jenis sereal yang dikonsumsi hampir satu setengah populasi manusia dan kira-kira 95% diproduksi di Asia (Bhattacharjee, dkk., 2002). Terdapat beberapa

Lebih terperinci

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yoghurt adalah poduk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermophilus, dengan atau tanpa

Lebih terperinci

bulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April hingga

bulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April hingga IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan Januari sampai dengan bulan Februari 2017, sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan April

Lebih terperinci

III. METODE PENELITIAN. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi

III. METODE PENELITIAN. Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian di Jurusan Teknologi Hasil

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

Percobaan akan dilakukan pada bulan Mei-September Percobaan. Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Pilot Plan, dan Laboratorium Kimia

Percobaan akan dilakukan pada bulan Mei-September Percobaan. Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Pilot Plan, dan Laboratorium Kimia IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan akan dilakukan pada bulan Mei-September 2015. Percobaan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Isolasi, Laboratorium

Lebih terperinci

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG V. HASIL PEMBAHASAN 5.1. Sukrosa Perubahan kualitas yang langsung berkaitan dengan kerusakan nira tebu adalah penurunan kadar sukrosa. Sukrosa merupakan komponen utama dalam nira tebu yang dijadikan bahan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. memberikan efek menyehatkan bagi inangnya dengan cara memperbaiki komposisi

I. PENDAHULUAN. memberikan efek menyehatkan bagi inangnya dengan cara memperbaiki komposisi I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Meningkatnya kebutuhan konsumen akan produk yang dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan mendorong pengembangan probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar

Lebih terperinci

Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi

Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Status gizi merupakan salah satu penentu kualitas kesehatan manusia. Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi buruk pada tahun 2007

Lebih terperinci

Lampiran 1. Tata letak Pabrik Firmenich Indonesia

Lampiran 1. Tata letak Pabrik Firmenich Indonesia LAMPIRAN 56 Lampiran 1. Tata letak Pabrik Firmenich Indonesia 57 Lampiran 2. Skema Pembuatan Flavor Emulsi Air dimineralisasi Pelarut Bahan baku (cair) Bahan baku (bubuk) Mulai Persiapan bahan Penimbangan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai

I PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.

Lebih terperinci

V. HASIL DAN PEMBAHASAN. Kalibrasi Termokopel

V. HASIL DAN PEMBAHASAN. Kalibrasi Termokopel V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN. Kalibrasi Termokopel Pada tahap awal penelitian dilakukan kalibrasi terhadap termokopel yang akan digunakan. Kalibrasi termokopel bertujuan untuk menguji

Lebih terperinci

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan

Lebih terperinci

masyarakat adalah keju, yoghurt, kefir, maupun susu fermentasi (Siswanti,

masyarakat adalah keju, yoghurt, kefir, maupun susu fermentasi (Siswanti, I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi saat ini memudahkan masyarakat untuk mendapatkan informasi mengenai makanan maupun minuman yang memiliki dampak yang positif bagi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Salah satu produk pangan fungsional yang berkembang saat ini dan baik untuk kesehatan usus adalah produk sinbiotik. Produk sinbiotik merupakan produk yang memiliki

Lebih terperinci

LAPORAN AKHIR PKM-P. Oleh:

LAPORAN AKHIR PKM-P. Oleh: LAPORAN AKHIR PKM-P Formulasi dan Daya Terima Susu Fermentasi yang Ditambahkan Ganyong (Canna edulis. Kerr) sebagai Minuman Sinbiotik Serta Daya Hambatnya Terhadap Pertumbuhan E.coli. Oleh: Babang Yusup

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN SERI I 4.1.1. Perubahan Kapasitas Antioksidan Bir Pletok Selama Penyimpanan Penentuan kapasitas antioksidan diawali dengan menentukan persamaan kurva standar asam

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu merupakan produk hewani yang umum dikonsumsi oleh manusia mulai dari anak-anak hingga dewasa karena kandungan nutrisinya yang lengkap. Menurut Codex (1999), susu

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 PEMBUATAN FORMULA YOGURT SINBIOTIK DAN PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SINBIOTIK Pembuatan yogurt sinbiotik dilakukan terhadap 4 formula berdasarkan kombinasi kultur

Lebih terperinci

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat

bermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan

I PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Diversifikasi produk olahan kelapa yang cukup potensial salah satunya adalah

I. PENDAHULUAN. Diversifikasi produk olahan kelapa yang cukup potensial salah satunya adalah I. PENDAHULUAN A. Latar belakang dan Masalah Diversifikasi produk olahan kelapa yang cukup potensial salah satunya adalah pengembangan santan menjadi minuman susu kelapa. Santan kelapa sebagai bahan baku

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Probiotik merupakan organisme hidup yang mampu memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (FAO/WHO, 2001;

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio.

I. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 KULTUR UJI 4.1.1 Kemurnian kultur Kemurnian kultur uji merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam melakukan validasi metode analisis karena dapat mempengaruhi hasil

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia,

BAB I PENDAHULUAN. Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia, BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia, terdapat banyak pelajaran yang dapat diambil dari segala ciptaannya. Sekecilkecilnya makhluk ciptaannya

Lebih terperinci

Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN

Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Aging Keju. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. ph 5,12 Total Volatile Solids (TVS) 0,425%

HASIL DAN PEMBAHASAN. ph 5,12 Total Volatile Solids (TVS) 0,425% HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Awal Bahan Baku Pembuatan Biogas Sebelum dilakukan pencampuran lebih lanjut dengan aktivator dari feses sapi potong, Palm Oil Mill Effluent (POME) terlebih dahulu dianalisis

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan

I. PENDAHULUAN. Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan minuman terhadap kesehatan, sehingga memicu berkembangnya produk-produk pangan yang memiliki

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. sebagai bahan utamanya dan bumbu pelengkap seperti terasi, garam, asam jawa.

I. PENDAHULUAN. sebagai bahan utamanya dan bumbu pelengkap seperti terasi, garam, asam jawa. I. PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Rujak manis adalah semacam salad yang dibuat dari campuran potongan buah segar dengan saus manis pedas. Bumbu rujak manis terbuat dari gula merah, sebagai bahan utamanya

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein Sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan sapi hasil persilangan antara bangsa-bangsa sapi asli Indonesia (Jawa dan Madura)

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN II. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983), disebutkan bahwa pada pembuatan kopi

Lebih terperinci

merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat lokal seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan. Penggunaan bahan baku yang

merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat lokal seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan. Penggunaan bahan baku yang I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produk pangan siap santap berupa makanan cair atau berupa bubur instan merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat sekarang. Saat ini produk

Lebih terperinci

PENENTUAN UMUR SIMPAN SIRUP PALA BERDASARKAN PERUBAHAN DERAJAT KEASAMAN ph Melisa J Sahambangung 1,Lady Ch Lengkey 2, David Rumambi 2,

PENENTUAN UMUR SIMPAN SIRUP PALA BERDASARKAN PERUBAHAN DERAJAT KEASAMAN ph Melisa J Sahambangung 1,Lady Ch Lengkey 2, David Rumambi 2, PENENTUAN UMUR SIMPAN SIRUP PALA BERDASARKAN PERUBAHAN DERAJAT KEASAMAN ph Melisa J Sahambangung,Lady Ch Lengkey, David Rumambi, Mahasiswa Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Pertanian UNSRAT Dosen

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Santoso (2009) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk susu. yang difermentasi. Fermentasi susu merupakan bentuk pengolahan susu

BAB I PENDAHULUAN. Santoso (2009) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk susu. yang difermentasi. Fermentasi susu merupakan bentuk pengolahan susu BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Santoso (2009) menyatakan bahwa yoghurt merupakan produk susu yang difermentasi. Fermentasi susu merupakan bentuk pengolahan susu dengan prinsip perlakuan ph dengan

Lebih terperinci

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), KADAR LAKTOSA DAN KEASAMAN WHEY YANG DIFERMENTASI DENGAN Bifidobacterium bifidum PADA LAMA INKUBASI YANG BERBEDA

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), KADAR LAKTOSA DAN KEASAMAN WHEY YANG DIFERMENTASI DENGAN Bifidobacterium bifidum PADA LAMA INKUBASI YANG BERBEDA TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), KADAR LAKTOSA DAN KEASAMAN WHEY YANG DIFERMENTASI DENGAN Bifidobacterium bifidum PADA LAMA INKUBASI YANG BERBEDA SKRIPSI Oleh ANITA RAHMAWATI FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

I. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

Lebih terperinci

seperti inulin dan oligsakarida dapat diisolasi dari sumber alami seperti umbiumbian.

seperti inulin dan oligsakarida dapat diisolasi dari sumber alami seperti umbiumbian. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Prebiotik Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap, biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan (Winarti, 2010). Menurut Roberfroid

Lebih terperinci

PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU RUJAK DALAM KEMASAN BOTOL PLASTIK MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU RUJAK DALAM KEMASAN BOTOL PLASTIK MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS PENENTUAN UMUR SIMPAN BUMBU RUJAK DALAM KEMASAN BOTOL PLASTIK MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS (Determination Of Shelf-Life Rujak Seasoning Packed In Plastic Bottle Using Arrhenius Method) Ida Ayu Agung Putri

Lebih terperinci

PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU SAPI DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI PENURUN KADAR KOLESTEROL DARAH MENCIT (Mus musculus)

PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU SAPI DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI PENURUN KADAR KOLESTEROL DARAH MENCIT (Mus musculus) PENGARUH KONSENTRASI STARTER TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU SAPI DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI PENURUN KADAR KOLESTEROL DARAH MENCIT (Mus musculus) Irfatun Nihayah Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Amerika misalnya, sebagian besar masyarakat menyukai minuman ini, sehingga

BAB I PENDAHULUAN. Amerika misalnya, sebagian besar masyarakat menyukai minuman ini, sehingga 1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat di gemari oleh masyarakat Indonesia karena rasa dan aromanya. Minuman ini di gemari oleh segala umur secara turun temurun.

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu jenis makanan atau mmuman fungsional yang banyak

BAB I PENDAHULUAN. Salah satu jenis makanan atau mmuman fungsional yang banyak BABI PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu jenis makanan atau mmuman fungsional yang banyak dikembangkan akhir-akhir ini adalah produk probiotik. Makanan atau minuman probiotik merupakan

Lebih terperinci

3. HASIL PENELITIAN Acar Kubis Putih (Brassica oleracea)

3. HASIL PENELITIAN Acar Kubis Putih (Brassica oleracea) 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Acar Kubis Putih (Brassica oleracea) Bahan utama yang digunakan sebagai substrat untuk proses fermentasi acar ini adalah kubis putih yang berasal dari daerah Getasan, Kopeng (Gambar

Lebih terperinci

Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani

Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani Agro inovasi Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan www.litbang.deptan.go.id 2 AgroinovasI

Lebih terperinci

BABI PENDAHULUAN. Tuntutan konsumen terhadap produk pangan saat ini, tidak hanya sekedar

BABI PENDAHULUAN. Tuntutan konsumen terhadap produk pangan saat ini, tidak hanya sekedar BABI PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tuntutan konsumen terhadap produk pangan saat ini, tidak hanya sekedar disukai secara sensoris dan bergizi, tetapi juga memiliki nilai tambah untuk meningkatkan kesehatan,

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB PENDAHULUAN. Latar Belakang Probiotik merupakan organisme hidup yang mampu memberikan efek yang menguntungkan kesehatan hostnya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (FAO/WHO, 200; FAO/WHO, 2002;

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG 1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi

Lebih terperinci

Gambar 6. Hasil Analisis Sensori Flavored Edible Film

Gambar 6. Hasil Analisis Sensori Flavored Edible Film 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Karakteristik Sensori Flavored Edible Film Parameter analisis sensori ini meliputi penilaian rasa dan aroma. Hasil analisis uji sensori flavored edible film dapat dilihat pada

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS

KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS Jumiati Catur Ningtyas*, Adam M. Ramadhan, Laode Rijai Laboratorium Penelitian dan Pengembangan

Lebih terperinci

Tabel 2. Hasil identifikasi Bakteri Asam Asetat pada kultur Kombucha. Gambar

Tabel 2. Hasil identifikasi Bakteri Asam Asetat pada kultur Kombucha. Gambar 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Jenis Mikroorganisme Tabel 2. Hasil identifikasi Bakteri Asam Asetat pada kultur Kombucha No Sumber Media + Pewarnaan Gambar Jenis Mikroorganisme Keterangan 1 Kultur Scoby Media

Lebih terperinci

bio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN

bio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN I. PENDAHULUAN Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun

Lebih terperinci

VARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU COCOGHURT MENGGUNAKAN Enterococcus faecalis UP 11 YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK. Riau.

VARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU COCOGHURT MENGGUNAKAN Enterococcus faecalis UP 11 YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK. Riau. VARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU COCOGHURT MENGGUNAKAN Enterococcus faecalis UP 11 YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK Usman Pato 1, Akhyar Ali 1 dan Miky Pitrayadi 2 1 Staf Pengajar Jurusan Teknologi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun. Hasil

BAB I PENDAHULUAN. seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun. Hasil BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun. Hasil penelitian Setiawan (2006),

Lebih terperinci

BABI PENDAHULUAN. Dewasa ini, manusia mengkonsumsi makanan maupun minuman bukan

BABI PENDAHULUAN. Dewasa ini, manusia mengkonsumsi makanan maupun minuman bukan BABI PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dewasa ini, manusia mengkonsumsi makanan maupun minuman bukan sekedar untuk mempertahankan kehidupan, melainkan juga hertujuan untuk meningkatkan kesehatan. Dengan

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama

BAB I PENDAHULUAN. cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan

Lebih terperinci

ABSTRAK. Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah

ABSTRAK. Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah 1 KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS Citra Ratri

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk

BAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Perubahan Protein Kasar. Hasil penelitian pengaruh penambahan asam propionat dan formiat dengan

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Perubahan Protein Kasar. Hasil penelitian pengaruh penambahan asam propionat dan formiat dengan IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Perubahan Protein Kasar Hasil penelitian pengaruh penambahan asam propionat dan formiat dengan berbagai perlakuan, terhadap perubahan kandungan protein

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kualitas Air Kualitas hidup ikan akan sangat bergantung dari keadaan lingkunganya. Kualitas air yang baik dapat menunjang pertumbuhan, perkembangan, dan kelangsungan hidup

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang

I. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,

Lebih terperinci

BABI PENDAHULUAN. dengan cara menyadap tangkai bunga tanaman siwalan yang dipotong. Nira

BABI PENDAHULUAN. dengan cara menyadap tangkai bunga tanaman siwalan yang dipotong. Nira BAB PENDAHULUAN ' I BABI PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Nira siwalan (Borassus jlabell~fer) merupakan carran yang diperoleh dengan cara menyadap tangkai bunga tanaman siwalan yang dipotong. Nira

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 OPTIMASI PUREE PISANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK 4.1.1 Persiapan Kultur Menurut Rahman et al. (1992), kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. beragam. Berbagai inovasi dilakukan oleh para produsen untuk. memproduksi susu fermentasi yang sesuai dengan selera konsumen di

BAB I PENDAHULUAN. beragam. Berbagai inovasi dilakukan oleh para produsen untuk. memproduksi susu fermentasi yang sesuai dengan selera konsumen di BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Produk susu fermentasi di Indonesia saat ini sangat banyak dan beragam. Berbagai inovasi dilakukan oleh para produsen untuk memproduksi susu fermentasi yang sesuai dengan

Lebih terperinci

Susut Mutu Produk Pasca Panen

Susut Mutu Produk Pasca Panen Susut Mutu Produk Pasca Panen Rini Yulianingsih Atribut Mutu Tekstur Aroma dan Rasa Warna Nilai Gizi 1 Reaksi Kimia dan Biokimia Lipid O 2, Panas Katalis Peroksida Karbohidrat Protein Panas, asam kuat,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. (uniseluler) (Kusnadi dan Aditawati, 2003). Setiap sel tunggal mikroba

I. PENDAHULUAN. (uniseluler) (Kusnadi dan Aditawati, 2003). Setiap sel tunggal mikroba I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mikroba merupakan makhluk hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil atau bersifat mikroskopis, kebanyakan terdiri dari makhluk hidup bersel tunggal (uniseluler) (Kusnadi

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum

Lebih terperinci

BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA

BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA A. Deskripsi Data BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi data merupakan pemaparan dan penggambaran data yang dihasilkan selama proses penelitian. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dengan

Lebih terperinci

NASKAH PUBLIKASI. Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S- 1. Pendidikan Biologi

NASKAH PUBLIKASI. Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S- 1. Pendidikan Biologi UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU KACANG HIJAU ( Phaseolus radiatus ) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Air Susu Ibu (ASI) merupakan cairan kehidupan (living fluid) yang

BAB I PENDAHULUAN. Air Susu Ibu (ASI) merupakan cairan kehidupan (living fluid) yang 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Air Susu Ibu (ASI) merupakan cairan kehidupan (living fluid) yang mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan oleh bayi dalam enam bulan kehidupannya seperti karbohidrat,

Lebih terperinci

HASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis

HASIL DA PEMBAHASA. Tabel 5. Analisis komposisi bahan baku kompos Bahan Baku Analisis IV. HASIL DA PEMBAHASA A. Penelitian Pendahuluan 1. Analisis Karakteristik Bahan Baku Kompos Nilai C/N bahan organik merupakan faktor yang penting dalam pengomposan. Aktivitas mikroorganisme dipertinggi

Lebih terperinci

PENAMBAHAN GUM ARABIK SEBAGAI SENYAWA PENSTABIL PADA YOGHURT PROBIOTIK

PENAMBAHAN GUM ARABIK SEBAGAI SENYAWA PENSTABIL PADA YOGHURT PROBIOTIK PENAMBAHAN GUM ARABIK SEBAGAI SENYAWA PENSTABIL PADA YOGHURT PROBIOTIK PENULISAN DAN SEMINAR ILMIAH OLEH: FELICIA DEVITA WIJAYA NRP 6103007041 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Asam Malat dan Vitamin C terhadap Penerimaan Sensori Minuman sari buah jeruk memiliki karakteristik rasa asam dan apabila ditambahkan vitamin C dalam produk akan meningkatkan

Lebih terperinci

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei SKRIPSI

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei SKRIPSI PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei SKRIPSI Oleh : INGE DIAN AINOVI NPM : 0633010035 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS

Lebih terperinci

3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat 3.2 Bahan dan Alat 3.3 Metode Penelitian

3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat 3.2 Bahan dan Alat 3.3 Metode Penelitian 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan bulan November 2011 sampai Januari 2012. Pengambilan sampel dilakukan di Cisolok, Palabuhanratu, Jawa Barat. Analisis sampel dilakukan di Laboratorium

Lebih terperinci

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU Skripsi Oleh : BERNANDA YULIASANJAYA NPM : 0333010049 PROGDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kualitas Fermentasi Silase Beberapa Jenis Rumput

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kualitas Fermentasi Silase Beberapa Jenis Rumput HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Silase Kualitas Fermentasi Silase Beberapa Karakter fisik merupakan karakter yang dapat diamati secara langsung, karakter fisik yang diamati pada penelitian ini

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan. kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus

PENDAHULUAN. Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan. kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus PENDAHULUAN Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan manfaat kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus mampu menunjang aktivitas manusia. Produksi produk pangan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini makanan atau minuman fungsional sangat mudah ditemukan, salah satunya adalah yogurt. Menurut Standar Nasional Indonesia (2009), yogurt merupakan produk yang

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Awal Bahan Baku Pembuatan Biogas Analisis bahan baku biogas dan analisis bahan campuran yang digunakan pada biogas meliputi P 90 A 10 (90% POME : 10% Aktivator), P 80 A 20

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kelangsungan Hidup Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelangsungan hidup dari setiap perlakuan memberikan hasil yang berbeda-beda. Tingkat kelangsungan hidup yang paling

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,

PENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi

I. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot

I. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Kelangsungan Hidup (%) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kelangsungan Hidup (SR) Kelangsungan hidup merupakan suatu perbandingan antara jumlah organisme yang hidup diakhir penelitian dengan jumlah organisme

Lebih terperinci

Pembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan

Pembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui

Lebih terperinci

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

Lebih terperinci